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Bolos de gota de chuva, caviar de melão e outras criações insanas de 'gastronomia molecular' que você não vai acreditar que existem

Bolos de gota de chuva, caviar de melão e outras criações insanas de 'gastronomia molecular' que você não vai acreditar que existem

Chefs empreendedores criaram algumas criações verdadeiramente malucas

Chame isso de gastronomia molecular, chame de cozinha modernista, chame de cozinha multissensorial, cozinha experimental, cozinha de vanguarda, nueva cocina ou física culinária. Chame do que quiser, realmente, mas há uma escola de culinária por aí que usa ciência e química virar a cozinha como a conhecemos de ponta-cabeça, e os chefs estão aproveitando ao máximo criando algumas criações verdadeiramente ultrajantes.

Bolos de gota de chuva, caviar de melão e outras criações insanas de 'gastronomia molecular' que você não vai acreditar que existem

Chame isso de gastronomia molecular, chame de cozinha modernista, chame de cozinha multissensorial, cozinha experimental, cozinha de vanguarda, nueva cocina ou física culinária. Chame do que quiser, na verdade, mas há uma escola de culinária por aí que usa ciência e química virar a cozinha como a conhecemos de ponta-cabeça, e os chefs estão aproveitando ao máximo criando algumas criações verdadeiramente ultrajantes.

Sorvete de bacon e ovo, o pato gordo

Este prato de assinatura no restaurante Heston Blumenthal's Bray, Berkshire O pato gordo compreende cinco partes: sorvete, torrada francesa caramelizada, pancetta, compota de tomate e geleia de chá. Para fazer o sorvete, o bacon é assado e mergulhado no leite por 10 horas, e os ovos na mistura do sorvete são propositadamente cozidos demais, adicionando ao sorvete o sabor de bacon e ovos. O prato evoluiu ligeiramente ao longo dos anos; hoje o sorvete é “mexido” na mesa de nitrogênio líquido para dar a impressão de estar cozinhando.

Caviar de melão, elBulli

No dele infelizmente agora fechado elBulli, o pioneiro chef Ferran Adrià introduziu o “caviar de melão” no menu em 2003. Para fazer as pérolas de melão em forma de caviar, Adrià combinou suco de melão com alginato de sódio em um liquidificador de imersão e pingou a mistura gota a gota em um “banho de cálcio” (feito combinando água com cloreto de cálcio) com uma seringa. O cálcio é enxaguado e o “caviar” é servido enquanto o centro ainda está líquido.

Final de Chocolate, Alinea

O restaurante Alinea de Grant Achatz em Chicago (que em breve será reaberto após uma longa renovação) serviu uma das sobremesas mais malucas e criativas que você já viu, que foi criada em sua mesa bem diante de seus olhos. Os chefs colocaram um pano de silicone e espalharam sobre ele uma variedade estonteante de maravilhas comestíveis. Foi descrito no menu simplesmente como "Chocolate amargo, castanha, centeio, xarope de bétula;" “Chocolate amargo, coco, mentol, hissopo;” ou “Chocolate amargo, abóbora, lingonberry, cerveja preta forte”, mas de xaropes a merengues e mais preparações de chocolate do que você pode contar, esta era uma sobremesa que quebrava todas as regras.

Omelete espanhola desconstruída, elBulli

elBulli abriu muitos novos territórios no campo modernista, e muitos dos pratos de Adrià são lendários e icônicos. Sua omelete espanhola desconstruída - uma taça de xerez com espuma de batata, purê de cebola e sabayon de clara de ovo coberto com migalhas de batata frita - foi um dos primeiros pratos a apresentar ao mundo a desconstrução (reduzindo um prato a apenas seus elementos enquanto mantendo todo o seu sabor), e muito bem pode ser um dos pratos mais revolucionários da história.

