Novas receitas

Como o pato laqueado é criado para apresentação de slides

Como o pato laqueado é criado para apresentação de slides

Capturamos o árduo processo passo a passo de fazer o famoso Pato Pequim.

Maryse Chevriere

Antes de serem limpos, os patos são inflados com ar para separar a pele da carne. Nesta fotografia, o ar acaba de começar a ser bombeado para o pato e, no próximo slide, você o verá totalmente estourado (quase como um balão) e aprenderá por que isso é feito.

Etapa 1: bombeando ar para os patos

Maryse Chevriere

Antes de serem limpos, os patos são inflados com ar para separar a pele da carne. Nesta fotografia, o ar acaba de começar a ser bombeado para o pato e, no próximo slide, você o verá totalmente estourado (quase como um balão) e aprenderá por que isso é feito.

Etapa 2: o pato inflado

Maryse Chevriere

Separar a pele da polpa permite que a gordura se dissolva mais facilmente durante o cozimento e que a pele se estique ao secar (isso ajuda a criar a pele super crocante e saborosa que tanto faz o Pato à Pequim). Os patos são então limpos e prontos para a próxima etapa do processo.

Etapa 3: patos prestes a serem mergulhados

Maryse Chevriere

Em uma enorme wok em fogo alto, os patos pendurados estão prestes a ser mergulhados, dois de cada vez, em uma mistura de água quente, vinagre e maltose.

Etapa 4: cobrindo os patos com a mistura de maltose

Maryse Chevriere

Nesta etapa, o chef move os patos ao redor do líquido na wok e usa uma panela para cobrir o pato com a mistura de maltose. Este atua como um glacê, com açúcar da maltose e ácido do vinagre, que atua nos patos quando são pendurados para secar imediatamente após o mergulho.

Em casa, você também pode fazer uma mistura de ácido e vinagre em seu pássaro antes de secá-lo durante a noite.

Etapa 5: Pendurar os patos para secar

Maryse Chevriere

Depois de mergulhados na mistura de maltose, os patos são imediatamente pendurados para secar ao lado de um leque forte (como você verá no próximo slide), para que possam secar rapidamente sem que muito do esmalte goteje.

Etapa 6: Patos Secando no Ventilador

Maryse Chevriere

Aqui, o chef está ao lado do poderoso leque que serve para secar os patos durante sete horas. Em seguida, são colocados em um refrigerador walk-in, onde permanecem secos e frios até que estejam prontos para serem assados ​​no forno permanente.

Etapa 7: assar patos

Maryse Chevriere

Embora existam fornos que agora giram automaticamente os pássaros pendurados no forno, Alex, o gerente do Casa do pato laqueado, diz: "Não há nada melhor do que a maneira antiga." Os pássaros assam por uma hora e meia neste forno a gás superaquecido, onde são girados de cima para baixo até a metade. O forno acomoda até 16 aves, que são cozidas antes de estarem prontas para serem servidas. (Devido a esse longo processo, você deve ligar com antecedência e reservar um pato se planeja ir almoçar ou jantar.)

Etapa 8: Um mergulho rápido na fritadeira

Maryse Chevriere

Logo antes de serem servidos, os patos são colocados rapidamente na fritadeira para deixar a pele ainda mais quente e crocante. Em parte, é assim que atinge a linda pele marrom-mel.

Etapa 9: O pato perfeitamente cozido

Maryse Chevriere

Apresentado à mesa desta forma, o pato é servido com fatias de cebolinha fresca e pepino, panquecas caseiras cozidas no vapor e molho hoisin caseiro. O molho é uma parte muito importante da refeição, pois acrescenta ao prato uma profundidade ricamente temperada e doçura. O próximo passo é a chegada do chef para esculpir o pássaro com habilidade, antes que ele seja preparado para você ao lado da mesa.

Etapa 10: esculpir o pato

Maryse Chevriere

Parte do processo do pato laqueado é fazer com que o chef o esculpa para você à mesa. Aqui, o chef, que faz isso há mais de 30 anos, corta rapidamente pedaços de pele crocante e pedaços de carne tenra. Ele começa com o pescoço e continuamente corta em um ângulo, abrindo caminho ao redor do pássaro.

Etapa 11: finalizando o pato

Maryse Chevriere

O restaurante permite que os clientes (embora não anunciem) levem as carcaças para casa para fazer seu próprio caldo de pato para a sopa. O restaurante recebe uma remessa de 60-70 patos pequinês de Long Island todos os dias, então eles reservam apenas um punhado de carcaças para fazer sua sopa de pato.

Etapa 12: pato fatiado na mesa

Maryse Chevriere

O pato no The Peking Duck House é tão bom que os clientes já disseram que é melhor do que o pato laqueado servido na China. Porém, o gerente adiciona a ressalva de que eles provavelmente estão apenas acostumados com seu pato. Mesmo assim, foi um dos patos mais saborosos e deliciosos que já comemos.

Etapa 13: preparando o lado da mesa da panqueca de pato

Maryse Chevriere

Outra vantagem de comer pato laqueado é fazer com que o garçom prepare a panqueca para você ao lado da mesa. Com o molho hoisin caseiro, a cebolinha, o pepino e a quantidade perfeita de carne, e a pele crocante, o garçom o rola rapidamente, no que quase se pode chamar de burrito, com uma colher antes de colocá-lo no prato. Enquanto alguns lugares servem o pato com pãezinhos no vapor, as panquecas finas permitem que o foco seja mais nos ingredientes enrolados.


Como fazer o melhor Turducken | The Food Lab

Desde que eu era uma cozinheira pequenina que rasgava minha primeira cebolinha, queimava meus primeiros bifes e endurecia minha primeira lula, eu sonhava com frango recheado-frango-recheado. A ideia de um Turducken - um frango recheado em um pato recheado em um peru - é tão atraente. Como poderiam três pássaros tão gloriosos não provar ainda mais gloriosos juntos?

Visões Kirby-esque de patos chupando galinhas inteiras, adquirindo seus poderes, apenas para serem sugados por um peru para criar um mega-pássaro dançou através dos meus olhos. Eu podia sentir o gosto de suas gorduras misturando-se no meu palato.

A história do turducken é relativamente moderna. Alguns o atribuem a Paul Prudhomme, o lendário chef da Louisiana que também nos trouxe peixe enegrecido, enquanto outros dizem que foi feito pela primeira vez no Hebert's Specialty Meats, também na Louisiana, mas todos colocam sua data e hora em algum lugar da década de 1980. Mas, como conceito, assados ​​de animais de pelúcia têm um pedigree que remonta pelo menos aos tempos romanos, quando assados ​​podiam usar até duas dúzias de animais diferentes de tamanho cada vez menor. Como romantico.

Parte do apelo é a surpresa. Um turducken perfeito deve chegar à mesa com a aparência de um peru velho normal. É apenas ao esculpir que os hóspedes recebem a primeira pista: em vez de tentar navegar pelas curvas confusas de um osso do peito, uma faca de trinchar desliza limpa e suavemente por toda a maravilha desossada, expondo a carne em camadas e o recheio dentro.

eu assim queria fazer um, então faça um que eu fiz.

O sonho desabou nas primeiras mordidas.

Claro, aquele animal parecido com o peru parecia impressionante na mesa, seus lados deformados projetando-se como massa de pão de pão cru, pão de milho e recheio de salsicha entrando sem nenhuma atenção aos limites dos vários pássaros suposto para ser instalado lá. Mas não havia como mesmo o mais otimista dos convidados para o feriado fingir que era tão saboroso quanto assar cada um dos pássaros individualmente.

Aqui está uma foto do que o Food Lab estava fazendo, por volta de 2004:

Lindo, certo? O vovô atrás está calado.

O peru estava seco como um osso, a pele do pato completamente grudada, gordurosa e mastigável, os sabores uma mistura de ingredientes concorrentes. Eu, junto com minha família inteira, comi a coisa, sufocada em molho, regada com bastante vinho tinto e arrogância.

Eu atribuí isso a uma má preparação e passei os próximos dois anos tentando aperfeiçoar minha técnica - cozinhar em uma temperatura mais baixa, amarrar e rechear com mais cuidado - mas mantive o mesmo método básico intacto. As coisas nunca melhoraram significativamente.

Então, em 2007, tive uma percepção ainda mais chocante depois de provar todas as principais marcas de turducken pedido pelo correio: eles eram tudo seco.

Aqui estão os problemas básicos com turducken:

  • Peru seco e pato cozido demais. As aves precisam ser cozidas entre 140 ° F e 150 ° F *. Abaixo disso, tem uma textura pastosa e é perigoso de consumir. Deixe aquecer acima disso, e seca irremediavelmente. Como você cozinha um frango no centro de um pato e um peru a 140 ° F sem cozinhar demais o peru ou o pato? Você não. Em todas as receitas que experimentei, o peru acabou atingindo mais de 170 ° F no momento em que o frango estava cozido.
  • Aparência deformada. Não é fácil lutar com três pássaros e três camadas de recheio. Não importa o quão cuidadosamente você amarre ou amarre, acaba meio que. como uma bolha. Em vez de abrir perfeitamente quando fatiado, ele meio que derrama, já que a pele do peru era um balão recheado com areia.
  • A pele do pato é muito gordurosa. Como criaturas que vivem na água, os patos têm uma tonelada de gordura como isolamento. A gordura do pato não começa a se solidificar até bem acima das temperaturas para as quais você deseja cozinhar a carne de pato ou de peru, o que significa que, uma vez recheada dentro do peru, ela permanece lá, borrachenta, gordurosa e pouco apetitosa.
  • Os sabores são confusos. Três pássaros, três recheios diferentes (um no frango, um entre o frango e o pato, um entre o pato e o peru), é impossível tirar um sabor límpido e limpo do bicho quimérico.

* O USDA recomenda temperaturas significativamente mais altas para aves assadas, mas com repouso adequado, 150 ° F é perfeitamente seguro.

Meu objetivo nos últimos anos tem sido tentar resolver cada um desses problemas. Este ano, finalmente consegui, produzindo o que talvez seja o melhor assado que já saiu do meu forno. Carne de peru que dava seu suco gratuitamente a quem pedisse. Gordura de pato perfeitamente processada, tenra até os dentes. E sabores que se misturaram tão harmoniosamente como leões robóticos unindo forças para salvar o universo.

O básico: pássaros desossando

A parte mais difícil de um turducken é desossar todos os pássaros. Com o frango e o pato, isso significa remover todos os ossos, mantendo a pele em uma folha intacta. Parece uma tarefa impossível, mas na verdade é extremamente simples quando você pega o jeito.

A chave é perceber que você quase não usa uma faca. A faca é usada para remover o osso da mandíbula, para cortar as costas, para cortar as juntas das asas e coxas e para raspar a carne dos ossos da perna. Isso é tudo. Todo o resto é feito à mão.

O peru, por outro lado, deve ter sua perna e ossos da asa deixados para que ainda visual como um peru depois de assado, assim:

Para mais detalhes passo a passo sobre como fazer isso, basta verificar a apresentação de slides aqui.

Feito tudo isso, chegamos à questão do enchimento.

O recheio

As receitas clássicas ao estilo de Nova Orleans pedem três recheios diferentes nos pássaros. Não há uma regra rígida quanto ao que são, mas geralmente envolvem recheio de pão de milho, recheio de arroz e recheio à base de ostra. Eu experimentei todos esses, bem como um recheio clássico à base de pão de linguiça de sálvia, um com frutas secas e algumas outras variações entre eles.

No início, pensei que os problemas com o recheio se limitassem a simplesmente equilibrar os sabores - uma tarefa difícil por si só. Eventualmente, percebi que o recheio era parte do problema quando se tratava da integridade estrutural da minha torrefação.

Veja, embora a carne seja feita de proteínas fortemente interconectadas que ganham forma conforme você as cozinha, o recheio não tem esse poder de manter a forma. Mesmo em um turducken totalmente assado, esse recheio é macio e maleável, fazendo com que o pássaro se deforme (e, portanto, cozinhe de forma desigual), e parecendo totalmente sem atrativos ao se espalhar na tábua de corte ao ser entalhado, como um festeiro tarde da noite se reencontrando com o seu jantar na calçada.

Então, se um recheio à base de grãos é o problema, por que não mudar para um recheio totalmente de carne? Forças como linguiça ou patê são escolhas comuns de recheio em preparações clássicas francesas (como galantinas ou boletins) por este motivo.

Trocar meu recheio de pão por salsicha (eu usei salsicha de sálvia) foi um grande passo na direção certa, resolvendo instantaneamente meus problemas de sabor, embora a modelagem inicial do pássaro ainda não tenha sido particularmente fácil.

Por enquanto, decidi começar a fazer a maldita coisa cozinhar uniformemente.

Even Cooking

O problema dos assados ​​- e peço desculpas se você achar que isso é óbvio demais para sequer valer a pena mencionar - é que eles cozinham de fora para dentro e gradualmente se aproximam da temperatura do ambiente ao redor.

Isso significa que em um turducken colocado em um forno a 350 ° F, o peru estará sempre mais perto de 350 ° F e, portanto, mais quente do que o frango do meio. Abaixe um pouco a temperatura, e esse diferencial entre o frango e o peru é reduzido. Siga isso ao extremo lógico, cozinhando o turducken na temperatura exata em que você deseja servi-lo - neste caso, 145 ° F - e você pode eliminar esse diferencial de temperatura inteiramente. O frango estará exatamente na mesma temperatura do peru

Mas isso representa um problema: leva muito, muito tempo para um assado grande se equilibrar em um forno de temperatura mais baixa. Estamos falando de 12 a 16 horas a 150 ° F aqui, pessoal. Esse é um grande compromisso.

O pior é que não é seguro. Embora uma única peça grande de carne, como uma costela assada, seja limpa e estéril por dentro e, portanto, possa ser cozida lenta e lentamente com pouco ou nenhum risco **, esse não é o caso de um turducken: bactérias perigosas nas superfícies das aves internas ou na salsicha ficam presas em um ambiente quase ideal para o crescimento bacteriano. Não sou melindroso quando se trata de segurança alimentar, mas até Eu estou não é corajoso o suficiente para comer frango incubado por 12 horas.

Eu teria que encontrar uma maneira melhor.

Então me ocorreu: se eu queria que o interior atingisse sua temperatura final na mesma proporção que o exterior, por que não cozinhá-lo de dentro para fora? A estrutura única de três camadas de um turducken permite que você faça exatamente isso.

Em vez de enfiar um frango cru em um pato cru em um peru cru, desta vez recheei meu frango com salsicha e fechei-o em um saco crio-vack (usei barbante de açougueiro quase com a mesma eficácia). Em seguida, comecei a escaldá-lo em água morna até que o centro do recheio atingisse entre 140 e 145 ° F. Então, imediatamente e rapidamente coloquei o frango ainda quente dentro do pato desossado.

O frango pré-cozido com recheio de linguiça permanece firme na forma e é fácil de manusear, tornando a tarefa de embrulhar o pato recheado com linguiça em torno dele uma tarefa relativamente simples (ainda mais simples se você usar uma tipóia de plástico para ajudar a modelá-lo). A partir daí, o processo é repetido - o pato embrulhado em frango é ensacado a vácuo (ou amarrado) e escaldado até que o pato cozinhe.

O bom é que, como o frango já está quente quando vai para o pato, fica assim enquanto o pato cozinha. Você realmente só precisa esperar que o recheio do pato atinja 140 a 145 ° F e garantir que o frango e a salsicha no centro não caiam abaixo de 130 ° F durante esse processo (não havia nem mesmo uma ameaça remota de isso acontecia sempre que eu tentava esse método).

