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Receita de North Portland Cassoulet

Receita de North Portland Cassoulet

Agora não ria desta receita. (Samuel, nosso filho de dois anos e meio, adorava o feijão.)

Ingredientes

  • 1 colher de chá de tomilho seco
  • 3 folhas de louro
  • Pimenta preta da terra
  • 1 cebola descascada inteira cravejada com 8 dentes
  • ¼ xícara de molho de bife A1
  • ¼ xícara de molho inglês
  • 1 xícara de molho de tomate *
  • Vários traços de molho de soja
  • ¼ xícara de gordura de pato
  • Uma lata de 15 onças de porco e feijão, escorrida
  • Uma lata de 15 onças de feijão grande do norte, escorrido
  • Um pequeno porco assado **
  • Linguiça de frango defumado
  • presunto

Instruções

Misture delicadamente todos os ingredientes, exceto a carne e a cebola cravejada em uma caçarola funda e pesada. O melhor é submergir delicadamente a carne e a cebola na mistura de feijão, sem amassá-lo. Cubra e coloque em um forno a 350 graus. Verifique novamente em cerca de meia hora e, quando o molho de feijão estiver borbulhando em um bom ritmo, abaixe o forno a uma temperatura (cerca de 275 graus) em que os grãos mal borbulhem. Regue a carne e a cebola com molho de feijão a cada meia hora. Tempo total de cozimento em torno de 2 horas a mais ou menos dependendo das carnes que você escolher.


Resumo da receita

  • 1/2 libra de bacon cortado em pedaços finos
  • 1 cebola grande, finamente cortada
  • 1 costela de aipo, finamente cortada
  • 2 cenouras médias, finamente cortadas em cubos, mais 2 cenouras grandes, cortadas em pedaços de 2 1/2 polegadas
  • 14 onças de grãos de canelini secos (2 xícaras), embebidos durante a noite e drenados
  • Sal kosher
  • Pimenta preta
  • 1 1/2 colher de chá de sementes de cominho
  • 1 1/2 colher de chá de sementes de coentro
  • 1 1/2 colher de chá de sementes de mostarda amarela
  • 1 colher de chá de páprica defumada
  • 3/4 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
  • 1/4 xícara mais 1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • Doze salsichas merguez de 60 gramas
  • 2 batatas-doces grandes (1 1/4 libra), descascadas e cortadas em pedaços de 2 1/2 polegadas
  • 3 nabos (3/4 libra), descascados e cortados em pedaços de 2 1/2 polegadas
  • 120 onças de pão camponês rústico, sem casca, pão cortado em cubos de 1/4 de polegada (2 xícaras)
  • 2 colheres de sopa de salsa picada
  • 1 colher de chá de raspas de limão ralada
  • Iogurte puro, para servir

Em uma grande caçarola de ferro fundido esmaltada, cozinhe o bacon em fogo moderadamente alto, mexendo de vez em quando, até que a gordura se desfaça. Adicione a cebola, o aipo e as cenouras em cubos e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até começar a amolecer, cerca de 8 minutos. Adicione o feijão, cubra com água e leve para ferver. Reduza o fogo para moderadamente baixo e cozinhe o feijão até ficar al dente, cerca de 20 minutos. Retire do fogo, adicione uma pitada generosa de sal e deixe descansar por 30 minutos. Escorra o feijão, o bacon e os vegetais e transfira para uma tigela, reserve 2 xícaras do caldo de cozimento.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 350 & deg. Em uma frigideira pequena, toste o cominho, o coentro e as sementes de mostarda em fogo moderado, sacudindo a panela, até que cheirosos e as sementes de mostarda comecem a estourar, 3 a 5 minutos. Transfira para um moedor de especiarias e deixe esfriar. Adicione a páprica defumada e a pimenta vermelha esmagada e triture a mistura de harissa até ficar em pó.

Limpe a caçarola e aqueça 2 colheres de sopa de azeite de oliva nela. Adicione o merguez e cozinhe em fogo moderado, até dourar levemente, cerca de 5 minutos. Transfira para um prato. Não limpe a caçarola.