Ovos Benedict: wd ~ 50

De Wylie Dufresne (agora infelizmente fechado) wd ~ 50 apresentou aos nova-iorquinos o lado lúdico da gastronomia molecular, e o prato mais inovador que ele serviu lá foi sua brincadeira com os ovos Benedict, que ele introduziu em 2005. Combinando cubos de holandês frito empanado com muffin inglês com listras de gema de ovo temperada cozida uma consistência fudgy em um circulador de imersão e pedaços crocantes de bacon canadense, ele reinventou completamente um prato popular, mantendo todos os seus sabores, que é o auge da escola de “desconstrução” da gastronomia molecular.

Batata Quente Batata Fria, Alinea

Provavelmente o prato mais famoso de Alinea, Hot Potato Cold Potato brincou com os sentidos combinando quente com frio, mais uma vez transformando sabores familiares em suas cabeças. Sopa de batata quente com trufas foi colocada em uma pequena tigela de parafina feita sob medida, o que permitiu que um alfinete contendo uma bola de batata com cobertura de trufa fria e cubos de queijo parmesão e manteiga pairasse sobre ela, suspenso no alfinete. Quando o alfinete foi removido, a batata fria caiu na batata quente, criando uma experiência sensorial que explodiu.

Carne Fruta, Jantar por Heston Blumenthal

Quando este prato lendário é trazido para o seu mesa no renomado chef Heston Blumenthal Jantar, parece exatamente com uma pequena laranja. Na verdade, a "casca" é a única parte do prato que é uma laranja de verdade; é moldado com puré de tangerina. Corte-o e você descobrirá que o interior é, na verdade, patê de fígado de frango cremoso.

Bolo Pingo de Chuva, Chef Darren Wong

O mais quente novo prato na cena da gastronomia molecular foi criado pelo chef do Brooklyn Darren Wong, inspirado em uma novidade culinária japonesa. E por incrível que pareça, é completamente sem gosto por si só. Para fazer seu “Bolo de Pingo de Chuva”, que é vendido no mercado de alimentos Smorgasburg do bairro, Wong simplesmente mistura água e geléia de ágar e os molda em uma bolha redonda. Tem a textura de uma gelatina muito macia e derrete rapidamente em água assim que você começa a mastigar. Wong o serve com um acompanhamento de farinha de soja torrada e xarope de cana-de-açúcar mascavo, e está vendendo até 700 deles todo fim de semana.

Smoke Mousse, elBulli

Um prato feito de espuma com sabor de fumaça de madeira e introduzido em 1997, esta marca registrada da elBulli tem sido chamado “O paradigma da inovação - pura provocação” de Adrià e “uma provocação Dalí-esque” em outro lugar. A receita é simples: a água é defumada sobre a lenha e depois transformada em uma mousse espumosa. Apelidado de “Provocação do Medo” por Adrià, ele admite que “Há uma razão pela qual não comemos fumaça ... É muito interessante, mas não tenho certeza se é muito bom. Ninguém gosta disso. ”

Olive Spherified: elBulli

A adaptação e elaboração da técnica de esferificação de alimentos industriais na elBulli em 2003 foi um marco na gastronomia molecular. Ao imergir um líquido combinado com alginato de sódio em um banho-maria contendo cálcio, formou-se uma esfera perfeita que explodiu de sabor ao ser ingerida, e esse processo de esferificação é a base dos cardápios modernistas hoje. Invertendo o processo (inserindo um líquido que já contém cálcio em um banho de alginato), Adrià conseguiu resolver o problema de trabalhar com produtos que já continham cálcio (como azeitonas), e nasceu a azeitona esferificada. A esfera se assemelha a uma azeitona e tem um gosto exato azeite de alta qualidade, mas contém apenas líquido, então comer um desses é uma experiência de mudança de paradigma para os novatos modernistas. Embora elBulli não esteja mais funcionando como restaurante, este prato ainda está disponível em todos os locais de Jaleo e Bazaar, administrado pelo protegido de Adrià, José Andrés (embora Andrés duplique a diversão servindo suas versões ao lado de azeitonas espanholas convencionais).


Assista o vídeo: Moleculive - Bate-papo descontraído sobre gastronomia molecular com a Chef Angélica Vitali (Outubro 2021).