Eu fechei meu pato escaldado dentro do meu peru (para esta camada eu pulei o recheio de salsicha, já que o peru já estava bem cheio), selei a ventosa com espetos (muito mais fácil do que o método de furador e barbante de cozinha I tentei nos anos anteriores), amarrou o peru e assou-o até que a pele ficasse marrom dourada e a carne do peru estivesse a 145 ° F, novamente monitorando para garantir que o pato e o frango permanecessem bem aquecidos para evitar qualquer perigo de nojentas quebrando cerca de (cerca de 130 ° F).

O resultado foi uma beleza polida que saiu do forno parecendo um peru assado comum, mas revelando camada após camada de carne perfeitamente cozida por dentro.

Mas um problema ainda permanecia: aquela pele de pato flácida confusa.

Felizmente, desta vez eu sabia exatamente o que fazer:

Frite o pato antes de embrulhar no peru. Uns bons quinze minutos de renderização e dourar dentro de uma frigideira resultaram em uma pele de pato que não só era fina e completamente macia, mas também adicionou um ótimo sabor à mistura. Estava tão bonito que fiquei quase tentado a servir o pato crocante como um assado menor.

Agora estou tentado a desenvolver uma receita para uma miniatura de pato "Porchetta".

Bônus adicionado: bastante gordura de pato fundida para fritar as batatas.

Com aquele ajuste final implementado, eu finalmente consegui. Este ano, minha mesa de Ação de Graças será agraciada com o melhor assado de Ação de Graças. Uma extravagância hedonística de três pássaros, quatro animais que não só parece e soa impressionante, mas come melhor do que qualquer peru, pato ou frango que você já comeu.

Não vou mentir: não é um projeto rápido e requer um pouco de prática. Seu primeiro turducken pode ter alguns problemas com sua figura ou alinhamento interno. Mas pregue esta receita e você será para sempre conhecido em sua família como o rei (ou rainha) da mesa de festas.


Como fazer o melhor Turducken | The Food Lab

Desde que eu era um pequenino cozinheiro que rasgava minhas primeiras cebolinhas, queimava meus primeiros bifes e endurecia minhas primeiras lulas, eu sonhava com frango recheado-frango recheado. A ideia de um Turducken - um frango recheado em um pato recheado em um peru - é tão atraente. Como poderiam três pássaros tão gloriosos não provar ainda mais gloriosos juntos?

Visões Kirby-esque de patos chupando galinhas inteiras, adquirindo seus poderes, apenas para serem sugados por um peru para criar um mega-pássaro dançou através dos meus olhos. Eu podia sentir o gosto de suas gorduras misturando-se no meu palato.

A história do turducken é relativamente moderna. Alguns o atribuem a Paul Prudhomme, o lendário chef da Louisiana que também nos trouxe peixe enegrecido, enquanto outros dizem que foi feito pela primeira vez no Hebert's Specialty Meats, também na Louisiana, mas todos colocam sua data e hora em algum lugar da década de 1980. Mas, como conceito, assados ​​de animais de pelúcia têm um pedigree que remonta pelo menos aos tempos romanos, quando assados ​​podiam usar até duas dúzias de animais diferentes de tamanho cada vez menor. Como romantico.

Parte do apelo é a surpresa. Um turducken perfeito deve chegar à mesa com a aparência de um peru velho normal. É apenas ao esculpir que os hóspedes recebem a primeira pista: em vez de tentar navegar pelas curvas confusas de um osso do peito, uma faca de trinchar desliza limpa e suavemente por toda a maravilha desossada, expondo a carne em camadas e o recheio dentro.

eu assim queria fazer um, então faça um que eu fiz.

O sonho desabou nas primeiras mordidas.

Claro, aquele animal parecido com o peru parecia impressionante na mesa, seus lados deformados projetando-se como massa de pão de pão cru, pão de milho e recheio de salsicha entrando sem nenhuma atenção aos limites dos vários pássaros suposto para ser instalado lá. Mas não havia como mesmo o mais otimista dos convidados para o feriado fingir que era tão saboroso quanto assar cada um dos pássaros individualmente.

Aqui está uma foto do que o Food Lab estava fazendo, por volta de 2004:

Lindo, certo? O vovô atrás está calado.

O peru estava seco como um osso, a pele do pato completamente grudada, gordurosa e mastigável, os sabores uma mistura de ingredientes concorrentes. Eu, junto com minha família inteira, comi a coisa, sufocada em molho, regada com bastante vinho tinto e arrogância.

Eu atribuí isso a uma má preparação e passei os próximos dois anos tentando aperfeiçoar minha técnica - cozinhar em uma temperatura mais baixa, amarrar e rechear com mais cuidado - mas mantive o mesmo método básico intacto. As coisas nunca melhoraram significativamente.

Então, em 2007, tive uma percepção ainda mais chocante depois de provar todas as principais marcas de turducken pedido pelo correio: eles eram tudo seco.

Aqui estão os problemas básicos com turducken:

  • Peru seco e pato cozido demais. As aves precisam ser cozidas entre 140 ° F e 150 ° F *. Abaixo disso, tem uma textura pastosa e é perigoso de consumir. Deixe aquecer acima disso, e seca irremediavelmente. Como você cozinha um frango no centro de um pato e um peru a 140 ° F sem cozinhar demais o peru ou o pato? Você não. Em todas as receitas que experimentei, o peru acabou atingindo mais de 170 ° F no momento em que o frango estava cozido.
  • Aparência deformada. Não é fácil lutar com três pássaros e três camadas de recheio. Não importa o quão cuidadosamente você amarre ou amarre, acaba meio que. como uma bolha. Em vez de abrir perfeitamente quando fatiado, ele meio que derrama, já que a pele do peru era um balão recheado com areia.
  • A pele do pato é muito gordurosa. Como criaturas que vivem na água, os patos têm uma tonelada de gordura como isolamento. A gordura do pato não começa a se solidificar até bem acima das temperaturas para as quais você deseja cozinhar a carne de pato ou de peru, o que significa que, uma vez recheada dentro do peru, ela permanece lá, borrachenta, gordurosa e pouco apetitosa.
  • Os sabores são confusos. Três pássaros, três recheios diferentes (um no frango, um entre o frango e o pato, um entre o pato e o peru), é impossível tirar um sabor límpido e limpo do bicho quimérico.

* O USDA recomenda temperaturas significativamente mais altas para aves assadas, mas com repouso adequado, 150 ° F é perfeitamente seguro.

Meu objetivo nos últimos anos tem sido tentar resolver cada um desses problemas. Este ano, finalmente consegui, produzindo o que talvez seja o melhor assado que já saiu do meu forno. Carne de peru que dava seu suco gratuitamente a quem pedisse. Gordura de pato perfeitamente processada, tenra até os dentes. E sabores que se misturaram tão harmoniosamente como leões robóticos unindo forças para salvar o universo.

O básico: pássaros desossando

A parte mais difícil de um turducken é desossar todos os pássaros. Com o frango e o pato, isso significa remover todos os ossos, mantendo a pele em uma folha intacta. Parece uma tarefa impossível, mas na verdade é extremamente simples quando você pega o jeito.

A chave é perceber que você quase não usa uma faca. A faca é usada para remover o osso da mandíbula, para cortar as costas, para cortar as juntas das asas e coxas e para raspar a carne dos ossos da perna. Isso é tudo. Todo o resto é feito à mão.

O peru, por outro lado, deve ter sua perna e ossos da asa deixados para que ainda visual como um peru depois de assado, assim:

Para mais detalhes passo a passo sobre como fazer isso, basta verificar a apresentação de slides aqui.

Feito tudo isso, chegamos à questão do enchimento.

O recheio

As receitas clássicas ao estilo de Nova Orleans pedem três recheios diferentes nos pássaros. Não há uma regra rígida quanto ao que são, mas geralmente envolvem recheio de pão de milho, recheio de arroz e recheio à base de ostra. Eu experimentei todos esses, bem como um recheio clássico à base de pão de linguiça de sálvia, um com frutas secas e algumas outras variações entre eles.

No início, pensei que os problemas com o recheio se limitassem a simplesmente equilibrar os sabores - uma tarefa difícil por si só. Eventualmente, percebi que o recheio era parte do problema quando se tratava da integridade estrutural da minha torrefação.

Veja, embora a carne seja feita de proteínas fortemente interconectadas que ganham forma conforme você as cozinha, o recheio não tem esse poder de manter a forma. Mesmo em um turducken totalmente assado, esse recheio é macio e maleável, fazendo com que o pássaro se deforme (e, portanto, cozinhe de forma desigual), e parecendo totalmente sem atrativos ao se espalhar na tábua de corte ao ser entalhado, como um festeiro tarde da noite se reencontrando com o seu jantar na calçada.

Então, se um recheio à base de grãos é o problema, por que não mudar para um recheio totalmente de carne? Forças como linguiça ou patê são escolhas comuns de recheio em preparações clássicas francesas (como galantinas ou boletins) por este motivo.

Trocar meu recheio de pão por salsicha (eu usei salsicha de sálvia) foi um grande passo na direção certa, resolvendo instantaneamente meus problemas de sabor, embora a modelagem inicial do pássaro ainda não tenha sido particularmente fácil.

Por enquanto, decidi começar a fazer a maldita coisa cozinhar uniformemente.

Even Cooking

O problema dos assados ​​- e peço desculpas se você achar que isso é óbvio demais para sequer valer a pena mencionar - é que eles cozinham de fora para dentro e gradualmente se aproximam da temperatura do ambiente ao redor.

Isso significa que em um turducken colocado em um forno a 350 ° F, o peru estará sempre mais perto de 350 ° F e, portanto, mais quente do que o frango do meio. Abaixe um pouco a temperatura, e esse diferencial entre o frango e o peru é reduzido. Siga isso ao extremo lógico, cozinhando o turducken na temperatura exata em que você deseja servi-lo - neste caso, 145 ° F - e você pode eliminar esse diferencial de temperatura inteiramente. O frango estará exatamente na mesma temperatura do peru

Mas isso representa um problema: leva muito, muito tempo para um assado grande se equilibrar em um forno de temperatura mais baixa. Estamos falando de 12 a 16 horas a 150 ° F aqui, pessoal. Esse é um grande compromisso.

O pior é que não é seguro. Embora uma única peça grande de carne, como uma costela assada, seja limpa e estéril por dentro e, portanto, possa ser cozida lenta e lentamente com pouco ou nenhum risco **, esse não é o caso de um turducken: bactérias perigosas nas superfícies das aves internas ou na salsicha ficam presas em um ambiente quase ideal para o crescimento bacteriano. Não sou melindroso quando se trata de segurança alimentar, mas até Eu estou não é corajoso o suficiente para comer frango incubado por 12 horas.

Eu teria que encontrar uma maneira melhor.

Então me ocorreu: se eu queria que o interior atingisse sua temperatura final na mesma proporção que o exterior, por que não cozinhá-lo de dentro para fora? A estrutura única de três camadas de um turducken permite que você faça exatamente isso.

Em vez de enfiar um frango cru em um pato cru em um peru cru, desta vez recheei meu frango com salsicha e fechei-o em um saco crio-vack (usei barbante de açougueiro quase com a mesma eficácia). Em seguida, comecei a escaldá-lo em água morna até que o centro do recheio atingisse entre 140 e 145 ° F. Então, imediatamente e rapidamente coloquei o frango ainda quente dentro do pato desossado.

O frango pré-cozido com recheio de linguiça permanece firme na forma e é fácil de manusear, tornando a tarefa de embrulhar o pato recheado com linguiça em torno dele uma tarefa relativamente simples (ainda mais simples se você usar uma tipóia de plástico para ajudar a modelá-lo). A partir daí, o processo é repetido - o pato embrulhado em frango é ensacado a vácuo (ou amarrado) e escaldado até que o pato cozinhe.

O bom é que, como o frango já está quente quando vai para o pato, fica assim enquanto o pato cozinha. Você realmente só precisa esperar que o recheio do pato atinja 140 a 145 ° F e garantir que o frango e a salsicha no centro não caiam abaixo de 130 ° F durante esse processo (não havia nem mesmo uma ameaça remota de isso acontecia sempre que eu tentava esse método).

Eu fechei meu pato escaldado dentro do meu peru (para esta camada eu pulei o recheio de salsicha, já que o peru já estava bem cheio), selei a ventosa com espetos (muito mais fácil do que o método de furador e barbante de cozinha I tentei nos anos anteriores), amarrou o peru e assou-o até que a pele ficasse marrom dourada e a carne do peru estivesse a 145 ° F, novamente monitorando para garantir que o pato e o frango permanecessem bem aquecidos para evitar qualquer perigo de nojentas quebrando cerca de (cerca de 130 ° F).

O resultado foi uma beleza polida que saiu do forno parecendo um peru assado comum, mas revelando camada após camada de carne perfeitamente cozida por dentro.

Mas um problema ainda permanecia: aquela pele de pato flácida confusa.

Felizmente, desta vez eu sabia exatamente o que fazer:

Frite o pato antes de embrulhar no peru. Uns bons quinze minutos de renderização e dourar dentro de uma frigideira resultaram em uma pele de pato que não só era fina e completamente macia, mas também adicionou um ótimo sabor à mistura. Estava tão bonito que fiquei quase tentado a servir o pato crocante como um assado menor.

Agora estou tentado a desenvolver uma receita para uma miniatura de pato "Porchetta".

Bônus adicionado: bastante gordura de pato fundida para fritar as batatas.

Com aquele ajuste final implementado, eu finalmente consegui. Este ano, minha mesa de Ação de Graças será agraciada com o melhor assado de Ação de Graças. Uma extravagância hedonística de três pássaros, quatro animais que não só parece e soa impressionante, mas come melhor do que qualquer peru, pato ou frango que você já comeu.

Não vou mentir: não é um projeto rápido e requer um pouco de prática. Seu primeiro turducken pode ter alguns problemas com sua figura ou alinhamento interno. Mas pregue esta receita e você será para sempre conhecido em sua família como o rei (ou rainha) da mesa de festas.


Como fazer o melhor Turducken | The Food Lab

Desde que eu era um pequenino cozinheiro que rasgava minhas primeiras cebolinhas, queimava meus primeiros bifes e endurecia minhas primeiras lulas, eu sonhava com frango recheado-frango recheado. A ideia de um Turducken - um frango recheado em um pato recheado em um peru - é tão atraente. Como poderiam três pássaros tão gloriosos não provar ainda mais gloriosos juntos?

Visões Kirby-esque de patos chupando galinhas inteiras, adquirindo seus poderes, apenas para serem sugados por um peru para criar um mega-pássaro dançou através dos meus olhos. Eu podia sentir o gosto de suas gorduras misturando-se no meu palato.

A história do turducken é relativamente moderna. Alguns o atribuem a Paul Prudhomme, o lendário chef da Louisiana que também nos trouxe peixe enegrecido, enquanto outros dizem que foi feito pela primeira vez no Hebert's Specialty Meats, também na Louisiana, mas todos colocam sua data e hora em algum lugar da década de 1980. Mas, como conceito, assados ​​de animais de pelúcia têm um pedigree que remonta pelo menos aos tempos romanos, quando assados ​​podiam usar até duas dúzias de animais diferentes de tamanho cada vez menor. Como romantico.

Parte do apelo é a surpresa. Um turducken perfeito deve chegar à mesa com a aparência de um peru velho normal. É apenas ao esculpir que os hóspedes recebem a primeira pista: em vez de tentar navegar pelas curvas confusas de um osso do peito, uma faca de trinchar desliza limpa e suavemente por toda a maravilha desossada, expondo a carne em camadas e o recheio dentro.

eu assim queria fazer um, então faça um que eu fiz.

O sonho desabou nas primeiras mordidas.

Claro, aquele animal parecido com o peru parecia impressionante na mesa, seus lados deformados projetando-se como massa de pão de pão cru, pão de milho e recheio de salsicha entrando sem nenhuma atenção aos limites dos vários pássaros suposto para ser instalado lá. Mas não havia como mesmo o mais otimista dos convidados para o feriado fingir que era tão saboroso quanto assar cada um dos pássaros individualmente.

