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O chef Efi Nahon leva a culinária de taboon a Nova York

O chef Efi Nahon leva a culinária de taboon a Nova York

13 anos depois de desembarcar em Nova York de Israel, o chef Efi Nahon fez muito mais do que apenas integrar o forno Taboon ao vocabulário culinário de Manhattan. Aqui está uma olhada em seu cronograma incrivelmente saboroso:

2004: Efi Nahon é recrutado em seu Israel natal para abrir o Taboon, que oficialmente abre suas portas em 2004, introduzindo a arte da culinária tradicional palestina com tabu na cidade de Nova York (o prazer foi nosso!)

“Tudo era novo, importante e interessante, especialmente aprender a comprar com os vendedores da cidade”, disse o chef Nahon. “Tive de aprender a terminologia - cortes de carne têm nomes diferentes aqui do que em Israel - e começar a pensar em termos de libras e onças em vez de quilogramas.”

Curiosidade: basicamente não há diferença entre um tabuão, um forno a lenha e um forno de tijolos. Eles são todos em forma de cúpula, construídos com tijolos de argila e movidos a madeira. Taboons, de acordo com Nahon, têm a capacidade de cozinhar melhor peixes, aves, carnes, vegetais e pão.

2008: Nahon assume a cozinha de Barbounia, trazendo sua nova confiança e experiência com ele. Aqui, ele fica um pouco mais aventureiro e ousado, percebendo sua paixão por combinar a cozinha mediterrânea e do Oriente Médio. Os proprietários tinham outras idéias, porém: queriam que o restaurante fosse mais grego e italiano. “Eles não achavam que a comida do Oriente Médio era sexy”, explica Nahon.

Nahon não gostou da ideia de imitar todos os outros lugares do Mediterrâneo na cidade, então ele se manteve firme até que a gerência do restaurante se familiarizou com o conceito.

2013: O chef tem a oportunidade de projetar sua própria cozinha e menu na abertura do Bustan, que rapidamente se tornou um favorito do Upper West Side.

“Bustan foi o degrau final na construção da minha confiança, aprendendo como lidar melhor com os clientes e trabalhando com eles nas substituições”, disse ele. “Eu estava livre para explorar como combinar vários ingredientes e cozinhá-los da melhor forma possível em um taboon.”

2015: De volta ao Taboon, tudo é novo e diferente. Afinal, o menu consegue incorporar as influências gregas e italianas e tem muitas novidades. Fique atento para as batatas carregadas com tahine em vez de creme de leite, molho de coquetel feito com chili em pó souk marroquino em vez de raiz-forte, e crumble de pato defumado substitui pedaços de bacon.


Três maneiras pelas quais os chefs podem oferecer experiências sofisticadas a um preço casual rápido

Efi Naon, chef executivo e diretor de operações do Taboon, um restaurante requintado na cidade de Nova York, compartilha como ele oferece uma experiência elevada em sua marca fast casual, Taboonette.

Efi Naon, chef executivo e diretor de operações da Taboonette, incorporou o menu de seu restaurante requintado à sua marca fast casual.

Por Efi Naon, chef executivo e diretor de operações da Taboonette

Não é nenhum segredo que há uma geração mudando a maneira como nos alimentamos - os Millennials. Eles devem gastar US $ 1,4 trilhão até 2020, e os alimentos estão no topo da lista de gastos.

Pensando nos consumidores de hoje, vemos um desejo drástico de melhor a um custo acessível. Você pensaria que os dois são opostos e não podem coexistir, mas os restaurantes estão fazendo isso acontecer e oferecendo aos clientes uma experiência elevada a um preço casual rápido. Como? Por meio de sua atmosfera, ingredientes e tecnologia.

Atmosfera
Embora a comida seja a estrela de um restaurante, é a atmosfera ou ambiente que faz o cliente voltar. Ir a um restaurante não deve ser apenas sobre a refeição em si, mas também sobre a experiência. É essencial criar um bom ambiente que o torne um local agradável para passar o tempo. Para fazer isso, crie um conceito de cozinha aberta, que permite que os clientes vejam seus alimentos sendo preparados, o que pode ser uma experiência verdadeiramente incrível. Tampos altos e mesas comunitárias também são uma ótima reunião para grupos pequenos e grandes.

Na Taboonette, em Nova York, e em todos os locais de futuras franquias, temos um taboon na sala de jantar - um forno a lenha onde cozinhamos pão quente achatado. Isso se inspira nos antecedentes de cada um de nós que se distanciaram da marca e em nossas experiências pessoais em todo o Mediterrâneo e em Israel. Adicionar uma parede de declaração ou um item de menu exclusivo também pode jogar a seu favor - quanto mais "instagramable" você for, mais chances você terá de ganhar o conhecimento da marca e aumentar seu tráfego de pedestres.

Ingredientes
Muitos dos alimentos que comemos hoje são processados ​​- é econômico e rápido, mas não é saudável e altera a qualidade das refeições que criamos. O sabor é um fator preponderante para o sucesso de um restaurante e os consumidores estão em busca de um sabor mais saudável e bom para o corpo. Opte por ingredientes frescos de origem sustentável e cultivados localmente - ingredientes de alta qualidade resultarão em melhor sabor e nutrição.

O cardápio do Taboonette é inspirado nos ingredientes e pratos do lugar onde tudo começou para nós, nosso restaurante sofisticado com serviço completo, Taboon. Incorporamos sabores de todas as costas do Oriente Médio e do Mediterrâneo e criamos um menu premiado. Usando o menu do Taboon como nossa base, transferimos os sabores para o formato de um negócio casual rápido - perfeito para o estilo de vida agitado dos clientes, bem como para as demandas de negócios de franqueados em potencial.

Vendo a história da transformação da Taboonette, é fácil perceber porque temos orgulho da marca tanto como cozinha quanto como conceito. E o orgulho é importante quando você está orgulhoso da sua cozinha, aproveite e seja transparente. Ao educar os hóspedes sobre o que estavam comendo, quem preparou e de onde os ingredientes foram obtidos, eles podem se sentir mais confiantes para jantar regularmente em seu restaurante. Não tenha medo de correr riscos com ingredientes, sabores e especiarias que estão na moda. Os restaurantes estão fazendo coisas fora da caixa com couve-flor, gengibre e açafrão. Apenas certifique-se de permanecer autêntico, seguindo suas raízes para aperfeiçoar o que você é conhecido.

Tecnologia
É difícil imaginar a vida sem tecnologia. A maior parte do mundo possui tecnologia ao seu alcance. Com restaurantes, os clientes esperam um serviço rápido e especializado - na maioria das vezes é com a expectativa que a tecnologia estará envolvida. Os avanços atuais em tecnologia podem ajudar a melhorar a experiência do cliente e a eficiência do seu negócio.

Adicionar tecnologia para auxiliar no processo de pedido pode diminuir drasticamente o tempo de espera e aumenta a precisão do pedido. Isto irá transmitir que o seu restaurante pensa no seu serviço tendo em mente as necessidades dos clientes, exalando hospitalidade.

Na Taboonette e no local do protótipo de franquia, optamos por incluir quiosques de auto-encomenda e localizadores eletrônicos de mesa, que ajudam a atender a essas expectativas e demandas crescentes dos consumidores de hoje. Nossa cozinha inclui um centro de auto-cozimento que está revolucionando a forma como os alimentos são preparados com uma abordagem de entrada de resultados. Isso nos permite criar desde o início, alimentos cozidos lentamente em uma atmosfera de serviço rápido. Também garante que a comida seja sempre consistente com as expectativas dos hóspedes, mas no horizonte da IA, a tecnologia precisa ser bem balanceada, então não perca de vista a interação humana e a personalidade.

Para atrair os consumidores, os restaurantes devem se adaptar ao cenário de consumo em constante mudança. Com a geração do milênio liderando o caminho, jantar fora várias vezes por semana se tornou a norma social. Restaurantes e franquias podem florescer quando são estratégicos com a construção de um ambiente confortável e divertido, investindo em ingredientes de alta qualidade para aprimorar seu cardápio e atualizando a tecnologia para criar eficiência nas operações do dia-a-dia.


Bustan traz comida mediterrânea emocionante para o UWS

Justamente quando eu tinha descartado os restaurantes do Upper West Side ao norte da 72nd Street, apareceu o Bustan. O novo bistrô "pan-mediterrâneo", onde quase tudo passa por um forno tabuão em forma de cúpula, traz um fogo exótico bem-vindo à bêbada Amsterdam Avenue, a avenida culinária mais lamentável de Manhattan.

Paredes coloridas e luminárias estonteantes tornam o Bustan um dos restaurantes mais festivos do bairro. Gabi Porter

Se Bustan estivesse no Village ou Chelsea, blogueiros em massa estariam importunando publicitários por refeições gratuitas. Mas quem precisa do centro da cidade quando a casa fica cheia todas as noites com a multidão mais bonita ao norte de Boulud Sud? Eu até vi alguns caras de paletó e gravata!

Os 74 assentos do Bustan fluem através do novo local mais colorido a oeste do Central Park. Um bar com detalhes deco precede um rolo ensolarado de recantos de jantar em tons de azul, verde, rosa e terra. Divirta-se separando todas as luminárias de teto em espiral, instalações de parede com brilho dourado e banquetas plissadas sensuais. Tchotchkes e imagens do showbiz são demais para contar depois de coquetéis matadores como pop de laranja de sangue à base de bourbon. Um jardim externo recém-aberto adiciona mais 30 lugares em um ambiente de oásis.

Embora a cozinha israelense moderna seja influenciada por gostos e matérias-primas de muitas regiões, pode ser um exagero para um chef nascido em Israel explorar Itália, França, Espanha, Marrocos, Líbano, Grécia e Turquia em um único menu de Manhattan. Mas Efi Nahon, que é sócio da proprietária Tuvia Feldman e do sócio-gerente Guy Goldstein, desistiu do jogo. Enquanto seu menu “mediterrâneo” oferece tantos toques nacionais quanto um restaurante 24 horas à meia-noite, sua mão virtuosa com o tabu dá unidade.

Nas mãos de amadores, um tabu - como os fornos tandoor indianos ou os fumantes de churrasqueiras - pode secar tudo. Mas Nahon usa gás para complementar o fogo de lenha, bem como uma base giratória, métodos não tradicionais destinados a manter a temperatura em 650 graus uniformes e evitar o cozimento excessivo.

Uma pitada de lascas de oliveira adicionada ao fogo abrindo caminho sutilmente pela programação. Então é aí que a lula grelhada a la plancha, surpreendentemente servida com pão chalá, ganha seu clima de churrasco!

Um trio de couve-flor colorido é enriquecido com harissa picante. Gabi Porter

Pão taboon super quente começa cada refeição: um pão longo que é doce e crocante, cremoso e pastoso, oliva oleoso e beijado com alecrim e sálvia. Use a faca de trinchar para cortar um pequeno pedaço e deixe o resto de lado, ou você pode estar cheio demais para qualquer outra coisa.

Estranhamente, "pão achatado" com cobertura barroca são o elo fraco do menu - pizzas superlotadas e pastosas. Embora tenha sido divertido assistir um casal lutando para desmantelar o pastrami carbonara com gema de ovo e couve, seu apetite é melhor saciado em outro lugar. (A maioria dos pratos pequenos custa US $ 7,95 a US $ 13,95, com entradas de US $ 18,50 a US $ 28,50).

O tempero ousado traz um cais cheio de ervas e especiarias para prato após prato. Molhos de tahini e manga em conserva exotizam polidamente o falafel frito. Reconhecemos o coentro, mas que outras ervas são misturadas com o grão-de-bico? “Eu gostaria que soubéssemos,” o garçom sorriu. “O chef mantém isso em segredo.”

O acabamento no tabu dá um charuto crocante ao polvo decorado com erva-doce, laranja, limão e coentro. O tahini Nazareth e a harissa verde dão brilho a uma couve-flor crocante de cor branca, roxa e verde.

Bochechas ultra-suaves são refogadas com raízes de vegetais e vinho, e cobertas com massa de cabelo de anjo e queijo parmesão torrado. A terracota de cordeiro é uma torta de carne do Oriente Médio. O garçom rolou a crosta para trás como um tapete, revelando um guisado fumegante ancorado por três espetadas de cordeiro fervorosamente apimentadas.

Alabote marroquino delicadamente escalfado, enfeitado com espuma de coentro, tempero berbere e grão de bico, e adornado com tinta de lula preta fettuccine, “não é o que normalmente encontramos por aqui”, maravilhou-se um amigo que mora a dois quarteirões de distância.

Para a sobremesa, vá com silan, um caso semelhante ao sundae com muitas camadas coroado com halvah desfiado que é fiado como algodão doce em cima de sorvete de baunilha, arroz tufado e avelãs torradas. Evite a todo custo sorvete de framboesa e pimenta vermelha. E o que, em nome de Athena, o pudim de caramelo pegajoso está fazendo em um restaurante mediterrâneo?

“Eu não sei, mas estou tão feliz que esteja lá”, riu nosso garçom britânico. Fique feliz que Bustan, com todos os seus paradoxos e quebra-cabeças, também esteja conosco.


Terras de leite, mel, kreplach e urfa biber.

