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Cogumelo forrageando com Gennaro

Cogumelo forrageando com Gennaro

Quando comecei a trabalhar com meu bom amigo e mentor Gennaro Contaldo, há muitos anos no Neal Street Restaurant, costumava vê-lo entrando na cozinha carregando enormes cestas de cogumelos estranhos e maravilhosos. Todos os chefs se reuniam em volta, os pegavam, os que eles conheciam - e faziam todo tipo de perguntas sobre os que eles não conheciam.

Gennaro conhecia todos os seus nomes latinos e muitas informações e histórias incríveis sobre cada um - era incrível. Portanto, tive a ambição de acompanhá-lo em uma de suas caçadas de cogumelos e, por fim, numa manhã de outubro, ele me levou para a floresta de Epping.

ONDE ENCONTRAR COGUMELOS

Eu realmente não sabia o que esperar, mas certamente fiquei surpreso quando, em vez de olhar para o chão, Gennaro começou a olhar para as árvores. Eu perguntei por que, e ele me explicou que a primeira coisa que você procura quando cresce em cogumelo é a idade e o tipo das árvores na floresta - e deve ser uma floresta, já que bosques jovens nem sempre têm o solo antigo em aqueles que os cogumelos gostam de crescer.

O solo deve estar bastante seco, pois, assim como nós, os cogumelos precisam de chuva, mas não gostam de ficar molhados o tempo todo. Só quando encontramos o lugar certo, onde os pinheiros se fundiam com as faias e os carvalhos, é que começamos a procurar bem os cogumelos, remexendo no fundo das árvores e espiando por baixo das folhas e dos fetos.

O QUE PROCURAR

É difícil vê-los no início, mas depois de encontrar o primeiro, seus olhos se sintonizam com o tipo de formas e cores que procuram e, de repente, você começa a vê-los: porcini se escondendo como porquinhos gordos entre as folhas e os pinheiros agulhas; glamourosos girolles amarelos que adoram crescer em camas luxuosas de musgo aveludado verde; fungo do mel que cresce em tufos pegajosos sobre troncos e árvores mortas; macacos brilhantes e escorregadios; tampinhas de leite de açafrão que parecem pequenos donuts de laranja; cogumelos ouriço cremosos com todos os seus pequenos espinhos por baixo; cogumelos carnudos que crescem nas laterais das árvores, como lombos gordos e suculentos; se você tiver muita sorte, o incrível ‘frango do bosque’, que tem a cor de um frango alimentado com milho e tem cheiro de assado de domingo.

PENSE FORA DA CAIXA ...

Tenho feito inúmeras viagens de multiplicação com Gennaro desde então, e cada uma é mais incrível do que a anterior. Ele está constantemente esquadrinhando o horizonte em busca dos tipos certos de árvores ou florestas de aparência provável, e o tempo todo que estamos conversando no carro, ele verifica as laterais da estrada em busca de alguma guloseima ocasional. Certa vez, ele parou ao lado da A507 e me fez subir em seus ombros com uma faca de pão presa a um cabo de vassoura para cortar uma galinha do mato a 15 pés de um castanheiro.

Quando Gennaro estava crescendo na Itália, sua família saía para colher cogumelos, e ele aprendeu a colher os poucos espécimes comestíveis que cresciam nas colinas acima da costa de Amalfi. Quando ele veio para a Inglaterra para trabalhar, ele não conseguia acreditar na variedade de cogumelos que tínhamos em nossas florestas e começou a aprender um pouco mais sobre eles.

Quinze anos de estudo o tornaram um especialista em todos os tipos de cogumelos comestíveis na Inglaterra e também aqueles que devem ser evitados. Nosso clima é perfeito para cogumelos e a maioria das pessoas não sabe nada sobre eles, então eles realmente estão lá para serem colhidos.

TENHA MUITO CUIDADO

Como todos sabem, alguns cogumelos não são bons para comer e alguns podem matar você mortalmente se você mordê-los, então, se você for colhê-los para comer, é essencial que você vá com um micologista experiente - que é um especialista em cogumelos para você e eu. Existem muitos grupos de proliferação organizados em todo o país onde você pode ir e procurar alimentos com um especialista para verificar qualquer coisa que você acha que pode valer a pena colher.

TRÊS LINDAS RECEITAS DE COGUMELOS:

Embale o sabor com esta receita de sopa super simples e totalmente deliciosa. É o almoço outonal perfeito.

Cogumelos assados ​​moles, alho, estragão e molho holandês, caindo em cima de uma fatia de fermento. Linda!

Uma versão incrível do antigo clássico que todos nós experimentamos em algum momento - essas belezas assadas são cobertas com uma crosta dourada de parmesão.

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Assista o vídeo: COGUMELOS CONFITADOS DA JIANG. DICAS MASTERCHEF (Julho 2021).