Receitas tradicionais

Como cozinhar feijão preto (do zero!)

Como cozinhar feijão preto (do zero!)

Conheça minha receita de feijão preto ideal e infalível! Se você sempre quis aprender a cozinhar feijão preto do zero, este guia é para você. Esses grãos são ricos e cremosos, mas vivos e cheios de sabor. Eles rivalizam com o frijoles negros Eu amei na Costa Rica, México e Belize, e eles fazem um acompanhamento ou componente de refeição delicioso.

Feijão preto caseiro oferece muito mais sabor do que feijão enlatado, especialmente quando você inclui os temperos certos. Estou emocionado com a forma como isso acabou. Os grãos secos também são mais baratos do que os enlatados e reduzem o desperdício (não há latas para jogar fora).

Além disso, o feijão preto é muito bom para você. O feijão preto é rico em fibras e proteínas vegetais e uma fantástica fonte de folato, tiamina (vitamina B1), fósforo, manganês e magnésio. Se você já leu que os feijões não são "saudáveis", é porque os feijões contêm lectinas até que estejam suficientemente cozidos. As lectinas, que estão naturalmente presentes em muitos alimentos vegetais, são consideradas um antinutriente. Se você está comendo feijão devidamente cozido, conforme as instruções abaixo, não há motivo para preocupação.

Você pode se surpreender ao saber que os feijões pretos são, na verdade, tão azuis que parecem pretos. O feijão preto é cheio de antocianinas, um poderoso grupo de flavonóides que também torna os mirtilos, o repolho roxo e a cebola roxa tão nutritivos. Você pode ler tudo sobre a nutrição do feijão preto aqui.

Se você está aprendendo a cozinhar feijão seco, comece cedo. O curinga com feijões secos é que você nunca estará 100 por cento certo quando eles terminarão de cozinhar. Melhor começar a cozinhar bem antes de estar com pressa para o jantar. Vamos lá!

Temperos de feijão preto

Muitas receitas de feijão preto incorporam bacon ou banha, mas esses feijões não contêm produtos à base de carne (são vegetarianos e veganos). Eu brinquei com especiarias e condimentos até que encontrei um vencedor claro.

Você pode simplificar a receita omitindo qualquer um dos temperos listados nos ingredientes, mas para o melhor sabor, recomendo usar todos eles. Aqui está o que adiciono à panela antes de cozinhar:

  • Cebola roxa e alho dão uma espinha dorsal saborosa a esses grãos. Vamos cortar a cebola e adicioná-la crua (tentei cozinhá-la primeiro, como faço na maioria das receitas, mas o sabor distrai nesse ponto). Vamos descascar os cravos e adicioná-los inteiros. Assim que o feijão estiver pronto, vamos apenas esmagá-lo contra a lateral da panela e mexê-lo. Fácil!
  • Folhas de louro ampliam ainda mais o sabor desses grãos, oferecendo um sabor de ervas um tanto semelhante ao orégano ou tomilho. O feijão preto mexicano normalmente incorpora uma erva chamada epazote, que lembra um pouco o orégano, então você pode ver como a folha de louro também funcionaria.
  • Azeite de oliva extra virgem (apenas um respingo) faz com que esses grãos fiquem bem cremosos.
  • Cominho em pó é comumente adicionado ao feijão preto, porque eles são perfeitos juntos!
  • raspas de laranja oferece um sabor sutil de “je ne sais quoi”. Apenas uma pequena tira (descascada com descascador de vegetais) faz uma grande diferença. Eu nunca teria pensado em adicionar laranja, mas Serious Eats sugeriu esse toque cubano e eu adoro isso.
  • flocos de pimenta vermelha emprestar um pouco de calor. Se você preferir feijões suaves, reduza ou omita-os.

Depois de cozinhar, gosto de adicionar alguns coentro picado (pule se você não gostar) e um aperto de limonada para iluminar todo o pote.

