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Harlem comemora retorno da culinária

Harlem comemora retorno da culinária

Não foi ao Harlem recentemente? Então vá. A área está passando por um renascimento gastronômico e oferece uma alternativa atraente para áreas de comida mais comuns na cidade de Nova York.

No domingo, 27 de outubro, uma coleção de restaurantes e empresas culinárias da região alta colaborou para criar um evento gastronômico para todas as idades: o Harlem Food Festival. A extravagância foi orquestrada em um grande lote segmentado na esquina da West 117th Street e Frederick Douglass Boulevard e apresentava uma banda ao vivo com música eclética do mundo, junto com food trucks, representantes de restaurantes e outros vendedores locais vendendo seus produtos.

Entre eles estavam Lido (um restaurante e bar italiano que serve almôndegas de vitela assadas da chef Serena Bass, vencedora do prêmio James Beard), Silvana (casa dos falafels sem glúten), Les Ambassades (conhecida por sua cozinha de fusão africana / francesa / americana com foco em especialidades senegalesas), Melba's (que ficou em segundo lugar como melhor slogan com sua linha "nascido, criado e amanteigado no Harlem"), e o recém-chegado Savann, um local mediterrâneo que provou uma seleção de molhos e patês. O caminhão Luke's Lobster estava estacionado no portão e servia os famosos pãezinhos gordurosos do restaurante recheados com suculenta carne de crustáceo do Maine, e o Parantha Alley (que pode ser encontrado em ambos os pontos de Smorgasburg no Brooklyn) preparou seu roti de trigo integral com pepino raita , chutney de coentro e manga em conserva ao lado.

Jack's Chedbred, fabricantes de vários sabores de pão de milho ultrajante (a maioria dos quais é enriquecido com deliciosos queijos), não só ganhou (não oficial) o primeiro prêmio de melhor slogan ("Cheesy & Corny desde 2012"), mas também ganhou o The Daily Meal com seu delicioso pão de milho artesanal. O proprietário Jack Sorock é um ex-advogado que trocou um escritório elegante e salas de tribunal frias por uma cozinha comercial úmida e cabines em Smorgasburgs do Brooklyn (pelo menos temporariamente enquanto procura o local perfeito para a loja). No espírito de cafona e cafona, vamos apenas dizer que Jack’s Chedbred então pedras. A variedade de bacon de bordo contém xarope de bordo de Vermont, pedaços de bacon e um cheddar New York super afiado; o jalapeño assado é carregado com Monterey Jack seco e chiles flamejantes; e o mel do sal marinho reina supremo em sabor com sua coroa de crumble de manteiga marrom.

Também disponível estava a Riley / Land Gourmet Pantry, que também está abrindo caminho de loja instantânea para loja completa no Harlem em um futuro próximo. A coleção de produtos disponíveis nesta empresa de culinária boutique é cuidadosamente curada por seu proprietário, Joseph Riley Land, que ganhou sua experiência na seleção de produtos extraordinários ao longo de anos gerenciando um Williams-Sonoma. Você ficará surpreso com a variedade de alimentos artesanais no arsenal comestível de Land, de doces como rpasta de pera de osemary, manteiga de noz de especiarias chai e geleia de maçã silvestre em pequenos lotes para salgadinhos surpreendentes como tapenade de erva-doce com laranja de sangue, geléia de bacon em frigideira e molho cremoso de Carolina Crioula, e ele está constantemente testando o sabor e adicionando mais ofertas obscuras à sua linha. Riley / Land também oferece camisetas, roupas de cama e arte funcional, incluindo tapetes de cozinha feitos à mão e utensílios de madeira.

O evento não seria possível se não fosse por organizações como Experience Harlem, Corbin Hill Farm / Food Project (que ajuda a trazer produtos frescos das fazendas locais para o Harlem) e The Harlem Garage (um espaço de trabalho compartilhado para empresas do Harlem) e eles planejam produzir festas semelhantes no futuro para destacar ainda mais os acontecimentos culinários do Harlem.


A Culinary Comeback & # 8211 The Hunter Culinary Association Returns

O que acontece quando quatro chefs de armas com muita experiência e talento de Sydney e Hunter Valley ficam cara a cara depois de um ano nas cordas?

O Food Fight anual é o evento de assinatura organizado pela Hunter Culinary Association (HCA) e este ano marca um retorno triunfante conforme a indústria se reúne depois de perder a edição de 2020 devido à pandemia de Covid-19.

O line-up deste ano promete ser tão impressionante como sempre, com os chefs encarregados de criar um prato de destaque para tirar o título de prestígio. Cada chef preparará um prato de almoço, que será acompanhado por um vinho premium de Hunter Valley. Os convidados votarão em seu prato preferido no final do almoço.

Os chefs envolvidos no 2021 Food Fight são Mitchell Beswick (Muse Restaurant), Alex Prichard (Icebergs Dining Room e Bar), Sam Alexander (Yellow Billy Restaurant) e Andrew Wandless (Una Más & # 8211 Coogee Pavilion).

O presidente do HCA, Gus Maher, disse que o 11º Food Fight anual é um retorno bem-vindo ao calendário de eventos culinários do Hunter e será mais uma vez apresentado pela inimitável dupla Colin Fassnidge e Matt Kemp, que são apoiadores de longa data da Hunter Culinary Association.

“Este ano marca um retorno empolgante de nosso amado evento de assinatura e estamos entusiasmados por estar de volta à ação, especialmente depois de um ano tão difícil para nossa região e para a indústria da hospitalidade em geral em 2020”, disse Maher. “Cada um desses chefs talentosos ganhou seus títulos em alguns dos restaurantes mais prestigiados do mundo com estrelas Michelin e chapéus, então os hóspedes terão um jantar de alto padrão incrível.

“O Food Fight e seu leilão de assinatura arrecadam dinheiro para uma série de oportunidades de apoio e orientação ao aprendiz, incluindo a bolsa Brett Graham, que é uma parceria de longo prazo entre o HCA e o TAFE NSW.”

Os principais objetivos do HCA são fornecer oportunidades de bolsa de estudos para desenvolver as carreiras de chefs e aprendizes jovens e aspirantes, e aumentar o perfil da rica cena culinária da região de Hunter. O Food Fight atrai grande apoio da indústria, mas também está aberto para que o público participe e mergulhe nesta experiência gastronômica especial.

Data: segunda-feira, 28 de junho de 2021
Horário: 11h
Localização: Crowne Plaza Hunter Valley, Pokolbin
Custo: $ 175 para membros do HCA, $ 195 para não membros e $ 90 para chefs aprendizes
Reservas: [email protected]
Mais informações: www.hunterculinary.com.au

Andrew Wandless & # 8211 Una Más & # 8211 The Coogee Pavilion

Nascido na Austrália e procedente de Penrith em New South Wales, Andrew começou sua carreira aos 19 anos, sendo aprendiz em restaurantes do Bayfield Hotels Group, incluindo o histórico Newport Arms Hotel em Sydney. Ele se mudou para Londres em 2009, onde começou a trabalhar como Commis Chef sob a orientação de Gary Rhodes em sua casa moderna britânica baseada na cidade, Rhodes 24.

Andrew passou a trabalhar em alguns dos restaurantes mais festejados de Londres, incluindo o Hibiscus de Mayfair com duas estrelas Michelin e duas estrelas Michelin, The Ledbury. No mesmo ano, o The Ledbury ficou em 14º no prestigioso ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo.

Andrew trabalhou no aclamado local de Clapham, The Dairy, antes de assumir o papel de Junior Sous Chef no Fera no Claridge’s sob o premiado chef Simon Rogan. Trabalhar para esses especialistas culinários excepcionais permitiu que Andrew desenvolvesse sua própria abordagem da técnica e do sabor.

