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A-Z Food Samples Ceviche, Peruano

A-Z Food Samples Ceviche, Peruano

Os exploradores de Londres estão mais da metade em sua jornada culinária alfabética

Sobre A-Z Food: Nesta série de vídeos, Alastair Humphreys e Tom Kevill-Davies comem em Londres para encontrar um restaurante de uma nação para cada letra do alfabeto. Confira A-Z Food: Nigeria aqui.

Embora o pessoal por trás do A-Z Food possa não ter encontrado uma culinária para a letra "O", eles não decepcionaram com o "P", para peruano.

Humphreys e Kevill-Davies encontram seu caminho para o ostentoso restaurante do Soho Ceviche, de propriedade do peruano-londrino Martin Morales. Fiel ao nome, o restaurante serve pratos de ceviche, "fresco, limpo e repleto de sabores". Considerado dono de um dos primeiros e melhores restaurantes latinos da cidade, Morales oferece sua receita de ceviche no dia A-Z Food Londres, junto com uma história que incorpora a essência deste projeto. "Londres mistura o mundo inteiro quase melhor do que qualquer outra cidade na Terra", argumenta a equipe A-Z Food.

Mais da A-Z Food:

• A: Afeganistão

• B: Bolívia

• C: Camboja

• D: Dinamarca

• E: Eritreia

• F: França

• G: Geórgia

• H: Hungria

• I: Irã

• J: Japão

K: Coréia

L: Líbano

• M: México

• N: Nigéria


Ceviche

A maioria dos países da América do Sul agora tem sua própria versão do ceviche, mas acredita-se que seja de origem peruana. Essencialmente, é peixe cru marinado ou crustáceo que é "cozido" pela acidez do suco cítrico (você pode tentar camarões nesta receita em vez de peixes, se quiser). Maracujá e tamarillo foram adicionados à marinada para um sabor extra. É uma refeição deliciosa, refrescante e de clima quente, relatada por alguns sul-americanos como a cura para a ressaca! Alejandro serve com batata-doce com aroma de canela, mas geralmente é servido com cancha serrana (grãos de milho secos que são torrados e salgados).

Preparação

Cozinhando

Nível de habilidade

Ingredientes

  • 1 batata doce pequena descascada
  • 1 Colher de Sopa Açucar crú
  • 1 pau de canela
  • 1 pimenta vermelha longa
  • 2 limão, suco
  • sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 Filetes de peixe branco sem pele e sem osso, como o pargo, tão frescos quanto possível, cortados em cubos de 2 cm
  • cubos de gelo
  • ½ cebola roxa, finamente cortada
  • 1 Colher de Sopa coentro finamente picado

Anotações do cozinheiro

As temperaturas do forno são convencionais, se usar ventilação forçada (convecção), reduza a temperatura em 20˚C. | Usamos colheres de sopa e xícaras australianas: 1 colher de chá é igual a 5 ml 1 colher de sopa é igual a 20 ml 1 xícara é igual a 250 ml. | Todas as ervas são frescas (a menos que especificado) e os copos são levemente embalados. | Todos os vegetais são de tamanho médio e descascados, a menos que especificado. | Todos os ovos têm 55-60 g, a menos que seja especificado.

Instruções

Ferva a batata-doce com o açúcar e a canela até ficar macia. Deixe esfriar e corte em cubos de 2 cm.

Escalde a pimenta malagueta e, em seguida, retire a casca e remova as sementes. Coloque em um pilão com um pouco de suco de limão, sal e pimenta e triture até formar uma pasta.

Misture o peixe, o suco de limão restante e alguns cubos de gelo em uma tigela. Adicione a cebola, uma pitada de sal, um pouco de pimenta e um pouco de pasta de pimenta a gosto e misture. Junte o coentro. Coloque em uma tigela de servir com a batata-doce ao lado. Coma imediatamente: quanto mais fresco, melhor.


Receita de ceviche à base de planta de estilo peruano

Por Anna Rossi & bull Publicado em 20 de agosto de 2020 & bull Atualizado em 19 de outubro de 2020 às 4:49 pm

Ingredientes
  • ½ xícara de suco de limão fresco
  • ½ xícara de creme de coco em lata
  • ½ xícara de caules de coentro (resíduo zero)
  • ½ xícara (solta) de folhas de aipo
  • 2 colheres de sopa de polpa de maracujá
  • 2 dentes de alho
  • 1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
  • ¼ colher de chá de sal marinho grosso + mais a gosto
  • ¼ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora + mais a gosto
  • 1 lata de palmito de 14 onças drenado - peso líquido de 7,7 onças
  • ¼ xícara de aipo pequeno em cubos
  • ¼ xícara de pimentão pequeno picado
  • 6 fatias cozidas, inhame descascado
  • 1/3 xícara de grãos de milho crocantes (enlatados). Veja a nota*.
  • ¼ xícara de cebolas vermelhas marinadas com limão. Receita abaixo.
  • 3 colheres de sopa de folhas de coentro picadas

MÉTODO

Entretenimento

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Para fazer "leite de tigre" de coco: Coloque os primeiros 9 ingredientes em um liquidificador potente. Bata em fogo alto por 1 minuto, até o molho ficar bem homogêneo.

