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Queijo da semana: Camélia de Redwood Hill

Queijo da semana: Camélia de Redwood Hill

O Cheese of the Week é um artigo semanal do The Daily Meal, com base na experiência de um consultor e especialista em queijo de renome internacional Raymond Hook. O que se segue é baseado em uma entrevista com Hook.

Quer mais? Clique aqui para ver o Slideshow do Queijo da Semana.

A camélia é produzida pela Redwood Hill, o primeiro leite de cabra humano certificado do país. Fundada no condado de Sonoma, no norte da Califórnia, em 1968, suas 300 cabras contribuem com leite para queijos artesanais naturais, iogurtes, kefir e outros produtos lácteos especiais.

Camélia é um queijo no estilo camembert e provavelmente parecerá familiar para aqueles que são fãs de queijo de casca florida. Quando jovem, tem um sabor suave e amanteigado e uma textura firme, mas à medida que envelhece, sua casca florida amadurece o queijo de fora para dentro, tornando-o mais rico, cremoso e picante.

"Para fazer um bom queijo você precisa de um bom leite, e em Redwood Hill eles têm cabras que são muito bem cuidadas, produzindo um leite fantástico", disse Hook. "Isso realmente transparece no queijo: há algumas notas de floral, um pouco de acidez e um pouco de doçura, mas não muito. É muito bem equilibrado, com uma sensação na boca exuberante e muita mineralidade."

O queijo é apreciado melhor à temperatura ambiente, acompanhado de maçãs ou peras frescas. Hook recomenda comer este queijo no dia em que for comprado, pois não fica bem em filme plástico porque precisa respirar. Ele é um grande fã do pinot gris dos vinhedos J da Califórnia, o que complementa muito bem a mineralidade.


Redwood Hill Farm: Parte 2 - The Creamery

Na última postagem, aprendemos um pouco sobre criação de cabras com Scott Bice, da Redwood Hill Farm. Agora é hora de ver o que acontece com todo aquele leite de cabra orgânico que é coletado todos os dias em sua fazenda e com os outros cinco com os quais a Redwood Hill Farm trabalha. Tudo é transportado para a fábrica de leite movida a energia solar nos arredores de Sebastopol.

Os produtos lácteos de cabra estão se tornando cada vez mais populares à medida que a intolerância à lactose, como tantas outras alergias alimentares ultimamente, está aumentando na população. O leite de cabra tem lactose, mas muito menos e, portanto, pode ser tolerado por muitas pessoas que não podem mais beber leite de vaca. O leite de cabra tem a estrutura mais próxima do leite humano. Os glóbulos de gordura são menores, o que ajuda na digestão e, em um estudo recente com bebês alérgicos ao leite de vaca, descobriu que 93% deles eram capazes de beber leite de cabra sem absolutamente nenhuma reação alérgica.

foto: Redwood Hill Farm
Já em 1972, a Redwood Hill Farm começou a se ramificar em novos produtos com kefir, ou iogurte potável. Eles agora têm três sabores de kefir e cinco sabores de iogurte. Em 1990 começaram a fazer queijos com queijo feta de cabra. Desde então, eles adicionaram quatro sabores de chevre, dois cheddars e cinco outros tipos de queijo: Cameo, Camellia, California Crottin, Tetra e Bucheret.

Para meu tour pela indústria de laticínios, encontro-me com Rich Martin, o diretor de marketing. Ele está familiarizado com laticínios, pois trabalhou anteriormente na Strauss Family Creamery.

instalação de sistema de osmose reversa


O RHF está adicionando um novo sistema que permitirá que eles próprios separem o creme do leite. Atualmente, eles tiveram que usar um intermediário. Rich me explica que, entre a fazenda e a indústria de laticínios, eles tiveram que parar em outro centro de processamento para separar o leite e o creme. Ao instalar este novo sistema no local, eles poderão ir diretamente da fazenda para a fábrica de laticínios. Eles também estão instalando uma máquina que usará osmose reversa para engrossar o leite, removendo muita água. Muitas empresas engrossam o leite adicionando leite em pó. RHF não quer seguir esse caminho.



Redwood Hill faz puro e baunilha e o resto são iogurtes de frutas no fundo. Dessa forma, eles só precisam trocar o aroma de frutas na linha de processamento. Eles ajudam a reduzir o desperdício usando tampas pull-top e embalagens retráteis em vez de usar muitas caixas de papelão.

Recentemente, eles pediram a alguns de meus amigos blogueiros que criassem seus próprios sabores de iogurte e alguns foram muito criativos, incluindo meu amigo Andrew, do Eating Rules. Ele fez uma saborosa receita de Iogurte Margherita que você deveria experimentar.

Os outros queijos são mais envolvidos. Eles requerem culturas diferentes e são colocados manualmente em moldes de plástico para criar tamanhos e formas uniformes. Os queijos envelhecem de acordo com o tipo. O feta é o mais rápido em cerca de um mês, enquanto o cheddar pode levar cerca de 3 anos.

Quero agradecer a Redwood Hill Farm por me dar um ótimo cooler com uma amostra de tudo o que eles fazem. Ainda estou comendo os queijos. Como ponto de divulgação, eles não me abordaram para essas postagens no blog, perguntei se eu poderia vir nos visitar e eles tiveram a gentileza de me oferecer passeios privados.

Essas postagens desta semana focaram especificamente nas cabras e na Redwood Hill Farm, mas sua outra empresa, a Green Valley Organics, é digna de nota. Usando leite de vaca tratado para remover a lactose, eles produzem iogurte, kefir e creme de leite - todos sem lactose. Neste outono, eles estão lançando cream cheese e Rich me deu um pacote de amostra para tentar compartilhar com um amigo meu intolerante à lactose. Ambos concordamos que tinha aquele sabor leve de cream cheese, enquanto tinha uma textura cremosa e muito suave. Deve chegar às lojas no outono. Minha amiga adorou quando ela teve os bagels e salmão defumado que ela tanto sentia falta desde o diagnóstico. Ela mal pode esperar para que apareça nas lojas.

Você encontrará produtos Redwood Hill Farm e Green Valley Organic em alimentos saudáveis ​​e melhores supermercados. Você definitivamente os encontrará no Whole Foods.

Para outras histórias do estilo Farm-to-Fork como esta, clique aqui: Farm-to-Fork





Em Napa & # x27s Shadow, Sonoma brilha

OS RESIDENTES de Sonoma County dirão o seguinte sobre seu vizinho ao leste: o Napa Valley é mais conhecido e tem melhores restaurantes. Dito isso, eles nem sonhariam em morar lá.

Eles teriam que desistir de seu litoral selvagem e espetacular. Eles teriam que abandonar suas frutas e vegetais magníficos, queijos soberbos e foie gras, azeite premiado, cordeiro suculento e ostras intocadas.

