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O que é gelatina?

O que é gelatina?

Você já fez mousse de chocolate em casa, apenas para vê-la esvaziar algumas horas depois na geladeira? Eu tenho. Mas há uma maneira de evitar que isso aconteça. Qual é o segredo? Gelatina.

A gelatina é um agente espessante insípido derivado do colágeno, um tipo de proteína que dá estrutura a sobremesas, balas de goma e comida francesa tradicional (pense em pastéis recheados com carne e frutas ou vegetais). A maioria das pessoas, no entanto, ficaria pressionada para lembrar a última vez que comeram formol (muito menos vontade de comê-la), por isso é mais provável que seja encontrada em pudins, parfaits, tortas geladas, marshmallows, sorvete e mousse. Também é encontrado em muitos de nossos medicamentos; as cascas de géis líquidos e outras cápsulas duras e moles são geralmente feitas de gelatina. (Foto cortesia de flickr / katerha)

A gelatina é derivada principalmente de pele de porco, ossos de vaca e couro de vaca, embora também possa ser derivada de fontes vegetais, como algas marinhas. Recentemente, cientistas chineses encontraram uma maneira de fazer isso inserindo DNA humano em células de levedura. Os pesquisadores argumentam que a vantagem de produzir gelatina a partir do DNA humano é que ela elimina o risco (embora pequeno) de doenças de origem animal, como a doença da vaca louca, de contaminar o suprimento de alimentos. Em breve para o corredor de bolos.

Uma visita à loja hoje, no entanto, revelará dois tipos principais de gelatina à venda - a gelatina em pó mais comum, que vem em envelopes de ¼ onça; e folha de gelatina, que se parece com folhas finas e transparentes. Um pouco vai longe: um envelope de gelatina em pó (ou quatro folhas de gelatina) é suficiente para engrossar duas xícaras de líquido. A gelatina em folha demora um pouco mais para se dissolver, mas é essencialmente o mesmo produto, apenas em uma forma diferente. É freqüentemente usado em receitas europeias. Seja qual for o tipo que você decida usar, no entanto, existem algumas regras práticas úteis para se manter em mente.

A gelatina deve ser sempre embebida em água fria (ou dependendo de como você planeja usá-la, outro líquido, como creme), por três a cinco minutos antes de usar. Caso contrário, quando você começar a cozinhar a gelatina, ela não se dissolverá corretamente. Ao mesmo tempo, porém, você nunca quer fervê-lo, pois isso desnaturaria as proteínas, como se costuma dizer na linguagem científica, e você nunca mais poderá montá-las novamente, como se desmontasse um cubo de Rubik. Em outras palavras, você vai estragar a gelatina e não vai funcionar mais.

Certos tipos de frutas também podem impedir o bom funcionamento da gelatina. Frutas como figos frescos, goiaba, kiwi, mamão papaia e abacaxi precisam ser cozidos primeiro para quebrar as substâncias que impedem a gelatina de endurecer. E qualquer fruta que você decidir misturar em sua sobremesa, certifique-se de esperar até que esteja parcialmente firme, para que não se acumule no fundo. (Foto cortesia de flickr / Nathanael B)

Então, de volta à musse de chocolate. Como a gelatina entra em ação nesta sobremesa? Você precisará misturar a gelatina pré-embebida no chocolate derretido depois que ele esfriar ligeiramente (não deve estar em temperatura ambiente, mas também não deve estar fervendo). Em seguida, envolva o creme chantilly em duas porções, tomando cuidado para não sobrecarregar. Depois disso, sua mousse será invencível. Bem, quase.


O que é gelatina?

A gelatina é uma proteína límpida e insípida que engrossa e solidifica alimentos líquidos e semilíquidos, como sopas, marshmallows e bolores de aspic antiquados. Comumente associada aos produtos da marca Jell-O, a gelatina vem do colágeno animal. Também é usado em produtos de higiene pessoal, cosméticos, cápsulas de medicamentos e fotografia.

Fatos rápidos

  • Origem: colágeno animal de ossos, tecido conjuntivo e pele
  • Prazo de validade: indefinido
  • Substituto: Pectina, ágar

O que é gelatina?

