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Um Napa Feliz Recebe Sushi

Um Napa Feliz Recebe Sushi

Entre Mustard’s Grill e, mais recentemente, Cindy’s Backstreet Kitchen, Chef e restaurateur Cindy Pawlcyn, é veterano em Napa Valley há mais de 25 anos. O menu do Chef Executivo Victor Scargle varia de sushi e macarrão com queijo de camarão doce a barra crua e cioppino. A cozinha baseia-se no jardim do restaurante, que é complementado com produtos regionais e peixes frescos diariamente.

O restaurante de Pawlcyn certamente preenche uma lacuna. Cuidado especial é tomado para tornar a comida visualmente atraente - até mesmo o edamame parece bonito. Mas essa culinária ainda não foi feita com a precisão e a expertise que a área ainda merece. Quando se trata de sushi no Valley, infelizmente, o nome ‘Go Fish’ é um conselho sábio.

: Rolinho de Lagosta Especial


Comece a andar com Flat Top Hills e desmistifique as combinações de sushi e vinho em casa

Napa, CA, 28 de abril de 2021- Tornando mais fácil apreciar os sabores frescos do sushi em casa, o Flat Top Hills convida os consumidores a aprender com Angelina Mondavi junto com convidados especiais por meio de Rolling In Style, uma série no Instagram Live em maio. Projetado para desmistificar como criar pratos inspirados no sushi em uma cozinha doméstica, o evento de três episódios traz Angelina Mondavi, enólogo consultor, junto com convidados da Fazenda Familiar Lundberg, Eiko’s Modern Japanese e Osprey Seafood para compartilhar dicas e ideias.

“Sushi e vinho podem ser uma combinação realmente linda. A acidez crocante de um Sauvignon Blanc ou a riqueza cítrica de Chardonnay combinam com o peixe fresco, enquanto as notas salgadas de um Cabernet Sauvignon complementam sabores mais profundos como o unagi ”, disse Angelina Mondavi, vinicultora consultora da Flat Top Hills e membro da quarta geração do Família C. Mondavi. “Mas mesmo para cozinheiros domésticos experientes, fazer sushi pode ser intimidante. É por isso que reunimos alguns especialistas e amigos para compartilhar conselhos e técnicas e, claro, alguns vinhos favoritos. ”

Apresentado pelo vinho e personalidade culinária Oscar Peralta de @ Beyond.The.Taste, convidados especiais se juntarão a Angelina Mondavi para falar sobre ingredientes, técnicas e grandes combinações. Ao vivo no @FlatTopWines às quintas-feiras às 16h30. Pacífico, a série completa inclui:

Rolling In Style com Flat Top Hills

  • 6 de maio - com Brita Lundberg, Lundberg Family Farms
  • 13 de maio - com Allison Hallum e Chef Tateki Noma, o japonês moderno de Eiko
  • 27 de maio - com Kelsey Coulson, Osprey Seafood

Com início em 6 de maio, Brita Lundberg, membro da quarta geração de liderança da Fazenda Familiar Lundberg, conversará com Angelina sobre as diferentes variedades de arroz e por que o arroz sushi é a chave. Ela também compartilhará algumas receitas fáceis e trocará histórias sobre como crescer no negócio da família.

Em 13 de maio, o proprietário moderno japonês da Eiko, Allison Hallum, e o chef executivo Tateki Noma apresentarão o Poke, um dos favoritos do restaurante, localizado no distrito de First Street Napa. Eles falarão sobre as diferenças entre o Poke no estilo californiano e havaiano, ambos disponíveis para entrega ou jantar, e também demonstrarão como fazer uma versão deliciosa e simplificada em casa.

A série termina em 27 de maio com o Diretor de Culinária da Osprey Seafood, Kelsey Coulson. Para aqueles na área de Napa, Osprey Seafood oferecerá um kit de refeição de rolo de mão Flat Top Hills exclusivo, completo com tudo o necessário para criar rolos de mão para dois, incluindo peixe fresco, nori, arroz, acompanhamentos e pauzinhos Flat Top Hills * (* enquanto os suprimentos duram). Compre um kit, pegue uma garrafa de Flat Top Hills, sintonize e cozinhe enquanto o Diretor de Culinária Kelsey Coulson demonstra como fazer o rolo perfeito em casa. Os kits devem ser encomendados até terça-feira, 25 de maio, para retirada de quinta a sábado, de 27 a 29 de maio. Ligue para 707.252.9120 para reservar.


Sushi Bake é a tendência de bloqueio que nunca vou parar de fazer

A única coisa melhor do que uma boa receita? Quando algo é tão fácil de fazer, você nem mesmo precisa de um. Bem-vindo ao É simples assim, uma coluna onde falamos sobre o processo de preparação dos pratos e bebidas que podemos preparar de olhos fechados.

Que tipo de comida restrita você ficaria mais feliz em levar para o mundo pós-pandemia? Seria massa fermentada? Pão de banana? Café Dalgona? A resposta para mim é uma tendência que ainda não atingiu as costas americanas continentais da mesma forma - ainda. É o sushi assado, e se há uma comida congelada que ficarei feliz em repetir quando eu finalmente trocar a calça de moletom por jeans de verdade, é esta.

Imagine um pãozinho ao estilo da Califórnia, mas desconstruído, em camadas e assado em formato de caçarola: O arroz temperado é coberto com tempero de arroz furikake, uma camada cremosa de frutos do mar com maionese picante, mais furikake e chuviscos de maionese e Sriracha, e então tudo é aquecido no forno. Depois de sair, deixe esfriar por tempo suficiente para assentar antes de colocar porções nas algas secas ao estilo coreano temperadas ou gim (também conhecido como lanche de algas marinhas torradas que você pode encontrar em lojas como Trader Joe's) com guarnições opcionais de pepino e abacate.

