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Espaguete milanês

Espaguete milanês

Rápido, saboroso e fácil de cozinhar!

  • 400 gr de espaguete
  • 400 gr de cogumelos frescos
  • 300 gr de presunto
  • 2 envelopes Maggi Ideia do Dia Spaghetti Milanese
  • 4 tomates grandes
  • sal e pimenta
  • salsa verde picada

Porções: 4

Tempo de preparação: menos de 30 minutos

PREPARAÇÃO DA RECEITA Espaguete Milanês:

A massa é fervida al dente e depois escorrida.

Antes de cozinhar a massa devemos preparar o molho.

Os cogumelos cortados em rodelas finas são endurecidos num pouco de óleo, junta-se a eles os tomates cortados em cubinhos. Quando os cogumelos estiverem quase prontos junte o presunto fatiado. A mistura das saquetas é dissolvida em 600 ml de água e despeje sobre os cogumelos para ferver 10-12 min.

A massa fervida e sem água é adicionada ao molho ou pode ser colocada no prato e regar com o molho e polvilhar com salsa verde picada.


Conteúdo

A culinária italiana se desenvolveu ao longo dos séculos. Embora o país conhecido como Itália não tenha se unido até o século 19, a culinária pode reivindicar raízes rastreáveis ​​já no século 4 aC. A comida e a cultura eram muito importantes naquela época, como podemos ver no livro de receitas (Apício) que data do primeiro século AC. [14] Ao longo dos séculos, regiões vizinhas, conquistadores, chefs renomados, agitação política e a descoberta do Novo Mundo influenciaram seu desenvolvimento. A culinária italiana começou a se formar após a queda do Império Romano, quando diferentes cidades começaram a se separar e formar suas próprias tradições. Muitos tipos diferentes de pão e massa eram feitos, e havia uma variação nas técnicas de cozimento e preparação.

O país foi então dividido por um longo tempo e influenciado por países vizinhos, como Espanha, França e Europa Central. Isso e o comércio ou a localização na Rota da Seda com suas rotas para a Ásia influenciaram o desenvolvimento local de pratos especiais. Devido às condições climáticas e à proximidade com o mar, diferentes alimentos básicos e especiarias estavam disponíveis de região para região. A culinária regional é representada por algumas das principais cidades da Itália. Por exemplo, Milão (norte da Itália) é conhecida pelos risotos, Trieste (nordeste da Itália) é conhecida pela comida multicultural, Bolonha (centro / centro do país) é conhecida por seus tortellini e Nápoles (sul) é famosa por suas pizzas. [15] Um bom exemplo é o conhecido espaguete, onde se acredita que eles se espalharam pela África até a Sicília e depois para Nápoles. [16] [17]

Antiguidade Editar

O primeiro escritor italiano de culinária conhecido foi um siciliano grego chamado Archestratus, de Siracusa, no século 4 aC. Ele escreveu um poema que falava do uso de ingredientes de "alta qualidade e sazonais". Ele disse que os sabores não devem ser mascarados por especiarias, ervas ou outros temperos. Ele deu importância ao preparo simples de peixes. [18]

A simplicidade foi abandonada e substituída por uma cultura da gastronomia com o desenvolvimento do Império Romano. Quando chegar a hora De re coquinaria foi publicado no século I dC, continha 470 receitas pedindo o uso intenso de especiarias e ervas. Os romanos empregavam padeiros gregos para produzir pães e queijos importados da Sicília, pois os sicilianos tinham a reputação de ser os melhores produtores de queijo. Os romanos criavam cabras para o abate e cultivavam alcachofras e alho-poró. [18]

Idade Média Editar

Com tradições culinárias de Roma e Atenas, uma cozinha desenvolvida na Sicília que alguns consideram a primeira verdadeira cozinha italiana. [ citação necessária ] Os árabes invadiram a Sicília no século 9, introduzindo espinafre, amêndoas e arroz. [19] Durante o século 12, um rei normando pesquisou a Sicília e viu pessoas fazendo longos cordões feitos de farinha e água chamados Atriy, que eventualmente se tornou Ministros, um termo ainda usado para espaguete no sul da Itália. [20] Os normandos também introduziram a caçarola, o bacalhau salgado (baccalà) e o stockfish, que continuam populares. [21]

A preservação dos alimentos era química ou física, pois não havia refrigeração. Carnes e peixes eram defumados, secos ou mantidos no gelo. A salmoura e o sal eram usados ​​para conservar itens como o arenque e para curar a carne de porco. As raízes foram conservadas em salmoura após serem parboilizadas. Outros meios de preservação incluíam óleo, vinagre ou imersão de carne em gordura fundida congelada. Para conservar frutas, usava-se licor, mel e açúcar. [22]

As regiões do norte da Itália apresentam uma mistura de cultura germânica e romana, enquanto o sul reflete a influência árabe [19], visto que grande parte da culinária mediterrânea foi difundida pelo comércio árabe. [23] O livro italiano mais antigo sobre culinária é do século 13 Livre de coquina escrito em Nápoles. Os pratos incluem repolho "à moda romana" (ad usum romanorum), campanha ad usum que eram "pequenas folhas" preparadas à "maneira da Campânia", um prato de feijão da Marca di Trevisio, a tocha, compositum londardicum que são semelhantes aos pratos preparados hoje. Dois outros livros do século 14 incluem receitas para romanos pastel, Torta de lasanha, e apelar para o uso de sal da Sardenha ou Chioggia. [24]