Aqui está uma foto do que o Food Lab estava fazendo, por volta de 2004:

Lindo, certo? O vovô atrás está calado.

O peru estava seco como um osso, a pele do pato completamente grudada, gordurosa e mastigável, os sabores uma mistura de ingredientes concorrentes. Eu, junto com minha família inteira, comi a coisa, sufocada em molho, regada com bastante vinho tinto e arrogância.

Eu atribuí isso a uma má preparação e passei os próximos dois anos tentando aperfeiçoar minha técnica - cozinhar em uma temperatura mais baixa, amarrar e rechear com mais cuidado - mas mantive o mesmo método básico intacto. As coisas nunca melhoraram significativamente.

Então, em 2007, tive uma percepção ainda mais chocante depois de provar todas as principais marcas de turducken pedido pelo correio: eles eram tudo seco.

Aqui estão os problemas básicos com turducken:

  • Peru seco e pato cozido demais. As aves precisam ser cozidas entre 140 ° F e 150 ° F *. Abaixo disso, tem uma textura pastosa e é perigoso de consumir. Deixe aquecer acima disso, e seca irremediavelmente. Como você cozinha um frango no centro de um pato e um peru a 140 ° F sem cozinhar demais o peru ou o pato? Você não. Em todas as receitas que experimentei, o peru acabou atingindo mais de 170 ° F no momento em que o frango estava cozido.
  • Aparência deformada. Não é fácil lutar com três pássaros e três camadas de recheio. Não importa o quão cuidadosamente você amarre ou amarre, acaba meio que. como uma bolha. Em vez de abrir perfeitamente quando fatiado, ele meio que derrama, já que a pele do peru era um balão recheado com areia.
  • A pele do pato é muito gordurosa. Como criaturas que vivem na água, os patos têm uma tonelada de gordura como isolamento. A gordura do pato não começa a se solidificar até bem acima das temperaturas para as quais você deseja cozinhar a carne de pato ou de peru, o que significa que, uma vez recheada dentro do peru, ela permanece lá, borrachenta, gordurosa e pouco apetitosa.
  • Os sabores são confusos. Três pássaros, três recheios diferentes (um no frango, um entre o frango e o pato, um entre o pato e o peru), é impossível tirar um sabor límpido e limpo do bicho quimérico.

* O USDA recomenda temperaturas significativamente mais altas para aves assadas, mas com repouso adequado, 150 ° F é perfeitamente seguro.

Meu objetivo nos últimos anos tem sido tentar resolver cada um desses problemas. Este ano, finalmente consegui, produzindo o que talvez seja o melhor assado que já saiu do meu forno. Carne de peru que dava seu suco gratuitamente a quem pedisse. Gordura de pato perfeitamente processada, tenra até os dentes. E sabores que se misturaram tão harmoniosamente como leões robóticos unindo forças para salvar o universo.

O básico: pássaros desossando

A parte mais difícil de um turducken é desossar todos os pássaros. Com o frango e o pato, isso significa remover todos os ossos, mantendo a pele em uma folha intacta. Parece uma tarefa impossível, mas na verdade é extremamente simples quando você pega o jeito.

A chave é perceber que você quase não usa uma faca. A faca é usada para remover o osso da mandíbula, para cortar as costas, para cortar as juntas das asas e coxas e para raspar a carne dos ossos da perna. Isso é tudo. Todo o resto é feito à mão.

O peru, por outro lado, deve ter sua perna e ossos da asa deixados para que ainda visual como um peru depois de assado, assim:

Para mais detalhes passo a passo sobre como fazer isso, basta verificar a apresentação de slides aqui.

Feito tudo isso, chegamos à questão do enchimento.

O recheio

As receitas clássicas ao estilo de Nova Orleans pedem três recheios diferentes nos pássaros. Não há uma regra rígida quanto ao que são, mas geralmente envolvem recheio de pão de milho, recheio de arroz e recheio à base de ostra. Eu experimentei todos esses, bem como um recheio clássico à base de pão de linguiça de sálvia, um com frutas secas e algumas outras variações entre eles.

No início, pensei que os problemas com o recheio se limitassem a simplesmente equilibrar os sabores - uma tarefa difícil por si só. Eventualmente, percebi que o recheio era parte do problema quando se tratava da integridade estrutural da minha torrefação.

Veja, embora a carne seja feita de proteínas fortemente interconectadas que ganham forma conforme você as cozinha, o recheio não tem esse poder de manter a forma. Mesmo em um turducken totalmente assado, esse recheio é macio e maleável, fazendo com que o pássaro se deforme (e, portanto, cozinhe de forma desigual), e parecendo totalmente sem atrativos ao se espalhar na tábua de corte ao ser entalhado, como um festeiro tarde da noite se reencontrando com o seu jantar na calçada.

Então, se um recheio à base de grãos é o problema, por que não mudar para um recheio totalmente de carne? Forças como linguiça ou patê são escolhas comuns de recheio em preparações clássicas francesas (como galantinas ou boletins) por este motivo.

Trocar meu recheio de pão por salsicha (eu usei salsicha de sálvia) foi um grande passo na direção certa, resolvendo instantaneamente meus problemas de sabor, embora a modelagem inicial do pássaro ainda não tenha sido particularmente fácil.

Por enquanto, decidi começar a fazer a maldita coisa cozinhar uniformemente.

Even Cooking

O problema dos assados ​​- e peço desculpas se você achar que isso é óbvio demais para sequer valer a pena mencionar - é que eles cozinham de fora para dentro e gradualmente se aproximam da temperatura do ambiente ao redor.

Isso significa que em um turducken colocado em um forno a 350 ° F, o peru estará sempre mais perto de 350 ° F e, portanto, mais quente do que o frango do meio. Abaixe um pouco a temperatura, e esse diferencial entre o frango e o peru é reduzido. Siga isso ao extremo lógico, cozinhando o turducken na temperatura exata em que você deseja servi-lo - neste caso, 145 ° F - e você pode eliminar esse diferencial de temperatura inteiramente. O frango estará exatamente na mesma temperatura do peru

Mas isso representa um problema: leva muito, muito tempo para um assado grande se equilibrar em um forno de temperatura mais baixa. Estamos falando de 12 a 16 horas a 150 ° F aqui, pessoal. Esse é um grande compromisso.

O pior é que não é seguro. Embora uma única peça grande de carne, como uma costela assada, seja limpa e estéril por dentro e, portanto, possa ser cozida lenta e lentamente com pouco ou nenhum risco **, esse não é o caso de um turducken: bactérias perigosas nas superfícies das aves internas ou na salsicha ficam presas em um ambiente quase ideal para o crescimento bacteriano. Não sou melindroso quando se trata de segurança alimentar, mas até Eu estou não é corajoso o suficiente para comer frango incubado por 12 horas.

Eu teria que encontrar uma maneira melhor.

Então me ocorreu: se eu queria que o interior atingisse sua temperatura final na mesma proporção que o exterior, por que não cozinhá-lo de dentro para fora? A estrutura única de três camadas de um turducken permite que você faça exatamente isso.

Em vez de enfiar um frango cru em um pato cru em um peru cru, desta vez recheei meu frango com salsicha e fechei-o em um saco crio-vack (usei barbante de açougueiro quase com a mesma eficácia). Em seguida, comecei a escaldá-lo em água morna até que o centro do recheio atingisse entre 140 e 145 ° F. Então, imediatamente e rapidamente coloquei o frango ainda quente dentro do pato desossado.

O frango pré-cozido com recheio de linguiça permanece firme na forma e é fácil de manusear, tornando a tarefa de embrulhar o pato recheado com linguiça em torno dele uma tarefa relativamente simples (ainda mais simples se você usar uma tipóia de plástico para ajudar a modelá-lo). A partir daí, o processo é repetido - o pato embrulhado em frango é ensacado a vácuo (ou amarrado) e escaldado até que o pato cozinhe.

O bom é que, como o frango já está quente quando vai para o pato, fica assim enquanto o pato cozinha. Você realmente só precisa esperar que o recheio do pato atinja 140 a 145 ° F e garantir que o frango e a salsicha no centro não caiam abaixo de 130 ° F durante esse processo (não havia nem mesmo uma ameaça remota de isso acontecia sempre que eu tentava esse método).

Eu fechei meu pato escaldado dentro do meu peru (para esta camada eu pulei o recheio de salsicha, já que o peru já estava bem cheio), selei a ventosa com espetos (muito mais fácil do que o método de furador e barbante de cozinha I tentei nos anos anteriores), amarrou o peru e assou-o até que a pele ficasse marrom dourada e a carne do peru estivesse a 145 ° F, novamente monitorando para garantir que o pato e o frango permanecessem bem aquecidos para evitar qualquer perigo de nojentas quebrando cerca de (cerca de 130 ° F).

O resultado foi uma beleza polida que saiu do forno parecendo um peru assado comum, mas revelando camada após camada de carne perfeitamente cozida por dentro.

Mas um problema ainda permanecia: aquela pele de pato flácida confusa.

Felizmente, desta vez eu sabia exatamente o que fazer:

Frite o pato antes de embrulhar no peru. Uns bons quinze minutos de renderização e dourar dentro de uma frigideira resultaram em uma pele de pato que não só era fina e completamente macia, mas também adicionou um ótimo sabor à mistura. Estava tão bonito que fiquei quase tentado a servir o pato crocante como um assado menor.

Agora estou tentado a desenvolver uma receita para uma miniatura de pato "Porchetta".

Bônus adicionado: bastante gordura de pato fundida para fritar as batatas.

Com aquele ajuste final implementado, eu finalmente consegui. Este ano, minha mesa de Ação de Graças será agraciada com o melhor assado de Ação de Graças. Uma extravagância hedonística de três pássaros, quatro animais que não só parece e soa impressionante, mas come melhor do que qualquer peru, pato ou frango que você já comeu.

Não vou mentir: não é um projeto rápido e requer um pouco de prática. Seu primeiro turducken pode ter alguns problemas com sua figura ou alinhamento interno. Mas acerte essa receita e você será para sempre conhecido em sua família como o rei (ou rainha) da mesa de festas.


Como fazer o melhor Turducken | The Food Lab

Desde que eu era um pequeno cozinheiro que rasgava minhas primeiras cebolinhas, queimava meus primeiros bifes e endurecia minhas primeiras lulas, eu sonhava com frango recheado-frango-recheado. A ideia de um Turducken - um frango recheado em um pato recheado em um peru - é tão atraente. Como poderiam três pássaros tão gloriosos não provar ainda mais gloriosos juntos?

Visões Kirby-esque de patos chupando galinhas inteiras, adquirindo seus poderes, apenas para serem sugados por um peru para criar um mega-pássaro dançou através dos meus olhos. Eu podia sentir o gosto de suas gorduras misturando-se no meu palato.

A história do turducken é relativamente moderna. Alguns o atribuem a Paul Prudhomme, o lendário chef da Louisiana que também nos trouxe peixe enegrecido, enquanto outros dizem que foi feito pela primeira vez no Hebert's Specialty Meats, também na Louisiana, mas todos colocam sua data e hora em algum lugar da década de 1980. Mas, como conceito, assados ​​de animais de pelúcia têm um pedigree que remonta pelo menos aos tempos romanos, quando assados ​​podiam usar até duas dúzias de animais diferentes de tamanho cada vez menor. Como romantico.

Parte do apelo é a surpresa. Um turducken perfeito deve chegar à mesa com a aparência de um peru velho normal. É apenas ao esculpir que os hóspedes recebem a primeira pista: em vez de tentar navegar pelas curvas confusas de um osso do peito, uma faca de trinchar desliza limpa e suavemente por toda a maravilha desossada, expondo a carne em camadas e o recheio dentro.

eu assim queria fazer um, então faça um que eu fiz.

O sonho desabou nas primeiras mordidas.

Claro, aquele animal parecido com o peru parecia impressionante na mesa, seus lados deformados projetando-se como massa de bagel crua, pão de milho e recheio de salsicha entrando sem nenhuma atenção aos limites dos vários pássaros suposto para ser instalado lá. Mas não havia como mesmo o mais otimista dos convidados para o feriado fingir que era tão saboroso quanto assar cada um dos pássaros individualmente.

Aqui está uma foto do que o Food Lab estava fazendo, por volta de 2004:

Lindo, certo? O vovô atrás está calado.

O peru estava seco como um osso, a pele do pato completamente grudada, gordurosa e mastigável, os sabores uma mistura de ingredientes concorrentes. Eu, junto com minha família inteira, comi a coisa, sufocada em molho, regada com bastante vinho tinto e arrogância.

Eu atribuí isso a uma má preparação e passei os próximos dois anos tentando aperfeiçoar minha técnica - cozinhar em uma temperatura mais baixa, amarrar e rechear com mais cuidado - mas mantive o mesmo método básico intacto. As coisas nunca melhoraram significativamente.

Então, em 2007, tive uma percepção ainda mais chocante depois de provar todas as principais marcas de turducken pedido pelo correio: eles eram tudo seco.

Aqui estão os problemas básicos com turducken:

  • Peru seco e pato cozido demais. As aves precisam ser cozidas entre 140 ° F e 150 ° F *. Abaixo disso, tem uma textura pastosa e é perigoso de consumir. Deixe aquecer acima disso, e seca irremediavelmente. Como você cozinha um frango no centro de um pato e um peru a 140 ° F sem cozinhar demais o peru ou o pato? Você não. Em todas as receitas que experimentei, o peru acabou atingindo mais de 170 ° F no momento em que o frango estava cozido.
  • Aparência deformada. Não é fácil lutar com três pássaros e três camadas de recheio. Não importa o quão cuidadosamente você amarre ou amarre, acaba meio que. como uma bolha. Em vez de abrir perfeitamente quando fatiado, ele meio que derrama, já que a pele do peru era um balão recheado com areia.
  • A pele do pato é muito gordurosa. Como criaturas que vivem na água, os patos têm uma tonelada de gordura como isolamento. A gordura do pato não começa a se solidificar até bem acima das temperaturas para as quais você deseja cozinhar a carne de pato ou de peru, o que significa que, uma vez recheada dentro do peru, ela permanece lá, borrachenta, gordurosa e pouco apetitosa.
  • Os sabores são confusos. Três pássaros, três recheios diferentes (um no frango, um entre o frango e o pato, um entre o pato e o peru), é impossível tirar um sabor límpido e limpo do bicho quimérico.

* O USDA recomenda temperaturas significativamente mais altas para aves assadas, mas com repouso adequado, 150 ° F é perfeitamente seguro.

Meu objetivo nos últimos anos tem sido tentar resolver cada um desses problemas. Este ano, finalmente consegui, produzindo o que talvez seja o melhor assado que já saiu do meu forno. Carne de peru que dava seu suco gratuitamente a quem pedisse. Gordura de pato perfeitamente processada, tenra até os dentes. E sabores que se misturaram tão harmoniosamente como leões robóticos unindo forças para salvar o universo.

O básico: pássaros desossando

A parte mais difícil de um turducken é desossar todos os pássaros. Com o frango e o pato, isso significa remover todos os ossos, mantendo a pele em uma folha intacta. Parece uma tarefa impossível, mas na verdade é extremamente simples quando você pega o jeito.

A chave é perceber que você quase não usa uma faca. A faca é usada para remover o osso da mandíbula, para cortar as costas, para cortar as juntas das asas e coxas e para raspar a carne dos ossos da perna. Isso é tudo. Todo o resto é feito à mão.

O peru, por outro lado, deve ter sua perna e ossos da asa deixados para que ainda visual como um peru depois de assado, assim:

Para mais detalhes passo a passo sobre como fazer isso, basta conferir a apresentação de slides aqui.

Feito tudo isso, chegamos à questão do enchimento.

