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Maionese de Anchova

Maionese de Anchova

Amamos o sabor rico e salgado das anchovas, especialmente com cordeiro, mas realmente não queremos morder uma. Pique até que fiquem praticamente uma pasta.

Ingredientes

  • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
  • 6 filés de anchova embalados em óleo, escorridos, picados muito finamente
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Preparação de Receita

  • Bata a gema de ovo, a mostarda e 1 colher de chá. suco de limão em uma tigela pequena. Bata constantemente, regue gradualmente com o azeite de semente de uva e depois com azeite, gota a gota no início, até a maionese ficar espessa e homogénea. Junte as anchovas e o suco de limão restante; Tempere com sal e pimenta. Cubra e leve à geladeira.

  • FAÇA ADIANTE: A maionese pode ser feita com 1 dia de antecedência. Mantenha-se refrigerado.

Teor Nutricional

Por 2 colheres de sopa: Calorias (kcal) 310Gordura (g) 35 Gordura saturada (g) 4,5Colesterol (mg) 25Carboidratos (g) 0Fibra dietética (g) 0Açúcares totais (g) 0Proteína (g) 1Sódio (mg) 105Reviews Seção

Batata doce crocante com maionese de atum e anchova

No River Café, em Londres, os chefs Ruth Rogers e Rose Gray, que morreram em 2010, colocaram atum em sua maionese caseira. Enquanto isso, em Los Angeles, Vinny Dotolo, da Jon & Vinny's, coloca alcaparras com salmoura e raspas de limão em seu tonnato para iluminar o molho sem torná-lo insuportável.

Nesta preparação, o condimento fica mais espesso, como um aioli, e acompanha batatas-doces fritas e amassadas em patatas bravas espanholas repensadas.

Mais utilizações para esta maionese clássica de atum e anchova: Sirva com tomates fatiados, ovos cozidos ou uma salada Nicoise.

Prepare-se: você vai sobrar maionese de anchova e atum, que pode ser refrigerada por até 3 dias.

Onde comprar: esta maionese contém ovo cru, então, se isso representar um risco para a saúde, use marcas de ovos pasteurizados como os da Davidson, que são comercializados em alguns grandes supermercados.

Porções:

Ao dimensionar uma receita, lembre-se de que os tempos e temperaturas de cozimento, o tamanho das panelas e os temperos podem ser afetados, então ajuste de acordo. Além disso, as quantidades listadas nas instruções não refletirão as alterações feitas nas quantidades dos ingredientes.

Ingredientes
Instruções

Para a maionese de anchova de atum: Misture a gema de ovo e 2 colheres de chá de suco de limão na tigela grande da batedeira com batedeira de balão e bata em velocidade média-alta. Aos poucos, regue com um pouco do óleo, deixando-o escorregar pela lateral da tigela. Bata até engrossar e pare. Adicione mais 2 colheres de chá de suco, mais a salmoura de alcaparra reservada, para soltar a mistura.

Continue a bater (médio-alto), regando com o óleo restante, para formar uma maionese espessa. Tempere ligeiramente com sal. O rendimento é de cerca de 1 1/4 xícaras.

Misture as anchovas, o suco de limão restante e uma pitada de pimenta-do-reino em uma tigela pequena, mexendo para revestir e, em seguida, misture essa mistura e as alcaparras na maionese.

Use um garfo para amassar o atum em uma tigela separada, quebrando-o em pequenos pedaços. Junte a maionese, junto com as raspas de limão, até incorporar bem. Cubra bem e leve à geladeira até a hora de usar (e até 3 dias).

Para as batatas: forre uma assadeira com toalhas de papel. Leve uma panela grande com água para ferver em fogo alto. Salgue generosamente. Adicione as batatas-doces e cozinhe por cerca de 15 minutos, até ficarem macias. Transfira as batatas para a assadeira para escorrer. Use uma espátula para esmagar cada um.

Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido, aumentando gradualmente o calor de baixo para médio-alto. Adicione 3 colheres de sopa de óleo. Quando estiver cintilante, acrescente a batata-doce e tempere com algumas pitadas de sal. Pressione as batatas na panela e cozinhe por cerca de 10 minutos, sem mexer, até que as bases comecem a dourar.

Vire as batatas-doces e adicione mais 3 colheres de sopa de óleo à panela junto com o alho. Tempere com mais uma ou duas pitadas de sal. Cozinhe por 5 minutos, observando o alho e mexendo, conforme necessário, para evitar que queime. Vire as batatas-doces novamente e adicione mais 2 colheres de sopa de óleo e alguns raminhos de tomilho e alecrim. Cozinhe por mais 5 minutos, depois vire as batatas-doces mais uma vez. Adicione as 2 colheres de sopa restantes de óleo e o chouriço. Cozinhe por mais 5 minutos para dourar e crocante o chouriço e processar sua gordura.

