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Receita Gargantuan Gougères

Receita Gargantuan Gougères

Esses gougères são um grampo em nosso restaurante Bar Boulud. Saborosos e substanciais, eles são ótimos para comer junto com um copo de espumante antes de se sentar para uma refeição, e são um dos Martha Stewart's aperitivos de festa favoritos.

Notas

Os gougères podem ser congelados por até 1 mês. Descongele em forno a 350 graus por cerca de 8 minutos.

Ingredientes

  • 1 xícara de leite
  • 1 xícara de água
  • 6 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em colheres de sopa
  • ¾ colher de chá de sal
  • 1 ½ xícaras mais 1 colher de sopa de farinha multiuso
  • ½ colher de chá Piment d'Espelette
  • 4 ovos grandes
  • 2 xícaras de queijo gruyère ralado
  • Flor de sal e pimenta preta rachada

Instruções

Pré-aqueça o forno a 350 graus. Forre 2 assadeiras de beiradas baixas com papel manteiga.

Em uma panela grande, misture o leite com a água, a manteiga e o sal; leve para ferver em fogo moderadamente alto. Adicione a farinha de uma vez, depois o Piment d'Espelette e bata vigorosamente com uma colher de pau até que a farinha esteja bem incorporada e se solte das laterais da panela, cerca de 5-10 minutos.

Retire a panela do fogo e deixe descansar em temperatura ambiente, mexendo de vez em quando, até que a massa esfrie um pouco, cerca de 5 minutos. Adicione os ovos um de cada vez, mexendo rapidamente entre as adições para incorporar bem cada ovo.

Coloque montinhos do tamanho de 3 colheres de sopa de massa nas assadeiras, com 5 centímetros de distância entre elas. Cubra cada rodada com uma colher de sopa de queijo; polvilhe com flor de sal e pimenta.

Asse os gougères por 30 minutos, girando as assadeiras até a metade, até que os gougères estejam estufados e dourados. Desligue o forno, escorando a porta entreaberta com uma colher de pau. Deixe os gougères repousarem no forno por cerca de 30 minutos a mais, até que estejam crocantes por fora, mas ainda fumegantes por dentro. Sirva morno ou em temperatura ambiente.


Resumo da receita

  • 1 xícara de água
  • 9 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 3 pitadas de sal
  • 1 xícara de farinha multiuso
  • 2 colheres de sopa de farinha multiuso
  • 4 ovos
  • 1 ¾ xícaras de queijo Comte ralado na hora, dividido
  • pimenta do reino moída na hora a gosto
  • 1 gema de ovo
  • 1 colher de sopa de água

Pré-aqueça o forno a 350 graus F (175 graus C). Forre uma assadeira com papel manteiga.

Combine 1 xícara de água, manteiga e sal em uma panela em fogo médio e leve para ferver. Cozinhe até a manteiga derreter, cerca de 5 minutos. Retire a panela do fogo. Adicione 1 xícara mais 2 colheres de sopa de farinha de uma vez e misture vigorosamente com uma colher de pau até formar uma massa lisa. Volte a panela ao fogo baixo, cozinhe brevemente e mexa até a massa se soltar da panela e começar a secar, cerca de 2 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar por 1 minuto.

Bata os ovos na massa, um de cada vez, batendo bem a cada adição. Adicione 1 xícara de queijo Comte ralado e tempere levemente com pimenta.

Use 2 colheres de chá para colocar pequenos montinhos de massa na assadeira preparada, deixando um espaço entre eles.

Misture a gema de ovo e 1 colher de sopa de água em uma tigela e pincele os montes de massa. Polvilhe com o queijo Comte restante.

Asse no forno pré-aquecido até inchar e dourar, cerca de 20 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar no forno com a porta entreaberta.

A receita original é em medidas métricas - 125 g de manteiga, 150 g de farinha, 100 g mais 80 g de queijo Comte.