Em uma tigela, misture o palmito, o aipo e o pimentão. Adicione o "leite de tigre" e misture até que todos os ingredientes estejam bem revestidos. Pode ser feito com antecedência e guardado na geladeira, tampado, por até 1 hora.

Divida o ceviche de palmito igualmente em 2 tigelas fundas. Adicione 3 fatias de inhame ao lado da tigela. Alinhe cerca de 2 1/2 colheres de sopa de milho crocante na lateral da tigela. Cubra o ceviche com 2 colheres de sopa de cebolas marinadas com limão. Enfeite com folhas de coentro.

Cebola vermelha marinada em limão “Salsa Criolla”

INGREDIENTES
  • ½ xícara (solta) de cebolas vermelhas finamente cortadas em juliana
  • 3 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora
  • Pitada de sal
  • Opcional: 1 colher de chá de jalapeños picados

MÉTODO

Misture todos os ingredientes em uma tigela pequena e deixe marinar por 5-10 minutos

Nota *: Coloquei cerca de 1/3 xícara de milho em lata (escorrido) em uma assadeira, reguei com um pouco de azeite e grelhei no forno em alta por 10 min. Se você congelou milho, também funciona.


A ciência do ceviche - é cozido?

Comer peixe cru é ter um momento. Começou com sashimi, rapidamente abraçou o tártaro, juntou-se ao gravlax e logo pegou seu poké. Então veio o ceviche e havia uma nova queridinha animada na cidade.

Mas o ceviche é realmente cru?

Desnaturante, estilo ácido

Em sua essência, o ceviche é basicamente frutos do mar frescos embebidos em uma marinada ácida, mais comumente lima ou suco de limão. O ácido nos cítricos forma uma condição de pH extremamente baixo para desnaturar as redes de proteínas dos peixes, da mesma forma que o aquecimento faria. Isso faz com que os frutos do mar se tornem opacos e de textura mais firme.

O ceviche 'Desert Rose' de Jimmy Shu mostra o músculo de sabor requintado da concha de pérola.
Fonte: Ben Ward / Jimmy Shu's Taste of the Territory

"Definitivamente não é peixe 'cru'", diz Jimmy Shu, dono dos restaurantes Hanuman do NT e apresentador do Taste of the Territory, que nomeia seu ceviche de carne de pérola com 'rosa do deserto' como um de seus pratos favoritos. "É cozido em suco de limão. Você está matando todos os germes - você o coloca [na marinada] por uns bons 20 minutos, mas não muito mais. Você não quer que fique em conserva demais."

“Você enfia [a marinada] dentro [da marinada] por uns bons 20 minutos, mas não muito mais. Você não quer que fique muito picado”.

Segurança primeiro

Shu está mais correto sobre a marinada ácida do ceviche "matar os germes", no entanto, como acontece com qualquer prato de frutos do mar cru ou "malpassado", ainda pode haver muitos nojentos à espreita, prontos para morder.

"Frutos do mar crus, como muitos produtos animais crus, podem ser naturalmente contaminados com microorganismos patogênicos, parasitas ou conter toxinas associadas aos frutos do mar", disse Cathy Moir, microbiologista de alimentos do CSIRO à SBS Food. "Não recomendamos servir frutos do mar crus para as pessoas que podem ser mais suscetíveis a intoxicações alimentares, incluindo mulheres grávidas, pessoas com sistema imunológico reduzido, diabéticos ou idosos."

Kokoda, ceviche de Fiji, adiciona coco a uma marinada de limão e pimenta para um clima tropical.
Fonte: Sharyn Cairns

Para matar os patógenos potenciais, é recomendado que os frutos do mar sejam cozidos a pelo menos 60 graus Celsius ou resfriados a menos de 4 graus Celsius. O que é um pouco complicado de avaliar quando você está desnaturando frutos do mar frescos com ácido, em vez de calor.

"Você pode reduzir o risco sendo particularmente cuidadoso ao comprar frutos do mar com qualidade de sashimi de um fornecedor confiável", disse Moir. “Assegure-se de que os frutos do mar sejam mantidos resfriados e mantenha uma higiene rigorosa ao preparar esses alimentos crus.