Transfira para uma travessa. Tempere levemente com sal, pimenta-do-reino e pimenta-do-reino moída em flocos, se usar. Coloque algumas colheradas de maionese sobre as batatas.

Fonte da Receita

Adaptado de “The River Café Classic Italian Cookbook,” por Rose Gray e Ruth Rogers (Michael Joseph, 2009).


Resumo da receita

  • 1 quilo de batata russet, descascada e cortada em pedaços de 1 polegada
  • Sal grosso
  • 1 talo de aipo grande, cortado em pequenos cubos
  • 2 cebolinhas picadas
  • 2 grandes ovos cozidos, picados
  • 1 xícara de maionese de anchova picante (abaixo)

Em uma panela média, leve as batatas para ferver em água com sal em fogo alto. Reduza para ferver rápido e cozinhe até que as batatas estejam macias quando perfuradas com uma faca, cerca de 10 minutos. Escorra, transfira para uma tigela grande e deixe esfriar por cerca de 30 minutos. Junte o aipo, a cebolinha, os ovos e a maionese e tempere com sal. (Para armazenar, cobrir e refrigerar, até 3 dias.)


Retirado do novo livro Chefs Collective de Michelle Tchea: Receitas, dicas e segredos de 50 dos maiores chefs do mundo

Ingredientes

  • 120 g (4⅔ oz) de salmão defumado
  • Fleur de sel, conforme necessário
  • Uma pitada de azeite
  • Óleo de manjericão

Salada de vegetais

  • Abobrinha redonda, lavada e fatiada
  • Abobrinha Zephyr, lavada e fatiada
  • Abobrinha Gold Rush, lavada e fatiada
  • Rabanete rosa, lavado e fatiado
  • Rabanete vermelho, lavado e fatiado
  • Cenouras multicoloridas, lavadas e fatiadas
  • Beterraba nova vermelha crua, lavada e fatiada
  • Feijão Runner, lavado e fatiado

Rocket mash

  • 2 cachos de manjericão
  • Foguete de 500 g (1 lb 1½ oz), lavado
  • 1 dente de alho
  • Azeite conforme necessário
  • 200 g (7 oz) de purê de foguete
  • 200 ml (6¾ fl oz / ⅘ xícara) de creme completo
  • 250 ml (8 fl oz / 1 xícara) de iogurte
  • Sal a gosto
  • Açúcar a gosto

Molho de azeitona

  • 500 g (1 lb 11½ oz) de azeitonas pretas sem caroço
  • 160 ml (5½ oz / ⅗ xícara) de azeite
  • 2 colheres de chá de suco de alcaparra
  • Alcaparras de 80 g (2⅘ oz)
  • 4 colheres de sopa de água
  • 2 dentes de alho

Purê de anchova

Maionese de anchova

  • 1 ovo, gema e clara de ovo separados
  • 250 ml (8 fl oz / 1 xícara) de óleo de semente de uva
  • 2 colheres de sopa de purê de anchovas
  • 2 colheres de chá de mostarda dijon
  • Suco de ½ limão
  • Açúcar a gosto

Preparação

Prepare o purê de foguetes. Remova suavemente as folhas de manjericão dos caules. Coloque as folhas de rúcula e manjericão em uma tigela refratária e deixe suar com azeite.

Pique o alho em um garfo. Adicione à tigela e misture bem. Remova do fogo e deixe esfriar. Misture e bata com mais azeite. Passe o purê de foguete por uma peneira chinesa.

Prepare o sifão. Misture o purê de rúcula com outros ingredientes. Coloque em um sifão com 2 recipientes. Abasteça e mantenha refrigerado.

Prepare o molho de azeitona. Misture todos os ingredientes por 5 minutos em uma tigela até obter um purê homogêneo. Deixou de lado.

Prepare puré de anchova. Coloque a anchova e o leite no processador de alimentos. Misture por 5 minutos a 80 ° C. Passe o purê de anchovas por uma peneira chinesa.

Prepare maionese de anchova. Misture a gema de ovo em uma tigela média usando um batedor. Deixe uma pequena quantidade de óleo de semente de uva pingar na tigela, mexendo rapidamente com o batedor. Assim que a mistura começar a engrossar e aumentar de volume, despeje lentamente mais óleo. Continue a mexer vigorosamente o óleo restante. Tempere com os restantes ingredientes e o molho de azeitona. Mantenha refrigerado.

Coloque o purê de anchovas e a maionese de azeitona em um prato de servir e cubra com um pedaço de salmão defumado. Tempere com flor de sal e um fio de azeite. Foguete de sifão.

Enfeite como desejar. Regue toda a base da salada com óleo de manjericão.