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Não entendo os comentários sobre a massa estar muito aguada ou o gougere saindo como & quotBolachas planas & quot. Fiz exatamente como está escrito duas vezes, e são deliciosas, fofas, douradas, mordidas saborosas! Eu não os canalizei, mas pude ver isso tornando seu formato um pouco mais uniforme para um evento mais sofisticado. Caso contrário, esta é uma receita perfeita!

Feito de acordo com a receita e pareciam biscoitos achatados. A massa estava muito líquida. Muito desapontador. Já fiz goivas antes de usar outras receitas e nunca tive problema.

Fácil, ótimo, mimo de última hora para pessoas que param para tomar um coquetel. Não tinha o suficiente do queijo correto, então usei algumas colheres de chá de parmesão para trazê-lo para uma xícara. Delicioso, fácil, aproveitei a dica de usar o processador de alimentos. Ótimo!

Esta receita não saiu bem e eu não tenho certeza do porquê. Cortei a receita em dois e na proporção certa, a massa ficou muito úmida e escorrendo, então não consegui dar forma aos goivos em bolinhas. Tenho uma receita de folhado de creme que venho fazendo há anos que usava mais ou menos os mesmos ingredientes e usa o mesmo método, e sempre ficava ótima. Não tenho certeza do que está errado aqui. Vou tentar uma receita diferente da próxima vez.

Minha primeira tentativa de choux, então eu fiquei um pouco preocupado, mas saiu perfeitamente. Coloquei a massa em um processador de alimentos antes de adicionar os ovos e, em seguida, adicionei um de cada vez - funcionou muito bem. NO ENTANTO, levou apenas 15 minutos a 400

Sempre adorei os choux, como são conhecidos quando se servem de pastelaria. Eles são tão únicos e absolutamente deliciosos assim, porém, que posso pensar neles agora mais como um prato saboroso. Acrescentei nozes torradas e alho-poró aos meus, para dar um pouco mais de profundidade e complexidade. Eles foram devorados. Além disso, se você não tiver um saco de confeitar, não se preocupe. Você pode simplesmente retirá-los e colocá-los na assadeira. Usei uma mini colher de sorvete. Perfeito!

Fácil e delicioso, fica melhor? Todo mundo adora!

delicioso e arejado pão de bolinho de queijo. surpreendentemente fácil de fazer. grande sucesso na minha última festa. definitivamente fará novamente.

Esta é uma escolha fácil e elegante para pão e contrasta bem com quase todos os jantares requintados. Fiz a massa com antecedência e coloquei em um saco de confeitar e refrigerou até meia hora antes de servir minha refeição. Eu os coloquei em rodelas generosas e assei. O tempo foi perfeito e todos eles foram devorados!

Eu cresci em gougeres nos anos 70 e 80 - minha mãe é uma cozinheira sofisticada! - então eu fiz isso muitas vezes. Esta receita omite um passo importante, que é escovar os montículos formados com lavagem de ovo antes de assar para um lindo brilho dourado e cobrir com Gruyere ralado para um topo crocante e com queijo. Também me lembro de formá-los com um segundo monte menor no topo dos maiores, como um boneco de neve de forma livre de duas camadas.

Eu & # x27fiz este recibo várias vezes e nunca tive um problema. Sim, você precisa bater os ovos por completo. Nunca tive problemas com uma massa fina ou escorrendo. Eu os preparei com antecedência para levar para as festas, onde apenas os reaquecemos de acordo com a receita. Essas pequenas guloseimas são sempre um sucesso.

