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Carta da Musica com Verduras, Cenouras, Rabanetes e Flores Comestíveis

Carta da Musica com Verduras, Cenouras, Rabanetes e Flores Comestíveis

Ingredientes

MASSA

  • 2/3 xícara de água quente (105 ° F a 115 ° F)
  • 1/2 colher de chá de fermento seco ativo
  • 1 3/4 xícaras de farinha de semolina (farinha de massa) * mais adicional para polvilhar
  • 1 colher de chá de sal kosher grosso mais adicional para polvilhar
  • 1/4 xícara (cerca de) azeite de oliva
  • Farinha multifuncional (para enrolar a massa)
  • 1 colher de sopa de alecrim fresco picado
  • 1 1/2 colher de chá de pimenta vermelha esmagada seca

SALADA

  • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
  • 1 colher de chá de casca de limão ralada finamente
  • 2 xícaras (embaladas) de rúcula bebê
  • 2 xícaras (embaladas) de folhas de espinafre bebê
  • 2 xícaras (embaladas) de verduras infantis misturadas
  • 8 minicenouras, aparadas, descascadas e cortadas em fatias finas no sentido do comprimento
  • 8 rabanetes de ovo de Páscoa ou rabanetes de café da manhã, aparados, em fatias finas
  • 2 xícaras de flores comestíveis com caule ** (como amores-perfeitos e malmequeres)

Preparação de Receita

Massa

  • Despeje 2/3 xícara de água morna em 1 xícara de medida; polvilhe o fermento e mexa para misturar. Deixe repousar até que o fermento se dissolva, cerca de 10 minutos.

  • Enquanto isso, misture 1 3/4 xícaras de farinha de semolina e 1 colher de chá de sal grosso em uma tigela grande da batedeira equipada com um acessório de pá; misture para misturar. Adicione a mistura de fermento e bata em velocidade baixa até incorporar, cerca de 1 minuto. Aumente a velocidade para média e bata até a massa ficar lisa e elástica, cerca de 4 minutos (a massa ficará ligeiramente pegajosa). Unte levemente uma tigela média com azeite de oliva. Forme uma bola com a massa e coloque em uma tigela untada com óleo, virando para cobrir com óleo. Cubra a tigela com filme plástico. Deixe a massa repousar em uma área quente sem correntes de ar até ficar levemente inchada, pelo menos 2 horas (a massa vai crescer ligeiramente, mas não dobrará de volume).

  • Divida a massa em 4 porções iguais. Abra cada porção de massa na superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo em círculos de 20 cm, cerca de 1/16 polegada de espessura. Cubra as rodelas de massa com um pano de prato e deixe descansar na superfície de trabalho por 30 a 45 minutos.

  • Enquanto isso, coloque uma assadeira grande sem aros ou pedra para pizza no forno e pré-aqueça a 450 ° F. Antes de colocar rodelas de massa na assadeira, polvilhe a assadeira no forno com farinha de semolina adicional (para evitar que grude). Usando o fundo da forma torta ou uma espátula grande, deslize cuidadosamente 2 rodelas de massa, lado a lado, na assadeira e asse até que as rodelas de massa fiquem ocas e muito inchadas no centro e pareçam secas ao toque, cerca de 10 minutos. Retire as rodelas de massa do forno. Resfrie 5 minutos. Usando uma faca serrilhada ou tesoura e começando pela borda externa da rodada, corte cada massa redonda horizontalmente ao meio, completamente, mas delicadamente, separando cada rodada em 2 discos. Repita o cozimento, corte e separando as 2 rodadas de massa restantes. DO AHEAD Pode ser feito com 1 dia de antecedência. Armazene os discos hermeticamente em temperatura ambiente.

  • Pré-aqueça o forno a 500 ° F. Arrume 2 discos de massa, com o lado cortado para cima, em cada uma das 2 assadeiras. Pincele cada disco levemente com azeite. Polvilhe cada um com alecrim picado, pimenta vermelha moída e levemente com sal grosso. Asse até que os discos estejam dourados e crocantes, cerca de 2 minutos. Repita com os discos restantes. Coloque os discos na bandeja.

Salada

  • Bata o azeite, o suco de limão e a casca de limão em uma tigela grande. Tempere o molho a gosto com sal e pimenta. Adicione rúcula, espinafre, folhas verdes, cenouras e rabanetes ao molho e misture bem. Divida a salada entre os discos assados. Polvilhe flores comestíveis e sirva.

Seção de Críticas

Crítica: as cores unidas de napa & # 8230

o SPRING FLOWER POT ubuntu, Napa, Califórnia De vez em quando, uma experiência em um restaurante acaba com minha vida da melhor maneira possível. Minha refeição no Ubuntu é a última a se juntar a essa pequena lista de refeições memoráveis. Inegavelmente, o ubuntu é um restaurante vegetariano. As pessoas parecem ter certeza de que essa é a primeira coisa que você sabe sobre [& diabos]

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Assim:

o POTE DE FLOR DA MOLA
ubuntu, Napa, Califórnia

De vez em quando, uma experiência em restaurante acaba com minha vida da melhor maneira possível.

Minha refeição no Ubuntu é a última a se juntar a essa pequena lista de refeições memoráveis.

Inegavelmente, o ubuntu é um restaurante vegetariano. As pessoas parecem ter certeza de que é a primeira coisa que você sabe sobre isso. Nenhuma carne ou derivados de carne são usados ​​na culinária do Chef Jeremy Fox ou de sua esposa Deanie.

Mas o Ubuntu não é apenas um restaurante vegetariano extraordinário.

ubuntu é um restaurante extraordinário e ponto final.

