Receitas tradicionais

Pão de melaço rápido // Notas sobre cozimento com adoçantes naturais

Pão de melaço rápido // Notas sobre cozimento com adoçantes naturais

Estou sempre em busca de ótimas receitas de grãos inteiros, naturalmente adoçados, e estou feliz em compartilhar outra com você hoje. Bem, tecnicamente, é realmente mais como três receitas rápidas de pão em uma, porque os pães resultantes têm um sabor tão diferente dependendo do adoçante que você usa! Descobri a receita de Joy para pão rápido de melaço em uma noite fria neste inverno. Procurando uma desculpa para ligar o forno, eu me levantei do sofá, me servi de uma bebida, misturei todos os seis (6!) Ingredientes e coloquei no forno.

Uma hora depois, tirei um pão de melado denso, pesado e úmido. Mordisquei uma peça de canto e me perguntei, eu poderia fazer isso com mel? Eu me servi de outra bebida e misturei um pouco mais de massa de pão rápido, desta vez com mel em vez de melaço. A receita é tão simples que quase a tinha memorizado na segunda tentativa. A próxima coisa que eu sabia, estava mordiscando um delicioso pão de mel. Desde então, experimentei o pão com melado blackstrap e xarope de bordo; cada pão tem suas características próprias, mas todos são deliciosos.

Minha querida amiga / colega de quarto de faculdade Grace e eu estivemos em uma discussão contínua sobre adoçantes naturais nos comentários de meu post sobre pão de banana. Nem Grace nem eu cozinhávamos muito quando morávamos juntas, mas ambas desenvolvemos um interesse desde então e adoro comparar os resultados com ela. Ela tem tal voz, pessoalmente e por escrito, que quando leio suas anotações a ouço falando em minha cabeça (eu te disse isso, G?). Cada vez que ouço dela, sinto como se estivéssemos de volta à nossa aconchegante sala de estar na 315 College Avenue e a discussão continua tão animada como sempre.

Hoje pensei em compartilhar publicamente minhas notas para esta receita com Grace e todos vocês para que possamos abrir a discussão. Não tenho nada inovador para relatar, mas espero que você colete algumas informações úteis e se sinta mais confiante em brincar com os adoçantes naturais em sua despensa depois de ler minhas anotações. Aqui vamos nós!

Mel é o mais doce, e o sabor característico do mel realmente brilha quando usado em produtos de panificação. O sabor dependerá do tipo de mel utilizado. O mel de trevo, o tipo mais comum, é mais suave que a maioria e é o tipo que uso na minha confeitaria. O mel escurece facilmente ao assar, então a maioria recomenda assar com mel em uma temperatura mais baixa. Alguns recomendam reduzir a temperatura em 25 graus Fahrenheit. Tanto meu pão de banana quanto esta receita de pão especificam um forno a 325 graus, o que parece ideal.

Melaço é menos doce que o mel, mas dá um sabor agradável de melaço ao pão. O pão resultante pode ser doce ou salgado, dependendo das coberturas. Como esperado, o melaço de cor mais clara também tem sabor mais claro e produz um pão com uma cor mais clara.

Melado de blackstrap é o mais concentrado de melaço e também o mais rico em minerais. Fatias do meu pão blackstrap exigiam uma quantidade considerável de manteiga de amêndoa ou cream cheese para equilibrar o sabor forte e amargo do melaço blackstrap. Na verdade, aprendi a amar a intensidade do sabor, mas só recomendaria fazer pão de blackstrap para amantes de melaço hardcore. Você pode diminuir a intensidade misturando blackstrap com melaço mais claro ou mel para um total de 1/2 xícara.

Quando você estiver comprando melaço, certifique-se de verificar o rótulo dos ingredientes. Peguei o único melaço orgânico da loja, que estava rotulado na frente simplesmente como melaço, mas o rótulo dos ingredientes revelou que era inteiramente blackstrap.

Xarope de bordo real deu a menor quantidade de sabor ao pão. Tinha tons de bordo agradáveis ​​e uma doçura leve. Inesperadamente, o xarope de bordo realçou ou permitiu que o sabor da farinha de milho brilhasse. Esse pão quase tinha gosto de pão de milho (no bom sentido!) E estou tentando adaptá-lo para uma receita de pão de milho mais autêntica. O xarope de bordo vem no grau A e grau B. O grau A é menos caro, mais fácil de encontrar e menos intensamente aromatizado. Usei xarope de bordo grau B desta vez, mas não notei uma diferença significativa entre o grau A e o grau B, então qualquer um servirá.

Eu não tentei fazer um pão com néctar de agave, mas com base em outras experiências de cozimento, acho que ficaria bem. A agave tem um sabor neutro, então só contribuirá com doçura. A agave é menos doce que o mel. Eu tentei substituir mel por agave em meus brownies de abobrinha uma vez e os brownies ficaram agridoces. Os benefícios da agave para a saúde são discutíveis e eu gosto do sabor de outros adoçantes naturais menos processados, então tendo a usá-lo com moderação.