Nunca experimentei esta versão, mas aqui estão algumas dicas para um gougere bem-sucedido: Prove o queijo. Se for muito salgado, vá com calma com o sal adicionado e vice-versa. Você só precisa cozinhar a massa no fogão por alguns minutos, para deixar o sabor da farinha crua fora. O verdadeiro truque para obter um bom & quotpuff & quot é bater bem os ovos. Eu uso uma batedeira de cozinha com o acessório de remo. Mexa a massa quente para ajudar a esfriar por um minuto, depois aumente a velocidade e adicione os ovos um de cada vez, certificando-se de que a massa fique lisa a cada adição. Em seguida, acrescente o queijo. Você também pode adicionar a pimenta à água / manteiga primeiro. É assim que eu faço. Eu adiciono ervas frescas picadas com queijo. Algumas colheres de sopa devem ser suficientes. Use formas forradas de pergaminho e canalize a massa para obter formas uniformes. Tente prender um acoplador de tubulação a um saco para freezer. nenhuma dica é necessária. O orifício no acoplador tem o tamanho perfeito. Pipe-os do tamanho de uma moeda de 25 centavos para mais guloseimas. Pincele com um lava-ovos para um belo brilho. Verifique se o forno está quente. Assei o meu a 400 & # x27 por cerca de 15 minutos. Se você estiver assando antes do tempo, lembre-se de que o reaquecimento irá dourá-los ainda mais. Quando os puffs esfriarem, congele-os em sacos para freezer por alguns meses e tenha-os à mão para convidados improvisados. Reaquecimento a 350 & # x27 por cerca de 5 min. Aproveitar!

Experimente esta receita! É incrivelmente fácil e impressionará amigos e familiares. Muito fácil comer três de quatro dessas pequenas delícias sem se sentir satisfeito. Eles não se conservam bem, é melhor comê-los ali mesmo (o que não é difícil de fazer!). Interessado em brincar com a receita adicionando bacon ou cebolinhas esfareladas.

Ok, fiz isso de novo e descobri que foi um erro que ficaram como biscoitos da primeira vez! Usei o auxiliar de cozinha ole & # x27 desta vez e descobri que não o venci quase bem o suficiente da última vez. Desta vez, eles são matadores, nuff & # x27 disse.

Os meus também ficaram como biscoitos achatados! Talvez fosse por bater nos ovos com a batedeira? Eles eram saborosos, porém, mas feios!

Achei que esta é a melhor receita de goivre até agora. Aqueles que disseram que a massa era muito fina provavelmente não a cozinharam por tempo suficiente. Os meus eram de perfeita consistência de tubulação e aumentaram lindamente. Eu sempre batia os ovos com as mãos e me sentia como se tivesse feito 100 flexões! Adorei usar o mixer.

Fácil e delicioso - era difícil não comer todo o lote de uma vez. Pensando bem, acho que sim.

Fiz esta receita para a festa de 50 anos da minha mãe e # x27s. Foi o hit da festa. Eu recomendo totalmente isso para qualquer reunião.

Embora eu concorde com os comentários de que a textura não é o que eu esperava, eles estavam tão deliciosos e simples de fazer que eu tenho que delirar. Eu trouxe uma tigela enorme cheia deles para uma reunião e eles sumiram em alguns minutos. Todos se referiam a eles como & quotadicionantes & quot.

Eu os amava, mas eram quase como biscoitos. quando minha irmã e minha tia os fizeram, eu disse que não gosto deles, mas gostei. Mas da próxima vez vamos seguir a coisa real

Minha sobrinha-neta e eu concordamos com os outros revisores que disseram que a massa estava muito escorrendo e que os gougeres saíram como biscoitos inchados (ela disse que a receita deveria ser renomeada para & quotgourgere cookies & quot) A receita de Mark Bittman & # x27s pede 1 1/2 xícara de farinha e três ovos. Esta receita pedia 1 xícara de farinha e 4 ovos, por isso a massa estava muito líquida. Da próxima vez, tentaremos a receita do Bittman & # x27s.

Fiz isso para um brunch no Dia das Mães e fiquei satisfeito com os resultados, se não excessivamente emocionado. Eu tenho uma pergunta: quanto tempo a massa demorou para se formar uma bola e formar uma película no fundo da assadeira? Não tenho certeza se cozinhei a massa no fogão por tempo suficiente, e talvez seja por isso que a massa estava tão fina.

