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Dentro da porta inclinada

Dentro da porta inclinada

Poucos prêmios significam mais para um chef do que um prêmio da Fundação James Beard. Mas pode ser particularmente significativo para os chefs que cresceram com um restaurante por mais de 10 anos - um prêmio guardado para o Prêmio de Restaurante Destaque, apresentado pela Acqua Panna Natural Spring Water.

Os indicados deste ano apresentam o espectro de localização e culinária: agosto em Nova Orleans; Blue Hill na cidade de Nova York; Highlands Bar and Grill em Birmingham, Alabama; A porta inclinada em São Francisco; e Spiaggia em Chicago. Fizemos uma parceria com o Acqua Panna para ir a cada restaurante, compartilhar uma refeição e discutir com cada chef como seus restaurantes mantiveram sua qualidade e evoluíram continuamente ao longo dos anos.

Depois de provar a comida e conversar com os chefs do Blue Hill, Spiaggia, August e Highlands Bar and Grill, nossa última parada foi a ensolarada São Francisco para conferir o Charles Phan's The Slanted Door. O icônico restaurante vietnamita apresentou à cidade uma versão mais contemporânea da culinária asiática, dirigida por chefs, e tem sido um marco na cidade por mais de 18 anos. Phan não é estranho ao Beard Awards - ele foi recentemente nomeado para a Fundação James Beard "Quem é Quem de Alimentos e Bebidas" e também ganhou o prêmio de Melhor Chef da Califórnia em 2004.

Em minha refeição recente, me senti imerso em duas culinárias. Alguns dos pratos eram leves e todos sobre produtos da Bay Area, como um dos meus favoritos, wild California uni com black tobiko, abacate e pepino. Outros pareciam uma viagem ao Vietnã, principalmente a carne agitada com filé mignon em cubos, agrião, cebola roxa e molho de limão. Os pratos no The Slanted Door são igualmente uma celebração dos produtos da Califórnia e das tradições vietnamitas.

Nós nos sentamos com Phan para discutir a evolução do restaurante - de seu espaço original até sua casa atual no ensolarado Ferry Building. Phan ainda está surpreso com o sucesso do restaurante. "Abrimos em 95, [em um] pequeno buraco na parede do Mission District", disse ele. "Eu esperava vender $ 200 por dia. Esse era meu objetivo e percorremos um longo caminho."

Para mais informações sobre Phan, assista ao vídeo acima! E não perca a cobertura do The Daily Meal sobre os prêmios da Fundação James Beard em 6 de maio!


The Slanted Door & # 8217s Famosos Wontons de Carne De Porco E Camarão Com Receita De Óleo Picante Do Chile

Charles Phan, chef-proprietário da San Francisco & # 8217s, pioneira na porta inclinada, estava fervendo tigelas de sopa de macarrão vietnamita muito antes que a maioria dos americanos tivesse ouvido falar de pho - ou soubesse pronunciá-lo corretamente. Quer dizer, muito antes era legal. Em seu segundo livro de receitas, uma homenagem ao restaurante moderno do chef & # 8217s no Ferry Building, ele detalha as histórias por trás de seus pratos favoritos.

Wontons são bolinhos de carne semelhantes a ravióli, tradicionalmente fervidos e servidos em sopa ou com molho. Comece com carne muito fria - ela vai grudar melhor - e evite a vontade de rechear os wontons. Você deve usar apenas cerca de meia colher de chá de recheio por wonton. É fácil fazer um grande lote e congelar para uso posterior. Depois de formar os wontons, congele-os em uma única camada para evitar que grudem. Depois de congelado, transfira para um saco para freezer. Os wontons congelados durarão um mês. Não descongele antes de ferver.


Atalhos para um jantar vietnamita

Os molhos Slanted Door do chef Charles Phan são projetados para aumentar o sabor em salteados e cozidos lentamente.

Molhos pré-fabricados para ferver se tornaram uma grande coisa para atalhos na culinária indiana em casa. Agora, Charles Phan, o fundador e chef do restaurante Slanted Door em San Francisco, adotou a mesma abordagem para a comida vietnamita. Ele introduziu quatro molhos para refogar, dois para frituras rápidas e dois para cozimento lento, cada um com uma receita simples baseada em um dos pratos do restaurante, geralmente usando pelo menos metade do pote de molho. Para muitos fins de tempero, eu gostei do molho de caramelo chile doce e picante, recomendado para um refogado de camarão, mas excelente com berinjela, frango ou barriga de porco. O molho assado rápido de frango Claypot e o molho de porco Lo Soi para um refogado lento eram escuros, bastante finos e picantes. O molho francês vietnamita, avermelhado e viscoso, era bastante doce e, para mim, menos atraente do que os outros.


Feijão Verde Frito e A Porta Inclinada

Feijão verde é um alimento básico em nossa casa, especialmente durante os meses de verão. Este ano, tivemos até nossa parte congelada para saborear durante esses meses de vacas magras. Misturá-los com alho e molho de soja / tamari ou peixe é bastante comum em nossa casa, porém nesta receita que vou compartilhar com vocês, eles são misturados com um toque de açúcar junto com o molho de alho e peixe, adicionando um sabor incrível nuance e equilíbrio umami profundo. Que diferença um único ingrediente faz! São receitas como esta, com ingredientes simples e inteligentes que despertam as suas papilas gustativas. É uma coleção dessas receitas pensativas e acessíveis, que compõem um ótimo livro de receitas.

Em outubro passado, recebi comida caseira vietnamita de presente de meu filho e gostei muito, e estava ansiosa para experimentar The Slanted Door. Eu não tinha certeza sobre o que & # 8220 moderno & # 8221 significava e tinha algumas reservas nesse contexto, no entanto, este livro é tudo o que torna divertido passar o tempo na cozinha. Somadas à extraordinária coleção de receitas estão as fotos incríveis. Essas fotos fazem o livro, o tipo perfeito de livro para se enrolar na cama em uma noite tempestuosa. Os toques modernos tornam as receitas mais acessíveis e parece que fiz mais receitas com este livro do que com seu irmão mais velho. Por falar em fotos, essa pode ser a única reserva que eu devo ter sobre este livro incrível.

Eu sinto que, de vez em quando, em certos livros, há fotos extras apenas para tornar o livro visualmente deslumbrante. Esse é um pouco o caso em The Slanted Door, e eu sinto que isso não é necessário em um livro substancial. Isso torna o livro um pouco mais pesado e volumoso do que o necessário, tornando-o um pouco mais difícil de trabalhar na cozinha, ao carregá-lo de um lugar para outro.

Por outro lado, essas fotos certamente oferecem uma presença deslumbrante e tornam o livro muito atraente. O tipo de livro que você deseja exibir na mesa de centro. Até agora experimentei as costelas cozidas no vapor que servi com estes feijões. Marquei os bolos de farinha de arroz, o frango em panela de caramelo, falando sobre o qual o molho de caramelo é incrível só por si mesmo é ótimo servido sobre um peixe simples cozido no vapor, como eu fiz na outra noite.

The Slanted Door, batizado em homenagem ao restaurante premiado de Phan & # 8217s em San Francisco, é uma ótima propaganda para o restaurante e também quebra o mito para mim de que livros de receitas baseados em restaurantes não são pessoais ou acessíveis. Sendo um novato na culinária vietnamita em casa, este livro me oferece a introdução perfeita.

Estou muito emocionado por ter recebido a cópia de revisão deste livro do Blogging for Books.

Então, aqui está a receita de feijão verde que encantou minha família a ponto de eles pedirem toda vez que eu preparo feijão verde.