No século 15, o Maestro Martino foi chef do Patriarca de Aquileia no Vaticano. Seu Livro de arte Coquinaria descreve uma cozinha mais requintada e elegante. Seu livro contém uma receita para Maccaroni Siciliani, feito envolvendo a massa em torno de uma fina barra de ferro para secar ao sol. O macarrão foi cozido em caldo de capão temperado com açafrão, exibindo influências persas. É digno de nota o fato de Martino evitar o excesso de especiarias em favor de ervas frescas. [21] As receitas romanas incluem casais (salame seco ao ar) e pratos de repolho. Seus pratos florentinos incluem ovos com Bolo bolonhesa, Bolo de Siena e receitas genovesas, como apimentado (doces), macarrão, abóbora, cogumelos e torta de espinafre com cebola. [25]

O texto de Martino foi incluído em um livro de 1475 de Bartolomeo Platina impresso em Veneza, intitulado De honesta voluptate et valetudine ("Sobre o prazer honesto e a boa saúde"). Platina coloca o "Livro" de Martino em um contexto regional, escrevendo sobre perca do Lago Maggiore, sardinhas do Lago Garda, grayling de Adda, galinhas de Pádua, azeitonas de Bolonha e Piceno, pregado de Ravenna, rudd do Lago Trasimeno, cenouras de Viterbo, robalo do Tibre, Roviglioni e sável do Lago Albano, caracóis de Rieti, figos de Tuscolo, uvas de Narni, óleo de Cassino, laranjas de Nápoles e enguias da Campânia. Os grãos da Lombardia e da Campânia são mencionados, assim como o mel da Sicília e de Taranto. Vinho da costa da Ligúria, Greco da Toscana e San Severino e Trebbiano da Toscana e Piceno também são mencionados no livro. [26]

Edição da era moderna

As cortes de Florença, Roma, Veneza e Ferrara eram fundamentais para a culinária. Cristoforo di Messisbugo, mordomo de Ippolito d'Este, publicou Composições de alimentos para banquetes em 1549. Messisbugo dá receitas de tortas e tortas (contendo 124 receitas com recheios diversos). O trabalho enfatiza o uso de especiarias orientais e açúcar. [27]

Em 1570, Bartolomeo Scappi, chef pessoal do Papa Pio V, escreveu seu Ópera em cinco volumes, dando uma visão abrangente da culinária italiana da época. Ele contém mais de 1.000 receitas, com informações sobre banquetes, incluindo displays e menus, bem como ilustrações de utensílios de cozinha e de mesa. Este livro difere da maioria dos livros escritos para as cortes reais em sua preferência por animais domésticos e pássaros de quintal, em vez de caça.

As receitas incluem cortes menores de carnes, como língua, cabeça e ombro. O terceiro volume traz receitas de peixes na Quaresma. Essas receitas de peixe são simples, incluindo escaldar, grelhar, grelhar e fritar após a marinação.

É dada atenção especial às estações e locais onde os peixes devem ser pescados. O volume final inclui tortas, tortas, bolinhos fritos e uma receita de uma pizza napolitana doce (não a versão salgada atual, pois os tomates ainda não haviam sido introduzidos na Itália). No entanto, itens do Novo Mundo como milho (milho) e peru estão incluídos. [28]

Na primeira década do século 17, Giacomo Castelvetro escreveu Breve Conto de Todas as Raízes de Todas as Ervas e Todas as Frutas (Um breve relato de todas as raízes, ervas e frutas), traduzido para o inglês por Gillian Riley. Originário de Modena, Castelvetro mudou-se para a Inglaterra por ser protestante. O livro lista frutas e vegetais italianos junto com sua preparação. Ele incluiu os vegetais como parte central da refeição, não apenas como acompanhamentos. [28] Castelvetro preferia cozinhar vegetais em água salgada e servi-los quentes ou frios com azeite de oliva, sal, pimenta fresca moída, suco de limão, verjus ou suco de laranja. Ele também sugeriu assar vegetais embrulhados em papel úmido sobre carvão ou brasas com um fio de azeite. O livro de Castelvetro é dividido em estações com brotos de lúpulo na primavera e trufas no inverno, detalhando o uso de porcos na busca por trufas. [28]

Em 1662, Bartolomeo Stefani, chef do Ducado de Mântua, publicou A arte de cozinhar bem (Inglês: 'The Art of Well Cooking'). Ele foi o primeiro a oferecer uma seção sobre comida comum ("comida comum"). O livro descreveu um banquete oferecido pelo Duque Charles para a Rainha Cristina da Suécia, com detalhes da comida e da mesa para cada convidado, incluindo uma faca, garfo, colher, copo, um prato (em vez das tigelas mais usadas) e um guardanapo. [29]

Outros livros dessa época, como Galatheo por Giovanni della Casa, conte como chutes ("garçons") devem administrar-se enquanto servem seus convidados. Os garçons não devem coçar a cabeça ou outras partes de si mesmos, nem cuspir, cheirar, tossir ou espirrar enquanto servem os clientes. O livro também dizia aos comensais que não usassem os dedos ao comer e não enxugassem o suor com o guardanapo. [29]