Eles teriam que deixar a atmosfera discreta que atrai personagens fascinantes (alguns diriam excêntricos). E, claro, eles teriam que desistir do direito de se gabar sobre aqueles Sonoma pinot noirs e chardonnays, vinhos que eles ofereceriam contra Napa & # x27s a qualquer dia.

Apesar de todas essas vantagens, a sensação de ser um adversário da Sonoma & # x27s é profunda, assim como o ressentimento sobre a fama dos vinhos premium de Napa & # x27s, que, dizem os Sonomans, é parcialmente impulsionado por uma magnífica máquina promocional que às vezes se transforma em puro exagero . Outro dia, um porta-voz da Napa Valley Wine Association descreveu Napa como & # x27 & # x27 a principal região de produção de alimentos e vinhos do país. & # X27 & # x27 Food? As azeitonas são quase do vale e só são colhidas além das uvas.

Se Napa é para São Francisco o que os Hamptons são para Nova York - o posto avançado de fim de semana para os feitos da sociedade - Sonoma é North Fork, onde os campos de batata ainda cultivam batatas de Long Island.

Mas em Sonoma, as especialidades locais são mais refinadas do que as batatas. Laura Chenel, na cidade de Sonoma, foi uma das primeiras pessoas na América a transformar leite de cabra em queijos clássicos de estilo francês. Agora, existem vários fabricantes de queijo excelentes no condado, como a Redwood Hill Farm, que faz um queijo de cabra sedutor, semelhante ao camembert, chamado Camélia. E Ig Vella de Sonoma faz provavelmente o melhor queijo Jack em qualquer lugar.

A CK Lamb produz carne suculenta e quase tenra no garfo, uma das melhores ovelhas da América. O foie gras dos patos Muscovy Sonoma & # x27s tem uma textura incrivelmente fina - sedosa e extremamente rica, com um sabor profundo e uma doçura deliciosa. E alguns dos azeites de oliva do condado podem se dar bem com seus irmãos europeus: DaVero & # x27s, com seu sabor intenso e final apimentado, é exatamente o tipo que exige uma mancha de sombra e algumas cascas de pão do campo para mergulhar.

Sonoma tem uma organização de marketing para sua generosidade, chamada Select Sonoma County, mas o condado não tem o dinheiro ou o nome de seu vizinho de Napa para reconhecer.

& # x27 & # x27Talvez estejamos procurando respeito, & # x27 & # x27 disse Gaye LeBaron, uma colunista do The Santa Rosa Press Democrat na cidade principal de Sonoma & # x27s e um cronista de longa data desta rivalidade entre condados e vales. & # x27 & # x27Quando a imprensa nacional perde as coisas e as coloca em Napa quando elas pertencem a Sonoma, isso simplesmente me irrita. & # x27 & # x27

Como outros Sonomans, ela torceu pela resposta do condado & # x27s a Butch Cassidy e ao Sundance Kid - a Sonoma Valley Wine Patrol, que no início de 1990 & # x27s sequestrou genialmente dois ônibus cheios de escritores de viagens europeus em seu caminho para provar vinhos de Napa e & # x27 & # x27forçou & # x27 & # x27 para provar os vinhos Sonoma. O mesmo grupo invadiu o Napa Valley Wine Train e persuadiu os turistas a derramar o vinho Napa pelas janelas e beber os vinhos Sonoma.

Não é que os residentes de Sonoma queiram o brilho e o glamour de Napa Valley de 32 quilômetros de extensão e três quilômetros de largura ou o tráfego de pára-choques em sua única estrada norte-sul enquanto os turistas procuram um pouco de & # x27 & # x27Falcon Crest. & # x27 & # x27 Nem querem o que chamam de Disneyficação da indústria do vinho, para acomodar as hordas de férias. Eles especialmente não querem as casas de 20.000 pés quadrados construídas por pessoas que fizeram fortuna em outro lugar e compraram vinícolas como símbolos de status.

Mas já pode ser tarde demais.

Por toda a Sonoma, os valores das propriedades estão aumentando à medida que pessoas de fora vêm, & # x27 & # x27 comprando vinícolas e entregando-as a gerentes profissionais & # x27 & # x27 disse Lou Preston, o proprietário dos Vinhedos Preston em Dry Creek Valley, desdenhar que goteja de cada palavra.

O sinal mais famoso do tipo de arquitetura conspícua que poderia aguardar uma Sonoma de perfil mais alto é a nova vinícola Ferrari-Carano, em Dry Creek Valley. É uma vila de 25.000 pés quadrados em estilo mediterrâneo, de estuque rosa e calcário. Seus proprietários, Don e Rhonda Carano, também são donos de cassinos e hotéis em Nevada, e na vinícola vendem de tudo, de gravatas a ímãs de geladeira.

Kathleen Stuart, expatriada de Berkeley, que se mudou para Healdsburg em 1980 e abriu a Downtown Bakery lá em 1987, vê cada vez mais essas mudanças, com as quais os Sonomans têm uma relação de amor e ódio.

& # x27 & # x27Há alpinistas sociais aqui & # x27 & # x27 ela disse durante um almoço no Ravenous, um dos poucos restaurantes bons do condado. & # x27 & # x27E há muitos transplantes que querem começar sua própria versãozinha de Napa, usando seus Ferragamos nos fins de semana. Eles querem ser peixes grandes em um pequeno lago. Muito dinheiro entrou aqui. & # X27 & # x27

E se alguma cidade vai se tornar o centro desta Napazation, será Healdsburg (população 9.750).

A Sra. Stuart reconheceu seu papel na padaria & # x27s no aumento de escala do centro da cidade: & # x27 & # x27Antes, havia muitas vitrines vazias, e a maioria era de fazendeiros. Agora, Healdsburg é totalmente fofinho. & # X27 & # x27 Ela acrescentou, & # x27 & # x27Eu continuo esperando que a próxima encarnação seja mais parecida com 10 anos atrás, com uma mercearia, uma sapataria e uma farmácia. & # X27 & # x27

Na verdade, o centro da cidade tem uma mercearia. Para os ricos. É chamado de Oakville Grocery-Healdsburg e é como uma versão menor de Dean & amp Deluca, mas com painéis melhores. O Oakville Grocery é uma filial de uma loja de Napa por excelência que entrou em Sonoma somente após consultar um comitê local sobre como tornar aceitável uma instituição de Napa.

Embora partes do condado fiquem a menos de uma hora ao norte da Ponte Golden Gate, a maior parte de Sonoma ainda é muito rural. Uma vez além da extensão urbana pouco atraente de moradias e congestionamentos de tráfego ao longo da rota principal norte-sul, a Rodovia 101, em Santa Rosa e Petaluma, os shoppings dão lugar a encostas suavemente arredondadas, montanhas com picos suaves e longos trechos de terras agrícolas planas de primeira linha. Mais a oeste, as ondas quebram contra uma costa rochosa.