Fiquei, por um tempo, cético.

Os elogios ao restaurante foram cantados de costa a costa. * Todos que eu conheço que comeram lá se expressam excessivamente sobre isso. Até amigos no exterior afirmam que é o melhor da Bay Area.

Vários restaurantes sempre elogiados que visitei se mostraram bons demais para ser verdade.

ubuntu, felizmente, não.

Fox e sua equipe estão produzindo alguns dos alimentos mais refrescantes que já encontrei em muito tempo.

Não é tão pesado ou sério quanto a comida em - digamos - Manresa, onde Fox trabalhou por alguns anos (ironicamente, ele era celebrado por seus jantares inteiros de porco lá). A comida no Ubuntu não parece tão precisa.

O estilo de Fox é mais despreocupado e impressionista. Sua comida é orgânica (em mais de uma maneira) e descontraída, muito mais uma conversa viva ditada pela horta.

Com dicas de Michel Bras (Fox oferece sua própria versão do famoso “gargouillou”), O ubuntu é mais acessível do que l’Arpege, mas muito mais interessante e único do que Blue Hill at Stone Barns. É muito mais barato também. A maioria dos à la carte pratos estão situados na adolescência inferior. Não me lembro de um único item de almoço chegando perto da marca de US $ 20.

Minha refeição recente no ubutnu no final de maio foi um marco na minha vida gastronômica.

Faço uma pausa para revelar dois fatores importantes:

Primeiro, um preconceito: se eu fosse ser caracterizado abstratamente como um animal, vegetal ou queijo de acordo com minhas preferências, seria um vegetal.


carta da musica, nosso pão achatado crocante da Sardenha
ubuntu, Napa, Califórnia

Embora eu ache absurdo que a agora famosa frase de Michael Pollan com sete palavras, "Coma comida. Principalmente vegetais. Não muito." precisa ser uma revelação cultural, tenho que me lembrar - tendo nascido, sido criado e criado no Heartland & # 8211 que muitas pessoas neste país (e ao redor do mundo) não abordam a dieta dessa forma. Infelizmente, muitos não são capazes de abordar a dieta dessa forma.

Minha educação envolveu jardinagem e ênfase em vegetais. (Isso torna meus pais iluminados?)

Portanto, saiba que meu entusiasmo por vegetais é provavelmente muito maior do que a média dos onívoros & # 8217s.

Minha segunda divulgação: fui para o Ubuntu com dois amigos que conhecem bem Jeremy e Deanie Fox. Um deles ligou com antecedência e providenciou para que o Chef Fox fizesse uma degustação para nós.

Aqui está o que a cozinha preparou para nós. Os itens em CAPS são do jardim biodinâmico e orgânico do Ubuntu. Inevitavelmente, nossos olhos errantes pegaram o melhor de nós, e alguns itens do menu foram complementados (com uma espécie de acomodação da cozinha) na progressão, nenhum dos quais conseguiu encontrar seu caminho para nossa conta (* divulgação do comp *). CLIQUE AQUI para ver todas as fotos, ou em cada curso para ver as fotos individuais.

1º Prato

Vellutata selvaggio

(enriquecido com NETTLE, BORAGE condimento, forrageiras SORRELS, BLOSSOMS, etc & # 8230)

2º Prato

primavera BRASSICAS e cogumelos a la grecque

(LION & # 8217S RUN “bordelaise”, BORDEAUX SPINACH, limão em conserva)

3º Prato

2x ervilhas descascadas e GOLDEN SHOOTS em um consomê das cascas

(chocolate branco, & # 8216CHOCOLATE & # 8217 MINT, macadâmia, ERVILHAS ROXAS na vagem)

5º curso

carta da musica, nosso pão achatado crocante da Sardenha

(coberto com ubuntu SPRING GARDEN, pecorino trufado)

6º Curso

& # 8216PURPLE HAZE & # 8217 CENOURA crudité com mimolette

(picante “crumble” de polpa de cenoura seca, salada NASTURTIUM apimentada)

7º Curso

& # 8216REDHEAD & # 8217 RADISH guisado, torrado e cru

(LEMONGRASS & amp crème fraiche caldo, SOI RABE, sweet HERBS)

8º curso

uma expressão saborosa de & # 8216ORION & # 8217 FENNEL

(perfumado com nosso vadouvan, & # 8216DELFINO & # 8217 CILANTRO, frutas cítricas locais)

9º Curso (Complementado)

couve-flor em uma panela de ferro fundido

(torrado-purê-cru, nosso vadouvan, & # 8216DELFINO & # 8217 CILANTRO, torrada com manteiga)

10º curso

grãos de arbuckle, nossa ricota de cabra e o soro de leite, & # 8220 lua da meia-noite & # 8221

(napa morango soffrito, FRAISE DE BOIS, BASILS sortidas)

11º Curso (Suplementado)

pizza de morango & # 8220margherita & # 8221

(napa morango soffrito, burrata, BASILS sortidas, saba)

12º curso

uma doce expressão de & # 8216ORION & # 8217 FENNEL
(o jardim & # 8217s primeiro MEL de 2009, iogurte batido com MEYER LIMÃO)

13º Curso

O Chef Fox revela o mundo dos vegetais com uma facilidade surpreendente. Ele vê nos vegetais o que o comum não vê e, de uma maneira facilmente digerível (lembre-se do trocadilho doloroso), transmite brilhantemente sua visão aos comensais por meio de sua culinária.