Adicione a batata-doce, os nabos e as cenouras grandes à caçarola. Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe em fogo alto moderado, mexendo de vez em quando, até que os vegetais comecem a amolecer, 5 minutos. Adicione a mistura de especiarias harissa e cozinhe até perfumar, cerca de 2 minutos. Junte a mistura de feijão e as 2 xícaras reservadas do líquido de cozimento e leve para ferver. Arrume o merguez por cima. Cubra e leve ao forno o cassoulet por cerca de 1 hora, até que os grãos estejam macios e a maior parte do líquido tenha sido absorvido. Retire do forno e descubra o cassoulet.

Pré-aqueça a grelha. Em uma tigela, misture o pão, a salsa, as raspas de limão e as 3 colheres de sopa de azeite restantes tempere com sal e pimenta do reino. Polvilhe o pão sobre o cassoulet e grelhe até ficar dourado e crocante. Deixe o cassoulet repousar por 10 minutos antes de servir. Passe o iogurte na mesa.


Receita de North Portland Cassoulet - receitas

Qualquer pessoa que se deliciou com o Cassoulet irá dizer que entre as camadas de gordura de pato e salsichas Armagnac & # x2014conjuste as pernas de pato e os grãos Coco Tarbais brancos com osso & # x2014, existe pura magia. É facilmente o prato mais famoso da Gasconha, em homenagem ao vasto vaso de barro em que cozinha, o cassolle. Cassoulet habita um lugar romântico em nossa imaginação ao lado dos pôsteres de vanguarda de Henri de Toulouse-Lautrec, natural da região.

Tem uma história invejável, que não tentaremos reproduzir aqui, mas que pode ser lida à vontade em Clifford A. Wright & # x2019s & # xA0excelente postagem no blog sobre o assunto.

Há, é claro, uma história de origem sobre a aldeia sitiada de Castelnaudary reunindo seus escassos recursos durante a guerra, e a própria reverência da região pelo prato capturada em um ditado que se traduz como: & # x201CCassoulet é o Deus da culinária occitana. Um deus em três pessoas: Deus, o pai, é o de Castelnaudry. Deus, o filho, é o de Carcassonne, e o Espírito Santo é o de Toulouse. & # X201D

Saiba mais sobre a vinícola Lange Estate.

Divino é. O processo & # x2014o processo completo envolve a preparação do confit de pato com bastante antecedência. O método envolve cozinhar as pernas em uma temperatura baixa por um longo período de tempo, o que afetuosamente chamamos de & # x201Clow e lento & # x201D, e então preservar as pernas na gordura fundida. Bem preparadas, as pernas duram semanas, ou mesmo no inverno. O método, como acontece com muitos modos de preservação de alimentos, permite o armazenamento de longo prazo antes da refrigeração. Felizmente, na era moderna, é possível obter pernas de pato confitadas na mercearia ou açougueiro local ou em varejistas online como D & # x2019Artagnan. Bônus adicionado, D & # x2019Artagnan carrega a maioria dos ingredientes especiais que você & # x2019ll precisa.

Nosso objetivo, para reproduzir fielmente a receita, vem com o conselho de que é preciso verificar o cassoulet durante todo o processo de cozimento para garantir que não seque. Não tenha medo de romper a crosta para adicionar mais água se os grãos estiverem muito secos. Preparar um bouquet garni adequado é outra etapa que vale o tempo e esforço. Não se pode deixar de sentir uma sensação de reverência pelo processo, pela montagem e pelo prazer deste prato. & # XA0

Normalmente, o cassoulet é combinado com um vinho robusto e bem estruturado, como um C & # xF4tes-du-Rh & # xF4ne ou um tinto Languedoc. Combinamos o nosso com um elegante e simples Pinot Noir de nosso Bloco Norte. Nosso Freedom Hill Pinot Noir também tem estrutura, profundidade e corpo para enfrentar os ricos sabores deste prato. & # XA0Receita adaptada da Chef Ariane Daguin.& # xA0
& # xA0