Existem dois tipos de gelatina básica com a qual você pode ou não ter trabalhado - gelatina em folha, que é mais comumente usada entre os chefs, pois cria um gel muito claro, e gelatina em pó. Ambos os tipos são derivados de colágeno animal e funcionam muito bem para criar uma textura gelatinosa firme e definida. Eu uso gelatina em coisas como meus Marshmallows caseiros, Panna Cotta de coco e geleia de fruta caseira.

Embora você possa nunca ter trabalhado com isso antes, não tenha medo, porque depois de aprender os truques do comércio, você obterá resultados sem falhas.


Benefícios e usos da gelatina para a saúde

1. Saúde intestinal & # 8211 A gelatina é um dos melhores alimentos para a saúde intestinal. Ajuda a tapar buracos e áreas danificadas do revestimento do estômago e reduz a inflamação. A gelatina também aumenta a quantidade de ácido gástrico no intestino, que é necessário para quebrar e digerir as proteínas.

2. Saúde óssea & # 8211 Você sabia que nossos ossos são feitos de colágeno? Ouvimos frequentemente que o cálcio é necessário para ossos saudáveis, mas o cálcio é necessário com o colágeno para tornar nossos ossos saudáveis ​​e fortes. Gelatina em caldo de osso ou gelatina em pó alimentada com erva é a melhor maneira de obter colágeno.

3. A saúde das articulações & # 8211 É do conhecimento comum que o colágeno é necessário para as articulações saudáveis ​​(os tecidos conjuntivos em nossas articulações são constituídos por colágeno). De acordo com este estudo, os atletas que tomaram um suplemento de colágeno sentiram menos dores nas articulações e viram um aumento no desempenho!

4. Saúde da pele e do cabelo & # 8211 O colágeno dá elasticidade à pele e ajuda a mantê-la livre de rugas. A gelatina também é antiestrogênica e pode ajudar a equilibrar os hormônios e quebrar a gordura que causa a celulite. A gelatina também melhora a resistência e o brilho do cabelo.


Qual é a diferença entre gelatina em pó e em folha?

Se você acompanha o The Great British Bake Off ou tem livros de receitas europeus, provavelmente se deparou com referências a folhas de gelatina ou gelatina. Felizmente para os padeiros americanos, a gelatina em folha está cada vez mais disponível nos EUA, tanto em lojas especializadas quanto online. Se você não conseguir encontrar, aqui está uma pequena introdução sobre como usar os dois tipos e como substituir um pelo outro.

Como Usar Gelatina em Pó

Isso precisa ser reidratado antes de usá-lo. Sempre use água fria (ou suco ou outro líquido) & # x2014 se você começar a derreter a gelatina antes de reidratar, você terá pequenos grânulos secos borrifados como meleca em toda a sua sobremesa. Polvilhe a gelatina sobre o líquido e reserve por 5 a 10 minutos para deixá-la absorver e inchar e parecer um pouco com purê de maçã.

Assim que a gelatina estiver hidratada, é hora de derretê-la. Você pode fazer isso mexendo em um líquido quente como um creme (cr & # xE8me Anglaise) ou suco, ou você pode derretê-lo em banho-maria. Se você for cuidadoso, pode até mesmo derretê-lo em uma tigela de aço inoxidável sobre um fogão a gás em seu fogão, mas isso é para jogadores e profissionais, porque é fácil chamuscar ou queimar os dedos. Certifique-se de que os grânulos de gelatina estão totalmente dissolvidos antes de prosseguir com sua receita.

Como Usar Folha de Gelatina

Para tornar as coisas mais complicadas, existem diferentes tipos de folhas de gelatina, cada uma com diferentes potências de gelificação ou & quotbloom & quot. Eu estou indo com gelatina de folha de prata, que eu usei com mais freqüência.

Para utilizá-lo basta colocar as folhas de gelatina em uma tigela com água fria. Depois de serem submersos por cerca de cinco minutos, eles são reidratados. Segure-os suavemente com uma das mãos e retire a água dos lençóis com os dedos da outra mão. A gelatina se dissolve rapidamente quando mexida em um líquido morno ou aquecida em banho-maria.