O meu também ficou escorrendo e sem graça, o gosto era bom, mas não a aparência que eu esperava. Irá comparar com outras receitas.

Fiz isso algumas horas antes para um jantar. eles reaqueceram lindamente. meus convidados adoraram a textura e o sabor do gruyere dos gougeres.


O queijo

Gruyere é a escolha clássica: em seu livro Egg, Michael Ruhlman diz que há um sentimento de que, “por serem uma preparação francesa, deve-se usar apenas um queijo francês ... Eu digo que não há problema em adicionar um pouco de parmesão à mistura, e cheddar certamente funcionaria bem ”. Eu tento grana padano e cheddar maduro, e posso confirmar que ambos funcionam bem, como de fato funcionaria com qualquer queijo duro (mimolette, leicester vermelho ou cheddar vermelho escocês dariam uma boa cor). Mas para aquele sabor doce-salgado distinto, gruyere ou outro queijo da montanha seria a minha escolha todas as vezes - e, como Hopkinson observa em Simon Hopkinson Cooks, “quanto melhor qualidade do queijo, mais deliciosos serão os gougères”.


Resumo da receita

  • 1 xícara de água
  • ½ xícara de manteiga sem sal
  • ½ colher de chá de açúcar branco
  • 1 xícara de farinha multiuso
  • ¾ xícara de queijo gruyere ralado
  • ⅛ colher de chá de pimenta caiena (opcional)
  • ⅛ colher de chá de pimenta preta moída
  • 2 colheres de sopa de queijo gruyere ralado
  • 3 ovos ou mais conforme necessário

Pré-aqueça o forno a 425 graus F (220 graus C). Forre uma assadeira com papel manteiga.

Combine a água, a manteiga e o açúcar em uma panela e leve para ferver. Retire do fogo e adicione a farinha imediatamente. Mexa rapidamente com uma colher de pau por 30 segundos a 1 minuto.

Retorne a panela ao fogo e mexa para deixar o excesso de umidade evaporar, de 30 segundos a 1 minuto. Coloque a massa em uma tigela de uma batedeira equipada com um acessório de pá. Deixe esfriar um pouco.

Adicione 3/4 de xícara de queijo Gruyere, pimenta-caiena e pimenta-do-reino à massa. Junte os ovos, um de cada vez, raspando a tigela após cada adição. Se a mistura ainda grudar nos batedores, adicione um quarto ovo.

Cubra com uma colher de sopa de massa com 5 cm de distância na assadeira preparada. Adicione uma pequena pitada do queijo Gruyere restante em cima de cada folhada.

Asse no forno pré-aquecido por 10 minutos. Abaixe a temperatura para 375 graus F (190 graus C) e leve ao forno até dourar e estufar, cerca de 15 minutos mais.


Resumo da receita

  • ½ xícara de leite
  • ½ xícara de manteiga
  • ¾ colher de chá de sal
  • 1 xícara de farinha multiuso
  • 6 ovos grandes
  • 1 ½ xícara (6 onças) de queijo Gruy e egravere ralado
  • 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
  • 1 ½ colher de chá de mostarda Dijon
  • ⅛ colher de chá de pimenta vermelha moída
  • Papel pergaminho

Pré-aqueça o forno a 425 graus. Leve os primeiros 3 ingredientes e 1/2 xícara de água para ferver em 3 qt. panela leve ao fogo médio, mexendo sempre, por 1 minuto. Adicione a farinha de uma vez e bata vigorosamente com uma colher de pau por 1 minuto ou até ficar homogêneo e se soltar das laterais da assadeira, formando uma bola de massa. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos.

Transfira a massa para uma tigela de uma batedeira elétrica resistente. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo em velocidade média até ficar bem misturado após cada adição. (Se a massa separar, não se preocupe - ela vai voltar junto.) Adicione o queijo Gruy & egravere e os próximos 3 ingredientes bata em alta velocidade por 3 minutos ou até que a massa fique lisa e brilhante. Coloque colheres de chá arredondadas de 5 cm de distância em 2 assadeiras forradas de papel pergaminho.

