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Penne em Country Ragù

Penne em Country Ragù

Ingredientes

  • 4 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 4 onças de linguiça doce italiana, invólucros removidos
  • 1/8 colher de chá de pimenta vermelha moída seca
  • 2 cenouras médias, finamente picadas
  • 1 cebola média, picadinha
  • 1 talo de aipo, finamente picado
  • 2 xícaras de tomates-ameixa inteiros em lata finamente picados
  • 1 xícara (ou mais) de caldo de frango com baixo teor de sal
  • 1/2 xícara de Chianti ou outro vinho tinto seco
  • 1/2 xícara de manjericão fresco picado
  • 1 xícara de queijo pecorino romano ralado na hora

Preparação de Receita

  • Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a salsicha, o alho e a pimenta vermelha esmagada; refogue até dourar, quebrando com um garfo, cerca de 6 minutos. Adicione cenouras, cebola e aipo; refogue até começar a dourar, cerca de 10 minutos. Misture os tomates. Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 15 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione 1 xícara de caldo e vinho; cozinhe descoberto até que o líquido seja ligeiramente reduzido, cerca de 15 minutos. Adicione o manjericão; tampe e cozinhe até que os vegetais estejam bem macios, adicionando mais caldo por 1/4 xícara cheia se o líquido evaporar muito rapidamente e mexendo ocasionalmente, cerca de 40 minutos. Cozinhe descoberto até que o ragù engrosse até a consistência desejada, mexendo sempre, por cerca de 10 minutos a mais. Tempere levemente com sal e pimenta. FAZER ADIANTE: Pode ser preparado com 1 dia de antecedência. Leve à geladeira destampada até esfriar, cubra e guarde na geladeira. Reaqueça em fogo médio antes de usar.

  • Cozinhe o macarrão em uma panela grande de água fervente com sal até ficar macio, mas ainda firme para morder. Escorra, reservando 1/2 xícara de líquido de cozimento. Volte a massa para a panela. Misture o ragù, 1/2 xícara de queijo e 2 colheres de sopa de óleo. Adicione o líquido de cozimento em 1/4 de xícara para umedecer, se desejar. Tempere com sal e pimenta.

  • Divida a massa entre os pratos. Sirva, passando 1/2 xícara de queijo separadamente.

Seção de Críticas

Tagliatelle Al Ragù (espaguete à bolonhesa)

Tagliatelle al ragù (ou tagliatelle al ragù alla Bolognese) é um prato italiano muito popular originário da região da Emilia-Romagna.

A cidade de Bolonha, apelidada La Rossa ("O vermelho" porque é inteiramente feito de tijolos vermelhos, la dotta (“Os eruditos” por causa de suas muitas universidades), e la grassa (“A gordura” porque sua culinária é conhecida por ser rica) & # 8211 exportou sua receita de molho de carne para todo o mundo.

Normalmente, este molho, chamado ragù em italiano, é servido com tagliatelle de ovo fresco. Também pode ser usado para fazer lasanha ao qual besciamella (bechamel) é adicionado ou servido em uma cama de polenta fumegante.

Este ragù é encontrado em todo o mundo como espaguete à bolonhesa ou simplesmente, esparguete à bolonhesa. É impensável na Emília-Romanha, porém, usar espaguete porque a massa emblemática da região é o tagliatelle, que tem a vantagem de deixar o molho mais grudado.

Postagens relacionadas:

A Emilia Romagna produz trigo que precisa ser fortificado com ovos, e não há nada de tradicional, ou mesmo lógico, em usar uma massa de sêmola de trigo duro como o espaguete.

Hoje, a receita do espaguete à bolonhesa é tão popular que aparece até nos livros de culinária americana, inglesa, alemã e francesa, o que indica o quanto a receita foi exportada e como essas populações se apropriaram dela.

Qual é a origem do tagliatelle al ragù?

O ragù de Bolonha surgiu já na Renascença, quando era consumido tal qual, sem adição de massa, que geralmente era usada para decorar capão bastante gorduroso ou caldos de caça.