Comecei a notar sushi bakes em meus feeds de mídia social no início do verão de 2020, com a maioria dos vídeos e imagens vindo das Filipinas, onde o sushi bake havia decolado nos primeiros dias do bloqueio. Não era apenas a moda nas cozinhas domésticas - também parecia haver muitas lojas próprias que vendiam sushi assado por coleta e entrega na capital Manila e arredores.

“Quando a quarentena começou, minha irmã e eu recriamos receitas do TikTok e de outras plataformas de mídia social”, diz Leiana Aika Go, que fundou o Sushi Lab com sua irmã em Manila, Debbie Ann Go. “A cozinha passou a ser o nosso laboratório. Foi uma avenida para experimentarmos diferentes sabores, do doce ao salgado. Quando a mania dos assados ​​de sushi se tornou viral, tentamos fazer um nosso próprio, e acabou sendo tão bom que decidimos que tínhamos de compartilhá-lo com outras pessoas. ”

O sushi assado tem todas as características de um grande prato esperando para ser levado para um potluck (lembra-se delas?): Altamente compartilhável, delicioso quente rico e cremoso. E embora festas do tipo usual não sejam toleradas no ambiente atual, comida que é muito confortável e divertida, para desfrutar com sua cápsula doméstica, é bem-vinda.

“Os filipinos adoram comer arroz e compartilhar uma boa refeição com seus entes queridos”, diz Pamela Chuateco, o chef e proprietário do Taste & amp Tell, cujas bandejas para assar sushi são inspiradas no sushi japonês ao estilo aburi, ou tostado na chama. “Dado que todos estão passando muito tempo em casa com suas famílias devido ao protocolo de quarentena, as bandejas de sushi se tornaram um grande sucesso porque é uma refeição muito fácil de compartilhar com toda a família.”

De acordo com meu amigo e ex-colega Rebekah Daniels, que cresceu no Havaí, fazer sushi não é nova e ela sempre o soube como um prato de festa fácil e que agrada a todos. “Parecia sempre ser um prato básico durante as férias ou ocasiões especiais”, ela me diz. “E mesmo em um ambiente mais casual, seria em uma festa ou potluck, pois era algo que deveria ser compartilhado com as pessoas. Tenho certeza de que há restaurantes ou lugares que vendem bandejas de sushi assado, mas na minha experiência, eles sempre foram caseiros, muitas vezes servidos frios ou em temperatura ambiente, ou colocados no forno um pouco para que tem uma textura quente e derretida. ” (Em minha própria pesquisa, eu também encontrei várias versões crus de aparência deliciosa da caçarola de sushi, na forma de um "pan sushi" e um "poke pan sushi" no próprio site da amada rede de supermercados do Havaí, Foodland.)

Rapidamente ficou claro em minha pesquisa que há um sushi para todos os gostos. Embora o caranguejo de imitação geralmente constitua a maior parte da camada de frutos do mar, existem inúmeras versões que se misturam em salmão cozido, camarão, vieiras, enguias, ovas de peixe e muito mais. O Sushi Lab nas Filipinas oferece recheios não-frutos do mar, como bife de lombo, no menu, enquanto o Taste & amp Tell incorpora ingredientes como manga, chips de alho fritos e pele de salmão frita em uma variedade de suas bandejas aburi. “O divertido de fazer isso”, diz Daniels, “é que você nunca precisa de uma receita! Tudo é para saborear. ”

De volta aos Estados Unidos continentais, não demorou muito para eu começar a ouvir falar de serviços de cozimento de sushi surgindo, inclusive em meu próprio grupo de amigos.

“Pude ver os assados ​​de sushi se tornando mais comuns nos Estados Unidos, seja entre cozinheiros domésticos ou de empresas como a minha”, diz Gia Lee, que a chama de Hot Box Sushi da área de Chicago de "bebê COVID". Lee, que cresceu em Manila, começou seu negócio de caçarolas take-and-bake no verão de 2020, prevendo que a popularidade da tendência alimentar atingiria o continente. “Com jantar fora em restaurantes não sendo mais uma opção fácil, as pessoas estão realmente em busca de experiências únicas para desfrutar em casa.”

Qual será o destino do sushi assado, quando a pandemia acabar e alguma aparência de “normal” retornar? O tempo dirá, mas Leiana Aika Go, do Sushi Lab, tem a sensação de que eles vieram para ficar. “Honestamente, nunca pensamos realmente em [essa tendência] durar tanto”, ela me conta. “Ele pegou inesperadamente o paladar filipino.” Go acredita que os assados ​​de sushi se juntarão aos tradicionais lechon e adobo que costumam ser servidos em ocasiões especiais.

Ao aprender sobre o assado de sushi, eu tentei diferentes versões e finalmente decidi por uma que se encaixa perfeitamente na minha casa.

Comece fazendo 2 xícaras de arroz de sushi cru de acordo com as instruções da embalagem ou da panela elétrica de arroz (se você usar o pequeno copo medidor de plástico que vem com a panela elétrica de arroz, serão cerca de 2¾ dessas xícaras) - você quer 5–5 ½ xícaras de arroz cozido. Assim que o arroz estiver cozido, transfira para uma tigela grande. Adicionar 1 colher de chá. óleo de gergelim torrado (opcional)e misture cuidadosamente e mantenha coberto com um pano de prato limpo enquanto prossegue com a receita.