Rendimento e conversões do feijão preto

O feijão preto seco é normalmente vendido em sacos de meio quilo, então escrevi esta receita para usar o saco inteiro. Rende uma grande panela de feijão (cerca de seis xícaras). Se você acha que não conseguirá terminar a panela inteira em cinco dias, pode facilmente dividir a receita pela metade ou congelar as sobras para mais tarde.

Aqui estão algumas medidas e conversões que podem ser úteis:

  • Feijões pretos secos (crus): 1 libra = 16 onças = 2 1/2 xícaras
  • 1 libra de feijão preto seco = 6 xícaras de feijão preto cozido = quatro latas de 15 onças de feijão preto cozido
  • Cada 1/2 xícara de feijão seco rende um pouco mais de 1 xícara de feijão cozido

Os grandes debates do feijão

Embeber ou Não Embeber

Aqui está um argumento convincente para não embebendo feijão por Kenji Lopez em Serious Eats. Em resumo, os grãos não embebidos requerem apenas um pouco mais de tempo no fogão (menos de 20 minutos a mais), têm uma cor mais profunda (provavelmente também mais nutrientes) e melhor sabor (menos aguado).

Feijões maiores do que feijão preto, como o grão-de-bico, podem se beneficiar de um molho. Na minha experiência, embeber feijão preto é uma etapa extra desnecessária.

Para salgar antes de cozinhar ou depois

Este é outro assunto altamente contestado e, mais uma vez, apoiei-me no Serious Eats para orientação. Em seus experimentos, o feijão salgado cozinhou de maneira mais uniforme. Os grãos sem sal, na verdade, absorviam muita água e se abriam antes que a casca amolecesse o suficiente. Você pode ver sua comparação lado a lado aqui.

Outro bônus de salgar cedo é que o feijão ficará mais saboroso do que se você reservasse a mesma quantidade de sal até depois de cozido.

Fogão vs. Panela de Pressão (Panela Instantânea)

Cozinhar o feijão no fogão é o caminho a percorrer. Eu realmente queria oferecer um atalho confiável do Instant Pot, mas minha experiência com o Instant Pot bean tem sido muito frustrante para recomendar.

Aqui está o problema: quando você está cozinhando feijão em uma panela de pressão, você não pode ficar de olho neles. Os tempos de cozimento do feijão na Panela Instantânea variam com cada lote, pelos motivos explicados abaixo. Muitas vezes, você precisará pressurizar novamente a panela e cozinhar o feijão por mais tempo. Quanto tempo mais é sempre um jogo de adivinhação. Às vezes, o feijão cozinha de forma irregular porque fica sem água ao longo do caminho. Ou, se você acidentalmente cozinhá-los por alguns minutos a mais, os grãos ficarão pastosos e sem graça.

Você também vai adorar feijão preto no fogão, por seu líquido condensado e guisado. É uma delícia! Você nunca vai conseguir o mesmo líquido de cozimento agradável com feijão instantâneo porque a água não pode evaporar durante o cozimento. Os feijões instantâneos ficarão aguados, mesmo se você conseguir cozinhá-los corretamente - esses feijões seriam bons como substitutos para os feijões enlatados escorridos, mas não serão um ótimo acompanhamento por conta própria.

Problemas de cronometragem com feijão velho e água dura

Esta é a realidade frustrante sobre cozinhar feijão do zero: Você nunca saberá exatamente quanto tempo eles levarão para cozinhar. Às vezes, feijões muito velhos Nunca amoleça o suficiente.

Se você acabou de comprar os grãos em uma loja com boa rotatividade, eles podem ser cozidos depois de apenas uma hora de fervura. Muito provavelmente, eles serão concluídos em uma hora e meia a duas horas.

Verifique se há uma data de colheita ou validade nas suas malas. Idealmente, vamos cozinhá-los dentro de um ano após a colheita. Guarde o feijão em um lugar escuro e fresco na despensa em um recipiente hermético. Se você não se lembra há quanto tempo seus feijões secos estão na sua despensa, não posso dizer quanto tempo eles podem levar - ou se eles vão cozinhar totalmente. Este é um risco que você corre ao cozinhar feijão do zero.