Vellutata selvaggio
ubuntu, Napa, Califórnia

Por exemplo, ele traça uma conexão aparentemente intuitiva, mas inesperada, entre a doçura natural do caramelo nas cenouras e a Mimolette (“& # 8216PURPLE HAZE & # 8217 CARROT crudite with mimolette”). O casamento parecia tão óbvio (quero dizer, há um parente conhecido como "queijo de cenoura"), fiquei me perguntando por que não tinha pensado ou encontrado o casal antes. Eu adorei o fato de que toda a apresentação foi comestível, desde a barraca de cenoura em forma de tronco até as cenouras que “brotam” dela & # 8211 - uma forma mais orgânica de apresentar vegetais do que no Blue Hill at Stone Barns.

O rabanete - aquela raiz sempre estranha - Fox torna nobre ao assá-los e servi-los com um caldo intensamente perfumado e picante (“& # 8216REDHEAD & # 8217 RADISH stew, roasted & amp raw”).

De todos os pratos que servimos, este deixou a impressão mais profunda.


& # 8216 PERIGO ROXO & # 8217 CENOURA crudita com mimoleta
ubuntu, Napa, Califórnia

O caldo espesso estava perfumado com complexo de capim-limão, ervas e raspas de limão embalado com sabor e corajosamente fortificado com um calor agressivo que foi habilmente equilibrado por um quenelle do creme fraiche que lentamente se dissolveu na sopa. Era como o sudeste da Ásia destilado em uma tigela.Perguntei a Fox se algum espessante foi usado no caldo, ele disse que não havia. Fiquei um pouco surpreso com sua viscosidade.

A interação entre os sabores no caldo e os rabanetes torrados trouxe sabores salgados, doces e amargos que eu nunca soube que existiam nos rabanetes.


Vellutata selvaggio
ubuntu, Napa, Califórnia

E a urtiga, aquela erva daninha barulhenta da primavera, a Raposa doma usando-a para enriquecer um sábio cremoso e saboroso velouté (“Vellutata selvaggio & # 8220). Aquela sopa intensamente saborosa & # 8211 nosso primeiro prato & # 8211 foi iluminada com azeda fresca e borragem.

Meu colega online ChuckEats questionou a seriedade de alguns alimentos da Fox. Por considerá-los "chatos", ele desconta as pizzas e massas da Fox como "comida vegetariana padrão e segura". Ele considera outros, como a beterraba "'slider de sangue'", como retardadores da imitação de carne que restringe o potencial do restaurante.

Embora eu concorde com ChuckEats de que os pratos mais mágicos são aqueles que ele descreve como exibindo as “temporadas de Napa”, eu discordo de sua visão no que diz respeito ao resto da comida. (E aqui devo observar que não estou discordando da avaliação de ChuckEats dos pratos específicos que ele tinha, pois (a) ele foi ao ubuntu muito mais vezes do que eu e, portanto, é muito mais qualificado para chegar a conclusões que eu não ouse, e (b) eu não tive muitos dos pratos que ele pode estar se referindo, incluindo a beterraba "linguiça de sangue".)


& # 8216REDHEAD & # 8217 RADISH guisado, assado & amp & # 8220raw & # 8221
ubuntu, Napa, Califórnia

Por um lado, eu não acho que a recriação da experiência de comer carne com vegetais necessariamente faz um desserviço à sua estimativa.

A zombaria da carne (como na imitação) é uma forma de arte altamente respeitada em algumas tradições culinárias. Os monges budistas chineses, por exemplo, são celebrados por sua capacidade de recriar a textura, o sabor e a aparência física da carne com a vegetação. Feito bem, falsos produtos de frango e porco são algumas das criações mais alucinantes e de dar água na boca que já provei. A perfeição do conceito é realmente incrível. Para aqueles que anseiam por carne, mas estão ancorados e comprometidos com uma crença que proíbe matar animais, é um presente incrível.

Talvez na cultura americana, que parece dar mais valor à carne, tais exercícios são vistos como degradantes, tratando a presunção como uma tentativa lamentável de mascarar algo inferior como seus parentes mais nobres. Você pensaria que seria o contrário & # 8211 que valorizar mais os vegetais faria a presunção parecer um insulto. Mas não é: a presunção sempre "parece" mais legal ao contrário: salsichas de sangue de beterraba são dispensadas, mas carne de bovino Kobe recheada com foie gras e trufas em um pão de gergelim é aplaudida, pães de nozes e cogumelos encontram o nariz arrebitado (eu já comi muito bom uns), ainda "conchas" de salmão picado em uma cônica tuiles são celebrados. Quando algo que consideramos uma favela chique, é considerado fofo. Quando algo que vemos como prosaico tenta ser algo diferente do que é, rimos. Isso não parece justo.


2x ervilhas descascadas e GOLDEN SHOOTS
ubuntu, Napa, Califórnia

É verdade que nem todos os pratos que encontrei me pareceram ter a sofisticação daquele prato de rabanete. E eu admito que ChuckEats provavelmente está certo em evitar que alguns dos pratos mais reconhecíveis ajudem o restaurante a atrair e manter os comedores menos aventureiros. No fundo, o ubuntu é um negócio.

Mas nenhum dos pratos que experimentei pareciam concessões ou acomodações descartáveis. Em vez disso, achei que eram clássicos maravilhosamente renovados.

Por exemplo, a polenta é um prato vegetariano padrão. Mas a polenta de Jeremy Fox ("grãos de arbuckle ...") é tudo menos padrão.

