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Pastrami Fried Rice

Pastrami Fried Rice

Isso vai parecer muito óleo, mas você realmente precisa dele para a) torrar o arroz eb) fazer com que pareça arroz frito e não um pilaf de arroz. Confira as fotos passo a passo aqui.

Ingredientes

  • 8 colheres de sopa de azeite, dividido
  • 4 onças de pastrami, cortado em tiras de ¼ de polegada
  • ½ xícara de chucrute mais 1 colher de sopa de líquido decapante
  • 1 colher de sopa de gengibre descascado finamente ralado
  • 1 colher de sopa de sambal oelek
  • Sal kosher, pimenta moída na hora
  • ½ xícara de cajus torrados salgados
  • 2 ovos grandes, batidos para misturar
  • 3 xícaras de arroz cozido (de 1 ½ xícaras cru), dividido
  • Folhas de manjericão rasgadas (para servir)

Preparação de Receita

  • Conversa real: você não pode usar arroz recém cozido (ou seja, ainda quente e úmido) para esta receita. Se o fizer, ficará pegajoso na frigideira e não ficará crocante. Arroz de um dia é ideal, ou você pode secar rapidamente um lote recém-feito. Espalhe o arroz em uma assadeira e leve ao forno baixo por 5 a 10 minutos. Deixe secar ao ar livre por cerca de 1 hora e até 5. Parece minucioso, mas vale a pena!

  • Aqueça 1 colher de sopa. óleo em uma frigideira antiaderente média ou de ferro fundido em alta até que o óleo brilhe e minúsculos fios de fumaça sejam visíveis. Cozinhe o pastrami, mexendo sempre, até dourar, cerca de 2 minutos; transfira para uma tigela grande.

  • Aqueça 2 colheres de sopa. óleo na mesma frigideira em fogo alto e cozinhe a cebola, mexendo sempre, até ficar translúcido e macio, cerca de 3 minutos. Adicione o chucrute, o líquido decapante (afaste-se; ele vai borbulhar e respingar), o gengibre e o oelek de sambal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o líquido evapore, 1–2 minutos; Tempere com sal e pimenta. Transfira a mistura de cebola para uma tigela com o pastrami.

  • Aqueça 1 colher de sopa. óleo na mesma frigideira em fogo alto e cozinhe os cajus, mexendo sempre, até dourar em alguns pontos, cerca de 2 minutos; transfira para uma tigela com a mistura de pastrami.

  • Aqueça 2 colheres de sopa. óleo na mesma frigideira em alta. Adicione metade dos ovos batidos e cozinhe, mexendo vigorosamente, por 10 segundos (não, realmente, 10 segundos). Adicione metade do arroz, espalhando-o até obter uma camada uniforme e desfazendo os grumos; em seguida, resolva suas frustrações e misture vigorosamente os ovos e o arroz. Continue batendo e jogando até que os grãos sequem, formando alguns ingredientes crocantes, e separe, por cerca de 3 minutos; Tempere com sal e pimenta. Transfira para uma tigela com a mistura de pastrami. Repita com as 2 colheres de sopa restantes. óleo, ovos e arroz. Transfira para uma tigela com a mistura de pastrami e misture bem; Tempere com sal e pimenta.

  • Cubra o arroz frito com manjericão antes de servir.

Seção de Críticas

Os 10 melhores pratos de pastelaria em NYC That Aren & # 8217t sanduíches

Introduzido em Nova York por imigrantes da Europa Oriental do século 19 (as mesmas pessoas que nos deram pierogies, knishes e kishka), o pastrami é um candidato fácil ao GMOAT (Greatest Meat Of All Time), e também um dos alimentos mais sinônimos de nosso cidade justa. Salmoura e revestida com especiarias fortes, incluindo pimenta preta, semente de mostarda, coentro e alho, os peito de carne são defumados e, em seguida, cozidos no vapor para criar a textura derretidamente macia característica da iguaria. O sanduíche de pastrami? Um luminar local e um tesouro nacional. Mas a queridinha da delicatessen que lançou mil orgasmos falsos também se tornou a estrela de vários pratos que se recusam a inventar a amada invenção do conde de Sandwich. Aqui estão nossos 10 favoritos, o que pode ser a melhor coisa que aconteceu ao pastrami desde o pão de centeio fatiado.