Revisão do livro de receitas: a porta inclinada

Quando eu morava em San Francisco, vários amigos me disseram para dar uma olhada no The Slanted Door, que estava localizado no Ferry Building na época. Reconheço que não tinha muita experiência com a culinária vietnamita e realmente não tinha vontade de procurá-la. Mas cada crítica que li e cada recomendação para The Slanted Door me deixou cada vez mais intrigado.

Não me lembro com quem jantei na minha primeira experiência na Porta Inclinada, mas estava pronto para mudar minha vida. Eu estava pronto para ser levado. Eu realmente deveria ter pensado melhor antes de entrar em um restaurante com tantas expectativas, mas é o que acontece quando o hype é abrangente. Um freguês na mesa ao lado estava comendo o prato exclusivo do restaurante, Shaking Beef, e isso me seduziu - pedaços de carne bovina, todos brilhantes e de um marrom escuro profundo. Eu pensei, talvez este seja o meu momento de “renascer” com a culinária do Viet. A panela fumegante de carne foi abaixada na minha frente. Eu inalei o aroma doce e picante e fui levado. Eu dei uma mordida e estava esperando. Eu dei outra mordida, ainda esperando. E outro. Foi bom, mas não mudou vidas. Eu me senti levado ... enganado. Eu fui mais uma vítima do “hype”. De repente, as porções pareciam muito pequenas, as bebidas muito fracas e tudo muito caro. Fiquei com fome e carência.

Então, quando vi este livro de receitas, fiquei intrigado. Eu queria dar a The Slanted Door outra chance. A comida era muito boa, mas olhando para trás, eu sabia que não tinha a mente aberta. Eu não dei respeito suficiente. Eu tive que pegar este livro de receitas.

O livro não é uma introdução ou um livro de receitas de como fazer sobre a culinária vietnamita. Não há glossário de ingredientes, produtos básicos ou recursos vietnamitas. É a compilação de pratos servidos no restaurante inspirados na herança vietnamita do Chef Charles Phan, bem como nos ingredientes e produtos alimentares da área da baía. É uma homenagem ao Chef Phan e seu restaurante.

O livro é lindo As fotos de São Francisco me deixaram melancólica e trouxeram de volta muitas lembranças de minha época lá. As fotos da comida estão lindas como eu esperava e eu tenho que dizer que os pratos que eu fiz ficaram bem parecidos com o que eles retrataram. Cada receita é acompanhada por uma foto de página inteira, portanto, para alguém que está cozinhando comida vietnamita pela primeira vez, é extremamente útil. Todas as receitas, exceto uma, estão dispostas em uma página que eu aprecio.

As receitas são diretas e fáceis de seguir. Existem mais de 100 receitas. Eu amei as histórias que foram tecidas ao longo de dar mais peso ao legado de The Slanted Door. Eles também me deixaram mais ansioso para começar a experimentar as receitas. Fiz seu prato de assinatura, Shaking Beef (claro), o Braised Oxtail Stew e o Braised Ginger Chicken. A comida é local. Agora estou convencido de que o molho de peixe é ouro líquido. Apenas um pouco desse líquido pungente transformou esses pratos aparentemente simples em algo mais tentador. A maioria das receitas de sobremesas parecia ter mais influências francesas do que vietnamitas ou asiáticas, e elas têm uma aparência e um som incríveis. Mesmo como um não-padeiro e um lanchonete-que-nunca-pede-sobremesa, eu marquei vários como o Cheesecake No-Bake com Crosta de Manteiga de Noz Cookie-Brown, o Bolo Suflê de Chocolate e Tortas de Merengue de Limão.

O restaurante Slanted Door também é conhecido por seus coquetéis com ingredientes frescos e licores premium. Eles são meticulosamente dedicados à técnica de fazer coquetéis. Eles estavam na vanguarda de todo o movimento de “mixologia” na Costa Oeste. O livro de receitas inclui cerca de 20 receitas de coquetéis.

Eu recomendaria este livro de receitas para o cozinheiro doméstico ávido e aventureiro que tem alguma familiaridade e afinidade com a culinária vietnamita. Existem alguns ingredientes que podem ser desconhecidos para o cozinheiro médio (por exemplo, rau ram), mas uma pesquisa rápida no Google pode ajudar a lançar alguma luz. Depois de ler a história por trás de The Slanted Door e ter um novo respeito pelo restaurante, eu definitivamente quero fazer outra visita se eu estiver na Bay Area novamente. Até então, continuarei a cozinhar todas as receitas deste maravilhoso livro de receitas.

Para mais informações sobre The Slanted Door livro de receitas, por favor clique aqui.

Para mais informações sobre o autor Charles Phan, por favor, clique aqui.

Para adquirir o livro de receitas, clique abaixo:

Isenção de responsabilidade: recebi este livro do Blogging for Books para esta revisão.


Livro de autores de Charles Phan da porta inclinada

7 de 17 Chef Charles Phan adiciona camarão à frigideira para seu Carmelized Lemongrass Shrimp enquanto Michelle Magat William (de óculos), Shira Weissman e Jen Strasburg assistem em uma casa em Mill Valley na terça-feira, 11 de setembro de 2012. John Storey / Especial para The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

8 de 17 Chef Charles Phan corta manga para uma salada para um jantar vietnamita em uma casa em Mill Valley na terça-feira, 11 de setembro de 2012. John Storey / Especial para The Chronicle Show More Show Less

10 de 17 O chef Charles Phan observa Michelle Magat Williams cortar capim-limão enquanto prepara comida vietnamita de seu livro de culinária em uma casa em Mill Valley na terça-feira, 11 de setembro de 2012. John Storey / Especial para The Chronicle Show More Show Less

11 de 17 Chef Charles Phan limpa cabeças de camarão por fazer Carmelized Lemongrass Shrimp de seu livro de culinária em uma casa em Mill Valley na terça-feira, 11 de setembro de 2012. John Storey / Especial para The Chronicle Show More Show Less

13 de 17 Chef Charles Phan fala sobre cozinhar com Michelle Magat William (copos) e Shira Weissman enquanto cozinhava comida vietnamita de seu livro de culinária em uma casa em Mill Valley na terça-feira, 11 de setembro de 2012. John Storey / Especial para The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

14 de 17 Chef Charles Phan frita frango para sua receita Lemongrass Chicken de seu livro de culinária em uma casa em Mill Valley na terça-feira, 11 de setembro de 2012. John Storey / Especial para The Chronicle Mostrar mais Mostrar menos

16 de 17 O chef Charles Phan adiciona óleo a uma wok enquanto ajuda Shira Weisman em sua casa em Mill Valley na terça-feira, 11 de setembro de 2012. John Storey / Especial para The Chronicle Show More Show Less

Poucos minutos depois de entrar na cozinha de Shira Weissman em sua casa em Mill Valley, Charles Phan pega um banquinho na ilha central, pede uma taça de vinho tinto e desembrulha muito menos ingredientes do que seria de esperar para a refeição de cinco pratos que está prestes a preparar .

Ele examina a propagação à sua frente e inala profundamente.

"Já cheira a molho de peixe aqui", diz ele, rindo.

Esta pode não ser sua cozinha, mas é um território familiar. Phan passou a maior parte de sua vida em torno desses mesmos ingredientes - punhados de capim-limão, pimenta tailandesa, ervas misturadas e o onipresente molho de peixe cor de chá - o que ele chama de a base da culinária vietnamita.

A maioria o conhece como o chef-proprietário da família de restaurantes Slanted Door, mas nesta noite, Phan usa chapéus diferentes - cozinheiro doméstico, professor e, com o lançamento de seu primeiro livro, "Culinária doméstica vietnamita", autor.

