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Milho Estragão

Milho Estragão

Grãos de milho frescos, escaldados lentamente com chalotas na manteiga e ouzo, com estragão fresco mexido para servir.

Crédito da fotografia: Elise Bauer

Existe algo melhor do que milho fresco?

Na espiga ou fora, de qualquer maneira. Quando o verão chega totalmente e o milho está na estação, nada o supera.

Um tempo atrás, tive uma refeição adorável no Bouchon Bistro em Yountville, que incluía um lado de grãos de milho que tinha sido cozido lentamente na manteiga e Pernod e misturado com estragão fresco.

Esta é minha tentativa de recriar o prato e acho que chegamos bem perto!

Com todo o estragão fresco crescendo em meu jardim, estou procurando por receitas que o usem bem.

Quem diria que milho e estragão eram uma combinação tão perfeita? O estragão apenas parece deixar o sabor do milho mais deliciosamente doce, sem ser insuportável.

Receita de milho estragão

Em relação ao licor de erva-doce que a receita pede, acho um toque simpático, mas não necessário. Você terá bastante sabor com o estragão se estiver evitando o álcool ou se não tiver um licor de erva-doce à mão.

Ingredientes

  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 1/2 xícara de chalotas picadas (lata de cebolas)
  • 3 xícaras de milho (de cerca de 4 espigas de milho) *
  • 1 colher de sopa de um licor de anis, como Ouzo, Pernod, Pastis ou Sambuca (opcional)
  • 1/2 colher de chá de sal se usar manteiga sem sal, mais a gosto
  • 1 colher de sopa embalada, estragão fresco picado
  • Pitada de pimenta branca (ou pimenta preta se a branca não estiver disponível)

* Se estiver usando milho fresco, para remover o milho da espiga, remova primeiro as cascas e os fios. Coloque o milho com a ponta voltada para baixo em uma assadeira grande e rasa, como uma assadeira. Usando uma faca afiada de chef, use movimentos longos para baixo para remover os grãos de milho da espiga. Você pode achar mais fácil usar uma frigideira para segurar a espiga de milho e pegar os grãos. Ou você pode usar um removedor de milho.

Método

1 Cozinhe as cebolas na manteiga: Derreta a manteiga em uma panela média em fogo médio. Adicione as chalotas e cozinhe até ficarem translúcidas, cerca de 3 minutos.

2 Adicione o licor de milho, sal e anis se estiver usando (se não estiver usando, adicione 1 colher de sopa de água). Leve para ferver, tampe, reduza o fogo e cozinhe por 15-20 minutos, até que o milho esteja macio.

3 Retire do fogo, misture o estragão. Adicione pimenta e mais sal a gosto.

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Resumo da receita

  • 6 espigas de milho, sem casca
  • 1 barra (4 onças) de manteiga sem sal, amolecida
  • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
  • 1 colher de sopa de estragão picado
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 colheres de sopa de chile em pó
  • 1/4 colher de chá de canela
  • 1/4 libra de queso fresco ou queijo feta suave, finamente esfarelado

Mergulhe o milho em uma tigela grande de água por 1 hora.

Acenda uma grelha. Em um prato grande, bata a manteiga com o suco de limão e o estragão e tempere com sal e pimenta. Espalhe a manteiga em uma camada de 1/3 de polegada de espessura no centro do prato. Em uma tigela pequena, misture a pimenta em pó e a canela. Grelhe o milho em fogo moderadamente alto, virando sempre, até que as cascas estejam totalmente carbonizadas, cerca de 25 minutos.

Com cuidado, retire as cascas de milho, mas deixe-as presas às espigas. Jogue fora a seda do milho e use as cascas como cabo. Passe o milho na manteiga amolecida, cubra com uma camada espessa de queijo moído e polvilhe com a mistura de pimenta em pó. Sirva imediatamente.


Milho com Creme de Estragão

Esta receita de creme de milho é um acompanhamento simples, mas delicioso. Experimente no verão com milho recém saído da espiga para um sabor de milho doce ainda mais pronunciado. A receita foi adaptada de "Heartlandia: Heritage Recipes from Portland’s The Country Cat", de Adam Sappington, Ashley Gartland e Jackie Sappington (Houghton Mifflin Harcourt, 2015).