10. Bolinhos de massa na Brooklyn Wok Shop, (182 North 10th Street, Brooklyn 347-889-7992) A comida chinesa-americana ganha um toque modernizado e às vezes moderado na loja de dim sum e macarrão Melissa e Edric Har’s Williamsburg, onde há bife de cabide na carne com brócolis e caranguejo em caroço nos rangoons. Bolinhos de macarrão (US $ 7) imitariam melhor um Reuben se fossem fritos, mas os saquinhos de massa no vapor emitem uma vibração de pierogi, coberto com chucrute e molho dijonnaise cremoso para complementar a carne defumada, que os Hars curam sozinhas. O casal também vende esses tesouros barrigudos na orgia gastronômica de fim de semana à beira-mar em Smorgasburg.

9. Rolinho de ovo de Katz na RedFarm, (529 Hudson Street, 212-792-9700) Quando os trabalhadores da delicatessen de Katz estavam enviando salames para os meninos do exército (um slogan da segunda guerra mundial ainda estampado na parede posterior da delicatessen), tenho certeza de que eles não previram que o pastrami do restaurante se tornaria o catalisador para a fusão cultural. Na dupla de restaurantes chineses de luxo nouveau de Ed Schoenfeld e Joe Ng, a carne defumada é cortada em cubos e misturada com repolho desfiado e cenoura para um recheio de rolo de ovo. Amassada e frita até ficar crocante, a carne se transforma em gordura nos vegetais enquanto cozinha. Os rolos são servidos adequadamente com molho de mostarda para mergulhar.

8. Pastrami carpaccio de salmão no Black Crescent, (76 Clinton Street, 212-477-1771) O Chef Dustin Everett, desde então, canalizou suas raízes de Nova Orleans neste bar náutico barulhento, mas um dos poucos pratos a fazer o corte da encarnação anterior do bebedouro como uma operação de barra crua e pequenos pratos é esta apresentação de peixe defumado (US $ 14). A cozinha cura e defuma o salmão usando uma mistura de especiarias de pastrami patenteada e, em seguida, combina-o com outro apetitoso paté de anchova defumado em cima de brioche crostini tingido de quase preto com tinta de lula. Os sabores são escuros e profundos, com uma riqueza de ovo do brioche - é 2.0 apetitoso, vale o investimento em tempo e dinheiro.

7. Pastrami tacos no Empellon Taqueria, (230 West 4th Street, 212-367-0999) Alex Stupak, um chef que escolheu sangue de cordeiro em vez de água gelada como seu líquido preferido para apoiar a ALS, também cobra US $ 18 por dois tacos de pastrami em sua taqueria emblemática de West Village. Pimenta preta, semente de coentro e mel permeiam costelas derretidamente macias, animadas por molho picante de semente de mostarda e uma cama de repolho branco em conserva que imita a salada de repolho em um sanduíche Rachel. Stupak e sua esposa / chef pasteleiro Lauren Resler se esforçaram muito para aperfeiçoar seu jogo de tortilha de farinha, tornando as rodelas finas e resistentes, e a falta de centeio permite que o recheio brilhe.

6. Bife apimentado com pastrami no American Cut, (363 Greenwich Street, 212-226-4736) Embora a churrascaria de Marc Forgione em Atlantic City no condenado Revel Casino esteja fechando em breve, seu posto avançado de Tribeca tem se saído extremamente bem. Ele usa dois dos arquétipos de restaurantes favoritos de Nova York - a delicatessen e o chophouse - por seus 20 onças de olho de costela envelhecido fumado e temperado com pastrami. Disposta sobre mostarda marrom apimentada, a beleza com osso ostenta um carvão pesado, suavizado por um toque final de manteiga marrom infundida com sementes de cominho, que completa a homenagem do sanduíche da forma mais suave. Os 28 dias passados ​​nas instalações de La Frieda também não prejudicaram, emprestando à carne um funk contido.