Para o ragù alla Bolognese, a carne ou uma mistura de várias carnes é picada, combinada com ervas locais e cozida por muito tempo com a adição de vinho e caldo. Ragù já foi comido com pão.

Historicamente, os tomates não apareciam até serem descobertos no Novo Mundo. Em Emilia-Romagna, alguns puristas se recusam a adicionar molho de tomate ao ragù, outros adicionam apenas um pouco, apenas para colorir.

A receita evoluiu ao longo do tempo, incorporando diversos ingredientes, até 1982, quando a Câmara de Comércio, Indústria, Artesanato e Agricultura de Bolonha estabeleceu a receita. Não se usava vitela, linguiça de porco ou mesmo alecrim, sálvia ou especiarias, como às vezes encontramos agora.

Como fazer tagliatelle al ragù

Ragù alla Bolognese consiste em ingredientes simples, como carne (Emilia Romagna é conhecida por sua criação de gado), e uma mistura de vegetais finamente picados chamada soffritto. Este consiste em cenouras, aipo e cebolas brancas.

Tomates triturados são adicionados, junto com o vinho (que pode ser tinto ou branco seco), leite, caldo e gordura (com óleo ou manteiga substituindo a banha de antigamente). Por fim, é temperado apenas com sal e pimenta.

O tagliatelle é feito com ovos frescos e farinha tipo 00. A receita de Bolonha diz que uma pessoa deve usar um ovo inteiro e 100 g de farinha. Muitas lojas oferecem tagliatelle fresco todos os dias, mas ainda é bastante comum prepará-lo em casa enquanto o ragù está fervendo.

A pancetta em cubos é derretida lentamente e, em seguida, adiciona-se a gordura e o soffritto. Depois de suados os vegetais, acrescenta-se a carne, que pode ser levemente dourada ou bem cozida. Tudo depende da intensidade do sabor desejada.

Em seguida, acrescenta-se o vinho, que deve ser reduzido rapidamente para evitar que o ragù tenha um sabor alcoólico. O tomate é adicionado em seguida, e a panela coberta e cozida por pelo menos duas horas. O caldo pode ser adicionado conforme necessário.

No final da cozedura junta-se o leite, o sal e a pimenta. Algumas pessoas também adicionam leite no início do cozimento, após adicionar o vinho.

O tagliatelle é fervido em água e depois transferido para uma frigideira que contém o molho, que foi relaxado com um pouco de caldo. Depois de bem revestido, adiciona-se Parmigiano-Reggiano (Parmesão). Isso também é produzido localmente.

Quais são as variações?

Ragù é extremamente popular na Itália, e cada região do norte do país o prepara à sua maneira. De uma região para outra, ou mesmo de uma cidade para outra, a composição do molho é diferente.

Pode haver tomate ou não. A composição do soffritto é mais ou menos sempre a mesma, mas às vezes pode ser enriquecida com ervas aromáticas ou especiarias. O vinho é geralmente o que é produzido localmente.


Críticas (8)

eu minha esposa e dois filhos [na casa dos 30 anos não saem de casa] gostei muito dessa receita, vou prepará-la de novo

Ótimo! Comentário no meu blog: http://mmmsterdam.wordpress.com/2014/01/21/pasta-with-slow-cooker-pork-rag/.

Amei!! Usei 2 # costelas desossadas "estilo country", levemente enfarinhadas e douradas brevemente. Refogue a cebola por um minuto também, não gosto desse cheiro de cebola crua. Cozinhou meio quilo de fettucina de trigo integral e alimentou 4 com um pouco de sobra de almoço para mim. Faremos novamente em breve!

Vou tentar! Outra ideia de 10 minutos - mesmo que não seja em uma panela elétrica - é reservar 10 minutos para planejar a refeição da manhã. Como alguém que teme o processo de preparo da refeição (Será que vai ser muito difícil de fazer? Eles vão gostar?), Basta escolher uma receita, descongelar a carne ou o peixe, e até mesmo preparar os temperos / óleo / etc. alivia o pavor subjacente que sinto o dia todo. O simples fato de saber que tenho um plano me ajuda a sentir um pouco mais de controle.