Edição da era moderna

No início do século 18, os livros de culinária italiana começaram a enfatizar o regionalismo da culinária italiana em vez da culinária francesa. Os livros escritos naquela época não eram mais dirigidos a chefs profissionais, mas a donas de casa burguesas. [30] Periódicos em forma de livreto, como O cozinheiro cremonês (O cozinheiro de Cremona) em 1794 forneça uma sequência de ingredientes de acordo com a estação, juntamente com capítulos sobre carne, peixe e vegetais. Com o passar do século, esses livros aumentaram em tamanho, popularidade e frequência. [31]

No século 18, textos médicos advertiam os camponeses contra o consumo de alimentos refinados, pois se acreditava que estes eram ruins para sua digestão e seus corpos exigiam refeições pesadas. Alguns acreditavam que os camponeses comiam mal porque preferiam comer mal. No entanto, muitos camponeses tiveram que comer comida estragada e pão mofado porque isso era tudo o que podiam pagar. [32]

Em 1779, Antonio Nebbia de Macerata na região de Marche, escreveu The Macerata Chef (O cozinheiro de Macerata) Nebbia abordou a importância dos vegetais e massas locais, arroz e nhoque. Como caldo, ele preferia vegetais e frango a outras carnes.

Em 1773, o napolitano Vincenzo Corrado The Gallant Chef (O cozinheiro cortês) deu ênfase particular a vé para pitagórico (comida vegetariana). “A comida pitagórica consiste em ervas frescas, raízes, flores, frutos, sementes e tudo o que é produzido na terra para nossa alimentação. É assim chamado porque Pitágoras, como se sabe, só usava esses produtos. Não há dúvida de que isso . tipo de alimento parece ser mais natural para o homem, e o uso de carne é nocivo. " Este livro foi o primeiro a dar ao tomate um papel central com treze receitas.

Sopa de tomate no livro de Corrado está um prato semelhante ao pappa al pomodoro toscano de hoje. A edição de Corrado de 1798 introduziu um "Tratado sobre a Batata" após a promoção bem-sucedida do tubérculo pelo francês Antoine-Augustin Parmentier. [34] Em 1790, Francesco Leonardi em seu livro O apicio moderno ("Modern Apicius") traça a história da Cozinha Italiana desde a Idade Romana e dá como primeiro uma receita de molho à base de tomate. [35]

No século 19, Giovanni Vialardi, chef do rei Victor Emmanuel, escreveu Um Tratado de Cozinha e Confeitaria Modernas com receitas "adequadas para uma família modesta". Muitas de suas receitas são para pratos regionais de Torino, incluindo doze para batatas, como Cappon Magro genovês. Em 1829, O novo chef milanês barato por Giovanni Felice Luraschi apresentou pratos milaneses como rim com anchovas e limão e nhoque alla Romana. De Gian Battista e Giovanni Ratto Cozinha genovesa em 1871 dirigiu-se à gastronomia da Ligúria. Este livro continha a primeira receita de pesto. Cozinha Teórico-Prática escrito por Ippolito Cavalcanti descreveu a primeira receita de macarrão com tomate. [36]

A ciência na cozinha e a arte de comer bem (A ciência de cozinhar e a arte de comer bem), de Pellegrino Artusi, publicado pela primeira vez em 1891, é amplamente considerado o cânone da culinária italiana moderna clássica e ainda está sendo publicado. Suas receitas originam-se predominantemente da Romagna e da Toscana, onde ele morou.

A cozinha italiana tem uma grande variedade de ingredientes comumente usados, que vão desde frutas, vegetais, molhos, carnes, etc. No Norte da Itália, peixes (como bacalhau ou baccalà), batata, arroz, milho (milho), enchidos, carne de porco e diferentes tipos de queijos são os ingredientes mais comuns. Pratos de massas com uso de tomate são espalhados por toda a Itália. [37] [38] Os italianos gostam de seus ingredientes frescos e sutilmente temperados e condimentados. [39]

No norte da Itália, embora haja muitos tipos de massas recheadas, a polenta e o risoto são igualmente populares, se não mais. [40] Os ingredientes da Ligúria incluem vários tipos de pratos de peixe e frutos do mar. Manjericão (encontrado no pesto), nozes e azeite de oliva são muito comuns. Na Emilia-Romagna, os ingredientes comuns incluem presunto (presunto), salsicha (cotechino), diferentes tipos de salame, trufas, grãos, Parmigiano-Reggiano e tomates (molho à bolonhesa ou ragu).

A cozinha tradicional da Itália Central usa ingredientes como tomate, todos os tipos de carne, peixe e queijo pecorino. Na Toscana, a massa (especialmente pappardelle) é tradicionalmente servida com molho de carne (incluindo carne de caça). No sul da Itália, tomates (frescos ou cozidos em molho de tomate), pimentões, azeitonas e azeite, alho, alcachofra, laranja, queijo ricota, berinjela, abobrinha, certos tipos de peixes (anchovas, sardinhas e atum) e alcaparras são importantes componentes da culinária local.

A culinária italiana também é conhecida (e bem conceituada) pelo uso de uma grande variedade de massas. A massa inclui macarrão em vários comprimentos, larguras e formas. A maioria das massas pode ser diferenciada pelos formatos pelos quais são nomeadas - penne, maccheroni, espaguete, linguine, fusilli, lasanha e muitas outras variedades que são recheadas com outros ingredientes como ravióli e tortellini.

A palavra macarrão também é usada para se referir a pratos nos quais os produtos de macarrão são o ingrediente principal. Geralmente é servido com molho. Existem centenas de formatos diferentes de massa com, pelo menos, nomes reconhecidos localmente.