5. Pastrami Reuben tater tots ou latkes no Shopsin's, (120 Essex Street, 212-924-5160) A cantina perpetuamente lotada do Essex Street Market da família é tão famosa por seu menu de mais de 1000 itens quanto por seu proprietário gregário - o tema do documentário de uma década "I Like Killing Flies". Analisar as ofertas, que incluem mashups bizarros como panquecas de pinhão e arroz com coco, pode ser um desafio até mesmo para os comedores mais decididos. Uma aposta certa? Os tater tots e latkes de batata da cozinha, que são fritos escuros e - no caso do pastrami variedade Reuben - recheados com uma mistura de carne defumada e chucrute. Servido com os acompanhamentos tradicionais de latke de creme de leite e molho de maçã, a mostarda também está disponível mediante solicitação. Se você prefere comer a mistura como um disco achatado ou uma pilha de bolinhos do tamanho de um dedal é com você.

4. Deli Ramen em Dassara, (271 Smith Street, Brooklyn 718-643-0781) Nesta loja de ramen Carroll Gardens, Josh Kaplan e companhia. fizeram um nome para si próprios servindo uma rotação interminável de riffs de ramen como macarrão tahini resfriado com pickles kimchi e um labirinto feito com flocos de salmão cozido quente de peixe defumado de Shelsky. Outra colaboração favorita é a deli ramen de Dassara (US $ 15), que se baseia em caldo de galinha incrementado, adicionando aipo, bolinhos de pão ázimo, um ovo médio cozido e fatias generosas de carne defumada Mile End. Bem, os Bernamoffs não se interessam tecnicamente por pastrami e, embora esta tigela possa não cheirar a sanduíche líquido, os ingredientes necessários se harmonizam de uma maneira familiar. [

3. Massa de centeio em Alder, (157 Second Avenue, 212-539-1900) Quando Wylie Dufresne abriu este pub moderno, o seguimento de seu laboratório mundialmente conhecido no Lower East Side wd-50, um dos pratos mais comentados foi este inteligente sanduíche com massa ancorado por macarrão de centeio tão maltado quanto o pão preto escandinavo. O chef Jon Bignelli envolve um molho de mostarda, lascas de pastrami e tomates verdes em cubos antes de polvilhar o emaranhado com carne seca de pastrami em pó. Graças aos truques proprietários da cozinha, o resultado final tem gosto de sanduíche de pastrami com esteróides, ou melhor ainda, uma versão de pastrami do Hulk, só que você vai amá-lo quando ele estiver com raiva.

2. Knish de carne no Pastrami Queen, (1125 Lexington Avenue, 212-734-1500) Antes que essa rainha começasse a comer carne de vaca curada na Lexington Avenue, ela era ele, e o Rei Pastrami reinava ao longo do Queens Boulevard. No continente desde 1999, a carne vem empilhada em sanduíches por US $ 16 ou em camadas com chucrute dentro de knishes de batata inchados por US $ 23. Mas um knish ligeiramente menor, feito de carne, custa apenas US $ 9,50, e sua mistura de pastrami picado grosseiramente e carne enlatada assada dentro de uma crosta de massa é simplesmente uma ideia brilhante. Imagine seu sanduíche de deli favorito concentrado em uma espécie de almôndega ou hache en croute. Cortado em seções, você pode confundi-lo com patê country francês. Abra-o e mergulhe as bordas em mostarda ou molho russo para uma refeição inegavelmente farta de menos de US $ 10.

1. Pastrami de polvo em Bâtard, (239 West Broadway, 212-219-2777) O elogiado especialista em hospitalidade e restaurador veterano Drew Nieporent contratou o chef austríaco Markus Glocker para seu mais novo restaurante, um queridinho europeu charmoso pela terceira vez conectado ao espaço Tribeca que antes abrigava Montrachet e Corton. A comida de Glocker não serve para socos no estômago, mas há muitos sabores emocionantes, desde vitela tenra embrulhada em brioche a beterraba combinada com groselha. Uma das preparações mais divertidas do chef é seu polvo "pastrami" (US $ 27,50 se parte do preço fixo mínimo de dois pratos), que encontra um bloco de cefalópode mantido unido pelas gelatinas naturais do animal. Corte no mosaico náutico e carregue o garfo com os elementos restantes do prato: batatas, mostarda, presunto picado e croutons embebidos no líquido para refogar o presunto. Pode não ser kosher, mas adoraríamos vê-lo cortado em fatias finas e com uma pilha alta, como algo servido na delicatessen local de Bob Esponja.