O recheio

As receitas clássicas ao estilo de Nova Orleans pedem três recheios diferentes para os pássaros. Não há uma regra rígida quanto ao que são, mas geralmente envolvem recheio de pão de milho, recheio de arroz e recheio à base de ostra. Eu experimentei todos esses, bem como um recheio clássico à base de pão de linguiça de sálvia, um com frutas secas e algumas outras variações entre eles.

No início, pensei que os problemas com o recheio se limitassem a simplesmente equilibrar os sabores - uma tarefa difícil por si só. Eventualmente, percebi que o recheio era parte do problema quando se tratava da integridade estrutural da minha torrefação.

Veja, embora a carne seja feita de proteínas fortemente interconectadas que ganham forma conforme você as cozinha, o recheio não tem esse poder de manter a forma. Mesmo em um turducken totalmente assado, esse recheio é macio e maleável, fazendo com que o pássaro se deforme (e, portanto, cozinhe de forma desigual), e parecendo totalmente sem atrativos ao se espalhar na tábua de corte ao ser entalhado, como um festeiro tarde da noite se reencontrando com seu jantar na calçada.

Então, se um recheio à base de grãos é o problema, por que não mudar para um recheio totalmente de carne? Forças como linguiça ou patê são escolhas comuns de recheio em preparações clássicas francesas (como galantinas ou boletins) por este motivo.

Trocar meu recheio de pão por salsicha (usei salsicha de sálvia) foi um grande passo na direção certa, resolvendo instantaneamente meus problemas de sabor, embora a modelagem inicial do pássaro ainda não tenha sido particularmente fácil.

Por enquanto, decidi começar a fazer a maldita coisa cozinhar uniformemente.

Even Cooking

O problema dos assados ​​- e peço desculpas se você achar que isso é óbvio demais para sequer valer a pena mencionar - é que eles cozinham de fora para dentro e gradualmente se aproximam da temperatura do ambiente ao redor.

Isso significa que em um turducken colocado em um forno a 350 ° F, o peru estará sempre mais próximo de 350 ° F e, portanto, mais quente do que o frango do meio. Abaixe um pouco a temperatura, e esse diferencial entre o frango e o peru é reduzido. Siga isso ao extremo lógico, cozinhando o turducken na temperatura exata em que você deseja servi-lo - neste caso, 145 ° F - e você pode eliminar esse diferencial de temperatura inteiramente. O frango estará exatamente na mesma temperatura do peru

Mas isso representa um problema: leva muito, muito tempo para um assado grande se equilibrar em um forno de temperatura mais baixa. Estamos falando de 12 a 16 horas a 150 ° F aqui, pessoal. Esse é um grande compromisso.

O pior é que não é seguro. Embora uma única peça grande de carne, como uma costela assada, seja limpa e estéril por dentro e possa, portanto, ser cozida lenta e lentamente com pouco ou nenhum risco **, esse não é o caso de um turducken: bactérias perigosas nas superfícies das aves internas ou na salsicha ficam presas em um ambiente quase ideal para o crescimento bacteriano. Não sou melindroso quando se trata de segurança alimentar, mas até Eu estou não é corajoso o suficiente para comer frango incubado por 12 horas.

Eu teria que encontrar uma maneira melhor.

Então me ocorreu: se eu queria que o interior atingisse sua temperatura final na mesma proporção que o exterior, por que não cozinhá-lo de dentro para fora? A estrutura única de três camadas de um turducken permite que você faça exatamente isso.

Em vez de enfiar um frango cru em um pato cru em um peru cru, desta vez recheei meu frango com salsicha e fechei-o em um saco crio-vack (usei barbante de açougueiro quase com a mesma eficácia). Em seguida, comecei a escaldá-lo em água morna até que o centro do recheio atingisse entre 140 e 145 ° F. Então, imediatamente e rapidamente coloquei o frango ainda quente dentro do pato desossado.

O frango pré-cozido com recheio de linguiça permanece firme na forma e é fácil de manusear, tornando a tarefa de embrulhar o pato recheado com linguiça em torno dele uma tarefa relativamente simples (ainda mais simples se você usar uma tipóia de plástico para ajudar a modelá-lo). A partir daí, o processo é repetido - o pato embrulhado em frango é ensacado a vácuo (ou amarrado) e escaldado até que o pato cozinhe.

O bom é que, como o frango já está quente quando vai para o pato, fica assim enquanto o pato cozinha. Você realmente só precisa esperar que o recheio do pato atinja 140 a 145 ° F e garantir que o frango e a salsicha no centro não caiam abaixo de 130 ° F durante esse processo (não havia nem mesmo uma ameaça remota de isso acontecia sempre que eu tentava esse método).

Eu fechei meu pato escaldado dentro do meu peru (para esta camada eu pulei o recheio de salsicha, já que o peru já estava bem cheio), selei a ventosa com espetos (muito mais fácil do que o método de furador e barbante de cozinha I tentei nos anos anteriores), amarrou o peru e assou-o até que a pele ficasse marrom dourada e a carne do peru estivesse a 145 ° F, novamente monitorando para garantir que o pato e o frango permanecessem bem aquecidos para evitar qualquer perigo de nojentas quebrando cerca de (cerca de 130 ° F).

O resultado foi uma beleza polida que saiu do forno parecendo um peru assado comum, mas revelando camada após camada de carne perfeitamente cozida por dentro.

Mas um problema ainda permanecia: aquela pele de pato flácida confusa.

Felizmente, desta vez eu sabia exatamente o que fazer:

Frite o pato antes de embrulhar no peru. Uns bons quinze minutos de renderização e dourar dentro de uma frigideira resultaram em uma pele de pato que não só era fina e completamente macia, mas também adicionou um ótimo sabor à mistura. Estava tão bonito que fiquei quase tentado a servir o pato crocante como um assado menor.

Agora estou tentado a desenvolver uma receita para uma miniatura de pato "Porchetta".

Bônus adicionado: bastante gordura de pato fundida para fritar as batatas.

Com aquele ajuste final implementado, eu finalmente consegui. Este ano, minha mesa de Ação de Graças será agraciada com o melhor assado de Ação de Graças. Uma extravagância hedonística de três pássaros, quatro animais que não só parece e soa impressionante, mas come melhor do que qualquer peru, pato ou frango que você já comeu.

Não vou mentir: não é um projeto rápido e requer um pouco de prática. Seu primeiro turducken pode ter alguns problemas com sua figura ou alinhamento interno. Mas acerte essa receita e você será para sempre conhecido em sua família como o rei (ou rainha) da mesa de festas.


Como fazer o melhor Turducken | The Food Lab

Desde que eu era um pequeno cozinheiro que rasgava minhas primeiras cebolinhas, queimava meus primeiros bifes e endurecia minhas primeiras lulas, eu sonhava com frango recheado-frango-recheado. A ideia de um Turducken - um frango recheado em um pato recheado em um peru - é tão atraente. Como poderiam três pássaros tão gloriosos não provar ainda mais gloriosos juntos?

Visões Kirby-esque de patos chupando galinhas inteiras, adquirindo seus poderes, apenas para serem sugados por um peru para criar um mega-pássaro dançou através dos meus olhos. Eu podia sentir o gosto de suas gorduras misturando-se no meu palato.

A história do turducken é relativamente moderna. Alguns o atribuem a Paul Prudhomme, o lendário chef da Louisiana que também nos trouxe peixe enegrecido, enquanto outros dizem que foi feito pela primeira vez no Hebert's Specialty Meats, também na Louisiana, mas todos colocam sua data e hora em algum lugar da década de 1980. Mas, como conceito, assados ​​de animais de pelúcia têm um pedigree que remonta pelo menos aos tempos romanos, quando assados ​​podiam usar até duas dúzias de animais diferentes de tamanho cada vez menor. Como romantico.

Parte do apelo é a surpresa. Um turducken perfeito deve chegar à mesa com a aparência de um peru velho normal. É apenas ao esculpir que os hóspedes recebem a primeira pista: em vez de tentar navegar pelas curvas confusas de um osso do peito, uma faca de trinchar desliza limpa e suavemente por toda a maravilha desossada, expondo a carne em camadas e o recheio dentro.

eu assim queria fazer um, então faça um que eu fiz.

O sonho desabou nas primeiras mordidas.

Claro, aquele animal parecido com o peru parecia impressionante na mesa, seus lados deformados projetando-se como massa de bagel crua, pão de milho e recheio de salsicha entrando sem nenhuma atenção aos limites dos vários pássaros suposto para ser instalado lá. Mas não havia como mesmo o mais otimista dos convidados para o feriado fingir que era tão saboroso quanto assar cada um dos pássaros individualmente.

Aqui está uma foto do que o Food Lab estava fazendo, por volta de 2004:

Lindo, certo? O vovô atrás está calado.

O peru estava seco como um osso, a pele do pato completamente grudada, gordurosa e mastigável, os sabores uma mistura de ingredientes concorrentes. Eu, junto com minha família inteira, comi a coisa, sufocada em molho, regada com bastante vinho tinto e arrogância.

Eu atribuí isso a uma má preparação e passei os próximos dois anos tentando aperfeiçoar minha técnica - cozinhar em uma temperatura mais baixa, amarrar e rechear com mais cuidado - mas mantive o mesmo método básico intacto. As coisas nunca melhoraram significativamente.

Então, em 2007, tive uma percepção ainda mais chocante depois de provar todas as principais marcas de turducken pedido pelo correio: eles eram tudo seco.

Aqui estão os problemas básicos com turducken:

  • Peru seco e pato cozido demais. As aves precisam ser cozidas entre 140 ° F e 150 ° F *. Abaixo disso, tem uma textura pastosa e é perigoso de consumir. Deixe aquecer acima disso, e seca irremediavelmente. Como você cozinha um frango no centro de um pato e um peru a 140 ° F sem cozinhar demais o peru ou o pato? Você não. Em todas as receitas que experimentei, o peru acabou atingindo mais de 170 ° F no momento em que o frango estava cozido.
  • Aparência deformada. Não é fácil lutar com três pássaros e três camadas de recheio. Não importa o quão cuidadosamente você amarre ou amarre, acaba meio que. como uma bolha.Em vez de abrir perfeitamente quando fatiado, ele meio que derrama, já que a pele do peru era um balão recheado com areia.
  • A pele do pato é muito gordurosa. Como criaturas que vivem na água, os patos têm uma tonelada de gordura como isolamento. A gordura do pato não começa a se solidificar até bem acima das temperaturas para as quais você deseja cozinhar a carne de pato ou de peru, o que significa que, uma vez recheada dentro do peru, ela permanece lá, borrachenta, gordurosa e pouco apetitosa.
  • Os sabores são confusos. Três pássaros, três recheios diferentes (um no frango, um entre o frango e o pato, um entre o pato e o peru), é impossível tirar um sabor límpido e limpo do bicho quimérico.

* O USDA recomenda temperaturas significativamente mais altas para aves assadas, mas com repouso adequado, 150 ° F é perfeitamente seguro.

Meu objetivo nos últimos anos tem sido tentar resolver cada um desses problemas. Este ano, finalmente consegui, produzindo o que talvez seja o melhor assado que já saiu do meu forno. Carne de peru que dava seu suco gratuitamente a quem pedisse. Gordura de pato perfeitamente processada, tenra até os dentes. E sabores que se misturaram tão harmoniosamente como leões robóticos unindo forças para salvar o universo.

O básico: pássaros desossando

A parte mais difícil de um turducken é desossar todos os pássaros. Com o frango e o pato, isso significa remover todos os ossos, mantendo a pele em uma folha intacta. Parece uma tarefa impossível, mas na verdade é extremamente simples quando você pega o jeito.

A chave é perceber que você quase não usa uma faca. A faca é usada para remover o osso da mandíbula, para cortar as costas, para cortar as juntas das asas e coxas e para raspar a carne dos ossos da perna. Isso é tudo. Todo o resto é feito à mão.

O peru, por outro lado, deve ter sua perna e ossos da asa deixados para que ainda visual como um peru depois de assado, assim:

Para mais detalhes passo a passo sobre como fazer isso, basta conferir a apresentação de slides aqui.

Feito tudo isso, chegamos à questão do enchimento.

O recheio

As receitas clássicas ao estilo de Nova Orleans pedem três recheios diferentes para os pássaros. Não há uma regra rígida quanto ao que são, mas geralmente envolvem recheio de pão de milho, recheio de arroz e recheio à base de ostra. Eu experimentei todos esses, bem como um recheio clássico à base de pão de linguiça de sálvia, um com frutas secas e algumas outras variações entre eles.

No início, pensei que os problemas com o recheio se limitassem a simplesmente equilibrar os sabores - uma tarefa difícil por si só. Eventualmente, percebi que o recheio era parte do problema quando se tratava da integridade estrutural da minha torrefação.

Veja, embora a carne seja feita de proteínas fortemente interconectadas que ganham forma conforme você as cozinha, o recheio não tem esse poder de manter a forma. Mesmo em um turducken totalmente assado, esse recheio é macio e maleável, fazendo com que o pássaro se deforme (e, portanto, cozinhe de forma desigual), e parecendo totalmente sem atrativos ao se espalhar na tábua de corte ao ser entalhado, como um festeiro tarde da noite se reencontrando com seu jantar na calçada.

Então, se um recheio à base de grãos é o problema, por que não mudar para um recheio totalmente de carne? Forças como linguiça ou patê são escolhas comuns de recheio em preparações clássicas francesas (como galantinas ou boletins) por este motivo.

Trocar meu recheio de pão por salsicha (usei salsicha de sálvia) foi um grande passo na direção certa, resolvendo instantaneamente meus problemas de sabor, embora a modelagem inicial do pássaro ainda não tenha sido particularmente fácil.

Por enquanto, decidi começar a fazer a maldita coisa cozinhar uniformemente.

Even Cooking

O problema dos assados ​​- e peço desculpas se você achar que isso é óbvio demais para sequer valer a pena mencionar - é que eles cozinham de fora para dentro e gradualmente se aproximam da temperatura do ambiente ao redor.

Isso significa que em um turducken colocado em um forno a 350 ° F, o peru estará sempre mais próximo de 350 ° F e, portanto, mais quente do que o frango do meio. Abaixe um pouco a temperatura, e esse diferencial entre o frango e o peru é reduzido. Siga isso ao extremo lógico, cozinhando o turducken na temperatura exata em que você deseja servi-lo - neste caso, 145 ° F - e você pode eliminar esse diferencial de temperatura inteiramente. O frango estará exatamente na mesma temperatura do peru

Mas isso representa um problema: leva muito, muito tempo para um assado grande se equilibrar em um forno de temperatura mais baixa. Estamos falando de 12 a 16 horas a 150 ° F aqui, pessoal. Esse é um grande compromisso.

O pior é que não é seguro. Embora uma única peça grande de carne, como uma costela assada, seja limpa e estéril por dentro e possa, portanto, ser cozida lenta e lentamente com pouco ou nenhum risco **, esse não é o caso de um turducken: bactérias perigosas nas superfícies das aves internas ou na salsicha ficam presas em um ambiente quase ideal para o crescimento bacteriano. Não sou melindroso quando se trata de segurança alimentar, mas até Eu estou não é corajoso o suficiente para comer frango incubado por 12 horas.

Eu teria que encontrar uma maneira melhor.

Então me ocorreu: se eu queria que o interior atingisse sua temperatura final na mesma proporção que o exterior, por que não cozinhá-lo de dentro para fora? A estrutura única de três camadas de um turducken permite que você faça exatamente isso.

Em vez de enfiar um frango cru em um pato cru em um peru cru, desta vez recheei meu frango com salsicha e fechei-o em um saco crio-vack (usei barbante de açougueiro quase com a mesma eficácia). Em seguida, comecei a escaldá-lo em água morna até que o centro do recheio atingisse entre 140 e 145 ° F. Então, imediatamente e rapidamente coloquei o frango ainda quente dentro do pato desossado.