Ingredientes

  • 3 & # xA0lbs & # xA0pounds feijão francês Coco Tarbais (cannellini são um bom substituto) & # xA0 enxaguado e embebido & # xA0 em água durante a noite
  • 12 & # xA0oz & # xA0whole Ventr & # xE8che (pancetta francesa)
  • 1 & # xA0 cabeça de alho de tamanho médio & # xA0 descascada
  • 2 & # xA0 cebolas espanholas ou amarelas médias & # xA0 picadas
  • 1 & # xA0carrot & # xA0 cortado em 1 & # x2032 peças & # xA0
  • 1 & # xA0Bouquet garni & # xA05 raminhos de salsa, 3 folhas de aipo, 2 raminhos de tomilho, 2 folhas de louro, dez grãos de pimenta, 3 cravos e 3 bagas de zimbro embrulhadas em gaze e amarradas
  • 6 e # xA0 Pernas de pato confitadas
  • 1 & # xA0lb & # xA0pound Armagnac ou linguiça Toulouse & # xA0cortado em terços
  • 1 & # xA0lb & # xA0 Linguiça francesa com alho & # xA0corte em 1/4 & # x2033 pedaços
  • 12 & # xA0oz & # xA0duck ou vitela demi-glace & # xA0dissolvido em 3 1/2 xícaras de água
  • 1/4 & # xA0 xícara & # xA0 gordura de pato & # xA0 à temperatura ambiente
  • 1 & # xA0tbsp & # xA0tomato colar

Instruções

Coloque o feijão em uma panela grande e cubra com água. Deixe-os de molho durante a noite em temperatura ambiente.

Escorra o feijão e coloque-o em uma panela grande junto com o ventr & # xE8che, o alho, as cenouras e o bouquet garni. Cubra a mistura com 3 centímetros de água e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe, descoberto, até que os grãos estejam macios, cerca de 1 hora. & # XA0

Escorra a mistura e descarte o bouquet garni. Remova ventr & # xE8che e corte em cubos de 1/4 de polegada e reserve. Tempere o feijão com sal e pimenta a gosto. Separe-os. & # XA0 & # xA0

Em uma frigideira média em fogo alto, refogue & # xE9e o Armagnac e as linguiças francesas de alho com um bocado de gordura de pato, até dourar. Retire da assadeira e reserve. & # XA0

Use um pouco da gordura do pato para untar levemente um grande forno holandês ou caçarola. Coloque metade da mistura de feijão na caçarola. Adicione as pernas de pato, salsichas douradas e ventr & # xE8che e salpique com gordura de pato. Cubra com a mistura de feijão restante. & # XA0 & # xA0

Misture a pasta de tomate na mistura demi-glace e água, mexa até que esteja completamente dissolvido. Despeje uniformemente sobre o feijão e, em seguida, adicione a gordura de pato restante. & # XA0

Asse até ficar bem quente e borbulhar, cerca de 2 horas e meia, verificando ocasionalmente, & # xA0esta etapa é crítica, para garantir que os grãos não sequem. Adicione mais água conforme necessário. & # XA0 & # xA0


  1. Para preparar o cassoulet: Combine o feijão, o presunto, a cebola, o alho fatiado, as folhas de louro, o tomilho e o sal em uma panela elétrica de 6 a 7 litros. Adicione o caldo e o suco de tomate (reserve os tomates). Acrescente a carne de porco à mistura de feijão.
  2. Cozinhe a massa de tomate em uma panela pequena em fogo médio-alto, mexendo sempre, até dourar profundamente em vários pontos no fundo, 2 a 3 minutos. Adicione o vinho e leve para ferver, mexendo para dissolver a massa de tomate e soltar os pedaços dourados da panela. Despeje na panela elétrica. Pique grosseiramente os tomates reservados e espalhe por cima, de forma que os grãos fiquem quase todos cobertos.
  3. Cozinhe em alta por 6 horas ou em baixa por 9 horas. Retire a carne do jarrete de presunto e pique e mexa novamente no ensopado. Descarte as folhas de louro.
  4. Para preparar o pão ralado: cozinhe o óleo e o pão ralado em uma frigideira grande antiaderente em fogo médio, mexendo sempre, até começar a ficar crocante, por 10 a 15 minutos. Adicione o alho picado e cozinhe, mexendo sempre, por 2 minutos. Retire do fogo e junte a salsa. Sirva a farinha de rosca sobre o cassoulet.

Mergulhe os feijões secos para garantir uma cozedura uniforme. Comece separando os grãos para remover os seixos e enxágue bem com água fria. Coloque em uma tigela, cubra com pelo menos 5 cm de água fria e deixe de molho por 12 a 24 horas. Se você estiver com pressa, use o método de “imersão rápida”. Coloque o feijão em uma panela grande com água fria o suficiente para cobrir 5 cm. Leve para ferver. Ferva por 2 minutos. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 1 hora. Escorra antes de cozinhar.