PARA MELHOR OU PIOR, o Oriente Médio tem sido o destaque mundial nos últimos anos. Embora muitas outras publicações enfoquem a política frequentemente volátil da área, estamos interessados ​​nos ingredientes extraordinários e nas tradições culinárias que foram exportados das cozinhas do deserto. Continue lendo para obter uma introdução a alguns dos produtos e práticas alimentares das nações que compõem o Oriente Médio.

EGITO: A culinária nacional do Egito traz a marca modificada de seus vizinhos gregos, turcos, libaneses e sírios. Pão (ayash) e favas (ful) são de extrema importância na dieta egípcia. Um café da manhã típico incluirá feijão ou bolo de feijão, junto com ovos, picles e queijo. Molokhiyya é uma verdura folhosa nativa do Egito, tradicionalmente servida em uma sopa ou guisado com arroz ou pão triturado. As frutas são amadurecidas na árvore e na videira, o que significa que só são vendidas na época certa. O zibib, semelhante ao ouzo grego, é misturado com água e servido como aperitivo por quem se delicia com bebidas alcoólicas.

IRÃ: Conhecida como Pérsia até 1935, a nação agora chamada Irã existe há cerca de 2.500 anos no centro de uma extraordinária encruzilhada culinária e seus alimentos tradicionais são lendários. A combinação de sabores agridoces e temperos quentes e ricos contribuem para o caráter da culinária, juntamente com arroz com crosta de iogurte, cordeiro grelhado no carvão, cerca de quarenta variedades de pão e sharbats, ou bebidas frias doces à base de frutas , xaropes de nozes e ervas. Pistácios, romãs, nozes, amêndoas, bérberis (ver p. 41), cerejas ácidas, pratos com ovos e berinjelas (conhecidas como 'a batata do Irã') são todos comumente encontrados na mesa persa, assim como legumes em conserva, ervas frescas e frutas cítricas.

IRAQUE: O Iraque é um dos maiores produtores mundiais de tâmaras, encontradas em toda a culinária nacional - comidas na hora, adicionadas a pratos de arroz, usadas como cobertura para peixes grelhados e transformadas em xarope e vinagre. Tendo feito parte do Império Otomano, e com um legado de ocupação pelo Irã e Turquia, o Iraque viu sua identidade culinária indelevelmente marcada por influências dessas nações, bem como da Síria e do Líbano. Os cozinheiros iraquianos se distinguem, no entanto, pelo uso relativamente liberal de especiarias. A carne bovina é mais comum no Iraque do que em outros países do Oriente Médio. Na verdade, o gado ultrapassa o número de ovelhas e cabras em algumas áreas. Os peixes de água doce são abundantes nos muitos rios do país e costumam ser grelhados e temperados com cebola e suco de limão ou vinagre. Os iraquianos comem uma variedade de mingaus de carne, pastas e tortas, em que o bulghur ou pão assado é cozido com cordeiro ou boi temperado.

ISRAEL: Historiadores e críticos da alimentação debatem se a jovem nação de Israel tem sua própria culinária ou se os hábitos e preferências alimentares dos israelenses foram meramente transplantados dos quase 100 países que compõem sua herança. A culinária francesa e italiana e os fast foods americanos são comuns nos restaurantes de Israel, e os alimentos apreciados nas casas dos judeus da Europa Central e Oriental e do Norte da África, bem como os dos Estados dos Balcãs, todos têm um lugar na mesa israelense . No entanto, a influência mais difundida veio, naturalmente, dos países vizinhos do Oriente Médio. Como seus vizinhos, os israelenses comem trigo, arroz, feijão, berinjela, azeitonas, pimentão, iogurte, gergelim, lentilhas e tomates em abundância. A versão israelense da culinária mediterrânea e do Oriente Médio reflete os princípios da lei Kosher, que proíbe a mistura de carne e laticínios, bem como o consumo de carne de porco (também proibido para muçulmanos) e certas variedades de frutos do mar.

LÍBANO: a culinária libanesa compartilha muitas características com seus vizinhos do Oriente Médio, mas reflete influências francesas únicas e sutis, graças à ocupação francesa de 23 anos no pequeno país, de 1923 a 1946. O pão é de extrema importância, e o pão dormido nunca é desperdiçado é meramente reidratado, torrado ou moído em farinha ou migalhas. O quibe, uma pasta de bulghur e cordeiro embebidos, é geralmente aceito como o prato nacional do Líbano, seja servido cru, assado ou frito. Como muitos de seus vizinhos no Oriente Médio e no Mediterrâneo, os cozinheiros libaneses tendem a servir as refeições como mezze, ou uma série de porções do tamanho de um aperitivo. As gorduras são usadas com mais moderação no Líbano do que no resto da região, e o sumagre é um tempero onipresente para alimentos cozidos, especialmente para doces recheados e cordeiro. Apesar da lei muçulmana que proíbe o consumo de álcool, a indústria vinícola libanesa está florescendo e o arak, uma bebida alcoólica à base de erva-doce e uvas, é a bebida nacional libanesa. O Líbano tem uma população cristã relativamente grande, o que pode explicar tanto a popularidade de arak quanto a riqueza de pratos vegetarianos, desenvolvidos para acomodar as restrições sazonais de carne dos cristãos.

SÍRIA: A comida síria mais se assemelha à do Líbano, muitos textos culinários, incluindo o venerável Oxford Companion to Food, tratam as duas nações como uma entidade única. Quibe, homus e tabule são uma presença constante na mesa síria. Os doces sírios são considerados os melhores da região e incluem karabeege Halab, ou biscoitos recheados com pistache, frutas cristalizadas e nozes, vários pastéis filo e qamar al-deen, ou couro de damasco. As gorduras são usadas com uma mão mais liberal na Síria do que no Líbano. Lameh bi ajin é uma preparação popular de pão achatado, coberto com cordeiro picado, cebola e xarope de romã. A cidade síria de Aleppo, que compartilha seu nome com uma variedade de pimenta vermelha muito apreciada (ver p.40 et al), é considerada a capital gastronômica da região.

TURQUIA: A Turquia está empenhada em aderir à União Europeia, mas o seu povo, história e legado culinário estão solidamente enraizados no Médio Oriente. No auge da influência do Império Otomano, durante o período entre 1453 e 1650, a culinária turca foi exportada e imitada por toda a Europa Oriental e Oriente Médio. As marcas registradas da culinária incluem saladas à base de iogurte, vegetais recheados, peixes grelhados, passas de sultana amarela, pilafs de grãos e arroz, cordeiro, pudins de leite e pastéis em flocos recheados com nozes e adoçados com mel.Endro, hortelã, salsa, alho e sumagre estão entre os temperos mais comuns na culinária turca. Hoje, mais de 35% dos empregos na Turquia estão relacionados à agricultura, com fumo, algodão, grãos, azeitonas, beterraba, frutas cítricas, melão, figo e pistache, todos produzidos em abundância.

Ele ESTÁ EM TODO ESTE MUNDO

PÚBLICO * NOVA IORQUE, NOVA IORQUE

BRAD FARMERIE ESTÁ NADANDO em estagiários de cozinha no Público. "Temos a reputação de trabalhar com ingredientes inusitados de todo o mundo. Os alunos ouvem sobre o que fazemos e querem aprender conosco, mas, quando chegam aqui, descobri que o que eles realmente querem fazer é gastronomia molecular", diz Farmerie , que serve pratos inspirados em suas extensas viagens pela Ásia, Europa, Austrália e Nova Zelândia. "Quero dizer a alguns dos meus estagiários que andem antes de correr. Gostaria que eles aprendessem a amarrar adequadamente um frango antes de começar a amalgamar proteínas. Para mim, é estranho pular todos aqueles pequenos passos que fazem de você um chef. "

O caminho de Farmerie começou no Le Cordon Bleu em Londres. Ele trabalhou em tempo integral como estudante, passando um total de sete anos cozinhando na Inglaterra antes de retornar para sua terra natal, os Estados Unidos. Incentivado por seu irmão mais velho, Adam, que morou na Inglaterra por um ano, Farmerie escolheu Londres porque, como ele explica: "Eu sabia que mais tarde haveria tempo para a cultura americana. Eu queria algo diferente para mim e queria estar mais perto para o resto da Europa e Oriente Médio. " Sua família tem raízes no Líbano, e Farmerie se lembra de muitas refeições da infância com ingredientes "exóticos". "Na década de 1970, minha família comia, não apenas cordeiro, que ninguém mais comia, mas cordeiro cru, pão achatado, baba ghanoush, homus - ninguém levantaria uma sobrancelha agora, mas naquela época, nossos vizinhos pensavam que nós eram malucos. "

Ele originalmente pretendia se tornar um engenheiro mecânico e passou dois anos em um programa de graduação na Penn State enquanto trabalhava como cozinheiro para ganhar um pouco de dinheiro. Farmerie acabou retirando-se da escola para saber se a cozinha era sua verdadeira vocação. “Decidi deixar a engenharia em segundo plano por um ano, e tentar cozinhar nos melhores restaurantes que me contratassem. Achei que, se me convier, vou buscar. Do contrário, volto para a engenharia. Depois daquele primeiro ano, eu sabia que não voltaria para a faculdade. "

Como estudante de culinária, Farmerie trabalhou em tempo integral no Chez Nico, com três estrelas da Michelin, e passou a cozinhar na Coast, sob o chef Steven Terry, no Le Manoir aux Quat'Saisons de Raymond Blanc e no Sugar Club and the Providores sob Peter Gordon , a quem ele chama de "um cara extremamente influente em minha carreira". Gordon, junto com seu colega neozelandês e chef Anna Hansen, ajudou a abrir o Public como consultor e continua a fornecer orientação por meio do que Farmerie chama de "diálogo aberto".

“Eu olho os cardápios dele [dos Providores] e ele olha o meu. Vou lá uma ou duas vezes por ano, e ele nos visita uma ou duas vezes por ano. Recarrega as baterias e nós dois vamos para casa com novas idéias. " Logo após a abertura do Public, vários artigos sobre o restaurante listaram incorretamente Gordon e Hansen como proprietários, um erro que Farmerie diz ter sido "um pouco doloroso. Você trabalha tanto para criar algo e envia informações que afirmam claramente que essas pessoas são consultores, não proprietários, e isso é um envolvimento limitado, mas, infelizmente, alguns membros da imprensa queriam criar sua própria história. Eles queriam que este lugar fizesse parte de algum império transatlântico. Foi uma pequena crítica ao meu orgulho. Embora ", acrescenta com um sorriso," eu sabia que, como coproprietário e chef de um restaurante em Nova York, esse tipo de coisa seria a menor das minhas preocupações. " Para que conste, a Public é co-propriedade da AvroKO, uma empresa de design cujos outros projetos de restaurantes incluem Sapa, Odea e E.U., todos em Nova York. O irmão de Farmerie, Adam, é um dos quatro diretores da empresa, e o próprio chef também é sócio.

Quando questionado se ele teve dificuldade para fazer a transição das cozinhas britânicas de volta para os Estados Unidos, Farmerie disse: "Uma das coisas mais difíceis no início foi que a terminologia que usamos é muito diferente, e aprendi os termos britânicos. Eu deixaria pedidos em secretárias eletrônicas de fornecedores em Nova York e eu recebia telefonemas deles no dia seguinte, perguntando: 'Do que diabos você está falando?' Eu usei muito chump de cordeiro na Inglaterra, e aqui eles chamam de lombo de vaca. Tive que segurar uma perna de cordeiro e apontar para a parte que eu queria para que meu fornecedor me entendesse. Mas a grande vantagem de estar em Nova York é a maneira pela qual a comunidade de restaurantes acolhe novas pessoas. Não é competitiva. " Sério? "Bem", acrescenta ele, "outros chefs não nos vêem como concorrentes, porque não há ninguém fazendo o tipo de comida que nós fazemos."

TABOON * NOVA IORQUE, NOVA IORQUE

QUANDO EFI NAHON se mudou de Israel para Nova York, ele tinha uma mala, dois amigos e não fazia ideia de como eram sua cozinha, seu bairro ou seus novos chefes. Ele veio a pedido de seu empregador, mentor e amigo, Haim Cohen, indiscutivelmente o chef mais conhecido de Israel e co-proprietário do restaurante Taboon "Middleterranean". Os sócios de Cohen são Danny Hodak e Gadi Ruham, que também possuem uma empresa de pisos de madeira, chamada Norwegian Wood, que atende clientes de restaurantes. A esposa de Hodak, Ayala, que ajuda a administrar o restaurante, é irmã da esposa de Cohen, e esse grande círculo familiar cresceu para incluir Nahon, que agora está em Nova York há quase três anos.

“Somos como uma família”, diz Nahon sobre sua relação com os sócios. "Este é o meu destino na vida, eu acho. Fazemos a Páscoa juntos. Tiramos férias juntos. Para o bem e para o mal, é uma mistura de família e negócios. Às vezes é difícil. Se você trabalha em uma grande empresa, resolve os problemas em um reunião com gerentes. Existem sistemas. Com a família, você não pode ficar tão bravo. Você não pode reclamar. Você precisa fazer diferente. "

Nahon, um nativo de Tel Aviv, começou a lavar a louça e a fazer turnos de preparação em restaurantes casuais para ganhar dinheiro extra enquanto completava seu serviço militar obrigatório. Sua chance na linha direta veio uma noite, quando um cozinheiro ligou dizendo que estava doente. “Depois de cozinhar assim por três anos, entendi que estava fazendo isso bem”, diz ele. "Mudei-me para um grande restaurante de peixe e comecei de novo do fundo." Ele trabalhou seu caminho até o chef de cuisine, então partiu para a França e um estágio de seis meses no L'Esperance de Marc Meneau, um estabelecimento com três estrelas Michelin no vilarejo de St.-Pere-sous-Vezelay na Borgonha. Nahon diz que a experiência foi profundamente humilhante.