Escrito 17 anos depois que ele abriu a porta inclinada original no distrito de missão de São Francisco, o livro é um catalisador para a atividade da noite, uma aula de culinária que se origina de suas páginas. As três alunas de Phan - Weissman, Michelle Magat Williams e Jen Strasburg - são todas mães que trabalham e têm apenas conhecimentos básicos de cozinha. Mas cada um está curioso sobre a comida vietnamita. Eles são exatamente o tipo de pessoa que Phan espera alcançar.

"Minha esperança era - e é - que este livro ajude os cozinheiros a entender a estética vietnamita, nossa maneira de cozinhar e comer", escreve Phan no livro. É diferente, diz ele, do que simplesmente entrar em um de seus restaurantes para uma refeição rápida.

'A história'

"Eles não entendem a história dessa maneira", diz ele. Grande parte dos detalhes do livro onde ele descobriu cada prato, ou como os vietnamitas o fazem ou comem. Tudo isso é crucial para entender a comida.

Phan, agora com 50 anos, tinha 12 anos quando deixou sua cidade natal, Da Lat, em 1975, pouco antes da queda de Saigon, agora chamada de Ho Chi Minh City. Sua família foi para Guam antes de se estabelecer nos Estados Unidos.

Com os pais trabalhando, Phan assumiu o papel de cozinheiro da família, preparando as receitas tradicionais vietnamitas de sua mãe com ingredientes americanos. Embora tenha obtido muito sucesso em seus restaurantes, Phan escreve que ainda se considera um "cozinheiro caseiro glorificado", e seu livro é uma coleção de receitas que foram aperfeiçoadas ao longo das décadas, destinadas à cozinha doméstica.

"Estas são as histórias de sucesso comprovadas, aquelas que foram transmitidas de geração em geração", diz Phan. Eles são tão familiares para ele que provavelmente pode fazê-los durante o sono.

Assim, pedir a Phan que siga suas próprias receitas escritas é como pedir a um pianista que leia partituras. É por isso que, durante a aula na cozinha de Weissman, foi infrutífero mantê-lo na linha. Ele usa macarrão diferente do recomendado em uma receita, deixa a pasta de pimenta do prato que pede em outra, começa com mangas duras em uma salada que pede maduras. Mas, é um bom lembrete de que os detalhes não são tão importantes quanto o básico.

"Este tipo de cozinha tem tudo a ver com 'Macguyvering'", diz ele, "fazer as coisas funcionarem com o que você tem. Não quero apenas dizer o que fazer com o frango - e se você se pegar com um pedaço de Porco? Estou tentando fornecer as ferramentas. "

Os capítulos do livro são divididos em conformidade, em métodos de cozimento como refogar, cozer no vapor e refogar.

Passo a passo

Cada um é ilustrado com fotos da vida nas ruas, pratos prontos e close-ups passo a passo, que ajudam os cozinheiros novatos.

Nesta noite, ele começa com uma salada picante de manga feita de cacos da fruta com um molho tradicional de suco de limão, açúcar, molho de peixe e alguns outros aromas. A lição deste prato é sobre degustação. “Tudo depende da fruta com a qual você começa”, diz Phan, explicando que você precisa ver o quão azeda é - no caso da manga verde, muito - antes de ajustar o molho.

A salada também demonstra a importância da textura e do aroma. A manga sozinha seria ideal para um lanche, mas é o molho que lhe confere os sabores complementares.

“É como colocar colônia depois de um banho”, diz ele. "Você já está limpo, mas não pode doer."

O camarão de capim-limão caramelizado de Phan toca em vários componentes-chave da culinária vietnamita - na verdade, o prato se torna uma base para a culinária.

O camarão é cozido em uma panela de barro, um recipiente que retém e distribui o calor de forma mais lenta e uniforme do que as outras panelas. É muito usado para pratos vietnamitas, especialmente aqueles que são refogados, pois permite que mais líquido evapore. Isso significa um molho mais concentrado e reduzido.

Além disso, o prato é aromatizado com capim-limão, que os vietnamitas usam tanto pelo aroma quanto pela textura. Phan demonstra como cortá-lo em fatias finas antes de picar, intervindo para dar a Williams uma lição rápida em habilidades com a faca para que ela não corte a ponta do dedo.

O outro agente aromatizante? Outra tigela com um líquido escuro e viscoso que estava na ilha central da cozinha.

"Isso é molho de caramelo", diz Phan, enquanto cada aluno prova. "Uau, isso é muito salgado", diz Strasburg.

"Sim, você realmente não deveria comer desse jeito", ele responde, sorrindo travessamente.

Coisas inebriantes

O molho de caramelo é feito de açúcar mascavo de dendê e molho de peixe cozido até virar uma calda. É uma coisa forte. Mas quando combinado com os outros ingredientes, ajuda a atingir um equilíbrio entre o doce e o salgado no prato.

Phan explica tudo isso enquanto corta os bigodes afiados das cabeças dos camarões, incitando seus alunos a usar o marisco inteiro no prato.

"Você pode fazer isso apenas com os corpos", diz ele, "mas não será tão bom."

Apesar de inicialmente duvidar das cabeças, todos os sugam como rebuçados quando o prato termina, o que leva apenas cerca de 15 minutos do início ao fim.

“Não consigo acreditar como foi fácil”, diz Weissman, agora confiante o suficiente para refogar o próximo prato, um frango com capim-limão levemente picante. Este vem junto rapidamente também.

Os dois últimos pratos são feitos simultaneamente, um na wok e o outro em uma cesta de bambu para cozimento a vapor.

O último - um peixe inteiro cozido no vapor - é quase muito simples para exigir uma receita.

Configurar o dispositivo de cozimento é a parte mais complicada - requer um prato grande o suficiente para conter o peixe, mas ainda cabendo dentro de uma cesta de vapor.

Acontece que o peixe é muito grande para o prato em questão, mas Phan não recua. Com um golpe rápido de um cutelo, ele divide tudo em dois e aninha os pedaços lado a lado.

"Ainda terá o mesmo gosto", diz ele. "E se você quiser se livrar da cabeça" - especialmente para aqueles que não gostam de encarar o jantar na cara - "você pode cortá-la. Isso vai servir também."

O peixe cozinha por menos de 20 minutos, temperado apenas com sal, pimenta e gengibre fresco. Cebola verde, coentro e mais gengibre são empilhados em cima do peixe e "cozidos" despejando óleo que é aquecido no fogão. Um fiozinho de soja completa o prato.

Por outro lado, a lição é sobre macarrão e como eles podem fazer uma bagunça facilmente ao misturá-los. A solução? Espalhe um ovo na superfície da wok ou frigideira para criar uma camada que evita que o macarrão grude.

Neste prato de macarrão mix-and-match vai todo o resto no balcão - bavette fatiado, bok choy e broto de feijão. Mas Phan diz que você pode usar frango ou camarão, e o tipo de macarrão também pode mudar.

"Tudo o que você tem por perto está bom", diz ele.

Depois de uma refeição com vários pratos, foi uma noite movimentada, mas, como Phan recapitula, ele recomenda começar aos poucos se você for um novato na culinária vietnamita.

“Escolha uma coisa que agrada a você e desenvolva nela”, ele aconselha.

Seus alunos ficam maravilhados com o quão simples tudo parece, observando em particular as pequenas listas de ingredientes.

'Mal posso esperar'

"Adoro comida vietnamita, mas nunca tentei prepará-la", diz Williams, "principalmente porque a comida parecia muito complexa. Agora mal posso esperar para começar."