Em uma tigela grande, combine 1 libra de imitação de carne de caranguejo, separado e picado em pedaços pequenos, mas não minúsculos, 1–2 colheres de sopa Sriracha, 3-4 cebolinhas, finamente picado, 3 colheres de sopa masago ou tobiko (ovas de peixe), e 1 xícara de maionese Kewpie. Enquanto muitas receitas dependem de alguma combinação de maionese e creme de leite ou maionese e cream cheese como o aglutinante principal, eu prefiro Kewpie (uma maionese japonesa rica e levemente doce) para o melhor sabor, sem ser excessivamente pesada. Combine a mistura de caranguejo bem, mas com cuidado.

Adicione o arroz a uma assadeira ou caçarola 9x13 & quot. Pressione com firmeza, mas não com muita força, em uma camada uniforme. Polvilhe sobre ⅓ de uma garrafa de 1,7 onça de tempero de arroz furikake na parte superior do arroz.

Adicione a mistura de imitação de caranguejo em cima da camada de furikake. Mais uma vez, pressione com firmeza (não com força) e uniformemente. Polvilhe outro ⅓ da garrafa de furikake em cima dessa mistura.

Usando a ponta fina da garrafa Kewpie, decore a parte superior do sushi assado em zigue-zague. Repita o padrão de ziguezague na direção oposta com a garrafa de Sriracha. Usando o dedo ou a ponta de uma faca de manteiga, polvilhe 1 Colher de Sopa. de masago ou tobiko em cima do sushi asse. Eu adoro usar ovas de peixe masago ou tobiko na mistura de caranguejo de imitação e para cobrir o sushi assado porque adiciona salinidade salgada, bem como um bom pop de textura.

Asse no forno por 15–20 minutos, até que a parte superior fique levemente dourada. Se você estiver usando uma frigideira de vidro, poderá ver as bordas do arroz começarem a chiar (isso é uma coisa boa!).

Retire do forno e deixe esfriar por 5 a 10 minutos. Sirva com cerca de 3-4 pacotes de petisco de algas coreanas temperadas e torradas (também conhecido como gim), pepino fatiado, e abacate fatiado. Você colocará uma pequena porção na folha de alga torrada e ela se parecerá com uma espécie de mini taco. O pepino adiciona uma pausa refrescante e crocante muito necessária e a cremosidade inerente do abacate também combina bem - é ainda melhor se estiver frio da geladeira. Leve à geladeira todas as sobras. Reaqueça em um forno a 325 ° F por cerca de 10-15 minutos.

Este não é o sushi tradicional como você o conhece, mas se você já gostou de um pãozinho picante ao estilo americano, tenho a forte sensação de que você também vai gostar do sushi assado. Tendo testado a receita a seguir mais do que um punhado de vezes para uma multidão extasiada (meu marido e meu filho de seis anos), posso dizer com segurança que ela já se tornou a favorita da família.

Embora eu recomende seguir minha versão de assar sushi da primeira vez, recomendo que você personalize-o de acordo com o seu gosto e o de sua casa daqui para frente. Use esse tempo extra em casa agora para aperfeiçoar o seu sushi assado para que quando nós posso eventualmente se reunir com outras pessoas novamente para um verdadeiro potluck, você saberá exatamente qual será a sua contribuição.

Hana Asbrink é um escritor, editor e desenvolvedor de receitas baseado em Nova York. Ela gosta de longas caminhadas e do indescritível bagel de ovo.


O que é Sukiyaki?

Se você está familiarizado com o prato de panela quente japonês, provavelmente já ouviu falar de Shabu Shabu. Com Shabu Shabu, você cozinha carne bovina e suína em fatias finas em um caldo claro à base de kombu. O sabor é sutil e você mergulha a comida em um molho à base de ponzu ou gergelim.

Sukiyaki é completamente diferente, a comida é preparada em um caldo doce e salgado à base de molho de soja e repleto de sabores ousados ​​direto da panela.

Além do caldo, a panela usada para cozinhar o sukiyaki também é bem diferente do Shabu Shabu. Tradicionalmente, é cozido em uma panela de ferro fundido, enquanto Shabu Shabu é cozido em uma panela de barro japonesa chamada Donabe (土 鍋), e a carne em fatias finas (mas um pouco mais grossa do que a carne Shabu Shabu) são grelhados primeiro na panela antes de adicionar os ingredientes e o caldo.

Apesar de ter um sabor e uma panela diferentes, a maioria dos ingredientes do Sukiyaki são semelhantes ao Shabu Shabu, como vegetais com folhas, tofu, cogumelo shiitake e assim por diante.

Estilo Kansai vs. Estilo Kanto

Como o lado da família da minha mãe é de Osaka (Kansai) e o lado do meu pai é de Tóquio (Kanto), minha receita de sukiyaki é a combinação do estilo Kansai e do estilo Kanto.

Na área de Kansai (Osaka), selamos a carne e temperamos com açúcar, molho de soja e saquê. Então, comemos um pouco da carne primeiro, antes de colocar o resto dos ingredientes na panela. No entanto, na área de Kanto (Tóquio), fazemos molho Sukiyaki (Warishita, 割 り 下) primeiro, e todos os ingredientes são cozidos ao mesmo tempo no molho Sukiyaki.

Carne Sukiyaki

Para a carne fatiada, se você fizer compras em supermercados japoneses, procure na seção de carnes. Normalmente, há carne pré-fatiada e eles são especificamente rotulados como carne para Shabu Shabu ou Sukiyaki.

Os japoneses gostam de fazer alarde e saborear carne de boa qualidade tanto para Sukiyaki quanto para Shabu Shabu. Wagyu (bife de vacas criadas no Japão) é muito caro (US $ 40 / lb), então, normalmente, cada pessoa desfruta de apenas 120-150 gramas de carne fatiada.

Quando você compra a carne, encontre um pedaço bem marmorizado de modo que a gordura da carne fique macia quando você comer. Caso contrário, fica muito mastigável depois de cozido.