"Se estiver preparando ceviche, deixar os frutos do mar marinarem por mais tempo (horas até a noite) e na geladeira, é claro, pode ajudar na inativação ácida de quaisquer microrganismos que possam estar presentes."

Quanto mais fresco o peixe, melhor é o prato.

Não, espere, frescor primeiro

Enquanto uma marinada de ceviche durante a noite faria a maioria dos chefs empalidecer, os cientistas e chefs concordam que quanto mais fresco o peixe, melhor o prato.

“Consiga os frutos do mar mais frescos que puder”, diz Shu. "O estilo ceviche mantém a maciez e suculência do peixe."

O chef peruano Alejandro Saravia recomenda começar com os peixes mais frescos possíveis.
Fonte: Kristoffer Paulsenv

“É superimportante obter um peixe fresco e da estação”, concorda Alejandro Saravia, diretor e chef executivo do Pastuso de Melbourne e UMA de Perth. Aconselha-se a escolher um peixe de sabor delicado, com polpa macia, macia e seca como o pargo ou o bacalhau azul, mas o que for sustentável e sazonal no mercado é a melhor escolha.

Como um tigre

Saravia saberia. Ele cresceu comendo ceviche em sua terra natal, o Peru, onde o prato é um tesouro nacional, comemorado todos os anos em 28 de junho. "Eu amo ceviche, é realmente meu prato favorito", ele se entusiasma. "Posso comer ceviche o dia todo, pois é um prato muito versátil. As combinações são infinitas."

Algumas fontes inventivas sugerem que é [chamado de leite de tigre] porque a natureza ácida da marinada transforma os homens em tigres na cama.

Sua maneira favorita de prepará-lo é usando um tradicional lech de tiger marinado. É incerto por que a marinada é chamada de leite de tigre, algumas fontes inventivas sugerem que é porque a natureza ácida da marinada transforma os homens em tigres na cama. Como era de se esperar, a marinada costumava ser servida junto com o ceviche em um copo pequeno, pronto para ser jogado de volta, no estilo shot.

Suavemente e rapidamente

O lech de tiger é feito tradicionalmente com limas do litoral norte do Peru, conhecidas como limón sutil, pimentões peruanos, raízes de coentro e outros ingredientes que variam conforme a região e os "gostos do cozinheiro", como diz Saravia. Isso pode incluir açafrão, pimenta ou coentro, cada condimento transformando o leite do tigre em uma cor diferente.

Use sempre peixes brancos de polpa firme, sem pele e espinhas, para preparar o ceviche clássico.

Quanto à recomendação de Moir de marinar os frutos do mar por mais tempo para melhor 'cozinhar' o ceviche, definitivamente não é recomendado pela Saravia.

“Não deixe marinar demais os peixes no leite do tigre”, ele avisa. "É importante deixar brilhar os ingredientes de boa qualidade." Em vez disso, você só precisa marinar por "alguns minutos".

Assim como ao cozinhar com calor, muito tempo gasto na marinada ácida pode tornar os frutos do mar emborrachados e duros. Sirva na hora para que o peixe ainda fique translúcido e vibrante, mostrando o frescor e a qualidade dos frutos do mar selecionados.

Explore a Taste of the Territory com Jimmy Shu em sua nova série às 20h30 às quintas-feiras de 23 de abril a 11 de junho no SBS Food and On Demand.

O chef Chase Kojima de Sokyo nos mostra como ele seleciona seu peixe fresco nos mercados antes de preparar este ceviche de peixe-rei imparável.

Com crocância, cremosidade e acidez, este ceviche mexicano é como o nome promete. É um ótimo prato para compartilhar com muitos chips de tortilha como acompanhamento.


Como fazer Ceviche de Camarão e ndash o Método da Receita

PARA O CAMARÃO CEVICHE MARINADE

Afrouxe a pele do tomate. Corte um pequeno & ldquoX & rdquo na parte inferior das cascas do tomate. Adicione os tomates a uma panela grande e cubra com água. Leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 5 minutos para soltar as cascas. Retire do fogo e deixe esfriar.

Descasque os tomates e processe-os. Retire os tomates e reserve. Retire as películas e descarte-as. Coloque os tomates pelados em um processador de alimentos ou liquidificador e bata até ficar homogêneo. Coe as sementes, se desejar.

Termine a Marinada. Adicione o purê de tomate em uma tigela grande com o suco de limão, suco de limão, suco de laranja, molho inglês, mostarda, azeite, sal, pimenta, açúcar ou mel e molho picante ou purê de pimenta. Prove e ajuste com sal, açúcar e molho picante.