E se a lição desta noite servir de indicação, não deve ser muito difícil. Tudo o que realmente se precisa, diz Phan, é um pouco de flexibilidade e a vontade de comer como os vietnamitas.

Isso e uma garrafa de bom molho de peixe.

"Vietnamese Home Cooking", de Charles Phan (Ten Speed ​​Press, 2012, 226 páginas, US $ 35).

Salada Picante De Manga

Serve 6 porções como acompanhamento

Adaptado de "Cozinha caseira vietnamita", de Charles Phan. Procure mangas que estejam firmes, mas maduras, e prove-a sozinha antes de adicionar o molho, para saber se deve ajustar a quantidade de açúcar ou ácido.

  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 dente de alho pequeno
  • 1/2 colher de chá de pimenta tailandesa picada
  • 1/4 colher de chá de sal kosher
  • 1/4 xícara + 1 colher de sopa de suco de limão espremido na hora
  • 1/4 xícara de molho de peixe
  • 4 mangas firmes mas maduras
  • 1/4 colher de chá de pimenta caiena

Instruções: Misture o açúcar, o alho, a pimenta e o sal em um pilão até amassar bem. Se você não tiver um pilão, use o fundo de uma faca pesada (como um cutelo) em uma tigela para amassar os ingredientes. Transfira a pasta para uma tigela grande, acrescente o suco de limão e o molho de peixe e mexa bem para incorporar.

Coloque 1 manga, com a extremidade do caule para baixo, em uma tábua de corte. Usando uma faca grande e afiada, corte direto ao longo de um lado da fossa oval plana. Corte ao longo do lado oposto do fosso. Coloque metade da manga, com a pele para baixo, em uma tábua e corte em fatias de cerca de 1/8 de polegada de espessura, cortando até a casca, mas não totalmente. Usando uma pequena faca, corte as fatias da casca. Repita com a metade restante da manga e depois com as 3 mangas restantes.

Adicione as fatias de manga ao molho e misture bem. Polvilhe com pimenta de Caiena e sirva.

Por porção: 114 calorias, 3 g de proteína, 27 g de carboidratos, 1 g de gordura (0 g saturada), 7 mg de colesterol, 801 mg de sódio, 3 g de fibra.

Emparelhamento de vinho: Este molho doce, salgado e picante precisa de um vinho com um pouco de doçura. Experimente um Muscat como o Barnard Griffin Yakima Valley Orange Muscat 2010 ($ 17 12,1).

Camarão Capim Limão Caramelizado

Serve 6 porções como parte de uma refeição de vários pratos

Adaptado de "Cozinha caseira vietnamita", de Charles Phan. Esta receita funcionará sem cabeças de camarão, mas Phan diz que as cabeças adicionam riqueza ao molho. A receita também pede pasta de chili torrada caseira (há uma receita no livro), mas se você comprar, procure potes com a etiqueta chile-bean ou sat & eacute paste, de preferência sem conservantes. Phan acrescenta que em um piscar de olhos você pode fazer a receita sem a pasta de chile.

  • 2 libras de camarão médio com casca, de preferência do Golfo do México
  • 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 colheres de sopa de canola ou óleo vegetal
  • 2 chalotas, cortadas em rodelas finas
  • 2 pimentas tailandesas, com caule e dividido pela metade na diagonal
  • 1/4 xícara de capim-limão finamente picado
  • 1 colher de chá de alho picado
  • 1 pedaço de gengibre fresco de 2 por 1 polegada, descascado e finamente cortado em juliana
  • 1 colher de sopa + 2 colheres de chá de pasta de chile torrado
  • 1/2 xícara de molho de caramelo (ver receita)
  • 1/4 xícara de caldo de galinha com baixo teor de sódio ou água
  • - Arroz branco cozido no vapor

Instruções: Use uma tesoura para remover a ponta afiada da cauda de cada camarão e a ponta do centro da cabeça. Corte os olhos e descarte, depois separe a cabeça do corpo. Coloque as cabeças de lado. Descasque cada corpo de camarão, removendo os segmentos da cauda e, em seguida, limpe. Polvilhe os corpos com a pimenta reservada.

Despeje o óleo em uma panela de barro de 2 quartos ou frigideira alta e aqueça em fogo médio. Adicione as chalotas, as pimentas e as cabeças de camarão reservadas e cozinhe, mexendo, por cerca de 30 segundos, até ficarem perfumadas. Adicione a erva-cidreira, o alho, o gengibre e a pasta de pimentão e cozinhe, mexendo, mais cerca de 1 minuto. Adicione o molho de caramelo e o caldo mexendo para incorporar.

Adicione os corpos dos camarões e misture bem com os ingredientes aromáticos. Aumente o fogo para médio-alto e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 6 minutos, até que os camarões estejam rosa brilhante.

Sirva direto da panela de barro, acompanhado de arroz branco cozido no vapor.

Por porção: 211 calorias, 31 g de proteína, 5 g de carboidratos, 7 g de gordura (1 g saturada), 201 mg de colesterol, 981 mg de sódio, 0 g de fibra.

Emparelhamento de vinho: O molho de caramelo e a pasta de chili levam este prato ao reino do Spatlese Riesling alemão, que tem acidez e doçura para manuseá-lo.

Mix & amp Match Wok-Fried Noodles

Adaptado de "Cozinha caseira vietnamita", de Charles Phan. Legumes e carnes ou frutos do mar neste prato podem variar dependendo do que você tem. Usamos carne bovina e bok choy em nossa versão, mas Phan diz que o importante é cortar tudo em pedaços pequenos para um cozimento rápido.

  • 16 onças de vermicelli de arroz ou macarrão de arroz fino seco (cerca de 1/8 de polegada)
  • 2 colheres de chá + 3 colheres de canola ou óleo vegetal
  • 8 onças de peito de frango, bavette ou bife de flanco ou ombro de porco desossado, cortado em fatias de 3 por 1/2 - por 1/4 de polegada
  • 3 colheres de chá de molho de peixe
  • 3 colheres de chá de molho de soja leve
  • 1 colher de chá de amido de milho
  • 1/2 colher de chá de sal kosher
  • 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 ovos grandes, ligeiramente batidos
  • 1 xícara de brotos de feijão mungo fresco
  • 2 costelas de aipo, cortadas em fatias finas na diagonal

Instruções: Leve uma panela grande com água para ferver em fogo alto. Se usar aletria, coloque-os na panela e ferva até ficarem cozidos, mas ainda firmes, cerca de 3 minutos. Se estiver usando macarrão de arroz seco, coloque-o na panela e ferva até ficar cozido, mas ainda firme, 5-6 minutos. Não cozinhe demais, pois o macarrão acabará de cozinhar na frigideira. Se você tiver macarrão de arroz seco na hora, simplesmente coloque-o de molho em água morna até que esteja ligeiramente macio.

Escorra o macarrão, enxágue com água fria se já tiver fervido e espalhe-o em uma assadeira com borda e misture com 1 colher de chá de óleo de canola.

Misture a carne, 1 colher de chá de molho de peixe, 1 colher de chá de molho de soja, amido de milho, sal, pimenta e 1 colher de chá de canola ou óleo vegetal em uma tigela. Misture bem e deixe descansar por 10 minutos. Você também pode misturar a carne apenas com o azeite, o sal e a pimenta, se desejar.

Aqueça uma wok em fogo alto - o metal terá uma aparência fosca e uma ou duas gotas de água derramadas em sua superfície devem evaporar com o contato. Adicione 1 colher de sopa de óleo quando estiver bem quente, adicione a mistura de carne e frite até ficar cozido, 3-4 minutos. Transfira para um prato, enxágue a wok, limpe e leve novamente ao fogo alto.