Mergulhe os feijões e prepare os ingredientes para a Etapa 1 com 1 dia de antecedência. Prepare a Etapa 2 antes de ligar a panela elétrica.


Cassoulet de Salsicha Defumada

Faça isso um dia antes para o melhor sabor. Serve de 8 a 10 pessoas.

Ingredientes:

  • 2 colheres de sopa mais 1/4 xícara de azeite
  • 3 libras de linguiças defumadas totalmente cozidas (como kielbasa e andouille)
  • 4 alho-poró grande (apenas partes brancas e verdes claras), em fatias finas
  • 6 dentes de alho grandes, picados
  • 1 maçã média, descascada, picada
  • 1 colher de sopa de alecrim fresco picado
  • 1 1/2 colher de chá de sálvia esfregada seca
  • 1/2 xícara de conhaque
  • 2 latas de 1/2 onças de tomate picado com alho assado no suco
  • 3 latas de 15 onças de feijão Great Northern, escorridas, líquido reservado
  • 1 pacote de 30 onças de feijões-de-lima congelados, descongelados
  • 1 xícara (ou mais) de caldo de galinha enlatado
  • 3 colheres de sopa de pasta de tomate
  • 1/2 colher de chá de cravo moído
  • 4 xícaras de pão caseiro em cubos
  • 1 libra de tomates, sem sementes, em cubos
  • 1/2 xícara de salsa fresca picada

Instruções:

Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela refratária grande e pesada em fogo médio. Adicione as salsichas e refogue até dourar, cerca de 25 minutos. Transfira para o prato e corte em rodelas de 1/2 polegada.

Adicione o alho-poró e o alho na mesma panela. Refogue até começar a amolecer, cerca de 8 minutos. Misture a maçã, o alecrim e a sálvia. Adicione o conhaque e cozinhe até quase evaporar, cerca de 5 minutos. Misture os tomates em lata com os sucos, o feijão em lata com 1/2 xícara do líquido reservado, o feijão, 1 xícara de caldo, a pasta de tomate e o cravo-da-índia. Adicione as salsichas. Tempere com pimenta.
Leve o cassoulet para ferver. Tampe a panela e transfira para assar no forno pré-aquecido por 30 minutos. (Pode ser feito com até 2 dias de antecedência. Descobrir resfrie 1 hora. Leve à geladeira até uma tampa fria e mantenha refrigerado. Antes de continuar, reaqueça em uma panela tampada em 350 ° F. Forno de 40 minutos, adicionando mais caldo se estiver seco.)

Aqueça o óleo restante 1/4 de xícara em uma frigideira grande e pesada em fogo médio. Adicione o pão e refogue até dourar, mexendo sempre, por cerca de 25 minutos. Combine os tomates frescos e a salsa em uma tigela grande e misture com o pão. Tempere a cobertura com sal e pimenta. Coloque uma colher em um cassoulet quente. Asse descoberto por mais 15 minutos.


Georges Blanc and Restaurant Georges Blanc & # 8211 Vonnas, França

A história de Georges Blanc começa antes da Revolução Francesa, quando sua família abriu uma pousada em Vonnas, no coração do interior de Bresse, famosa por seus excelentes produtos e, principalmente, suas galinhas (as únicas com identidade e origem certificadas por lei )

Georges Blanc, um perfeccionista culinário, representa a quarta geração da FAMÍLIA BLANC, como estalajadeiro e restaurateurs em Vonnas, França, desde 1872.

Em 1933, Curnonsky escreveu que a esposa de "La Mere Blanc" Adolphe era a melhor cozinheira do mundo. O Auberge, em Vonnas, foi inaugurado em 1872 por Jean-Louis Blanc e, por fim, várias gerações depois, em 1968, foi assumido pelo filho de Paulette Blanc, Georges.

Em 1962, Georges graduou-se como chefe de classe na Escola de Hotelaria de Thonon Les Bains. Depois de ser estagiário em várias grandes instituições, ele sucedeu sua mãe como chefe da empresa familiar aos 25 anos, como dissemos antes, em 1968. Como a pousada e o restaurante cresceram no último meio século, ele foi repleto de honras, incluindo três estrelas Michelin.