Se você não conseguir encontrar carne pré-fatiada, pode tentar fatiar o pedaço de carne em sua casa. Siga minhas instruções e truques no Como Cortar Carne.

Substituições de ingredientes para Sukiyaki

Alguns dos ingredientes que colocamos no Sukiyaki (ou Shabu Shabu), como repolho napa e shungiku, podem não ser fáceis de encontrar onde você mora. Em caso afirmativo, use cogumelos e vegetais folhosos disponíveis, como repolho, espinafre e bok choy.

Você pode substituir o alho-poró e a cebolinha / cebolinha por Tokyo Negi. Em vez de macarrão shirataki (macarrão de inhame), você pode usar aletria.

Cozinhando na mesa de jantar

O sukiyaki é geralmente cozido em um fogão portátil na mesa de jantar e cada pessoa usa seus próprios pauzinhos para pegar os ingredientes da panela e adicionar mais ingredientes conforme a comida vai desaparecendo da panela.

É um jantar divertido para família e amigos e # 8217 reunião, e sem falar que tudo que você precisa fazer é picar os ingredientes antes da hora do jantar!

Como comer Sukiyaki da maneira & # 8220Autêntica & # 8221

Estou um pouco hesitante e, na verdade, um pouco relutante em falar sobre a maneira “autêntica” como os japoneses apreciam o Sukiyaki, já que alguns de vocês podem não achar apetitoso. No entanto, gostaria de informá-lo caso você acabe gostando deste prato no Japão e não seja pego de surpresa.

Por isso, no Japão, muitas pessoas mergulham os ingredientes cozidos no ovo cru. Eu sei, quase posso ouvir "eww" de alguns dos meus leitores, mas é o fato. Na verdade, eu recomendo que você experimente se estiver no Japão, onde os ovos às vezes são seguros para consumir crus. A doçura do ovo cru combina bem com vegetais salgados e carne e equilibra muito bem os sabores.

Aqui nos EUA, ovos crus não são seguros para comer, então compre ovos pasteurizados (eles são realmente difíceis de encontrar) ou você pode pasteurizar seus ovos em casa usando o método sous-vide.

Espero que você goste de fazer minha receita de Sukiyaki!

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A Happy Napa Gets Sushi - Receitas

O Bistro Napa é um local requintado no Atlantis Casino Resort Spa em Reno. Se você estiver procurando por algo mais casual, eles têm um ótimo happy hour das 16h às 18h em seu confortável restaurante e bar casual, que fica ao lado do espaço para refeições requintadas. Nós visitamos o bar para bebidas (o jantar foi planejado no Sky Terrace Oyster Bar para o nosso 25º aniversário) e tivemos a sorte de garantir uma mesa imediatamente. Nosso garçom - Travis - chegou prontamente e entregou várias bebidas excelentes - Ketel One Vodka & amp Soda para mim e Makers Mark & ​​amp Soda para meu marido. Pela metade do preço as bebidas eram bastante razoáveis ​​e muito boas. Ficamos tão intrigados com as alcachofras filhotes de lenha que pedimos algumas, e elas foram excelentes. Travis ganhou um & quothigh 5 & quot porque seu serviço e comportamento foram ótimos. Não poderia ter começado nossa noite em um lugar melhor. Aguardamos nossa próxima visita!

86 - 90 do 726 avaliações

Acho que nunca tive um momento ruim no Bistrô. Há anos que venho aqui e a atmosfera, a equipe e a comida fazem com que seja uma parada regular para mim e minha esposa quando visitamos Reno. Somos tratados como família logo que entramos. Mark, o gerente geral e Tyler no bar, são sempre rápidos em nos reconhecer quando passamos pela porta. Tyler nos dá as boas-vindas e está superatento a todas as nossas necessidades sempre que estamos lá, mesmo se estiver ocupado. Faz uma grande diferença ter uma equipe excelente na linha de frente que atua com profissionalismo para nos proporcionar uma ótima experiência gastronômica. Obrigado Tyler, nos vemos na próxima vez.
Scottie e Simone

Minha esposa e eu somos habitantes locais e visitamos o happy hour do Bistro Napa com frequência. O menu de pratos pequenos é bastante bom, embora mude a cada poucos meses e vejamos os pratos favoritos desaparecerem, mas o chef geralmente surge com um bom substituto. As bebidas são vencedoras, mas as pessoas que servem são a cereja do bolo. O gerente Mark tem um toque leve com sua equipe, Matthew e Susan são dois dos melhores garçons de Reno. E, o jovem ônibus Dylan atentamente. O resto da equipe é muito bom, mas esses quatro são os destaques. Eu só queria que Napa trouxesse de volta as bandagens de alface. Costelas coreanas, seletores de costela, batatas fritas sensuais e muito mais são as vencedoras.


Bem-vindo ao Benihana em Concord, Califórnia, onde você encontrará uma experiência gastronômica como nenhuma outra! Nossos hóspedes estão sentados em grupos de churrasqueiras hibachi comunitárias, onde seu chef pessoal executará a antiga arte do Teppanyaki. Veja enquanto cortamos e cortamos, preparando uma refeição que irá deslumbrar seus olhos e suas papilas gustativas, quer você escolha um bife de dar água na boca, frango tenro ou frutos do mar suculentos. Você também pode desfrutar de sushi e sashimi preparados por um chef de sushi talentoso e se deliciar com nosso famoso saquê quente de assinatura premiado ou um coquetel especial.

Benihana Concord é uma instituição querida no Condado de Contra Costa há mais de trinta anos. O restaurante está localizado no Willows Shopping Mall, não muito longe do Hurricane Harbor e da sala de concertos Concord Pavilion. Benihana Concord possui quatro salas de jantar privadas com capacidade para grupos de oito a quarenta convidados. O salão lindamente renovado oferece sushi e uma seleção de opções de refeições grelhadas hibachi.