Ragù pela Itália

O ragu alla à bolonhesa pode ser o molho de carne mais famoso da Itália, mas outros ragus têm raízes igualmente profundas em outras partes do país.

O ragu alla à bolonhesa pode ser o molho de carne mais famoso da Itália, mas outros ragus (às vezes chamados de sugos) têm raízes profundas em outras partes do país. Um dos mais distintos vem de Nápoles ragu alla napoletana é um molho espesso e robusto à base de tomate cozido por horas com grandes pedaços de carne bovina e suína, incluindo ombros, costelas de porco, almôndegas, linguiças frescas e curadas e muitos ossos, que não só dão sabor ao molho, mas também lhe dão corpo. Diz a lenda que este prato robusto foi aperfeiçoado pelos porteiros dos edifícios de apartamentos de Nápoles & # 8217, que cuidavam de suas panelas que ferviam lentamente entre outras tarefas ao longo de seu dia de trabalho. Quando o molho termina, a carne é retirada e servida sozinha, e o molho espesso é misturado com massa dura de trigo duro de vários formatos, desde penne rigate tubular até espaguete. Finalmente, o prato é regado com queijo ralado, na maioria das vezes uma variedade de leite de ovelha pungente. Existem inúmeros outros ragus na região sul, incluindo versões da Sicília e da Calábria feitas com peixes carnudos como o atum e o espadarte. Ao contrário de seus equivalentes no norte da Itália, praticamente todos os ragus do sul são ricos em tomates, que foram adotados pelos cozinheiros locais depois que o ingrediente foi introduzido no país no século XVI. Na Campânia, região da qual Nápoles é a capital, os tomates carnudos san marzano, que crescem abundantemente lá, são a escolha preferida para o ragu. Em outras partes da Itália, o tipo de carne costuma ser a característica distintiva do molho. Na província de Verona, por exemplo, a carne de cavalo é um ingrediente tradicional e os toscanos e umbrianos gostam de caça, incluindo pato, lebre e javali. As versões romanas costumam ser temperadas com carnes curadas e servidas com fettuccine. E em Abruzzo e Molise, duas regiões que ficam adjacentes uma à outra na parte centro-leste do país, ragus de cordeiro e porco são a norma; eles costumam ser aromatizados com ervas e servidos com massas que foram cortadas com um dispositivo em forma de guitarra chamado chitarra, que cria bordas ásperas nas quais o molho se adere perfeitamente.


Ragù de carne básico

Rende molho suficiente para um pacote de meio quilo de massa Quando visitei um fabricante de panelas de pressão na Alemanha, fiz esta receita para mostrar a eles como um ragù italiano fácil (molho básico de carne) pode ser. Tive uma discussão acalorada com o gerente de demonstração de culinária da empresa. “A carne moída está totalmente cozida em 5 minutos, por que cozinhá-la sob pressão por 15 minutos”, ela perguntou em seu alemão mais incrédulo. A resposta está na tradição italiana de cozinhar molhos de carne em fogo brando além da carne recém-cozida, mas continuar até que cada pedaço da carne e seus sucos tenham derretido no molho - fazer isso na panela de pressão significa 15 minutos, não 5. Eu prefiro usar mandril moído para o meu molho, pois a gordura adiciona um sabor que não será obtido da carne moída magra. Sirva esse molho sobre reginette, pappardelle, fettuccine ou uma massa de tubo curto que possa capturar o molho, como rigatoni ou penne. Como alternativa, use o molho para rechear uma caçarola de lasanha.

Notas Nota: Esta receita não pode ser dividida pela metade. Pode ser dobrado desde que o volume total dos ingredientes não exceda dois terços da capacidade da panela de pressão. Variação

Siga a receita do Basic Meat Ragù, adicionando 120 gramas de bacon picado (ou guanciale ou pancetta defumada) antes de refogar a cebola e substituindo os tomates picados por 1 xícara de caldo de carne e 4 colheres de sopa de pasta de tomate. Após o cozimento sob pressão, acrescente 1 colher de sopa de creme em vez de manteiga.