Andrew ingressou na Texture em 2014, como Chef e trabalhou em estreita colaboração com o proprietário e Chef Patron Aggi Sverrisson para liderar uma equipe, gerenciar o serviço, manter os padrões com estrelas Michelin e desenvolver novos pratos emocionantes que celebram o sabor e a textura.

Depois de retornar à Austrália, ele se mudou para Adelaide, em seguida, juntou-se a Merivale para a função de Chef Principal no Una Más, uma das últimas adições ao andar intermediário do Pavilhão Coogee.

Mitchell Beswick e # 8211 Muse Restaurant

Mitchell começou sua carreira aos 15 anos em um restaurante espanhol familiar, Pimento, em Paddington, em Sydney. Lá, ele aprendeu o básico sobre preparação de alimentos e etiqueta na cozinha. Ansioso para aprender mais, ele mudou-se para o restaurante Nick’s Seafood em Darling Harbour, onde passou três anos aprendendo sobre a preparação de frutos do mar frescos em uma cozinha muito rápida e altamente exigente, fazendo 600 capas por serviço.

Viajando para Far North Queensland no Salsa Bar e Grill em Port Douglas, seus olhos se abriram para uma ampla variedade de sabores culinários e cozinha do zero.

De lá, ele voltou para Sydney para trabalhar no restaurante Longrain, de dois andares, que aprimorou suas habilidades no equilíbrio dos sabores tailandeses e no trabalho de precisão com a faca. Continuando a trabalhar na Ravesis Bondi, depois administrando um pequeno café e restaurante em Berowra.

Mitchell trabalhou no Qualia Resort em Hamilton Island, antes de se mudar para Hunter Valley, e ocupou o papel de Sous Chef do Rock Restaurant de dois chapéus em Pokolbin. Ele então assumiu o papel de Chef de Folhas e Peixes e Black Creek Farm por três anos. Avançando para 2021, Mitchell é o Chef principal do premiado Muse Restaurant, de dois andares, em Hunter Valley, nos últimos seis anos.

Alex Prichard e # 8211 Icebergs Dining Room & amp Bar

Aos 15 anos, ele deixou sua cidade natal, Kurrajong, NSW, para começar seu aprendizado e trabalhar com alguns dos melhores chefs do mundo. Apaixonado por produtos nativos, homenageia os pequenos produtores e produtores que primam pela importância da origem. Alex é atualmente o chefe de cozinha do icônico Icebergs Dining Room & amp Bar.

Sam Alexander e # 8211 Yellow Billy Restaurant

Depois de começar localmente na Nightingale Wines em sua cidade natal Broke e progredir para o The Golden Door Health Retreat em Hunter Valley, Sam conseguiu tempo em dois Fins of Byron Bay com a lenda do marisco Steve Snow. Voltando ao Hunter, Sam trabalhou com Robert Molines no Bistro Molines.

Uma mudança para Sydney o viu trabalhar com Robert Marchetti dentro do Grupo Icebergs e, finalmente, com o falecido Jeremy Strode do Bistrode CBD (Grupo Merivale). Depois de se mudar para Newcastle, ele encontrou seu nicho no Reserve, cozinhando clássicos de bistrô na grelha com suas inimitáveis ​​influências mediterrâneas.

A atração do fogo aberto era muito difícil de resistir e em 2018 ele abriu seu primeiro restaurante Yellow Billy em Hunter Valley com grande amigo e guru do vinho, Patrick Hester. Concentrando-se na filosofia do nariz com a cauda e da horta, Sam consegue obter os melhores produtos locais na região de Hunter usando fazendeiros e produtores para complementar os produtos cultivados em restaurantes. O estilo exclusivo emprega uma fogueira para cozinhar animais inteiros, garantindo que não haja desperdício enquanto os pratos homenageiam sua origem no Oriente Médio e Mediterrâneo.

ASSOCIAÇÃO CULINÁRIA DE CAÇADORES

Fundada em 2006, a Hunter Culinary Association é uma associação sem fins lucrativos guiada por um grupo de profissionais da indústria que doam seu tempo para apoiar e promover a região e retribuir à indústria pela qual são tão apaixonados.

Como uma região, o Hunter é um destino culinário que oferece experiências gastronômicas diversificadas e abundantes que vão desde cafés de qualidade a restaurantes de dois andares, que orgulhosamente exibem profissionais da indústria apaixonados e talentosos, produtos de origem regional e vinhos premiados de algumas de suas vinícolas conceituadas .

A Hunter Culinary Association continua a crescer e a estabelecer novas oportunidades para seus membros, promovendo o talento da região por meio de iniciativas que incluem a bolsa Brett Graham, a bolsa First Creek Front of House, a bolsa de estudos Hunter Culinary Association Apprentice, os prêmios de incentivo, o Front of House Workshops e produzir passeios.

Trabalha em conjunto com as principais partes interessadas para orientar e capacitar os jovens talentos da região e ajudá-los a desenvolver suas habilidades culinárias por meio de mentoria e orientação.


História da culinária do Harlem, documentada

Alvin Starks gesticulava amplamente enquanto falava. Ele estava em uma galeria no Harlem, no Schomburg Center, uma unidade de pesquisa da Biblioteca Pública de Nova York. Starks é o Diretor de Iniciativas Estratégicas da Schomburg, o principal centro de pesquisa dedicado à cultura negra. “O Schomburg está tentando pegar seu material ... e colocá-lo para fora”, disse ele, virando as palmas das mãos para fora e estendendo os braços, com um largo sorriso. “Esse é um grande objetivo para nós.” Perto dali, um grupo de crianças em idade escolar observou a exposição atual, demonstrando com clareza o valor de comunicar o que o Schomburg tem a oferecer, seja fisicamente nas estantes ou nas mentes de seus curadores de primeira linha.

Para Starks, Harlem on My Plate, um delicioso documentário co-produzido por Sonia Armstead e Rochelle Brown, é a personificação perfeita de um projeto que está cumprindo o objetivo de mostrar os recursos de Schomburg. Com a ajuda do Citi, que também está fornecendo fundos cruciais para uma ambiciosa renovação do Schomburg Center, Armstead e Brown utilizaram fortemente os recursos do Schomburg para mergulhar profundamente no passado e presente culinários do Harlem, um bairro no coração da vida negra na América. Para Starks, a forma como o filme conecta a cultura alimentar e o centro de pesquisa é adequada. Ele observou que o próprio Arturo Schomburg, o estudioso que deu o nome à instituição, colecionava livros de receitas e via os chefs como os artistas que escritores e pintores são - “os poetas e os cozinheiros eram um só” para ele, disse Starks.

Comandando uma sala de conferências para um tipo de residência intensiva de oito semanas, os cineastas e a empresa que fundaram, Powerhouse Productions, aproveitaram totalmente a experiência e o conhecimento da equipe do centro. Os bibliotecários tinham muito prazer, observou Starks, em fazer o que fazem de melhor: compartilhar informações. Eles puxaram catálogos e caixas de arquivo e mapas e deram seus conselhos suados. Armstead e Brown já eram profundamente experientes em produções cinematográficas relacionadas com comida, mas ainda assim aprendiam coisas novas a cada passo. “Estávamos realmente sendo educados ao longo do caminho”, disse Armstead.

Quando os co-produtores folhearam os menus de meados do século de Schomburg do Cotton Club, do boxer Joe Louis's Bar & amp Restaurant e outros locais icônicos do Harlem, eles sentiram a emoção de literalmente tocar a história. (Eles ficaram surpresos ao encontrar páginas dedicadas à comida chinesa - cerca de um dólar o prato.) Os materiais de Schomburg que fornecem textura crucial para o filme também incluem fotos em preto e branco de restaurantes e casas noturnas importantes, desde que partiram, e imagens de arquivo do Harlem e seus restaurantes de outrora. Coletivamente, eles mostram, como Armstead apontou, que "sair para comer era uma experiência, ”Um momento significativo para saborear e comemorar.