O que cozinhar neste fim de semana

Sam Sifton tem sugestões de menu para o fim de semana. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • O molho ranchero de Gabrielle Hamilton é ótimo para huevos rancheros, ou escalde camarão ou peixe-espada em cubos nele.
    • Se você está planejando grelhar, considere espetos de frango grelhado com estragão e iogurte. Também esta salada de berinjela grelhada.
    • Ou que tal uma simples festa de cachorro-quente, com coberturas e condimentos em abundância?
    • Esses são bons dias para fazer uma simples torta de morango, o torta de mirtilo do Chez Panisse ou o pudim de pão de damasco.
    • Se você quiser cogumelos, experimente este frango assado na frigideira chocantemente bom com molho de creme do chef Angie Mar.

    Até agora, a vida na zona rural de Sonoma não era competitiva. É um lugar para individualistas e excêntricos - rebeldes que fornecem a cor que mantém o local intrigante.

    Nancy Skall é um transplante mais recente que escolheu Sonoma em vez de Napa. A Sra. Skall tem o porte e o sotaque de uma grande dama de São Francisco, mas também tem manchas de sujeira no rosto e sob as unhas. Dez anos atrás, quando ela tinha 59 anos, ela e seu marido, Malcolm, fundaram o Middleton Gardens em Healdsburg, que vende produtos orgânicos. & # x27 & # x27Nossos preços são altos, & # x27 & # x27 ela disse, & # x27 & # x27 mas não & # x27t ganhamos dinheiro com isso. & # x27 & # x27 E a qualidade do que eles cultivam é tal que eles não têm problemas para vendê-lo. & # x27 & # x27E & # x27s não é um hobby, & # x27 & # x27 ela disse, & # x27 & # x27it & # x27s uma obsessão. & # x27 & # x27

    Explicando por que ela e seu marido, um banqueiro de investimentos aposentado, escolheram Sonoma em vez de Napa, ela disse: & # x27 & # x27Lá, eles se vestem e usam joias. Aqui, nós nos vestimos colocando roupas limpas. & # X27 & # x27

    Depois de viver em Paris por anos como advogado internacional, Barry Sterling poderia ter escolhido Napa ou Sonoma para a próxima fase de sua vida como dono de uma vinícola. Em 1976, ele e sua esposa, Audrey, compraram a Iron Horse Vineyards em Sebastopol.

    & # x27 & # x27Napa não é meu estilo, & # x27 & # x27 disse a Sra. Sterling, sentada diante de uma lareira em sua casa de estilo gótico de 1870 & # x27s. & # x27 & # x27Eu não quero morar na Disneylândia. Não nos conformamos com o que é socialmente correto. Não somos um ramo social de São Francisco. & # X27 & # x27 Longe de colocar joias, a Sra. Sterling prefere andar descalço.

    Bob Cannard, cujas frutas e vegetais aparecem no cardápio do Chez Panisse em Berkeley todos os dias, se destacaria em qualquer cenário. Suas teorias sobre agricultura vão muito além da vanguarda: ervas daninhas altas cercam suas fileiras de vegetais em feliz harmonia.

    & # x27 & # x27As pessoas dizem que pareço um fazendeiro preguiçoso, & # x27 & # x27 disse o Sr. Cannard, que cultivou assim durante toda a vida. & # x27 & # x27Vinte anos atrás, eles disseram: & # x27Você não pode & # x27 fazer isso. & # x27 Dez anos atrás, eles disseram, & # x27Bem, OK, mas você tem que mantê-lo aparado. & # x27 E agora ele & # x27s OK Não é totalmente verdade que as ervas daninhas estão absorvendo nutrientes. As ervas daninhas são o fertilizante. Eu não fertilizo. & # X27 & # x27

    Cannard pode parecer um fazendeiro hippie, com seus cabelos longos e desgrenhados sob o boné de tricô, mas ele fala sobre ecologia e meio ambiente como um professor universitário. Depois de olhar para a vegetação exuberante e ouvir os pássaros canoros em seu paraíso no topo da montanha no sul de Sonoma, não é difícil acreditar nele quando ele diz que sua comida & # x27 & # x27 cura você e o faz pensar do jeito que a planta quer você a pensar. & # x27 & # x27

    O Sr. Cannard não é um tipo hippie, mas Sonoma está repleta de membros atuais e antigos dessa tribo. Pessoas como Steven Schack e Jennifer Lynn Bice, que passaram anos fazendo e vendendo iogurte, principalmente para lojas de produtos naturais. & # x27 & # x27Eu não & # x27t acreditava no capitalismo & # x27 & # x27 O Sr. Schack disse, & # x27 & # x27mas meus ideais mudaram em 20 anos. & # x27 & # x27 Depois de estudar a fabricação de queijos na França, os dois voltaram para a Redwood Hill Farm em Sebastopol, em uma estrada escondida com vista para os vinhedos Iron Horse. Embora eles tenham feito queijo de cabra & # x27s por apenas três anos, sua camélia ao estilo camembert é um destaque.

    Entre os fazendeiros que se tornaram viticultores, Tom Rochioli chegou ao topo. Seu vinhedo é um dos rótulos mais badalados do Vale do Rio Russo, no norte de Sonoma. Seu avô mudou-se para Sonoma em 1916, e a família desistiu de criar lúpulo na década de 1950 para dedicar seus 160 acres ao vinho.

    Hoje, os vinhos J. Rochioli estão entre os melhores da América. O Wine Spectator descreve seus pinot noirs como & # x27 & # x27silky smooth & # x27 & # x27 e & # x27 & # x27intriguing, & # x27 & # x27 seus chardonnays como & # x27 & # x27stellar, sofisticado. & # X27 & # x27

    & # x27 & # x27 Não me sinto atrás de Napa Valley, & # x27 & # x27 disse o Sr. Rochioli. & # x27 & # x27 Em termos de imagem, eles têm a reputação de serem mais espertos & # x27Falcon Crest & # x27 realeza, enquanto aqui nós & # x27 somos um bando de fazendeiros que se tornaram produtores de vinho. & # x27 & # x27 Colocando de outra forma, ele descreve Sonoma tão descontraída, como Burgundy Napa, mais formal, como Bordeaux.

    Se os preços do vinho caíssem amanhã, esses produtores de vinho se converteriam em ameixas, ou qualquer outra coisa que pudesse lhes dar a vida.

    Em Napa, os agricultores - as pessoas que cultivam as uvas - não se socializam com os produtores de vinho. Em Sonoma, a estrutura de classes é muito mais flexível. Almoço em uma tarde fria e ensolarada na casa de Ridgely Evers, um milionário de software que se tornou produtor de azeite de oliva, e sua esposa, Colleen McGlynn, era uma mistura de Sonoma reveladora. Um dos convidados, Bruce Campbell, que com sua esposa, Nancy, cria cordeiro Sonoma, explicou a diferença: & # x27 & # x27Em Napa, os produtores nunca são convidados para jantares de vinho. Em Sonoma, os produtores são convidados e você não precisa cozinhar ou limpar a casa para ser convidado. & # X27 & # x27

    O Sr. Campbell, um nativo do Condado de Sonoma, forneceu as deliciosas pernas de cordeiro que foram perfeitamente cozidas em fogo de lenha pela Sra. McGlynn. Ele cria ovelhas desde os 10 anos. Não é uma ovelha comum: Wolfgang Puck de Spago é um de seus clientes.