MILWAUKEE JOURNAL SENTINEL

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  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal
  • 1 pimentão vermelho médio, cortado em cubos
  • 3 xícaras de milho doce congelado, descongelado
  • ½ xícara de creme de leite fresco
  • ¼ colher de chá de sal
  • 2 colheres de sopa de queijo mascarpone
  • 2 colheres de sopa de estragão fresco picado

Tempo de preparação: 5 minutos. Hora de cozinhar: 15 minutos. Tempo total: 20 minutos.

Em uma frigideira em fogo médio-alto, derreta a manteiga. Adicione o pimentão picado e refogue por 5 minutos até ficar macio. Adicione o milho e refogue por mais 3 minutos. Adicione o creme e cozinhe por 6 a 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até que o creme tenha reduzido pela metade. Adicione sal, mascarpone e estragão e mexa para incorporar. Retire do fogo, experimente e tempere com sal adicional, se necessário.

Por porção: 261 calorias, 32g de carboidratos, 5g de proteína, 15g de gordura (8g saturada), 160mg de sódio, 4g de fibra.


Vieiras com Creme de Milho e Estragão

(receita ligeiramente adaptada da Revista Rachael Ray)

  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • 4 filetes de anchova picados grosseiramente
  • 4 espigas de milho, grãos raspados da espiga
  • 2 chalotas, finamente picadas
  • 4 dentes de alho picados
  • 1/3 xícara de vermute
  • 3/4 xícara de creme de leite
  • 1/4 xícara de folhas frescas de estragão, picadas
  • 16 grandes vieiras do mar, aparadas e enxugadas
  • óleo vegetal para fritar
  • micro verdes para enfeite

Em uma frigideira grande, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Adicione os filés de anchova picados ao óleo e deixe derreter. Adicione os grãos de milho e seu líquido e leve ao marrom claro, por cerca de 5 minutos. Junte o alho e as chalotas e cozinhe por 2 minutos. Adicione o vermute e junte o creme de leite. Tempere com pimenta e abaixe o fogo para médio. Cozinhe até engrossar, cerca de 10 minutos. Adicione o estragão e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos.

Enquanto o creme de milho está cozinhando, aqueça uma frigideira grande de ferro fundido ou outra frigideira pesada em fogo alto. Tempere as vieiras com sal e pimenta. Cubra levemente a panela com óleo vegetal e adicione as vieiras. Cozinhe, virando uma vez, até ficar caramelizado com uma cor dourada escura, 4 a 5 minutos.

Sirva o creme de milho em tigelas rasas. Cubra com 3-4 vieiras e decore com micro verdes.


Resumo da receita

  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem e mais para garoa
  • 1 chalota grande, finamente cortada
  • 3/4 xícara de vinho branco seco
  • 8 onças de tomates cereja, divididos pela metade
  • 1 xícara de grãos de milho frescos
  • Sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 libras de mexilhões, esfregados e descascados
  • 2 colheres de sopa de estragão fresco picado, mais folhas para enfeitar
  • 8 fatias de pão crocante, torrado

Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio e cozinhe a chalota, mexendo, até ficar macia, por cerca de 5 minutos. Adicione o vinho e reduza a mistura pela metade. Adicione os tomates e o milho e cozinhe, mexendo, por cerca de 1 minuto. Tempere com sal e pimenta.

Adicione os mexilhões à panela e cozinhe, tampado, até que as cascas abram, 4 a 5 minutos. (Descarte todas as cápsulas fechadas.)

Junte o estragão. Regue a torrada com azeite e sirva com os mexilhões. Enfeite com folhas de estragão.


1. Prepare o frango em uma tigela.

2. Pré-aqueça o forno a 180C ou 160C com ventilação forçada.

3. Coloque a cebola e a manteiga em uma panela com cerca de 75 mililitros de água e uma colher de chá de sal, tampe e cozinhe em fogo alto por cerca de 10 minutos até que a cebola amoleça e a água evapore. Mexa frequentemente. Ajuste o fogo no final para manter as cebolas claras.