Outro fator que me surpreendeu é que os minerais na água dura podem retardar o processo de cozimento! Eu moro em uma área com água dura e testemunhei a diferença que a água pode fazer. Podemos agradecer a Melissa Clark por essa pista.

Meus grãos recém-colhidos cozeram em apenas uma hora quando usei água filtrada. Meu próximo lote, o mesmo feijão comprado na mesma hora, demorou mais de uma hora e meia porque eu os cozinhei em água da torneira.

Portanto, use água filtrada ou destilada, se puder. Aqui está um mapa das áreas de água dura nos Estados Unidos e aqui está o filtro de água acessível (link de afiliado) que pareceu melhorar meu tempo de cozimento. Eu também tenho um sistema de filtro maior em casa, o que é ótimo.

Como Servir Feijão Preto

Este feijão preto é um ótimo acompanhamento para servir com comida mexicana, cubana ou outras refeições de inspiração latino-americana. Aqui estão algumas das minhas opções favoritas.

  • Burritos: Burrito de batata doce envolto em molho verde de abacate ou burritos vegetarianos para o café da manhã
  • Caçarolas: Caçarola Enchilada Vegetal Assada
  • Chilaquiles: Chilaquiles Rojos ou Chilaquiles Verdes
  • Enchiladas: Enchiladas de batata doce de feijão preto, enchiladas de alcachofra de espinafre ou enchiladas de feijão preto vegetariano
  • Quesadillas: Quesadillas de 10 minutos ou quesadillas de cogumelo crocante, espinafre e abacate
  • Tacos: Tacos de café da manhã favoritos, tacos Halloumi com molho de abacaxi e aji Verde ou tacos de abóbora com manteiga assada

Ou substitua o componente de feijão nas seguintes receitas por estes feijões pretos caseiros:

  • Migas ao estilo Austin com feijão preto
  • Tigela de Burrito de Couve, Feijão Preto e Abacate
  • Burritos Simples de Couve e Feijão Preto
  • Salada Potente de Couve do Sudoeste com Batata Doce, Quinoa e Molho de Abacate
  • Batata doce picante e tigelas de burrito de arroz verde

Por último, esses grãos são um componente fantástico da tigela de burrito. Adicione qualquer um dos seguintes:

  • Arroz: Arroz Integral de Coentro-Lima ou Arroz Integral Mexicano
  • Algo picante: Pico de Gallo clássico, molho cremoso de abacate, pesto de coentro e cânhamo, guacamole, molho vermelho ou salsa verde
  • Talvez algumas verduras ou vegetais extras: Molho de abacate robusto, molho de milho fresco, couve rápida ou couve marinada
  • Guarnições e acentos: Cebolas em conserva rápida, pepitas torradas, queijo Cotija ou feta esfarelado, tomate cereja fatiado, etc.

Veja todas as minhas receitas contendo feijão preto aqui.

Como cozinhar feijão preto

  • Autor:
  • Tempo de preparação: 15 minutos
  • Tempo de cozimento: 1 hora e 10 minutos
  • Tempo Total: 1 hora 25 minutos
  • Rendimento: 6 xícaras 1x
  • Categoria: Acompanhamento
  • Método: fogão
  • Cozinha: Mexicana
  • Dieta: Vegetariana

Esta receita infalível rende feijões pretos perfeitamente macios e deliciosos. Faça uma panela e desfrute de feijão preto a semana toda! Não há necessidade de molhar o feijão antes de usar. A receita rende 6 xícaras de feijão (o equivalente a 4 latas); você pode congelar as sobras ou cortar a receita pela metade.