A equipe Powerhouse também viajou para fora das paredes do Schomburg, correndo com uma ideia e levando-a além do que qualquer um no Citi ou no Schomburg havia imaginado. Eles filmaram em restaurantes e nas ruas do bairro e entrevistaram luminares da culinária do passado e do presente.

Eles estavam capturando o Harlem em um momento oportuno, com a área no meio de um boom. Melba Wilson, ex-funcionário do icônico Sylvia's e agora proprietário do Melba's, diz no filme: “O Harlem sempre foi uma joia, sempre foi um diamante. Agora, todo mundo está vendo isso. ”

Mas a cultura culinária reflete muito mais do que crescimento econômico. “Comida é nascimento e é morte - é tudo”, disse Armstead. Claramente contagiado com seu entusiasmo, Starks acrescentou: “A comida faz parte da memória coletiva das pessoas”.

Com Harlem on My Plate, Armstead e Brown não estão apenas acessando essa memória coletiva, mas também a documentando para o futuro. Eles encontraram uma das várias minas de ouro históricas na forma de Geraldine Griffin, de cabelos brancos, proprietária do agora extinto Adele's Kitchen, um alimento da alma que é frequentado por gerações. Como ela relata no filme, quando o Harlem passava por tempos difíceis, seu restaurante aconselhava os clientes: “Sem drogas. Este é um lugar de comida. Eu vendo frango, não drogas. ” Griffin estava profundamente grato aos cineastas por documentar um estabelecimento e uma era que poderia ter escorregado para a obscuridade sem um esforço para dar-lhe uma nova vida. “Eu poderia morrer amanhã”, ela disse a eles, de maneira tocante, “e as pessoas conheceriam minha história”.

Em uma recente exibição íntima realizada pelo Citi e Powerhouse, Brown apresentou o filme com um sorriso. “Somos bons nisso. Sabemos como contar uma história. Eu tenho 45 agora e já fazemos isso há um tempo - posso dizer isso. ”

A reação da multidão ao filme, desde o início, afastou qualquer dúvida de que Brown estava falando a verdade. Filmagens de pratos tradicionais e criativos produziram murmúrios generalizados de apreciação e apetite, e os comentários dos entrevistados deram vida à multidão. O deputado Charlie Rangel, que serviu como congressista do Harlem nos EUA por um quarto de século, deu as maiores risadas quando expressou travessamente as alegrias do champanhe e dos chitlins.

Alvin Starks disse do Schomburg: “Harlem on My Plate realmente nos fez olhar internamente. Isso levou a muita autodescoberta. ” O projeto tem sido um sucesso tão grande, ele sentiu, que a equipe começou a pensar em como poderiam mostrar o trabalho do centro para as gerações futuras.

O trailer de Harlem no My Plate, da Powerhouse Productions.

Harlem on My Plate está agora chegando ao circuito de festivais, onde o público em outras cidades está reconhecendo que realmente conta uma história nacional. A vida do filme está apenas começando e será realizada perpetuamente no Centro Schomburg. Na exibição de pré-visualização, acadêmicos e artistas e usuários de bibliotecas de todo o espectro experimentaram o filme eles próprios, assim como os futuros espectadores farão. Certamente, algumas mentes estavam se perguntando o que mais poderia ser realizado com os recursos do Schomburg Center à medida que ele entra em uma nova era, com a assistência financeira do Citi. Quando as luzes aumentaram com aplausos vigorosos, uma sensação de possibilidade percorreu a multidão.

Leia mais sobre como o financiamento inovador está impulsionando o progresso aqui.

Este artigo foi produzido em nome do Citi pela equipe de marketing da Quartz e não pela equipe editorial da Quartz.


& # 8220The CSA Cookbook, & # 8221 Recipes For Community Cooking

Os programas de Agricultura Apoiada pela Comunidade (CSA) de Harlem a Harare conectaram as fazendas aos consumidores e tornaram as pessoas mais sintonizadas com a origem de seus alimentos, mas ainda deixam muitos confusos em relação aos usos convencionais de seus produtos. Quantas vezes um CSA chegou com coisas que você nunca viu antes ou com as quais não sabe o que fazer?

The CSA Cookbook irá ajudá-lo a cozinhar em uma caixa CSA (ou mercado de fazendeiros ou recompensa de quintal) com 105 receitas sazonais que utilizam cada parte comestível da planta, de folhas e flores a caules e sementes. Pense nisso como um nariz para -abordagem de rabo - para vegetais!

Com ideias inovadoras para preparar as partes menos conhecidas, mas não menos deliciosas das plantas, dicas para usar os ingredientes e os fins dos vegetais e técnicas fáceis de preservação, Linda Ly o ajuda a ir da fazenda à mesa sem complicações. Os capítulos incluem tomates e pimentões, folhas verdes, ervilhas e feijões, bulbos e caules, raízes e tubérculos, melões e cabaças e flores e ervas. Você encontrará receitas de inspiração global com foco em vegetais que transformam uma única planta em várias refeições - como abóbora, por exemplo. Este vegetal que funciona o ano todo traz uma variedade de sabores e texturas para a mesa: Sopa de Abóbora Siciliana, Tacos de Flor de Abóbora e Poblano Assado, Abóbora de Bolota de Outono Recheada com Couve, Cranberries e Nozes e Sementes de Abóbora Torradas.

Se você cultiva sua própria comida em casa, pode se surpreender ao saber que pode comer as folhas de suas plantas de pimenta ou conservar as vagens de seus rabanetes.

The CSA Cookbook visa inspirar a curiosidade no jardim e a criatividade na cozinha. Você & # 8217 verá os vegetais de uma maneira totalmente nova e pensará duas vezes antes de descartar seus restos de cozinha & # 8220 & # 8221!


O padeiro favorito da internet nos mostra como improvisar com confiança.

Claire Saffitz é uma estrela de vídeo emergente da Internet caseira, mas, no fundo, ela pode não amar tanto vídeo assim. Talvez isso - uma total falta de sede e uma humilde indiferença pelo formato - seja o segredo de sua incrível ascensão de Bom apetite O trabalhador da cozinha de teste foi ao editor sênior de alimentos da revista para o apresentador de "Gourmet Makes", a série incrivelmente popular no canal da referida revista no YouTube que recria itens de mercearia bem conhecidos como Cadbury Creme Eggs, Cheetos e Twizzlers em uma casa cozinha. Os episódios, que duram de 15 a 45 minutos, são em sua maioria demonstrações de culinária otimistas e diretas, mas com uma piscadela para a arte da ciência alimentar (principalmente masculina) - e a cansativa TV de comida em geral. Esta combinação cativante de humor culinário e sarcasmo moderado, enrolada como um Pãozinho de Melzinho da Debbie, fez de Saffitz uma estrela e uma voz preferida para todas as coisas de sobremesa.

Portanto, é apropriado que tudo isso tenha culminado em um livro de receitas de estreia como Sobremesa Pessoa, que há vários anos - e vários quilos de açúcar - está sendo elaborado, e que se sincroniza mais com o estudioso Saffitz. Livros de receitas são importantes para o nova-iorquino educado em Harvard e McGill, e nesta longa e animada conversa de meados de setembro, falamos sobre alguns de seus favoritos, bem como o que a levou a aperfeiçoar uma receita de muffin inglês na qual ela acredita em todos. seus quase 1 milhão de seguidores no Instagram precisam fazer. Falamos sobre os eventos turbulentos em Bom apetite neste verão, seu próprio status na publicação e por que seu próximo livro terá muito mais gelatina.

Você está prestes a lançar um livro de receitas!
Sim [risos]. É muito emocionante. Faz tanto tempo que está sendo feito, e então, de repente, eu acordo e é como se daqui a um mês. Então, de certa forma, ele me pegou de surpresa, o que é uma loucura, porque estou planejando isso há muito tempo, mas aqui estamos. Estou muito animada.