Reduza a temperatura do forno para 375 graus e asse goug e egraveres por 10 a 12 minutos, colocando 1 assadeira na prateleira do meio e outra na prateleira inferior. Troque as assadeiras e leve ao forno por mais 4 a 6 minutos ou até dourar. Deixe esfriar na assadeira por 5 minutos. Repita o procedimento com a massa restante.

Dica Make-Ahead: Você pode fazer goug & egraveres com antecedência e congelar por até 3 meses. Para reaquecer: Coloque goug & egraveres congelados em assadeiras, cubra levemente com papel alumínio e leve ao forno a 350 & deg por 10 a 15 minutos ou até aquecer.


Resumo da receita

  • 1 xícara de farinha multiuso
  • ½ colher de chá de sal
  • ½ colher de chá de pimenta-do-reino fresca moída
  • ½ colher de chá de tomilho seco
  • ½ colher de chá de pimenta em pó
  • 1 pitada de pimenta caiena
  • 1 xícara de leite integral
  • 1 barra de manteiga (cortada em cubos de 1/2 polegada)
  • 6 ovos grandes (em temperatura ambiente)
  • ½ xícara de queijo parmesão ou romano ralado
  • ¾ xícara de queijo gruyere ralado
  • 1 onça de pepperoni, picado (opcional)
  • 2 colheres de sopa de leite
  • 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Pré-aqueça o forno a 425 graus F (220 graus C).

Misture a farinha com o sal, a pimenta-do-reino, o tomilho, a pimenta em pó e a pimenta caiena em uma tigela grande.

Coloque o leite e a manteiga em uma panela grande e leve para ferver. Quando a manteiga derreter, abaixe o fogo. Adicione a farinha temperada de uma vez. Mexa vigorosamente com uma colher de pau até a massa formar uma bola. Retire do fogo.

Separe a clara e a gema de um ovo, reservando a gema para polir.

Coloque a massa em uma tigela grande da batedeira. Bata em velocidade média por um minuto. Em seguida, acrescente um ovo e a clara de ovo extra. Bata até que seja completamente absorvido pela massa. Em seguida, adicione os 4 ovos restantes, um de cada vez, esperando a cada vez até que o ovo anterior seja completamente absorvido. Depois que todos os 5 ovos (mais a clara) forem incorporados, a massa deve estar lisa e acetinada.

Adicione os queijos Parmesão, Gruyere e pepperoni, se for usar. Incorpore bem na massa.

Use um saco de confeitar para canalizar a massa em 2 assadeiras sem untar. Você também pode soltar a massa de uma colher de chá. Para puffs minúsculos, os montículos devem ter cerca de 1/2 polegada de diâmetro. Para pequenos aperitivos, os montículos devem ter 1 polegada de diâmetro. Para puffs grandes o suficiente para enchimento, os montículos devem ter 1 1/2 polegadas de diâmetro. Mantenha o tamanho dos puffs uniforme para que assem de maneira adequada. O espaço se espalha a cerca de 2,5 cm de distância.

Bata a gema de ovo restante com 2 colheres de sopa de leite para fazer uma cobertura. Pincele levemente a parte superior dos folhados com esmalte antes de assar. Polvilhe os topos com o seu queijo parmesão.

Asse em forno pré-aquecido por 10 minutos (5 minutos para folhados minúsculos). Reduza o calor para 300 graus F (150 graus C). Asse mais 10 minutos para bolinhos pequenos e 15 a 20 minutos a mais para bolinhos médios ou grandes ou até que os bolinhos fiquem dourados. Teste removendo uma baforada do forno e abrindo-a. O interior deve ser cozido. Se ainda estiver pastoso ou úmido, leve ao forno mais 5 minutos.