Aqueça as 2 colheres de sopa de óleo restantes na wok. Adicione os ovos batidos, espalhando-os por todo o fundo da wok para revesti-los, o que ajuda a evitar que o macarrão grude. Quando o ovo não estiver mais molhado, mas ainda não tiver começado a dourar, adicione o macarrão, o broto de feijão, o aipo, qualquer outro vegetal desejado e o restante dos molhos de peixe e soja. Frite por 2 minutos, levantando e jogando os ingredientes para que fiquem bem incorporados.

Adicione a carne e continue a refogar, mexendo com o macarrão, até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Transfira para uma travessa quente e sirva.

Por porção: 676 calorias, 21 g de proteína, 98 g de carboidratos, 21 g de gordura (3 g saturada), 145 mg de colesterol, 1.124 mg de sódio, 3 g de fibra.

Emparelhamento de vinho: Deixe a sua escolha de proteína ajudar a guiá-lo. A carne de vaca pode ser um vinho ligeiramente mais forte do que o de frango, mas um ros & eacute seco deve servir para ambos.

Molho de Caramelo Vietnamita

Rende cerca de 4 xícaras

Adaptado de "Cozinha caseira vietnamita", de Charles Phan. Este molho é parte integrante da culinária vietnamita e pode ser guardado na despensa por alguns meses.

Instruções: Em uma panela de 4 quartos de fundo grosso, derreta delicadamente o açúcar em fogo médio-baixo, mexendo sempre. Isso levará de 10 a 12 minutos. Não fique tentado a apressar o processo ou você pode queimar o açúcar.

Quando o açúcar estiver solto, totalmente derretido e começando a ferver, retire a panela do fogo e despeje bem devagarinho o molho de peixe mexendo sempre. Tenha cuidado, pois vai borbulhar furiosamente.

Use o molho imediatamente ou deixe esfriar completamente, transfira para um recipiente hermético e guarde em um armário frio por até 3 meses.

Por colher de sopa: 13 calorias, 2 g de proteína, 1 g de carboidratos, 0 g de gordura, 6 mg de colesterol, 850 mg de sódio, 0 g de fibra.

Peixe Inteiro No Vapor Com Gengibre

Serve de 2 a 4 porções como parte de uma refeição com vários pratos

Adaptado de "Cozinha caseira vietnamita", de Charles Phan.

  • 1 1/2 libra de peixe branco inteiro (como robalo, branzino ou solha), limpos com a cabeça e a cauda intactas
  • - Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 pedaço de gengibre fresco de 2 por 1/2 polegada, descascado e finamente cortado
  • 1/4 xícara de molho de soja leve
  • 1 colher de sopa de vinho de arroz
  • 1 cebola verde, apenas partes brancas e verdes claras, juliana
  • 4 raminhos de coentro
  • 1/2 xícara de canola ou óleo vegetal

Instruções: Lave o peixe em água fria e seque com papel toalha. Tempere por dentro e por fora com sal e pimenta. Coloque o peixe em um prato resistente ao calor que seja grande o suficiente para acomodá-lo (um prato de vidro para torta funciona bem) e também caiba dentro da sua panela a vapor, dobrando o peixe ligeiramente se for muito longo. Você também pode cortar o peixe para torná-lo apto. Coloque metade do gengibre dentro da cavidade do peixe e espalhe o restante do gengibre por cima do peixe.

Despeje água em uma wok ou panela e coloque um vaporizador na wok ou na borda da panela. Certifique-se de que a água não toque no fundo do vaporizador. Leve a água para ferver em fogo alto.

Coloque o prato segurando o peixe na panela, tampe e cozinhe no vapor por cerca de 8 a 10 minutos, até que o peixe se lasque facilmente quando testado com a ponta de uma faca.

Enquanto o peixe está cozinhando, misture o molho de soja, o vinho e 1 colher de sopa de água em uma tigela pequena.

Quando o peixe estiver pronto, retire com cuidado o prato do vaporizador e despeje o líquido acumulado. Espalhe a cebola verde e o coentro ao longo da parte superior do peixe.

Aqueça o óleo em uma panela pequena em fogo alto até que esteja quente, mas não solte fumaça. Retire do fogo e despeje o óleo diretamente sobre a cebolinha e o coentro para "cozinhá-los". Regue a mistura de soja sobre o peixe e sirva imediatamente.

Por porção: 134 calorias, 20 g de proteína, 1 g de carboidratos, 5 g de gordura (1 g saturada), 51 mg de colesterol, 754 mg de sódio, 0 g de fibra.

Emparelhamento de vinho: Sirva um vinho como o Pinot Grigio, Pinot Gris ou um vinho branco italiano não demolido, que não vai subjugar o sabor delicado do peixe.


‘The Slanted Door’, um novo livro de receitas de um excelente restaurante vietnamita (receita)

Minha cópia do novo livro de receitas “A porta inclinada: comida vietnamita moderna” já está manuseada e salpicada de molho. Charles Phan’s first book, “Vietnamese Home Cooking” (2012), is terrific, but this is the book we’ve been waiting for, the one that collects the recipes from the various iterations of the beloved San Francisco restaurant.

The Slanted Door started out in a modest location in the Mission District in 1995 and moved a couple of times before landing at its current glam site at the Ferry Plaza Market Building with views of the San Francisco Bay in 2004. It’s always busy, with astonishingly consistent cooking and an innovative wine list. Even after 20 years, the Slanted Door is California’s top-grossing, independently owned restaurant.

In its design, “The Slanted Door” (Ten Speed Press, 2014, $40), the new cookbook from that restaurant kitchen, organizes the recipes chronologically. The food photography by Ed Anderson is suitably gorgeous, but other shots of the restaurant and staff sometimes look as if they were lifted from a corporate brochure.

Why does every chef feel he needs a weighty coffee table tome? This one is dwarfed by some others I could name, but please, chefs, give us a book we can cook from, not just look at.

Fortunately, “The Slanted Door” is both, packed with thrilling, clearly written recipes for such famed Slanted Door dishes as chive cakes, vegetarian Imperial rolls, Vietnamese chicken salad, and spicy squid salad with Chinese celery. I’ve made Hainan chicken from Phan’s grandmother’s hometown of Hainan, China. I know I’ll be making the poached chicken and its pungent dipping sauce all my life.

I’ve tried Phan’s Shaking Beef recipe. But to really duplicate the dish, you need to find some organic, grass-fed beef from Uruguay. I keep going back to another classic from Phan’s kitchen, grilled rack of lamb with tamarind sauce. Here’s the recipe.

GRILLED RACK OF LAMB WITH TAMARIND SAUCE

Adapted from “The Slanted Door: Modern Vietnamese Food” by Charles Phan. Note: This recipe has not been tested by our Test Kitchen. Rende 4 porções.

Author’s note: In Vietnam, rack of lamb is a very unusual cut. More often you’re served the entire loin, without the bones. Still, serving an elegant rack of lamb seemed fitting when we moved to the Ferry Building. Following the British tradition of serving lamb with mint jelly, we created a sweet tamarind sauce to counter the gaminess of the meat.