Ele usa o milho moído na pedra e cultivado localmente de Matthew e Erin Sweet. Ele pede que eles moam com um passe mais grosso do que o Sweet's normalmente usa para varejo. Mas você nunca saberia. Fox chicoteia em ricota de leite de cabra caseiro, soro de leite e queijo “Midnight Moon”, um queijo de cabra ligeiramente envelhecido de Cypress Grove. Montada com manteiga, a polenta é lisa, aveludada e surpreendentemente leve.


arbuckle grits
ubuntu, Napa, Califórnia

Você pensaria que seria um pouco funk com a leiteria de cabra (não que eu me importasse, eu gosto de um pouco funk). Mas isso não.

À primeira vista, o prato parecia mesquinho e precioso, pontilhado com minúsculos fraises du bois e pétalas de rosa. Um picante quenelle do que eu imagino ser crème fraîche aninhado a um lado. Uma linha de pétalas rosa corria do outro lado, amarrada junto com aparas da Lua da Meia-Noite.

Mas, sob a polenta, havia um morango inesperadamente intenso, sofisticado e saboroso sofritto cravejado de pinhões impossivelmente macios e refogados. Tinha um travo posterior que favorecia o balsâmico reduzido, mas com um sabor hipnotizante, complexo e saboroso que me obrigou a voltar a ele.

E é isso que a Fox faz de melhor. Ele extrai sabores de vegetais que você nunca soube que eles tinham. Ele engenhosamente mostra como eles podem ser interessantes e maravilhosos em diferentes contextos. Ele prova sua versatilidade ao torná-los ótimos em algo tão comum como uma pizza - a “pizza de morango‘ margherita ’” & # 8211 e tão elegante quanto as “2x ervilhas descascadas e GOLDEN SHOOTS em um consomê-lo das conchas, ”


pizza de morango & # 8220margherita & # 8221
ubuntu, Napa, Califórnia

Admito que a “pizza de morango‘ margherita ’” não seria minha primeira ou mesmo quarta escolha no menu do Ubuntu se eu voltasse. Mas isso é mais uma função dos meus gostos do que o valor da pizza em si. Foi um prazer para o público descartável? Uma pizza é quase garantida para lançar uma rede mais ampla do que muitos dos outros itens no menu do ubuntu, mas certamente não era um cidadão de segunda classe por causa disso.

Essa pizza era semelhante ao formato de grãos de arbuckle quase um por um. Em vez de cabra ricota, burrata em vez de grãos, crosta. Neste "Margherita", a Fox habilmente troca molho de tomate pelo mesmo morango sofritto que veio com a polenta (lembre-se, pedimos esse suplemento, então a duplicidade foi projetada por nós, não do chef). O soffrito funcionou incrivelmente bem e, devo dizer, foi uma melhoria em relação ao antigo marinara.


pizza de morango & # 8220margherita & # 8221
ubuntu, Napa, Califórnia

Embora o conceito e os sabores fossem ótimos - especialmente o chuvisco de saba, que foi um sotaque brilhante para o morango e # 8211 a pizza vacilou em outros pontos para mim. No que diz respeito ao triunvirato de Margherita, não foi muito equilibrado: o queijo (burrata, mas tenho quase certeza de que alguns mussarela era necessariamente uma parte dele) sufocou o molho, que era a verdadeira estrela, e não havia manjericão suficiente. E a crosta era grossa demais para mim. (Eu reconheço que alguém que gosta de crostas mais pastosas provavelmente aceitaria bem esta pizza).

Em alguns lugares, era como um pão. Dado um chassi mais fino e mais nítido e uma aplicação mais cuidadosa do queijo, esta seria uma torta estelar no meu livro.

Mesmo assim, eu não iria deduzir pontos do scorecard (figurativo) do Ubuntu por oferecer esta pizza.


2x ervilhas descascadas e GOLDEN SHOOTS
ubuntu, Napa, Califórnia

As “2x ervilhas com casca & # 8230,” por outro lado, eram a natureza desnudada. Apresentava uma tigela magnífica de ervilhas sedosas com casca dupla acompanhadas de brotos de ervilha dourados, botões roxos e ervilhas com casca, mas sem casca. Pedaços torrados de nozes de macadâmia, folhas de chocolate com hortelã e chocolate branco finamente raspado guarneciam as ervilhas e uma ervilha clara consomê feito com as conchas foi derramado ao lado da mesa, junto com uma garoa de óleo de menta verde-esmeralda.

Este prato estava em uma encruzilhada no jardim. A Fox não apenas celebrou um casamento tradicionalmente bem-sucedido & # 8211 ervilhas e hortelã & # 8211, mas também adicionou a ele um terceiro elemento inesperado: chocolate menta. Fox espelha a natureza & # 8211 sutilmente & # 8211 com lascas de chocolate branco e um fiozinho de óleo de menta. O chocolate branco deu um leve toque de cremosidade que faz com que o prato não fique muito aguado. Nozes de macadâmia torradas e picadas, outro amigo do chocolate branco, fornecia contraste de textura, junto com brotos de ervilha dourados, botões roxos crocantes e ervilhas carnudas sem casca.


sete graus de & # 8216FORONO & # 8217 BEETS
ubuntu, Napa, Califórnia

O tártaro de beterraba pode não ser mais o pensamento mais criativo ou original & # 8211 seu humor que imita carne está, talvez, um pouco desatualizado (na verdade, é uma das minhas receitas favoritas de Vongerichten "Cooking at Home with a Four-Star Chef). Mas a Fox o usa para fazer uma comparação em "sete graus de & # 8216FORONO & # 8217 BEETS", um colorido jardim de pedras com beterrabas que estudou a anatomia da raiz vegetal e a exibiu em vários estágios de cozimento. Seccionados, cortados ao meio no comprimento, purificados, picados e moldados, e raspados e fritos até ficarem crocantes, os vegetais de raiz foram enfeitados com suas próprias pontas verdes - o fundo "nariz com cauda" de Fox traduzido para o vegetal: verde para raiz.