O frango pré-cozido com recheio de linguiça permanece firme na forma e é fácil de manusear, tornando a tarefa de embrulhar o pato recheado com linguiça em torno dele uma tarefa relativamente simples (ainda mais simples se você usar uma tipóia de plástico para ajudar a modelá-lo). A partir daí, o processo é repetido - o pato embrulhado em frango é ensacado a vácuo (ou amarrado) e escaldado até que o pato cozinhe.

O bom é que, como o frango já está quente quando vai para o pato, fica assim enquanto o pato cozinha. Você realmente só precisa esperar que o recheio do pato atinja 140 a 145 ° F e garantir que o frango e a salsicha no centro não caiam abaixo de 130 ° F durante esse processo (não havia nem mesmo uma ameaça remota de isso acontecia sempre que eu tentava esse método).

Eu fechei meu pato escaldado dentro do meu peru (para esta camada eu pulei o recheio de salsicha, já que o peru já estava bem cheio), selei a ventosa com espetos (muito mais fácil do que o método de furador e barbante de cozinha I tentei nos anos anteriores), amarrou o peru e assou-o até que a pele ficasse marrom dourada e a carne do peru estivesse a 145 ° F, novamente monitorando para garantir que o pato e o frango permanecessem bem aquecidos para evitar qualquer perigo de nojentas quebrando cerca de (cerca de 130 ° F).

O resultado foi uma beleza polida que saiu do forno parecendo um peru assado comum, mas revelando camada após camada de carne perfeitamente cozida por dentro.

Mas um problema ainda permanecia: aquela pele de pato flácida confusa.

Felizmente, desta vez eu sabia exatamente o que fazer:

Frite o pato antes de embrulhar no peru. Uns bons quinze minutos de renderização e dourar dentro de uma frigideira resultaram em uma pele de pato que não só era fina e completamente macia, mas também adicionou um ótimo sabor à mistura. Estava tão bonito que fiquei quase tentado a servir o pato crocante como um assado menor.

Agora estou tentado a desenvolver uma receita para uma miniatura de pato "Porchetta".

Bônus adicionado: bastante gordura de pato fundida para fritar as batatas.

Com aquele ajuste final implementado, eu finalmente consegui. Este ano, minha mesa de Ação de Graças será agraciada com o melhor assado de Ação de Graças. Uma extravagância hedonística de três pássaros, quatro animais que não só parece e soa impressionante, mas come melhor do que qualquer peru, pato ou frango que você já comeu.

Não vou mentir: não é um projeto rápido e requer um pouco de prática. Seu primeiro turducken pode ter alguns problemas com sua figura ou alinhamento interno. Mas acerte essa receita e você será para sempre conhecido em sua família como o rei (ou rainha) da mesa de festas.


Como fazer o melhor Turducken | The Food Lab

Desde que eu era um pequeno cozinheiro que rasgava minhas primeiras cebolinhas, queimava meus primeiros bifes e endurecia minhas primeiras lulas, eu sonhava com frango recheado-frango-recheado. A ideia de um Turducken - um frango recheado em um pato recheado em um peru - é tão atraente. Como poderiam três pássaros tão gloriosos não provar ainda mais gloriosos juntos?

Visões Kirby-esque de patos chupando galinhas inteiras, adquirindo seus poderes, apenas para serem sugados por um peru para criar um mega-pássaro dançou através dos meus olhos. Eu podia sentir o gosto de suas gorduras misturando-se no meu palato.

A história do turducken é relativamente moderna. Alguns o atribuem a Paul Prudhomme, o lendário chef da Louisiana que também nos trouxe peixe enegrecido, enquanto outros dizem que foi feito pela primeira vez no Hebert's Specialty Meats, também na Louisiana, mas todos colocam sua data e hora em algum lugar da década de 1980. Mas, como conceito, assados ​​de animais de pelúcia têm um pedigree que remonta pelo menos aos tempos romanos, quando assados ​​podiam usar até duas dúzias de animais diferentes de tamanho cada vez menor. Como romantico.

Parte do apelo é a surpresa. Um turducken perfeito deve chegar à mesa com a aparência de um peru velho normal. É apenas ao esculpir que os hóspedes recebem a primeira pista: em vez de tentar navegar pelas curvas confusas de um osso do peito, uma faca de trinchar desliza limpa e suavemente por toda a maravilha desossada, expondo a carne em camadas e o recheio dentro.

eu assim queria fazer um, então faça um que eu fiz.

O sonho desabou nas primeiras mordidas.

Claro, aquele animal parecido com o peru parecia impressionante na mesa, seus lados deformados projetando-se como massa de bagel crua, pão de milho e recheio de salsicha entrando sem nenhuma atenção aos limites dos vários pássaros suposto para ser instalado lá. Mas não havia como mesmo o mais otimista dos convidados para o feriado fingir que era tão saboroso quanto assar cada um dos pássaros individualmente.

Aqui está uma foto do que o Food Lab estava fazendo, por volta de 2004:

Lindo, certo? O vovô atrás está calado.

O peru estava seco como um osso, a pele do pato completamente grudada, gordurosa e mastigável, os sabores uma mistura de ingredientes concorrentes. Eu, junto com minha família inteira, comi a coisa, sufocada em molho, regada com bastante vinho tinto e arrogância.

Eu atribuí isso a uma má preparação e passei os próximos dois anos tentando aperfeiçoar minha técnica - cozinhar em uma temperatura mais baixa, amarrar e rechear com mais cuidado - mas mantive o mesmo método básico intacto. As coisas nunca melhoraram significativamente.

Então, em 2007, tive uma percepção ainda mais chocante depois de provar todas as principais marcas de turducken pedido pelo correio: eles eram tudo seco.

Aqui estão os problemas básicos com turducken:

  • Peru seco e pato cozido demais. As aves precisam ser cozidas entre 140 ° F e 150 ° F *. Abaixo disso, tem uma textura pastosa e é perigoso de consumir. Deixe aquecer acima disso, e seca irremediavelmente. Como você cozinha um frango no centro de um pato e um peru a 140 ° F sem cozinhar demais o peru ou o pato? Você não. Em todas as receitas que experimentei, o peru acabou atingindo mais de 170 ° F no momento em que o frango estava cozido.
  • Aparência deformada. Não é fácil lutar com três pássaros e três camadas de recheio. Não importa o quão cuidadosamente você amarre ou amarre, acaba meio que. como uma bolha. Em vez de abrir perfeitamente quando fatiado, ele meio que derrama, já que a pele do peru era um balão recheado com areia.
  • A pele do pato é muito gordurosa. Como criaturas que vivem na água, os patos têm uma tonelada de gordura como isolamento. A gordura do pato não começa a se solidificar até bem acima das temperaturas para as quais você deseja cozinhar a carne de pato ou de peru, o que significa que, uma vez recheada dentro do peru, ela permanece lá, borrachenta, gordurosa e pouco apetitosa.
  • Os sabores são confusos. Três pássaros, três recheios diferentes (um no frango, um entre o frango e o pato, um entre o pato e o peru), é impossível tirar um sabor límpido e limpo do bicho quimérico.

* O USDA recomenda temperaturas significativamente mais altas para aves assadas, mas com repouso adequado, 150 ° F é perfeitamente seguro.

Meu objetivo nos últimos anos tem sido tentar resolver cada um desses problemas. Este ano, finalmente consegui, produzindo o que talvez seja o melhor assado que já saiu do meu forno. Carne de peru que dava seu suco gratuitamente a quem pedisse. Gordura de pato perfeitamente processada, tenra até os dentes. E sabores que se misturaram tão harmoniosamente como leões robóticos unindo forças para salvar o universo.

O básico: pássaros desossando

A parte mais difícil de um turducken é desossar todos os pássaros. Com o frango e o pato, isso significa remover todos os ossos, mantendo a pele em uma folha intacta. Parece uma tarefa impossível, mas na verdade é extremamente simples quando você pega o jeito.

A chave é perceber que você quase não usa uma faca. A faca é usada para remover o osso da mandíbula, para cortar as costas, para cortar as juntas das asas e coxas e para raspar a carne dos ossos da perna. Isso é tudo. Todo o resto é feito à mão.

O peru, por outro lado, deve ter sua perna e ossos da asa deixados para que ainda visual como um peru depois de assado, assim:

Para mais detalhes passo a passo sobre como fazer isso, basta conferir a apresentação de slides aqui.

Feito tudo isso, chegamos à questão do enchimento.

O recheio

As receitas clássicas ao estilo de Nova Orleans pedem três recheios diferentes para os pássaros. Não há uma regra rígida quanto ao que são, mas geralmente envolvem recheio de pão de milho, recheio de arroz e recheio à base de ostra. Eu experimentei todos esses, bem como um recheio clássico à base de pão de linguiça de sálvia, um com frutas secas e algumas outras variações entre eles.

No início, pensei que os problemas com o recheio se limitassem a simplesmente equilibrar os sabores - uma tarefa difícil por si só. Eventualmente, percebi que o recheio era parte do problema quando se tratava da integridade estrutural da minha torrefação.

Veja, embora a carne seja feita de proteínas fortemente interconectadas que ganham forma conforme você as cozinha, o recheio não tem esse poder de manter a forma. Mesmo em um turducken totalmente assado, esse recheio é macio e maleável, fazendo com que o pássaro se deforme (e, portanto, cozinhe de forma desigual), e parecendo totalmente sem atrativos ao se espalhar na tábua de corte ao ser entalhado, como um festeiro tarde da noite se reencontrando com seu jantar na calçada.

Então, se um recheio à base de grãos é o problema, por que não mudar para um recheio totalmente de carne? Forças como linguiça ou patê são escolhas comuns de recheio em preparações clássicas francesas (como galantinas ou boletins) por este motivo.

Trocar meu recheio de pão por salsicha (usei salsicha de sálvia) foi um grande passo na direção certa, resolvendo instantaneamente meus problemas de sabor, embora a modelagem inicial do pássaro ainda não tenha sido particularmente fácil.

Por enquanto, decidi começar a fazer a maldita coisa cozinhar uniformemente.

Even Cooking

O problema dos assados ​​- e peço desculpas se você achar que isso é óbvio demais para sequer valer a pena mencionar - é que eles cozinham de fora para dentro e gradualmente se aproximam da temperatura do ambiente ao redor.

Isso significa que em um turducken colocado em um forno a 350 ° F, o peru estará sempre mais próximo de 350 ° F e, portanto, mais quente do que o frango do meio. Abaixe um pouco a temperatura, e esse diferencial entre o frango e o peru é reduzido. Siga isso ao extremo lógico, cozinhando o turducken na temperatura exata em que você deseja servi-lo - neste caso, 145 ° F - e você pode eliminar esse diferencial de temperatura inteiramente. O frango estará exatamente na mesma temperatura do peru

Mas isso representa um problema: leva muito, muito tempo para um assado grande se equilibrar em um forno de temperatura mais baixa. Estamos falando de 12 a 16 horas a 150 ° F aqui, pessoal. Esse é um grande compromisso.

O pior é que não é seguro. Embora uma única peça grande de carne, como uma costela assada, seja limpa e estéril por dentro e possa, portanto, ser cozida lenta e lentamente com pouco ou nenhum risco **, esse não é o caso de um turducken: bactérias perigosas nas superfícies das aves internas ou na salsicha ficam presas em um ambiente quase ideal para o crescimento bacteriano. Não sou melindroso quando se trata de segurança alimentar, mas até Eu estou não é corajoso o suficiente para comer frango incubado por 12 horas.

Eu teria que encontrar uma maneira melhor.

Então me ocorreu: se eu queria que o interior atingisse sua temperatura final na mesma proporção que o exterior, por que não cozinhá-lo de dentro para fora? A estrutura única de três camadas de um turducken permite que você faça exatamente isso.

Em vez de enfiar um frango cru em um pato cru em um peru cru, desta vez recheei meu frango com salsicha e fechei-o em um saco crio-vack (usei barbante de açougueiro quase com a mesma eficácia). Em seguida, comecei a escaldá-lo em água morna até que o centro do recheio atingisse entre 140 e 145 ° F. Então, imediatamente e rapidamente coloquei o frango ainda quente dentro do pato desossado.

O frango pré-cozido com recheio de linguiça permanece firme na forma e é fácil de manusear, tornando a tarefa de embrulhar o pato recheado com linguiça em torno dele uma tarefa relativamente simples (ainda mais simples se você usar uma tipóia de plástico para ajudar a modelá-lo). A partir daí, o processo é repetido - o pato embrulhado em frango é ensacado a vácuo (ou amarrado) e escaldado até que o pato cozinhe.

O bom é que, como o frango já está quente quando vai para o pato, fica assim enquanto o pato cozinha. Você realmente só precisa esperar que o recheio do pato atinja 140 a 145 ° F e garantir que o frango e a salsicha no centro não caiam abaixo de 130 ° F durante esse processo (não havia nem mesmo uma ameaça remota de isso acontecia sempre que eu tentava esse método).

Eu fechei meu pato escaldado dentro do meu peru (para esta camada eu pulei o recheio de salsicha, já que o peru já estava bem cheio), selei a ventosa com espetos (muito mais fácil do que o método de furador e barbante de cozinha I tentei nos anos anteriores), amarrou o peru e assou-o até que a pele ficasse marrom dourada e a carne do peru estivesse a 145 ° F, novamente monitorando para garantir que o pato e o frango permanecessem bem aquecidos para evitar qualquer perigo de nojentas quebrando cerca de (cerca de 130 ° F).

O resultado foi uma beleza polida que saiu do forno parecendo um peru assado comum, mas revelando camada após camada de carne perfeitamente cozida por dentro.

Mas um problema ainda permanecia: aquela pele de pato flácida confusa.

Felizmente, desta vez eu sabia exatamente o que fazer:

Frite o pato antes de embrulhar no peru. Uns bons quinze minutos de renderização e dourar dentro de uma frigideira resultaram em uma pele de pato que não só era fina e completamente macia, mas também adicionou um ótimo sabor à mistura. Estava tão bonito que fiquei quase tentado a servir o pato crocante como um assado menor.

Agora estou tentado a desenvolver uma receita para uma miniatura de pato "Porchetta".

Bônus adicionado: bastante gordura de pato fundida para fritar as batatas.

Com aquele ajuste final implementado, eu finalmente consegui. Este ano, minha mesa de Ação de Graças será agraciada com o melhor assado de Ação de Graças. Uma extravagância hedonística de três pássaros, quatro animais que não só parece e soa impressionante, mas come melhor do que qualquer peru, pato ou frango que você já comeu.

Não vou mentir: não é um projeto rápido e requer um pouco de prática. Seu primeiro turducken pode ter alguns problemas com sua figura ou alinhamento interno. Mas pregue esta receita e você será para sempre conhecido em sua família como o rei (ou rainha) da mesa de festas.


Como fazer o melhor Turducken | The Food Lab

Desde que eu era um pequenino cozinheiro que rasgava minhas primeiras cebolinhas, queimava meus primeiros bifes e endurecia minhas primeiras lulas, eu sonhava com frango recheado-frango recheado. A ideia de um Turducken - um frango recheado em um pato recheado em um peru - é tão atraente. Como poderiam três pássaros tão gloriosos não provar ainda mais gloriosos juntos?

Visões Kirby-esque de patos chupando galinhas inteiras, adquirindo seus poderes, apenas para serem sugados por um peru para criar um mega-pássaro dançou através dos meus olhos. Eu podia sentir o gosto de suas gorduras misturando-se no meu palato.

A história do turducken é relativamente moderna. Alguns o atribuem a Paul Prudhomme, o lendário chef da Louisiana que também nos trouxe peixe enegrecido, enquanto outros dizem que foi feito pela primeira vez no Hebert's Specialty Meats, também na Louisiana, mas todos colocam sua data e hora em algum lugar da década de 1980. Mas, como conceito, assados ​​de animais de pelúcia têm um pedigree que remonta pelo menos aos tempos romanos, quando assados ​​podiam usar até duas dúzias de animais diferentes de tamanho cada vez menor. Como romantico.