“Fiquei descascando ervilhas e favas por dias. Não conseguia entender, tipo, 'Por que estou fazendo isso? Fui chef em Israel!' Todas as noites eu dizia: 'Amanhã não vou voltar para lá', mas todas as manhãs eu voltava. " Ainda mais desafiado por sua falta de francês, Nahon ficou emocionado ao conhecer alguns falantes de inglês que o impediram de ficar totalmente isolado. Com a ajuda deles, ele relembra: "Passei a amá-lo. Realmente comecei a gostar depois de cerca de três meses. Acho que chorei quando fui embora". Achando Tel Aviv muito barulhenta e lotada depois de viver em uma vila de 200 pessoas, Nahon mudou-se para o norte de Israel e cozinhou em um pequeno restaurante mediterrâneo por um ano. Ele então passou um mês infrutífero em Manhattan, procurando um empregador disposto a navegar no complicado mundo do trabalho estrangeiro, e voltou novamente para Israel, onde começou a cozinhar para Haim Cohen no Keren, o aclamado restaurante que ele possuía com seus pais. A oportunidade de dirigir um bar de vinhos italiano em Tel Aviv brevemente o afastou de Cohen, mas ele voltou depois de seis meses e ficou até que Cohen fechasse o restaurante após a morte de seus pais. O ano seguinte foi passado na Grécia, ajudando Cohen a abrir restaurantes de hotel e planejando o Taboon. O nome é uma palavra árabe para forno, uma referência ao forno a lenha em forma de cúpula em que Nahon cozinha quase tudo em seu menu.

Em sua resenha do restaurante para o New York Times, Frank Bruni observou que: "No Taboon, tudo gira em torno daquele forno. É a Kathleen Turner dos utensílios de cozinha, uma diva ardente no centro do palco. E Efi Nahon, o chef que o sr. . Cohen treinou em Tel Aviv, sabe como obter um desempenho de especialista dele. " O próprio Nahon se lembra de um longo período de tentativa e erro com o forno antes da abertura do Taboon e admite que continua sendo um desafio diário.

"Às vezes fica muito quente. Às vezes a lenha fica molhada. Você tem que encontrar um peixe que não se enrole em uma bola ao cozinhá-lo. Não posso fazer um lombo grosso, porque demoraria muito. Você tem que brigar com o forno, às vezes, e aprendemos a não desistir. E você tem que aprender a administrar o serviço. Isso é provavelmente o mais importante, porque você não pode empurrar o forno para funcionar mais rápido se você tiver seis bilhetes em pé. "

Estimulado pelo sucesso de Taboon, Nahon se estabeleceu na vida de um chef nova-iorquino. “Eu trabalho mais duro aqui. Danny me disse mais de uma vez: 'Se você quer cozinhar no mesmo lugar que Jean-Georges e Daniel, você tem que merecer o seu direito.' É verdade, se você quer o respeito dos outros caras, você tem que provar seu direito de estar aqui. Eu preciso de uma cidade grande, e é por isso que amo Nova York. É tudo, o tempo todo. "

HOMEM INTERNACIONAL DA Sicília.

HÁ ANOS ATRÁS, Don Pintabona tropeçou na inspiração enquanto se sentava em uma enorme mesa de jantar em Israel. Tendo ido lá para cozinhar e arrecadar dinheiro para um hospital infantil, Pintabona e seus colegas chefs Robert Donna, Todd English e o falecido Jean-Louis Palladin foram convidados por seu chef anfitrião para um jantar na casa de uma dona de casa chamada Miriam Cohen.

“Ela era judia sefardita, do Marrocos, e os marroquinos sabem cozinhar de verdade”, diz Pintabona. "Havia 25 ou 30 pessoas nesta mesa enorme - representantes do governo americano, do governo israelense, chefs israelenses, chefs árabes, chefs italianos, apenas uma ótima mistura de pessoas. Miriam desfilou cerca de 20 ou 30 pratos, mezze -estilo e foi incrível - honestamente, a refeição mais incrível que já tive na minha vida. Sabores e ingredientes que eu nunca tinha comido antes. Simplesmente espetacular. Então, estou olhando ao redor da mesa e todos estão hipnotizados por a comida. Isso não é legal? Todas as nacionalidades, origens e religiões diferentes, e não há absolutamente nenhuma discussão sobre essas coisas que normalmente nos dividem. Todo mundo apenas se preocupou com a comida. " A habilidade de Cohen em quebrar barreiras políticas e étnicas com comida deu a Pintabona o germe de uma ideia para The Shared Table (Random House 2005). O livro, o segundo, foi lançado pouco antes de o chef abrir seu primeiro empreendimento em restaurante independente, chamado Dani (pronuncia-se "DAH-nee").

Dani mostra os sabores da Sicília, a casa ancestral de Pintabona, onde vários de seus parentes ainda vivem e onde ele aprendeu muito sobre comida e culinária. “A Sicília é uma espécie de caldeirão realmente interessante do Mediterrâneo”, explica Pintabona. "Ao longo dos séculos, todo mundo governou a ilha, dos árabes aos sarracenos, aos gregos e aos romanos, e todos deixaram sua marca nela. É evidente na cultura, na arquitetura, na música e, principalmente, na comida." Pintabona, um graduado da CIA, agradece a um tio falecido por lhe ensinar os meandros da culinária siciliana durante suas muitas visitas à ilha, e até incluiu a pasta al forno de seu tio no menu do Dani, ao lado de toques inspirados no Oriente Médio como um molho de pistache e labne para acompanhar seu ravióli de abóbora e um purê de lentilha amarela servido com camarões grelhados.

O nome de Pintabona foi por muito tempo sinônimo de Tribeca Grill, parte do Myriad Restaurant Group de Drew Nieporent. Ele o abriu como chef executivo em 1990 e o dirigiu até o início de 2003, quando saiu para abrir o Trina Restaurant and Lounge no The Atlantic Hotel em Fort Lauderdale, em nome da Starwood Hotels & amp Resorts. Antes de se instalar no Tribeca Grill, o chef trabalhou para Georges Blanc, em Vonnas, França, para Daniel Boulud no Hotel Plaza Athenee, e para Kiyomi Nishistani no Gentille Alouette em Osaka, Japão. Viajante e aventureiro culinário ao longo da vida, Pintabona trabalhou duro em Nova York e economizou todo o seu dinheiro por um ano, depois partiu para uma viagem de vários meses ao exterior, trabalhando e comendo em uma região. “Quando acabava o dinheiro, voltava e arrumava outro emprego. Fiz isso por uns dez anos, sempre viajando sozinha, com um orçamento muito apertado. Tentei vivenciar tudo, mergulhar totalmente. Queria saber por que diferentes grupos de pessoas e diferentes culturas comem da maneira que comem ", diz ele.

Pintabona se lembra de ter conhecido Nieporent e o ator Robert DeNiro na sala de jantar do restaurante Aureole de Nova York, que ele tinha acabado de ajudar Charlie Palmer a abrir. “Estava certo quando DeNiro estava pensando em entrar no ramo de restaurantes. Eles me falaram sobre esse novo restaurante, o Tribeca Grill, e eu disse: 'Parece ótimo, mas estou saindo para Bangkok em três dias.' Em três dias, marcamos cerca de seis reuniões diferentes e, pela primeira vez na vida, deixei o país com um emprego para o qual voltar para casa. " O restaurante se tornou uma instituição querida de Nova York e, sob Pintabona, ganhou vários prêmios da Wine Spectator, DiRoNA e do cobiçado Ivy Award de Restaurantes e Instituições.

“Quando saí do Tribeca Grill, não queria voltar logo para o jogo. Queria dar um tempo, alimentar minha alma”, ele pondera. "Demorou um pouco para encontrar o local certo para Dani. Eu queria entrar em um lugar e apenas senti-lo. E quando entrei aqui", acrescenta ele, indicando a sala de jantar quente e iluminada a poucos minutos da abertura para para as multidões de sábado à noite, "eu disse: 'Quer saber? Isso é bom".

Truta marinha curada com coentro com coco Labne, salada de pepino e tempero roti (8 porções)

Clare Valley, Austrália 1998

Para o smen: em uma panela, misture a manteiga, o za'atar e os flocos de pimenta e derreta a manteiga em fogo médio. Depois que a manteiga derreter, continue cozinhando, mexendo sempre, até que o leite sólido branco fique marrom claro e com cheiro de nozes, cerca de cinco minutos. Retire do fogo e coe em uma peneira de malha fina, deixando o máximo possível de sólidos de leite no fundo da panela. Bata o sal na manteiga, deixe esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira, tampado, por pelo menos uma semana. (Observação: faz mais do que o necessário para a receita.)

Para a truta marinha: marque a truta do lado da pele em intervalos de sete centímetros. Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes restantes e misture bem. Deixe descansar por 15 minutos e, em seguida, coloque a mistura em torno da truta. Cubra a grade com filme plástico, onde vários orifícios foram feitos. Coloque a grelha na assadeira e coloque os peixes na grelha. Leve à geladeira cinco dias. Remova a mistura de cura e seque. Embrulhe em plástico e leve à geladeira até a hora de servir.

Para o coco labne: Em uma tigela, misture o iogurte e o creme de coco em pó. Forre a peneira de malha fina com um pedaço de musselina de duas camadas enxaguado e adicione a mistura de iogurte. Cubra com plástico, pese levemente com pesos de cozinha ou pratos, coloque a tigela sob a peneira e leve à geladeira por seis horas. Faça bolas com a mistura, polvilhe com za'atar e cubra delicadamente com azeite de oliva. Cubra com plástico e leve à geladeira até a hora de servir.

Para o molho de salada de pepino: Em uma panela, misture as sementes de mostarda, o vinagre e o óleo e misture bem. Deixe ferver, retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Tempere com sal e pimenta, tampe e leve à geladeira até a hora de servir.

Para o roti apimentado: Torrar o cominho e os grãos do paraíso em uma frigideira até ficarem perfumados. Transfira para o almofariz, esmague com o pilão e reserve. Coloque a farinha na tigela e adicione água aos poucos, mexendo para incorporar. Sove por dez minutos, até ficar homogêneo, tampe e deixe descansar por 30 minutos. Divida a massa em oito pedaços. Achate cada um em uma rodada fina e deixe descansar por cinco minutos. Usando um rolo e farinha, enrole cada pedaço o mais fino possível. Pincele a massa com smen e polvilhe com cominho, grãos do paraíso, sal, coentro e za'atar. Enrole cada pedaço em um cilindro, com coberturas por dentro. Enrole cada cilindro em uma bobina apertada, dobrando a extremidade embaixo de um lado. Deixe descansar por 30 minutos e, em seguida, alise cada bobina manualmente em rodelas de 12 centímetros. (Nota: pode refrigerar em recipiente hermético, separado por papel manteiga, por até 24 horas antes de grelhar.)

Para servir: Pré-aqueça a grelha e grelhe o roti por dois minutos. Vire e grelhe um minuto no outro lado. Corte cada um em seis fatias e arrume no prato. Misture os pepinos e o coentro com o molho e arrume no prato. Corte a truta em rodelas muito finas e arrume-a ao lado dos pepinos. Coloque duas bolas de labne no prato e sirva.

Para o molho de salada de pepino:

* Tradicionalmente, um óleo de cozinha marroquino feito de manteiga de leite de ovelha e cabra, cozido com ervas e especiarias, coado e envelhecido por meses ou anos. Farmerie faz seu smen com manteiga de leite de vaca.

** Uma mistura de especiarias usada na culinária do Oriente Médio, contendo sementes de gergelim, tomilho, manjerona e sumagre moído. Disponível em Penzey's Spices, (800) 741-7787 ou www.penzeys.com.

*** Pimenta vermelha escura, moderadamente quente e ácida nativa da Turquia e do noroeste da Síria. Disponível no Penzey's.

**** Leite de coco em spray seco. Disponível nos mercados asiáticos ou por meio da Kalustyan's, (800) 352-3451 ou www.kalustyans.com.

***** Também conhecida como pimenta guiné ou melegueta, uma planta da família do gengibre cujas sementes conferem aos alimentos um sabor quente, picante e ligeiramente amargo. Disponível em The Spice House, (312) 274-0378 ou www.thespicehouse.com.

Bric Recheado de Pato de Canela com Chutney de Figo e Urfa Biber (8 porções)

Otago Central, Nova Zelândia 2003

Para o óleo de açafrão: Torrar o açafrão em uma frigideira em fogo baixo até ficar seco e quebradiço, cerca de cinco minutos. Adicione o suco e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe até que o suco reduza em 2/3. Adicione o óleo, volte a ferver e retire do fogo. Deixe esfriar um pouco e transfira para o liquidificador. Misture em alta velocidade três minutos. Cubra e leve à geladeira 24 horas. Passe por uma peneira de malha fina e guarde em um recipiente hermético até a hora de usar. (Observação: faz mais do que o necessário para a receita.)