Como trabalhar com gelatina em receitas

  • Há um pouco de pressão & aposs-a-wastin & quot quando se trabalha com gelatina: assim que você dobra um elemento frio como creme batido em sua base à temperatura ambiente, a gelatina começa a endurecer. Você precisa ter tudo pronto antes de começar a misturar os componentes de sua sobremesa. Prepare a casca da torta assada, as camadas de bolo ou os copos de sobremesa.
  • Se algo acontecer, você tem uma rede de segurança para guardar para mais tarde: você pode derreter novamente a gelatina. Se estiver em uma base de creme ou suco de frutas, apenas leve à geladeira até ter tempo de terminar a sobremesa. Aqueça suavemente a base até ficar fluida, deixe esfriar até a temperatura ambiente e prossiga com a receita. Depois de adicionar o chantilly ou o merengue, é hora de colocar a sobremesa nas formas.
  • Sobremesas estabilizadas com gelatina devem esfriar 24 horas, ou pelo menos durante a noite, antes de servir.

Quanto usar

De acordo com as autoridades da Knox & # xAE, 1 envelope de gelatina em pó tem a mesma força de gel que 5 folhas (cerca de 3 x 8,5 polegadas) de gelatina de folhas. De acordo com outros chefs confeiteiros que admiro, há uma variedade: David Lebovitz diz & quotTrês e meia folhas parece funcionar melhor para mim. Eu uso folhas que medem 3 por 5 polegadas. & Quot Você está fazendo algo que vai fatiar? Adicione uma metade extra ou uma folha inteira. É algo que você está tirando de um prato? Mantenha-o elegante e opte por uma textura mais suave.

Receitas Estabilizadas com Gelatina Favoritas

Isso é ótimo canalizado em uma torta & # x2014especialmente a Torta de Creme Bávaro de Abóbora (& quotTorta & quot). Como observei em uma foto da receita que postei, & quotEu coloquei rosetas de chantilly na Torta de Creme Bávaro de Abóbora e guarnecido com noz-moscada ralada. O creme resistiu bem & # x2014cerca de quatro dias na geladeira (enquanto a torta durou!). & Quot


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A gelatina feita de caldo de osso é um dos ingredientes essenciais na minha cozinha. Eu faço o meu usando carne de porco. Tendo criado porcos durante anos, aprendi a apreciar a maneira como a gelatina de porco enriquece tantas coisas. Ele adiciona corpo e sabor a ragu, guisados, qualquer coisa refogada. Eu uso para fazer meu queijo favorito e nosso toscano capofreddo (veja meu post), eu adiciono em tortas de carne e despejo sobre uma terrina ou patê enquanto esfria. Depois de degelar com vinho e talvez um pouco Vin Santo ou sabugueiro cordial uma colher de gelatina termina a frigideira apenas Eu faço um peito de pato ou um lombo de veado. A gelatina de porco junta tudo e eu descaradamente adiciono não só à carne de porco, mas também a frango, pato, ganso, faisão, coelho, lebre, javali e veado.

Fazer gelatina de porco realmente não é problema.

Peça ao açougueiro para dividir os pés, você também pode usar os jarretes de porco mais carnudos ou uma mistura de ambos. Cubra com água fria e adicione alguns aromáticos. Cozinhe lentamente por muitas horas desnatando e adicionando mais água conforme necessário até que os pés dos porcos estejam bem macios. Coe e resfrie o caldo, que deve gelificar à medida que esfria.

Abaixo estão algumas receitas de família antigas que uso. Ambos produzem gelatina de porco, mas você pode facilmente encontrar muito mais online. Aqui e aqui para começar ou vá até o final deste post para mim. Alguns sugerem cozinhar os trotadores em caldo em vez de água. Para mim, isso está dourando o lírio, mas fique à vontade. E há mais uma coisa, caldo enriquecido com gelatina não só adiciona riqueza e sabor, mas também é muito bom para você.

Em muitas culturas europeias, pés de porco eram cozidos em fogo lento com alguns aromáticos. O líquido de cozimento gelatinoso era coado e reservado para fazer geléias ou geléias e os pés cozidos eram conservados em vinagre para comer mais tarde. Herdei esta receita da minha mãe e tenho quase certeza de que ela herdou dela. Admito que não gosto muito de pés de porco em conserva. Eu faço isso para o líquido de cozimento gelatinoso, gelatina de porco.

Essa é a receita que meu pai (Bill) usava para fazer seu delicioso queijo de cabeça. Você pode ver que é muito semelhante à receita da minha avó & # 8217s. A diferença é que em vez de decapar o pé, a carne é removida e adicionada ao líquido do cozimento para fazer queijo de cabeça. Quão fácil é isso? Também coloco muita salsa picada, um pouco de cenoura e um pouco de raspas de limão ou laranja.