Chefs estão usando pastrami de maneiras novas e surpreendentes

Enterrado PROFUNDAMENTE DENTRO o menu do Amazing 66, na Chinatown de Nova York - junto com restaurantes chineses favoritos como frango kung pao e delícias não tão testadas e comprovadas como intestinos e línguas de pato fritas - é o item mais inesperado: pastrami de camarão frito arroz.

De acordo com David Sax, autor do livro "Save the Deli" - uma carta de amor para a delicatessen judia em extinção e da velha escola - a proprietária do Amazing 66, Helen Ng, comeu pastrami na 2nd Ave. Deli de Manhattan e amou tanto que ela pediu seu chef para encontrar uma maneira de usá-lo em seus próprios pratos. "Não foi um ajuste moderno e irônico do pastrami", disse Sax sobre o arroz frito. "Era o tipo de confusão cultural genuína que acontece em um lugar como Nova York."

Mishmash ou não, a comida deliciosa teve um renascimento nos últimos anos. Delicatessens da moda, como Mile End em Nova York e Kenny & Zuke em Portland, Oregon, estão evitando ingredientes produzidos em massa em favor de ingredientes artesanais, e o pastrami não é exceção. Com tantos produtos de qualidade disponíveis, o pastrami está aparecendo em pratos muito distantes do clássico sanduíche de centeio.

Na última década, o bacon foi adotado de forma semelhante por foodies e chefs, primeiro ironicamente, depois de forma onipresente, encontrando seu caminho em tudo, de cupcakes a sorvetes e coquetéis. "A tendência do pastrami surgiu do mesmo movimento cultural da tendência do bacon", disse Sax. "Este abraço completo de alimentos gordurosos e salgados." Mas, embora o bacon seja um ingrediente que pode ser encontrado, de uma forma ou de outra, em todas as culturas de consumo de carne de porco do mundo, o pastrami vem com uma associação cultural muito específica incorporada. Os judeus romenos trouxeram suas receitas do velho mundo para pastirma para a cidade de Nova York no final do século XIX. A carne salgada, condimentada, seca ao ar e defumada rapidamente se tornou um alimento básico para a alma judaica nas delicatessens da América do Norte. Adicionar pastrami a um prato é dar a ele um sotaque iídiche distinto.


Em que gostamos: arroz frito com pastel na Baroo Canteen

O International Affairs di Pastrami no novo pop-up Baroo Canteen em East Hollywood é uma mistura de comida distinta de Los Angeles em um local que só poderia funcionar em Los Angeles.

É uma tigela de arroz frito com pastrami servido em uma reunião de troca pelo chef Kwang Uh e sua noiva, Mina Park, que reanimou uma versão reduzida de seu famoso, mas agora fechado restaurante Baroo, em frente às fileiras de bolsas Louis Vuitton de plástico carros e joias brilhantes.

No International Affairs di Pastrami, que vem em um contêiner compostável para viagem, kimchi funky com aroma de cominho joga chalotas fritas pesadas em umami, e o pastrami enfumaçado é compensado por raminhos frescos de endro. Uh disse que se inspirou no arroz frito em Sea Harbor em Rosemead e no pad Kee Mao à Noite + Mercado.

A temperatura escaldante da wok dá ao arroz aquela cobiçada textura crocante e crocante - como a camada de arroz no fundo de uma panela de pedra em seu restaurante coreano favorito. E o pastrami, que leva cerca de duas semanas para ser feito e foi temperado com salmoura com infusão de pimenta Sichuan e pimenta sansho e uma mistura seca, pode rivalizar com o produto em sua delicatessen favorita.

No meio da tigela, percebi. Este prato sou eu: uma mulher meio chinesa e judia que cresceu comendo arroz frito no Vale de San Gabriel, o churrasco coreano em Ktown e os sanduíches de pastrami na Langer's Deli. Este prato é Los Angeles.


O que é Pastrami?

Pastrami é uma delicatessen ou corte frio feito de carne bovina. Pode ser de diferentes cortes de carne: a ponta do umbigo do peito de boi, conhecida como corte em prato, é a mais comum, mas o pastrami também pode ser feito a partir da costela redonda e curta de uma vaca.

A carne crua é salgada, esfregada com sal, alho, açúcar e especiarias, curada a seco, defumada e, finalmente, cozida em fervura ou vapor.

Qual é a diferença entre Corned Beef e Pastrami?