Para completar a paisagem, as beterrabas repousaram sobre um leito de “solo” de avelã. Úmido, úmido e salpicado com pedaços crocantes e ásperos que se aproximam da areia, sua semelhança com a terra era estranha e deliciosa ao mesmo tempo.


uma expressão saborosa de & # 8216ORION & # 8217 FENNEL
ubuntu, Napa, Califórnia

A Fox adota uma abordagem semelhante com o funcho - servindo-o da cabeça aos pés & # 8211 em "expressão saborosa de & # 8216ORION & # 8217 FENNEL". Contei pelo menos quatro formas de vegetais neste prato: as folhas, erva-doce crua raspada, erva-doce assada e o que chamo de “falafels de erva-doce”: pequenos nuggets fritos do que parecia uma mistura de erva-doce picada e grão de bico moído.

Todo o prato reverberou com especiarias vadouvanas, cujo almíscar foi contrabalançado por um sabor fresco e cremoso Iogurte grego, gramado delfino e suprêmes de citros. Laranja e almíscar, por que ou como funciona, não tenho a menor ideia. Mas acontece, e de forma maravilhosa. Lembro-me de ter uma salada de laranjas e cominho torrado no Norte da África, quando criança, que me ensinou essa combinação pela primeira vez. Eu nunca esqueci.

A delícia deste prato superou em muito qualquer diálogo de alto nível que alguém possa querer fazer dele.


uma doce expressão de & # 8216ORION & # 8217 FENNEL
ubuntu, Napa, Califórnia

O mesmo pode ser dito das sobremesas de Deanie Fox. Sua resposta para a "expressão saborosa de‘ ORION ’FENNEL" do chef foi "uma doce expressão de & # 8216ORION & # 8217 FENNEL" que incluía sorvete de mel e iogurte batido com limão, usando folhas de erva-doce e erva-doce cristalizada como sotaque. Era lúdico e acessível, assim como “o SPRING FLOWER POT,” um vaso de flores de barro cheio de creme de lavanda cremoso, suave e sutilmente infundido em camadas com crumble de pólen de abelha (pense em crosta de biscoito de graham). É coberto com uma espessa manta de chantilly e coroado com uma paleta de flores comestíveis. A apresentação cativante à parte - os vasos de flores estavam aninhados na altura da cintura em jardins verdes - não alterava a perspectiva, necessariamente. Mas era delicioso de lamber maconha.


o POTE DE FLOR DA MOLA
ubuntu, Napa, Califórnia

E não é a delícia o que buscamos no final das contas? Quando se trata de vegetais, toda uma classe e categoria de alimentos que muitos tratam como uma reflexão tardia sobre a carne e culpam por serem enfadonhos, não é a satisfação crucial?

Verdade: alguns dos pratos de Fox pareciam ter como alvo o prazer gustativo mais do que o estímulo intelectual. Mas isso é uma coisa tão ruim?

Às vezes, você quer um conforto fácil, como a "couve-flor em uma panela de ferro fundido". Embora seja o prato mais popular do restaurante, o Chef Fox não incluiu este prato em nosso menu de degustação (este foi um de nossos suplementos). Agora sei por quê: assim como a pizza era para a polenta, então para o prato de erva-doce era a mesma ideia e sabores combinados com um vegetal diferente. O pote de couve-flor tipo mingau purê continha diferentes formas de couve-flor, incluindo floretes de couve-flor crus, raspados e torrados. Como o prato de erva-doce, era temperado com vadouvan e guarnecido com suprêmes de citros e defino fresco. Ele veio com uma pilha de "torradas de manteiga marrom" crocantes em que o purê foi feito para ser espalhado.


couve-flor em uma panela de ferro fundido
ubuntu, Napa, Califórnia

Embora eu adore plantações de cole & # 8211 especialmente couve-flor (razão pela qual pedi para complementar este curso) & # 8211 gostei muito mais do prato de erva-doce. Enquanto o funcho contribuiu para os sabores daquele prato, a couve-flor aqui foi oprimida pelo vadouvan e sufocada pela riqueza do prato, quase não havia qualquer sabor ou textura de couve-flor. Não muito longe da batata purê, esta era uma comida reconfortante que & # 8211 no dia quente de primavera em que era & # 8211 provavelmente teria sido melhor como uma refeição rápida amuse bouche. Por mais saboroso que tenha sido, era muito rico para nós três terminarmos como um prato compartilhado em uma progressão de vários pratos (reforçando ainda mais minha crença de que, se você confiar nele, o chef quase sempre fará escolhas melhores do que você). E, depois de uma ou duas mordidas, não senti que muito mais pudesse ser extraído.


primavera BRASSICAS e cogumelos a la grecque
ubuntu, Napa, Califórnia

Da mesma forma, meu amor por crucíferas e mostardas sugere que eu adoraria & # 8220spring BRASSICAS e cogumelos a la grecque & # 8221 nosso segundo prato. Mas caiu um pouco vazio para mim. Como a couve-flor na & # 8220 couve-flor em uma panela de ferro fundido, & # 8221 os brócolis roxo e verde deste prato mal eram audíveis. Os cogumelos à la Grecque foram a melhor parte, embora, infelizmente, tenham recuado completamente o resto dos sabores, incluindo a Bordelaise e limão em conserva, que eu estava ansioso para provar. Este foi o curso mais fraco de nossa refeição.


carta da musica, nosso pão achatado crocante da Sardenha
ubuntu, Napa, Califórnia

Alguns questionaram o estilo de apresentação do ubuntu & # 8217s & # 8211 observando que os pratos pareciam desnecessariamente cheios de flores e folhagens e preocupados que as flores nos pratos pudessem interferir nos sabores. Admito que a abundância de flora em nossos pratos era um pouco supérflua.