Este ragù é comum em todo o sul da Itália. Os frugais cozinheiros italianos podem espremer dois pratos (ou mesmo duas refeições) de uma receita, cozinhando costeletas ou outro corte de carne no molho de tomate, removendo a carne e servindo o molho sobre a massa. prato e, em seguida, servir a carne separadamente para o segundo, ou prato principal, junto com uma salada verde.

Siga a receita do Basic Meat Ragù, omitindo todas as ervas e substituindo a carne moída por qualquer corte de porco, vitela ou boi que você tenha à mão - principalmente costeletas - dourando-o como faria com a carne moída. Quando terminar de cozinhar sob pressão, retire a carne e transfira-a para um prato de servir. Cubra e mantenha aquecido para servir como segundo prato.

Fique na moda sobre a pressão

As receitas de cozimento sob pressão indicam se devem ser cozidos em alta ou baixa pressão. Neste livro, a etapa de cozimento sob pressão é escrita assim:

“Feche e tranque a tampa da panela de pressão. Cozinhe em alta pressão por 7 minutos / fogão ou 8 a 10 minutos / elétrico (ou fogão não padrão.) ”

Embora a forma como a pressão é alcançada e mantida seja diferente para o fogão e as panelas de pressão elétricas, o significado é o mesmo para ambas: depois de travar a tampa da panela, você seleciona um nível de pressão, aquece a panela até que indique que a pressão selecionada foi alcançado, e então você começa a contar o tempo de cozimento que os fogões elétricos fazem parte disso para você. Quando você chegar à etapa de cozimento sob pressão nas receitas, coloque a panela sob pressão da maneira apropriada para seu tipo. Aqui está o processo para cada tipo, em poucas palavras.

Para fogões de pressão

1. Adicione os ingredientes e o líquido à panela de pressão e selecione alta ou baixa pressão. Coloque o fogão no queimador do fogão.

2. Gire o fogo do queimador para alto e deixe-o assim até que o fogão sinalize a pressão ser atingida.

3. Reduza o calor do queimador ao mínimo necessário para manter a pressão e comece a contar o tempo de cozimento.

4. Libere a pressão e sirva!

Para panelas de pressão elétricas

1. Adicione ingredientes e líquidos à panela de pressão e selecione um programa de cozimento ou ajuste o tempo de cozimento de pressão.

2. Pressione start e aguarde o bipe que sinaliza o fim do cozimento.

3. Libere a pressão e sirva!

Liberação natural de 10 minutos. Existem também casos em que a Liberação Natural pode demorar muito, mas você deseja obter o benefício de seu tempo de cozimento contínuo. Quando este for o caso, desligue o fogo e aguarde 10 minutos e, se a panela não tiver aberto, libere qualquer pressão restante usando a Liberação Normal. Se a pressão baixar antes dos 10 minutos, o que pode ser o caso de um fogão elétrico, espere o tempo todo antes de abrir o fogão. Esta técnica de liberação natural de 10 minutos é especialmente útil para arroz e outros grãos, que se beneficiam dos 10 minutos extras no vapor do fogão. (Se o cozimento foi feito em baixa pressão, a receita o instruirá a usar este procedimento, mas conte apenas 5 minutos.)


Hoje estou indo para uma receita de massa de frutos do mar. A definição de frutos do mar (especialmente referida a esta receita) é bastante ampla e variada: eu pessoalmente usei mexilhões, camarões descascados e anéis de lula, mas, para ser honesto com você, escolhi esses três porque vieram juntos em uma mistura de frutos do mar que encontrei no supermercado. Não & # 8230

Certo, meus amigos: depois de um bom tempo, eu & # 8217m de volta! Você está com saudades de mim? Eu & # 8217 estou brincando. Não acho que sim, e da minha parte & # 8230 & # 8217 estive bastante ocupado em muitas maneiras: não estou aqui para aborrecê-lo (posso escrever um post específico para explicá-los, para o mais curioso entre & # 8230


Resumo da receita

  • 1 libra de salsicha italiana picante, sem invólucro
  • 1 colher de sopa de salsa fresca picada
  • ½ xícara de vinho branco seco
  • ¼ xícara de creme de leite
  • 3 ½ xícaras de molho de tomate
  • 1 xícara de água
  • 14 ½ onças de massa penne seca
  • 1 xícara de queijo Parmigiano-Reggiano ralado finamente

Cozinhe a linguiça em um forno holandês em fogo médio até dourar, cerca de 15 minutos.