Parte do apelo é a surpresa. Um turducken perfeito deve chegar à mesa com a aparência de um peru velho normal. É apenas ao esculpir que os hóspedes recebem a primeira pista: em vez de tentar navegar pelas curvas confusas de um osso do peito, uma faca de trinchar desliza limpa e suavemente por toda a maravilha desossada, expondo a carne em camadas e o recheio dentro.

eu assim queria fazer um, então faça um que eu fiz.

O sonho desabou nas primeiras mordidas.

Claro, aquele animal parecido com o peru parecia impressionante na mesa, seus lados deformados projetando-se como massa de pão de pão cru, pão de milho e recheio de salsicha entrando sem nenhuma atenção aos limites dos vários pássaros suposto para ser instalado lá. Mas não havia como mesmo o mais otimista dos convidados para o feriado fingir que era tão saboroso quanto assar cada um dos pássaros individualmente.

Aqui está uma foto do que o Food Lab estava fazendo, por volta de 2004:

Lindo, certo? O vovô atrás está calado.

O peru estava seco como um osso, a pele do pato completamente grudada, gordurosa e mastigável, os sabores uma mistura de ingredientes concorrentes. Eu, junto com minha família inteira, comi a coisa, sufocada em molho, regada com bastante vinho tinto e arrogância.

Eu atribuí isso a uma má preparação e passei os próximos dois anos tentando aperfeiçoar minha técnica - cozinhar em uma temperatura mais baixa, amarrar e rechear com mais cuidado - mas mantive o mesmo método básico intacto. As coisas nunca melhoraram significativamente.

Então, em 2007, tive uma percepção ainda mais chocante depois de provar todas as principais marcas de turducken pedido pelo correio: eles eram tudo seco.

Aqui estão os problemas básicos com turducken:

  • Peru seco e pato cozido demais. As aves precisam ser cozidas entre 140 ° F e 150 ° F *. Abaixo disso, tem uma textura pastosa e é perigoso de consumir. Deixe aquecer acima disso, e seca irremediavelmente. Como você cozinha um frango no centro de um pato e um peru a 140 ° F sem cozinhar demais o peru ou o pato? Você não. Em todas as receitas que experimentei, o peru acabou atingindo mais de 170 ° F no momento em que o frango estava cozido.
  • Aparência deformada. Não é fácil lutar com três pássaros e três camadas de recheio. Não importa o quão cuidadosamente você amarre ou amarre, acaba meio que. como uma bolha. Em vez de abrir perfeitamente quando fatiado, ele meio que derrama, já que a pele do peru era um balão recheado com areia.
  • A pele do pato é muito gordurosa. Como criaturas que vivem na água, os patos têm uma tonelada de gordura como isolamento. A gordura do pato não começa a se solidificar até bem acima das temperaturas para as quais você deseja cozinhar a carne de pato ou de peru, o que significa que, uma vez recheada dentro do peru, ela permanece lá, borrachenta, gordurosa e pouco apetitosa.
  • Os sabores são confusos. Três pássaros, três recheios diferentes (um no frango, um entre o frango e o pato, um entre o pato e o peru), é impossível tirar um sabor límpido e limpo do bicho quimérico.

* O USDA recomenda temperaturas significativamente mais altas para aves assadas, mas com repouso adequado, 150 ° F é perfeitamente seguro.

Meu objetivo nos últimos anos tem sido tentar resolver cada um desses problemas. Este ano, finalmente consegui, produzindo o que talvez seja o melhor assado que já saiu do meu forno. Carne de peru que dava seu suco gratuitamente a quem pedisse. Gordura de pato perfeitamente processada, tenra até os dentes. E sabores que se misturaram tão harmoniosamente como leões robóticos unindo forças para salvar o universo.

O básico: pássaros desossando

A parte mais difícil de um turducken é desossar todos os pássaros. Com o frango e o pato, isso significa remover todos os ossos, mantendo a pele em uma folha intacta. Parece uma tarefa impossível, mas na verdade é extremamente simples quando você pega o jeito.

A chave é perceber que você quase não usa uma faca. A faca é usada para remover o osso da mandíbula, para cortar as costas, para cortar as juntas das asas e coxas e para raspar a carne dos ossos da perna. Isso é tudo. Todo o resto é feito à mão.

O peru, por outro lado, deve ter sua perna e ossos da asa deixados para que ainda visual como um peru depois de assado, assim:

Para mais detalhes passo a passo sobre como fazer isso, basta verificar a apresentação de slides aqui.

Feito tudo isso, chegamos à questão do enchimento.

O recheio

As receitas clássicas ao estilo de Nova Orleans pedem três recheios diferentes nos pássaros. Não há uma regra rígida quanto ao que são, mas geralmente envolvem recheio de pão de milho, recheio de arroz e recheio à base de ostra. Eu experimentei todos esses, bem como um recheio clássico à base de pão de linguiça de sálvia, um com frutas secas e algumas outras variações entre eles.

No início, pensei que os problemas com o recheio se limitassem a simplesmente equilibrar os sabores - uma tarefa difícil por si só. Eventualmente, percebi que o recheio era parte do problema quando se tratava da integridade estrutural da minha torrefação.

Veja, embora a carne seja feita de proteínas fortemente interconectadas que ganham forma conforme você as cozinha, o recheio não tem esse poder de manter a forma. Mesmo em um turducken totalmente assado, esse recheio é macio e maleável, fazendo com que o pássaro se deforme (e, portanto, cozinhe de forma desigual), e parecendo totalmente sem atrativos ao se espalhar na tábua de corte ao ser entalhado, como um festeiro tarde da noite se reencontrando com o seu jantar na calçada.

Então, se um recheio à base de grãos é o problema, por que não mudar para um recheio totalmente de carne? Forças como linguiça ou patê são escolhas comuns de recheio em preparações clássicas francesas (como galantinas ou boletins) por este motivo.

Trocar meu recheio de pão por salsicha (eu usei salsicha de sálvia) foi um grande passo na direção certa, resolvendo instantaneamente meus problemas de sabor, embora a modelagem inicial do pássaro ainda não tenha sido particularmente fácil.

Por enquanto, decidi começar a fazer a maldita coisa cozinhar uniformemente.

Even Cooking

O problema dos assados ​​- e peço desculpas se você achar que isso é óbvio demais para sequer valer a pena mencionar - é que eles cozinham de fora para dentro e gradualmente se aproximam da temperatura do ambiente ao redor.

Isso significa que em um turducken colocado em um forno a 350 ° F, o peru estará sempre mais perto de 350 ° F e, portanto, mais quente do que o frango do meio. Abaixe um pouco a temperatura, e esse diferencial entre o frango e o peru é reduzido. Siga isso ao extremo lógico, cozinhando o turducken na temperatura exata em que você deseja servi-lo - neste caso, 145 ° F - e você pode eliminar esse diferencial de temperatura inteiramente. O frango estará exatamente na mesma temperatura do peru

Mas isso representa um problema: leva muito, muito tempo para um assado grande se equilibrar em um forno de temperatura mais baixa. Estamos falando de 12 a 16 horas a 150 ° F aqui, pessoal. Esse é um grande compromisso.

O pior é que não é seguro. Embora uma única peça grande de carne, como uma costela assada, seja limpa e estéril por dentro e, portanto, possa ser cozida lenta e lentamente com pouco ou nenhum risco **, esse não é o caso de um turducken: bactérias perigosas nas superfícies das aves internas ou na salsicha ficam presas em um ambiente quase ideal para o crescimento bacteriano. Não sou melindroso quando se trata de segurança alimentar, mas até Eu estou não é corajoso o suficiente para comer frango incubado por 12 horas.

Eu teria que encontrar uma maneira melhor.

Então me ocorreu: se eu queria que o interior atingisse sua temperatura final na mesma proporção que o exterior, por que não cozinhá-lo de dentro para fora? A estrutura única de três camadas de um turducken permite que você faça exatamente isso.

Em vez de enfiar um frango cru em um pato cru em um peru cru, desta vez recheei meu frango com salsicha e fechei-o em um saco crio-vack (usei barbante de açougueiro quase com a mesma eficácia). Em seguida, comecei a escaldá-lo em água morna até que o centro do recheio atingisse entre 140 e 145 ° F. Então, imediatamente e rapidamente coloquei o frango ainda quente dentro do pato desossado.

O frango pré-cozido com recheio de linguiça permanece firme na forma e é fácil de manusear, tornando a tarefa de embrulhar o pato recheado com linguiça em torno dele uma tarefa relativamente simples (ainda mais simples se você usar uma tipóia de plástico para ajudar a modelá-lo). A partir daí, o processo é repetido - o pato embrulhado em frango é ensacado a vácuo (ou amarrado) e escaldado até que o pato cozinhe.

O bom é que, como o frango já está quente quando vai para o pato, fica assim enquanto o pato cozinha. Você realmente só precisa esperar que o recheio do pato atinja 140 a 145 ° F e garantir que o frango e a salsicha no centro não caiam abaixo de 130 ° F durante esse processo (não havia nem mesmo uma ameaça remota de isso acontecia sempre que eu tentava esse método).

Eu fechei meu pato escaldado dentro do meu peru (para esta camada eu pulei o recheio de salsicha, já que o peru já estava bem cheio), selei a ventosa com espetos (muito mais fácil do que o método de furador e barbante de cozinha I tentei nos anos anteriores), amarrou o peru e assou-o até que a pele ficasse marrom dourada e a carne do peru estivesse a 145 ° F, novamente monitorando para garantir que o pato e o frango permanecessem bem aquecidos para evitar qualquer perigo de nojentas quebrando cerca de (cerca de 130 ° F).

O resultado foi uma beleza polida que saiu do forno parecendo um peru assado comum, mas revelando camada após camada de carne perfeitamente cozida por dentro.

Mas um problema ainda permanecia: aquela pele de pato flácida confusa.

Felizmente, desta vez eu sabia exatamente o que fazer:

Frite o pato antes de embrulhar no peru. Uns bons quinze minutos de renderização e dourar dentro de uma frigideira resultaram em uma pele de pato que não só era fina e completamente macia, mas também adicionou um ótimo sabor à mistura. Estava tão bonito que fiquei quase tentado a servir o pato crocante como um assado menor.

Agora estou tentado a desenvolver uma receita para uma miniatura de pato "Porchetta".

Bônus adicionado: bastante gordura de pato fundida para fritar as batatas.

Com aquele ajuste final implementado, eu finalmente consegui. Este ano, minha mesa de Ação de Graças será agraciada com o melhor assado de Ação de Graças. Uma extravagância hedonística de três pássaros, quatro animais que não só parece e soa impressionante, mas come melhor do que qualquer peru, pato ou frango que você já comeu.

Não vou mentir: não é um projeto rápido e requer um pouco de prática. Seu primeiro turducken pode ter alguns problemas com sua figura ou alinhamento interno. Mas pregue esta receita e você será para sempre conhecido em sua família como o rei (ou rainha) da mesa de festas.


Como fazer o melhor Turducken | The Food Lab

Desde que eu era um pequenino cozinheiro que rasgava minhas primeiras cebolinhas, queimava meus primeiros bifes e endurecia minhas primeiras lulas, eu sonhava com frango recheado-frango recheado. A ideia de um Turducken - um frango recheado em um pato recheado em um peru - é tão atraente. Como poderiam três pássaros tão gloriosos não provar ainda mais gloriosos juntos?

Visões Kirby-esque de patos chupando galinhas inteiras, adquirindo seus poderes, apenas para serem sugados por um peru para criar um mega-pássaro dançou através dos meus olhos. Eu podia sentir o gosto de suas gorduras misturando-se no meu palato.

A história do turducken é relativamente moderna. Alguns o atribuem a Paul Prudhomme, o lendário chef da Louisiana que também nos trouxe peixe enegrecido, enquanto outros dizem que foi feito pela primeira vez no Hebert's Specialty Meats, também na Louisiana, mas todos colocam sua data e hora em algum lugar da década de 1980. Mas, como conceito, assados ​​de animais de pelúcia têm um pedigree que remonta pelo menos aos tempos romanos, quando assados ​​podiam usar até duas dúzias de animais diferentes de tamanho cada vez menor. Como romantico.

Parte do apelo é a surpresa. Um turducken perfeito deve chegar à mesa com a aparência de um peru velho normal. É apenas ao esculpir que os hóspedes recebem a primeira pista: em vez de tentar navegar pelas curvas confusas de um osso do peito, uma faca de trinchar desliza limpa e suavemente por toda a maravilha desossada, expondo a carne em camadas e o recheio dentro.

eu assim queria fazer um, então faça um que eu fiz.

O sonho desabou nas primeiras mordidas.

Claro, aquele animal parecido com o peru parecia impressionante na mesa, seus lados deformados projetando-se como massa de pão de pão cru, pão de milho e recheio de salsicha entrando sem nenhuma atenção aos limites dos vários pássaros suposto para ser instalado lá. Mas não havia como mesmo o mais otimista dos convidados para o feriado fingir que era tão saboroso quanto assar cada um dos pássaros individualmente.

Aqui está uma foto do que o Food Lab estava fazendo, por volta de 2004:

Lindo, certo? O vovô atrás está calado.

O peru estava seco como um osso, a pele do pato completamente grudada, gordurosa e mastigável, os sabores uma mistura de ingredientes concorrentes. Eu, junto com minha família inteira, comi a coisa, sufocada em molho, regada com bastante vinho tinto e arrogância.

Eu atribuí isso a uma má preparação e passei os próximos dois anos tentando aperfeiçoar minha técnica - cozinhar em uma temperatura mais baixa, amarrar e rechear com mais cuidado - mas mantive o mesmo método básico intacto. As coisas nunca melhoraram significativamente.

Então, em 2007, tive uma percepção ainda mais chocante depois de provar todas as principais marcas de turducken pedido pelo correio: eles eram tudo seco.

Aqui estão os problemas básicos com turducken:

  • Peru seco e pato cozido demais. As aves precisam ser cozidas entre 140 ° F e 150 ° F *. Abaixo disso, tem uma textura pastosa e é perigoso de consumir. Deixe aquecer acima disso, e seca irremediavelmente. Como você cozinha um frango no centro de um pato e um peru a 140 ° F sem cozinhar demais o peru ou o pato? Você não. Em todas as receitas que experimentei, o peru acabou atingindo mais de 170 ° F no momento em que o frango estava cozido.
  • Aparência deformada. Não é fácil lutar com três pássaros e três camadas de recheio. Não importa o quão cuidadosamente você amarre ou amarre, acaba meio que. como uma bolha. Em vez de abrir perfeitamente quando fatiado, ele meio que derrama, já que a pele do peru era um balão recheado com areia.
  • A pele do pato é muito gordurosa. Como criaturas que vivem na água, os patos têm uma tonelada de gordura como isolamento. A gordura do pato não começa a se solidificar até bem acima das temperaturas para as quais você deseja cozinhar a carne de pato ou de peru, o que significa que, uma vez recheada dentro do peru, ela permanece lá, borrachenta, gordurosa e pouco apetitosa.
  • Os sabores são confusos. Três pássaros, três recheios diferentes (um no frango, um entre o frango e o pato, um entre o pato e o peru), é impossível tirar um sabor límpido e limpo do bicho quimérico.

* O USDA recomenda temperaturas significativamente mais altas para aves assadas, mas com repouso adequado, 150 ° F é perfeitamente seguro.

Meu objetivo nos últimos anos tem sido tentar resolver cada um desses problemas. Este ano, finalmente consegui, produzindo o que talvez seja o melhor assado que já saiu do meu forno. Carne de peru que dava seu suco gratuitamente a quem pedisse. Gordura de pato perfeitamente processada, tenra até os dentes. E sabores que se misturaram tão harmoniosamente como leões robóticos unindo forças para salvar o universo.