Às vezes & # 8211 como com a & # 8220carta da musica, nosso pão achatado da Sardenha & # 8221 & # 8211 era um pouco difícil de ignorar. Aquele pão achatado redondo e crocante & # 8211 com um toque de calor picante & # 8211 estava cheio de uma salada verde pontilhada com um arco-íris de cores (tinha um redemoinho!). Esse é o único curso em que pensei que a forma sequestrada funcionasse. Com fitas grossas de queijo com infusão de trufas entrelaçadas na alface, a composição era impossível de desmontar sem fazer uma bagunça completa. Por mais atraente que fosse, poderia ter sido mais prático servir a salada em uma tigela com o pão crocante por cima, como um gigante Sbrisolona crouton (mais fino, claro).

Mas, na maior parte, toda a folhagem era inofensiva. Eu sou muito sensível a truques e nada disso me pareceu enganoso. As flores não prejudicaram os sabores dos pratos. Na maioria dos casos, eles eram complementares. A comida estava tão boa que a apresentação foi simplesmente uma coisa bonita de se parar e cheirar ao longo do caminho.

O serviço no Ubuntu foi um destaque. Normalmente não se espera tal conhecimento detalhado e profissionalismo na frente da casa em um restaurante tão casual. É amigável, descontraído, mas extremamente focado.


Prova de Sake
ubuntu, Napa, Califórnia

Claro, sendo Napa, a seleção de vinhos no Ubuntu deve ser excepcional. Mas eu realmente não posso dizer & # 8211 que não bebi vinho. Tudo o que posso dizer é que eles oferecem vinhos em garrafa, taça e & # 8220tastes & # 8221 & # 8211 meio-copos para que você possa montar seus próprios pares. No entanto, eu me deliciei com a degustação de & # 8220sake & # 8221 (US $ 17), uma revoada de saquês em doses de 2 onças: Akitabare & # 8220Koshiki Junzukuri & # 8221 Junmai, Dewazukura & # 8220Dewasansan & # 8221 JunmaiKaroyjo & # 8220 8221 Junmei Ginjo. Embora eu tenha preferido a mineralidade salgada do & # 8220Koshiki Junzukuri & # 8221 para beber (combinou especialmente bem com as ervilhas), o floral & # 8220Dewasansan & # 8221 combinou muito bem com os pratos de beterraba, rabanete e erva-doce. O & # 8220Karoyaka & # 8221 era o que menos gostava de saborear. No entanto, doce e parecido com melão com um toque de pinho, combinou maravilhosamente com o morango soffrito, fazendo minha escolha com os grãos e a pizza.


primavera BRASSICAS e cogumelos a la grecque
ubuntu, Napa, Califórnia

O ritmo, na maior parte, era estável.

Mas longas pausas & # 8211 especialmente entre os pratos de sobremesa & # 8211, que normalmente poderiam ter sido enfadonhas, foram bem-vindas (tínhamos muita comida e colocamos dois suplementos adicionais para eles fazerem, incluindo uma pizza).

Nosso 12h30 a hora de chegada nos deixou caminhando perto das 17h, e eu aproveitei cada minuto. Jeremy e Deanie Fox se juntaram a nós, brevemente, após nossa refeição para um bate-papo.

Sem dúvida, o ubuntu é um dos restaurantes mais interessantes que visitei este ano. Isso me reviveu. Mesmo com o número crescente de restaurantes "da fazenda para a mesa" nos Estados Unidos, realmente não há outro restaurante que eu saiba que está fazendo o mesmo tipo de comida que o ubuntu, sem falar com este alto nível de pensamento e Cuidado.

Espero que meus leitores regulares saibam que este é um blog sem truques. Eu & # 8217fiz minhas divulgações fazer o que você quiser com elas. Se, por algum motivo, você não visita o ubuntu, saiba que pode estar perdendo um dos melhores restaurantes dos EUA no momento. Já estou planejando meu retorno.

ubuntu
Chef Executivo Jeremy Fox
1140 Main Street
Napa, Califórnia 94559

* Frank Bruni, do New York Times, nomeou-o um dos 10 melhores novos restaurantes da América. A James Beard Foundation também conferiu o mesmo reconhecimento, nomeando o ubuntu para o prêmio de Melhor Novo Restaurante no ano passado junto com outros quatro (Bazaar, Corton, L20 e momofuku ko, que ganharam).


Domingo, 13 de dezembro de 2009

Sopa de batata doce caribenha na SF Soup Company

Com toda a franqueza, tenho me sentido um pouco indisposta. Schlepping para trabalhar com minhas botas de chuva não é divertido. Felizmente, a base do meu prédio tem o café Peet's e a SF Soup Company, então você nem precisa sair na chuva para almoçar. Se eu não preparasse diligentemente um almoço para casa, seria muito fácil simplesmente descer correndo e pegar um recipiente de sopa de $ 6 ou $ 7 servido com um pedaço de pão francês e um pacotinho de manteiga. E, se eu não estivesse tentando manter minhas despesas com o almoço ao mínimo, eu faria isso também porque adoro a sopa de batata doce caribenha. Então, eu decidi sopa de lentilha de cevada enquanto criava uma receita para a sopa de batata doce caribenha enquanto preparava um jantar de domingo com tofu assado no forno e brócolis.