4 shallots, coarsely chopped

2 Thai chiles, coarsely chopped

1 rack of lamb, frenched and cut into 2-bone chops (about 2 pounds total)

1/2 pound peeled tamarind pods or 1/4 pound tamarind paste

2 tablespoons fish sauce, or to taste

1 teaspoon lime juice, or to taste (optional)

1. To make the marinade, trim the lemongrass, leaving only the bottom 5 to 6 inches of the stalks, and peel away the outer layers, leaving only the tender stalks. Slice thinly into rings and finely mince. Combine the lemongrass, shallots, chiles, sugar, fish sauce, and oil in the bowl of a food processor. Process until the mixture is finely minced. Alternatively, use a knife to mince the shallots and chiles together. Combine the sugar, fish sauce, and oil in a bowl and stir until the sugar is dissolved. Add the lemongrass and the shallot and chile mixture to the liquid and mix well.

2. Place the chops in a bowl and pour the marinade over. Cover and refrigerate for about 2 hours.

3. Meanwhile, make the sauce. Soak the tamarind pods or paste in the boiling water, stirring and mashing until soft, about 10 minutes. If you use pods, press the pulp through a medium-mesh strainer, removing the seeds. Stir in the sugar and fish sauce. Taste and adjust the seasoning, adding more sugar or fish sauce if necessary. The sauce can be made a day or two ahead of time and kept refrigerated. Just before serving, add a little water or lime juice if necessary to thin it out, and reheat.

4. An hour before you are ready to cook, set up a charcoal grill for grilling over high heat on one
side and low heat on the other side. Grill the lamb, starting over the hot part of the grill, until the chops are caramelized, about 8 minutes on each side, then move to the cooler side of the grill. Continue grilling until an instant-read thermometer inserted into the center of the meat reads 125 degrees F to 130 degrees F for rare, about 10 to 15 minutes total, or 130 degrees F to 135 degrees F for medium-rare. Let the meat rest for 5 to 8 minutes and serve with the warm tamarind sauce alongside.


The Slanted Door: Modern Vietnamese Food

I&aposve checked this book out about five times, and have plowed through 1/3 of the recipes. drinks included!

Not threatening and very doable. Ingredients will be easy to find as long as one can get to an Asian market. Too bad he axed his decision to open a second SD inside Century City&aposs mall. I can walk there from a relative&aposs! I've checked this book out about five times, and have plowed through 1/3 of the recipes. drinks included!

Not threatening and very doable. Ingredients will be easy to find as long as one can get to an Asian market. Too bad he axed his decision to open a second SD inside Century City's mall. I can walk there from a relative's! . mais

Let me begin by saying that The Slanted Door is a big, heavy, absolutely gorgeous cookbook! This is one that you would not hesitate to give as a gift either to someone extra special or to yourself. It’s that nice. It has everything you could want in a cookbook: beautiful photos, unbelievable recipes and a story to tell. Perhaps the story part is not what you look for in a cookbook, but for some I do. These are the cookbooks that I read like a novel, from cover to cover.

It is basically the story Let me begin by saying that The Slanted Door is a big, heavy, absolutely gorgeous cookbook! This is one that you would not hesitate to give as a gift either to someone extra special or to yourself. It’s that nice. It has everything you could want in a cookbook: beautiful photos, unbelievable recipes and a story to tell. Perhaps the story part is not what you look for in a cookbook, but for some I do. These are the cookbooks that I read like a novel, from cover to cover.

It is basically the story of The Slanted Door restaurant and how it came to be at it’s current location in San Francisco. The book is divided into sections based on the years and the location of the restaurant. Act One is from 1995-2002 and is on 584 Valencia Street. Act Two is 2002-2004 and is one 100 Brannan Street. Act Three is 2004-present and is on 1 Ferry Building. The recipes are divided up into sections: starters, cocktails, raw bar, salads, soups, mains, desserts, and basics.

The restaurant titles itself as modern Vietnamese cooking and these recipes do not disappoint. I have marked recipes to try in every section. Every recipe is accompanied by a large gorgeous photo.

Here are just a few of the recipes that I’ve marked to try:

Starters: Spring Rolls, Chive Cakes, and Nem Nuong (Vietnamese Meatballs).

Cocktails: I have actually made several from this section. The Mai Tai, Indian Summer, Bumble Bee, and The Dorchester were all delicious!

Raw Bar: Halibut and Scallop Ceviche.

Salads: Vietnamese Chicken Salad and Papaya Salad.

Soups: Spicy Lemongrass Soup.

Mains: Hainan Chicken, Braised Ginger Chicken, and Shaking Beef.

Desserts: Coconut Tapioca with Coconut-Lime Sorbet and Roasted Apricot Tarts

Basics: Flavored Fish Sauce, Peanut Sauce, and Pickled Carrots

A truly beautiful cookbook with approachable recipes.
. mais

One Sunday morning I got a call from our hostess.
You better come in, she said, the president is here.
I was confused. The president? Of what?
The president of the United States, she said.
Oh.

Cookbooks like The Slanted Door are picture books for grown ups. Lush, gorgeous, joyous.

Since I discovered my library&aposs amazing collection of ethnic cuisine, it is my practice to always have one checked out. Comfort reading for hard and easy times. I released myself from feeling I was a fraud if I reviewed coo One Sunday morning I got a call from our hostess.
You better come in, she said, the president is here.
I was confused. The president? Of what?
The president of the United States, she said.
Oh.

Cookbooks like The Slanted Door are picture books for grown ups. Lush, gorgeous, joyous.

Since I discovered my library's amazing collection of ethnic cuisine, it is my practice to always have one checked out. Comfort reading for hard and easy times. I released myself from feeling I was a fraud if I reviewed cookbooks when I haven't made the recipes. This is plain and simple comfort food for the brain. I always copy at least one recipe and promise myself, 'someday.'

I love immigrant/emigrant stories, and Charles Phan has a remarkable one. Worth reading for the narrative.

On a side note, I asked my San Francisco brother if he'd eaten at The Slanted Door. Oh, yes, several times!

While I have not yet been to The Slanted Door restaurant, I have heard many sing its praises. Having grown up eating traditional Vietnamese food made by my mother, I am always a little wary of Vietnamese restaurants that claim to be “modern.” I think it’s just my inner prejudice that always wants to eat food that tastes like mom’s home cooking. However, I knew that this book as going to be different and I went into it with an open mind.

The presentation of this book is fantastic. It’s an oversiz While I have not yet been to The Slanted Door restaurant, I have heard many sing its praises. Having grown up eating traditional Vietnamese food made by my mother, I am always a little wary of Vietnamese restaurants that claim to be “modern.” I think it’s just my inner prejudice that always wants to eat food that tastes like mom’s home cooking. However, I knew that this book as going to be different and I went into it with an open mind.

The presentation of this book is fantastic. It’s an oversize book filled with lovely photos of delicious looking dishes and views of San Francisco. The recipes are easy to read and follow. The book is laid out in a pretty traditional format and goes from appetizers through desserts with a section for cocktails and drinks in the middle.The recipes are laid out clearly with concise directions. For those not familiar with Vietnamese cooking, some of the ingredient lists and recipes may seem a little involved but most of the items should be easily found at your local Asian market and aren’t very difficult in technique.

While I was a little apprehensive about what “modern” recipes would translate to, I was happy to see that there was a nice mix of traditional dishes as well as more modern dishes. Some of the classic dishes that I am looking forward to trying are the shrimp on sugarcane, spring rolls, shaking beef, Vietnamese quiche, chive cakes and chicken turnovers (pate chaud). Others like the crispy green beans, BBQ pork ribs, cabbage rolls with tomato garlic sauce and sticky rice with sweet potato are a less traditional but incorporate elements familiar in Vietnamese cooking.My least favorite sections were Drinks and Desserts. I don’t drink much alcohol so I cannot fairly judge the drink recipes. As for the desserts, I was slightly disappointed because most of the desserts in the book are French or French influenced. Phan explains that he grew up eating French desserts (due to France’s previous colonization of Vietnam). So the recipes makes sense but I happen to be a fan of Vietnamese desserts and was a little disappointed that they were not represented in the book. Like I said though, that is my own personal bias and I fully plan on trying the roasted apricot tarts and spiced beignets in the near future.