    O Sr. Evers, um membro da classe empresarial, sustenta seu hábito de azeite trabalhando em San Francisco durante a semana. Este ano, depois de uma década, seu negócio de azeite deve empatar. & # x27 & # x27Você planta uvas para seus filhos e azeitonas para seus netos & # x27 & # x27 ele disse sobre suas 4.500 árvores. O seu azeite DaVero foi o primeiro da América a ser aceite como extra virgem pelo Conselho Internacional do Azeite e ganhou uma prova às cegas na Itália, para desgosto dos provadores.

    Com tantos ingredientes crus soberbos para acompanhar os vinhos de alta qualidade, a questão é: Será que Sonoma superará Napa no jogo do restaurante?

    A experiência de Toni Robertson, a nova chef executiva do Sonoma Mission Inn, nos arredores da cidade de Sonoma, é típica. Ao chegar à pousada, foi levada para almoçar em dois restaurantes, ambos em Napa: o Tra Vigne e o French Laundry, de renome nacional. & # x27 & # x27I & ​​# x27tão informado que não há muita competição em restaurantes em Sonoma, & # x27 & # x27 a Sra. Robertson disse. & # x27 & # x27Nossa competição é em Napa. & # x27 & # x27

    Talvez tudo o que Sonoma precise para obter alguns restaurantes dignos de nota sejam clientes suficientes com padrões elevados, como aquelas pessoas ricas e suas casas de 1.800 metros quadrados de Napa. Aqueles que eles não querem.

    Mas, uma vez que os restaurantes de Sonoma & # x27s são tão bons quanto seus vinhos, Sonoma se tornará um destino mundial, goste ou não.

    Queijo artesanal, azeitonas frescas prensadas

    A SEGUIR estão alguns alimentos Sonoma que você não precisa ir ao norte da Califórnia para desfrutar (os preços não incluem frete):

    CK LAMB - O preço de uma perna enrolada, desossada e amarrada de seis libras é de $ 60 duas racks francesas (16 costeletas) custam $ 64 seis costeletas (cerca de 2 3/4 libras no total) custam $ 38. (707) 431-8161 fax, (707) 431-8100 E-mail, [email protected]

    JIMTOWN STORE & # x27S FIG AND OLIVE TAPENADE -, um maravilhoso mergulho ou pasta, é uma combinação pungente de doce e forte, quente e salgado desta versão de 1998 do armazém geral do país em Healdsburg. Um contêiner de oito onças custa US $ 6,95. (707) 433-1212 ou por e-mail, [email protected]

    DAVERO EXTRA VIRGIN OLIVE OIL -, um óleo artesanal para imersão, não cozinha $ 24 por uma garrafa de 12,7 onças, incluindo frete. (707) 431-8000 E-mail, info @ davero .com na Web, www.davero.com.

    AZEITE PRESTON VINHEDOS E VINHOS DA VINHA - Um sabor profundamente rico de azeitona com um toque de doçura. A garrafa de 17,5 onças custa US $ 18. (800) 305-9707 E-mail: [email protected] na Web, www.prestonvineyards.com.

    Os itens a seguir podem ser encomendados no OAKVILLE GROCERY-HEALDSBURG -, (707) 433-3200.

    SONOMA FOIE GRAS -, de patos almiscarados, US $ 49 o quilo. (Também em Balducci & # x27s.)

    REDWOOD HILL FARM CAMELLIA -, queijo cremoso estilo Camembert. Cada rodada de cinco onças custa $ 6,95.

    SAN JORGE -, um queijo cremoso de estilo português, duro e leve, US $ 10,95 o quilo.

    BELLWEATHER FARMS SHEEP & # x27S MILK PEPATO -, um queijo tipo caciotta cravejado de grãos de pimenta que jogam com a doçura do leite $ 21,95 o quilo. MARIAN BURROS


    Mais Non, não é Morbier & rarr

    Se você é fã de Morbier,você precisa provar o Ashbrook de Spring Brook Farm. Este novo queijo Vermont, um parecido com Morbier, deixa muitos exemplos do conhecido queijo francês na poeira.

    Morbier é aquele queijo semi-macio da região de Franche-Comté com uma ondulação de cinza no centro. Normalmente, é suave e inofensivo, com uma aparência bonita, mas aroma e sabor normais. Eu tive um Morbier memorável nos EUA do respeitado affineur (ager de queijo) Jean d'Alos, mas a maioria das outras versões deste queijo me deixam frio.

    Spring Brook Farm já tem uma reputação estelar em Reading, seu queijo estilo Raclette e pela fabulosa Tarentaise, que ganhou o prêmio Best of Show no concurso American Cheese Society do ano passado. O queijeiro Jeremy Stephenson tem o toque especial.

    Tarentaise é um queijo de fazenda com leite das próprias vacas de Spring Brook. Quando os lucros da Tarentaise por si só não conseguiam sustentar o trabalho filantrópico da fazenda - ela administra acampamentos de uma semana para crianças da cidade - Stephenson desenvolveu o Reading usando leite comprado de vizinhos. Mas quando esse compromisso levou a um excedente de leite, Spring Brook precisou de um terceiro queijo. Tinha mais leite do que Tarentaise e Reading podiam absorver.

    Hora da ordenha na Fazenda Spring Brook

    Stephenson começou a brincar com novas receitas. Os varejistas vinham pedindo a ele um queijo estilo Morbier, provavelmente porque, como eu, eles estavam desapontados com o que a França mandou em nossa direção. A receita demorou mais ou menos um ano para ser refinada, mas a leiteria começou a vender pra valer no final do ano passado. Eu acho isso adorável.

    Ashlyn é feita de leite Jersey cru e formada por rodas de 16 a 18 libras. Acabei de escrever “Ashlyn”? Opa. Este queijo estreou com esse nome, mas está sendo rebatizado como Ashbrook por causa de questões de marca registrada com um queijo de cabra canadense. Embora Ashlyn possa persistir em alguma sinalização de loja de queijo por um tempo, o queijo agora responde a Ashbrook.

    No passado, a produção de Morbier exigia um processo de duas etapas. A coalhada do leite da noite entrava nas formas e era coberta com cinzas para protegê-la. A ordenha da manhã do dia seguinte rendeu outro lote de coalhada, que foi por cima. Stephenson me diz que quase ninguém mais faz assim. Para Morbier, assim como para Ashbrook, a roda é dividida pela metade horizontalmente assim que consegue manter sua forma e a cinza é espalhada entre as metades. Em seguida, a roda é pressionada para consolidá-la e as duas metades são refeitas ao longo dos dois a três meses de maturação.