Tanto a corned beef quanto o pastrami são feitos de peito, a diferença está no corte da carne e na forma como a carne é processada. Pastrami é da extremidade do peito, altamente gordurosa, do umbigo. E enquanto a carne enlatada e o pastrami são curados em salmoura, a carne enlatada só é fervida depois, enquanto o pastrami também é defumado.

O que é Turquia Pastrami?

O pastrami de peru é feito de peito de peru. Se você quiser evitar carne vermelha, considere o pastrami de peru. Tem aproximadamente o mesmo número de calorias que o pastrami de carne, com 41 calorias por porção de 30 ml.

O pastrami de peru tem um teor de proteína um pouco menor do que o pastrami de carne, 4,5 gramas por onça, em oposição aos 6 gramas do pastrami de carne.

Embora os dois tipos de pastrami contenham menos de 2 gramas de gordura por 1 onça, a grande diferença entre eles está no teor de gordura saturada. A maior parte da gordura do pastrami de carne é gordura saturada, então o pastrami de peru é a melhor opção para manter o colesterol sob controle.

O que é um sanduíche Pastrami?

Como parte de um sanduíche, o pastrami pode ser servido quente ou frio, mas geralmente o pastrami é aquecido.

O clássico sanduíche de pastrami, também conhecido como Pastrami com centeio, ficou famoso pelas delicatessens de Nova York. Consiste em pão de centeio, pastrami raspado e mostarda marrom picante e, opcionalmente, queijo, principalmente queijo suíço. É servido com picles de endro kosher ao lado.

O que é Red Pastrami vs. Black Pastrami?

O pastrami preto, frequentemente chamado de pastrami ao estilo nova-iorquino, tem uma cor mais escura porque foi esfregado com pimenta e melaço e está totalmente cozido. O pastrami vermelho, também conhecido como pastrami à moda da Nova Inglaterra, é esfregado com pimenta, coentro e páprica, o que, além do menor tempo de cozimento, lhe confere a típica cor vermelha.

Você sabia que pode fazer pastrami em casa? Veja como transformar carne enlatada comum em pastrami caseiro no estilo delicatessen. Tão rápido e fácil, este pastrami tem um gosto melhor do que o que você encontra no supermercado. “Um pastrami excelente não é a coisa mais fácil de encontrar a oeste de Catskills”, diz o Chef John. “Então, há alguns anos, embarquei em uma missão para encontrar uma maneira de transformar a carne enlatada comum em algo semelhante. Meu objetivo era encontrar um substituto razoável que pudesse ser feito em menos de um dia em casa, sem um fumante ou qualquer outro equipamento especial. Impossível? Não! & Quot

Algumas receitas favoritas com Pastrami

"Quando você raspa os aspargos com um descascador e dá uma cura / decapagem rápida no molho de mostarda, os atributos ásperos amadurecem substancialmente, e o sabor doce e ervoso aparece", diz o Chef John. “Na verdade, estava tão delicioso que pensei em servi-lo sem a carne frita. Felizmente, isso passou. & Quot


Kung Pao Pastrami (uma receita chinesa da missão)

Grandes pedaços de pastrami, batata tenra e aipo crocante são misturados com toneladas de pimenta, alho e grãos de pimenta Sichuan. Kung Pao Pastrami é um prato chinês da nova era feito com especiarias autênticas e ingredientes americanos reconfortantes. Extremamente quente e viciante, você não vai dizer não a isso se gosta de comida picante.

“Nova comida americana”. Enquanto isso, o restaurante foi listado como "o restaurante Sichuan mais badalado de Nova York" pela CNN.

A comida da Mission Chinese é verdadeira comida chinesa ou americana?

Bem, o julgamento é totalmente com você!

comida autêntica de Sichuan - umami saborosa apimentada e entorpecente que é bastante picante. Os ingredientes são do lado americano - aipo, pastrami e batatas. Você não encontrará nenhum desses ingredientes em um prato tradicional de Kung Pao. No entanto, quando mando na boca uma colher de pastrami com batatas tenras, o sabor era viciante e a combinação fazia todo o sentido!

The Mission Chinese Food Cookbook, do proprietário do restaurante Danny Bowien e do famoso escritor gastronômico Chris Ying. Encurtei o processo de cozimento e substituí alguns ingredientes, então o prato é mais prático de cozinhar na cozinha de sua casa.