Você coloca o trabalho, e eu acho que mostra. Seus leitores realmente apreciarão isso. E, eu tenho que perguntar - há muitos livros de cozimento e muitos livros de cozimento bons. Não é como se houvesse falta deles. Então, quando você começou a escrever, o que estava planejando fazer de diferente?
Este é exatamente um livro de cozimento. Eu certamente o caracterizaria dessa forma. E o título é “Pessoa da sobremesa”, mas não é literalmente um livro de todas as sobremesas. Eu sou muito rápido em apontar que há um capítulo inteiro sobre bolos saborosos. Então, quando assinei o contrato e comecei a conversar com meu editor sobre que tipo de livro eu iria escrever, eu sabia que ia ser assado. E eu realmente queria que o livro fosse, de várias maneiras, sobre o quão criativo, abrangente e até improvisado a panificação pode ser, porque - e digo isso na introdução - eu queria que este livro fosse uma defesa explícita da panificação. Porque, como padeiro, sinto que encontro o preconceito anti-panificação de pessoas que gostam de comida e gostam de cozinhar, mas não gostam de assar, e que de alguma forma acham que isso é uma arte menor do que cozinhar.

É como se cozinhar se tornasse improvisado e criativo, e você tivesse calor alto e pudesse fazer isso conforme avançasse, e cozinhar é rígido e exigente e - é claro que existem regras, existem regras para cozinhar, e você tem que seguir um determinado processo. Mas eu realmente queria que o livro fosse sobre como a panificação pode ser abundante, bonita, divertida e expressiva. Então essa foi minha declaração de missão, e parte da introdução do capítulo saboroso foi explicar que assar pode ser jantar. O cozimento pode ser um lanche. Cozinhar pode ser, você sabe, não apenas sobremesa. Mesmo que eu adore sobremesa, e eu sou uma pessoa que gosta de sobremesa, e é assim que me identifico.

Eu concordo totalmente com você quando você diz que as pessoas pensam que salgados é criativo e panificação é ciência - e eu discordo desse sentimento, então obrigado por dizer isso. Mas diga-me - dê-me apenas um exemplo de uma receita de confeitaria improvisada.
Quer dizer, para mim, a inspiração vem do mercado e da produção. E outra semelhança comigo entre assar e cozinhar é que assar é sazonal. Você sabe, as pessoas estão acostumadas com a ideia de cozinhar sazonal, mas assar não consiste apenas em brownies e biscoitos de chocolate - que, a propósito, ainda têm uma estação, porque o cacau é um produto à base de plantas. Essas coisas que muitas vezes pensamos como ingredientes da despensa, ainda são à base de plantas. Eu falo sobre isso com farinha. Ainda há uma sazonalidade para todos os ingredientes de panificação, mas principalmente para os produtos, e as sobremesas que eu mais gosto são sobremesas com frutas. Então, para mim, cozimento improvisado é ir ao mercado dos fazendeiros, vendo que "Oh meu Deus, ameixas italianas estão na estação" - o que eles estão agora, eu estava no mercado dos fazendeiros em meu bairro esta manhã -

Em qual bairro você está?
Estou no Upper West Side. Há um toda sexta-feira de manhã na 97th Street, então fica a alguns quarteirões de mim. Estive lá esta manhã e adoro esta época do ano, e vi uma enorme caixa de ameixas italianas lindas, comprei meio quilo delas e levei-as para casa. As ameixas para mim são realçadas quando são assadas. Não só intensifica o sabor, mas intensifica a acidez, que adoro, porque adoro sabores ácidos. Então, é isso que me inspira, e é como, "Ok, então eu tenho um pouco de aveia em casa, tenho um pouco de manteiga, sempre tenho canela, posso assar um crumble". Então é isso que quero dizer com improvisação. Posso ser impulsionado pelo ingrediente e pela época do ano, e o cozimento pode permitir isso. É só que você tem que entender como combinar sabores e algumas técnicas básicas, e é por isso que tenho aquele capítulo sobre fundamentos.

Eu encontro preconceitos anti-cozimento em muitas pessoas que gostam de comida e gostam de cozinhar, mas não gostam de assar, e que de alguma forma acham que isso é uma arte menor do que cozinhar.

Você estudou em Harvard e estudou ciências humanas. Quanto custava comida no seu mundo quando você estava na universidade? Você estava trabalhando em restaurantes, assando, cozinhando? Ou isso veio depois?
Veio mais tarde. Em meus anos de graduação, a comida não estava no centro do que eu fazia. Certamente, escrever estava no centro do que eu fazia, e essa foi a experiência significativa que ganhei naquela época da minha vida, da qual me beneficio agora. E eu sempre adorei escrever. Mas em Harvard, é mais comum que os alunos vivam no campus todos os quatro anos, então não há cozinhas e ninguém cozinha - é diferente de outras experiências de graduação em que as pessoas vivem fora do campus, cozinham para si mesmas e têm um cozinha. Não tínhamos que comer nos refeitórios, você sabe, todos os quatro anos.

Cresci em St. Louis, mas na mesma época em que comecei a faculdade, meus pais se mudaram para a área de Boston. Então, eu ainda poderia dar um passeio de carro de 20 minutos e ir para a casa deles e cozinhar quando eu quisesse, e eu fazia isso ocasionalmente. Mas simplesmente não estava na vanguarda do que eu estava fazendo. Isso realmente aconteceu depois da faculdade, quando me mudei para um apartamento sozinha, e eu realmente não sabia o que queria fazer. Eu estava tipo, "Como diabos vou usar esse diploma de humanidades?"

Sempre a questão com as ciências humanas.
Certo. E tornou-se verdade que a única coisa que eu queria fazer era cozinhar.

E você estudou história da culinária francesa, correto?
Isso foi pós-escola de culinária. Por volta dos 24 anos, eu tinha saído da faculdade há alguns anos e pensava: “Essa coisa de cozinhar não é uma fase. Isso é tudo que eu quero fazer. ” Em retrospecto, foi o ponto culminante e o cruzamento de tudo que amo fazer. Porque eu poderia incorporar a escrita - embora, naquele ponto, eu não estivesse totalmente ciente de que a mídia alimentar era uma coisa.

Sim. Graças a Deus. Você veio com a mente aberta.
Eu vim de uma formação educacional onde, se você quisesse ser advogado, trabalhar com finanças ou cursar medicina, havia muito apoio. Se você queria fazer algo artístico, nem tanto. Decidi que deveria ir para a escola de culinária mais cedo ou mais tarde, porque percebi que quanto mais velho eu ficava, mais difícil seria. E eu decidi, depois de olhar para alguns programas em Nova York e ver como eles eram incrivelmente caros, na escola de culinária em Paris - porque, você sabe, o filme Julie e Julia tinha saído, e eu estava tão extasiado com a ideia de morar na França.

Comecei a explorar escolas na França e encontrei um programa internacional baseado em inglês muito mais barato em uma escola em Paris, então me mudei para Paris por um ano. E eu tinha um emprego como zelador em um restaurante depois do colégio, mas nunca havia cozinhado profissionalmente, e aquele programa incluía um estágio obrigatório em um restaurante - o que era atraente para mim. Eu estava tipo, “Eu realmente sinto que deveria ter alguma experiência em restaurante”. Então fiz meu programa de culinária, que durou cerca de oito meses, e quatro meses em um restaurante. Eu não gostava de trabalhar em um restaurante - gostava do trabalho em si, mas odiava o ritmo da programação.

The Apple Concord Grape Crumble de Sobremesa Pessoa.