A sopa foi um grande sucesso! O resultado é um bisque sedoso com os deliciosos sabores de batata-doce e leite de coco com um toque de suco de limão de última hora para alegrar. Não costumo usar tempero jerk jamaicano, mas para esta sopa, é essencial e dá um leve toque picante. Usei um tempero jerk enegrecido da Cinnamon Bay Foods, que recomendo muito - é uma bela mistura de pimenta, açúcar mascavo, sal, pimenta caiena, tomilho, noz-moscada, pimenta vermelha, canela, pimenta da Jamaica, cravo e cebolinha seca. Você deve saber que um pouco vai longe.

Ah, e é vegan e sem glúten.

Sopa de batata doce caribenha

2 colheres de sopa. azeite
3 batatas-doces médias
1 batata russet grande
1 cebola grande, cortada em cubos
1 cenoura grande, cortada em cubos
2 talos de aipo, cortados em cubos
2 colheres de sopa. gengibre picado
2 dentes de alho picados
1 colher de chá. tempero idiota
1 lata de leite de coco leve
2 xícaras de caldo de vegetais
1 xícara de água
1/2 colher de chá sal
3 ou 4 colheres de chá suco de limão fresco
2 colheres de sopa. Melaço

* Lave a batata doce e a batata russa, corte-as ao meio e embrulhe em papel alumínio. Asse no forno a 400 graus por cerca de 45 minutos ou até que estejam macios. Retire do forno e deixe esfriar. Retire as cascas, descarte-as e corte a batata-doce e a batata-doce em cubos.
* Aqueça o azeite em uma panela grande em fogo médio-alto. Refogue a cebola por 2-3 minutos.
* Adicione o aipo picado e cozinhe por mais 5 minutos.
* Adicione o alho, o gengibre, o tempero jerk e as cenouras e continue cozinhando, mexendo ocasionalmente.
* Adicione a água e o caldo de legumes. Leve para ferver e cozinhe por cerca de 8-10 minutos até que os vegetais estejam macios e macios.
* Adicione a batata-doce em cubos, a batata e o leite de coco e cozinhe por mais 3-4 minutos.
* Use um liquidificador de imersão ou liquidificador para purificar a sopa até ficar homogêneo e aveludado.
* Adicione o sal, o melaço e o suco de limão e mexa.

Acho que uma vez disse a meu amigo, Chelsea, que sonhava em ter um freezer abastecido com pelo menos dez sopas para escolher - talvez um pouco de sopa de milho, uma sopa de tomate ou sopa de cenoura saudável e definitivamente um pouco de sopa de cebola francesa.

Com algumas sopas frescas a reboque, cuidadosamente repartidas no meu congelador, acho que estou pronto para a semana. Ainda bem que é curto, porque estou indo para Las Vegas na quinta-feira!


Ingredientes:

  • 3/4 xícara de arroz branco de grão longo
  • 4 ovos grandes
  • 2 colheres de sopa mais 1/2 colher de chá de molho de soja
  • 2 colheres de sopa de óleo de canola
  • 1 quilo de camarão grande descascado e sem veias, caudas removidas
  • 6 cebolinhas, cortadas em pedaços de 1/2 polegada
  • 1 colher de sopa de gengibre fresco picado
  • 2 dentes de alho picados
  • 6 xícaras de couve com pés e fatiadas (cerca de 1 cacho) ou bok choy fatiado
  • 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
  • Molho de pimenta, para servir

Cozinhe o arroz de acordo com as instruções da embalagem. Em uma tigela média, misture os ovos e 1/2 colher de chá do molho de soja. Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira grande antiaderente em fogo médio-alto. Adicione a mistura de ovos e cozinhe, mexendo e inclinando a panela, até endurecer, 1 a 2 minutos. Dobre o ovo ao meio e transfira para uma tábua cortada em tiras de 2,5 cm.

Adicione a colher de sopa de óleo restante na frigideira. Adicione o camarão e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar totalmente opaco, 4 a 6 minutos transfira para um prato.

Adicione a cebolinha, o gengibre e o alho aos pingos na frigideira e cozinhe por 1 minuto. Add the collard greens and cook, tossing often, until tender, 1 to 2 minutes. Add the rice, vinegar, shrimp, egg and the remaining 2 tablespoons of soy sauce to the skillet and cook, tossing, until heated through, 2 to 3 minutes. Serve with the chili sauce.

Dica: To make this a vegetarian dish, substitute one 14-ounce package of extra-firm tofu (drained and cut into 1-inch pieces) for the shrimp.


New Haven, Connecticut

Italians came to New Haven to work in factories in the late 1800’s and formed a community around Wooster Square. Between 1890 and 1939 the Italian settlement had developed and its major institutions had formed. There were 41,858 Italians in the city in 1930, of whom 14,510 had been born in Italy. One or both parents of another 27,348 had come from Italy. The Italians comprised about one-fourth of the total population and were highly concentrated in the southern and eastern parts of New Haven.