Para as barberries: Junte o açúcar, o suco e as flores na panela e leve para ferver. Adicione as bagas, volte a ferver e retire do fogo. Deixe esfriar até a temperatura ambiente, cubra e leve à geladeira por 12 horas.

Para a mistura de especiarias: Combine todos os ingredientes, misture bem e guarde em um recipiente hermético até a hora de usar. (Nota: faz mais do que o necessário para a receita.)

Para o pato com canela: Pré-aqueça o forno a 400 graus. Tempere os peitos de pato com sal e pimenta e coloque, com a pele para baixo, numa frigideira. Cozinhe em fogo médio-baixo por cinco a sete minutos, escorrendo a cada 30 a 45 segundos, até que a pele fique marrom-dourada. Transfira a panela para o forno e cozinhe até ficar médio, cerca de sete a nove minutos. Retire do forno e deixe esfriar à temperatura ambiente. Corte a carne e a pele em cubos de 1/4 de polegada e transfira para uma tigela grande. Adicione o queijo e a mistura de especiarias e misture bem.Junte a hortelã, tempere com sal e pimenta se necessário, tampe e leve à geladeira por duas horas.

Para o chutney de figo: Junte todos os ingredientes em uma tigela média e misture bem. Cubra e leve à geladeira até 20 minutos antes de servir.

Para terminar: Em uma frigideira ou em uma panela de lado alto, pré-aqueça o óleo a 350 graus. Frite o bric em óleo até dourar e ficar crocante. Retire com escumadeira e escorra em papel absorvente. Tempere com sementes de nigella e sal. Depois de esfriar, quebre o bric em pedaços grandes.

Para servir: Deixe que as bérberis, a mistura de pato e o chutney voltem à temperatura ambiente. Coloque um pedaço de bric no prato e cubra com a mistura de pato. Cubra com bric, mais pato e mais um pedaço de bric. Coloque o chutney no prato e cubra com dois quartos de figo. Enfeite com bérberis, óleo de açafrão e folhas de agrião e sirva.

* Uma baga alongada, vermelha brilhante, nativa da Europa, Ásia e dos estados da Nova Inglaterra. Freqüentemente secos ou cristalizados porque a alta acidez os torna intragáveis ​​na forma crua. Disponível seco através de Kalustyan's, (800) 352-3451 ou www.kalustyans.com.

** Também conhecidas como sementes de cebola preta pequenas sementes pretas com sabor apimentado de nozes. Disponível no Kalustyan's.

*** Queijo grego feito de uma combinação de leite de ovelha e cabra picante e salgado, mas mais cremoso que o queijo feta. Disponível em mantimentos gregos ou por meio da Minos Imported Foods, www.minosimports.com.

**** Disponível através da L'Epicerie, (866) 350-7575 ou www.lepicerie.com.

***** Disponível através do Asia Market, (212) 962-2020.

****** Pimenta roxa nativa da Turquia e da Síria com sabor intenso e defumado. Disponível no Kalustyan's.

******* Disponível através de Paris Gourmet, (800) 727-8791 ou www.parisgourmet.com.

Língua de boi grelhada com molho de berinjela e pão sírio de quinua (8 porções)

Matakana, Nova Zelândia 2004

Para as línguas de boi: Junte todos os ingredientes em uma panela grande e leve para ferver em fogo médio. Reduza para ferver e cozinhe por cerca de duas horas ou até que a faca deslize facilmente para dentro e para fora da língua. Retire do fogo, deixe esfriar por 30 minutos e descasque as línguas. Passe o líquido de cozimento por uma peneira de malha fina, despeje sobre as línguas e leve à geladeira durante a noite. Remova as línguas do líquido e corte-as em fatias de 1/4 de polegada, removendo e descartando a cartilagem conforme necessário. Cubra e leve à geladeira até que esteja pronto para terminar o prato.

Para o condimento de berinjela: em uma tigela grande, misture as raspas, os sucos e as cebolas e misture bem. Deixe descansar pelo menos duas horas. Enquanto isso, na frigideira ou na panela de lado alto, aqueça o óleo vegetal a 350 graus. Descarte os cubos de berinjela com excesso de sementes e frite a berinjela restante no óleo até dourar. Retire com escumadeira e escorra em papel absorvente. Em uma frigideira, misture o azeite e o cominho em fogo baixo e cozinhe até que o cominho esteja perfumado. Retire do fogo e despeje com cuidado na mistura de cebola. Adicione a berinjela e as ervas, tempere com sal e pimenta e mexa delicadamente. Reserve em temperatura ambiente até a hora de servir.

Para o iogurte de alho confitado: Pré-aqueça o forno a 275 graus. Coloque o alho em um recipiente pequeno e próprio para forno e cubra com óleo. Cozinhe no forno até que os cravos fiquem bem macios e escorreguem facilmente das cascas, cerca de uma hora. Retire do forno e deixe esfriar à temperatura ambiente. Retire quatro dentes de alho da casca e amasse delicadamente com um garfo, reservando o restante dos dentes de alho para outro uso. Em uma tigela, misture o alho, o iogurte e o sal e misture bem. Cubra e refrigere até estar pronto para servir.

Para o pão sírio de quinua: Pré-aqueça o forno a 400 graus. Traga uma pequena panela com água salgada para ferver. Adicione a quinua e cozinhe até "estourar" e ficar fofa, cerca de 15 minutos. Retire do fogo e escorra bem. Em uma tigela, misture a farinha, o cominho, o colorau e metade do sumagre. Adicione a quinua e o iogurte e misture bem. Lentamente, adicione água e amasse a massa até formar uma bola. Deixe descansar pelo menos 30 minutos. Trabalhando em uma superfície enfarinhada, use um rolo para enrolar a massa o mais fino possível. Transfira para uma assadeira forrada de pergaminho, pincele com azeite e polvilhe levemente com sal e o sumagre restante. Use a roda de pizza enfarinhada para cortar o pão nas formas desejadas. Asse até dourar, cerca de 20 minutos.

Para terminar: Pré-aqueça a grelha ou a assadeira. Pincele as fatias de língua com azeite e tempere com sal e pimenta. Coloque na grelha quente e cozinhe um minuto de cada lado.

Para servir: coloque um pouco de tempero no centro do prato, adicione uma fatia de língua grelhada e cubra com um pedaço de pão achatado. Repita este processo, mergulhando o tempero, a língua e o pão achatado. Cubra com uma colherada de iogurte, decore com cebolinhas, coentro e sumagre e sirva.

Para o iogurte de alho confitado:

Para o pão sírio de quinua e sumagre:

* Bagas vermelho-escuras de um arbusto nativo do Oriente Médio e partes da Itália, vendidas moídas ou secas, têm um sabor frutado e adstringente. Disponível em Kalustyan's, (800) 352-3451 ou www.kalustyans.com.

Bochechas de tamboril com crosta de dukkah com batatas fritas de taro e molho tártaro de limão em conserva (8 porções)

Marlborough, Nova Zelândia 2001

Para a crosta dukkah: coloque as nozes no processador de alimentos com lâmina de metal e pulse até ficarem picadinhas. Adicione os ingredientes restantes e pulse até que as nozes fiquem do tamanho de lentilhas. Guarde em um recipiente hermético até a hora de usar.

Para as batatas fritas de taro: Cozinhe os batons de taro em água quente por 20 minutos ou até ficarem macios. Resfrie e leve à geladeira, coberto, até que esteja pronto para usar.

Para o molho tártaro de limão em conserva: No processador de alimentos com lâmina de metal, misture o ovo, as gemas, o alho e a mostarda e bata dois minutos. Combine os óleos e regue lentamente no processador de alimentos para fazer um molho espesso com consistência de maionese. Depois de adicionar metade do óleo, regue com água, vinagre e polpa de limão em conserva. Continue a purê, regando lentamente com o óleo restante. Transfira o molho para uma tigela e junte a casca do limão, a salsa, as alcaparras e a cebolinha. Tempere com sal e pimenta, lembrando que os limões em conserva são bastante salgados.

Para terminar: em uma frigideira ou em uma panela com as laterais altas, aqueça o óleo a 375 graus. Polvilhe as bochechas com claras de ovo e depois com a mistura de dukkah. Frite em óleo até ficar cozido, cerca de quatro minutos, trabalhando em lotes se necessário. Frite os batons de taro em óleo até dourar, ao mesmo tempo que o peixe, se possível. Retire o peixe e as batatas fritas do óleo com uma escumadeira e escorra em papel absorvente. Tempere as batatas fritas com sal.

Para servir: Arrume o peixe, as batatas fritas e os pimentões em uma cesta forrada de pergaminho. Enfeite com folhas de salsa e sirva com molho tártaro.

Para o molho tártaro de limão em conserva:

* Pimenta vermelha escura, moderadamente quente e ácida nativa da Turquia e do noroeste da Síria. Disponível em Penzey's Spices, (800) 741-7787 ou www.penzeys.com.

** Uma marca de vinagre da Espanha disponível no The Chefs 'Warehouse, www.chefswarehouse.com.

*** Pimentos espanhóis longos e finos com calor moderado e doçura. Disponível através da Despania, (718) 779-4971.

Canguru grelhado com falafel de fava amarela (8 porções)

Cabernet Sauvignon "Ashmead"

Para o fava falafel amarelo: Combine todos os ingredientes no processador de alimentos com lâmina de metal e pulse até que os grãos se assemelhem a grãos finos. Divida a mistura em oito hambúrgueres do mesmo tamanho. Cubra com plástico e leve à geladeira até que esteja pronto para cozinhar.

Para o molho de tomate e damasco: Junte todos os ingredientes na panela e leve para ferver. Reduza para ferver e cozinhe por 30 minutos. Retire do fogo e leve à geladeira até 30 minutos antes de servir.

Para o molho tahini: Em uma tigela, misture todos os ingredientes e bata até ficar homogêneo. Transfira para um squeeze e leve à geladeira até 30 minutos antes de servir.

Para o canguru: Pré-aqueça a grelha. Tempere o canguru com azeite, sal e pimenta. Grelhe o canguru por todos os lados até ficar malpassado, cerca de três minutos. Retire da grelha, cubra frouxamente com papel alumínio e deixe descansar em local aquecido por quatro minutos.

Para terminar: em uma frigideira ou em uma panela de lado alto, aqueça o óleo a 350 graus. Trabalhando em lotes, frite o falafel até dourar, cerca de três minutos. Escorra em papel absorvente e tempere com sal.

Para servir: Disponha o falafel no prato e regue com o molho tahine. Enfeite com agrião. Corte o canguru em fatias finas, trabalhando na contramão. Tempere com sal marinho e empilhe sobre o falafel. Regue com o molho, decore com tempero e sirva.

Para o fava falafel amarelo:

Para o molho de tomate e damasco:

* Pimenta vermelha escura, moderadamente quente e ácida nativa da Turquia e do noroeste da Síria. Disponível em Penzey's Spices, (800) 741-7787 ou www.penzeys.com.

** Sementes agridoces de planta de feno-grego, amplamente utilizadas na culinária iraniana e indiana. O feno-grego é um membro da família do feijão. Disponível em lojas especializadas.

*** Disponível em Adventure in Food, (518) 436-7603 ou www.adventureinfood.com.

**** Também conhecido como agrião ou agrião, é um membro resistente ao frio da família da mostarda que se assemelha ao agrião na aparência e no sabor. Disponível no The Chef's Garden, (800) 289-4644 ou www.chefs-garden.com.

Feno-grego Panna Cotta com Meyer Lemon Gelee (8 porções)

"Cordon Cut" Late Harvest Riesling

Clare Valley, Austrália 2003

Para a panna cotta de feno-grego: Em uma panela de fundo grosso, misture o açúcar, o feno-grego, a baunilha e o creme de leite e deixe ferver. Retire do fogo e deixe em infusão por uma hora. Volte ao fogo baixo e leve para ferver, em seguida, retire do fogo. Retire o excesso de água da gelatina e adicione à mistura quente, mexendo até que a gelatina se dissolva. Junte o leitelho e passe por uma peneira de malha fina. Despeje em oito travessas e leve à geladeira até firmar.

Para o gel de limão Meyer: Junte o suco e a calda na panela e leve para ferver em fogo baixo. Retire do fogo. Retire o excesso de água da gelatina e adicione ao suco, mexendo para dissolver. Passe por uma peneira de malha fina, deixe esfriar um pouco e despeje em travessas, sobre a panna cotta. Leve à geladeira até firmar.

Para a tuile de semente de papoula: Pré-aqueça o forno a 350 graus. Em uma tigela, misture o xarope e as sementes e misture bem. Pulverize a esteira Silpat® com spray de cozinha e espalhe a mistura na esteira, usando uma espátula de deslocamento para fazer uma camada muito fina. Asse no forno por três a quatro minutos ou até ficar crocante. Deixe esfriar e retire da esteira, quebrando em pedaços grandes ao removê-la. Guarde em um recipiente hermético até a hora de servir.

Para servir: Enfeite cada porção com uma tuile e sirva.

Para panna cotta de feno-grego:

Para o limão gelee Meyer:

* Sementes agridoces da planta de feno-grego, amplamente utilizadas na culinária iraniana e indiana. O feno-grego é um membro da família do feijão. Disponível em lojas especializadas.