Os exemplos incluem espaguete (hastes finas), rigatoni (tubos ou cilindros), fusilli (redemoinhos) e lasanha (folhas). Bolinhos de massa, como nhoque (feito com batata ou abóbora) e macarrão como spätzle, às vezes são considerados macarrão. Ambos são tradicionais em algumas partes da Itália.

As massas são classificadas em dois estilos básicos: secas e frescas. A massa desidratada feita sem ovos pode ser armazenada por até dois anos em condições ideais, enquanto a massa fresca pode ser armazenada por alguns dias na geladeira. A massa geralmente é cozida fervendo. De acordo com a lei italiana, a massa seca (pasta secca) só pode ser feita com farinha de trigo duro ou semolina de trigo duro, e é mais comumente usada no sul da Itália em comparação com suas contrapartes do norte, que tradicionalmente preferem a variedade de ovo fresco.

A farinha dura e a sêmola dura têm uma coloração amarela. A massa italiana é cozinhada tradicionalmente Al dente (Italiano: firme até a mordida, o que significa que não é muito macio). Fora da Itália, a massa seca é freqüentemente feita de outros tipos de farinha, mas isso resulta em um produto mais macio. Existem muitos tipos de farinha de trigo com níveis variáveis ​​de glúten e proteína, dependendo da variedade de grãos usados.

Variedades específicas de massa também podem usar outros grãos e métodos de moagem para fazer a farinha, conforme especificado por lei. Algumas variedades de massas, como pizzoccheri, são feitas de farinha de trigo sarraceno. A massa fresca pode incluir ovos (macarrão de ovo "massa com ovo"). A massa de trigo integral tem se tornado cada vez mais popular por causa de seus supostos benefícios à saúde em relação à massa feita de farinha refinada.

Cada área tem suas próprias especialidades, principalmente a nível regional, mas também a nível provincial. As diferenças podem vir de um país limítrofe (como França ou Áustria), se uma região fica perto do mar ou das montanhas e da economia. [42] A culinária italiana também é sazonal, com prioridade no uso de produtos frescos. [43] [44]

Abruzzo e Molise Edit

Massas, carnes e vegetais são fundamentais para a culinária de Abruzzo e Molise. Pimenta (Pimenta) são típicos de Abruzzo, onde são chamados Demonios ("diabinhos") por seu calor picante. Devido à longa história de pastoreio em Abruzzo e Molise, pratos de cordeiro são comuns. O cordeiro costuma ser acompanhado de macarrão. [45] Cogumelos (geralmente cogumelos selvagens), alecrim e alho também são amplamente usados ​​na culinária de Abruzzo.

Mais conhecido é o azeite virgem extra produzido nas quintas locais das serras da região, marcado pelo nível de qualidade DOP e considerado um dos melhores do país. [46] Vinhos renomados como Montepulciano DOCG e Trebbiano d'Abruzzo DOC são considerados entre os melhores vinhos do mundo. [47] Em 2012, uma garrafa de Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane ficou em 1º lugar no prêmio dos 50 melhores vinhos italianos. [48] Centerbe ("Hundred Herbs") é um licor de ervas forte (72% de álcool) e condimentado, consumido pelos habitantes locais. Outro licor é Genciana, um destilado macio de raízes de genciana.

O prato mais conhecido de Abruzzo é Arrosticini, pequenos pedaços de cordeiro castrado em uma vara de madeira e cozidos na brasa. O violão (literalmente "violão") é uma ferramenta de corda fina na qual a massa do macarrão é pressionada para ser cortada. Na província de Teramo, pratos locais famosos incluem o virtude sopa (feita com legumes, vegetais e carne de porco), a Timballo (folhas de massa recheadas com carne, vegetais ou arroz), e o mazzarelle (intestinos de cordeiro recheados com alho, manjerona, alface e vários temperos). A popularidade do açafrão, cultivado na província de L'Aquila, diminuiu nos últimos anos. [45] O prato mais famoso de Molise é clima em Cavatelli, um formato longo, feito à mão Macarrão- tipo de massa feita de farinha, semolina e água, geralmente servida com molho de carne, brócolis ou cogumelos. Cookies de pizza são uma sobremesa comum, especialmente no Natal.

Apúlia Editar

A Apúlia é um grande produtor de alimentos: a maior produção inclui trigo, tomate, abobrinha, brócolis, pimentão, batata, espinafre, berinjela, couve-flor, erva-doce, endívia, grão de bico, lentilha, feijão e queijo (como o tradicional caciocavallo queijo). A Apúlia também é a maior produtora de azeite da Itália. O mar oferece peixes e frutos do mar em abundância, amplamente utilizados na culinária regional, principalmente ostras e mexilhões.

Cabra e cordeiro são usados ​​ocasionalmente. [49] A região é conhecida por massas feitas de trigo duro e pratos de massa tradicionais com Orecchiette- Tipo de massa, geralmente servido com molho de tomate, batatas, mexilhões ou rabe de brócolis. Macarrão com tomate cereja e rúcula também é popular. [50]

As sobremesas regionais incluem zeppola, donuts geralmente cobertos com açúcar de confeiteiro e recheados com creme, geléia, creme de pasteleiro no estilo cannoli ou uma mistura de manteiga e mel. Para o Natal, os apulianos fazem uma massa tradicional em forma de rosa chamada cartela. Estes são fritos e mergulhados em vinho cozido, que é uma redução de vinho ou suco de figo.