E deve haver algum elemento de machismo na cozinha. Houve algo assim que foi realmente desagradável para você? Alguém que é muito culto e mundano, e você disse "isso não está certo"?
Quer dizer, eu trabalhei com cozinheiros maravilhosos. Eu gostava muito das pessoas, mas o que realmente me irritava era a hierarquia. Na França, você tem aquele sistema de brigada clássico, com hierarquia, e eu realmente não gostei disso. E também senti que não respondia ao tipo de feedback que estava arraigado naquela cultura, que era um feedback negativo. Era tipo, eu sou alguém que é muito tipo A - sou muito duro comigo mesmo e sou meu pior crítico - então é tipo, eu não preciso que outra pessoa grite comigo se eu errar. Eu sei quando errei, sabe? Você está apenas me irritando naquele ponto. E eu odiava a ideia de não achar que poderia ser muito analítico. Eu era como uma máquina.

Sim, eles estavam tipo, “Faça isso, pessoa robô”.
Sim. Pegue essas ervas - e eu também acabei fazendo toda a massa para aquele restaurante, então senti que não havia me inscrito para essa quantidade de responsabilidade. Eu estava realmente bem em ser uma máquina naquele período de tempo, mas então percebi que isso era mais do que eu esperava. Eu não trocaria por nada que aprendi tanto. Mas eu estava tipo, "Isso não é para mim."

E então, enquanto eu estava na escola de culinária, eu estava me inscrevendo em programas de pós-graduação. E eu sabia que poderia estudar essa coisa chamada história da comida. Eu não tinha certeza do que era, e entrei em um programa na McGill, e fui lá porque há um professor lá chamado Brian Cowan que faz alguns estudos culturais e história intelectual realmente interessantes sobre comida. I loved living in France, I was like, “I can study all this,” which was great—and then halfway through that program, I was like, “I love this, I love learning about this, I love reading old cookbooks, it’s so rewarding and intellectually stimulating,” but it was the opposite end of the spectrum from working at a restaurant. I needed something a little more in the middle, where I could cook and write and think.

Enter food media!
Right, exactly. I was like, “Oh my God! There’s food magazines, I wonder if I could work at one of those.”

Take me back to that first restaurant in Paris. What was the first dessert pastry that you got on the menu during your time there. Do you remember?
The restaurant was Spring, which has since closed. But it’s a Daniel Rose restaurant—

Yeah, of course! A very famous place, dang! And an American!
Yeah. An American in Paris doing classical French food. I was there, and the pastry chef working was sort of part-time, so she didn’t work service she did a lot of pastry prep and kind of set everyone else up for dessert service in the evenings. And there were parts of her job that were a little redundant, and so I think she decided to leave, and then Daniel was sort of like, “You like pastry . . . ” And that was very true, I had told him I really liked doing pastry—and he was like, “You’re gonna take over that prep role.”

And the desserts at Spring were very interesting. They were not at all composed. It was really a series of sweet bites it was its own kind of service. It would be things like a mini pavlova with beautiful macerated strawberries and crème fleurette driven down from Normandy the day before with pure vanilla—just the absolute superlative ingredients, featured very beautifully, but in the least fussy way possible. It could be a little quenelle of olive oil ganache, with beautiful olive oil drizzled on it. Or there was this recipe that I had to make that I probably got wrong 50 percent of the time. It was an Alain Ducasse recipe for a toasted almond chocolate caramel. That would be minardies at the end of the meal. I was always doing these individual, very simple preparations and then putting them out as a series of courses.

Uau. What a crazy responsibility for a very well-regarded restaurant. You had the keys!
I would get there at 9:00 in the morning, start my prep, then I would work lunch service, and then I would clean up from lunch, do more prep in the afternoon, set up for dinner service, work dinner service. I would do what he called aperitif courses, the amuse. And then I would switch to dessert, and would run dessert service, and then go home at like 1 a.m.

Switching gears—and this is important I want to know. We’ve written about this a lot, but can you just remind people about why it’s important to buy a $20 digital scale? Because I think people need to be continually reminded. Your recipes are probably better with a digital scale, right?
Yes, absolutely. I mean, I was very careful, and from the beginning, I had intended to provide, of course, volume measurements—because that’s how everyone works, and sometimes I still work that way. But to provide metric and standard measurements for every ingredient—that mattered, in a sense. Like, I don’t need to give [metric weight] for a teaspoon of vanilla extract, because a little more or a little less makes no difference. But for every functional ingredient, I thought it was so important. It is certainly an efficient and accurate way to work, and overall, it’s just much more seamless, especially for bread making. Anytime you’re really measuring flour for anything, weighing it is so much better—and it’s amazing to see the variations in weight by volume like, my cup of flour is always 130 grams, for the most part. But it could be 25 percent more or less, depending.

Yeah, people are packing things down like crazy it’s just a natural tendency.
sim. I think people are scooping flour in a measuring cup inside of the bag the flour comes in, which is just going to lead you to a very, very dense cup of flour. And so, in the book, I talk about how you should bring the flour home, put it into a container with a tight-fitting lid, scoop it into the cup, and then level it. All of these things really matter, and so that’s what I mean when I say that baking has rules and principles that you have to follow, but other than that, it’s not that scary. You just kind of have to know these things. And using a scale is a big part of that. It’s just to set yourself up for success.

Yeah, and they’re not expensive. They’re very, very affordable.
Right.

What was your biggest recipe conquest in the book? The recipe you set out to articulate, and it just did not work several times. The thing that you just felt like, at the end of it, we dialed it in, but it was a war getting there.
I mean, [my editor] Raquel was incredibly—I don’t want to say “permissive,” because that’s the wrong connotation. But she gave me incredible freedom to write the book that I wanted to write, and I got my first physical copy in the mail a week ago, and I was looking at it, having not seen it now for several months, and I was like, “Wow—I really wrote the book I wanted to write.” It felt like there was nothing mediated between what I set out to do and what the final product was. And that’s a big reflection of Raquel and her editing. But there were several recipes that she encouraged me to cut. And she was 100 percent right about it. I had a lot of much more savory recipes that she was like, “I just don’t quite think these go.” I had a lamb pot pie with olive oil pastry, and I had a sort of braised chicken under biscuits that was like a chicken pot pie. I ended up cutting things that were sort of free-standing recipes and that didn’t, to me, seem to fit in this world that was “Dessert Person.”

And I want to ask you about the English muffins. Raquel told me that was probably the one recipe that you worked on [the most]. She said that you were very, very stoked about doing English muffins. So, for me, I’m like, Bays makes some pretty good English muffins! I’m into industrial English muffins, so I’m not necessarily inclined to make them myself. But tell me why I want to make yours, because it makes sense that you should probably make English muffins.
sim. So, I’m with you—a Thomas’ English muffin is a pretty tasty thing.

Yeah, it’s a better brand than Bays. I prefer Thomas’ as well.
Okay. But after you make homemade English muffins, you are going to open up a pack of Thomas’ English muffins, and you’re going to smell kind of a funky smell it’s going to smell a little bit off, a little bit chemical, and then you’re going to realize that the fresh version of this thing is ten times better. It is hard to convince people that they should be making they own English muffin when there is a perfectly serviceable option that comes out of a bag. But I hope that people find recipes like that to be just sort of a fun project—and, actually, that might be the one recipe in the book that is not technically baked. It is griddled on a stovetop.

Oh, that makes sense! Some people don’t want to turn on their ovens, you know? For a variety of reasons.
Right, right. And I had previously done an English muffin recipe at Bom apetite that was good, but I was like, “These can be better, and I can get more nooks and crannies.” So that was a recipe that I just had so much fun working on. I could kind of pull in knowledge from other recipes, it was like, “I know that in order to get that really open, whole structure to get those nooks and crannies, you want a wetter dough.” So it was almost like I was moving that recipe further down the spectrum toward crumpets, which is really a batter, and I came up with what I think is a cool, relatively easy technique for really impressive English muffins that come out miraculously well, and that look eerily like the stuff out of the package.