    A fatia que comprei recentemente tinha uma casca fina, pegajosa e cor de carne, típica de queijos lavados com salmoura. Dado que o queijo foi certamente feito com leite de inverno, a rica cor amarela da pasta surpreendeu-me. No verão, quando as vacas estão a pasto, a tonalidade é ainda mais profunda. A linha cinza-azulada estava fraca, mas Stephenson disse que está tentando torná-la mais ousada.

    Observe o aroma de amendoim torrado e a textura sonhadora. Ashbrook é mais cremoso do que Morbier, sem nenhuma daquela sensação pegajosa e pegajosa na boca que pode tornar desagradáveis ​​alguns queijos de casca lavada. Acho que Stephenson diria que ainda está ajustando a receita (que bom queijeiro para de ajustar?), Mas Ashbrook impressiona logo no início.

    Procure Spring Brook Farm Ashbrook (também conhecido como Ashlyn) em Bi-Rite Markets, Cheese Plus, Cowgirl Creamery e Mission Cheese em San Francisco no Cowgirl Creamery em Point Reyes Larchmont Village Wine em Los Angeles Wedge em Reno Curado em Boulder and The Fox and the Crow in Fort Collins, CO. Amantes da cerveja, abra um dubbel belga ou fãs de vinho tripel, experimente um Pinot Gris.

    Pronto para o Cheese Camp?

    Ex-ACS Best of Show Rogue River Blue (sentido horário a partir do canto superior esquerdo) com a Fábrica de Queijo Matos St. George e Redwood Hill Farm Camellia

    Se você está no negócio de queijo de alguma forma, ou pensando em entrar no negócio de queijo, você precisa estar no Cheese Camp 2015, a conferência anual da American Cheese Society, de 29 de julho a 1º de agosto, em Providence, Rhode Island. É uma longa caminhada da minha casa na Costa Oeste, mas de jeito nenhum eu perderia. Aprendo muito neste encontro - com as sessões da conferência e com as conversas. E se você for apenas um entusiasta de queijos, você pode renunciar à conferência e apenas participar do Festival de Queijos no sábado, 1 de agosto. Pode haver 1.800 queijos para provar, então acelere. Detalhes aqui.


    Profiteroles salgados com receita de espargos e queijo de cabra

    No início de março, passamos férias em Antigua. Foi a nossa segunda viagem lá e eu a recomendo altamente & # 8212 linda ilha, pessoas amigáveis ​​e comida e bebida excelente. Eu fiz uma postagem no destaques de comida da nossa última viagem, mas desta vez trouxe de volta algumas ideias para recriar na minha própria cozinha.

    Não somos estranhos a cavar na comida local, mas muitas vezes os resorts onde ficamos vêm com algumas coisas deliciosas também. Eu localizei esses profiteroles no cardápio em nossa primeira noite e estava decidido a experimentá-los antes que a viagem terminasse.

    Não só eu queria experimentá-los, eu soube assim que os vi (e eu tenho certeza que disse isso em voz alta para meu marido) - é isso que estou fazendo com o queijo de cabra!

    Pouco antes de partirmos para a viagem, recebi um pacote transbordando de produtos da Redwood Hill Farm em Sebastopol, Califórnia. Um leite de cabra Certified Humane, Redwood Hill Farm é uma pequena fazenda familiar que produz produtos de leite de cabra desde 1968.

    Meu pacote generoso continha & # 8212 Chèvre (incluindo chèvre torrado!), Bucheret, Camélia (camembert), feta de leite cru, iogurte de leite de cabra em sabores como manga alperce e kefir de abacaxi com laranja de manga. Também recebi alguns produtos sem lactose de sua empresa irmã, Green Valley Organics - iogurte, kefir e creme de leite.

    Os kefirs são uma adição deliciosa ao café da manhã e aqueles queijos de cabra envelhecidos têm sido um verdadeiro deleite para os pratos de queijo que meu marido e eu gostamos de fazer no fim de semana. Mas vamos falar sobre este chèvre.

    Em primeiro lugar, não o vi em embalagens re-seláveis ​​como esta e adorei! Normalmente, estou lidando com a tora embrulhada em um plástico bagunçado que é difícil de guardar na geladeira. Isso torna muito mais fácil manter a geladeira abastecida.

    Ao contrário de outras guloseimas que têm sido uma alegria para comer e beber como são, eu queria fazer algumas com o chèvre. Quando vi aqueles profiteroles em nossa viagem, soube que eram. Eu comi o queijo de cabra e estávamos entrando na temporada dos espargos. Perfeito.

    Esses profiteroles são a resposta ao tradicional sanduíche de dedo. Eu pegaria esta massa folhada leve recheada com queijo de cabra sobre um pãozinho com salada de presunto qualquer dia. Eles também são fáceis de fazer. Eu sei que coisas assadas fofas podem ser intimidantes, mas mesmo com meus desafios anteriores de cozimento, posso fazer profiteroles sem falhar. Eles não são tão complicados quanto parecem. Promessa.

    O chèvre Redwood Hill Farm é ideal para esta receita porque tem uma textura cremosa, quase batida. Combina bem com os aspargos cozidos no vapor. Por falar em aspargos, certifique-se de cozinhá-los no vapor até que esteja quase mole e depois pique-os antes de colocá-los no processador de alimentos. Isso irá garantir que os aspargos se purifiquem e se misturem ao queijo de cabra para que tenha um recheio homogêneo.

    Profiteroles Salgados com Espargos e Queijo de Cabra

    Faz: 12 profiteroles

    profiteroles
    1 xícara de água
    ½ xícara de manteiga sem sal
    ¼ colher de chá de sal
    1 xícara de farinha de trigo integral branca
    4 ovos

    O preenchimento
    6 talos de aspargos, cozidos no vapor e picados
    8 onças Chèvre
    2 colheres de sopa de cebolinha fresca picada
    ¼ colher de chá de sal
    1/8 colher de chá de pimenta-do-reino moída

    Pré-aqueça o forno a 400 graus F.

    Adicione a água, a manteiga e o sal a uma panela média. Levar a ferver a fogo médio alto.

    Assim que começar a ferver, acrescente a farinha e reduza o fogo. Continue a mexer vigorosamente até formar uma massa lisa. Retire do fogo.

    Junte os ovos. Mexa rapidamente até que estejam completamente misturados e a mistura volte a uma massa macia.

    Use uma colher de sopa para colher e soltar a massa na assadeira para fazer 12 profiteroles grandes. Você também pode usar um saco de confeitar para canalizar a massa na assadeira.

    Asse por 22 a 25 minutos, até que estejam inchados e dourados. Deixe esfriar completamente.