Outras considerações para substituir um adoçante natural por outro em produtos de panificação:

Tenha em mente que a proporção de adoçante para outros ingredientes foi relativamente baixa, mas com base nos resultados desta experiência de pão, todos os três adoçantes naturais usados ​​podem ser substituídos um pelo outro 1 por 1. As considerações mais importantes são o sabor e o nível de doçura desejado.

Grosso modo, ao comparar 1 xícara de mel, xarope de bordo ou agave com 1 xícara de açúcar, cada um é mais doce do que o açúcar. O melaço, por outro lado, é cerca de metade tão doce quanto o açúcar (fonte: Grainlady). Quando você está olhando as garrafas de adoçantes na loja, os tons mais escuros de cada adoçante natural geralmente têm sabores mais fortes. Aliás, é melhor comprar adoçantes naturais orgânicos, pois são produtos concentrados.

Sinta-se à vontade para misturar diferentes adoçantes naturais para atingir o nível de doçura e sabor desejados. Por exemplo, misturar um pouco de melaço com néctar de agave produziria um pão doce com um sabor muito leve de melaço. O mel também adoçaria o melaço, mas também adicionaria seu próprio sabor. E assim por diante!

Pão de melaço de trigo integral rápido (ou mel ou bordo!)

  • Autor:
  • Tempo de preparação: 10 minutos
  • Tempo de cozimento: 45 minutos
  • Tempo Total: 55 minutos
  • Rendimento: 1 pão 1x
  • Categoria: Pão Rápido

Pão rápido super simples, integral, adoçado naturalmente. Esta receita rende 1 pão.

Escala

Ingredientes

  • Óleo ou manteiga para untar a panela
  • 1 ½ xícara de leite de escolha e 2 colheres de sopa de vinagre de maçã (ou 1 ⅔ xícara de leitelho ou iogurte natural *)
  • 2 ½ xícaras de farinha de trigo integral branca ou farinha de trigo integral regular
  • ½ xícara de fubá (eu prefiro fubá médio)
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • ½ xícara de melaço (ou mel ou xarope de bordo, veja as notas sobre o melaço blackstrap acima)

Instruções

  1. Aqueça o forno a 325 graus. Unte uma forma de pão de 8 por 4 polegadas ou 9 por 5 polegadas (Bittman recomenda uma forma de pão antiaderente, mas eu prefiro minha forma de bolo de grés).
  2. Se estiver usando leitelho ou iogurte, ignore esta etapa. Faça leite azedo: aqueça o leite levemente (1 minuto no micro-ondas será suficiente) e adicione o vinagre. Reserve o leite azedo.
  3. Misture os ingredientes secos. Misture o melaço (ou mel ou xarope de bordo) ao leite azedo, ao leitelho ou ao iogurte. Despeje os ingredientes líquidos nos ingredientes secos e mexa com uma colher grande, apenas até incorporar. Despeje a massa em uma forma de pão untada.
  4. Asse até ficar firme e um palito inserido no centro saia limpo, de 45 minutos a 1 hora. Deixe o pão esfriar na forma de pão por 15 minutos e, em seguida, inverta o pão cuidadosamente sobre uma gradinha.
  5. Se você aguentar, deixe o pão descansar por um dia. Eu descobri que os pães rápidos de trigo integral têm um sabor melhor no dia seguinte, quando os sabores tiveram mais tempo para se desenvolver. Este pão congela maravilhosamente. Eu corto antes para poder tirar uma fatia de pão a qualquer momento. Descongele e pronto - o café da manhã está servido.

Notas

Receita adaptada de Mark Bittman via Joy the Baker.
* Leite vs. iogurte: Eu tentei usar leite e iogurte e não notei uma grande diferença na textura de qualquer maneira. Eu uso leite com mais frequência porque é mais barato.
Torne-o vegano: Este pão já não tem ovos, então basta substituir o leite não lácteo pelo seu leite preferido.
Sugestões de veiculação: Pão de melaço fica ótimo com manteiga de amêndoa, cream cheese ou coalhada cítrica caseira com iogurte grego!
Obrigado: Ao Native Roots Market em Norman, por fornecer o mel de trevo local para o meu pão de mel!

▸ Informação nutricional

A informação apresentada é uma estimativa fornecida por uma calculadora nutricional online. Não deve ser considerado um substituto para o conselho de um nutricionista profissional.

Outros materiais de leitura:

  • Mark Bittman em pães rápidos.
  • Sara de Sprouted Kitchen em adoçantes naturais.
  • Heidi Swanson dos adoçantes naturais favoritos da 101cookbooks.
  • Dicas de Lindsay Nixon sobre como substituir o açúcar por adoçantes naturais.
  • [Livro] Livro de panificação do mercado verde: 100 deliciosas receitas para deleites naturalmente doces e salgados.


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