Yeah, and that’s the key, because I think if you don’t get that right look, it’s like, “Okay, this is not an English muffin.” Those crevices inside are super important.
Yeah. I think it’s one of those things where it’s like, “Oh, I didn’t even know you could make this.” But they’re just really fun, you know? So I do hope people try them.

What’s book two?
I told Raquel I would have a table of contents to her like two months ago, you know? It’s been a weird summer, but book two is going to be, I think, the inverse of the first book. I’m really thinking of it as book two of a set of two, I guess. So, book one is all baking but not all dessert. Book two is going to be all dessert but not all baking. The first book has my favorite kinds of desserts, but it also totally ignores huge categories of other desserts that I still love, like frozen desserts, chilled desserts, desserts that are made on the stovetop. The second book is going to focus on the core concept of simplicity. Because book number one has some simple recipes, but it has some really complicated recipes, too.

Will Jell-O make an appearance? I know it’s making a comeback, as some people say.
Yeah! There are some kinds of gelled or jelly desserts that I really like, but it’s going to be less in the vein of 1970s Americana, and more in the vein of Taiwanese jelly kind of things.

Yeah, good. I appreciate that you’re not totally leaning into that trend.
It’s more like panna cottas and puddings and mousses, and stuff like that—which sounds complicated, and it can be, but it can also be so simple.

Do you have a savory book in you, too? Are you interested in that kind of world as well? I mean, not just as a diner, but as an educator and author.
Yeah. I mean, absolutely, and I look at myself first and foremost as a baker, but that does not define me. For years and years and years, I primarily did savory recipe development at Bon Appétit, and it’s like, I don’t just love sweets, I love all food. I just have a particular affinity for sweets.

Who do you look up to in pastry? Who are some of the industry members you really admire?
Many. I have long idolized Claudia Fleming, and her book is just such a north star for me in my career. Her style really embodies what I aspire to as a developer. There’s a real soulful quality to her cooking and her recipes. And same with Lindsey Shere and the whole history of Chez Panisse desserts that book is so formative to me. Same ideas—it’s so driven by the seasons, and it’s rooted in a kind of European sensibility, but it’s also very American. And it isn’t limited by that. So those are two major ones. I’m looking over here at my cookbooks . . .

Your stack!
What else? Oh, and then there’s lots of bread bakers who really—I’m a bread baker hobbyist, but not by profession, so I’m a good home bread baker, but the pros are doing things that I can’t even imagine from my kitchen. People like Richard Hart, who is doing the most incredible-looking pastry and bread at Hart Bageri. The titans of the industry, I think.

The Flourless Chocolate Cake.

And in terms of Bom apetite stuff, have you met the new editor in chief, Dawn Davis, and are you involved in BA stuff right now? And I know you said it’s been an interesting summer going forward, a lot of folks have left for various reasons. What’s your role there?
The summer’s been very challenging, but I think it’s been very necessary. And I have a lot of hope for the future of the brand. I’ve never met Dawn—a friend of mine is a former colleague of hers, and I’ve heard from other people in the industry that she is phenomenal. And I sincerely hope, on the editorial side, that I get to work with her and Sonia Chopra, who is a recent hire there. I’ve spoken to her a couple times. I don’t have a formal relationship with Condé Nast, neither with video nor with editorial. My video contract ended this past May. [Note: See Claire’s Instagram post from October 7, after this interview was conducted, that addresses her relationship with Condé Nast and Bon Appétit.] I’m taking some time right now to figure out what I want to do going forward, and I have the book coming out, and I’m starting the second book—and video was never for me and never my raison d’être in food.

You’re great at it, and I hope you do more of it. I mean it! You’re really great.
Obrigada! I’ve found video can be really fun, which is something I discovered by doing it, and it also can afford me the opportunity to do the kinds of things that I love to do, like continue to write. I think that there are many reasons to be very hopeful for the future of the brand I think having new leadership come in is going to be huge, and I’m really excited to see what kind of changes are made. And I do hope to continue some kind of relationship with the magazine, and with the brand, because I have a lot of loyalty toward it that’s where I came up, and I think that this past summer pointed out some extremely salient and important flaws, and weaknesses, and serious shortcomings. And I do think they’re being addressed in important ways, and I feel like I’m a little bit in the same position as readers—as a longtime fan of the brand, I want to see that change. So I’m really in a wait-and-see kind of place.

Well, you have a lot of fans, and they want you to do more of your video series. They really do. But you’re saying maybe not, because you’ve got a lot of other things going on, and you clearly are an academic at heart, an instructor at heart, which I respect I admire that you do both.
Obrigado. Yeah, I think going forward, I would look at video as an opportunity to do more of those things that I really like, like the research and the learning. And video is a vehicle for that, so that’s the extent to which I would pursue it in the future, and that’s really how I want to orient myself in that space. Gourmet Makes is so fun, and I love doing it, because I love the crew, and the environment was so fun, but I never woke up in the morning being like, “I can’t wait to reverse engineer Skittles.”

I mean, what about Rolos?
For me, video is a great means to have an incredible opportunity to learn, because I always look at my job as an editor as being a translator—to take professional knowledge from chefs and other food professionals and translate it for a popular audience. And that’s what I want to keep doing I think I’m always going to think like an editor in that way.

Democratizing food is really important to me, personally, and you’ve done that with your series. Because snobbery is the death of food media. And, along with many other things, snobbery is one of the worst parts.
Absolutamente. And I hope that one of the things people saw in the Bom apetite video was that everybody in the kitchen has their opinion, and likes what they like, and we kind of squabble over it, but I like to think that we’re not snobs. We’re opinionated, but I love Reese’s Peanut Butter Cups. There’s just no place for snobbery, I think.

Eu concordo. And are you a pumpkin, tree, or egg person—for seasonal Reese’s?
None of the above! Classic only!

Classic only! Okay. We’re entering the pumpkin season, which I think is the best, personally.
I truly didn’t even know that was a thing.

This interview has been condensed and edited for clarity.

FOUR RECIPES WE LOVE FROM DESSERT PERSON

Flourless Chocolate Wave Cake
Claire openly admits to not really loving the overpowering rich and cloying nature of this popular cake, but this light version—which is also dairy-free—is her flourless magnum opus.

Apple and Concord Grape Crumble Pie
This pie is pure fall and early winter. It’s a unique flavor combination and a great way to use up the apples and grapes from the farmers’ market. The buckwheat crumble on top is a nice upgrade.

Buckwheat Blueberry Pancake
While the book is titled “Dessert Person,” the definition of dessert stretches beyond the classic cakes, pies, and cookies. This is a hearty pancake that the author calls “pancake adjacent.” The texture isn’t fluffy but rich and custardy, similar to the French clafoutis.

Classic English Muffins
Surprise! You can make your own English muffins. So, okay, this isn’t a classic dessert, but it’s a recipe the author worked on for months, and we really believe that there is nothing like a homemade version of the package of Thomas’ you have in your fridge.

MORE BOOKS TO BUY, READ, AND COOK FROM

Last week we talked to Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage about their newest vegetable-centric book, Ottolenghi Flavor.

Em Coconut & Sambal, Lara Lee invites us into the Indonesian kitchen and teaches us that there’s a whole world of sambals out there.

Em The Flavor Equation, Nik Sharma explains some of the science behind flavor, and why factors like memory and aroma affect the way we experience food. Check out some of his previous writing for TASTE here.

Chaat, by Maneet Chauhan, proves that chaat is much more than just a snack.


Dinner Parties, Dining Spaces

Cleopatra Zuli also felt the need to create an experience that reflected aspects of her identity as “a black, androgynous, genderqueer person.” Ms. Zuli, 32, was raised by a queer mother and her gay brother, and she grew up immersed in vibrant dinner parties “reflective of our multifaceted African diaspora community.”