Ótimos Chefs gravamos o Chef Georges e o Chef confeiteiro David Fillat (agora no Paul Bocuse Institute em Lyon) em setembro de 1998. Mais tarde naquele mês, enquanto a equipe de televisão estava gravando no Majestic Hotel em Cannes, encontramos o Chef Georges visitando seu filho, que era aprendiz na mesma cozinha do hotel. Presumimos que ele será a quinta geração de Georges Blanc em breve.


Cozinheiros ousados: Cassoulet de 3 dias em 2 dias

Nosso desafio de janeiro de 2011 vem de Jenni do The Gingered Whisk e Lisa da Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. Eles desafiaram os Ousados ​​Cozinheiros a aprender a fazer um confit e a usá-lo no tradicional prato francês de Cassoulet. Eles escolheram uma receita tradicional de Anthony Bourdain e Michael Ruhlman. Clique aqui para a versão completa e para a versão vegetariana de 30 minutos.

Cassoulet é um dos meus pratos clássicos franceses favoritos de todos os tempos. Já provei este prato algumas vezes, também na França. Para mim, representa decadência: carnes em abundância, gorduras raras ricas e sabor.

Sempre quis fazer um, mas sabendo que era uma longa provação, nunca tive tempo para isso. Mas esta era uma oportunidade "agora ou nunca". Condensei a receita de 3 dias em 2 dias desde que recebi um convidado do jantar. Veja minha receita e cronograma abaixo. Foi intenso no trabalho de parto e eu também achei extremamente salgado para mim, mas ainda assim foi simplesmente incrível. Usei coxas de frango em vez de pato por questões de orçamento e feijão enlatado.

Ingredientes para pato confitado

4 patas de pato inteiras (perna e coxa), o tamanho não importa
sal marinho, para a fricção seca durante a noite (pelo menos 6-8 horas) (a quantidade varia dependendo do tamanho de suas pernas, então saiba que você precisa ter o suficiente à mão para um bom revestimento).
3 xícaras / 480 ml / 450 g / 16 onças de gordura de pato
uma pitada ou moagem saudável de pimenta-do-reino
4 raminhos de tomilho fresco
1 raminho de alecrim fresco
1 dente de alho

Primeiro dia de manhã

1. Esfregue generosamente as pernas do pato com sal marinho, coloque no prato raso, cubra com plástico e leve à geladeira por 6 a 8 horas.

Um dia à noite
1. Pré-aqueça o forno moderadamente quente 375ºF / 190ºC / marca de gás 5.
2. Renda (derreta) a gordura do pato na panela até ficar transparente.
3.Depois de temperar com pimenta-do-reino, coloque as pernas de pato na caçarola limpa e refratária.
4. Misture o tomilho, o alecrim e o alho com as pernas de pato e despeje a gordura derretida de pato sobre as pernas para cobrir.
5. Cubra o prato com papel alumínio e leve ao forno. Cozinhe por cerca de uma hora ou até que a pele do "tornozelo" de cada perna se afaste da "junta". A carne deve ser macia.
6. Deixe esfriar e guarde como está na geladeira, selado sob a gordura. Quando precisar do confit, você pode aquecer todo o prato, caso em que será fácil retirar as pernas, ou retirá-las da gordura fria e raspar o excesso. Eu recomendo fortemente o primeiro. Um bom toque neste ponto é torcer o osso da coxa do confit frio. Basta colocar uma das mãos na baqueta, prendendo a perna na mesa, e com a outra mão torcer o fêmur, arrancando-o da carne sem desfigurar a carne da coxa. Pense em alguém que você odeia quando faz isso.

Ingredientes para Cassoulet

10 xícaras de feijão branco, como Great Northern ou Cannelini, feijão em lata
2 libras / 900 g de barriga de porco fresca
1 cebola cortada em 4 pedaços
1 libra / 450 g de courato de porco
1 bouquet garni (amarre dois raminhos de salsa, 2 raminhos de tomilho e uma folha de louro)
Pimenta
1/4 xícara / 60 ml / 55 g de gordura de pato
6 linguiças de porco
3 cebolas em fatias finas
1 dente de alho em fatias finas
4 patas de pato confitadas

1. Escorra o suco de 3 latas de feijão na panela grande.
2. Adicione a barriga de porco, a cebola aos quartos, 1/4 libra / 115 gm de courato de porco e o bouquet garni.
3. Cubra com água e leve para ferver. Reduza para ferver e cozinhe por cerca de 30 minutos. Tempere com pimenta
4. Deixe esfriar por 20 minutos, depois descarte a cebola e o bouquet garni.
5. Remova a barriga de porco, corte-a em quadrados de 5 cm e reserve. (Se você pretende esperar mais um dia antes de terminar o prato, espere para cortar a barriga de porco até lá.)
6. Coe a casca e reserve, reservando o caldo de cozimento separadamente.