Junte a salsinha e cozinhe por cerca de 2 minutos.

Junte o vinho branco e cozinhe até que quase evapore, 3 a 5 minutos.

Junte o creme de leite, aumente o fogo e leve para ferver. Junte o molho marinara e a água e volte a ferver. Reduza o fogo e cozinhe o molho por 1 hora.

Encha uma panela grande com água levemente salgada e leve para ferver. Junte o penne e volte a ferver. Cozinhe o macarrão descoberto, mexendo ocasionalmente, até que esteja cozido, mas ainda firme na mordida, escorra cerca de 11 minutos.

Junte o macarrão e o molho, retire do fogo, tampe e deixe descansar por cerca de 2 minutos.


Nosso guia definitivo para Ragù

Ragù é um molho à base de carne, normalmente servido com macarrão. Tradicionalmente, pedaços de carne (geralmente bovino, porco, caça ou mesmo cavalo), são cozidos em fogo baixo em um líquido para refogar (geralmente tomate ou à base de vinho) por um longo período de tempo. Há uma infinidade de receitas de ragù apreciadas em toda Lo Stivale e além - regiões, províncias e comunas específicas em toda a península ostentam sua própria versão do famoso molho. Por exemplo, Nápoles é o lar do ragù Napoletano, enquanto em uma tarde de domingo na Puglia, você provavelmente verá Ragù alla Barese (ragù de Bari - a capital da região), sobre a mesa. Claro, Ragù alla Bolognese é talvez o exemplo mais famoso de um ragù, o molho muito amado vindo de Bolonha, na região de Emilia-Romagna, no Norte.

A história do ragù

Ragù foi ideia de Alberto Alvisi, chef do Cardeal de Imola, no século XVIII. Diz-se que o cozinheiro desenvolveu sua receita a partir do ragoût francês, um guisado de carne popularizado na culinária italiana, depois que os soldados napoleônicos trouxeram o prato ao invadir o país em 1796. Os italianos mais abastados e aristocráticos foram cativados pela cultura francesa, incluindo sua culinária tradicional , abrindo caminho para iterações italianas de pratos franceses clássicos, como o ragù. Quase dois séculos depois, a receita inicial de Alvisi foi divulgada publicamente quando os jornalistas Aureliano Bassani e Giancarlo Roversi descobriram a receita de Alvisi para 'o ragù do Cardeal', um prato cozido lentamente com carne picada, cebola e tomate, aromatizado com pimenta e canela e servido com maccheroni (naquela época, maccheroni era um termo geral que se referia a macarrão).

Antes da sua introdução na região da Emilia-Romagna no final do século XVIII, este guisado não era conhecido como ragù, nem era servido com massa. Embora a cozinha tradicional italiana tivesse guisados ​​de carne fartos (popularizados durante a Renascença), eles não eram servidos com massas. As primeiras iterações da massa moderna eram normalmente servidas com caldos de carne rústicos, em vez de molhos substanciais.

No final do século 19, molhos de carne suntuosos desenvolvidos a partir do prato de Alvisi e servidos em cima de massa eram comumente apreciados em dias de festa e domingos. No entanto, esse era um luxo oferecido por poucos abastados, devido ao alto preço da carne e à rica massa com ovos.

No entanto, no final do século 19, os avanços tecnológicos trazidos pela revolução industrial garantiram que as classes mais pobres tivessem acesso à farinha de macarrão, que era uma mercadoria cara nos anos anteriores. Antes da Segunda Guerra Mundial, 80% da população rural italiana vivia de uma dieta composta principalmente de vegetais, com massas reservadas para os tradicionais dias de festa. A expansão da massa dentro da Itália garantiu um aumento semelhante na popularidade do ragù - esse prato não era mais exclusivo dos ricos, em vez de ser apreciado em todo o país - inclusive nas regiões mais pobres do sul.

O que significa ragù?