Basilicata Editar

A culinária da Basilicata é baseada principalmente em ingredientes baratos e profundamente enraizada nas tradições rurais.

A carne de porco é parte integrante da gastronomia regional, muitas vezes transformada em enchidos ou assada no espeto. As famosas salsichas secas da região são a lucanica e a soppressata. Javali, carneiro e cordeiro também são populares. Molhos para massas geralmente são baseados em carnes ou vegetais. A região produz queijos como Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno, Pallone di Gravina e Paddraccio e azeites como o Abutre. [51]

O pimenta crua, (ou pimenta crusco) é um marco da gastronomia local, muito para ser definido "O ouro vermelho da Basilicata". [52] É consumido como aperitivo ou como ingrediente principal de várias receitas regionais. [53]

Entre os pratos tradicionais estão macarrão com pimenta crua, macarrão servido com pimenta crocante seca, pão ralado e queijo ralado [54] lagane e grão de bico, também conhecido como prato de bandido (prato de salteador), macarrão preparado com grão de bico e tomate pelado [55] tumacë me tulë, prato tagliatelle da cultura Arbëreshe rafanata, uma espécie de omelete com raiz-forte ciaudedda, um ensopado de vegetais com alcachofras, batatas, favas e pancetta [56] e o baccalà alla lucana, uma das poucas receitas feitas com peixe. Sobremesas incluem Taralli Dolci, feito com cobertura de açúcar e aromatizado com erva-doce e cuecas, pastéis fritos recheados com um creme de castanhas e chocolate.

O vinho mais famoso da região é o Aglianico del Vulture, outros incluem Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri e Grottino di Roccanova. [57]

Basilicata também é conhecida por suas águas minerais, amplamente vendidas na Itália. As nascentes estão localizadas principalmente na bacia vulcânica da área dos abutres. [58]

Calabria Editar

Na Calábria, a história do domínio francês sob a Casa de Anjou e Napoleão, junto com as influências espanholas, afetou a linguagem e as habilidades culinárias, como pode ser visto na nomenclatura de coisas como bolos, gato, do francês bolo. Frutos do mar incluem peixe-espada, camarão, lagosta, ouriço-do-mar e lula. Macarrão tipo macarrão é amplamente utilizado em pratos regionais, muitas vezes servido com molho de cabra, carne bovina ou suína e salgado ricota. [59]

Os cursos principais incluem bolinhos (preparado fervendo courato de porco, carne e guarnições na gordura de porco), diferentes variedades de salsichas picantes (como Nduja e Capicola), cabra e caracóis terrestres. O melão e a melancia são tradicionalmente servidos em uma salada de frutas gelada ou embrulhados em presunto. [60] Os vinhos calabreses incluem Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna e Verbicaro.

A pizza calabresa tem uma estrutura à base de napolitana com molho de tomate fresco e à base de queijo, mas é única pelo sabor picante. Alguns dos ingredientes incluídos em uma pizza calabresa são soppressata quente em fatias finas, capicola picante, pimenta e mussarela fresca.

Campânia Editar

A Campânia produz amplamente tomates, pimentões, cebolinhas, batatas, alcachofras, erva-doce, limões e laranjas, todos com o sabor de solo vulcânico. O Golfo de Nápoles oferece peixes e frutos do mar. A Campânia é um dos maiores produtores e consumidores de massas na Itália, especialmente espaguete. Na culinária regional, as massas são preparadas em vários estilos que podem ser acompanhados de molho de tomate, queijo, amêijoas e mariscos. [61]

Espaguete alla puttanesca é um prato popular feito com azeitonas, tomates, anchovas, alcaparras, pimenta e alho. A região é conhecida também por sua mussarela produção (especialmente do leite de búfala) que é usada em uma variedade de pratos, incluindo parmegiana (fatias rasas de berinjela frita com camadas de queijo e molho de tomate e depois assadas). Sobremesas incluem Struffoli (bolas de massa fritas), ricota-Sediada pastiera e sfogliatella, e mergulhado em rum velha. [61]

Originária da culinária napolitana, a pizza se tornou popular em diversas partes do mundo. [62] Pizza é um pão assado no forno, achatado, em forma de disco, geralmente coberto com molho de tomate, queijo (geralmente mussarela) e várias coberturas, dependendo da cultura. Desde a pizza original, vários outros tipos de pizzas evoluíram.

Por ser Nápoles a capital do Reino das Duas Sicílias, sua culinária inspirou-se muito nas tradições culinárias de toda a região da Campânia, alcançando um equilíbrio entre pratos à base de ingredientes rurais (massas, vegetais, queijos) e frutos do mar (peixes, crustáceos, moluscos). Uma grande variedade de receitas é influenciada pela culinária aristocrática local, como Timballo e Molho de arroz, pratos de massa ou arroz de preparação muito elaborada, enquanto os pratos de tradição popular contêm ingredientes baratos mas nutricionalmente saudáveis, como a massa com feijão e outras massas com legumes.

Emilia-Romagna Editar

Emilia-Romagna é especialmente conhecida por seus ovos e massas recheadas feitas com farinha de trigo mole. A sub-região de Romagna é conhecida por pratos de massa como chapéus, Garganelli, Strozzapreti, navegação bruta, e tortelli alla platera [en] bem como queijos como squacquerone , Os snacks Piadina também são uma especialidade da sub-região.