O básico: pássaros desossando

A parte mais difícil de um turducken é desossar todos os pássaros. Com o frango e o pato, isso significa remover todos os ossos, mantendo a pele em uma folha intacta. Parece uma tarefa impossível, mas na verdade é extremamente simples quando você pega o jeito.

A chave é perceber que você quase não usa uma faca. A faca é usada para remover o osso da mandíbula, para cortar as costas, para cortar as juntas das asas e coxas e para raspar a carne dos ossos da perna. Isso é tudo. Todo o resto é feito à mão.

O peru, por outro lado, deve ter sua perna e ossos da asa deixados para que ainda visual como um peru depois de assado, assim:

Para mais detalhes passo a passo sobre como fazer isso, basta verificar a apresentação de slides aqui.

Feito tudo isso, chegamos à questão do enchimento.

O recheio

As receitas clássicas ao estilo de Nova Orleans pedem três recheios diferentes para os pássaros. Não há uma regra rígida quanto ao que são, mas geralmente envolvem recheio de pão de milho, recheio de arroz e recheio à base de ostra. Eu experimentei todos esses, bem como um recheio clássico à base de pão de linguiça de sálvia, um com frutas secas e algumas outras variações entre eles.

No início, pensei que os problemas com o recheio se limitassem a simplesmente equilibrar os sabores - uma tarefa difícil por si só. Eventualmente, percebi que o recheio era parte do problema quando se tratava da integridade estrutural da minha torrefação.

Veja, embora a carne seja feita de proteínas fortemente interconectadas que ganham forma conforme você as cozinha, o recheio não tem esse poder de manter a forma. Mesmo em um turducken totalmente assado, esse recheio é macio e maleável, fazendo com que o pássaro se deforme (e, portanto, cozinhe de forma desigual), e parecendo totalmente sem atrativos enquanto derrama na tábua de corte ao ser entalhado, como um festeiro tarde da noite se reencontrando com o seu jantar na calçada.

Então, se um recheio à base de grãos é o problema, por que não mudar para um recheio totalmente de carne? Forças como linguiça ou patê são escolhas comuns de recheio em preparações clássicas francesas (como galantinas ou boletins) por este motivo.

Trocar meu recheio de pão por salsicha (usei salsicha de sálvia) foi um grande passo na direção certa, resolvendo instantaneamente meus problemas de sabor, embora a modelagem inicial do pássaro ainda não tenha sido particularmente fácil.

Por enquanto, decidi começar a fazer a maldita coisa cozinhar uniformemente.

Even Cooking

O problema dos assados ​​- e peço desculpas se você achar que isso é óbvio demais para sequer valer a pena mencionar - é que eles cozinham de fora para dentro e gradualmente se aproximam da temperatura do ambiente ao redor.

Isso significa que em um turducken colocado em um forno a 350 ° F, o peru estará sempre mais próximo de 350 ° F e, portanto, mais quente do que o frango do meio. Abaixe um pouco a temperatura, e esse diferencial entre o frango e o peru é reduzido. Siga isso ao extremo lógico, cozinhando o turducken na temperatura exata em que você deseja servi-lo - neste caso, 145 ° F - e você pode eliminar esse diferencial de temperatura inteiramente. O frango estará exatamente na mesma temperatura do peru

Mas isso representa um problema: leva muito, muito tempo para um assado grande se equilibrar em um forno de temperatura mais baixa. Estamos falando de 12 a 16 horas a 150 ° F aqui, pessoal. Esse é um grande compromisso.

O pior é que não é seguro. Embora uma única peça grande de carne, como uma costela assada, seja limpa e estéril por dentro e, portanto, possa ser cozida lenta e lentamente com pouco ou nenhum risco **, esse não é o caso de um turducken: bactérias perigosas nas superfícies das aves internas ou na salsicha ficam presas em um ambiente quase ideal para o crescimento bacteriano. Não sou melindroso quando se trata de segurança alimentar, mas até Eu estou não é corajoso o suficiente para comer frango incubado por 12 horas.

Eu teria que encontrar uma maneira melhor.

Então me ocorreu: se eu queria que o interior atingisse sua temperatura final na mesma proporção que o exterior, por que não cozinhá-lo de dentro para fora? A estrutura única de três camadas de um turducken permite que você faça exatamente isso.

Em vez de enfiar um frango cru em um pato cru em um peru cru, desta vez recheei meu frango com salsicha e fechei-o em um saco crio-vack (usei barbante de açougueiro quase com a mesma eficácia). Em seguida, comecei a escaldá-lo em água morna até que o centro do recheio atingisse entre 140 e 145 ° F. Então, imediatamente e rapidamente coloquei o frango ainda quente dentro do pato desossado.

O frango pré-cozido e recheado com linguiça permanece firme na forma e é fácil de manusear, tornando a tarefa de embrulhar o pato recheado com linguiça em torno dele uma tarefa relativamente simples (ainda mais simples se você usar uma tipóia de plástico para ajudar a modelá-lo). A partir daí, o processo é repetido - o pato embrulhado em frango é ensacado a vácuo (ou amarrado) e escaldado até que o pato cozinhe.

O bom é que, como o frango já está quente quando vai para o pato, fica assim enquanto o pato cozinha. Você realmente só precisa esperar que o recheio do pato atinja 140 a 145 ° F e garantir que o frango e a salsicha no centro não caiam abaixo de 130 ° F durante esse processo (não havia nem mesmo uma ameaça remota de isso acontecia sempre que eu tentava esse método).

Eu fechei meu pato escaldado dentro do meu peru (para esta camada eu pulei o recheio de salsicha, já que o peru já estava bem cheio), selei a ventosa com espetos (muito mais fácil do que o método de furador e barbante de cozinha I tentei nos últimos anos), amarrou o peru e assou-o até que a pele ficasse marrom dourada e a carne do peru estivesse a 145 ° F, novamente monitorando para garantir que o pato e o frango permanecessem bem aquecidos para evitar qualquer perigo de nojentas quebrando sobre (cerca de 130 ° F).

O resultado foi uma beleza polida que emergiu do forno parecendo um peru assado comum, mas revelando camada após camada de carne perfeitamente cozida por dentro.

Mas um problema ainda permanecia: aquela pele de pato flácida confusa.

Felizmente, desta vez eu sabia exatamente o que fazer:

Frite o pato antes de embrulhar no peru. Uns bons quinze minutos de renderização e dourar dentro de uma frigideira resultaram em uma pele de pato que não só era fina e completamente macia, mas também adicionou um ótimo sabor à mistura. Estava tão bonito que fiquei quase tentado a servir o pato crocante como um assado menor.

Agora estou tentado a desenvolver uma receita para uma miniatura de pato "Porchetta".

Bônus adicionado: bastante gordura de pato fundida para fritar as batatas.

Com aquele ajuste final implementado, eu finalmente consegui. Este ano, minha mesa de Ação de Graças será agraciada com o melhor assado de Ação de Graças. Uma extravagância hedonística de três pássaros, quatro animais que não só parece e soa impressionante, mas come melhor do que qualquer peru, pato ou frango que você já comeu.

Não vou mentir: não é um projeto rápido e requer um pouco de prática. Seu primeiro turducken pode ter alguns problemas com sua figura ou alinhamento interno. Mas acerte essa receita e você será para sempre conhecido em sua família como o rei (ou rainha) da mesa de festas.


Como fazer o melhor Turducken | The Food Lab

Desde que eu era uma cozinheira pequenina que rasgava minha primeira cebolinha, queimava meus primeiros bifes e endurecia minha primeira lula, eu sonhava com frango recheado-frango-recheado. A ideia de um Turducken - um frango recheado em um pato recheado em um peru - é tão atraente. Como poderiam três pássaros tão gloriosos não provar ainda mais gloriosos juntos?

Visões Kirby-esque de patos chupando galinhas inteiras, adquirindo seus poderes, apenas para serem sugados por um peru para criar um mega-pássaro dançou através dos meus olhos. Eu podia sentir o gosto de suas gorduras misturando-se no meu palato.

A história do turducken é relativamente moderna. Alguns o atribuem a Paul Prudhomme, o lendário chef da Louisiana que também nos trouxe peixe enegrecido, enquanto outros dizem que foi feito pela primeira vez no Hebert's Specialty Meats, também na Louisiana, mas todos colocam sua data e hora em algum lugar da década de 1980. Mas, como conceito, assados ​​de animais de pelúcia têm um pedigree que remonta pelo menos aos tempos romanos, quando assados ​​podiam usar até duas dúzias de animais diferentes de tamanho cada vez menor. Como romantico.

Parte do apelo é a surpresa. Um turducken perfeito deve chegar à mesa com a aparência de um peru velho normal. É apenas ao esculpir que os hóspedes recebem a primeira pista: em vez de tentar navegar pelas curvas confusas de um osso do peito, uma faca de trinchar desliza limpa e suavemente por toda a maravilha desossada, expondo a carne em camadas e o recheio dentro.

eu assim queria fazer um, então faça um que eu fiz.

O sonho desabou nas primeiras mordidas.

Claro, aquele animal parecido com o peru parecia impressionante na mesa, seus lados deformados projetando-se como massa de pão de forma crua, pão de milho e recheio de salsicha entrando sem nenhuma atenção aos limites dos vários pássaros suposto para ser instalado lá. Mas não havia nenhuma maneira de até mesmo o mais otimista dos convidados para o feriado fingir que era tão saboroso quanto assar cada um dos pássaros individualmente.

Aqui está uma foto do que o Food Lab estava fazendo, por volta de 2004:

Lindo, certo? O vovô atrás está calado.

O peru estava seco como um osso, a pele do pato completamente grudada, gordurosa e mastigável, os sabores uma mistura de ingredientes concorrentes. Eu, junto com minha família inteira, comi a coisa, sufocada em molho, regada com bastante vinho tinto e arrogância.

Eu atribuí isso a uma má preparação e passei os próximos dois anos tentando aperfeiçoar minha técnica - cozinhar em uma temperatura mais baixa, amarrar e rechear com mais cuidado - mas mantive o mesmo método básico intacto. As coisas nunca melhoraram significativamente.

Então, em 2007, tive uma percepção ainda mais chocante depois de provar todas as principais marcas de turducken pedido pelo correio: eles eram tudo seco.

Aqui estão os problemas básicos com turducken:

  • Peru seco e pato cozido demais. As aves precisam ser cozidas entre 140 ° F e 150 ° F *. Abaixo disso, tem uma textura pastosa e é perigoso de consumir. Deixe aquecer acima disso, e seca irremediavelmente. Como você cozinha um frango no centro de um pato e um peru a 140 ° F sem cozinhar demais o peru ou o pato? Você não. Em todas as receitas que experimentei, o peru acabou atingindo mais de 170 ° F no momento em que o frango estava cozido.
  • Aparência deformada. Não é fácil lutar com três pássaros e três camadas de recheio. Não importa o quão cuidadosamente você amarre ou amarre, acaba meio que. como uma bolha. Em vez de abrir perfeitamente quando fatiado, ele meio que derrama, já que a pele do peru era um balão recheado com areia.
  • A pele do pato é muito gordurosa. Como criaturas que vivem na água, os patos têm uma tonelada de gordura como isolamento. A gordura do pato não começa a se solidificar até bem acima das temperaturas para as quais você deseja cozinhar a carne de pato ou de peru, o que significa que, uma vez recheada dentro do peru, ela permanece lá, borrachenta, gordurosa e pouco apetitosa.
  • Os sabores são confusos. Três pássaros, três recheios diferentes (um no frango, um entre o frango e o pato, um entre o pato e o peru), é impossível tirar um sabor límpido e limpo do bicho quimérico.

* O USDA recomenda temperaturas significativamente mais altas para aves assadas, mas com repouso adequado, 150 ° F é perfeitamente seguro.

Minha meta nos últimos anos tem sido tentar resolver cada um desses problemas. Este ano, finalmente consegui, produzindo o que talvez seja o melhor assado que já saiu do meu forno. Carne de peru que dava seu suco gratuitamente a quem pedisse. Gordura de pato perfeitamente processada, tenra até os dentes. E sabores que se misturaram tão harmoniosamente como leões robóticos unindo forças para salvar o universo.

O básico: pássaros desossando

A parte mais difícil de um turducken é desossar todos os pássaros. Com o frango e o pato, isso significa remover todos os ossos, mantendo a pele em uma folha intacta. Parece uma tarefa impossível, mas na verdade é extremamente simples quando você pega o jeito.

A chave é perceber que você quase não usa uma faca. A faca é usada para remover o osso da mandíbula, para cortar as costas, para cortar as juntas das asas e coxas e para raspar a carne dos ossos da perna. Isso é tudo. Todo o resto é feito à mão.

O peru, por outro lado, deve ter sua perna e ossos da asa deixados para que ainda visual como um peru depois de assado, assim:

Para mais detalhes passo a passo sobre como fazer isso, basta verificar a apresentação de slides aqui.

Feito tudo isso, chegamos à questão do enchimento.

O recheio

As receitas clássicas ao estilo de Nova Orleans pedem três recheios diferentes para os pássaros. Não há uma regra rígida quanto ao que são, mas geralmente envolvem recheio de pão de milho, recheio de arroz e recheio à base de ostra. Eu experimentei todos esses, bem como um recheio clássico à base de pão de linguiça de sálvia, um com frutas secas e algumas outras variações entre eles.

No início, pensei que os problemas com o recheio se limitassem a simplesmente equilibrar os sabores - uma tarefa difícil por si só. Eventualmente, percebi que o recheio era parte do problema quando se tratava da integridade estrutural da minha torrefação.

Veja, embora a carne seja feita de proteínas fortemente interconectadas que ganham forma conforme você as cozinha, o recheio não tem esse poder de manter a forma. Mesmo em um turducken totalmente assado, esse recheio é macio e maleável, fazendo com que o pássaro se deforme (e, portanto, cozinhe de forma desigual), e parecendo totalmente sem atrativos enquanto derrama na tábua de corte ao ser entalhado, como um festeiro tarde da noite se reencontrando com o seu jantar na calçada.

Então, se um recheio à base de grãos é o problema, por que não mudar para um recheio totalmente de carne? Forças como linguiça ou patê são escolhas comuns de recheio em preparações clássicas francesas (como galantinas ou boletins) por este motivo.

Trocar meu recheio de pão por salsicha (usei salsicha de sálvia) foi um grande passo na direção certa, resolvendo instantaneamente meus problemas de sabor, embora a modelagem inicial do pássaro ainda não tenha sido particularmente fácil.

Por enquanto, decidi começar a fazer a maldita coisa cozinhar uniformemente.

Even Cooking

O problema dos assados ​​- e peço desculpas se você achar que isso é óbvio demais para sequer valer a pena mencionar - é que eles cozinham de fora para dentro e gradualmente se aproximam da temperatura do ambiente ao redor.

Isso significa que em um turducken colocado em um forno a 350 ° F, o peru estará sempre mais perto de 350 ° F e, portanto, mais quente do que o frango do meio. Abaixe um pouco a temperatura, e esse diferencial entre o frango e o peru é reduzido. Siga isso ao extremo lógico, cozinhando o turducken na temperatura exata em que você deseja servi-lo - neste caso, 145 ° F - e você pode eliminar esse diferencial de temperatura inteiramente. O frango estará exatamente na mesma temperatura do peru

Mas isso representa um problema: leva muito, muito tempo para um assado grande se equilibrar em um forno de temperatura mais baixa. Estamos falando de 12 a 16 horas a 150 ° F aqui, pessoal. Esse é um grande compromisso.