Segundo o autor, em um mundo ideal, você deveria fumar seu próprio pastrami ou comprar um pastrami bom em uma loja. Eu não tenho esse luxo e, em vez disso, usei pastrami normal de delicatessen. A carne cozida não estava tão macia quanto a que comemos no restaurante, mas mesmo assim o prato era excelente.

O Pastrami Kung Pao é bastante fácil de fazer em comparação com o Frango Kung Pao clássico, porque você pode pular o processo de marinação e pré-cozimento. Você pode servir sozinho, embora uma tigela de arroz cozido no vapor seja uma vantagem.

Se você está procurando um prato rápido e saboroso carregado com reconfortantes carnes defumadas, batata e vegetais, não procure mais!

@omnivorescookbook no Instagram! Eu adoraria ver o que você inventaria.


Como Katz & # 39s Deli faz seu pastelão perfeito

Nós olhamos nos bastidores de muitos alimentos famosos ao longo dos anos, mas nenhum tem a gravidade do que pode ser o prato mais icônico de Nova York: o sanduíche de pastrami aos 125 anos Katz's Deli.

O Katz's é nada menos do que um guardião da chama da culinária judaica, em grande parte graças ao seu pastrami caseiro, que transforma a barriga de boi dura e fibrosa em um dos mais deliciosos sanduíches do planeta. Você já se perguntou como eles fazem isso? Nós também, e é por isso que decidimos descobrir.

Conheça Jake Dell, o proprietário da terceira geração do Katz's, que está prestes a nos guiar pelo processo em oito etapas [não tão] fáceis.

Etapa um: a carne

Como outras carnes curadas, o pastrami começou como uma forma de os pobres (neste caso, os imigrantes judeus) preservar e melhorar o sabor e a textura dos cortes baratos de carne. Embora muitos pastrami sejam feitos com qualquer pedaço de peito de boi, os aficionados dirão que o negócio real vem especificamente da ponta do umbigo. O umbigo é particularmente gorduroso e resiste bem ao longo tempo de cozimento, exceto o resto do peito para a carne enlatada.

Etapa dois: a cura

A cura da carne com sal evita a deterioração, mas atualmente sua principal vantagem é o efeito de sabor e textura que exerce sobre a carne. A carne salgada é mais densa e as fatias mais limpas do que a carne sem sal, e o sal curativo rosa que Katz usa traz um tom curado familiar à carne. O sal, que é enriquecido com nitrito de sódio, também mantém a carne rosada enquanto cozinha com sal puro seu pastrami ficaria cinza.

A carne enlatada de Katz (que não é defumada) é curada por quatro semanas inteiras, mas o pastrami cura por menos tempo - duas a quatro semanas, dependendo do lote.

Terceiro passo: The Rub

Antes de o pastrami ser fumado, ele ganha uma polpa de especiarias. A mistura completa é um segredo da empresa, mas cebola, alho, pimenta e coentro entram. Essa mistura ajuda a formar a casca negra e crocante da carne depois de defumada.

Passo Quatro: A Fumaça

De todas as delicatessens em Nova York que fazem seu próprio pastrami do zero, quase nenhuma fuma sua própria carne. A razão? Espaço: o fumante do pastrami de Katz é do tamanho de um estúdio. Assim, depois de aplicar a pasta de especiarias, a equipe do Katz envia seu pastrami para uma instalação terceirizada que lida com milhares de quilos de carne de uma só vez.

A fumaça traz sabor fumado (nenhuma surpresa aí), mas também começa a cozinhar a carne. Demora dois a três dias fumando em baixa temperatura para terminar o trabalho - você já está tendo a ideia de que este é um trabalho de amor?

Com tanto tempo de defumação, a lenha usada como combustível tem um impacto sutil no sabor do pastrami. O Katz's tem uma mistura secreta de aparas de madeira que se encaixa estritamente no território do tipo eles-poderiam-dizer-mas-então-eles-teriam-que-matar-você.

Etapa cinco: a fervura

Agora que a carne foi curada, esfregada e defumada, é hora de voltar para casa. para pular em um tanque de água fervente. Esta etapa consiste apenas em cozinhar a carne até que esteja pronta. Embora você possa usar um termômetro para monitorar seu progresso (e o de Katz o faz), um verdadeiro sussurro de pastrami do Katz pode dizer quando a carne está pronta apenas pelo toque. O que eles procuram? Carne cozida, mas ainda macia e crocante.