Life was not easy in the first half of the century, but the neighborhood provided its people with all their needs: a live chicken market, Italian banks, bakeries, drug stores and push carts loaded with homemade meats. The founder of Pepe’s pizza rode a wagon through the streets from which he’d sell hot pizzas for 25 cents. In the summer children played baseball in a vacant lot or at Waterside Park, at the site of Long Wharf. Good times were not just for kids the Amendola Brothers had a music store with numerous instruments. Every Sunday morning, after church, there would be some kind of performance. People would gather around the piano and sing. During the summer, the windows were all open, operas would be playing and people would sing along. The bakers in the neighborhood cooked during the night and they delivered on foot at five o’clock in the morning. One baker, known for his singing, would often wake up the entire neighborhood.

Today Wooster Square, nicknamed the Little Italy of New Haven, has preserved many traditions of an old Italian village. The park in the center of the square is framed with precision by an iron fence and with an oval path laid out inside it. Throughout the year the park is filled with festivals and surrounded by parades in honor of patron saints of native Italian towns. The restaurants and pizza parlors along Wooster Street have retained their old family recipes through many generations. And at the heart of the neighborhood, beside the Square itself, stands the oldest Italian church in Connecticut, St. Michael’s, whose gold dome can be spotted from all over New Haven. Along the park at Chapel Street are two major sculptures, one dedicated to the square’s Italian past and another to the neighborhood men who gave their lives in World War II.

This metal arch over Wooster Street welcomes visitors to New Haven’s Little Italy

The most famous contribution to the Italian American culinary repertoire is New Haven-style pizza. In New Haven, Connecticut, a different style of pizza, known as apizza, evolved from the same Neapolitan roots. Frank Pepe opened his pizzeria in that city’s Little Italy in 1925 and today his establishment and neighboring ones still make pies that are thinner, wetter and more heavily charred than most New York-style pizzas. In 1960 Pepe introduced its signature, clam pizza. The locals call their crust Neapolitan style, but it is definitely not like the original Italian Neapolitan style. The dough is more bread like, puffed up along the edges, crackly and slightly charred underneath. Rhode Island Littleneck clams, freshly shucked on the premises, garlic, dried oregano, a dusting of grated Pecorino Romano cheese and good olive oil are the toppings. No tomato sauce. No mozzarella. No sausage or pepperoni.

Pepe’s is one of those “only in America” stories. Frank Pepe was born in 1893 in the village of Maiori on the Amalfi coast of Italy, southwest of Naples. Broke, illiterate and only 16 years old, he made the crossing with many other immigrants in 1909. He worked for a short while in a factory and then returned to fight for Italy in WWI. He married Filomena Volpi, also from Maiori, and in 1919 they moved to New Haven, where he worked for others making macaroni and then bread on Wooster St. In 1925 he started his own business, a bakery at 163 Wooster. Apizza was among his baked goods and it took off. In 1937 Pepe bought the larger building next door, now the main restaurant. The original location with the original oven is still running under the name, Frank Pepe’s – The Spot. Frank, Filomena, and their daughters, Elizabeth and Serafina, lived upstairs. Filomena could read and write and learned English quickly and was essential to operating the financial side of the business.


Learning to listen to your body & respect what it needs from you

We talk a lot about practising mindfulness in our lives but when it comes to our cycles, we’re completely disconnected.

The constant shift in our hormones impacts the way we feel throughout our entire cycle.

At the start of your cycle, when you have a period, hormone levels are low which explains why you may feel a dip in energy levels and an intuitive desire to rest and retreat. Pair that with menstrual cramps and tender breasts and it’s a recipe for pizza in the bath. This is the part when we need to listen to our bodies. If we’re tired, we rest, if we’re hungrier than usual, we eat more calories and if we don’t want to socialise, we stay home and get an early night.

As we move through the first phase of our cycles, oestrogen gradually increases and peaks just before ovulation and this can cause us to feel more sociable, light-hearted and energised. Our behaviour syncs up with our cycles in a way that encourages us to make the most of our fertile window when conception is possible. In the days leading up to ovulation, testosterone is also prominent in our bodies and can increase our sexual desire, motivation and productivity.

Once you ovulate, there’s a hormonal drop off and you may feel completely different from the days when you were transitioning through your fertile window, or you may feel just a subtle difference in your state of being (not everyone feels the changes so acutely).

About a week before your next period is due, you’ll probably feel more interested in your internal world than the external world and this is largely down to progesterone. For the most part, the presence of progesterone in the second half of your cycle has a calming effect on the nervous system and chills you out, though some people may respond to it differently like those with PMDD. This is the time to hibernate and embrace that deep and restful sleep ahead of your next period.

Understanding how the different phases of your cycle affect you in your day-to-day life, whether those changes are subtle or substantial, arms you with the knowledge, self-compassion and awareness of your fluctuating biology and how your hormones may be responsible for everything from your ability to focus, your mood, sex drive and energy levels. From here, you can begin to tune into your feelings, recognise them, own them and harness their power. The more we tap into why we’re feeling a certain way during our cycles, the more we can adjust our behaviour accordingly and go easy on ourselves.

Knowing this information and connecting with the intrinsic wisdom of your cycle in this way is a simple but incredibly effective tool that can make a huge difference when it comes to understanding how every nuance of our cycle affects our ability to work, socialise, concentrate, sleep, eat and exercise. It allows us to make sense of our feelings and channel their energy in a way that’s beneficial for us, which is always going to be conducive to a better, more empowering cycle.


I am confused about this trend. I can’t say I’ve ever thought about wearing sleepwear out of the house apart from a late-night McDonalds drive-thru. But you know I wouldn’t be opposed to being in my jammies all day. I’d probably opt for some kind of co-ord set, with a black top underneath and black accessories and hope people don’t think I’ve literally just got out of bed.


Assista o vídeo: Arte em Legumes: FLORES DE RABANETE (Dezembro 2021).