Dia dois de manhã
1. Na frigideira, aqueça tudo, exceto 1 colher de sopa / 15 ml / 15 g de gordura de pato em fogo médio-alto até que comece a brilhar e fique transparente.
2. Adicione as salsichas com cuidado e deixe dourar por todos os lados.
3. Retire as salsichas e reserve, escorrendo em papel absorvente.
4. Na mesma frigideira, em fogo médio-alto, doure as cebolas em rodelas, o alho e os quadrados reservados de courato de porco do feijão (não a casca de porco não usada que você vai precisar mais tarde).
5. Depois de dourar, retire do fogo e transfira para o liquidificador. Adicione 1 colher de sopa // 15 ml / 15 g da gordura de pato restante e bata até ficar homogêneo. Deixou de lado.
6. Pré-aqueça o forno a temperatura moderada de 350ºF / 180ºC / gás marca 4.
7.Coloque a casca de porco não cozida no fundo de um prato fundo não reativo refratário. Você está procurando alinhar por dentro, quase como uma crosta de torta. Disponha todos os ingredientes em camadas alternadas, começando com uma camada de feijão, depois salsichas, depois mais feijão, depois barriga de porco, feijão, confit de pato e finalmente mais feijão, adicionando um pouco de cebola e purê de torresmo entre cada camada.
8. Adicione o líquido de cozimento do feijão para cobrir apenas o feijão, reservando 1 xícara / 240 ml na geladeira para uso posterior.
9. Cozinhe o cassoulet no forno por 1 hora, depois reduza o fogo para 250ºF / 130ºC / marca de gás ½ e cozinhe por mais uma hora.
10. Retire do forno e deixe esfriar. Refrigerar.

Dia 2 hora do jantar
1. Pré-aqueça o forno a temperatura moderada de 350ºF / 180ºC / gás marca 4 novamente.
2. Cozinhe o cassoulet por uma hora.
3. Quebre a crosta de cima com a colher e adicione 1/4 xícara / 60 ml do caldo de cozimento reservado. (Não seja extravagante. Basta empilhar, enxugar, empilhar e empilhar. Não precisa ser bonito.)
4. Reduza o fogo para 250ºF / 130ºC / marca de gás ½ e continue cozinhando por mais 15 minutos, ou até ficar extremamente quente. Então sirva.

Eu não teria podido fazer este prato sem um presente maravilhoso que meu namorado comprou para mim alguns dias antes: uma frigideira de 5,5 litros com tampa de vidro como eu desejo há anos! Meu acompanhante também escolheu o vinho perfeito, um vinho tinto apótico da Califórnia. Pedi a ele que trouxesse um vinho tinto leve, não muito forte em taninos, como minha pesquisa sugeriu, porque um tinto forte dominará o prato. Apothic Red é uma linda mistura de Syrah, Zinfandel e Merlot.


Cassoulette de Camarão e Vieira

Este lindo prato não é tecnicamente um cassoulet, que contém feijão branco. Ninguém vai usar o nome contra você, no entanto, quando provar a combinação de vieiras, camarões e molho de manteiga de vinho com batata açafrão, abobrinha e cenoura. “Tourneed” significa torneado: os vegetais são esculpidos em pequenas formas de bola de futebol de 8 lados de tamanho igual para que cozinhem uniformemente.