Escala

Ingredientes

  • 1 libra (16 onças ou escassos 2 ½ xícaras) de feijão preto seco *
  • 1 cebola roxa média, picada
  • 4 dentes de alho médios, descascados, mas inteiros
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • 1 colher de chá de sal marinho fino
  • 1 colher de chá de cominho moído
  • Uma tira de casca de laranja, com cerca de 5 cm de comprimento por 1 cm de largura
  • ½ colher de chá de flocos de pimenta vermelha (omitir ou reduzir se for sensível a especiarias)
  • 8 xícaras de água **, mais se necessário
  • 2 colheres de sopa de coentro picado, opcional
  • 1 colher de sopa de suco de limão

Instruções

  1. Primeiro, escolha entre seus feijões pretos para ver se há detritos (às vezes pequenas pedras podem entrar furtivamente). Coloque os grãos em uma peneira ou peneira de malha fina e enxágue muito bem. Despeje o feijão em um grande forno holandês ou panela (4 litros ou mais de capacidade).
  2. Adicione a cebola, o alho, o louro, o azeite, o sal, o cominho, as raspas de laranja e os flocos de pimenta vermelha (se for usar) na panela. Despeje na água.
  3. Tampe a panela e leve para ferver em fogo alto. Remova a tampa e reduza o fogo para manter o fogo brando. Mexa o feijão para garantir que não fique grudado no fundo da panela e ajuste o cronômetro para 1 hora. Deixe a panela descoberta e ajuste o fogo conforme necessário para manter um fogo brando suave (você deve ver várias pequenas bolhas pipocando para a superfície a qualquer momento).
  4. Assim que o cronômetro desligar, teste alguns feijões usando um garfo para pressioná-los contra a lateral da panela. Se eles forem fáceis de pressionar, experimente alguns (com cuidado! Eles estão quentes!) Para ver se eles são suficientemente fofos, macios e deliciosos.
  5. Caso contrário, continue cozinhando, testando em intervalos de 15 a 30 minutos conforme necessário, até que eles estejam prontos. Se você estiver com pouco líquido, adicione água em incrementos de 1 xícara para que os grãos fiquem sempre cobertos. (Como mencionado na postagem, se seus grãos forem velhos, eles podem levar várias horas para cozinhar e exigir muito mais água, e alguns grãos muito velhos podem nunca cozinhar.)
  6. Quando o feijão estiver bem macio e saboroso, você pode aumentar um pouco o fogo para reduzir o líquido do cozimento a uma consistência mais parecida com molho, cerca de 5 a 15 minutos (ele continuará a engrossar conforme o feijão esfriar).
  7. Retire a panela do fogo. Remova com cuidado as raspas de laranja e as folhas de louro. Use um garfo para pressionar o alho contra a lateral da tigela para quebrá-lo. Adicione o coentro, se usar, e o suco de limão. Mexa para combinar. Tempere a gosto com mais sal, se necessário. Use conforme desejado.
  8. Deixe os grãos restantes esfriarem à temperatura ambiente antes de guardá-los na geladeira, tampados, por até 4 a 5 dias. Você também pode congelar os grãos que sobraram por vários meses. ***

Notas

Receita criada com orientação de Serious Eats.

* Nota do feijão: É muito importante que seus grãos sejam frescos. Os grãos recém-comprados em uma loja com boa rotatividade podem cozinhar em até uma hora. Os grãos mais velhos podem levar várias horas no fogão (e vários copos d'água a mais). Os grãos muito velhos podem nunca amolecer completamente e nunca serão adequados para consumo.

** Nota sobre a água: Se você mora em uma área com água dura, os minerais na água podem impedir o processo de cozimento (seu feijão vai demorar mais para cozinhar). Use água destilada ou filtrada, se possível.

*** Congele: Gosto de congelar o feijão que sobrou com o suco do cozimento em potes redondos e de boca larga. Você também pode usar pequenos sacos para freezer - depois de congelados, eles podem ser empilhados. Independentemente do seu recipiente, certifique-se de que os grãos esfriaram à temperatura ambiente antes de congelar. Se você estiver usando um recipiente rígido (em vez de um saco), deixe algum espaço na parte superior para expansão e espere até que os grãos estejam totalmente congelados antes de prender com segurança uma tampa hermética. Descongele os recipientes na geladeira por várias horas antes de usar conforme desejado.

▸ Informação nutricional

A informação apresentada é uma estimativa fornecida por uma calculadora nutricional online. Não deve ser considerado um substituto para o conselho de um nutricionista profissional.


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