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Resumo da receita

  • 1 dente de alho grande (esmagado)
  • 1 pitada de sal
  • 6 anchovas rechonchudas embaladas em óleo (picadas)
  • ½ xícara de maionese
  • ⅓ xícara de azeitonas verdes picadas e sem caroço
  • ½ colher de chá de casca de limão finamente ralada
  • 1 colher de sopa de suco de limão fresco
  • ¼ xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 1 ½ libra de feijões mistos (como vagem, haricots verts, feijão romano, línguas de dragão, feijões de cera amarelos e feijões roxos)

Em uma tábua, amasse o alho com o sal até formar uma pasta. Adicione as anchovas e amasse até formar uma pasta. Raspe a pasta em uma tigela e acrescente a maionese, as azeitonas, as raspas de limão e o suco de limão. Aos poucos, acrescente o azeite de oliva. Cubra o aioli com filme plástico e leve à geladeira até esfriar.

Enquanto isso, encha uma tigela grande com água gelada. Leve uma panela grande cheia de 1 polegada de água salgada para ferver. Espalhe o feijão em uma cesta para cozimento a vapor e cozinhe no vapor apenas até ficar crocante e com a cor ainda vibrante, principalmente o feijão roxo (que fica verde quando totalmente cozido), de 1 a 2 minutos. Imediatamente mergulhe o feijão na água gelada para impedi-lo de cozinhar e deixe esfriar completamente. Escorra o feijão e seque. Transfira o feijão para uma travessa e sirva com o molho aioli.


Calamari Frito com Maionese Picante de Anchova

Em um processador de alimentos, misture a maionese, as anchovas, o suco de limão, a salsa e a pimenta-caiena.

Misture até ficar homogêneo. Transfira o molho para uma tigela e leve à geladeira, bem tampado, por até 2 dias, até a hora de servir.

Corte as lulas em rodelas de ⅓ polegada.

Se os tentáculos forem grandes, divida-os pela metade ou em quartos no sentido do comprimento.

Leve à geladeira até a hora de usar.

Em uma panela de 3 quartos de lado reto de fundo pesado, cerca de 20 centímetros de diâmetro, aqueça o óleo a 360 graus.

Em uma tigela rasa, misture a farinha e as migalhas de biscoito.

Misture ⅓ das lulas na mistura de farinha para cobrir uniformemente.

Sacuda as lulas em uma peneira para remover a camada extra.

Usando uma pinça ou uma escumadeira, coloque delicadamente cada porção de lula no óleo quente e frite até dourar, cerca de 2 minutos.

Retire com uma escumadeira e escorra em papel absorvente.

Polvilhe com sal. A lula cozida pode ser aquecida em um forno baixo enquanto você continua.


Salsicha de Feijão Branco com Maionese de Anchova

Eu sei que os britânicos são excêntricos, mas você tem que ser maluco para desfrutar de bangers. Quem em sã consciência temperaria linguiça com noz-moscada? Sempre presumi que o uso da noz-moscada na salsicha tinha algo a ver com a tradição de conservar carne para longas viagens navais durante a época de Lord Nelson. No entanto, não consegui encontrar nenhuma menção ao uso de noz-moscada na culinária naval em todos os 21 livros da deliciosa série Master and Commander de Patrick O & # 8217Brien & # 8217. Antes de criticarmos a cozinha britânica, a ideia maluca de infundir conhaque no vinho português para sobreviver à viagem para a Inglaterra não era tão ruim assim.

Recentemente, comprei o livro de receitas de Nigel Slater & # 8217s intitulado & # 8220Real Food. & # 8221 Este livro de receitas está repleto de belas fotografias de comidas deliciosas que provavelmente não deveríamos comer. Há uma seção especial sobre como cozinhar bangers ingleses que eu achei particularmente divertida: & # 8216Apenas coloque esses elos brilhantes e imaculados no centro da frigideira e deixe-os lá, cozinhando suavemente, por um longo tempo (tempo suficiente para fazer uma panela de chá, leve-o escada acima para seu parceiro adormecido, desperte-o, compartilhe alguns momentos agradáveis ​​de repouso, lave-se, vista-se e desça as escadas novamente) & # 8211 qualquer coisa entre quarenta minutos a uma hora. & # 8221 Já disse o suficiente!

Abaixo encontra-se um receita de linguiça, mas sem a carne para apelar às muitas pessoas que têm distúrbios alimentares neste blog.