Bolonha e Modena são notáveis ​​por pratos de massa como tortellini, lasanha, grama e tagliatelle que também são encontrados em muitas outras partes da região em diferentes declinações, enquanto Ferrara é conhecida por chapéus de abóbora, bolinhos recheados de abóbora e Piacenza para Pisarei e faśö, nhoque de trigo com feijão e banha. O célebre vinagre balsâmico é feito apenas nas cidades emilianas de Modena e Reggio Emilia, seguindo procedimentos tradicionais juridicamente vinculativos. [63]

Na sub-região da Emilia, exceto Piacenza, que é fortemente influenciada pelas cozinhas da Lombardia, o arroz é consumido em menor proporção do que o resto do norte da Itália. Polenta, um acompanhamento à base de milho, é comum na Emília e na Romanha.

O queijo Parmigiano Reggiano é produzido em Reggio Emilia (também conhecido por erva daninha, uma espécie de quiche de ovo e vegetais), Parma, Modena e Bolonha e é frequentemente usado na culinária. O queijo Grana Padano é produzido em Piacenza.

Embora a costa do Adriático seja uma importante área de pesca (conhecida por suas enguias e amêijoas colhidas na lagoa Comacchio), a região é mais famosa por seus produtos de carne, principalmente à base de carne de porco, que incluem charcutaria como o de Parma. prosciutto, culatello, e Salame Felino [it] Piacenza's bacon, copo, e salame de Bolonha mortadela e salame rosa Zampone Modena [en] , cotechino, e chapéu de padre [en] e de Ferrara molho de molho [en] . Piacenza também é conhecida por alguns pratos preparados com carne de cavalo e de burro. As sobremesas regionais incluem Sopa inglesa (sobremesa à base de creme feita com pão de ló e licor Alchermes),panpepato (Bolo de Natal feito com pimenta, chocolate, especiarias e amêndoas), tenerina (manteiga e bolo de chocolate) e bolo de decoração (arroz e bolo de leite).

Edição de Friuli-Venezia Giulia

Friuli-Venezia Giulia conservou, em sua culinária, os vínculos históricos com a Áustria-Hungria. Udine e Pordenone, na parte ocidental de Friuli, são conhecidos por seu tradicional presunto San Daniele del Friuli, queijo Montasio e prato de queijo Frico. Outros pratos típicos são Pitina (almôndegas de carnes defumadas), caça e vários tipos de nhoque e polenta.

A maioria dos pratos regionais orientais são fortemente influenciados pelas cozinhas austríaca, húngara, eslovena e croata: os pratos típicos incluem guisado de Ístria (sopa de feijão, chucrute, batata, bacon e costela), salsichas de Viena, Goulash, čevapi, strudel de maçã, gugelhupf. A carne de porco pode ser picante e muitas vezes é preparada em uma lareira aberta chamada de fogolar. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli e Ramandolo são denominações bem conhecidas de vinhos regionais de origem controlada.

Mas o marisco do Adriático também é usado nesta área. Embora a pesca do atum tenha diminuído, as anchovas do Golfo de Trieste, ao largo de Barcola (no dialeto local: "Sardoni barcolani") são uma iguaria especial e muito procurada. [64] [65] [66]

Liguria Editar

A Ligúria é conhecida por ervas e vegetais (bem como frutos do mar) em sua culinária. As tortas salgadas são populares, misturando verduras e alcachofras com queijos, coalhada de leite e ovos. Cebola e azeite são usados. Por causa da falta de terra adequada para o trigo, os Ligurians usam grão-de-bico em farinata e como polenta panissa. O primeiro é servido puro ou coberto com cebolas, alcachofras, enchidos, queijos ou anchovas jovens. [67] Farinata é normalmente cozido em um forno a lenha, semelhante às pizzas do sul. Além disso, o peixe fresco é muito utilizado na culinária da Ligúria. Bacca, ou bacalhau salgado, é uma fonte importante de proteína nas regiões costeiras. É tradicionalmente preparado na forma de sopa.

Os distritos montanhosos usam castanhas como fonte de carboidratos. A massa da Ligúria inclui espartilhos, tipicamente estampado com designs tradicionais, do vale Polcevera pansoti [it] , um ravióli de formato triangular cheio de vegetais picagge, fitas de massa feitas com uma pequena quantidade de ovo e servidas com molho de alcachofra ou pesto ou o que trenette, feito de farinha de trigo integral cortada em tiras longas e servido com feijão cozido pesto e batatas e trófico, na Ligúria nhoque feito de farinha de grãos inteiros e batatas cozidas, feito em forma de espiral e muitas vezes jogado dentro pesto. [67] Muitos Ligurians emigraram para a Argentina no final do século 19 e início do século 20, influenciando a culinária do país (que de outra forma era dominado por carne e produtos lácteos que o estreito interior da Ligúria não teria permitido). O pesto, molho feito de manjericão e outras ervas, é exclusivamente da Ligúria e tem destaque entre as massas da Ligúria.