Pão de Forno a Lenha com Iogurte, Manjerona da Síria e Azeite de Oliva (Rende 5 pães)

Para o pão: Combine o fermento e 240 ml de água em uma tigela grande e mexa delicadamente para "derreter". Deixe descansar cinco minutos, em seguida, adicione metade da farinha e mexa para incorporar. Cubra com filme plástico e deixe descansar em local aquecido por 45 minutos. Transfira a mistura para uma tigela da batedeira com batedeira e adicione o restante da água, farinha, óleo e açúcar. Misture em velocidade baixa três minutos, depois adicione sal e mexa por mais 12 minutos. Unte levemente a massa com óleo de todos os lados, coloque em uma tigela grande, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de tamanho, cerca de 1 1/2 horas. Aperte e leve à geladeira por 20 minutos. Divida em cinco partes iguais e molde cada uma delas em forma oval. Deixe descansar 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 500 graus. Asse o pão por 12 minutos, até dourar e soar oco quando batido.

Para servir: Enfeite o pão com za'atar. Enfeite o iogurte com za'atar e azeite de oliva e sirva junto com pão quente.

* Uma combinação de orégano selvagem seco, sementes de gergelim e sal. Feito internamente na Taboon.

Kubbeh com Tzatziki (6 porções)

Para o recheio: aqueça o azeite em uma frigideira em fogo alto e acrescente a cebola. Refogue cinco minutos, até ficar macio e dourado, em seguida, adicione o bife. Tempere com sal e pimenta a gosto e cozinhe em fogo médio-alto por 10 minutos ou até dourar bem. Adicione os pinhões, a salsa e as especiarias e misture bem. Ajuste o tempero se necessário, retire do fogo e transfira para uma peneira colocada sobre uma tigela grande, para drenar o excesso de gordura. Cubra e leve à geladeira até a hora de usar.

Para a massa de kubbeh: coloque o bulghur em uma tigela grande e adicione água fria o suficiente para cobrir cerca de sete centímetros. Deixe de molho por 30 minutos, escorra e reserve. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio-baixo e adicione as cebolas. Sue em fogo médio-baixo até ficar translúcido e, em seguida, misture o bulghur. Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, por cinco minutos, depois retire do fogo e transfira para uma tigela grande. Tempere com sal e pimenta e, aos poucos, adicione a farinha, mexendo sempre. Vire a massa sobre uma superfície de trabalho limpa e sove delicadamente por cerca de cinco minutos. Cubra com plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Para o tzatziki: Pré-aqueça o forno a 500 graus. Use o garfo para fazer buracos ao redor das berinjelas. Coloque na assadeira e leve ao forno por cerca de 30 minutos, até ficar bem macio e borbulhar. Deixe descansar cinco minutos, depois descasque as berinjelas ainda quentes, descartando a casca e o máximo de sementes possível. Transfira a carne cozida para uma peneira colocada sobre uma tigela ou bacia e deixe o excesso de água escorrer por cerca de 30 minutos. Na tigela, misture a berinjela, o iogurte e o orégano e mexa bem. Tempere com sal e leve à geladeira, coberto, até a hora de servir.

Para terminar o kubbeh: pegue uma bola de 30 ml de massa de kubbe e espalhe em um disco de 1/4 de polegada de espessura entre as palmas das mãos. Coloque uma colher de recheio de carne no centro do disco e enrole delicadamente a massa ao redor do recheio, alisando as costuras com água se necessário. Repita com a massa restante e enchimento. Na frigideira ou na panela de lado alto, aqueça o óleo a 350 graus. Trabalhando em lotes, frite o kubbeh por três a quatro minutos, até dourar e ficar crocante. Escorra em papel absorvente e tempere com sal a gosto.

Para servir: espalhe o tzatziki no centro do prato e cubra com um kubbeh. Enfeite com orégano e sirva.

* Neste contexto, a farina é uma farinha de moagem fina feita a partir de vários grãos de cereais. Disponível em Kalustyan's, (800) 352-3451 ou www.kalustyans.com.

Falafel com molho Amba e Tahini (6 porções)

Para a amba: Misture a manga e o sal em uma tigela, tampe e leve à geladeira por 48 horas. Em uma pequena panela, misture os ingredientes restantes e leve para ferver. Retire do fogo e regue com a manga. Deixe esfriar até a temperatura ambiente, cubra e leve à geladeira por seis dias. Faça um purê no liquidificador e tempere com suco de limão e sal e pimenta. Leve à geladeira em um recipiente hermético até a hora de servir.

Para o molho de tahine: No liquidificador ou processador de alimentos com lâmina de metal, misture a salsa e a água quente e bata até formar uma pasta lisa. Em uma tigela grande, misture os ingredientes restantes e bata bem para formar uma pasta lisa e espessa. Junte o purê de salsa e tempere com sal. Leve à geladeira em um recipiente hermético até a hora de servir.

Para o falafel: escorra e lave o grão de bico e misture em uma tigela grande com coentro, alho, cebola e pimenta em pó. Passe a mistura duas vezes pelo moedor de carne definido no molde médio. Junte o coentro, o sal, o bicarbonato de sódio e as sementes de gergelim e misture bem. Na frigideira ou na panela de lado alto, aqueça o óleo a 350 graus. Use uma colher de sorvete ou colher para dividir a mistura em bolas de 1 1/2 polegadas de diâmetro. Trabalhando em lotes, se necessário, frite o falafel em óleo por dois minutos ou até que esteja crocante e dourado por fora. Escorra em papel absorvente.

Para servir: Disponha o molho de tahine no centro de um prato pequeno. Arrume quatro bolas de falafel no prato e cubra cada uma com uma pequena porção de amba. Enfeite com folhas de salsa e sirva.

* Também conhecido como amchoor ou pó de amba, o pó de manga é feito de mangas verdes (verdes). Disponível em Kalustyan's, (800) 352-3451 ou www.kalustyans.com.

Silan and Shredded Halvah Sundae (8 porções)

Souternes "Le Dauphin de Guiraud"

Para o sorvete de baunilha: Em uma panela grande, misture o leite, a baunilha, o creme de leite, o açúcar baunilhado, o açúcar invertido e o leite em pó, misture bem e leve a 104 graus. Na tigela, misture as gemas e 85 gramas de açúcar granulado e bata para incorporar. Tempere a mistura de gemas adicionando um terço da mistura de leite quente, mexendo sempre. Bata a mistura de ovo temperado de volta na mistura de leite quente restante e aqueça a 140 graus. Combine o açúcar granulado restante e o estabilizador de sorvete e bata na mistura de leite quente. Leve a 185 graus, retire do fogo e passe por uma peneira de malha fina. Refrigere em banho de gelo, cubra e leve à geladeira 24 horas. Processe na máquina de sorvete de acordo com as instruções do fabricante. Guarde no freezer até a hora de servir.

Para a cobertura de tahine: Bata todos os ingredientes, adicionando um pouco de água se necessário para obter a consistência desejada. Guarde em um recipiente hermético até a hora de servir.

Para a mistura de nozes crocantes: Em uma panela grande, misture metade do açúcar e a água e cozinhe até o caramelo leve. Junte o Rice Krispies [R] e continue cozinhando até o caramelo escuro, mexendo com cuidado e certificando-se de que o açúcar não queime. Retire do fogo e espalhe a mistura na esteira Silpat [R]. Deixe esfriar até a temperatura ambiente e quebre em pedaços pequenos. Repita o procedimento com o restante do açúcar, água, amêndoas e pistache. Guarde em um recipiente hermético até a hora de servir.

Para servir: Coloque uma pequena quantidade de cobertura de tahine, mistura crocante de nozes e mel no fundo da travessa. Cubra com duas colheres de sorvete e decore com mais nozes crocantes e mel. Coloque a halvah picada por cima e sirva.

Para o sorvete de baunilha:

Para a mistura crocante de nozes:

* Data, querida. Disponível em Kalustyan's, (800) 352-3451 ou www.kalustyans.com.

** Halvah é um doce feito de pasta de gergelim e mel, mais frequentemente vendido em barras ou placas. Halvah desfiado está disponível através da Holon Middle Eastern Foods, (718) 336-7758.

Malabi com Caramelo de Framboesa e Coco (10 porções)

Sauternes "Le Dauphin de Guiraud"

Para o malabi: Em uma panela de fundo grosso, misture 3 1/2 xícaras de leite e açúcar em fogo médio. Bata o leite restante e o amido de milho em uma tigela pequena. Quando o leite ferver, adicione a mistura de amido de milho e volte a ferver. Adicione a água de rosas e cozinhe, mexendo, por 30 segundos. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e transfira para moldes hemisféricos de 120 gramas. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.

Para o caramelo de framboesa: Em uma panela, leve o purê para ferver. Em uma panela separada, misture o açúcar e a água e cozinhe até obter o caramelo escuro. Com cuidado, misture o purê com o caramelo. Passe por uma peneira de malha fina e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Junte o xarope de rosa. Leve à geladeira em um recipiente hermético até a hora de servir.

Modo de servir: Desenforme o malabi em um prato gelado e regue com o caramelo de framboesa. Enfeite com coco e pistache e sirva.

Para o caramelo de framboesa:

* Disponível em Kalustyan's, (800) 352-3451 ou www.kalustyans.com.

Peito de Squab em Couve Savoy com Sementes de Nigella (4 porções)

Etna Rosso Sottana, Calderara

Para a mousse de frango: No processador de alimentos equipado com lâmina de metal, pulse o frango até moer grosseiramente. Adicione o ovo e pulse para combinar. Com a máquina funcionando, adicione lentamente o creme até ficar homogêneo. Transfira para uma tigela e tempere com sal e pimenta. Cubra e leve à geladeira até a hora de usar.

Para o pombo: em uma frigideira, aqueça o óleo e a manteiga em fogo médio-alto.Tempere o pombo com sal e pimenta e coloque na frigideira com o tomilho. Pombo marrom em ambos os lados, regando ocasionalmente, até malpassar médio, cerca de 10 minutos. Escorra em papel absorvente. Cubra e leve à geladeira até esfriar. Coloque a folha de repolho em um filme plástico e espalhe uma camada fina de um quarto de mousse. Polvilhe um quarto das sementes de cominho sobre a mousse e cubra com o pombo. Dobre nas laterais do repolho e enrole para fechar bem. Embrulhe firmemente em plástico. Repita com o repolho restante, mousse, sementes de cominho e pombo. Leve à geladeira pelo menos uma hora.

Para as cenouras glaceadas: Aqueça o óleo e a manteiga em uma panela em fogo médio-alto. Adicione as cenouras, jogando para revestir. Tempere com sal, tampe e cozinhe por cinco minutos. Junte o mel, o cominho e a pimenta e cozinhe por três minutos. Adicione o suco, leve para ferver e cozinhe, descoberto, até que as cenouras estejam macias e glaceadas. Continue quente.

Para servir: Pãezinhos a vapor em plástico por 10 minutos. Arrume as cenouras no prato e regue com esmalte. Corte o pombo e coloque sobre as cenouras. Enfeite com azeite e sal e sirva.

* Nativas da Ásia Ocidental, essas sementes têm um sabor parecido com o de orégano e também são conhecidas como sementes de cebola preta, cominho preto ou cominho preto. Disponível em Kalustyan's, (800) 352-3451 ou www.kalustyans.com.

Rabo de Tamboril com Crosta de Caril (4 porções)

Para o molho de romã: misture o melaço, o suco e o óleo. Junte as sementes e tempere com sal e pimenta.

Para o cuscuz: em uma frigideira, aqueça o óleo em fogo médio. Adicione o cuscuz e mexa para aquecer. Junte as groselhas, os damascos, as sementes e a cebolinha. Tempere com sal e pimenta e mantenha quente.

Para o tamboril: Pré-aqueça o forno a 400 graus. Em uma frigideira, aqueça o óleo em fogo médio-alto. Tempere o tamboril com sal e pimenta. Combine curry em pó e coentro e casaco de peixe. Salteie o peixe por todos os lados, por cerca de cinco minutos, e transfira a assadeira para o forno. Cozinhe mais oito minutos e volte a panela ao fogo médio. Adicione a manteiga e o alho à frigideira e regue o peixe por cerca de três minutos. Retire o peixe da frigideira e reserve o óleo de cozinha.

Para servir: Coloque a forma de anel de 3 polegadas no prato e preencha com cuscuz, pressionando levemente. Remova o molde do anel. Corte o tamboril ao meio e arrume-o ao lado do cuscuz. Espalhe óleo de cozinha e molho à volta, decore com amêndoas e coentro e sirva.

Para o molho de romã:

* Xarope espesso de suco de romã reduzido. Disponível em Kalustyan's, (800) 352-3451 ou www.kalustyans.com.

Bife de Cordeiro Marinado com Azeitona Preta com Sunchokes e Chutney de Limão em Conserva (4 porções)

Nero D'Avola "Il Gattopardo"

Para os limões em conserva: Disponha as rodelas de limão em uma assadeira forrada de pergaminho e polvilhe com açúcar e sal. Cubra e leve à geladeira 24 horas. Seque as fatias e descarte o líquido. Coloque em um recipiente com azeite de oliva, feche bem e leve à geladeira até a hora de usar.

Para os bifes de cordeiro: Combine as azeitonas e o azeite no processador de alimentos com lâmina de metal e bata até ficar homogêneo. Cubra os bifes com 1/4 de xícara da mistura de azeitonas e alho, cubra e leve à geladeira por 24 horas. Reserve a mistura restante para enfeitar.