Parece que Bill conseguiu sua receita de queijo de cabeça de Dot Howe. Encontrei ambos em um livro de receitas que minha mãe mantinha. Uma pesquisa no Google revelou que Dot Howe aparentemente vendeu seu queijo de cabeça no mercado do agricultor & # 8217s em Fredericton, New Brunswick, onde era muito popular. Talvez ela ainda goste? Não tenho ideia de quando este recorte foi publicado ou em que jornal. Mas tenho certeza de que foi há mais de 20 anos, provavelmente muito mais.

Peça ao seu açougueiro que separe os pés do porco e cubra-os com água fria e os aromáticos. Eu cozinho o meu em uma panela de pressão, que além de ser mais rápido, produz uma bela gelatina transparente.

Aumente a pressão e reduza-a para baixa. Cozinhe em baixa pressão por cerca de 45 minutos antes de retirar do fogo. Deixe a pressão ser liberada naturalmente. A carne deve estar caindo do osso.
Retire os pés e os aromáticos e passe o líquido por uma peneira fina. Refrigere até que a gordura suba à superfície e a gelatina endureça. Raspe a gordura e reserve. Esta é uma boa banha de porco que você pode usar para assar ou cozinhar. Reaqueça a gelatina, passe novamente por uma peneira de malha fina e transfira para o recipiente ou molde de sua preferência. Você pode pegar os pés em conserva ou tirar a carne deles e fazer queijo para a cabeça.

Para uma gelatina de porco mais escura e mais rica, você pode assar os pés de porco primeiro em um forno quente (200 ° C) até que estejam escuros e crocantes. Coe a gordura e proceda conforme descrito acima.

A gelatina acabada, feita na panela de pressão. É realmente delicioso!

Fizemos esse lote em cima do fogão, sem panela de pressão. Você pode ver que está nublado. Não tão bonito, mas tão bom.

Congelo gelatina de porco em formas de silicone para adicionar depois à sopa. ensopado, ragu e refogado. Eu o uso para fazer queijo de cabeça e outras gelatinas salgadas e para fazer um jus rápido para carnes assadas na frigideira & # 8230 & # 8230.

Para fazer queijo de cabeça, derreterei a gelatina e combinarei com um pouco de carne picada dos pés de porco, algumas cenouras, salsa e raspas de limão ou laranja.

Eu despejo em moldes de silicone individuais, em seguida, resfrio para definir

Voila! Queijo de cabeça pronto para servir

A gelatina de porco, de uma forma ou de outra, é uma especialidade em muitas cozinhas diferentes. Aqui está um prato de salumi que comemos no ano passado em Siracusa, na Sicília, com um pouco de salame, queijo e gelatina

E uma mensagem importante de Brutto Senese & # 8230. Se você planeja fazer sua própria gelatina de porco, escolha carne de porco orgânica, criada naturalmente. Isso é tudo por enquanto, pessoal!


Esta salada congelada do Livro de receitas do Southern Living Fondue e Buffet embala uma dose dupla de diversão vintage - um molde de gelatina cítrica também serve como prato de servir para um lindo monte de salada de caranguejo. O dobro da salada, o dobro da deliciosa!

Se estamos falando de saladas congeladas retrô, não podemos deixar de mencionar uma receita com refrigerante. Pelas páginas da nossa edição de maio de 1980, esta salada se destaca entre outras porque pode ser facilmente feita em sua 13x9 se você não tiver um molde de gelatina.


Mercado de arte em gelatina

A arte da gelatina é feita pela injeção de uma base colorida na gelatina transparente, formando pétalas, folhas e outras formas.

Você começa cozinhando a gelatina em pó com água, como se fosse uma gelatina comprada em uma loja.
O truque é usar gelatina de alta qualidade que tenha alta clareza, baixo odor e faça uma geleia firme.
A gelatina em pó vendida em supermercados geralmente não é forte o suficiente e provavelmente não proporcionará bons resultados.
Além disso, é embalado em pacotes pequenos (7gr), tornando-o muito mais caro do que a gelatina vendida por quilo.

Além da gelatina, você precisará de açúcar, ácido cítrico e condimentos alimentícios para completar sua base de gelatina transparente.