Retire as forminhas do forno e deixe os folhados nas forminhas até esfriarem o suficiente para servir.


Resumo da receita

  • 1 xícara de queijo cheddar cabot triturado
  • 4 ovos grandes
  • ½ colher de chá de sal kosher
  • 1 barra de manteiga sem sal
  • 1 xícara de água
  • 1 xícara de farinha multiuso

Pré-aqueça o forno a 425 graus e posicione as prateleiras nos terços superior e médio. Unte levemente com manteiga 2 assadeiras grandes, de beiradas baixas. Em uma panela grande, misture a manteiga, a água e o sal e leve para ferver. Retire do fogo. Adicione a farinha e bata até ficar homogêneo. Deixe esfriar um pouco e, na batedeira em velocidade média, acrescente os ovos um a um, batendo bem entre as adições. Junte tudo, menos 2 colheres de sopa de queijo.

Usando uma colher de sorvete de 1 colher de sopa, espalhe montinhos de massa nas assadeiras, a 3 cm de distância uma da outra. Polvilhe com as 2 colheres de sopa de queijo restantes e leve ao forno por 28 minutos, até dourar e crescer, passe as formas de cima para baixo e da frente para trás na metade do cozimento.

Abaixe a temperatura do forno para 400 & deg. Fure cada gooug & egravere perto do fundo com um espeto e coloque as panelas de volta no forno. Asse por mais 8 minutos, até ficar crocante e bem dourado. Transfira o goug & egraveres para racks para esfriar. Sirva o goug & egraveres morno ou em temperatura ambiente.


Gougeres

Como cozinheiro, sou propenso a entusiasmos e às vezes, talvez com mais frequência do que ocasionalmente, eles podem ser um pouco excessivos. Eu admito isso prontamente. Mas, por favor, confie em mim: goivas congeladas são a melhor coisa que descobri este ano. Não mesmo.

Duvida de mim? Pense nisso: um bolinho crocante e crocante de creme saboroso, mais leve que o ar, mas rico com a fragrância absolutamente irresistível de queijo Gruyere dourado. E aqui está tudo que você precisa fazer para corrigi-los: Retire do freezer, coloque na assadeira e leve ao forno por meia hora. Todo o trabalho árduo - fazer a massa, espalhar em folhados - pode ser feito com bastante antecedência.

Surpreendente. Isso poderia ser um feriado divertido o que a descoberta da eletricidade significou para a iluminação interna.

Nunca ouviu falar de gougeres? Não se sinta mal. Até há relativamente pouco tempo, eram uma daquelas especialidades francesas ultrarregionais, um petisco típico nos bistrôs da Borgonha.

A primeira vez que me lembro de tê-los foi no French Laundry, há cerca de uma década. Neste restaurante famoso por aperfeiçoar a arte do luxo refinado, veja como uma excelente refeição começa: Você se reúne ao anoitecer no pátio do jardim. Um garçom traz taças de cristal com champanhe rosé. Em seguida, outro traz gougeres, envoltos em linho para preservar o calor recém-saído do forno. Uma mordida na massa de queijo crocante, um gole de bolhas vigorosas, as sombras se alongam. e agora você está pronto para o jantar.

Perfeito, certo? E até agora perfeitamente fora de alcance. Os gougeres (pronuncia-se GOO-zhair) do French Laundry - e a maioria das outras receitas para eles - são feitos pouco antes de serem servidos. E enquanto na French Laundry Thomas Keller tem um exército de cozinheiros para cuidar desse tipo de coisas, em casa eu estou praticamente sozinho.

Então, embora eu sempre tenha considerado os gougeres como um aperitivo final, nunca tive a oportunidade de prepará-los regularmente. Na hora que antecede o início de um jantar, tenho coisas melhores para fazer do que bater a pasta de creme.