O guisado de frango hongshao perfumado da minha família oferece um sabor rico e lindas lembranças

Às vezes, perseguir a nostalgia da comida reconfortante pode nos levar a caminhos complicados. Em vez de canalizar a sabedoria de cozimento instintiva de uma tia querida, nós caçamos mirtilos fora da estação e banha de folha para tentar reproduzir a maneira exata como nossos antepassados ​​frisaram um bolo.

Conjurar o passado com a precisão de um cientista forense pode ser divertido para um projeto de fim de semana, mas o processo dificilmente é reconfortante - ou prático.

Quando eu estava crescendo, o ensopado de frango hongshao da minha mãe era uma instituição sagrada para mim. Mas hoje em dia, em vez de adiar para The Way It Was, gosto de me inspirar no espírito engenhoso do prato - como você pode maximizar a produção de uma única panela de frango delicioso adicionando muitos ingredientes para cozinhar com ele. E isso transformou o prato cada vez mais a partir das minhas primeiras lembranças dele.

Talvez seja porque hongshao, uma técnica chinesa de refogar que se traduz em refogar ou refogar em vermelho, convida à variação. Você pode cozinhar qualquer corte de porco, boi ou frango no estilo hongshao, bem como tofu e vegetais, infundindo-os com molho de soja e cinco especiarias. O atributo unificador dos ensopados de hongshao é mais sobre o resultado do que a técnica: tudo na panela adquire um brilho de mogno profundo e sabor retumbante.

Minha mãe começou a dourar as partes do frango em uma grande panela com fatias grossas de gengibre, dentes de alho inteiros e grandes partes do meio de cebolinha. Este chiado descontroladamente aromático foi então apagado com alguns goles de vinho de arroz e molhos de soja claro e escuro - este último em grande parte responsável por aquela mancha marrom-avermelhada - todos os alimentos básicos do armário da cozinha da minha mãe.

Cinco especiarias - geralmente na forma de uma bolsa contendo todas as especiarias: anis estrelado, pimenta de Sichuan, canela, sementes de erva-doce e cravo - foram adicionadas. Shiitakes secos eram jogados dentro como bombas de banho umami. Em seguida, uma variedade rotativa de suplementos hongshao que geralmente incluíam ovos cozidos e descascados e cubos de tofu firmes, e talvez pele de tofu e nós de algas.

No final, os ovos cor de café com leite, tofu e outros pedaços que absorveram o sabor (e a cor) do guisado puderam ser degustados com a refeição, ou pescados como um delicioso subproduto para degustar separadamente. Além do frango e dos shiitakes, os ovos cozidos com molho de soja são a única adição sólida que é fundamental para mim. Ter um lote deles à mão pode até inspirar todo o empreendimento.

Embora sempre o chamássemos de hongshao em casa, essa tendência de refogar extras é semelhante ao refogado de lu wei, um método popular entre os vendedores ambulantes de Taiwan que submergem a escolha dos ingredientes do cliente em seu caldo aromático, diz-se que seu líquido refogado nunca é descartado e então só fica melhor quanto mais é usado, como um feliz iniciador de massa fermentada.

Talvez minha versão de hoje também seja inspirada por pratos de panela quente familiares, onde pedaços de repolho napa e raiz de taro eram deixados para ferver na panela borbulhante enquanto outras iguarias eram rapidamente mergulhadas. Como muitas vezes tenho estoques de repolho e raízes, como daikon e rutabaga da minha parte do CSA no inverno, vou adicioná-los ao meu frango hongshao, deixando-os praticamente derreter da mesma maneira. Tenho certeza de que batatas e cenouras assadas no vermelho também seriam deliciosas.

O frango deve estar caindo do osso e ficar bem bronzeado também. A textura sedosa de uma asa cozida é um destaque para mim - embora não precise ser sua. Descobri recentemente que minha mãe só usava frango com frequência porque era uma proteína mais acessível em mercearias americanas típicas do que barriga de porco, uma opção popular para hongshao em sua Taiwan natal. E ao invés de sair de seu caminho para uma mercearia asiática, onde um açougueiro poderia cortar um pássaro inteiro para ensopar, ela se contentou em escolher as menores coxas e asas da mercearia próxima - e talvez tenha gostado de cozinhar com elas.

Muito da comida caseira pode seguir uma fórmula semelhante: cozinhe uma proteína acessível em uma panela junto com ingredientes, líquidos e temperos disponíveis sazonalmente que adicionam sabor até que tudo se funda em uma refeição profundamente satisfatória para engolir com um amido. Pode nem sempre parecer digno do Instagram. Uma emoção chave aqui pode ser apenas olfativa. Se nossos narizes pudessem ser nossos olhos, acho que eles nos orientariam a “gostar” desse tipo de prato aos milhões.

Embora seja um favorito de longa data, demorei um pouco para escrever este prato em formato de receita porque parecia a antítese de suas virtudes flexíveis.


Kenzo

Designação: Uma estrela

O que é isso: Os proprietários da Kenzo Estate, Kenzo e Natsuko Tsujimoto, são elegantes restaurantes japoneses usando ingredientes trazidos diariamente do Mercado Tsukiji de Tóquio.

O que nossos inspetores dizem:
“Projetada pela esposa de Tsujimoto, Natsuko, esta arena de 25 lugares é simples e minimalista, incorporando madeiras tradicionais, árvores de bordo e pedras de rio para criar um santuário de paz. Embora Kenzo ofereça um punhado de mesas, os melhores lugares ficam no longo balcão, onde os clientes podem conversar com os chefs e ver o sushi feito em primeira mão. Há dois menus: sushi kaiseki apresenta petiscos no estilo edomae que são lindamente compostos e com ritmo elegante (e o produto é proveniente do mercado de Tsukiji de Tóquio), enquanto o menu kaiseki apresenta apresentações cozidas como lombo Wagyu com uma redução do próprio estilo Bordeaux da propriedade mistura."


