Novas receitas

Top 10 previsões de tendências alimentares de LA de Jonathan Gold para 2018

Top 10 previsões de tendências alimentares de LA de Jonathan Gold para 2018

1. Mulheres na cozinha

Não muito tempo atrás, as cozinhas lideradas por mulheres em Los Angeles eram tão comuns que pareciam quase banais, e a época em que os melhores restaurantes eram presididos por nomes como Nancy Silverton, Suzanne Goin, Evan Kleiman, Dominique Crenn, Lydia Shire, Mary Sue Milliken, Susan Feniger, Suzanne Tracht, Odette Fada, Sossi Brady, Monique King, Xiomara Ardolina, Genet Agonafer e Josie Le Balch, entre tantos outros, estava entre os maiores da história da culinária americana. A história da nova culinária da Califórnia até certo ponto era a história da culinária feminina no estado, e uma estante de livros de receitas sem as obras de Kleiman, Goin, Alice Waters e Judy Rogers não é realmente uma estante. As indesculpáveis ​​transgressões do #MeToo nas cozinhas locais são, sem dúvida, tão ruins em Los Angeles quanto em qualquer outro lugar. Mas com a ascensão de chefs como Niki Nakayama, Roxana Jullapat, Jessica Largey, Dahlia Narvaez, Sarah Hymanson, Sarah Kramer, Nyesha Arrington e April Bloomfield, e inúmeras mulheres se movendo para lugares importantes nas infraestruturas de restaurantes, uma nova era liderada por mulheres é amanhecendo, e já era hora.

2. Fermentação

Espere - a fermentação não era uma tendência no ano passado, e talvez no ano anterior? Na verdade, foi. Mas a ideia se espalhou a tal ponto que pode ser difícil ser levado a sério como chef em 2018, a menos que você tenha potes de picles, barris de coisas salgadas e vários limos semelhantes a kombuchá sendo fermentados nas costas; e todas as fontes tradicionais de umami e acidez desenvolvida estão começando a parecer um pouco clichê. Alguém no mundo da comida achou estranho que o chef Dave Beran pudesse ter atrasado a abertura de seu restaurante Diálogo porque suas fermentações precisavam de um pouco de tempo para amadurecer? Eles não.

3. Cozinha israelense

Los Angeles tem uma enorme população israelense desde pelo menos os anos 1980, e partes do distrito de Fairfax, Pico-Robertson e o Vale de San Fernando sempre foram repletos de barracas de falafel e lugares para parar para comer homus, Shakshuka e carnes grelhadas. Mas com os livros de receitas de Yottam Ottolenghi se afastando Julia Child e Nigella Lawson em cozinhas domésticas locais, e a popularidade dos restaurantes de Michael Solomonov na Filadélfia, era apenas uma questão de tempo até que os tropos da cozinha israelense moderna - extrema frescura, saltos de acidez, veganismo, lenha e especiarias - fizessem sua caminho para os restaurantes convencionais de LA. Com a atual popularidade de Kismet e MhZh, o movimentado Exchange no centro da cidade e os novos restaurantes israelenses de Jessica Koslow e Ori Menashe programados para abrir, 2018 será inundado za'atar, sementes de gergelim e tahine extra-liso.

4. Carpetbaggers

Ou seja, a onda de chefs de fora da cidade de primeira linha que começou no outono passado com Dave Beran, Dominique Ansel e April Bloomfield deve continuar com restaurantes de Daniel Humm, David Chang, Christina Tosi, Jessica Largey, Chade Robertson, Elizabeth Pruitt, Chris Bianco, Daniel Patterson (apenas para citar os vencedores do James Beard Award), bem como Enrique Olvera da Cidade do México.