Mas, graças a Dorie Greenspan, isso não é mais necessário. Enquanto testava as receitas de seu novo livro esplêndido, “Around My French Table”, notei que ela afirma que sua receita de goivas pode ser congelada antes de assar. Você canaliza a massa folhada de creme com antecedência, congela na assadeira, transfere para um saco ou caixa para armazenamento de longo prazo e, em seguida, retira-a quando estiver pronto. E ela diz que levam apenas quatro ou cinco minutos extras para assar, direto do freezer.

Isso parecia bom demais para ser verdade. Então, experimentei, assando metade dos folhados na hora e congelando o restante (uma receita típica de goivelas dá de três a quatro dúzias). O primeiro lote foi ótimo, é claro. Mas a verdadeira notícia foi no dia seguinte, quando coloquei as sobras do freezer direto no forno quente. Meia hora depois, eles terminaram. E eles eram perfeitos.

Fiquei tão animado que comecei a mandar e-mails para todos que conhecia. Alguns de meus correspondentes ficaram igualmente animados. Outros, nem tanto. Meu amigo Michael Ruhlman, que co-escreveu "The French Laundry Cookbook", entre outros, apenas disse: "Você é um geek".

Sim, respondi a mim mesmo, mas agora sou um geek com gougeres!

Ainda assim, eu não terminei. Por melhor que seja a receita de Greenspan para gougeres (e é muito boa), eu queria tentar mais alguns. Essa técnica de congelamento funcionaria com outras pessoas?

Então, reuni receitas de alguns dos meus escritores de livros de receitas favoritos e comecei a trabalhar.

Alguns quilos de farinha e algumas dúzias de ovos depois, posso dizer com segurança que o congelamento funciona com todos eles (e, curiosamente, por extensão, deve funcionar com outras receitas de massa folhada com creme também. Talvez uma área para o futuro exploração).

Se você nunca fez bolinhos de creme em casa, deveria experimentar. Depois de pegar o jeito em algumas etapas complicadas, é realmente fácil.

Você começa levando água, manteiga e sal para ferver em uma panela. Deite um punhado de farinha e comece a bater com uma colher de pau.

Tenha todos os ingredientes medidos e prontos antes de começar, porque essa parte vai muito rápido.

No início, vai parecer uma bagunça, mas em 15 a 20 segundos a mistura começará a se unir para formar uma bola de massa lisa, brilhante e muito resistente que se afasta das laterais e do fundo da panela. Continue cozinhando e mexendo por alguns minutos - você deve cozinhar o máximo de água que puder para garantir os sopros mais leves e crocantes.

Transfira a massa para uma batedeira (parecerá uma pasta grossa, como os padeiros profissionais a chamam). Bata em velocidade média por 20 a 30 segundos para esfriar um pouco. Em seguida, bata os ovos, um de cada vez (com a maioria das receitas, descobri que você pode adicionar os ovos todos juntos, mas isso se mostrou problemático em alguns casos, então acho que é mais seguro fazer dessa forma) .

Você também pode misturar tudo isso à mão, mas é melhor ter os ombros de um linebacker da NFL. Essa pasta é densa.

Quando todos os ovos estiverem totalmente incorporados, adicione o queijo. Isso é tudo. A única coisa que resta é formar as baforadas individuais. A maneira mais fácil de fazer isso é com um saco de confeitar equipado com um bico redondo de três oitavos a meia polegada. Você vai querer espremer cerca de 1 colher de sopa de montículos, do tamanho de uma pequena noz. Se você não tiver um saco de confeitar, pode formar os bolinhos com uma colher de sopa (molhe ocasionalmente para evitar que a massa grude).

Forme as bolas em uma assadeira forrada com papel manteiga ou uma assadeira de silicone, para que não grudem. Agora é só colocá-los no freezer.

Eles serão congelados sólidos em algumas horas, momento em que você pode transferi-los para um saco plástico hermeticamente fechado ou recipiente de comida para um armazenamento mais longo. (Eles vão durar pelo menos algumas semanas.)