A oposição ao recall de Newsom cresce à medida que Caitlyn Jenner, GOP, geram pouco apoio, segundo a pesquisa

A campanha para destituir o governador Gavin Newsom não ganhou ímpeto nos últimos meses, já que um número significativamente maior de eleitores da Califórnia é a favor de mantê-lo no cargo, e apenas um apoio anêmico surgiu para a estrela de reality show Caitlyn Jenner, enquanto outros candidatos republicanos que esperavam ocupar o lugar do governador o fizeram pouco apoio, de acordo com uma nova pesquisa do Instituto de Estudos Governamentais da UC Berkeley, co-patrocinada pelo LA Times.

Os resultados da pesquisa foram especialmente desanimadores para Jenner, que se aposentou da medalha de ouro olímpica, já que apenas 6% dos californianos que participaram da pesquisa disseram que votariam para que ela substituísse Newsom - uma grande maioria de democratas, republicanos e eleitores não afiliados ou independentes disseram que sim não esteja inclinado a apoiar sua candidatura.

Os eleitores democratas pesquisados ​​também favorecem a esmagadora maioria de um candidato substituto democrata proeminente na cédula de revogação no caso de Newsom ser destituído do cargo, colocando-os em conflito com os esforços de seu partido estadual e com a campanha de Newsom para impedir que isso aconteça.

Um pouco mais da metade dos eleitores registrados na Califórnia, 52%, aprovam o trabalho que Newsom vem realizando como governador, um pequeno aumento em relação a janeiro, mas ainda muito abaixo das descobertas em setembro, quando 64% lhe deram notas altas, de acordo com a pesquisa.

Esse é um dos pontos fracos potenciais de Newsom que os organizadores da campanha de recall provavelmente tentarão explorar, junto com a forte insatisfação dos eleitores sobre como o governador lidou com a crise dos sem-teto, a acessibilidade da moradia e o crime na Califórnia, disse Mark DiCamillo, diretor da pesquisa.

Uma campanha liderada pelos republicanos para remover o governador Gavin Newsom do cargo coletou assinaturas de eleitores o suficiente para se qualificar para a votação.

“A maior parte de seu declínio parece ter sido por causa da pandemia e agora que estamos saindo dela, os eleitores estão dando ao governador, em geral, melhores notas sobre a pandemia. Ele ainda não tem grandes números de desempenho no trabalho ”, disse DiCamillo. “Se o foco então mudar da pandemia para os outros problemas que o estado enfrenta, ele terá um trabalho difícil para si mesmo.”

A pesquisa descobriu que os principais republicanos na disputa estavam o ex-prefeito de San Diego, Kevin Faulconer, e o empresário do Rancho Santa Fé John Cox, que perderam facilmente para Newsom na disputa para governador de 2018, embora cada um tivesse o apoio de apenas 22% dos entrevistados. O ex-representante do norte da Califórnia, Doug Ose, registrou 14% de apoio.

Sobre o baixo apoio de Jenner, DiCamillo disse que, apesar da atenção da mídia, "não parece haver um eleitorado significativo para sua candidatura".

“Mesmo entre os republicanos, apenas 13% dizem que gostariam de votar nela”, disse DiCamillo. “É uma exibição muito ruim.”

O salto de Jenner na corrida atraiu bastante atenção da mídia nacional, e as comparações com o último grande candidato a celebridade, Arnold Schwarzenegger, rapidamente se seguiram. Schwarzenegger, com seu amplo apelo através das linhas partidárias, facilmente conquistou votos suficientes para tomar o lugar do governador democrata Gray Davis como governador depois de ser reconvocado em 2003.

Mas, em comparação com Jenner, Schwarzenegger tinha muito mais apoio antes mesmo de entrar oficialmente na corrida. Entre os eleitores registrados na Califórnia, 31% disseram estar inclinados a votar em Schwarzenegger, em comparação com 62% que não estavam, de acordo com uma pesquisa de campo conduzida três meses antes da revogação da eleição.

Ainda assim, o esforço para reconvocar Newsom permanece nos estágios iniciais, proporcionando tempo suficiente para que fortunas políticas aumentem e diminuam. Passaram-se apenas duas semanas desde que a secretária de Estado Shirley N. Weber anunciou que os proponentes do recall reuniram assinaturas suficientes para forçar uma eleição especial até o final do ano, provavelmente em outubro ou novembro. O custo da eleição especial pode chegar a US $ 400 milhões.

E como governador do estado mais populoso da união, Newsom possui amplo poder e oportunidades para cortejar o eleitorado da Califórnia antes que o recall chegue às urnas. Ajudado pela recuperação econômica do estado e um superávit orçamentário de US $ 75,7 bilhões, Newsom propôs na segunda-feira o envio de cheques de estímulo estaduais de US $ 600 a milhões de californianos junto com um plano de assistência de aluguel de US $ 5 bilhões.

“Essa é a maior redução de impostos ano após ano que já foi concedida em qualquer estado da história americana”, disse Newsom na segunda-feira.

Os críticos rapidamente o rotularam de "reembolso de recall" da Newsom.

De acordo com a pesquisa, apenas 36% dos eleitores registrados no estado disseram que votariam para revogar Newsom, o mesmo percentual de apoio encontrado em uma pesquisa feita pelo mesmo pesquisador no final de janeiro. Em comparação, 49% dos eleitores se opõem a destituir o governador do cargo, uma ligeira melhora em relação aos 45% que se opuseram a fazê-lo em janeiro.