Salsichas de Feijão Branco com Maionese de Anchova

Ingredientes (servido 4)

250g de feijão cannellini (fresco ou enlatado, permitir mais tempo de cozimento se usar feijão fresco)
1 chalota grande, descascada e picada
2 dentes de alho, descascados e picados
2 pequenas pimentas vermelhas, sem sementes e picadas
1 pequeno ovo caipira
75g de queijo maduro (cheddar é bom), mas você poderia usar algo mais forte
um pouco de farinha e ovo batido
migalhas de pão secas finas para revestimento
Óleo para fritar
rodelas de limão para servir
Método

Se usar feijão fresco, deixe-o de molho durante a noite coberto com água fria. Retire a água e cubra com água doce & # 8211 leve ao fogo e cozinhe em fogo brando por cerca de 45 minutos até ficar macio, mas não fofo. Eles estão prontos quando você pode esmagá-los entre os dedos. Escorra bem. Se estiver usando enlatados, amasse os feijões ou bata-os por alguns segundos em um processador. Junte a chalota / cebola, o alho, a pimenta malagueta, o ovo e o queijo ralado e tempere generosamente. Frio. A mistura deve ser uma pasta rígida. Enrole em salsichas curtas e grossas, enfarreça as mãos enquanto enrola. Deite no ovo batido, depois nas migalhas e frite em óleo bem quente até ficar crocante, cerca de 6 minutos.

Para a maionese

4 grandes filetes de anchova salgada
uma xícara grande / 200ml de maionese clássica de ovo
2 dentes de alho, descascados e picados finamente
suco de 1/2 limão
1/2 colher de chá de pimenta caiena

Coma quente com bocados de anchova e maionese de alho e uma rodela de limão. Excelente como canapé, entrada ou mesmo o prato principal com uma bela salada de folhas verdes.


É bom saber ao fazer comida do tamanho de uma mordida:

Quantos aperitivos / aperitivos para servir por pessoa:
Esta não é uma pergunta fácil de responder, mas vou tentar. Isso é o que aprendi até agora. Primeiro, vai depender do tipo de “evento”.

É apenas uma pequena reunião de família / amigos onde vocês se encontram por 1-2 horas para conversar, tomar algumas bebidas e algo para beliscar?

É um evento apropriado onde o convidado contará com uma boa seleção de aperitivos que eles podem (alguns) considerar como tendo em vez de um jantar leve? Também uma questão importante aqui é & # 8211 quanto tempo durará o evento?

Os aperitivos fazem parte de um jantar onde também serão servidos o prato principal + a sobremesa?

Você conhece as pessoas para quem está fazendo isso (gostam de comer, comem pouco, haverá mais homens, mulheres, crianças, etc ...)?

Então, você vê que escrever um certo número é basicamente uma missão impossível aqui.

No entanto, se esses aperitivos / crostini / tapas fizerem parte de um jantar, então 3-4 peças por pessoa devem ser suficientes.

Se você estiver servindo para uma reunião pequena e curta (com tempo), então 4-6 peças por cabeça podem ser o suficiente.

Se você está planejando fazer um coquetel que vai durar várias horas (2 a 4 horas), estou supondo de 8 a 10 peças por pessoa.

Mas! Sempre existe o MAS, certo? Por isso, é sempre melhor ter um prato extra pronto para não ficar sem comida! Nesse caso, basta fatiar a baguete e guardar em um recipiente hermético. Se você perceber que está ficando sem canapés, simplesmente coloque as baguetes em uma torradeira e em menos de 10 minutos outro lote de hors doeuvres de anchovas deliciosas estará pronto para servir!

Espero que você experimente isso e, se o fizer, me diga o que você achou! Eu gostaria de ouvir de você!

A propósito, se você está procurando outras ideias de comida para festas, você deve dar uma olhada nestes:


Instruções

Em um processador de alimentos, misture a maionese, as anchovas, o suco de limão, a salsa e a pimenta caiena. Misture até ficar homogêneo. Transfira o molho para uma tigela e leve à geladeira, bem tampado, por até 2 dias, até a hora de servir.

Corte a lula em rodelas de 1/3 de polegada. Se os tentáculos forem grandes, divida-os pela metade ou em quartos no sentido do comprimento. Leve à geladeira até a hora de usar.

Em uma panela de 3 quartos de lado reto e fundo grosso, com cerca de 20 centímetros de diâmetro, aqueça o óleo a 360 graus. Em uma tigela rasa, misture a farinha e as migalhas de biscoito. Misture 1/3 das lulas na mistura de farinha para cobrir uniformemente. Agite as lulas em uma peneira para remover a camada extra.

Usando uma pinça ou uma escumadeira, coloque delicadamente cada porção de lula no óleo quente e frite até dourar, cerca de 2 minutos. Retire com uma escumadeira e escorra em papel absorvente. Polvilhe com sal.

A lula cozida pode ser mantida quente em um forno baixo enquanto você continua. Verifique a temperatura do óleo e repita com o restante da lula. Sirva quente com maionese de anchova gelada.


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