Woven throughout the book are stories from Phan’s life and the evolution of The Slanted Door. From his humble beginnings helping out a friend’s mom with her food truck to opening the first location of The Slanted Door in The Mission, it’s Phan’s passion for food and drive that have brought the restaurant where it is today.

I definitely recommend this book for anyone who enjoys Vietnamese cuisine and would like to make it at home. Phan’s enthusiasm and love of food is evident on every page and I can’t wait to try some of these recipes!

*I received a copy of this book from Blogging For Books in exchange for an honest review. This in no way affected my review or opinion of the book. . mais

This book is gorgeous. And it knows it.

Can I get my money back and just go there for dinner? (Or buy an actually useful cookbook?)

Save this for those who are looking for a pretty and self-congratulatory coffee table book. Zzz Zzz

Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan&aposs latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher&aposs specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the resta Being a lover and reader of cookbooks, I have many more tomes than can fit in my small kitchen cupboard. The solution, for me, has been to try out e-cookbooks! I recently picked up Phan's latest offering, The Slanted Door, when it was a part of the publisher's specially priced offering that passed through my email one day. If you love cookbooks and enjoy adventuresome eating/cooking, you will want to pick up a copy as well!

I love that The Slanted Door offers readers a bit of history of the restaurant after which the cookbook is named. As you read, you get a sense of San Francisco and the food scene therein. A travel guide within a cookbook is a "win win" to me! Phan also includes other stories and anecdotes about what it takes to run a food business, what the food he presents means to him, and glimpses into family life and history that connect readers and would-be at-home chefs to the dishes presented. This is what makes me devour a cookbook!

I like that dishes from all parts of the menu are included in the cookbook. If you are intimidated to try a full-blown entre (and you really shouldn't be with Phan's step-by-step instructions and careful coaching in each recipe), you can always start with an appetizer! Abundant explanations and gorgeous photographs accompany each recipe and provide encouragement. What a delight!

In this modern era with global connections, it's hard to imagine that anyone would find the ingredients in Phan's dishes to be too exotic. I live in the middle of America, in the "fly-over" zone where grocery stores have limited shelf space. However, I feel confident that I could procure most of the ingredients to make any dish in the book readily and locally.

I like that I have this book on my e-reader because I can set it on the kitchen counter and follow along with the recipe as I cook, thus saving paper. (Do note it helps to increase the length of time before your screen times out before you start cooking if you don't want to have to swipe the screen with messy fingers!) While it will take a bit of getting used to (also, set it out of splatter range!), it makes me feel even more technologically savvy as well. I will certainly be indulging in more e-cookbooks in the future!
. mais

Okay I &aposm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points an Okay I 'm a trite Phan Fan

The magic in here is overwhelming and behind the curtain is simply Chef Phan. His sophisticated, delicate palate dictates the finest in fusion food. Fusion of what? French, French colonial, American, Thai? I think more a fusion and fission of Charles Phan: his life, family, experience, and most of all, vision. The results and straightforwardness of his cookbook recipes are easy to see and love. I dare you to find otherwise! Bravo, chef! (And I hate exclamation points and people who overuse them, yet here they are. Forgive me or sue me, but enjoy this experience/journey/cooking with Chef Phan.) . mais

What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culin What is it like to read a book of recipes as any other kind of book? In this case, it’s fun to try! I deviated from this approach, however, reading the first few essays, then the ingredients, then the other essays, and only skimming the numbered instructions. The succinct descriptions at the top of each page provide very helpful tips, and give a good sense of the amount of effort required. The author tells bits of Vietnamese and San Franciscan histories that reveal some of the personal and culinary heritage in both places. The book tracks the development of the restaurant as a whole, through its three locations since 1995.

As I made a glossary for the novel set in India “Three Bargains”, so I made my own list of the ingredients from these pages. Most are easy enough to find, but there is usually at least one key ingredient to make the dish special (e.g. Thai chiles, banana leaves for wrapping, fish sauce, jicama, lemongrass, shallot oil, various mushrooms, etc. – but even those shouldn’t be too hard to find) so you might want to stock up ahead of time. You want to make sure you have the necessary kitchenware, too, or usable substitutes. The cocktail section, for example, has a suggested list of “tools of the trade.” I personally have little interest in cocktails, but I can appreciate their dedication to quality, the same attention they pay to their wine, tea, and of course food, and it is nice to see these colorful photos.

The pictures are on one page (I feel hungry every time I see them), and the complementing backgrounds behind the plates are really nice, too: well-worn but clean and appealing surfaces. The full recipe is on the other side that is, everything you need is visible at once. For any of the compound ingredients included in the preparation, the page number is right there for reference. The section on basics (sauces, etc.) that you can prepare in advance and store until needed is a great, helpful feature.

One recipe I want to try making is the sticky rice with sweet potato, a breakfast dish that sounds like it could also make a nice dessert, and seems relatively easy for someone like me with little cooking experience. The desserts, more colonial French-inspired than Asian, are especially involved – I don’t think I’ll try making any of those, except maybe the cheesecake. The methods are explained well enough that with patience and the right materials, these can be made as by following any other kind of protocol. If you really want to make one of these dishes, and are new to cooking, you will need lots of patience but if it comes out looking like the pictures in this book, it will be worth it.

I visited San Francisco in May, and though I didn’t make it to the Slanted Door (next time, I hope!), I did at least have a very nice lunch from Out the Door, one of their express locations, also in the Ferry Building. I was interested in this book not so much because I wanted to try cooking Vietnamese food, but because I wanted to keep a part of the city with me somehow. The photography of the neighborhoods and familiar scenes adds another special touch.

Phan does give a fair warning about dishes that might not be for everyone, but almost everything in here looks delicious. He gives credit to everyone else involved – where he got ideas, who came up with the recipe if not him – and he is a generous person in other ways as well. I recently watched “The Hundred-Foot Journey,” and Phan’s story is even more interesting, and his food innovations are more appetizing.


Slanted Door’s Hue Rice Dumplings Recipe (Banh Xep Chay)

I know you’ll think me crazy, but to mark the release of Asian Dumplings this week , I made a new dumpling. It’s one that I can’t get out of my mind. Every time I’ve ordered the Hue rice dumplings at Charles Phan’s Slanted Door restaurant in San Francisco, I’m tickled by their dainty appearance and rich mung bean and caramelized shallot flavor. The garnish of rich scallion oil and spicy soy sauce imparts extra plush and savory qualities. The dumplings are slightly chewy and soft and a bit translucent, a result of the wrapper being made from rice flour and tapioca starch. Slanted Door names these morsels Hue rice dumplings as they are similar to a tapioca-based Hue dumpling called banh bot loc, a classic dumpling from the central region of Vietnam, which many associate with the former imperial city of Hue. (For a banh bot loc recipe, see Asian Dumplings, page 147).

But the restaurant’s dumpling is actually more akin to a rice and tapioca starch dumpling called banh xep (“baan sehp”), which literally means “folded dumpling,” or turnover. Semantics aside, the Slanted Door’s rice dumpling is a delicious Vietnamese and vegan snack. Meat lovers won’t feel shorted whatsoever.