Lazio Edit

Pratos de massas com base no uso de almofada (bacon não fumado preparado com papada ou bochechas de porco) são frequentemente encontrados na Lazio, como macarrão alla carbonara e macarrão all'amatriciana. Outro prato de massa da região é Bravo, com molho de tomate picante. A culinária regional utiliza amplamente as miudezas, resultando em pratos como o à base de entranhas. rigatoni com pajata molho e cauda para o vacinara. [68]

Um ícone da Lazio é o queijo feito com leite de ovelha (Pecorino Romano), Porchetta (salgados, gordurosos e úmidos assados ​​de porco desossados) e vinho branco Frascati. A influência da antiga comunidade judaica pode ser notada na culinária tradicional romana alcachofras alla giudia. [68]

Lombardia Editar

A culinária regional da Lombardia é fortemente baseada em ingredientes como milho, arroz, carne, porco, manteiga e banha. Os pratos de arroz são muito populares nesta região, frequentemente encontrados em sopas, bem como risoto. A versão mais conhecida é Risoto milanês [en] , aromatizado com açafrão. Devido à sua cor amarela característica, é frequentemente chamado de risoto amarelo. O prato às vezes é servido com Osso Buco (perninhas de vitela cortadas na brasa com legumes, vinho branco e caldo). [69]

Outras especialidades regionais incluem Costeleta milanesa (uma costeleta de vitela à milanesa frita semelhante ao Wiener schnitzel, mas cozida "com osso"), cassoeula (um prato típico de inverno preparado com repolho e carne de porco), Mostarda (condimento rico feito com frutas cristalizadas e um xarope com sabor de mostarda), Valtellina's Bresaola (carne salgada seca ao ar), pizzoccheri (uma massa de fita plana feita com 80% de farinha de trigo sarraceno e 20% de farinha de trigo cozida com verduras, batatas em cubos e em camadas com pedaços de queijo Valtellina Casera), Casoncelli (uma espécie de massa recheada, geralmente guarnecida com manteiga derretida e sálvia, típica de Brescia) e tortelli de abóbora (um tipo de Ravioli com recheio de abóbora, geralmente guarnecido com manteiga derretida e sálvia ou tomate). [70]

Regional cheeses include Grana Padano, Gorgonzola, Crescenza, Robiola, and Taleggio (the plains of central and southern Lombardy allow intensive cattle farming). Polenta is common across the region. Regional desserts include the famous panettone (soft sweet bread with raisins and candied citron and orange chunks).

Marche Edit

On the coast of Marche, fish and seafood are produced. Inland, wild and domestic pigs are used for sausages and hams. These hams are not thinly sliced, but cut into bite-sized chunks. Suckling pig, chicken, and fish are often stuffed with rosemary or fennel fronds and garlic before being roasted or placed on the spit. [71]

Ascoli, Marche's southernmost province, is well known for olive ascolane [ it] , (stoned olives stuffed with several minced meats, egg, and Parmesan, then fried). [72] Another well-known Marche product are the Maccheroncini di Campofilone [ it] , from little town of Campofilone, a kind of hand-made pasta made only of hard grain flour and eggs, cut so thin that melts in one's mouth.

Piedmont Edit

Between the Alps and the Po valley, featuring a large number of different ecosystems, the Piedmont region offers the most refined and varied cuisine of the Italian peninsula. As a point of union between traditional Italian and French cuisine, Piedmont is the Italian region with the largest number of cheeses with protected geographical status and wines under DOC. It is also the region where both the Slow Food association and the most prestigious school of Italian cooking, the University of Gastronomic Sciences, were founded. [73]

Piedmont is a region where gathering nuts, mushrooms, and cardoons, as well as hunting and fishing, are commonplace. Truffles, garlic, seasonal vegetables, cheese, and rice feature in the cuisine. Wines from the Nebbiolo grape such as Barolo and Barbaresco are produced as well as wines from the Barbera grape, fine sparkling wines, and the sweet, lightly sparkling, Moscato d'Asti. The region is also famous for its Vermouth and Ratafia production. [73]

Castelmagno is a prized cheese of the region. Piedmont is also famous for the quality of its Carrù beef (particularly bue grasso, "fat ox"), hence the tradition of eating raw meat seasoned with garlic oil, lemon, and salt carpaccio Brasato al vino, wine stew made from marinated beef and boiled beef served with various sauces. [73]

The food most typical of the Piedmont tradition are the traditional agnolotti (pasta folded over with roast beef and vegetable stuffing), paniscia (a typical dish of Novara, a kind of risotto with Arborio rice or Maratelli rice, the typical kind of Saluggia beans, onion, Barbera wine, lard, salami, season vegetables, salt and pepper), taglierini (thinner version of tagliatelle), bagna cauda (sauce of garlic, anchovies, olive oil, and butter), and bicerin (hot drink made of coffee, chocolate, and whole milk). Piedmont is one of the Italian capitals of pastry and chocolate in particular, with products like Nutella, gianduiotto, and marron glacé that are famous worldwide. [73]

Sardinia Edit

Suckling pig and wild boar are roasted on the spit or boiled in stews of beans and vegetables, thickened with bread. Herbs such as mint and myrtle are widely used in the regional cuisine. Sardinia also has many special types of bread, made dry, which keeps longer than high-moisture breads. [74]

Also baked are carasau bread civraxu [ it] , coccoi a pitzus [ it] , a highly decorative bread, and pistocu [ it] made with flour and water only, originally meant for herders, but often served at home with tomatoes, basil, oregano, garlic, and a strong cheese. Rock lobster, scampi, squid, tuna, and sardines are the predominant seafoods. [74]

Casu marzu is a very strong cheese produced in Sardinia, but is of questionable legality due to hygiene concerns. [75]