À medida que o esforço para reconvocar o governador da Califórnia Gavin Newsom avança, os candidatos fazem fila para substituí-lo.

Dan Newman, one of the governor’s political consultants, said the poll results showed that Californians were proud of what Newsom had accomplished since he took office in January 2019 and cast the recall effort as political subterfuge orchestrated by dissatisfied Republicans.

“Voters strongly support moving forward with Gov. Newsom instead of being dragged backwards to Trumpism with the Republican recall,” Newman said.

Still, 15% of voters remain undecided. According to the poll, only about a third of Democrats and independent voters have a high interest in the recall compared with the 75% of Republicans in California who do.

That may be a reflection of Republicans being excited about ousting a Democratic governor — it is only the second recall of a sitting California governor to reach the ballot. That could lead to a Republican advantage in voter turnout, though that may change once Newsom and the state Democratic Party mount what is expected to be an aggressive effort to rally their own supporters.

“Newsom benefits from the improving situation with the pandemic, but there are still some warning signs — the low interest of Democratic voters and the substantial number of undecided voters,” Berkeley IGS co-director Eric Schickler said. “But the governor is now in better shape and is helped by the absence of a compelling GOP alternative.”

Newsom’s handling of the COVID-19 pandemic appears to be a major driver of his increased support among voters — 45% of those surveyed believed the governor had done an excellent or good job, compared with 35% who said his response had been poor or very poor. That flipped since January, when 31% said he was doing an excellent or good job, and 43% gave him poor marks.

The governor’s oversight of vaccine distribution saw a similar turnaround. In January, 22% voters thought he was doing a good or excellent job on that issue. In the latest survey, support for Newsom jumped to 54%.

At the beginning of the year, the governor’s plan to distribute vaccines across a state of nearly 40 million people sputtered out of the gate. California’s vaccine plan initially prioritized all essential workers and those 65 and older. But just weeks into the plan’s rollout, the Newsom administration changed course and adopted a chronological age-based system for residents younger than 65.

As of May 9, close to 32.5 million vaccine doses had been administered statewide, with 14.2 million Californians fully vaccinated.

The latest effort to recall Newsom is one of six launched since he took office in 2019 and the only one to gather just under 1.5 million petition signatures from registered voters necessary to qualify for the ballot. The effort was spearheaded by supporters of former President Trump with assistance from far-right fringe groups and has since been embraced by mainstream California Republicans and received financial support from the national Republican Party.

A special statewide election this fall where voters could remove Gov. Gavin Newsom from office could cost $400 million to conduct, elections officials estimate.

The recall petition listed a number of long-standing Republican grievances against Newsom and the state’s Democratic leadership, including homelessness, which remains a major political vulnerability for Newsom. Of those surveyed, 57% said the governor had done a poor or very poor job addressing the crisis.

Newsom also was dinged on housing affordability, with 53% of voters saying he’s done a poor job on that issue. Criticism of Newsom’s effort to handle crime and criminal justice also is growing — 42% of those surveyed said he’s doing a poor job, up from 35% in September.

“This governor is radioactive,” said Orrin Heatlie, the official proponent of the recall effort. “The true damage that he’s done to the state won’t be known for decades.”

Heatlie pointed to the recent announcement that California might give 76,000 inmates, including some violent offenders, an opportunity for early release.

Recall organizers also believe voters will continue to be frustrated over the billions of dollars the state has paid out to fraudulent unemployment claims during the pandemic, along with Newsom’s attendance months ago at a lobbyist’s birthday party at the French Laundry restaurant in Napa Valley after asking Californians to refrain from similar gatherings.

Newsom enjoys solid support in Los Angeles and the San Francisco Bay Area, home to about half of California’s electorate. Voters there oppose the recall by roughly a 2-1 margin. However, his prospects are far less rosy in the Inland Empire and Central Valley, where support for ousting Newsom crept up slightly since January. Roughly 45% of voters in those areas support removing the governor from office, and 39% oppose it.

DiCamillo said that, according to the Berkeley poll, Newsom appeared to be in a much stronger position politically than Davis was 18 years ago, when he became the only California governor to be recalled from office. During the 2003 recall campaign, a Field Poll found that 67% of California voters had an unfavorable opinion of Davis. In the new Berkeley poll, 43% of voters had an unfavorable opinion of Newsom. DiCamillo conducted statewide opinion surveys for the Field Poll before joining Berkeley IGS.

The Berkeley IGS poll, administered online in English and Spanish, surveyed 10,289 California registered voters from April 29 to May 5. The estimated sampling error is plus or minus 2 percentage points.

The perils of parenting through a pandemic

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Phil Willon covers Gov. Gavin Newsom and California politics for the Los Angeles Times. Willon grew up in Southern California and previously worked for the Tampa Tribune and the Capital in Annapolis, Md.


Why Some Chefs Just Can't Quit Serving Bluefin Tuna

Hand-rolled bluefin tuna sushi is prepared with green onions at Vegas Uncork'd by Bon Appetit's Grand Tasting event in Las Vegas.

Ethan Miller/Getty Images for Vegas Uncork'd

On Monday, a single 380-pound bluefin tuna sold for about $37,500 in the first auction of the year at the Tsukiji fish market in Tokyo. That's far below the peak price of $1.76 million that a bluefin went for at the same market in 2013, and this year's price isn't a good indicator of the supply, or population status. But it is a reminder of the unrelenting hunger and willingness to pay top dollar for the fatty pink flesh of this swiftly disappearing wild fish.

The 2015 inaugural bluefin is bound for a popular restaurant chain in Japan called Sushi-Zanmai, according to wire reports. Japan consumes 80 percent of the world's bluefin, and international conservation groups say that demand from the Asian sushi and sashimi industry is mainly to blame for the rapid decline in bluefin populations in recent decades.