Um empregado de Katz corre pela delicatessen com um carrinho de compras surrado cheio de carne recém-cozida. "Senhora com um bebê passando!", Grita alguém.

Esse carrinho de compras está em serviço há anos, remendado com barbante conforme necessário, e é um símbolo tão bom para a Katz quanto qualquer outro: fazer o trabalho imediatamente e da mesma forma, por anos. Quanto à parte do "bebê", Dell diz muito bem: "o pastrami é o nosso bebê e nós o tratamos assim".

Etapa seis: The Steam

O "bebê" é descarregado do carrinho em grandes vapores atrás do balcão da delicatessen. Nesse ponto, a carne está totalmente cozida e temperada - o cozimento no vapor simplesmente adiciona maciez, soltando a carne para que ela corte bem e derreta na boca. Após 15 a 30 minutos, a carne está (finalmente) pronta para fatiar.

Etapa Sete: A Fatia

Você pensaria que a parte difícil acabou, mas fatiar e montar um sanduíche de pastrami é uma arte em si. Dell nos diz que "todo ajudante de garçom aqui aspira ser um cortador." Cortadores habilidosos sabem como remover a membrana não comestível de pele prateada do pastrami e cortar a carne bem fina contra o grão - tudo com o mínimo de knifestrokes possível (para fatias limpas) e a uma velocidade de piscar e você perderá.

Passo Oito: O Sanduíche

E então há a assembléia. Um sanduíche de pastrami bem feito tem um equilíbrio de gordura e carne magra, tem uma pilha alta, mas não também bulgy, e é em camadas para que a carne morde de forma limpa. Ciência de foguetes? Não, mas é mais uma forma que o cuidado e o know-how fazem a diferença neste sanduíche para acabar com todos os sanduíches.

Faça o seu

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No Fan Fried Rice Bar, sem molho de soja, apenas Sublime Fried Rice

Não há vestígios de molho de soja no arroz frito da Fan Fried Rice Bar. “Isso seria trapaça”, disse Paul Chen, o proprietário e chef deste minúsculo balcão de atendimento exclusivo em Bedford-Stuyvesant, Brooklyn.

Chen, que cresceu em Taiwan, não é tradicionalista. Seu menu compacto inclui uma versão de arroz frito com bacon e os temperos de um bagel de tudo. Mas na questão do molho de soja ele é inflexível: é um encobrimento, uma tentativa de mascarar imperfeições.

Seu arroz frito de base, o ovo duplo O.G., é uma pilha adorável e malcuidada. Nas mãos erradas, os grãos podem facilmente ficar quebradiços ou em aglomerados, mas aqui eles são notavelmente fofos, no ponto médio ideal entre soltos e pegajosos. O arroz vem enfiado com ovos meio mexidos e tem um gosto limpo de cebolinha, sal e pimenta branca, o que traz um calor invisível e discreto.

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É tão simples, eu diria que é elegante se a palavra não desmentisse o que é ótimo sobre o prato: seu cotidiano. Esse é o arroz frito que sempre espero encontrar, nostálgico e descomplicado - o tipo de comida que se come rápido, com gratidão, sem parar para registrar o prazer.

Para os cozinheiros domésticos, o arroz frito normalmente é sobras glorificadas, menos uma questão de receita do que uma arrumação econômica frugal, gastando todas as probabilidades em uma cozinha, cuidando para que nada seja desperdiçado. Arroz cozido no vapor, ainda úmido da panela, muitas vezes não fica melhor no dia seguinte, resfriado e endurecido um pouco. Na Fan Fried Rice Bar, o Sr. Chen usa arroz do mesmo dia, mas cozinha com menos água, por isso fica mais seco e não gruda.

A chave é o wok, um inferno apocalíptico, fumegando sobre um queimador que chia como um motor a jato. O mestre wok residente do restaurante, Peng Mai, um nativo de Guangzhou, no sul da China, cobre o fundo com ovo como uma camada protetora para absorver um pouco do óleo e manter o arroz leve.

As quantidades de ingredientes e especiarias variam. “Não gostamos de cozinhar com receitas”, disse Chen. “Com o wok, você tem que se ajustar.” Uma constante: o arroz vai por último, rapidamente assumindo o sabor de tudo o que o precedeu.