Para o chutney: em uma frigideira, aqueça uma colher de sopa de óleo e acrescente as cebolas. Cozinhe até ficar macio e retire da panela para esfriar. Aqueça o óleo restante na panela e cozinhe o alho até dourar. Retire da panela e deixe esfriar. Em uma tigela, misture as cebolas, o alho, o limão em conserva, a hortelã e o sumagre. Tempere com sal e pimenta e deixe descansar por uma hora.

Para o purê de sunchoke: Pré-aqueça o forno a 350 graus. Misture o óleo e as sunchokes e coloque na assadeira com o alho. Cubra e cozinhe no forno até ficar macio, cerca de 45 minutos. Deixe esfriar um pouco, descasque as protuberâncias e transfira com o alho para o processador de alimentos com lâmina de metal. Adicione a manteiga e bata até ficar homogêneo. Tempere com sal e pimenta e mantenha quente.

Para servir: Pré-aqueça a grelha. Tempere o cordeiro com sal e pimenta e grelhe até malpassar. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos. Corte parcialmente o cordeiro e tempere com sal marinho. Coloque no prato com purê de sunchoke e chutney. Regue com a mistura de azeitonas pretas reservadas, decore com orégano e sirva.

* Bagas vermelho-escuras de um arbusto nativo do Oriente Médio e partes da Itália, vendidas moídas ou secas, têm um sabor frutado e adstringente. Disponível em Kalustyan's, (800) 352-3451 ou www.kalustyans.com.

Bolo Quente de Pudim de Tâmaras Medjool com Cardamomo e Parfait de Flor de Laranjeira (6 porções)

Para o parfait de cardamomo e flor de laranjeira: leve o creme de leite para ferver na panela. Esmague as vagens de cardamomo e adicione ao creme. Retire do fogo e deixe em infusão por 30 minutos. Volte ao fogo e deixe ferver novamente. Em uma tigela, misture as gemas e metade do açúcar. Tempere a mistura de gemas adicionando um terço do creme de leite quente, mexendo sempre. Bata a mistura de gemas temperadas no creme quente restante e leve ao fogo médio, mexendo sempre até a mistura ficar espessa o suficiente para cobrir as costas da colher de pau. Passe por uma peneira de malha fina, cubra e leve à geladeira por pelo menos três horas. Em uma panela, misture o açúcar restante e a água e aqueça a 248 graus, mexendo para dissolver o açúcar. Na tigela da batedeira, bata as claras em castelo. Com a máquina funcionando, adicione lentamente o açúcar e continue batendo até esfriar. Junte a mistura de clara de ovo e a água de flor de laranjeira na mistura de creme gelado. Despeje em uma assadeira quadrada de 15 cm, cubra e congele até que esteja pronto para servir.

Para o bolo de pudim de tâmaras: Pré-aqueça o forno a 275 graus. Coloque as tâmaras na tigela da batedeira com acessório de pá e misture para quebrar. Adicione o bicarbonato de sódio, a baunilha e as raspas. Leve a água para ferver, adicione as tâmaras e cozinhe por cinco minutos. Transfira para uma tigela separada e deixe esfriar. Na tigela da batedeira, misture a farinha, o fermento e o sal. Adicione a manteiga e misture para formar migalhas finas. Junte a mistura de tâmaras, depois os ovos e a gema. Divida a massa entre seis ramequins untados com manteiga e enfarinhados de 120 ml. Asse por 25 minutos ou até que o palito inserido no centro saia limpo. Retire do forno e deixe esfriar.

Para os kumquats caramelados: Em uma panela, misture o açúcar com a água e leve para ferver, mexendo para dissolver o açúcar. Adicione kumquats e reduza o fogo para ferver. Cozinhe até que os kumquats estejam macios, cerca de 25 minutos. Remova do quente e deixe esfriar.

Para servir: Desenforme o bolo, corte a parte de cima e arrume os dois pedaços no prato. Coloque os kumquats no bolo e regue com o líquido do kumquat. Fatie o parfait e coloque ao lado do bolo. Repita com os bolos restantes. Enfeite com cardamomo e sirva.

Para o parfait de cardamomo e flor de laranjeira:

Para o bolo de pudim de tâmaras:

Pistache e Honey Katafi com Chicote de Labne (4 porções)

Les Vignerons de Septimanie

St. Jean De Minervois, França NV

Para o labne batido: forre uma tigela funda com três camadas de pano de algodão e encha com iogurte. Junte as pontas da gaze e amarre com um barbante. Pendure o iogurte sobre uma tigela e deixe escorrer na geladeira 24 horas. Remova o iogurte do pano de algodão, descartando o líquido. Combine iogurte escorrido, creme, açúcar e água de rosas. Coloque no distribuidor de chantilly e carregue com três cartuchos de óxido nitroso. Leve à geladeira pelo menos 30 minutos.

Para o katafi: Pré-aqueça o forno a 350 graus. Espalhe metade da massa na assadeira, polvilhe com metade do pistache e metade da manteiga. Coloque o restante da massa por cima e polvilhe com o restante do pistache e a manteiga. Asse no forno até dourar, cerca de 15 minutos. Retire do forno, regue com o mel e deixe esfriar. Divida em 12 pedaços e guarde em um recipiente hermético até a hora de usar.

Para a compota de frutas: Junte os morangos, as amoras e as conservas numa tigela, mexa delicadamente e deixe descansar por 30 minutos.

Para servir: coloque três porções de labne no prato e cubra cada uma com um pedaço de katafi. Espalhe a compota, polvilhe com açúcar e sirva.


Cinco restaurantes pré-teatro para escolher

Outro dia, eu estava verificando um restaurante no distrito dos teatros para um amigo e a primeira linha da primeira avaliação do Yelp quase me fez cuspir o Shawarma que estava comendo. & # 8220Theater District é conhecido por seus restaurantes & # 8221. Que? Onde? Boise? Se você disser isso em voz alta para alguém no metrô, vai receber olhares malucos dos moradores locais. O grupo pré-teatro na 46th street e ao redor tem muitas opções decentes como Carmen & # 8217s, Becco, Basso56 e não é necessariamente uma má ideia se vestir bem e ir a um deles. O mais provável é que o lugar médio seja um upgrade em relação a Boise. Mas considerando o nível de culinária que você encontra em qualquer outro lugar em Nova York, a verdade é que as refeições no Theatre District estão perto do fim da lista.

Mas o objetivo deste post não é criticar os restaurantes do Theatre District, embora pareça que eu tenha algum prazer com isso. O objetivo é tornar mais fácil para os seguidores do guia Hell & # 8217s Kitchen & # 8217s escolher um lugar sólido e acessível, mas um tanto não convencional, para comer antes ou depois do seu show. O guia HK é uma grande mistura de comida étnica barata, não muito adequada para pré-teatro, a menos que seja isso o que você está procurando. Portanto, para tornar mais fácil para os leitores, eliminei cinco lugares do guia onde você pode ter uma refeição excepcional. Todos esses lugares não estão no distrito, mas perto o suficiente (5-10 minutos de caminhada extra, em média, dependendo do tamanho de seus calcanhares). Ou você pode apenas fazer uma corrida de táxi de 5 minutos que adicionará $ 5 à sua noite de $ 500. Eu acho que você pode pagar

Nesse ponto (10/53) você tem que ser bom para ter sucesso. Nada além de data centers, uma loja de bebidas, uma delicatessen e prédios de apartamentos cercam você. O Taboon utiliza seu bonito forno & # 8220Taboon & # 8221 para criar o tipo de pratos mediterrâneos / do Oriente Médio que farão seus filhos desligarem o telefone e contarem sobre o dia deles. Sim, tão poderoso. Um dos melhores chefs de Israel ajudou a criar o menu do Taboon inicialmente. Prove qualquer uma de suas especialidades de pão, o frango com cuscuz israelense (grande e espumante como eu gosto), e o doentio Silan, uma das minhas sobremesas favoritas na cidade.

Um vencedor instantâneo com o homem da Michelin, este Hooni Kim & # 8217s tapas de inspiração coreana combinam pratos com grandeza de forma consistente. Quando você se sentar ao lado de sua nova amiga no show da Broadway que vai se gabar de seu filé mignon no Joe Allen, surpreenda-a com o tofu com vinagrete de soja e cebolinha de gengibre, e as ardentes asas de frango coreanas, Bulgogi Beef Sliders e o porco BibimBop que você acabou de atacado em Danji. E depois de explicar a ela o que é um Bibimbop, talvez também seja um bom momento para dizer a ela que também há um Joe Allen em Miami Beach, onde ela mora e / ou ela pode conseguir um filé mignon decente em Boise

Você tem uma infinidade de articulações italianas na área. Muitos medíocres com Becco e Carmens um dos melhores e mais populares, especialmente com famílias que procuram jantar em família. Mas eu tenho uma visão diferente do & # 8220estilo familiar & # 8221. Em vez de compartilhar um enorme frango à parm e vodka penne alla (Carmens) ou pedir as massas do dia à vontade (Becco), por que não compartilhar quatro ou cinco massas diferentes que estão muito mais próximas da verdadeira culinária do sul da Itália, vs cozinha do sul da Itália com que os americanos costumam confundir. Massas como a estupenda mas simples Trenette com alho, amêndoa, tomate e manjericão, ou o rico nhoque com ragu de boi e porco lambendo os dedos, ou a massa do dia como o Cavatelli. Este é o verdadeiro italiano, por italianos, com sotaque italiano (para aqueles com síndrome de Wanda chamada de peixe)

Sysco, Cargill, Fats R Us, são alguns exemplos de nomes que você verá se todos os restaurantes da área exigirem a impressão de seus distribuidores no verso de seus menus. Mas no Marshal você verá as 14 fazendas locais com as quais eles lidam para produzir quase todos os ingredientes do menu. Esta é a nossa resposta ao Slow Food na Itália. Se algo não estiver mais no menu, isso significa que não foi cultivado no momento. Uma linha de acompanhamentos brilhantes, junto com o melhor pão com manteiga da região, seguido por frango assado, bolo de carne, os melhores mexilhões deste lado de Newfoundland e um incrível sundae de sorvete para arrancar. Comida americana, na América, cozinhada por americanos (com um pouco de ajuda dos centro-americanos!)

Vocês podem não se ouvir, mas se divertirão mais do que 96,5% de todos os restaurantes do distrito. Entre toda a gritaria da equipe toda vez que alguém entra (& # 8220 bem-vindo & # 8221), sai (& # 8220Obrigado & # 8221) ou vai ao banheiro (& # 8220 bem-vindo & # 8221), e sorver o melhor macarrão sopa que você vai tomar, você não terá tempo para falar com seu cônjuge de qualquer maneira. Não se surpreenda se você for o único casal nenhum asiático no quarto (a menos que você não seja um casal não asiático, é claro). Os melhores pãezinhos de porco da cidade (experimentei um monte) e será difícil encontrar um Ramen melhor do que o esplêndido Akamaru Moderno


Bustan é inaugurado no Upper West Side

Em uma cidade com incontáveis ​​fornos de pizza a lenha, o equivalente do Oriente Médio, chamado taboon, está em falta. Mas agora há um, feito em mosaico azul e abastecido com madeira e gás, no Upper West Side. Dela sairão peixes inteiros, cortes de cordeiro, legumes e, claro, pães achatados crocantes para acompanhar uma tigela de homus ou ser oferecidos com coberturas. O chef Efi Nahon (mostrado com Tuvia Feldman, seu parceiro), estava anteriormente em Barbounia. O quarto, assim como o casaco dos sonhos de Joseph, é um cenário deslumbrantemente colorido, misturando tecidos e acabamentos por toda parte. Haverá assentos no jardim. (Abre quarta-feira): 487 Amsterdam Avenue (West 84th Street), 212-595-5050.

ANGUS CLUB STEAKHOUSE Este recém-chegado ao estilo Art Déco tem um menu de churrascaria tão genérico que você pode pedir com os olhos fechados. O coquetel de camarão, no entanto, vem em dois tamanhos, de quatro camarões ou seis: 135 East 55th Street, 212-588-1585, angusclubsteakhouse.com.

CHEZ JEF Mathieu Palombino fechou seu Bowery Diner no domingo e vai substituí-lo na segunda-feira por um bistrô francês pop-up. Estará aberto por alguns meses e oferecerá apenas três entradas, três pratos principais e três sobremesas. Ele está revisando a decoração com toalhas de mesa quadriculadas vermelhas. Neste verão, após mais redecoração, ele o transformará em um bistrô clássico com maior vida útil: 241 Bowery (Stanton Street), 212-388-0052.

COLONIA VERDE Tamy Rofe e seu marido, o chef Felipe Donnelly, dono do Comodo no SoHo, criaram um ambiente rústico que lembra uma casa de fazenda sul-americana, com comida a condizer. Eles oferecem polvo carbonizado, arepas com chouriço, filé mignon ao sal e batata-doce assada. Há uma cozinha aberta, um bar coberto de cobre e uma área de jantar arejada com efeito de estufa: 219 DeKalb Avenue (Adelphi Avenue), Fort Greene, Brooklyn 347-689-4287.

OVO Ele mudou e mais uma vez está servindo café da manhã e almoço ao estilo do sul: 109 North Third Street (Berry Street), Williamsburg, Brooklyn 718-302-5151, eggrestaurant.com.