Inspired by the memory of these meals and, later, stumbling upon research illuminating the queer-friendly parties thrown by A’Lelia Walker at the height of the Harlem Renaissance, Ms. Zuli started BLK Palate in December 2017. The production company and collective, co-founded by Travis Young and Kendra Clarke, engineers dining events designed to honor and empower the black queer community through food and conversation.

BLK Palate is among a crop of reimagined dinner parties geared toward the L.G.B.T.Q. community in and around New York City. JaynesBeard — a private monthly supper club at city residences founded by Sabrina Chen, 39, and Alana McMillan, 32 — encompasses everything from cocktail parties to seated, plated meals by chefs such as Kristen Kish.

Big Gay Supper Club beckons guests out of the city to Megan Jo Collum and Jess Emrich’s property in New Milford, Conn., for homespun barbecues, potlucks and performances. And Babetown, a roving party for queer women, as well as trans and nonbinary people, sold out its first dinner in September 2016 in 48 hours. It is run by Alex Koones, 29, whom Ms. Alpern, of Queer Soup Night, credits with being one of the first to ignite the current dinner party craze.

On a recent Monday night, Ms. Alpern could be found greeting Bill Clark and Libby Willis at their monthly “queer industry night,” Family Meal. As owners of the self-described “very, very gay” MeMe’s Diner in Prospect Heights, Brooklyn, Mr. Clark, 30, and Ms. Willis, 27, have become linchpins of the L.G.B.T.Q.-centric New York food community since opening in November 2017 (Cuties, a rainbow-fronted coffee shop with a community tab program and monthly “Queers, Coffee & Donuts” sidewalk cookouts, is a hub for those in Los Angeles).

“We’re big fans of MeMe’s,” said Jarry’s Mr. Volger. “That was one of the first times we saw articulated what it meant to be sort of a queer restaurant.”

Mr. Volger, too, was at MeMe’s Diner’s party, and as the room began to swell and guests began to double-fist vegan peanut soft serve and Rainbow Kiss cocktails, the elusive concept of a “queer restaurant” began to crystallize. It wasn’t about a particular type of cuisine (despite the rainbow sprinkles dusting the ice cream). It wasn’t about symbology or décor. It was about the people in the room: industry insiders and outsiders who had largely felt, at one point or another, marginalized by a world that they had begun to reclaim, meal by meal.

“If you essentially don’t have a seat at the table,” Lalito’s Mr. Gonzalez said, “just build your own table.”


Alexander Smalls, Harlem Chef, Restaurateur, Gives '30s-Era Jazz Club Minton's Playhouse New Life

Don't call chef Alexander Smalls' relaunch of one-time Harlem hotspot Minton's Playhouse a comeback. Call it a revival.

That's how the South Carolina-bred restaurateur refers to his return to the New York City restaurant scene. "The food is how I made my reputation -- what I call southern revival cooking with low-country notes," Smalls said of his latest project.

In addition to reviving Minton's, formerly known as the 1930s/1940's jazz mecca Minton's Playhouse, Smalls is opening another Harlem eatery, The Cecil, which shares a kitchen and is named after the hotel where Minton's once thrived. (Both projects are in partnership with media mogul Richard Parsons and his wife, Laura.)

Like the establishments Smalls is bringing back, his reputation precedes him.

"My first restaurant in New York, Café Beulah, introduced New Yorkers to my version of low-country cooking, which is the food of Charleston, the Gullah Islands, Savannah, that part of the world where you had a fusion of French Creole, African and the far east," Smalls said. "The food was a lot of game, a lot of seafood, but it has a regional character all its own. My idea was the bring that north . and I’m continuing the story."

The menu at Minton's will be rooted in Small's low-country heritage but more refined, he said, describing the restaurant's four-course, white linen, jacket-required service. He also intends to offer a 5 p.m. seating to cater to theater-goers.

It's all a far cry from the watering hole Minton's once was. And while this is Harlem, and Smalls' menus do nod to his Southern roots, don't even think about calling it soul food.

"We are miles away from soul food," Smalls said. He prides himself on a well-known aversion to the term when it's used in reference to his cuisine.

"I feel that oftentimes this expression is used for people of color who cook, and it's limiting when you have spent yourself in culinary school and traveled the world and people always want to bring it back to an ethnic posture. . If I had made Italian food, somebody would [call it] 'Italian with soul,'" he joked, recalling a national TV appearance where he had to defend his position alongside Harlem soul food queen Sylvia Woods.

Instead, Smalls says he's stepped outside his own conventions, celebrating the foodways of the African diaspora on The Cecil's menu with "vibrant, flavorful, full-personality dishes" like beef suya served with papaya and mango and a Skuna Bay salmon roll wrapped in rice skin with azuki beans and African rice.

The restaurant's signature (and perhaps most outstanding) dish, however, is a crispy, cinnamon-scented guinea hen. Drawing once more on his extensive knowledge of African-inspired cuisine, Smalls explained how the bird, a mix between a duck and a chicken, has been marinated in a cinnamon brine.

Or it's simply "what some people would call fried chicken," he said.

Check out another of Smalls' menu offerings below.

Black Benne Seed Ahi Tuna

Tuna
2 pieces sushi grade tuna
1 cup benne seeds
I clove garlic, finely chopped
1/4 piece ginger, finely chopped
1 shallot, sliced
2 bok choy
2 pieces Chinese pork sausage, cut into matchsticks

For Tuna: Season, salt, and roll tuna around in benne seeds. Once coated, sear in a hot pan with 4 teaspoons of oil. In a separate pan, toast garlic, ginger and shallot. Add Chinese sausage and bok choy.

Yuzu Vinaigrette
1 piece sliced shallot
1 cup grape seed oil
1 tsp turmeric
1/4 cup yuzu
1 tsp fresh cilantro
Sal e pimenta a gosto

For Vinaigrette: Slice shallots and sauté in grape seed oil. Toast turmeric for 2 minutes. Once turmeric is toasted, add in yuzu. Season with salt and pepper add in cilantro to taste. Serve room temperature over tuna.

The Cecil opens Monday, Sept. 23 at 210 West 118th Street in New York. Minton's, at 206 West 118th Street, is slated to reopen its doors next month.


A New Charlotte Food Fest Celebrates Black Chefs

With COVID restrictions finally easing, star-packed food festivals are beginning to return to the scene. But a new festival planned for this fall in Charlotte aims to bring a different focus than the big gatherings: celebrating Black chefs.

While Black chefs have long been an integral part of Charlotte’s food scene, they weren’t getting the recognition they deserved. That began to change in 2016, when a group of Black chefs in Charlotte put on a pop-up dinner, Soul Food Sessions, designed to showcase the city’s Black cooking talent and garner the chefs more visibility. The dinners became semi-regular events, and they eventually expanded to a three-city tour that took them to Washington, Baltimore, and Charleston. For the chefs, it was a vital means of exposure.

Most of the instigators of the first Soul Food Sessions have gone on to success and even national recognition. Despite opening the same week that North Carolina instituted pandemic restrictions, Greg and Subrina Collier’s new restaurant, Leah & Louise, was named one of the country’s best new restaurants and has been featured in the New York Times. Chefs Jamie Barnes and Greg Williams have parked their food truck, What the Fries, and opened a brick-and-mortar location. Chef Michael Bowling has opened his own new restaurant, Hot Box Next Level Kitchen.

photo: Peter Taylor

Now the Colliers are the organizers of the Black Food & Wine Festival, planned for October 22–24 at Charlotte’s Camp North End, a 76-acre redevelopment project that is the site for Leah & Louise and other food businesses, such as Free Range Brewing, Babe & Butcher, and the bakery Wentworth & Fenn.