Em termos de etimologia, o termo ragù deriva do francês ragoût , que por sua vez é derivado de “ragouter”, que significa “adicionar sabor” ou “despertar o apetite”. Ragoût é um guisado de carne temperado que foi trazido para a Itália pelos soldados napoleônicos em 1796. Pronunciado “raˈgoo”, hoje em dia ragù é um termo geral que se refere a qualquer molho de carne (tradicionalmente) que é cozido em fogo baixo por um longo período de tempo.

Ragù vs Bolognese - qual é a diferença?

Qual é a diferença entre ragù e Bolognese? Bem, embora muitas pessoas considerem o bolonhês uma categoria de molho em si, tecnicamente, o produto de exportação mais famoso de Bolonha é, na verdade, um ragù. Nós, britânicos, podemos conhecer o molho clássico como à bolonhesa, mas o nome completo do prato é ‘ragù alla Bolognese’, que significa ‘ragù de Bolonha’. Ragù é um termo geral que se refere a qualquer molho de carne (tradicionalmente) que é cozido em fogo baixo por um longo período de tempo e, como a bolonhesa se enquadra nesta categoria, o molho popular é de fato um ragù.

Como fazer ragù

Embora haja vários meios de preparar ragù - já que isso denota um tipo de molho, em vez de uma receita única - o método é bastante consistente. O ragù tradicional vê algum tipo de carne (geralmente bovina, suína, de caça ou mesmo de cavalo), cozida em fogo baixo em um líquido para refogar por um longo período de tempo. Este método amacia a carne, resultando em um molho rico e robusto.

Por que não dar uma olhada em nossa receita de ragù de carne bovina exclusiva? Os convertidos de Pasta Evangelists enlouquecem por nosso ragù rico e carnudo, que combina perfeitamente com fios gordos de pappardelle - buon appetito.

Que massa devo emparelhar com ragù?

Existem muitas opções fantásticas quando se trata de combinar ragu com macarrão. Pappardelle e tagliatelle são ótimas opções, já que as tiras longas e largas são perfeitas para pegar pedaços tenros de molho. Embora um pouco mais difícil de encontrar, mafalde também é uma ótima escolha - os fios longos e ondulados são hábeis em capturar pedaços maiores de carne.

Tubos de massa como penne e paccheri também combinam bem, pois os orifícios nesses tubos frescos capturam os molhos perfeitamente, com risco zero de secar ou sabores suaves.

Recomendamos até combinar ragù com nhoque, pois a riqueza do nhoque resiste aos sabores fortes do ragù italiano.

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Mais um ano em receitas

Em A Pirâmide de Lama, o mais novo livro de mistério de Montalbano a ser lançado em inglês, basta chegar à página 34 para encontrar o intrépido detetive da polícia siciliano se regalando com uma de suas coisas favoritas para comer: “um glorioso macarrão ‘ncasciata”Que sua governanta Adelina preparou e saiu para jantar. Esse prato aparece em muitos dos 22 livros da série, sempre saudados com avidez e consumidos com alegria por nosso herói.
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Há alguns anos, escrevi aqui sobre minha tentativa de fazer aquela massa fabulosa ‘ncasciata, usando a receita do livro de receitas I segreti della tavola di Montalbano: Le ricette di Andrea Camilleri. Minha versão foi um pouco decepcionante - um prato de massa assada decente, mas não extraordinário.

Eu sabia que não havia uma versão canônica única de macarrão ‘ncasciata, mas todas deveriam ser boas. Ao encontrá-lo novamente na nova história de Montalbano, achei que realmente deveria dar outra chance à receita.

Tive ideias de mudanças que queria experimentar, algumas por causa de palpites que fizera sobre instruções vagas de receitas, e outras para animar o prato que havia feito - sobre as quais, em minha postagem original, disse “Todos os ingredientes e texturas misturadas demais. Você não conseguiu a sinfonia de sabores individuais que uma garfada de um prato de massa assada verdadeiramente grande fornece. A berinjela mal era perceptível, o salame e os ovos indistinguíveis. ”

Os ingredientes que estão disponíveis neste país para receitas sicilianas nem sempre são idênticos aos itens com o mesmo nome cultivados e feitos em sua própria casa. Graças ao agronegócio americano, os nossos são frequentemente mais brandos, mais processados, menos saborosos e menos frescos. Eu gostaria de fazer concessões a isso, enquanto ainda mantenho o espírito da receita do livro. (Além disso, desta vez eu seria extremamente cuidadoso para não cozinhar demais a massa.)