O GILROY O Upper East Side recebe um local para se deliciar com um prato de ostras tarde da noite e uma bebida sofisticada. Os destaques incluem uma barra Negroni, bebidas com alto teor molecular e comida simples, como empadão de frango: 1561 Second Avenue (East 81st Street), 212-734-8800, thegilroynyc.com.

LOUIE FRANCÊS Os proprietários do Buttermilk Channel em Carroll Gardens deram a este restaurante o nome de um herói folclórico franco-canadense e, consequentemente, deram um toque francês ao menu baseado em ingredientes de origem local. Alguns pratos crioulos como arroz sujo de caranguejo com figura de skate na mistura. (Quarta-feira): 320 Atlantic Avenue (Smith Street), Boerum Hill, Brooklyn, 718-935-1200, frenchlouienyc.com.

MARINHA Matt Abramcyk e Akiva Elstein colocaram a cozinha de seu novo local nas mãos de Camille Becerra, que tinha um lugar chamado Paloma anos atrás e é consultor. Como o nome do restaurante indica, frutos do mar são seu foco, com torradas uni para lanches, especialidades de barra crua, peixes curados na casa e pratos como truta marinha en croûte para dois. Os vegetais também estão em destaque. A decoração remete ao mar: 137 Sullivan Street (Prince Street), 212-533-1137, navynyc.com.

RARIDADES Este luxuoso lounge é especializado em champanhes recherché, vinhos e destilados em garrafa e taça (alguns chegando a quatro dígitos) e uísques feitos durante a Lei Seca. Ele acomoda apenas 25 por reserva. Nenhuma comida é servida: Hotel New York Palace, 455 Madison Avenue (East 51st Street), 917-202-8379.

O CORREDOR Este restaurante americano, feito em uma combinação de estilos industrial e Arts and Crafts, é a mais recente adição à cena gastronômica recentemente ativa da Myrtle Avenue. O menu inclui forno a lenha para pães, vegetais e pratos principais, como paleta de cordeiro e frango assado para dois: 458 Myrtle Avenue (Washington Avenue), Clinton Hill, Brooklyn 718-643-6500 therunnerbk.com.

VAN HORN Com Joshua Seymour como chef executivo, Jacob Van Horn transformou sua lanchonete de três anos em um restaurante voltado para o sul, com sopa de amendoim da Virgínia, bolinhos sunchoke e pãezinhos de presunto Benton's. Gaiolas de pombos vintage fornecem armazenamento de vinho inovador: 231 Court Street (Warren Street), Cobble Hill, Brooklyn 718-596-9707, vanhornbrooklyn.com.

Olhando para a Frente

KNICKERBOCKER HOTEL O hotel de 1906 está sendo reformado e, quando reabrir neste verão, terá um café no andar térreo e um restaurante americano no quarto andar dirigido por Charlie Palmer, cujo restaurante Aureole fica do outro lado da rua. O chef será Cliff Denny. Haverá um lounge no terraço da cobertura de 7.500 pés quadrados: 6 Times Square (West 42nd Street).

O NOMAD Uma extensão do bar será inaugurada neste verão no hotel de mesmo nome. Terá uma entrada de rua separada e conectará através do atual bar, que se mostrou muito pequeno. “Estamos rejeitando muitas pessoas que querem experimentar os coquetéis do Leo”, disse Will Guidara, um sócio, referindo-se a Leo Robitschek, o gerente do bar: 10 West 28th Street.

PARM A comida ítalo-americana da velha escola, interpretada por Mario Carbone, Rich Torrisi e Jeff Zalaznick, não estará mais apenas na Mulberry Street. Neste verão, ele está chegando a um espaço maior no Upper West Side, com alguns novos itens do menu: 235 Columbus Avenue (West 70th Street).

URBANSPACE Uma empresa que administra mercados de férias pop-up planeja um refeitório permanente de 12.000 pés quadrados para produtores artesanais na passagem de pedestres do edifício Helmsley. Eldon Scott, presidente da empresa Urban Space, disse que o mercado, ainda sem nome, deve abrir em cerca de um ano: 230 Park Avenue (East 46th Street).


Cinco ingredientes fazem uma refeição

Se a vida tivesse continuado da maneira que planejamos, esta semana estaríamos salivando com a publicação de nossa edição alimentar. Mas já se passou mais de um mês desde que decidimos passar do impresso mensal para o diário e digital. E, uma vez que esta escritora em particular está agora passando mais tempo na cozinha do que há anos, parecia uma boa hora para revisitar esse recurso de um ano atrás.

Pedimos a cinco dos chefs de nossa vizinhança favoritos que preparassem um prato usando apenas cinco ingredientes (oferecemos sal, temperos e óleo de graça).Aqui está o que aqueles cozinheiros criativos inventaram.

Molho de abacate e pepino
Prepare
1 abacate, descascado e cortado em cubos
1 pepino, cortado em cubos, descascado e semeado
Suco de 1 limão (1 colher de chá)
sal
1 colher de chá de cebola roxa, cortada em cubos
1 colher de chá de endro fresco

Faça
Misture tudo junto. Feito.

Limão orzo
Prepare
1 caixa orzo
2 colheres de sopa de suco de limão
1 xícara de aspargos escaldados, picados
1 xícara de ervilhas primavera escaldadas
1/2 xícara de queijo feta, esfarelado
1/2 colher de chá de sal
1/4 xícara de azeite
2 colheres de sopa de endro fresco

Faça
1. Cozinhe o orzo e enxágue em água fria e escorra.

2. Misture com azeite, suco de limão, sal e endro (opcional).

3. Junte os aspargos, as ervilhas e o queijo feta.

Travessas de frango com endro grelhado

“Aqui está um frango com cinco ingredientes que é tão delicioso quanto simples. Combine com o molho (receita acima), um molho de iogurte com cominho ou qualquer coisa que faça você flutuar - incluindo o (o melhor) orzo. Se a primavera fosse um acompanhamento, seria isso. Simples e leve, é satisfatório e tão, tão certo. ”

1 pacote de lombinhos de frango

1. Marinar o frango em suco de picles por duas a quatro horas (quanto mais tempo, melhor).

2. Pulverize uma assadeira com spray antiaderente.

3. Pré-aqueça a assadeira para médio alto (cinco minutos) e grelhe o frango por cinco minutos de cada lado (mais tempo se eles forem mais grossos).

Os chefs: Shari Drewett e MK Washko, Better Being
Mary Kathryn e Shari são parceiras de negócios e de vida e proprietárias da Better Being Catering. Eles são especializados em alimentos sazonais e preocupados com a saúde e têm alimentado fashionistas nas últimas duas décadas (os clientes incluem Oprah Winfrey, Helena Christensen e Mariah Carey. Sim, é sério!).
bestbeingnyc.com

Brócolis tostado
Serve 2-4 como acompanhamento 1-2 como prato principal vegetariano

Prepare
2 cabeças de brócolis
8pc tomate seco ao sol em azeite
12 amêndoas cruas, cortadas ao meio e torradas
Azeite
Sal a gosto

Faça
1. Em uma frigideira seca, torre as amêndoas, com o lado cortado voltado para baixo, até dourar.
2. Unte a frigideira com azeite.
3. Corte os brócolis em cachos de flores individuais, depois corte cada cacho ao meio e sele, com o lado cortado para baixo, até dourar bem.
4. Misture as metades da amêndoa e os tomates secos com uma pitada de sal. Simples e delicioso.

Os chefs: Bryan Ware e Gabriel Formento Lauro, Fresh From Hell
Tanto Bryan quanto Gabriel são verdadeiros Hell’s Kitcheners. Bryan - um corretor de imóveis licenciado - e Gabriel - um diretor de criação - moram no bairro há quase duas décadas, e ambos são apaixonados por como uma boa comida e bebidas frescas fazem você se sentir.
freshfromhell.com

Frango Búfalo Puxado
“Esta receita é rápida e fácil para agradar a todos, pois você pode jogá-la sobre um pedaço de pão para um ótimo sanduíche, em cima de verduras para temperar uma salada ou em um prato para servir como molho com palitos de aipo e batatas fritas.”

Prepare
1 frango assado
1 xícara de molho picante Frank's

1/2 xícara de queijo azul esfarelado

Faça
1. Remova a pele e puxe o frango do osso.
2. Em uma tigela, misture o frango com alho, Frank’s Red Hot, creme de leite, alho, queijo e pimenta.
3. É aqui que começa a diversão. Deixe sua imaginação culinária correr solta. Com vontade de um sanduíche? Pegue seu pão favorito e coma. Cansado de frango sem graça em sua salada? Este é um complemento perfeito para alguns verdes. Ter companhia e sem tempo para fazer aperitivos? Este é um ótimo pequeno prazer para todos para servir com batatas fritas e vegetais.

O chef: Michael Munoz, The Kitchen Gaily
Michael é um cozinheiro caseiro cujo blog, The Kitchen Gaily, foi criado para tornar a comida divertida e acessível às massas - e para combinar sua paixão por comida com seu estilo único e humor campestre. Ele é o apresentador do podcast gastronômico e atrevido In You Mouth e um colunista muito querido do W42ST.
themunoz.com

Espargos brancos com crosta de parmesão e presunto
Serve 1. Nota do Chef: pela simplicidade deste prato, use os ingredientes da melhor qualidade que encontrar.

Prepare
1/2 limão
Sal e pimenta a gosto
6 espargos brancos frescos, aparados e descascados
Azeite de oliva extra virgem
Parmigiano-reggiano ralado na hora
1/2 onça de presunto em fatias finas (3 a 5 fatias)
2 ovos de codorna ou 1 ovo grande
Óleo de trufas (opcional)

Faça
1. Leve uma panela com água para ferver.
2. Esprema o suco de limão na água, acrescente a casca de limão e o sal.
3. Adicione os aspargos e cozinhe até ficarem macios, cerca de oito minutos ou mais, dependendo da espessura dos aspargos.
4. Escorra os aspargos em papel de cozinha e reserve.
5. Disponha as fatias de presunto em um prato e reserve.
6. Esfregue uma colher de sopa de azeite de oliva no fundo de uma assadeira ou assadeira e arrume os aspargos em uma única camada. Tempere com sal e pimenta.
7. Rale uma quantidade generosa de Parmigiano-Reggiano sobre os aspargos. Grelhe até que o queijo esteja dourado, cerca de dois a três minutos.
8. Enquanto isso, cozinhe os ovos de codorna com o lado ensolarado para cima até que as claras estejam completamente firmes, mas as gemas ainda estejam escorrendo. Reserve e mantenha aquecido.
9. Coloque os aspargos no centro do prato de presunto. Cubra com os ovos de codorna e finalize com um fiozinho de óleo de trufas, se for usar.
10. Aprecie com pão quente e crocante e um copo de chardonnay amadeirado ou um tinto claro como pinot noir.

O chef: Claude-Alain Solliard, Chez Josephine
Claude-Alain é chef executivo do lendário restaurante W42nd St, uma tradição da Broadway, e um tributo à artista Josephine Baker, fundada em 1986 por seu filho Jean-Claude Baker. O cardápio franco-americano é servido ao lado de música de piano ao vivo em um ambiente parisiense intimista, cercado por memorabilia de Josephine Baker.
chezjosephine.com

Salada de erva-doce marinada rápida e cebola
Prepare
1 erva-doce inteira (bulbo e folhas)
1 chalota de tamanho médio, descascada
1/2 xícara de vinagre branco
1/2 xícara de açúcar branco ou açúcar de coco
2 colheres de sopa de sal marinho
1/4 xícara de parmesão ralado ou queijo duro local

Faça
1. Leve 2 1/2 xícaras de água para ferver.
2. Adicione o açúcar e o sal e mexa até dissolver. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.
3. Adicione o vinagre branco e leve à geladeira esta salmoura.
4. Remova 1/2 polegada inferior do bulbo de erva-doce com uma faca e descarte. Corte o bulbo inteiro e as folhas com 1/4 de polegada de espessura.
5. Pique a chalota em dados de tamanho médio.
6. Adicione a erva-doce picada e a chalota à salmoura e leve à geladeira por pelo menos uma hora e até três dias.
7. Sirva escorrido e resfriado e cubra generosamente com um bom azeite de oliva ou óleo de abacate e o queijo duro ralado. Polvilhe com tomilho fresco ou pimenta, se desejar.

O chef: Charlie Marshall, The Marshal
Charlie cresceu no restaurante de seus pais e em sua fazenda na Ilha Lummi, em Puget Sound. Seu primeiro restaurante, The Marshal, inaugurado em 2013, em homenagem ao protetor das fazendas Wild-Wild-West, e é o primeiro restaurante americano exclusivamente movido a lenha em Nova York. Além de apoiar os fazendeiros e produtores locais, Charlie também adora lembrar aos nova-iorquinos que eles vivem no coração de uma região vinícola próspera, produtiva e premiada, por isso apresenta apenas as vinícolas de NY em sua carta de vinhos. O Marshal recebeu o prêmio Restaurante da New York Wine & amp Grape Foundation e o prêmio Caracol da Aprovação do Slow Food NYC. Sempre foi um restaurante verde certificado três estrelas.
the-marshal.com

½ libra de cada carne moída e vitela

5 fatias de pão chalá sem casca

3 colheres de sopa de tempero ras el hanout

8 cebolas amarelas grandes, descascadas e fatiadas

1. Em uma panela média em fogo médio-baixo, adicione o óleo vegetal. Deixe aquecer e acrescente a cebola às rodelas, depois cozinhe por 45 minutos ou até caramelizar.