    Para fazer o recheio, misture os aspargos e o queijo chèvre em um pequeno processador de alimentos. Pulsar até combinado em uma propagação verde suave. Transfira para uma tigela e junte a cebolinha, o sal e a pimenta.

    Use uma faca serrilhada para abrir cada profiterole como um pão. Espalhe uma quantidade uniforme do recheio de queijo de cabra dentro de cada profiterole e sirva.

    Divulgação: Os produtos mencionados neste post foram fornecidos pela Redwood Hill Farm. Não fui obrigado a postar sobre eles e não recebi nenhuma compensação por fazê-lo.


    Molho de feijão branco de abóbora com receita de cheddar e jalapeños

    Esta receita de abóbora saborosa combina o puré de abóbora com feijão branco para criar um mergulho quente com os sabores ricos de queijo cheddar e um calor moderado de jalapeños em conserva. É a entrada perfeita para jantares de outono e é um ótimo lanche para o dia do jogo.

    Eu já comecei minha coleção 2014 Winter Squash. O primeiro, geralmente uma torta de abóbora, entra em casa no final de setembro ou início de outubro. Depois disso, é uma abóbora espaguete aqui, um kabocha ali e eu não posso recusar uma nova variedade. Eles começam a se acumular nos cantos da cozinha ou no ladrilho frio da entrada. Eu os guardo até: 1) Eu & # 8217m estar com fome de abóbora, ou 2) ficarmos frustrados por tropeçar neles. Nesse momento, vão ao forno para serem assados ​​e transformados em purê.

    A pequena torta de abóbora que comprei na semana passada mordeu a poeira bem cedo. Metade de uma semana em outubro e eu estava atrasado para algo de abóbora.


    California Crottin e Vencedor do Sorteio de Livro!

    A esta altura, todos vocês sabem como me sinto em relação ao queijo de cabra. Minha paixão pela bondade dos bodes beira o ridículo. Hoje é tudo sobre Redwood Hill Farm da Califórnia e seu saboroso Crottin.

    Antes de entrarmos no saboroso queijo, vamos falar um minuto sobre a fazenda real e os produtores de queijo por trás de alguns dos meus produtos de cabra favoritos. A Redwood Hill Farm é cultivada de forma sustentável. Eles também são um dos poucos humanos certificados criados e manipulados e foram os primeiros laticínios de cabra nos EUA a receber esse nome. Isso é muito bom, mas o que significa ser "certificado como humano"?

    For Redwood Hill Farm it means

    The standards can be found here if you're interested in reading more about it. Remember when the label "organic" meant something? Now it feels like everyone is doing "organic" food. Organic used to be a word primarily used for small farmers doing small production, not anymore though. Anyone with enough money can become certified organic.

    I think that having the humane raised and handled label is a good idea-at least right now. When I see this label on a product I will know that the animals were taken care of from conception to slaughter. One of my favorite regulations is

    What that means if you're a goat is that you get to be a goat. You can nibble, play, jump, be mischievous, get shelter from the elements, and chat with your goaty friends.

    While I am happy for the new labeling, I am also saddened that it's necessary. Shouldn't all animals be raised humanely?

    Ok , enough of my soapbox spewings , let's talk about the cheese. While I have enjoyed a few of their products before like their Camellia and Kefir , the Crottin remains my favorite. When young it is a creamy, acidic, citrus zesty, slightly earthy cheese. As it ages and becomes more firm (perfect for grating over pasta) the saltiness is brought up and the goatiness becomes more pronounced. Hay, barnyard and white mushrooms are more prominent as well.

    Cheese is one of my favorite things for breakfast. Take a few slices of the crottin , put it on a crusty bread and put it under the broiler. The cheese melts into an ooey , gooey pile of earthy, milky, goaty goodness. At 3oz. you could share with a friend, or you could be like me and keep it all for yourself.


    Now, for the winner of the Master Cheesemakers of Wisconsin book giveaway. And the winner is. lucky #26, Nickolay ! Thanks for all of you for telling me about your favorite cheese through comments and email. Some of them I'd written about before and some of them are going to be featured in upcoming posts. If you have any suggestions for me, cheesy books you love, a cheese I've just GOT to try, send me an email: [email protected]


    Saturday, May 14, 2011

    Old Fashioned Cheese Sandwiches

    The grilled cheese sandwich has been having quite a renaissance lately, hasn't it? I've been quiet on the topic, as I think that it is being quite well covered. There is a grilled cheese truck delivering cheesy goodness to office workers and foodies all over Los Angeles, and the Grilled Cheese Invitational recently brought together over 200 cheese sandwich experts to compete for glory. One of my favorite cheese writers, Laura Werlin, has just put out her segundo book of grilled cheese goodness! Now, I love a grilled cheese sandwich as much as the next person, but I'm having trouble with all the hype. It's gotten to the point where I ignore any cheese stories about grilled cheese. what can I say, I'm a contrarian!

    Recently, I found an amazing little book in my mother-in-law's library: Hints to Young Housekeepers by Mrs. Black. Written in Scotland in the 1880s, some of the recipes are kind of gross, and include boiling cabbage for hours. Others sound very practical and tasty. (I have started a separate blog, if you're interested. Check it out here.) Just this morning, I found the following recipe for cheese sandwiches, and found it a refreshing alternative to grilled cheese. Just in time for summer! I quote her recipe in it's entirety below.

    "This is to my mind one of the most delightful things for a sandwich possible, and the season is approaching when sandwiches will be required. Have 1 egg boiled hard, which is for ten minutes, 1/4 lb. common cheese grated, 1/2 teaspoonful of salt, 1/2 teaspoonful of pepper, 1/2 teaspoonful of mustard, 1/2 teaspoonful of sugar, 1 table-spoonful of butter, 1 table-spoonful of vinegar or cold water. Take the yolk of the egg and put it in a small bowl and crumble it down, put among it the butter and mix it smooth with a spoon, then add the salt, pepper, sugar, mustard, and the cheese, mixing each well. Then put in the table-spoonful of vinegar, which will make it the proper thickness. If vinegar is not relished, then put cold water instead - give it a good mixing. Spread this between two biscuits or pieces of oatcake, and you could not desire a better sandwich."

    Delightful, no? Mrs. Black was writing her helpful hints in the 1880s, from an office in Glasgow, Scotland. I can only imagine that "common cheese" at that time was incredibly delicious, made from local, organic milk, from cows munching on highland moor grasses. The cheese "mush" created from the blending 1/4 pound of cheese with egg yolk, butter, mustard and vinegar, mellowed with a little sugar sounds pretty tasty to me! You could add a little thyme or tarragon if you were looking to tart it up a little, but otherwise, this cheese spread sounds perfect for a picnic lunch!