5. Segure suas carteiras

O sul da Califórnia é geralmente considerado um dos lugares mais interessantes do mundo para comer no momento, com produtos esplêndidos, cozinheiros criativos e uma diversidade quase inimaginável. O que está faltando é o tipo de sala de jantar chique e ultra-cara que tende a cair nas melhores listas do mundo ou ganhar três estrelas Michelin. Isso está mudando: o pequeno e exclusivo Dialogue, Vespertine e Wolfgang Puck's Rogue Experience, todos inaugurados nos últimos meses, o NoMad intensivo em trufas deve abrir em breve e não será mais necessário voar para Nova York por US $ 400 refeição que não envolve sushi. É um progresso, eu acho.

6. Jardins de quintal

A agricultura hiperlocal está conosco há algum tempo. A novidade é o envolvimento da cozinha no processo agrícola, não apenas apoiando as fazendas, mas também trabalhando, mesmo nas pequenas fazendas, nutrindo seus ingredientes da semente ao prato.

7. Tudo é coreano agora

A nouvelle cuisine francesa incorporou sabores e métodos japoneses. O que veio a ser conhecido como cozinha de fusão dependia muito dos sabores da culinária chinesa. Qualquer que seja o nome da culinária vernácula moderna em Los Angeles agora, ela parece depender um pouco dos sabores e técnicas tradicionais coreanas, desde a acidez do kimchi caseiro ao sabor da pasta de pimenta. gochujang, marinadas de molho de soja doce e salgado, às raízes e verduras reconstituídas, à glória em borracha e fedorenta das lulas secas. Você encontrará influências coreanas em restaurantes totalmente não coreanos este ano. E você ficará mais feliz por isso.

8. Melhores tortilhas

As tortilhas de restaurante costumavam significar uma coisa: tortilhas. Farinha pastosa ou milho duro, mas ainda coisas pré-fabricadas desagradáveis ​​jogadas fora às dúzias. Depois, havia tortilhas feitas à mão, que ainda eram muito ruins, feitas com a onipresente farinha de maseca, mas eram pelo menos grossas e quentes. Agora, em grande parte por causa do trabalho de caras como Carlos Salgado, você pode encontrar tortilhas verdadeiramente finas nos melhores restaurantes mexicanos do estilo novo, feitas de milho antigo trazido de Michoacan ou possivelmente de trigo Sonora cultivado localmente, feito sob encomenda e distribuídos moderadamente como as coisas preciosas que são.

9. Sobremesas asiáticas

Não posso dizer se a tendência de explosão deste ano envolverá sorvete cremoso preto carvão, rolos de leite com gelo estilo tailandês em borracha, copos de plástico do que parece ser Trix gigante embebido em nitrogênio líquido, caixas de cheesecake cozido no vapor, cereais- leite com leite, chá de queijo, matcha espesso de lava, waffles de ovo que parecem azulejos acústicos mod dos anos 70, torrados caia sanduíches ou sorvete de leite de coco, mas posso dizer que terá aparecido no ano passado em algum lugar de Tóquio ou Taiwan e que, quando você começar a experimentá-lo, a mania já terá passado.

10. Fogo

O perfume da fumaça caracterizou a culinária dos restaurantes locais pelo menos desde que Wolfgang Puck colocou a grelha no centro da primeira cozinha do Spago, há 35 anos. Ainda assim, parece que dois terços dos novos conceitos de cozinha de Los Angeles no momento envolvem madeira em chamas, da mania da pizza napolitana às fogueiras medievais em Gwen e aos infernos no coração de Hearth & Hound - e até mesmo no Vale de San Gabriel, onde restaurantes de espetos de cordeiro ao estilo Uygher estão surgindo com o domínio noturno dos salões de panela quentes de Sichuan.



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Todos os presidentes têm questões legais. Alguns têm mais do que outros. Nesta série semanal especial de Left, Right & amp Center, Josh Barro e o ex-promotor federal e advogado de defesa criminal Ken White desvendam o drama jurídico enfrentado pelo ex-presidente Trump e seus associados e as questões jurídicas que o presidente Biden encontrará em seu primeiro mandato. Ouça todas as semanas uma conversa animada sobre a lei, o poder executivo, a difamação e todos os advogados dos presidentes, bons e maus.


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Assista o vídeo: A tribute to Jonathan Gold (Outubro 2021).