O pior é que não é seguro. Embora uma única peça grande de carne, como uma costela assada, seja limpa e estéril por dentro e possa, portanto, ser cozida lenta e lentamente com pouco ou nenhum risco **, esse não é o caso de um turducken: bactérias perigosas nas superfícies das aves internas ou na salsicha ficam presas em um ambiente quase ideal para o crescimento bacteriano. Não sou melindroso quando se trata de segurança alimentar, mas até Eu estou não é corajoso o suficiente para comer frango incubado por 12 horas.

Eu teria que encontrar uma maneira melhor.

Então me ocorreu: se eu queria que o interior atingisse sua temperatura final na mesma proporção que o exterior, por que não cozinhá-lo de dentro para fora? A estrutura única de três camadas de um turducken permite que você faça exatamente isso.

Em vez de enfiar um frango cru em um pato cru em um peru cru, desta vez recheei meu frango com salsicha e fechei-o em um saco crio-vack (usei barbante de açougueiro quase com a mesma eficácia). Em seguida, comecei a escaldá-lo em água morna até que o centro do recheio atingisse entre 140 e 145 ° F. Então, imediatamente e rapidamente coloquei o frango ainda quente dentro do pato desossado.

O frango pré-cozido com recheio de linguiça permanece firme na forma e é fácil de manusear, tornando a tarefa de embrulhar o pato recheado com linguiça em torno dele uma tarefa relativamente simples (ainda mais simples se você usar uma tipóia de plástico para ajudar a modelá-lo). A partir daí, o processo é repetido - o pato embrulhado em frango é ensacado a vácuo (ou amarrado) e escaldado até que o pato cozinhe.

O bom é que, como o frango já está quente quando vai para o pato, fica assim enquanto o pato cozinha. Você realmente só precisa esperar que o recheio do pato atinja 140 a 145 ° F e garantir que o frango e a salsicha no centro não caiam abaixo de 130 ° F durante esse processo (não havia nem mesmo uma ameaça remota de isso acontecia sempre que eu tentava esse método).

Eu fechei meu pato escaldado dentro do meu peru (para esta camada eu pulei o recheio de salsicha, já que o peru já estava bem cheio), selei a ventosa com espetos (muito mais fácil do que o método de furador e barbante de cozinha I tentei nos anos anteriores), amarrou o peru e assou-o até que a pele ficasse marrom dourada e a carne do peru estivesse a 145 ° F, novamente monitorando para garantir que o pato e o frango permanecessem bem aquecidos para evitar qualquer perigo de nojentas quebrando sobre (cerca de 130 ° F).

O resultado foi uma beleza polida que emergiu do forno parecendo um peru assado comum, mas revelando camada após camada de carne perfeitamente cozida por dentro.

Mas um problema ainda permanecia: aquela pele de pato flácida confusa.

Felizmente, desta vez eu sabia exatamente o que fazer:

Frite o pato antes de embrulhar no peru. Uns bons quinze minutos de renderização e dourar dentro de uma frigideira resultaram em uma pele de pato que não só era fina e completamente macia, mas também adicionou um ótimo sabor à mistura. Estava tão bonito que fiquei quase tentado a servir o pato crocante como um assado menor.

Agora estou tentado a desenvolver uma receita para uma miniatura de pato "Porchetta".

Bônus adicionado: bastante gordura de pato fundida para fritar as batatas.

Com aquele ajuste final implementado, eu finalmente consegui. Este ano, minha mesa de Ação de Graças será agraciada com o melhor assado de Ação de Graças. Uma extravagância hedonística de três pássaros, quatro animais que não só parece e soa impressionante, mas come melhor do que qualquer peru, pato ou frango que você já comeu.

Não vou mentir: não é um projeto rápido e requer um pouco de prática. Seu primeiro turducken pode ter alguns problemas com sua figura ou alinhamento interno. Mas pregue esta receita e você será para sempre conhecido em sua família como o rei (ou rainha) da mesa de festas.


Como fazer o melhor Turducken | The Food Lab

Desde que eu era uma cozinheira pequenina que rasgava minha primeira cebolinha, queimava meus primeiros bifes e endurecia minha primeira lula, eu sonhava com frango recheado-frango-recheado. A ideia de um Turducken - um frango recheado em um pato recheado em um peru - é tão atraente. Como poderiam três pássaros tão gloriosos não provar ainda mais gloriosos juntos?

Visões Kirby-esque de patos chupando galinhas inteiras, adquirindo seus poderes, apenas para serem sugados por um peru para criar um mega-pássaro dançou através dos meus olhos. Eu podia sentir o gosto de suas gorduras misturando-se no meu palato.

A história do turducken é relativamente moderna. Alguns o atribuem a Paul Prudhomme, o lendário chef da Louisiana que também nos trouxe peixe enegrecido, enquanto outros dizem que foi feito pela primeira vez no Hebert's Specialty Meats, também na Louisiana, mas todos colocam sua data e hora em algum lugar da década de 1980. Mas, como conceito, assados ​​de animais de pelúcia têm um pedigree que remonta pelo menos aos tempos romanos, quando assados ​​podiam usar até duas dúzias de animais diferentes de tamanho cada vez menor. Como romantico.

Parte do apelo é a surpresa. Um turducken perfeito deve chegar à mesa com a aparência de um peru velho normal. É apenas ao esculpir que os hóspedes recebem a primeira pista: em vez de tentar navegar pelas curvas confusas de um osso do peito, uma faca de trinchar desliza limpa e suavemente por toda a maravilha desossada, expondo a carne em camadas e o recheio dentro.

eu assim queria fazer um, então faça um que eu fiz.

O sonho desabou nas primeiras mordidas.

Claro, aquele animal parecido com o peru parecia impressionante na mesa, seus lados deformados projetando-se como massa de pão de forma crua, pão de milho e recheio de salsicha entrando sem nenhuma atenção aos limites dos vários pássaros suposto para ser instalado lá. Mas não havia nenhuma maneira de até mesmo o mais otimista dos convidados para o feriado fingir que era tão saboroso quanto assar cada um dos pássaros individualmente.

Aqui está uma foto do que o Food Lab estava fazendo, por volta de 2004:

Lindo, certo? O vovô atrás está calado.

O peru estava seco como um osso, a pele do pato completamente grudada, gordurosa e mastigável, os sabores uma mistura de ingredientes concorrentes. Eu, junto com minha família inteira, comi a coisa, sufocada em molho, regada com bastante vinho tinto e arrogância.

Eu atribuí isso a uma má preparação e passei os próximos dois anos tentando aperfeiçoar minha técnica - cozinhar em uma temperatura mais baixa, amarrar e rechear com mais cuidado - mas mantive o mesmo método básico intacto. As coisas nunca melhoraram significativamente.

Então, em 2007, tive uma percepção ainda mais chocante depois de provar todas as principais marcas de turducken pedido pelo correio: eles eram tudo seco.

Aqui estão os problemas básicos com turducken:

  • Peru seco e pato cozido demais. As aves precisam ser cozidas entre 140 ° F e 150 ° F *. Abaixo disso, tem uma textura pastosa e é perigoso de consumir. Deixe aquecer acima disso, e seca irremediavelmente. Como você cozinha um frango no centro de um pato e um peru a 140 ° F sem cozinhar demais o peru ou o pato? Você não. Em todas as receitas que experimentei, o peru acabou atingindo mais de 170 ° F no momento em que o frango estava cozido.
  • Aparência deformada. Não é fácil lutar com três pássaros e três camadas de recheio. Não importa o quão cuidadosamente você amarre ou amarre, acaba meio que. como uma bolha. Em vez de abrir perfeitamente quando fatiado, ele meio que derrama, já que a pele do peru era um balão recheado com areia.
  • A pele do pato é muito gordurosa. Como criaturas que vivem na água, os patos têm uma tonelada de gordura como isolamento. A gordura do pato não começa a se solidificar até bem acima das temperaturas para as quais você deseja cozinhar a carne de pato ou de peru, o que significa que, uma vez recheada dentro do peru, ela permanece lá, borrachenta, gordurosa e pouco apetitosa.
  • Os sabores são confusos. Três pássaros, três recheios diferentes (um no frango, um entre o frango e o pato, um entre o pato e o peru), é impossível tirar um sabor límpido e limpo do bicho quimérico.

* O USDA recomenda temperaturas significativamente mais altas para aves assadas, mas com repouso adequado, 150 ° F é perfeitamente seguro.

Minha meta nos últimos anos tem sido tentar resolver cada um desses problemas. Este ano, finalmente consegui, produzindo o que talvez seja o melhor assado que já saiu do meu forno. Carne de peru que dava seu suco gratuitamente a quem pedisse. Gordura de pato perfeitamente processada, tenra até os dentes. E sabores que se misturaram tão harmoniosamente como leões robóticos unindo forças para salvar o universo.

O básico: pássaros desossando

A parte mais difícil de um turducken é desossar todos os pássaros. Com o frango e o pato, isso significa remover todos os ossos, mantendo a pele em uma folha intacta. Parece uma tarefa impossível, mas na verdade é extremamente simples quando você pega o jeito.

A chave é perceber que você quase não usa uma faca. A faca é usada para remover o osso da mandíbula, para cortar as costas, para cortar as juntas das asas e coxas e para raspar a carne dos ossos da perna. Isso é tudo. Todo o resto é feito à mão.

O peru, por outro lado, deve ter sua perna e ossos da asa deixados para que ainda visual como um peru depois de assado, assim:

Para mais detalhes passo a passo sobre como fazer isso, basta verificar a apresentação de slides aqui.

Feito tudo isso, chegamos à questão do enchimento.

O recheio

As receitas clássicas ao estilo de Nova Orleans pedem três recheios diferentes para os pássaros. Não há uma regra rígida quanto ao que são, mas geralmente envolvem recheio de pão de milho, recheio de arroz e recheio à base de ostra. Eu experimentei todos esses, bem como um recheio clássico à base de pão de linguiça de sálvia, um com frutas secas e algumas outras variações entre eles.

No início, pensei que os problemas com o recheio se limitassem a simplesmente equilibrar os sabores - uma tarefa difícil por si só. Eventualmente, percebi que o recheio era parte do problema quando se tratava da integridade estrutural da minha torrefação.

Veja, embora a carne seja feita de proteínas fortemente interconectadas que ganham forma conforme você as cozinha, o recheio não tem esse poder de manter a forma. Mesmo em um turducken totalmente assado, esse recheio é macio e maleável, fazendo com que o pássaro se deforme (e, portanto, cozinhe de forma desigual), e parecendo totalmente sem atrativos enquanto derrama na tábua de corte ao ser entalhado, como um festeiro tarde da noite se reencontrando com o seu jantar na calçada.

Então, se um recheio à base de grãos é o problema, por que não mudar para um recheio totalmente de carne? Forças como linguiça ou patê são escolhas comuns de recheio em preparações clássicas francesas (como galantinas ou boletins) por este motivo.

Trocar meu recheio de pão por salsicha (usei salsicha de sálvia) foi um grande passo na direção certa, resolvendo instantaneamente meus problemas de sabor, embora a modelagem inicial do pássaro ainda não tenha sido particularmente fácil.

Por enquanto, decidi começar a fazer a maldita coisa cozinhar uniformemente.

Even Cooking

O problema dos assados ​​- e peço desculpas se você achar que isso é óbvio demais para sequer valer a pena mencionar - é que eles cozinham de fora para dentro e gradualmente se aproximam da temperatura do ambiente ao redor.

Isso significa que em um turducken colocado em um forno a 350 ° F, o peru estará sempre mais perto de 350 ° F e, portanto, mais quente do que o frango do meio. Abaixe um pouco a temperatura, e esse diferencial entre o frango e o peru é reduzido. Siga isso ao extremo lógico, cozinhando o turducken na temperatura exata em que você deseja servi-lo - neste caso, 145 ° F - e você pode eliminar esse diferencial de temperatura inteiramente. O frango estará exatamente na mesma temperatura do peru

Mas isso representa um problema: leva muito, muito tempo para um assado grande se equilibrar em um forno de temperatura mais baixa. Estamos falando de 12 a 16 horas a 150 ° F aqui, pessoal. Esse é um grande compromisso.

O pior é que não é seguro. Embora uma única peça grande de carne, como uma costela assada, seja limpa e estéril por dentro e possa, portanto, ser cozida lenta e lentamente com pouco ou nenhum risco **, esse não é o caso de um turducken: bactérias perigosas nas superfícies das aves internas ou na salsicha ficam presas em um ambiente quase ideal para o crescimento bacteriano. Não sou melindroso quando se trata de segurança alimentar, mas até Eu estou não é corajoso o suficiente para comer frango incubado por 12 horas.

Eu teria que encontrar uma maneira melhor.

Então me ocorreu: se eu queria que o interior atingisse sua temperatura final na mesma proporção que o exterior, por que não cozinhá-lo de dentro para fora? A estrutura única de três camadas de um turducken permite que você faça exatamente isso.

Em vez de enfiar um frango cru em um pato cru em um peru cru, desta vez recheei meu frango com salsicha e fechei-o em um saco crio-vack (usei barbante de açougueiro quase com a mesma eficácia). Em seguida, comecei a escaldá-lo em água morna até que o centro do recheio atingisse entre 140 e 145 ° F. Então, imediatamente e rapidamente coloquei o frango ainda quente dentro do pato desossado.

O frango pré-cozido com recheio de linguiça permanece firme na forma e é fácil de manusear, tornando a tarefa de embrulhar o pato recheado com linguiça em torno dele uma tarefa relativamente simples (ainda mais simples se você usar uma tipóia de plástico para ajudar a modelá-lo). A partir daí, o processo é repetido - o pato embrulhado em frango é ensacado a vácuo (ou amarrado) e escaldado até que o pato cozinhe.

O bom é que, como o frango já está quente quando vai para o pato, fica assim enquanto o pato cozinha. Você realmente só precisa esperar que o recheio do pato atinja 140 a 145 ° F e garantir que o frango e a salsicha no centro não caiam abaixo de 130 ° F durante esse processo (não havia nem mesmo uma ameaça remota de isso acontecia sempre que eu tentava esse método).

Eu fechei meu pato escaldado dentro do meu peru (para esta camada eu pulei o recheio de salsicha, já que o peru já estava bem cheio), selei a ventosa com espetos (muito mais fácil do que o método de furador e barbante de cozinha I tentei nos anos anteriores), amarrou o peru e assou-o até que a pele ficasse marrom dourada e a carne do peru estivesse a 145 ° F, novamente monitorando para garantir que o pato e o frango permanecessem bem aquecidos para evitar qualquer perigo de nojentas quebrando sobre (cerca de 130 ° F).

O resultado foi uma beleza polida que emergiu do forno parecendo um peru assado comum, mas revelando camada após camada de carne perfeitamente cozida por dentro.

Mas um problema ainda permanecia: aquela pele de pato flácida confusa.

Felizmente, desta vez eu sabia exatamente o que fazer:

Frite o pato antes de embrulhar no peru. Uns bons quinze minutos de renderização e dourar dentro de uma frigideira resultaram em uma pele de pato que não só era fina e completamente macia, mas também adicionou um ótimo sabor à mistura. Estava tão bonito que fiquei quase tentado a servir o pato crocante como um assado menor.

Agora estou tentado a desenvolver uma receita para uma miniatura de pato "Porchetta".

Bônus adicionado: bastante gordura de pato fundida para fritar as batatas.

Com aquele ajuste final implementado, eu finalmente consegui. Este ano, minha mesa de Ação de Graças será agraciada com o melhor assado de Ação de Graças. Uma extravagância hedonística de três pássaros, quatro animais que não só parece e soa impressionante, mas come melhor do que qualquer peru, pato ou frango que você já comeu.

Não vou mentir: não é um projeto rápido e requer um pouco de prática. Seu primeiro turducken pode ter alguns problemas com sua figura ou alinhamento interno. Mas pregue esta receita e você será para sempre conhecido em sua família como o rei (ou rainha) da mesa de festas.


Assista o vídeo: Kaczka po pekinsku (Janeiro 2022).