    Janet Fletcher’s Planet Cheese Database

    Like all cheese nerds, I subscribe to a lot of cheese newsletters. The one I read EVERY week is Janet Fletcher’s Planet Cheese. For more than a decade Janet, who is a Prêmio James Beard-Winning Writer, has been writing weekly articles about cheese. Along with her tasting notes on each cheese, she shares its story and history.

    I created the following database of selected reviews and articles she has written (and, yes, I have read every one of these articles some more than once). I chose cheeses and articles (more than 200 total) that I think are more likely to be included in ACS CCP® exam in some fashion. Please note, some of these articles were written several years ago and information may have changed over time. As I caution you in all documents and books you read if you question information, do your homework and determine its validity. We all do our best to share correct information but none of us is perfect every time.

    If you don’t subscribe to Janet’s weekly newsletter…shame on you… you can subscribe at Planet Cheese.

    My thanks to Janet for sharing her passion and knowledge and allowing me to share it with cheese nerds worldwide… Make Cheese Grate Again…

    (I have another version of this list that includes Region of Origin and miscellaneous notes. If you’d like to have a copy of that document, send me an email – you can find my email on the About Me page – or contact me via our Facebook Cheese Study Group.)


    Chic chevre

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    Often you'll see the soft version listed on menus and in gourmet cheese shops as chevre, its French name, but regardless of the shape, consistency or where it was made, it's goat cheese all the same, with that characteristic piquancy.

    "A lot of people ask for chevre, not realizing that it's goat cheese," says Karen Novak, cooking school director and cheesemonger at McGinnis Sisters Special Food Stores. Once they open up to their new love, they enter a world where they can taste a different variety for each day of the year.

    "The demand has increased," Novak says. She attributes the rise in popularity partly to upscale chefs featuring it on menus, from appetizers to entrees to desserts. It's stuffed, spread, sauteed and sprinkled in and on foods. Restaurants are spotlighting it as part of trendy cheese courses and wine-and-cheese pairings. The influential Food Network and other foodie media are trumpeting the news to the mass market.

    "Chevre has taken off tremendously," says KC Lapiana, proprietor of the In The Kitchen cookware store and cooking school in McCandless. Lapiana stocks 30 to 50 varieties of cheese at her packed storefront. Domestic chevres are among customer favorites, she says. The store's chef, Erin Gauntner, recently stuffed a pork loin with apples, shallots, goat cheese and raisins, then sauced it with applejack, as part of Lapiana's prepared carryout food service.

    "We started out with French brands, but we've added some artisan and farmstead goat cheeses from the United States," she says.

    Two prominent domestic producers are Coach Farm of Pine Plains, N.Y. -- owned by members of the famous purse business -- and Cypress Grove Chevre of McKinleyville, Calif.

    "Coach cheese is so fresh, it only has a shelf life of one week," Lapiana says. "If you really want fresh flavor, you have to get Coach Farm."

    There are many names and brands of goat cheese, including Montrachet, Bucheron, Maitre d', Silver Goat, Floralie, Pantaleo, The Drunken Goat, Queso de Cabrales, Gjetost, Chavrie, Couturier, Chevron and Madame-Chevre. They come from France, Sardinia, Spain, Norway, Canada and dozens of other countries worldwide. Some fetas are made from goat cheese.

    The cheeses come in a classic plain spreadable form -- sometimes flavored with herbs, ashes, wine, cocoa or fruit -- or are aged or inoculated to form Cheddars or Goudas or bleus. They are shaped into logs, pyramids and discs, with and without rinds -- and usually sport eye-opening price tags because their production is so labor-intensive.

    Artisan goat cheese is made by producers who purchase goat milk from outside suppliers farmstead cheese refers to producers who raise their own livestock, make the cheese and market it.

    Many gourmets have long associated goat cheese with France, as that country enjoys a stellar reputation for producing among the world's finest. But American producers are catching up fast, and some of the famous names on domestic cheese boards include American Alpine (Indiana) Vermont Chevrier (Vermont) Camellia (California) Maytag Goat Blue and Goat Edam (Iowa, from the famous household appliance family) New Mexico Red Chili Pepper (Texas) and a chocolate-studded variety in the Capri line (Massachusetts).

    One domestic operation, FireFly Farms in Bittinger, Md. -- about a two-hour drive from Pittsburgh -- has seen its sales rise 20 to 30 times since opening for business in 2002. That's times, not percent. Their herd of goats has grown from 30 to 220 -- at last count, according to Pablo Solanet, FireFly Farms' cheesemaker and one of its founding partners. FireFly Farms manages the cheese at every step, from the birthing of the kids twice a year to monitoring what retail outlets can stock its products.

    Solanet attributes the skyrocketing business not only to superior products, but to several national and international honors from the American Cheese Society and the World Cheese Awards, announced in England.

    FireFly cheeses -- four types in all -- also have been featured by invitation at major national gustatory events, including the annual Culinary Vegetable Institute Celebration of Vegetables in Milan, Ohio, last July. Nine of the country's top chefs participated in the weekend celebration, including Sherry Yard of Wolfgang Puck's Spago in Beverly Hills, Calif.

    Solanet, a native of Argentina and a professional pastry chef, says he became a cheesemaker much like many of his peers in this growing cottage industry: Learn as you go, sometimes slowly and painfully.

    "On weekends, I learned how to make cheese in small batches in the little kitchen on the farm, and I aged it in the basement," he says. "I'd try different recipes. We made a lot of bad cheese -- oh, yeah!

    "We made Cheddar, Parmesan, bleu. Some of the cheeses were horrible," he says. "After cheese was aging in the basement for a few months, we were excited about trying it, but then we'd have to toss the whole thing out."

    The award-winning bleu cheese was "my mistake," Solanet says. He put one of his Merry Goat Round cheeses -- his version of Brie -- in a walk-in cooler to age along with an experimental bleu.

    "There was cross-contamination, but (the bleu) came out wonderful," he says. "It was so creamy." One month later, Mountain Top Bleu won a first prize at the 2002 American Cheese Society Awards.

    In July, FireFly Farms began taking Internet orders, and the cheese is stocked in gourmet shops around Pittsburgh, some Whole Foods markets, including the one in East Liberty, as well as select Giant Eagle stores.

    Giant Eagle• A chain supermarket•

    Michelle Denk, director of gourmet and specialty cheeses for Giant Eagle, says it took the store a while to convince Solanet and his partner, Mike Koch, that their "special-touch" products would be handled with respect and not hidden among the pasteurized processed cheeses in the dairy aisle.

    A visit to the Giant Eagle at Waterworks, Solanet says, was the winning ticket for him and Koch to join hands with Giant Eagle.

    "I always thought of (chain) stores as more 'common,' just nothing really special -- do we want our cheeses in that type of store?

    "I was so impressed," he says about the store's large deli, prepared foods, bakery and upscale cheese departments -- the last featuring an attractively displayed "wall of cheese" and free samples for the curious or discerning customer.