Cubra e leve à geladeira até que esteja pronto para usar.

PARA O CAMARÃO CEVICHE

Cozinhe o camarão. Adicione a água e a cebolinha a uma panela grande ou panela. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por 5 minutos. Adicione o camarão cru e retire do fogo. Deixe repousar até que o camarão fique rosa, apenas alguns segundos. Você pode usar água salgada, se quiser.

Resfrie o camarão. Escorra os camarões e coloque-os em água fria. Isso os impedirá de cozinhar e manterá uma textura mais macia. Descarte as cebolinhas.

Marinar o camarão. Pique os camarões (se desejar, você pode prepará-los inteiros ou cortá-los ao meio, embora isso aumente o tempo de marinada) e adicione-os à marinada reservada junto com o feijão, pimentão picado e salsa fresca picada ou coentro. Cubra e leve à geladeira. Deixe marinar por 2 a 3 horas ou até que o camarão esteja cozido.

Sirva o Ceviche de Camarão. Quando estiver pronto para servir, ajuste para sal, pimenta, açúcar ou mel e molho picante. Cubra com ervas frescas picadas, flocos de pimenta vermelha, cebolas vermelhas em conserva e sirva com amendoim salgado e pão francês torrado.

Estrondo! Feito! O Easy Shrimp Ceviche está pronto para servir! Você vai adorar isso com certeza. Absolutamente delicioso. Quem precisa de um coquetel de camarão chato quando você tem um ceviche de camarão incrível?


Robalo e manga verde tiradito (Barranco eu te amo) (página 31)

De Ceviche: Cozinha peruana: receitas autênticas de Lomo Saltado, Anticuchos, Tiraditos, Alfajores e Coquetéis de Pisco Ceviche de Martin Morales

Tem certeza de que deseja excluir esta receita de sua estante? Isso removerá todos os favoritos que você criou para esta receita.

  • Categorias: Prato principal peruano japonês
  • Ingredientes: filetes de robalo mangas verdes laranjas aji amarillo chillies aji limo chillies manjericão

Vieiras ceviche (ceviche de vieiras)

Na costa mexicana, onde frutos do mar frescos e limas são abundantes, o ceviche é uma forma popular de fazer uma refeição simples. Embora a cura de frutos do mar com ácido de suco de limão seja um método usado em todo o mundo, a adição mexicana de abacate adiciona uma cremosidade maravilhosa ao prato que o torna ainda mais especial.

Preparação

Nível de habilidade

Ingredientes

  • 12 vieiras frescas, cortadas em cubos de 1 cm (ver nota)
  • 2 limão, suco
  • 2 colheres de sopa cebola roxa picadinha
  • ⅓ xícara tomate picado (sementes removidas)
  • 1 Colher de Sopa pimenta jalapeño finamente picada (sementes removidas)
  • 1 Colher de Sopa vinagre de vinho branco
  • sal
  • 1 Colher de Sopa coentro finamente picado, mais 4 raminhos para enfeitar
  • 1 abacate, descascado e cortado em pedaços de 1 cm
  • 2 colheres de sopa suco de tomate
  • molho tabasco, a gosto
  • 1 pacote tostadas integrais, para servir (ver nota)

Anotações do cozinheiro

As temperaturas do forno são convencionais, se usar ventilação forçada (convecção), reduza a temperatura em 20˚C. | Usamos colheres de sopa e xícaras australianas: 1 colher de chá é igual a 5 ml 1 colher de sopa é igual a 20 ml 1 xícara é igual a 250 ml. | Todas as ervas são frescas (a menos que especificado) e os copos são levemente embalados. | Todos os vegetais são de tamanho médio e descascados, a menos que especificado. | Todos os ovos têm 55-60 g, a menos que seja especificado.

Instruções

Combine as vieiras e o suco de limão e deixe descansar por 5 minutos, para curar levemente.

Adicione os demais ingredientes, exceto o coentro, o abacate e as tostadas, tempere com sal e misture bem. Adicione o coentro picado e o abacate e misture delicadamente. Se o abacate estiver macio, adicione-o à medida que vai servindo para não descolorir todo o prato.

Despeje delicadamente em quatro pequenos pratos de vidro e decore cada um com um raminho de coentro, um fiozinho de suco de tomate e molho Tabasco conforme desejado. Sirva imediatamente com tostadas integrais.

Observação
• Peixe fresco de carne branca funciona perfeitamente para substituir vieiras, se desejar. Permita 70 g de peixe por pessoa no momento da compra.
• Se as tostadas integrais não estiverem disponíveis, chips de milho frito na hora ou totopos comprados na loja são adequados.


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