4. No liquidificador, bata a metade do milho e o líquido da lata com o vermute e a farinha até ficar homogêneo, depois adicione à panela com o estragão e ferva até engrossar. Retire do fogo e junte as natas, os molhos Worcestershire e Tabasco e um pouco mais de sal a gosto.

4. Junte o frango cru e coloque em uma assadeira funda de três litros.

5. Cubra com uma treliça de massa folhada grossa, pincele a massa com ovo batido e leve ao forno por cerca de 45 minutos, até que a massa esteja inchada e dourada e o frango esteja bem quente e cozido. Como alternativa, você pode cozinhar o frango na panela e servir com torradas quentes com manteiga.


Vieiras com Creme de Milho e Estragão

Em uma frigideira grande, aqueça o EVOO, 3 voltas da frigideira, em fogo médio a médio-alto. Adicione a pasta de anchova (ou filés) para derreter no óleo. Adicione os grãos de milho e seu líquido e doure-os levemente, por cerca de 5 minutos. Junte a cebolinha e o alho por 2 minutos e, em seguida, acrescente o vermute (ou Pernod). Junte as natas e tempere com um pouco de pimenta, depois abaixe o fogo para médio-baixo e mexa até engrossar, cerca de 10 minutos. Adicione o estragão e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos.

Enquanto o creme de milho está cozinhando, aqueça uma frigideira grande de ferro fundido ou outra frigideira pesada em fogo alto. Tempere as vieiras com sal e pimenta. Cubra levemente a panela com óleo vegetal e adicione as vieiras. Cozinhe, virando uma vez, até ficar caramelizado com uma cor dourada escura, 4 a 5 minutos.

Sirva o creme de milho em tigelas rasas. Cubra com 4 vieiras por porção e decore com as microgreens.


Bolos de Milho de Abobrinha com Remoulade de Estragão

Esta receita foi inspirada por uma combinação do meu amor por bolos de caranguejo e minha dedicação a & # 8220Meatless May & # 8221!

  • 1 xícara de abobrinha (picada) *
  • 2 espigas milho doce
  • 3/4 xícara de migalhas de pão
  • 1/4 xícara de queijo parmesão
  • 1 colher de chá de tempero de bife
  • 1/2 colher de chá de mostarda em pó
  • 1/4 xícara de cebola verde (picada)
  • 1 dente de alho (esmagado)
  • 1 ovo
  • 2 colheres de sopa de iogurte grego
  • 1 xícara de iogurte grego
  • 1 gema de ovo
  • 1/2 colher de sopa de mostarda
  • 1/2 colher de sopa de vinagre de vinho branco
  • 1 limão (espremido)
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de pimenta preta
  • 1/2 colher de sopa de azeite
  • 1/4 xícara de cebola verde (picada)
  • 1 colher de sopa de estragão (picado)

Descasque a abobrinha e desfie-a com a parte grande de um ralador.

* Uma abobrinha grande ou duas pequenas devem produzir 1 xícara de abobrinha ralada.

Remova os grãos de milho das espigas com uma faca grande e afiada e adicione à tigela de abobrinha.

Adicione a farinha de rosca, o queijo parmesão, os temperos e a mostarda seca.

Em seguida, adicione a cebola verde picada e o alho.

Adicione o ovo e o iogurte grego, misture tudo e use as mãos para formar a mistura em 12 bolos.

Coloque os bolos no forno por 18-20 minutos.

Enquanto os bolos estão no forno, prepare a remoulade de estragão.

Comece combinando o iogurte grego e a gema de ovo.

Em seguida, incorpore os ingredientes adicionais.

Misture bem e coloque uma colherada em cada bolo de milho.

Sirva com uma deliciosa Salada Caprese de Quinoa ou Bolos de Polenta com Manjericão de Cogumelo para um delicioso jantar vegetariano!


Milho com Creme de Estragão

Receita adaptada de Andrew Ticer e Michael Hudman, Hog & Hominy, Memphis, TN

Colheita: 4 porções

Hora de cozinhar: 20 minutos

Ingredientes

3 espigas grandes de milho - descascadas, grãos cortados e espigas reservadas

2 raminhos de estragão fresco e mais para enfeitar

& # 189 xícara de queijo Parmigiano-Reggiano ralado finamente

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Instruções

1. Em uma panela grande e leve ao fogo alto, leve as espigas de milho, o creme de leite, a água e o estragão para ferver. Desligue o fogo e reserve por 10 minutos. Use pinças para remover e descartar as espigas.