    Voni Woods, director of deli for Giant Eagle, says Solanet reacted to the cheese display -- which opened Labor Day weekend -- like many other regular and new customers do.

    "It really does stop people in their tracks," she says, adding that about 15 Giant Eagle stores have comparable cheese displays and inventories. "The category is up about 50 percent in sales against last year."

    Each Giant Eagle cheese shop also features a trained cheesemonger to help customers learn about the difference among the dozens of varieties and countries represented.

    Look for goat cheese at other Pittsburgh specialty stores, including Wholey's, Pennsylvania Macaroni Co., Jimmy and Nino Sunseri Co., and a number of ethnic markets in the Strip District John McGinnis Special Food Store, Castle Shannon North Star Market, Pine La Charcuterie and Shadyside Market, Shadyside.

    Also, check delicatessens, butcher shops, Italian and ethnic markets, your hometown independent grocer and some cookware stores for chevre and other goat cheeses, as well as on the Internet. If a purveyor who sells cheese doesn't have the one you want, it likely can be ordered and received within a few days.

    According to a U.S. Department of Agriculture Cooperative Extension report from the University of Delaware, young, mild goat cheeses -- moist, creamy and easily spreadable -- are the most popular among Americans. But chevre comes in all shapes, textures and flavaors. As the cheese ages and moisture evaporates, the texture becomes firmer, crumbly, compact and, finally, hard and dry. Flavors intensify.

    After several months of aging, most goat cheeses are strong, salty and pungent, ready to be appreciated by connoisseurs.

    Some goat cheeses have coatings or coverings in addition to a natural rind, the report says. Leaf coverings are traditional for certain chevres, as well as chestnut leaves, grape leaves or ferns. Black or gray ash coatings are made of burnt leaves or vine cuttings they are essentially flavorless but might have slight astringency.

    Chevres often are rolled in dried or powdered herbs or spices, such as savory, fennel, rosemary, pepper and mixtures of paprika.

    Goat cheese has a long history in America. According to the historians at Plimoth Plantation -- a museum in Plymouth, Mass., that focuses on the first arrivals from Europe -- goat cheese was likely served at the first harvest meal celebrated by the surviving Pilgrims in 1621. The Pilgrims brought goats with them on the ships from their homeland. Back then, it was the woman's job to make the cheese.

    American women embrace the legacy centuries later. A pioneer producer of "modern" American goat cheese is Laura Chenel. She introduced her handmade chevre to the public during the early 1970s through Alice Waters, owner of Chez Panisse restaurant in Berkeley, Calif., according to Laura Werling, author of "The New American Cheese: Profiles of America's Great Cheesemakers and Recipes for Cooking with Cheese" (Stewart, Tabori & Chang, $35).

    Chenel paved the way for a number of notable female producers, among them Judy Schad of Capriole Farms in Indiana Mary Keehn of Cypress Grove Allison Hooper, co-owner of Vermont Butter & Cheese in Websterville, Vt. Sally Jackson of Oroville, Wash. Paula Lambert of The Mozzarella Company, Dallas Jennifer Bice of Redwood Hill Farm in Sebastopol, Calif. and Verena Sava of Brier Run Farm in Birch River, W.Va.

    "A lot of cheesemakers are women," says Michelle Denk, director of gourmet and specialty cheeses for Giant Eagle, which stocks artisanal chevres -- including Chenel's -- at selected locations.

    "Goats in general are much easier animals to work with than cows. A cow is big, but a woman can pick up a goat."

    Eggplant and Goat Cheese Lasagnas

    This recipe is from “The Low-Carb Gourmet: Recipes for the New Lifestyle” by Brigit Binns (Ten Speed Press, $24.95 paperback). Grana padano is a very hard Italian grating cheese with a texture similar to Parmigiano-Reggiano.

    • 2 large globe eggplants, preferably long and thin
    • 1/4 cup coarse sea salt
    • Olive oil, for brushing
    • Freshly ground black pepper, to taste
    • Premium dried oregano, for sprinkling
    • 3 ounces soft, mild goat cheese, such as Montrachet
    • 1/3 cup freshly grated imported pecorino, grana padano or Parmigiano-Reggiano cheese
    • 3 ounces slivered fontina cheese
    • 8 leaves fresh basil, julienned
    • 1 roasted sweet red pepper, peeled and cut into 1/4-inch julienne
    • 1 tablespoon coarsely chopped flat-leaf parsley

    Gently combine the eggplant slices with the salt in a colander, distributing the salt with your fingers. Let drain for 20 minutes, then rinse briefly and pat dry thoroughly with kitchen towels.

    Heat the oven to 350 degrees. Forre uma assadeira com papel manteiga. Place the eggplant slices in a single layer on the parchment and brush them lightly with olive oil. Season generously with pepper and oregano and bake for 5 minutes, until slightly softened. Remove from the oven, leaving it on if you plan to finish the dish immediately. The slices can stand at room temperature for as long as 2 hours.

    Cut the goat cheese into 4 equal pieces. On the same baking sheet, choose the 4 largest eggplant slices as the bases. Place a piece of goat cheese in the center of each and top with a pinch of pecorino cheese. Top each with a medium-size slice of eggplant, and top this slice with 1/4 of the slivered fontina, 1/4 of the basil and another pinch of pecorino. Top each with another eggplant slice and press the top layer gently but firmly, using a flat spatula to compact the stack a little. Sprinkle with the remaining pecorino and cover the pan with foil.

    Bake for 20 to 25 minutes, until warmed through, with the cheese bubbling slightly around the edges. Remove the foil and cook for 5 to 10 minutes more, if necessary, until soft enough to cut with a fork. The peel will be a little tough, but it looks more interesting than a completely peeled eggplant.

    To serve, place a small jumble of roasted red pepper julienne on top of each lasagna and scatter with a little parsley.

    Nutrition information per serving: 228 calories, 14 grams fat (9 grams saturated), 13 grams carbohydrates, 5 grams dietary fiber.

    The state of chevre

    According to a U.S. Department of Agriculture Cooperative Extension report from the University of Delaware, young, mild goat cheeses • moist, creamy and easily spreadable • are the most popular among Americans. But chevre comes in all shapes, textures and flavors. As the cheese ages and moisture evaporates, the texture becomes firmer, crumbly, compact and, finally, hard and dry. Flavors intensify.

    After several months of aging, most goat cheeses are strong, salty and pungent, ready to be appreciated by connoisseurs.Some goat cheeses have coatings or coverings in addition to a natural rind, the report says. Leaf coverings are traditional for certain chevres, as well as chestnut leaves, grape leaves or ferns. Black or gray ash coatings are made of burnt leaves or vine cuttings they are essentially flavorless but might have slight astringency.

    Chevres often are rolled in dried or powdered herbs or spices, such as savory, fennel, rosemary, pepper and mixtures of paprika.

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    Assista o vídeo: How To Make Goat Cheese: Redwood Hill Farm Camellia (Outubro 2021).