In November, the International Union for Conservation of Nature's Red List moved Pacific bluefin tuna from "least concern" to "vulnerable," which means that the fish is now threatened with extinction. It joins the southern bluefin, which is "critically endangered" — the third, and most threatened IUCN designation — and the Atlantic bluefin, which is "endangered," the second level. In all cases, overfishing is making it nearly impossible for the spawning stock to rebuild the population.

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Obama Gets A Taste Of Jiro's 'Dream' Sushi In Name Of Diplomacy

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'The Great Fish Swap': How America Is Downgrading Its Seafood Supply

But, just as many Japanese sushi chefs can't say no to the glistening meat on offer, neither can several American chefs — even though U.S. conservation groups and marine biologists have been badgering them about bluefin for years. The media and the food cognoscenti made a big stink about it in 2009, and in 2010, the Center for Biological Diversity launched the Bluefin Boycott, which has garnered 80,000 signatures from people who've pledged not to eat the fish or serve it. (Among the signatories were owners of big-name restaurants like Blue Hill, Chez Panisse and Tataki Sushi.)

But you'll still find tiny morsels of bluefin on tasting menus at glittery sushi restaurants in New York and Los Angeles like Nobu, Morimoto and Masa, and at the Michelin-starred Terra in Napa Valley. It has become a luxury food item — like shark fin or pangolin in Asia.

The IUCN says the Atlantic bluefin tuna is endangered. Its stocks have declined globally between 29 percent and 51 percent over the past 21 to 39 years, according to the conservation group. Tono Balaguer/iStockphoto ocultar legenda

The IUCN says the Atlantic bluefin tuna is endangered. Its stocks have declined globally between 29 percent and 51 percent over the past 21 to 39 years, according to the conservation group.

And we received an invitation in October from Jaleo, one of celebrity chef Jose Andres' Spanish-themed restaurants in Washington, D.C., for a "Tuna Celebration" featuring four dishes with bluefin. (The event was postponed more on it and Andres later.)

There's one clear reason why it's still on menus: "Bluefin tuna belly is one of the most delicious things in the world," says Bruce Mattel, associate dean of food production at the Culinary Institute of America. But, he says, the decision to serve bluefin is "largely driven by demographics and customer base" — in other words, chefs beholden to people spending hundreds of dollars on a meal.

Chefs at top restaurants can't really play dumb about how few bluefin are left in the sea, Mattel says.

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Farming The Bluefin Tuna, Tiger Of The Ocean, Is Not Without A Price

"I think most [chefs] are aware of the conservation issues," Mattel tells us. "I don't know how you cannot be aware if you have a passion for fish."

One internationally acclaimed chef who's aware — and gravely concerned — is Japanese sushi master Jiro Ono, subject of the 2011 documentary Jiro Dreams of Sushi and the chef who prepared sushi for President Obama during a visit to Japan in April 2014. In November, Ono told the Foreign Correspondents' Club of Japan: "I can't imagine at all that sushi in the future will be made of the same materials we use today. I told my young men three years ago sushi materials will totally change in five years. And now, such a trend is becoming a reality little by little." De acordo com New York Daily News, Ono was referring to his troubles getting high-quality Pacific bluefin, and having to rely on Atlantic bluefin instead.

Mattel of the CIA says he won't order that species of tuna anymore, whether he's dining or cooking. And he's troubled and perplexed by chefs' continued use of it, when there are so many other delicious fish they could be cooking instead. "When you think about the diversity of the oceans, it just baffles that we're so dependent on this species," says Mattel.

We asked the chefs at Nobu and Terra in Napa Valley to explain why they still serve it, but we got no response to our calls and emails.

After repeated requests for an interview, Jose Andres finally sat down with us to explain why he included bluefin on the menu for his Tuna Celebration. The event was postponed last fall, but Andres says he may still host it in May. It will be focused around a ronqueo, a coastal Spanish tradition of carving a whole bluefin tuna in front of an audience.

"What I wanted to do was celebrate the way of life of the people in the Mediterranean, show the disappearing way of life, the ronqueo, a almadraba," he says, referring to the elaborate and ancient system of nets used in small fishing communities. For the celebration, he hopes to bring over fishermen from Galicia, Spain, who catch the fish this way only once a year.

And ultimately, Andres argues, these artisanal fishermen who've been catching Atlantic bluefin their whole lives the same way their grandfathers did, are not to blame for the species' decimation.

"I believe something radical should be done. We should be stopping those [large fishing] fleets following those tunas. If that means also stopping those almadraba in Spain, Turkey, Italy, I will say so . but I don't believe those almadraba catchers are the problem." (After our interview, Andres said he might not serve bluefin at the tuna event, after all.)

Catherine Kilduff, staff attorney for the Center for Biological Diversity, agrees that the agencies charged with regulating fishing of bluefin haven't set low enough limits for fishermen big or small to allow the populations to recover. And, she says, the fishermen who catch bluefin can still make a lot of money from them.

"Unfortunately, this is an environmental issue that's been very responsive in the past to economics," she says. "There are still people who want to buy it that's why the price is so high. The only way to break that loop is to have people say they're valuable in the oceans."

But, Kilduff says, eating a tuna caught by an artisanal fisherman in a Mediterranean almadraba isn't any more defensible than eating one caught by a massive Japanese trawler: "The argument that there's a way to catch them that makes it sustainable is kind of a red herring." (This is why some fishermen have decided instead to try and farm bluefin, as we've reported.)

And while American consumers are not the primary consumers of bluefin, their influence still matters a lot, she says.

"Public demand that these fish not go extinct is the only thing that's going to save them," says Kilduff. "Having people go into restaurants [serving it and telling them not to] is probably the most direct way to vote on those issues."


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