Quando estiver quase pronto para servir, coloque quantos quiser em uma assadeira forrada e leve ao forno - primeiro em fogo alto para obter o folhado e definir a estrutura, depois em fogo baixo para terminar o interior. Isso é tudo que há para fazer.

Cozinhar com várias receitas diferentes mostra o quão flexível é a técnica. A proporção básica é de aproximadamente 1 xícara de líquido para 1 xícara de farinha e 4 ovos. A manteiga pode variar de 3 colheres de sopa (Judy Rodgers de "The Zuni Cafe Cookbook" são quase sobrenaturalmente leves e crocantes) a 7 colheres de sopa (de "The French Laundry Cookbook", que compensa com um quarto de xícara extra de farinha).

A maioria das receitas pede água, embora Greenspan's use meio leite (melhora o escurecimento). A notável professora e escritora de livros de receitas, Madeleine Kamman, usa caldo de galinha (para um sabor mais arredondado). E, claro, você pode experimentar diferentes queijos, usando cheddar ou parmesão. Até li sobre uma variação com queijo azul.

No final, porém, meus provadores foram unânimes e inequívocos em escolher os folhados “French Laundry” como seus favoritos, eles são leves e crocantes, mas têm um sabor profundo e rico de queijo torrado.

Eu mencionei o fato mais significativo?

Toda essa degustação aconteceu durante um jantar de segunda a sexta, após uma longa jornada de trabalho, enquanto assistia ao Lakers na TV. Com uma salada verde, foi uma ceia deliciosa e leve que quase não exigiu esforço algum.

Imagine só: gougeres, antes o luxo final, agora convertidos em um alimento básico de fast-food.


  • 4 tiras de bacon em fatias grossas ou 4 fatias de bacon canadense
  • 1/2 xícara de leite integral
  • 4 colheres de sopa (1/2 palito) de manteiga sem sal
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de cebola em pó
  • 1/2 colher de chá de açúcar
  • 1/8 colher de chá de pimenta de caiena
  • 1-1 / 4 xícaras de farinha de pão, peneirado
  • 3 ovos grandes
  • 1-1 / 4 xícaras de queijo parmesão ralado na hora
  1. Aqueça o forno a 425 e # 730F (218 e degC). Forre 2 assadeiras de beiradas baixas com papel manteiga.
  2. Cozinhe o bacon em uma frigideira grande em fogo médio-baixo até ficar crocante, mas não muito escuro. Se você usar bacon canadense, apenas corte em pedaços pequenos. Transfira o bacon para um prato forrado com papel toalha e reserve 1/4 de xícara da gordura fundida. Quando o bacon estiver frio, pique para fazer 1/2 xícara.
  3. Leve o leite, 1/2 xícara de água, a manteiga e a gordura do bacon reservada para ferver em uma panela média em fogo médio. Junte o sal, a cebola em pó, o açúcar e a pimenta caiena. Adicione a farinha e, com uma colher de pau, mexa muito rapidamente em uma direção. A farinha absorverá rapidamente o líquido e formará uma massa. Continue mexendo para cozinhar a farinha e cozinhe mais da umidade até que a massa se solte das laterais da panela, mais um ou dois minutos.
  4. Transfira a massa para a tigela grande da batedeira com batedeira.
  5. Adicione os ovos um de cada vez, mexendo em velocidade média até que cada um esteja incorporado à massa, que vai mudar de brilhante para pegajosa à medida que os ovos são trabalhados. Em velocidade baixa, junte 1 xícara de parmesão e o bacon (ou Bacon canadense) até apenas combinado.
  6. Usando uma pequena colher de sorvete (cerca de 5 centímetros de diâmetro), espalhe a massa nas assadeiras preparadas. Cubra o goug & egraveres com uma quantidade igual do restante 1/4 xícara de Parmesão.
  7. Asse até estufar e dourar, 20 a 25 minutos. Sirva quente.

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