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Como fazer e alimentar um fermento inicial

Como fazer e alimentar um fermento inicial

Sourdough é uma mistura de farinha, água e sal. É uma das formas mais simples e mais antigas de pão fermentado do mundo, anterior ao Egito Antigo. Ele cresceu e se tornou um dos tipos mais populares de pão e tem a vantagem adicional de não usar fermento convencional, desde que você tenha um iniciador de massa fermentada, ou ‘mãe’.

Aqui está nosso guia simples para iniciar e manter um iniciador de massa fermentada, com dicas e truques para dominar o primeiro estágio do pão de massa fermentada.

DIA 1

Misturar 100g de farinha de pão branco forte e 100g de farinha de centeio escuro juntos em uma tigela. Adicionar 200ml de água quente e misture bem com as mãos até incorporar, e não haja torrões de farinha secos. Usando uma espátula de borracha, transfira a mistura para um recipiente limpo e claro com espaço suficiente para que a mistura dobre de tamanho.

Anote o nível da mistura (você pode colocar um elástico sobre o pote para marcar a altura atual da massa). Verifique o cheiro também. Deve ser leve e farinhento com uma doçura quase leitosa. Cubra levemente com uma tampa ou um pedaço de musselina e guarde em local aquecido e sem correntes de ar por 24 horas.

DIA 2

Remova a tampa do seu recipiente e procure por sinais de fermentação. Pode haver uma ou duas bolhas na superfície ou na lateral do recipiente. A massa deve ter perdido um pouco do cheiro leitoso e deve começar a cheirar um pouco ácida. Cubra novamente e retorne a um local aquecido por mais 24 horas.

DIA 3

Remova a tampa do recipiente e verifique novamente se há sinais de fermentação. A superfície da mistura deve ter muitas bolhas. Pode ter aumentado de volume e agora deve ter um cheiro ácido, quase rançoso. Isso é um sinal de que seu starter fermentou e está pronto para ser alimentado.

ALIMENTANDO A PARTIDA

Este processo de descartar parte da mãe e incorporar nova farinha e água é chamado de "alimentação" do iniciador.

Descarte tudo menos 50g de seu starter de fermento (este starter descartado pode ser guardado na geladeira e adicionado à massa de panqueca ou usado para fazer bolinhos). Adicione o restante do fermento azedo em uma tigela com 100ml de água quente e 100g de farinha de pão branco forte. Misture com as mãos até ficar completamente combinado e depois retorne ao recipiente original, ajustando o marcador para refletir o novo nível da mistura. Cubra e retorne a um local aquecido por mais 24 horas.

DIA 4

No dia seguinte, seu starter deve continuar a mostrar sinais de fermentação, talvez dobrando de tamanho dentro do recipiente e produzindo um cheiro ácido semelhante. Deve haver muitas bolhas na superfície também. Repita o mesmo processo de alimentação de descartar tudo, exceto 50g de seu starter e substituindo por farinha e água novas. Cubra e retorne a um local aquecido por mais 24 horas. Continue este processo de alimentação a cada 24 horas por mais 3 dias. Se a sua entrada não estiver mostrando sinais de fermentação, simplesmente deixe-a repousar em um local aquecido até que comece. Não continue a alimentá-lo de qualquer maneira.

No quinto dia de alimentação, após 24 horas de alimentação, o starter mostra sinais de fermentação de forma consistente e está pronto para ser usado. Siga nosso receita de massa fermentada para fazer o pão de massa fermentada perfeito.


DICAS

Continue a alimentar o seu iniciador entre as cozeduras e guarde apenas no frigorífico se não for assar um pão dentro de cerca de 2 semanas. Você pode ‘acordar’ seu starter quando ele sair da geladeira, alimentando-o por 3 dias consecutivos antes de querer misturar a massa, observando continuamente os sinais de fermentação enquanto o faz.


Assista o vídeo: Como Hacer Masa Madre en Casa, Paso a Paso (Pode 2021).