Ingredientes

  • Batata açafrão
  • Batatas - 12, pequenas, necessidade de torneira
  • Fios de açafrão - 4 a 5
  • Molho
  • Chalotas - 2, picadas
  • Vinho branco seco - 1/2 xícara
  • Vermute - 2 colheres de sopa
  • Creme - 1-1 / 2 xícara
  • Manteiga sem sal - 1-1 / 2 xícara (3 palitos), cortada em pedaços
  • Cassoulet
  • Azeite virgem - 2 colheres de sopa
  • Vieiras do mar - 12 grandes
  • Sal e pimenta moída na hora
  • Camarões - 12, sem casca, cauda esquerda
  • Cenouras, cortadas em cubos - 3 grandes, descascadas e cortadas em juliana longa e fina
  • Folhas de alho-poró - 4, cortadas em juliana longa e fina
  • Abobrinha bebê - 12, torneada e escaldada
  • Cenouras para bebês - 12, tourneed e escaldadas
  • Tomates - 2, descascados, semeados e cortados em cubinhos
  • Sprigs de cerefólio - 4

Instruções

Para preparar as batatas: Leve uma panela média com água para ferver e adicione o açafrão e as batatas. Deixe ferver novamente, tampe, reduza o fogo para médio e cozinhe até que as batatas estejam macias, por 10 a 15 minutos. Retire do fogo e escorra. Reserve e mantenha aquecido.

Para preparar o molho: Combine as chalotas, o vinho e o vermute em uma panela média que não seja de alumínio e cozinhe em fogo médio até que as chalotas fiquem macias e o líquido esteja quase seco. Junte as natas e aqueça a mistura até começar a ferver. Abaixe o fogo e acrescente a manteiga, alguns pedaços de cada vez, até que toda a manteiga esteja incorporada. Regule a temperatura tirando a panela do fogo conforme necessário para evitar que a manteiga derreta em listras amarelas se aparecerem estrias amarelas, retire do fogo e bata em vários pedaços de manteiga de uma vez até que o molho recombine. Passe por uma peneira de malha fina. Reserve e mantenha aquecido.

Para preparar o cassoulet: Pincele uma frigideira ou frigideira antiaderente com azeite de oliva e leve ao fogo médio. Adicione as vieiras, tempere com sal e pimenta e cozinhe até dourar de cada lado e apenas passado, 2 a 3 minutos de cada lado. Adicione um pouco mais de óleo à panela. Tempere os camarões com sal e pimenta e coloque na frigideira com as vieiras. Refogue até ficar rosa e opaco por 2 a 3 minutos. Escorra as vieiras e os camarões sobre uma toalha. Coloque a cenoura e a juliana de alho-poró na frigideira, acrescente um pouco mais de azeite e refogue até ficar macio, 1 a 2 minutos.

Para finalizar os legumes: derreta a manteiga em uma frigideira média em fogo médio e refogue a abobrinha e a cenoura até que estejam bem aquecidas.

Para servir: Coloque um montinho de juliana de cenoura e alho-poró no centro de cada prato. Coloque 3 vieiras ao redor do centro e coloque um camarão entre cada duas vieiras. Regue o molho sobre os camarões. Posicione 3 batatas torneadas, abobrinhas e cenouras em cada prato. Polvilhe com os dados de tomate. Enfeite com um raminho de cerefólio.


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Couve e salsicha do norte da Alemanha (Grünkohl und Pinkel)

Couve e linguiça cozidas são uma deliciosa comida caseira de inverno. Grünkohl é alemão para "couve", e este verde forte é uma escolha popular na Frísia Oriental, no Reno e no norte da Alemanha. Cada pessoa tem maneiras diferentes de comer couve, e uma das mais famosas se chama Grünkohl und Pinkel (tb Bregenwurst ou Grützwurst).

Alemães celebram o inverno com um Grünkohlfahrt, que é uma caminhada rápida acompanhada por aguardente e um jantar de couve quente depois. Couve cozida é misturada com mostarda, bacon e salsicha para um jantar nutritivo. Os acompanhamentos comuns são batatas cozidas ou caramelizadas, que foram cozidas, fatiadas e douradas na manteiga e no açúcar. Experimente esta tradição com sua família ou sirva-a depois de um dia esquiando.

Pinkel é um termo da Frísia Oriental que pode vir da palavra que designam o dedo mínimo ou da palavra pingar, como na gordura que escorre da salsicha. A linguiça pinkel tradicionalmente continha cérebro (não mais), aveia, bacon e carne de porco, e é aromatizada com pimenta da Jamaica, cravo, pimenta e talvez manjerona. As receitas são mantidas em segredo e cada família tem o seu açougueiro preferido. Para esta receita, você pode usar qualquer tipo de salsicha, inclusive salsicha defumada.


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