The Chef's Take: Vegetarian Spring Rolls from Charles Phan

In 1995, Charles Phan opened The Slanted Door in San Francisco's Mission District and introduced the dining public to the relatively unexplored cuisine of his native Vietnam. The restaurant became an overnight sensation. Since then, Phan has moved his restaurant to the historic Ferry Building, earned a James Beard Foundation Best Chef of California Award, and been inducted to the James Beard Foundation’s list of "Who's Who of Food in America."

In his second cookbook, The Slanted Door: Modern Vietnamese Food (Ten Speed Press, 2014), Phan intersperses iconic recipes such as Seared Scallops with Vietnamese Beurrre Blanc, Wok-Seared Eggplant with Satay Sauce, and Rack of Lamb with Tamarind Sauce, with stories of his life, his restaurant, and of course, its food.

An admitted carnivore, Phan has long believed meat should be treated as a kind of a condiment. "I think meat should be the accent on a dish and not the main carrier," he said. "No one eats a rib eye steak in China or Vietnam."

He often transforms meaty dishes into their more simple vegetarian cousins. Spring rolls, for instance, a popular street food in Vietnam, are usually made with shrimp and pork. But Phan's vegetarian version, on the menu since the restaurant opened in 1995, contains tofu, shiitake mushrooms, and cabbage. "You need the tofu and the cabbage to mimic the flavor profile and texture of the shrimp and pork," he explained. Bundles of cellophane noodles and fistfuls of mint and shredded lettuce fill up the rice paper wrapper. For dipping, traditional fish sauce is a no no, so his peanut sauce gets amped up with added miso.

"The key to every meal is balance," said Phan. "You want to have some vegetables and rice and then just a little meat." Or in this case, none at all.

Cook's Note: When making the spring rolls at home, use a plastic cutting board instead of a wooden one. The rice paper noodles stick to wood and slide off the plastic easily.

Makes 10 rolls serves 10 to 12

If you love our spring rolls made with pork and shrimp, give this vegetarian version a try. The filling, a mixture of tofu and vegetables with cellophane noodles, is similar to what you'd find in egg rolls. Served with our signature peanut sauce, these are just as good as our original spring rolls.

1/2 cup dried shiitake mushrooms, soaked in warm water for 20 minutes, drained and thinly sliced

1/4 cup dried sliced tree ear mushrooms, soaked in warm water for 20 minutes and drained

Soak the cellophane noodles in warm water for 20 minutes. Drain the noodles and cut into pieces about 3 inches long.

To make the filling, in a large skillet or saute pan over medium-high heat, warm the oil until shimmering. Add the garlic and cook until light brown. Add the carrots and celery and cook until the vegetables are soft, about 3 minutes. Add the shiitake and tree ear mushrooms and cabbage and cook, stirring, until the cabbage is wilted, about 5 minutes.

Add the salt, pepper, and sugar, and stir until combine. Add the bean sprouts and stir for about 1 to 2 minutes. Add the cellophane noodles, stir for another minute. Add the fried tofu, stirring gently to combine. Transfer the filling to a colander and set aside until the mixture is well drained.

Fill a large bowl with very warm water. Dip one sheet of rice paper halfway into the water and quickly rotate to moisten the entire sheet. Lay the wet rice paper on a flat work surface. Spread about 1/3 cup of the filling over the bottom third of the rice paper. Spread about 1/4 cup of the vermicelli over the filling, and top with a few mint leaves. Fold in the left and right sides of the rice paper, then fold the bottom edge up and over the filling tightly and roll toward the top end to form a tight cylinder. Repeat with the remaining rice paper and filling.

The rolls can be made up to 2 hours in advance. Cover the rolls with a damp towel until ready to serve. Just before serving, cut each roll crosswise into three or four pieces and serve with the peanut sauce.

Andrea Strong is a freelance writer whose work often appears in Edible Brooklyn and Edible Manhattan. She's probably best known as the creator of The Strong Buzz, her food blog about New York City restaurants. She lives in Brooklyn with her two kids, her husband and her big appetite.


Vietnamese Caramel Chicken and Mushrooms: Review of The Slanted Door

Vietnamese Caramel Chicken and Mushrooms is unbelievably easy and oh-so delicious. I was sent a copy of The Slanted Door by Blogging for Books in exchange for an honest review, and all opinions are my own. Affiliate links have been used to link to items I am discussing.

Guys! This is a run don’t walk dish. You must make this! So, SO good. And SO easy–that was the most amazing part about it! But first I need to tell you about the awesome cookbook where I found it.

The Slanted Door: Modern Vietnamese Food is Charles Phan’s second cookbook. His first, Vietnamese Home Cooking, also highly recommended, is focused on exactly what it says. The Vietnamese food you cook at home. The Slanted Door is instead a restaurant cookbook–recipes from and inspired by the dishes at his San Francisco restaurant, The Slanted Door. As such, it has sections more suited to a restaurant cookbook, such as “Cocktails” and “Raw Bar.” It is big and gorgeously photographed, much like most restaurant cookbooks. And the personal anecdotes and headnotes are about building the restaurant.

The Slanted Door is a modern Vietnamese cuisine restaurant, and as such this is not really the book for teaching yourself the most authentic and most obscure Vietnamese dishes. But surprisingly (in the most delightful way) this isa great cookbook for the home cook. Truly. I worried that I would love the book in a coffee table kind of way but find nothing I wanted to spend my time and energy on making. Turned out to be a laughable concern because not only did I find multiple dishes I want to and would make (Ginger Beef Vermicelli Braised Ginger Chicken Seared Scallops in Vietnamese Beurre Blanc Spicy Lemongrass Soup Braised Oxtail Stew Vietnamese Chicken Salad) but the dish I chose? Unbelievably easy!

I have tried to make Vietnamese caramel sauce once previously. Always in the past, it has been presented as a true caramel, made by boiling granulated sugar until it reaches bitter but has not approached burnt. Obviously this is tricky, albeit not horribly complicated. It should not be sweet, or rather it is a little sweet, but nothing you would mistake for dessert.

Charles Phan’s caramel sauce takes a radically different approach. If I have any criticism of his book it is that I wish he had addressed this difference. It is made with palm sugar–which made me wonder. Does the more well known method take the more complicated route because it assumes you do not have access to palm sugar (here in the West)? Or did Phan somehow discover that simply melting palm sugar would create a delightful and very dark reddish brown sauce, much as though you had spent long moments carefully caramelizing granulated sugar?

Whatever the case, you will not catch me ever bothering with a candy thermometer for Vietnamese caramel sauce again. Trust me–this process works, and is quick and easy and addictive. If I had used bite sized pieces of chicken (which Phan does list as an option) I would have had dinner on the table in about 35 minutes.

Because all things coconut have become trendy in the health conscious world, I do want to pause here and emphasize to use Asian palm sugar. This is not the same thing as coconut palm sugar.

So you guys know that I loved the method for making the sauce, but how about the dish? Phan describes how a more complex sauce is created with bone in chicken, but says that at the restaurant they make it with cut up chicken pieces because it sold better. Well me being me, that meant I had to try it with bone in chicken thighs and some whole breasts–if you want to make it with pieces, just skip the browning and extra water and simmer for a much shorter time. Second, once again me being me, I chose to add mushrooms. Just because. I have yet to find the dish that is not improved with mushrooms.

And how did it go over? Well we ate so much that there was not enough for a second night. And when Alex discovered this, she rather melodramatically announced (as only a pre-teen <holy wow I cannot believe I just wrote that> can) “WHAT. I can’t believe you did not make enough for leftovers when that is only my SECOND FAVORITE DISH EVER. ”

Which she had never eaten previous to the night before!

Sammy expressed some outrage too. Which means we have a big time family-wide winner.


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