Quando a gelatina endurecer na geladeira por algumas horas (ou durante a noite), desenhe formas nela usando uma base colorida.

Existem muitas maneiras de fazer a base da cor. A receita mais básica contém leite, açúcar, gelatina e corante alimentar.

Clique no link para ver as instruções detalhadas e receitas para Gelatina Transparente e a Base de cor.

As flores são geralmente desenhadas com uma seringa simples com uma agulha ou ferramentas especializadas de arte em gelatina.

Uma coisa muito importante é prestar atenção à temperatura da base da cor.
Enquanto a gelatina transparente deve ser mantida fria, a base da cor deve ser mantida um pouco acima da temperatura ambiente para mantê-la espessa, mas líquida, enquanto se trabalha com ela.

Se a cor da base começar a ficar mais espessa, coloque-a em um recipiente com água morna para torná-la líquida novamente.
Se ficar muito quente e escorrendo, deixe esfriar um pouco.

Isso é praticamente tudo que você precisa saber para começar.

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Fontes do artigo

  1. Para que serve a gelatina? Benefícios, usos e muito mais. Alexandra Rowles. Healthline. 2017
  2. Colágeno: as proteínas fibrosas da matriz. Lodish H, Berk A, Zipurskey SL. NCBI. 2000.
  3. Diminuição da produção de colágeno em pele cronicamente envelhecida. James Varani, Michael K Dame, Laure Rittie, Suzanne E G Fligiel, Sewon Kang, Gary J Fisher, John J Vorhees. NCBI. 2006.
  4. Um andaime de colágeno desenvolvido pela microengenharia para gerar uma arquitetura de cripta-vilosidade polarizada do epitélio do intestino delgado humano. Yuli Wang, Dulan B Gunasekara, Mark I Reed, Matthre DiSalvo, Scott J Bultman, Christopher E Sims, Scott T Magness, Nancy L. Allbritton. NCBI. 2017

Atualizado em: 26 de fevereiro de 2021 Publicado em: 5 de março de 2018

Amy Myers, MD

Amy Myers, MD é uma dupla New York Times autor de best-seller e médico de medicina funcional aclamado internacionalmente. O Dr. Myers é especialista em capacitar pessoas com problemas autoimunes, tireoidianos e digestivos para reverter suas condições e recuperar sua saúde. Além disso, ela é esposa, mãe e fundadora e CEO bem-sucedida da Amy Myers MD & reg.


O que é gelatina?

R. A gelatina é um agente espessante incolor e insípido, usado para dar corpo a saladas e sobremesas moldadas. Um subproduto do processamento de carne, a maior parte da gelatina é granulada, embora esteja disponível em folhas, conhecidas como gelatina & quotleaf & quot ou & quotleaf & quot, em algumas lojas gourmet. O tipo granulado é vendido em supermercados regulares e vem nas variedades sem sabor e aromatizadas adoçadas.

P. Como você mede a gelatina?

R. Um envelope de 1/4 onça de gelatina sem sabor contém 1 colher de sopa, que é o suficiente para gelificar cerca de 2 xícaras da maioria dos líquidos claros. Lembre-se de que certos alimentos - figos, raiz de gengibre, goiaba, kiwi, mamão papaia e abacaxi - contêm uma enzima que impede o espessamento da gelatina. Cozinhar e enlatar destroem essa enzima de modo que a gelatina se gelifica.

P. Como você usa a gelatina?

A gelatina sem sabor deve ser amolecida antes de usar. Para amolecer, coloque 1/4 de xícara do líquido frio usado na receita em uma tigela pequena ou panela e polvilhe o líquido uniformemente com 1 colher de sopa de gelatina. Deixe descansar por 5 minutos. Para dissolver a gelatina, coloque a tigela em um recipiente maior de água quente. Deixe repousar até que todos os cristais de gelatina se dissolvam. Você também pode adicionar gelatina amolecida a uma mistura quente ou aquecê-la em uma panela em fogo muito baixo até dissolver. Não deixe a mistura de gelatina ferver; a fervura irá destruir seus poderes de espessamento.

As saladas e sobremesas de gelatina são particularmente agradáveis ​​no verão. Eles exigem pouco ou nenhum tempo de fogão e oferecem um refresco refrescante ao paladar.