2. Em uma panela média, adicione os grãos de milho e coe a mistura de creme com infusão de sabugo por uma peneira de malha fina sobre os grãos. Leve para ferver em fogo médio, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe até que o milho esteja macio e gordo, cerca de 10 minutos.

3. Usando um liquidificador, purifique um terço da mistura de milho com o & # 160Parmigiano-Reggiano até ficar homogêneo e, em seguida, coloque a mistura novamente na panela com o milho. Tempere com sal e pimenta e sirva quente.


Instruções

Adicione a farinha, o fermento e o sal a uma tigela média e misture bem. Despeje a água e misture bem com uma colher de pau até que a farinha fique umedecida.

Cubra a tigela com filme plástico ou um pano de prato e deixe crescer em temperatura ambiente (baixa temperatura de 70 graus) por aproximadamente 18 horas ou até que tenha mais que dobrar de tamanho. Se a sala estiver muito fria, demorará mais tempo e, se estiver quente, o processo será muito mais rápido. Verifique seu progresso de vez em quando.

Raspe a massa sobre uma superfície de trabalho enfarinhada. Use uma espátula ou raspador de bancada para dividir a massa em 4 partes iguais e, em seguida, molde delicadamente em bolas dobrando cada canto da massa no meio. Use um toque delicado para formá-los em círculos e coloque-os com o lado da emenda para baixo em uma superfície bem enfarinhada. É importante não amassar ou sobrecarregar a massa, trate-a com muita delicadeza. Se as bolas estiverem pegajosas, polvilhe-as com um pouco mais de farinha.

Deixe as bolas descansar por cerca de 15 minutos, cobertas com um pano de prato úmido antes de esticar. Nesse ponto, a massa pode ser refrigerada por até dias. Basta retornar à temperatura ambiente por cerca de 2-3 horas antes de prosseguir com a receita.

* Esta é minha receita de massa de pizza favorita, embora exija um planejamento prévio. Substitua sua receita de massa favorita, ou em uma pitada, escolha um pouco da sua pizzaria local.

Pré-aqueça uma grelha em fogo médio OU pré-aqueça um forno com uma pedra de pizza a 500 graus. Enfarinhe generosamente uma casca de pizza ou o fundo de uma assadeira grande e coloque uma bola de massa no centro. Use as mãos para pressionar suavemente o monte em um círculo maior. Pegue-o e gire-o nas mãos, esticando-o delicadamente até atingir o tamanho e a espessura desejados. Tento tornar o meu o mais fino possível, mas se for a sua primeira vez, sugiro um pouco mais grosso para evitar lágrimas.

Coloque a massa sobre a casca da pizza enfarinhada e espalhe 1/4 do creme fraiche em uma camada uniforme. Rasgue pedaços da mussarela fresca e espalhe-os pela torta. Em seguida, rasgue alguns pedaços de presunto e arrume-os, seguido de uma pitada de milho doce e Parmigianno.

Leve a casca para fora da grelha (ou forno) e use um movimento rápido para deslizar diretamente sobre as grelhas (ou pedra de pizza se estiver usando o forno). Abaixe o fogo (apenas no grelhador - mantenha o forno quente) e feche imediatamente a tampa. Deixe cozinhar, sem repicar, por 10 minutos. Após 10 minutos, verifique e gire se não estiver cozinhando de maneira uniforme. Feche a tampa e continue cozinhando até a crosta ficar crocante e o queijo derreter totalmente, mas evite espiar, pois isso prejudicará o cozimento do topo.

Deslize a casca sob a pizza e remova-a da grelha e, em seguida, deslize-a sobre uma tábua de cortar. Polvilhe com o estragão e deixe descansar por alguns minutos antes de cortar - isso permitirá que endureça um pouco para que não escorra para todos os lados. Repita com o restante da massa e coberturas e sirva quente ou em temperatura ambiente.


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