Uma ocasião para minha tentativa logo se apresentou: convidamos alguns bons amigos para um jantar casual de "família". Eram comedores aventureiros que não se importariam de ser experimentados - pelo menos, não se também lhes dermos muito bom vinho! Então comecei a trabalhar.

Para começar, descasquei, fatiei, salguei e fritei duas berinjelas de meio quilo em azeite de oliva. Era mais berinjela, mais fatiada do que eu usei da última vez, mas a receita diz apenas quatro berinjelas, nenhum tamanho ou espessura de fatia fornecida. Nós gostamos muito de berinjela.

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A seguir era fazer um molho de tomate com carne. Para animar, desta vez eu infundi alho e peperoncino no azeite de oliva para dourar minha meia libra de lombo picado. Em seguida, acrescentei meio litro do meu próprio molho de tomate leve, sal e pimenta e cozinhei por 25 minutos, até engrossar. Isso foi mais tomate e cozimento mais longo do que a receita parece exigir, mas as instruções sobre esse ponto não são muito claras, e eu queria mais tomate rico. Sem manjericão fresco, usei salsa.

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Fervi meio quilo de penne italiano importado até que não estivessem totalmente prontos, drenei-os e borrifei-os com água fria para interromper o cozimento. Os outros ingredientes para preparar eram dois ovos cozidos, duas onças de mortadela ou salame e dois queijos: caciocavallo e pecorino. Da última vez que usei um salame suave, desta vez comprei um mais vivo: soppressata quente.
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Meus queijos eram a maior acomodação para as diferenças de ingredientes. A receita pede 7 onças de tuma ou caciocavallo jovem, mais 3½ onças de pecorino ralado. O único caciocavallo disponível aqui é um pouco envelhecido - não macio e fresco, como a tuma siciliana, que não existe aqui. Da primeira vez, não tinha percebido quanta diferença a idade faria. A grande quantidade de queijo forte e seco dominou e meio que achatou os sabores dos outros ingredientes. Eu não queria que isso acontecesse de novo.

Como o caciocavallo pertence à mesma família do queijo mussarela (já vi isso ser chamado de "mussarela com esteróides"), decidi substituir um pouco do caciocavallo por mussarela. O queijo da foto acima tem 120 gramas de mussarela picada e 60 gramas de caciocavallo ralado.

Peguei uma assadeira larga e rasa para montar a ‘ncasciata, fazendo camadas de macarrão, molho de carne, berinjela, ovos fatiados, soppressata em cubos e a mistura de queijo. A receita pedia pecorino ralado em cada camada também, mas desta vez deixei de fora.
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A camada superior era de berinjela, salpicos de molho, a mistura de queijo e apenas uma leve pitada de pecorino ralado.
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O prato assou por 25 minutos em um forno a 425 °, exalando um aroma muito tentador. Esperanças (minhas) e expectativas (de todos os outros) eram altas quando eu trouxe isso para a mesa. Parecia e cheirava tão bem que comecei a servir antes mesmo de me lembrar de tirar uma foto - como você pode ver pela peça que faltava no canto inferior direito, abaixo. (Obrigado, Steven, por me lembrar!)
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Bem, esta massa ‘ncasciata foi um sucesso absoluto. Todos os sabores se destacavam e combinavam lindamente uns com os outros. A berinjela estava gostosa. Os dois queijos se equilibram em sabor e textura. A quantidade de tomate parecia certa: era absorvido principalmente pelos outros ingredientes, proporcionando sabor e umidade, mas nenhum líquido solto. Os petiscos soppressata eram pequenas faíscas no palato. O penne no centro era propriamente macio, e os das bordas bem crocantes.

Resumindo, este era um prato que eu teria coragem de servir ao próprio Montalbano - pelo menos se Adelina não estivesse por perto.