O arroz frito com ovo duplo é confortável, mas ainda melhor dourado com costeleta de porco com osso. A carne é amaciada por um macete com agulhas com mola que quebram as fibras sem sacrificar a suculência. Molho de soja é permitido aqui, misturado com vinho Shaoxing para banhar a carne de porco, antes de ser dragado em amido de batata-doce para formar uma crosta leve.

O Sr. Chen se estabeleceu em Nova York há cinco anos, enquanto seguia uma carreira na moda e beleza. Em homenagem à sua nova cidade natal, ele pega o pastrami, com seu funk de delicatessen à moda antiga, corta e frita, depois o joga na wok com amendoim, pasta de chile e pimenta Sichuan entorpecente, apenas o suficiente para desorientar a língua.

Outro arroz frito está cheio de xadrez vermelho gorduroso de chouriço mexicano, temperos que parecem evocar um taco - um sacrilégio, mas de alguma forma funciona. A carne traz um cheiro de cominho, sob rabanete crocante, queijo cotija e uma dose de molho jalapeño, os sabores fortes e em uníssono.

Mesmo um arroz frito com tema havaiano (com uma piscadela de um guarda-chuva de papel mai tai) é improvável, a doçura do abacaxi silenciada, cedendo ao presunto e camarão com suas doses de salmoura.

Alguns petiscos completam o menu. Os melhores entre eles são pipoca de frango, pedaços de carne branca em cascas crocantes de amido de batata doce e farinha de arroz glutinoso e links tubby de linguiça de porco taiwanesa, feita de acordo com as especificações do Sr. Chen em Flushing, Queens, com um pulso de canela e cinco especiarias .

O kimchi dourado taiwanês é menos kimchi do que picles, camadas de repolho Napa e cenoura encharcadas com açúcar e vinagre de arroz. Ele refresca, mas não tem ferrão. O tofu mapo, com carne de porco trocada por shiitakes secos (ressuscitados e escaldados em um caldo de gengibre), é surpreendentemente suave, não apresentando seu burburinho característico.

O Sr. Chen quer desafiar os estereótipos de comida chinesa suja, assim, as paredes totalmente brancas da sala, escrupulosamente nuas, e quatro dois topos pretos em uma linha organizada. Não é muito aconchegante, mas não importa: o arroz frito é resistente o suficiente para sobreviver à viagem de volta para casa.

Pode até ser melhorado por ele. Espere um dia e os sabores se aprofundam. Uma sacudida no fogão e os grãos lembram do estalo. Você come o arroz direto da frigideira e sente falta dele quando acaba.


Ingredientes

Eu começo fazendo uma omelete superfina, tirando do fogo e fatiando em fatias de 1/4 "para misturar depois no arroz frito. Reserve ou leve à geladeira.

Crie sua mistura - molho de soja, pimenta, óleo de gergelim

Adicione 1 colher de sopa de óleo de canola à wok ou panela. Refogue as cebolas por cinco minutos, depois os vegetais por mais cinco, ou até que estejam do jeito que você gosta. Retire da wok ou panela e reserve.

Coloque 2 colheres de sopa de óleo de canola em uma wok / panela com fogo alto. Adicione o arroz e deixe chiar por 4-5 minutos. Use uma colher ou espátula para evitar que grude, mas não mexa. Você está tentando deixá-lo um pouco crocante. Adicione a mistura de soja, mexa e misture bem.

Adicione tudo, exceto o ovo. Mexa e aqueça. Novamente, deixe sentar em vez de mexer constantemente.

Junte o ovo cozido no final e sirva! Tem molho de soja extra e um pouco de molho de alho tailandês ou molho Sriracha para quem gosta dele quente.

Porções 4

Quantidade por porção Calorias 1213 % Valor diário * Gordura total 16.3g 26 % Gordura saturada 2.8g 14 % Colesterol 609mg 203 % Sódio 3342mg 140 % Potássio 1416mg 41 % Carboidrato total 140g 47 % Fibra Alimentar 8.7g 35 % Açúcares 4.5g Proteína 125.6g 252 % Cálcio 40% Ferro 132% Vitamina D 39%

* Valores diários de base com base em uma dieta de 2.000 calorias. Seu valor diário pode ser maior ou menor dependendo de suas necessidades calóricas.

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