“We noticed a huge void in the festival scene including Black chefs, Black food, and Black culture,” says Subrina Collier, a 2020 fellow in the James Beard Foundation Women’s Entrepreneurial Leadership project. “Rather than telling other festivals to include us more, we decided to stop asking and create our own.”

The lineup currently features Black chefs from across the South and beyond, including Todd Richards of Atlanta, Ashleigh Shanti of Asheville, Duane Nutter of Mobile, and “Top Chef” alumni Tiffany Derry of Dallas, Chris Scott of New York, and Keith Rhodes of Wilmington, with more names expected to sign on. Charlotte stars will be there too: the Colliers, Bowling, Barnes, and Williams from the original Soul Food Sessions dinners, along with Lindsey Williams, the owner of Davidson Wine Co., and Whitney Thomas, chef de cuisine at the Grand Bohemian hotel.

photo: Courtesy of Tiffany Derry photo: Courtesy of Ashleigh Shanti

Plans for the three-day event include a first-day family-friendly Chuckwagon Carnival with food trucks and entertainment, ending that night with the multicourse Black Stork Chefs Dinner. The second day, called the Cotton Club Festival, brings tasting tents and chef demonstrations, followed by the Harlem Nights Chefs Dinner, featuring seven chefs. The final day will wrap things up with the Savoy Jazz Brunch, combining multiple chef stations with live music.

The Harlem connection is intentional: The Colliers say the Harlem Renaissance, the Black cultural revival in the 1920s and ‘30s, inspired the idea for the festival. “Back then, there was a burst of creativity and cultural appreciation born out of Prohibition,” Greg says. “Now, one hundred or so years later, Black creativity has been unappreciated and unnoticed for a while. We want to shine that spotlight bright.”

photo: Courtesy of Duane Nutter

Chef Chris Shepherd's first cookbook celebrates Houston's multi-cultural tapestry

Chef Chris Shepherd shops in his favorite H Mart store for the gochujang sauce he prizes. From "Cook Like a Local," written by Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

Julie Soefer / Julie Soefer Show More Show Less

“Cook Like a Local” by Houston chef Chris Shepherd with Kaitlyn Goalen

Clarkson Potter / Clarkson Potter Show More Show Less

Chef Chris Shepherd at Saigon Pagolac, a Vietnamese restaurant in Asiatown, with owner Jacklyn Pham, whose father Long Pham opened the restaurant in 1989. From Shepherd's new cookbook, "Cook Like a Local," written with co-author Kaitlyn Goalen.

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Eggplant with Spicy Bean Paste from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

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Roasted and fried okra (Masala Bhindi) with masala spice mix from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

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Papaya Salad from "Cook Like a Local," by James Beard Award-winning Houston chef Chris Shepherd and co-author Kaitlyn Goalen.

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James Beard Award-winning chef Chris Shepherd has written his first cookbook, "Cook Like a Local," with co-author Kaitlyn Goalen.

John Davidson, Photographer / John Davidson Show More Show Less

Even before he created a restaurant concept that shook Houston like a seismic clap, Chris Shepherd was scratching at the city&rsquos culinary underbelly.

Not everyone was comfortable with the notion.

When he and his chef buddies descended on unsuspecting Indian and Vietnamese restaurants in Asiatown or Korean restaurants in Spring Branch, they were sometimes met with cockeyed glances and eyebrows arched in suspicion. Shepherd remembers the Thai restaurant off Long Point that wouldn&rsquot serve him a homestyle dish of sour fermented sausage dressed in cilantro and peanuts with a splash of fish sauce.

&ldquoIt&rsquos not for you, it&rsquos for the Thai,&rdquo Shepherd recalls the owner telling him, perhaps fearing it would go to waste when it was returned as not to the liking of a white man&rsquos palate.

He was shot down a few times. Then one day the owner of Vieng Thai finally relented and served him the dish called yum nhean. &ldquoIt was delicious,&rdquo Shepherd said. &ldquoI told him, &lsquoNow I want everything else I&rsquom not supposed to have.&rsquo&rdquo

By Chris Shepherd and Kaitlyn Goalen

Underbelly, the game-changer restaurant Shepherd opened in 2012, was born from those deep dives into the neighborhoods where the city&rsquos immigrant communities live, work and dine. With Underbelly, Shepherd was intent on telling a fresh story of how Houston ate &mdash the flavors and foodways of the city that might well be the country&rsquos most ethnically diverse. The restaurant brought international attention to Houston it made Shepherd a culinary superstar.

Today Underbelly is gone, but it lives on as a philosophy that continues to guide the James Beard Award-winning chef in his endeavors both professional and personal. And that pioneer spirit is evident in Shepherd&rsquos first cookbook, out next week.

&ldquoCook Like a Local,&rdquo written with cookbook author Kaitlyn Goalen, is a Houston-proud road map to the Korean, Vietnamese, Indian and Mexican flavors that inspired Shepherd&rsquos journey as a chef. And changed his life.

Throughout the book, Shepherd references an upbringing that never suggested he would become a champion for the vast culinary riches that immigrant cultures have brought to Houston. A product of a middle-class family in Nebraska and Oklahoma, Shepherd had a boyhood colored by good &ldquoAmerican food&rdquo he continues to enjoy. His training as a chef focused on Euro-centric foods and techniques.

But curiosity got the best of him. In Tulsa, he learned about the wonders of soy sauce and Japanese curry while working in a sushi restaurant. In Houston, he was introduced to the spice and flavor contributions of dried and fresh chile peppers by Mexican-American line cooks. And that curiosity about local flavors was fed by those excursions he and friends took to neighborhoods outside the Loop.

In &ldquoCook Like a Local,&rdquo Shepherd is quick to point out that this process shouldn&rsquot be called discovery. He wasn&rsquot discovering anything that wasn&rsquot already part of Houston&rsquos fabric. He was learning. &ldquoI started going out as much as I could manage,&rdquo he writes, &ldquoand I started asking a lot of questions.&rdquo

He became a familiar face enjoying the spring rolls and banh xeo at Saigon Pagolac. The whole roasted goats on spits at El Hidalguense. Thai papaya salad at Asia Market. The chile and peppercorn fireworks at Mala Sichuan Bistro. Masala-flavored dishes from London Sizzler. Banh mi at Cali Sandwich. Korean fried chicken from H Mart. Rice cakes from Kong Ju Rice Bakery. Viet-Cajun crawfish at Crawfish and Noodles. And pho, curry, kimchi, tamales and tacos anywhere he could get them.

All of this &mdash the people, flavors and stories &mdash pepper the cookbook. And all of them helped inform the chef that the 46-year-old Shepherd is today.

Most of the 120 recipes in &ldquoCook Like a Local&rdquo come from the Underbelly playbook. Though Shepherd retired the restaurant in March 2018 to make way for his new Georgia James steakhouse, his younger, spunkier torchbearer UB Preserv continues the how-Houston-eats immersion.

The cookbook is broken into six chapters dedicated to integral ingredients of the unique H-town melting pot, at least according to Shepherd: fish sauce, chiles, soy, rice, spices and corn. Each of those ingredients has much to teach us, Shepherd said.

&ldquoIt&rsquos about talking to people, about listening and understanding why,&rdquo he said. &ldquoAnd, just as important, celebrating that.&rdquo

Though he makes his Houston culinary odyssey sound easy &mdash he was hungry, so he fed himself what the city had to offer &mdash he understands that his brand of &ldquodiscovery&rdquo isn&rsquot for everyone. He knew that his Inner Loop customers might not take those first steps to Asiatown on their own. So he gave them a nudge via the Underbelly menu. &ldquoI&rsquoll give you a taste, then you need to go out and take the next step,&rdquo he said. &ldquoHere is what fish sauce tastes like. Now go out and find it.&rdquo

Are there still global foods left for him to learn about in Houston? Tons, Shepherd says, especially in the Nigerian and Ghanese communities.


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