2. Em uma tigela misture todos os ingredientes além do pão Challa.

3. Mergulhe o pão em água quente por cinco minutos, depois esprema a água com as mãos, pique com uma faca e adicione à mistura de carne. Misture tudo junto.

4. Forme almôndegas de 1 ou 1 ½ onça de tamanho

5. Junte à cebola caramelizada e continue cozinhando por 45 minutos em fogo baixo.


Voo 6 - terça-feira, 20 de outubro de 2015 (uma peça da Broadway. Depois, jantar no Sardi's) (1 nota)

As peças da Broadway são parte integrante de qualquer viagem a Nova York. Começamos os programas deste ano & # 8217s com A Gentleman & # 8217s Guide to Love and Murder (http://www.agentlemansguidebroadway.com). Encenada no teatro Walter Kerr, foi uma produção tremenda, digna do prêmio Tony de 2014 de melhor musical.

Depois da peça, fomos até o Sardi & # 8217s (234 West 44th Street http://www.sardis.com), um baluarte de Nova York. Um verdadeiro retrocesso, com cabines vermelhas e caricaturas de celebridades revestindo as paredes, era um lugar divertido para jantar. Tinha uma vibração semelhante a alguns dos restaurantes mais antigos de Palm Springs.

Comecei com sopa de cebola francesa, que estava bem passada, embora não fosse diferente.

Minha esposa começou com uma salada de beterraba vermelha marinada torrada, agrião, laranja, queijo de cabra e vinagrete de beterraba vermelha. Embora visualmente atraente, faltava sabor e era bastante comum.

Para o meu prato principal, fiz uma boa escolha. O espeto de peito de frango marinado servido com berinjela grelhada, tomate, abobrinha, cebola vidalia e molho cruda estava delicioso. O frango era farto, perfeitamente úmido e os acompanhamentos eram igualmente saborosos.

A escolha de minha esposa de vieiras salteadas com risoto de vegetais, micro verdes e molho de camarão foi um pouco menos impressionante do que minha entrada, mas não havia como negar que as vieiras estavam frescas e lindamente cozidas.

Nossa escolha de vinho foi o Clos du Pavillon 2010, que foi minimamente marcado em relação ao varejo. Combinou bem com as duas entradas.

2010 Clos Du Pavillon 88 pontos

França, Bordéus, Libournais, Puisseguin-St. & # 201milion

Solicitada a partir da carta de vinhos de um restaurante, esta garrafa foi essencialmente & quot estourada e derramada & quot (sem decantação) e, em seguida, consumida nas 1-2 horas seguintes. É um exemplo perfeito de como os vinhos de Bordeaux menos conhecidos podem brilhar em uma safra estelar. De uma denominação de satélite Saint Emilion, esta oferta 100% Merlot é carmesim profundo e exibe um nariz clássico de kirsch, anis, minerais e lavanda. De médio a encorpado, fresco, perfeitamente alcoólico (apesar de estar listado como 15%) e com taninos doces de peso médio, oferece sabores que refletem o nariz. O palato médio permanece sólido e o final macio é de comprimento médio. Texturas suaves, frutas maduras e bom preço tornam este vinho uma seleção de restaurante muito desejável. Deve estar no seu melhor nos próximos 5-7 anos. Beba agora - 2022.


Três maneiras pelas quais os chefs podem oferecer experiências sofisticadas a um preço casual rápido

Efi Naon, chef executivo e diretor de operações do Taboon, um restaurante requintado na cidade de Nova York, compartilha como ele oferece uma experiência elevada em sua marca fast casual, Taboonette.

Efi Naon, chef executivo e diretor de operações da Taboonette, incorporou o menu de seu restaurante requintado à sua marca fast casual.

Por Efi Naon, chef executivo e diretor de operações da Taboonette

Não é nenhum segredo que há uma geração mudando a maneira como nos alimentamos - os Millennials. Eles devem gastar US $ 1,4 trilhão até 2020, e os alimentos estão no topo da lista de gastos.

Pensando nos consumidores de hoje, vemos um desejo drástico de melhor a um custo acessível. Você pensaria que os dois são opostos e não podem coexistir, mas os restaurantes estão fazendo isso acontecer e oferecendo aos clientes uma experiência elevada a um preço casual rápido. Como? Por meio de sua atmosfera, ingredientes e tecnologia.

Atmosfera
Embora a comida seja a estrela de um restaurante, é a atmosfera ou ambiente que faz o cliente voltar. Ir a um restaurante não deve ser apenas sobre a refeição em si, mas também sobre a experiência. É essencial criar um bom ambiente que o torne um local agradável para passar o tempo. Para fazer isso, crie um conceito de cozinha aberta, que permite que os clientes vejam seus alimentos sendo preparados, o que pode ser uma experiência verdadeiramente incrível. Tampos altos e mesas comunitárias também são uma ótima reunião para grupos pequenos e grandes.

Na Taboonette, em Nova York, e em todos os locais de futuras franquias, temos um taboon na sala de jantar - um forno a lenha onde cozinhamos pão quente achatado. Isso se inspira nos antecedentes de cada um de nós que se distanciaram da marca e em nossas experiências pessoais em todo o Mediterrâneo e em Israel. Adicionar uma parede de declaração ou um item de menu exclusivo também pode jogar a seu favor - quanto mais "instagramable" você for, mais chances você terá de ganhar o conhecimento da marca e aumentar seu tráfego de pedestres.

Ingredientes
Muitos dos alimentos que comemos hoje são processados ​​- é econômico e rápido, mas não é saudável e altera a qualidade das refeições que criamos. O sabor é um fator preponderante para o sucesso de um restaurante e os consumidores estão em busca de um sabor mais saudável e bom para o corpo. Opte por ingredientes frescos de origem sustentável e cultivados localmente - ingredientes de alta qualidade resultarão em melhor sabor e nutrição.

O cardápio do Taboonette é inspirado nos ingredientes e pratos do lugar onde tudo começou para nós, nosso restaurante sofisticado com serviço completo, Taboon. Incorporamos sabores de todas as costas do Oriente Médio e do Mediterrâneo e criamos um menu premiado. Usando o menu do Taboon como nossa base, transferimos os sabores para o formato de um negócio casual rápido - perfeito para o estilo de vida agitado dos clientes, bem como para as demandas de negócios de franqueados em potencial.

Vendo a história da transformação da Taboonette, é fácil perceber porque temos orgulho da marca tanto como cozinha quanto como conceito. E o orgulho é importante quando você está orgulhoso da sua cozinha, aproveite e seja transparente. Ao educar os hóspedes sobre o que estavam comendo, quem preparou e de onde os ingredientes foram obtidos, eles podem se sentir mais confiantes para jantar regularmente em seu restaurante. Não tenha medo de correr riscos com ingredientes, sabores e especiarias que estão na moda. Os restaurantes estão fazendo coisas fora da caixa com couve-flor, gengibre e açafrão. Apenas certifique-se de permanecer autêntico, seguindo suas raízes para aperfeiçoar o que você é conhecido.

Tecnologia
É difícil imaginar a vida sem tecnologia. A maior parte do mundo possui tecnologia ao seu alcance. Com restaurantes, os clientes esperam um serviço rápido e especializado - na maioria das vezes é com a expectativa que a tecnologia estará envolvida. Os avanços atuais em tecnologia podem ajudar a melhorar a experiência do cliente e a eficiência do seu negócio.

Adicionar tecnologia para auxiliar no processo de pedido pode diminuir drasticamente o tempo de espera e aumenta a precisão do pedido. Isto irá transmitir que o seu restaurante pensa no seu serviço tendo em mente as necessidades dos clientes, exalando hospitalidade.

Na Taboonette e no local do protótipo de franquia, optamos por incluir quiosques de auto-encomenda e localizadores eletrônicos de mesa, que ajudam a atender a essas expectativas e demandas crescentes dos consumidores de hoje. Nossa cozinha inclui um centro de auto-cozimento que está revolucionando a forma como os alimentos são preparados com uma abordagem de entrada de resultados. Isso nos permite criar desde o início, alimentos cozidos lentamente em uma atmosfera de serviço rápido. Também garante que a comida seja sempre consistente com as expectativas dos hóspedes, mas no horizonte da IA, a tecnologia precisa ser bem balanceada, então não perca de vista a interação humana e a personalidade.

Para atrair os consumidores, os restaurantes devem se adaptar ao cenário de consumo em constante mudança. Com a geração do milênio liderando o caminho, jantar fora várias vezes por semana se tornou a norma social. Restaurantes e franquias podem florescer quando são estratégicos com a construção de um ambiente confortável e divertido, investindo em ingredientes de alta qualidade para aprimorar seu cardápio e atualizando a tecnologia para criar eficiência nas operações do dia-a-dia.


Harissa é um tempero versátil que contém muitos benefícios para a saúde

Comer os mesmos alimentos todos os dias pode ser enfadonho, mesmo se você já estiver saboreando pratos saudáveis ​​feitos com ingredientes familiares. Se você quiser saborear algo novo (e também nutritivo), experimente adicionar harissa à sua comida.

Harissa, um condimento picante do Norte da África

Harissa é originária da Tunísia, no norte da África. Hoje, é amplamente utilizado na culinária mediterrânea e do Oriente Médio. Harissa tem uma base de pimenta-malagueta, o que significa que o condimento contém capsaicina.

De acordo com estudos, a capsaicina oferece benefícios como estimular o metabolismo e prevenir a inflamação.

O versátil condimento pode ser usado para apimentar marinadas de carne ou ovos mexidos. Harissa também pode ser servida como molho ou pasta para pão e crudites. (Relacionado: Aumente o sabor e os benefícios para a saúde adicionando ervas e especiarias às suas refeições.)

A pasta de Harissa tem uma base de pimentão vermelho torrado e pimentão seco. Outros ingredientes incluem sal e superalimentos, como cominho, alho, limão e azeite.

Efi Naonm, o chef israelense de Taboon and Taboonette na cidade de Nova York, explica que o perfil de sabor de harissa & # 8217s é “picante e levemente defumado”.

Se você não é um grande fã de alimentos picantes, use harissa com moderação, pelo menos até se acostumar com ela. Ajuste de acordo com suas preferências de gosto usando menos harissa do que o recomendado em receitas ou quando você estiver usando como cobertura.

Os benefícios de harissa para a saúde

Tori Martinet, nutricionista registrada e diretora de bem-estar e nutrição da Restaurant Associates, compartilhou que alimentos picantes e condimentos como harissa podem aumentar sua sensação de saciedade. Em suma, harissa pode fazer você se sentir satisfeito.

A capsaicina, o composto da pimenta malagueta que a torna picante, é um antioxidante que ajuda a melhorar a saúde do coração.

Ao contrário de outros molhos picantes, a harissa contém menos sódio. O condimento pode ser benéfico para quem deseja controlar a pressão arterial ou para quem deseja reduzir a ingestão de sal.

De acordo com um estudo de 2015 publicado em The British Medical Journal, os pesquisadores descobriram que os participantes que consumiram comida picante pelo menos seis a sete dias por semana tiveram uma taxa de mortalidade 14 por cento menor. Para desfrutar dos mesmos benefícios, incorpore harissa em alguns de seus pratos favoritos.

Como usar harissa

Você pode comprar harissa como pasta pronta para comer na maioria dos supermercados ou pode prepará-la em casa. O condimento também está disponível em pó que pode ser misturado com azeite de oliva e suco de limão quando você estiver pronto para cozinhar.

Não sabe como usar harissa? Experimente algumas das sugestões abaixo:

  • Adicione às marinadas.
  • Faça um molho harissa.
  • Faça molhos marroquinos como o heryme, que é uma mistura de harissa que também contém coentro, caldo de peixe, azeite e pimentão.
  • Misture harissa em molhos, molhos, homus ou iogurte.Os sabores frios e cremosos desses alimentos equilibram o calor da harissa.
  • Use-o para temperar pratos saborosos enquanto cozinha.
  • Use harissa para fazer peixe escalfado picante.
  • Harissa também combina bem com uma tigela de homus, kebab ou shawarma.

Receita de harissa caseira

Se preferir fazer sua própria harissa com ingredientes frescos, siga a receita abaixo.

Ingredientes:

  • 16 pimentas vermelhas compridas
  • 4 pimentões vermelhos grandes
  • 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
  • 1/2 colher de chá de sementes de cominho
  • 150 mL de azeite virgem
  • 10 g de cacau 100% (por exemplo, Madagascan)
  • Pitada de sal

Preparação:

  1. Embrulhe as pimentas em papel alumínio e asse com as pimentas vermelhas desembrulhadas. Asse por 25 minutos.
  2. Descasque, retire as sementes e bata os pimentões e os vermelhos, mas deixe um pouco de textura.
  3. Torre as sementes de cominho e, em seguida, triture com um pilão e almofariz.
  4. Adicione o azeite e os pimentões, o cominho e os pimentões em uma panela. Leve para ferver em fogo médio.
  5. Adicione o restante dos ingredientes e coloque em potes limpos.

Quer você compre harissa ou faça a sua própria em casa, adicionar este condimento à sua dieta pode lhe dar uma dose de diferentes superalimentos que podem ajudar a reduzir a inflamação e melhorar a saúde do seu coração.


Assista o vídeo: Nossa Correspondente - Restaurante Disfrutar (Outubro 2021).