Sicily Edit

Sicily shows traces of all the cultures which established themselves on the island over the last two millennia. Although its cuisine undoubtedly has a predominantly Italian base, Sicilian food also has Spanish, Greek and Arab influences. Dionysus is said to have introduced wine to the region: a trace of historical influence from Ancient Greece. [76]

The ancient Romans introduced lavish dishes based on goose. The Byzantines favored sweet and sour flavors and the Arabs brought sugar, citrus, rice, spinach, and saffron. The Normans and Hohenstaufens had a fondness for meat dishes. The Spanish introduced items from the New World including chocolate, maize, turkey, and tomatoes. [76]

Much of the island's cuisine encourages the use of fresh vegetables such as eggplant, peppers, and tomatoes, as well as fish such as tuna, sea bream, sea bass, cuttlefish, and swordfish. In Trapani, in the extreme western corner of the island, North African influences are clear in the use of various couscous based dishes, usually combined with fish. [77] Mint is used extensively in cooking unlike the rest of Italy.

Traditional specialties from Sicily include arancini (a form of deep-fried rice croquettes), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa, and a host of desserts and sweets such as cannoli, granita, and cassata. [78]

Typical of Sicily is Marsala, a red, fortified wine similar to Port and largely exported. [79] [80]

Trentino-Alto Adige Edit

Before the Council of Trent in the middle of the 16th century, the region was known for the simplicity of its peasant cuisine. When the prelates of the Catholic Church established there, they brought the art of fine cooking with them. Later, also influences from Venice and the Austrian Habsburg Empire came in. [81]

The Trentino subregion produces various types of sausages, polenta, yogurt, cheese, potato cake, funnel cake, and freshwater fish. In the Südtirol (Alto Adige) subregion, due to the German-speaking majority population, strong Austrian and Slavic influences prevail. The most renowned local product is traditional speck juniper-flavored ham which, as Speck Alto Adige, is regulated by the European Union under the protected geographical indication (PGI) status. Goulash, knödel, apple strudel, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle, and rye bread are regular dishes, along with potatoes, dumpling, homemade sauerkraut, and lard. [81] The territory of Bolzano is also reputed for its Müller-Thurgau white wines.


St. Joseph Table Part 2: Pasta Milanese

In this second St. Joseph Table videos, Precious Blood Renewal Center Hospitality Director Lucia Ferrara shows us how to make Pasta Milanese, another traditional dish that graces St. Joseph Tables on that saint’s feast day, March 19.

The St. Joseph Table is an Italian-Catholic tradition, specifically a tradition from the island of Sicily, that dates back to the Middle Ages. The tradition tells us that the intercession to St. Joseph ended a severe drought and famine. The people remember this every year on March 19, the Feast of St. Joseph, by setting up communal tables laden with food to share with all in the community, especially with the poor.

Of the many special dishes associated with the St. Joseph Table, Pasta Milanese is a standout. Because St. Joseph’s feast day always falls during Lent, a time of fasting and penance for Catholics, the key ingredient in the sauce that tops spaghetti is anchovies.

Don’t let anchovies scare you away from this dish (It is also topped with specially seasoned bread crumbs).

Pasta Milanese for the St. Joseph Table

  • 1 sweet, white onion, chopped
  • 1/2 cup fresh parsley, chopped
  • 3-4 garlic cloves
  • 2, 3-oz cans of anchovies
  • 1 tsp each oregano & basil
  • 2, 15 oz cans tomato puree
  • 2-3 cauliflower florets (optional)
  • salt and pepper to taste

St. Joseph’s Sawdust (seasoned bread crumbs)

  • 15 oz can of breadcrumbs
  • ½ cup of parmesan cheese, grated
  • ¼ cup fresh parsley, chopped very fine
  • 1-2 garlic cloves, chopped very fine
  • 2 tbsp olive oil
  • ¼ cup pine nuts (optional)

Check out our other video in this Cooking & Spirituality series, in which Lucia is joined by Christen Cota, the pastoral associate at Holy Family Parish, in Kansas City, Missouri. Together they make for St. Joseph’s Table bread shaped like Joseph’s staff. Watch it here.

The recipe and video for the frittata recipe Lucia mentions can be found here.


Spaghetti / tjestenina sa umakom "Milanese"

Prvo potopite rajčice u vrelu vodu nekoliko minuta, dok isjeckate češnjak i slaninicu. Zatim rajčice polijte hladnom vodom i ogulite ih.

Na maslinovom ulju popržite slaninu, dodajte češnjak i odmah sklonite s vatre da luk ne izgori, da biste dodali rajčice isjeckane na kockice. Vratite na vatru i malo dinstajte, zatim dodajte pasiranu rajčicu, šećer i ostale začine. Promiješajte, poklopite i smanjite na najnižu temperaturu, da lagano krčka.

Za to vrijeme u velikom loncu zakuhajte vodu s malo ulja. Vodu posolite tek kada dobro ključa, te dodajte špagete i skuhajte ih “al dente” ( 7-8 min. ).

Procjedite ih a u istome loncu (na isključenoj, ali još toploj ploči) zagrijte na malo maslinovog ulja mrvice sa kockicama sira, pa špagete (koje niste isprali hladnom vodom) vratite u lonac i promješajte.

Prebacite u tople tanjure, prelijte umakom i pospite parmezanom

Naravno, možete koristiti i neku drugu tjesteninu, kao penne rigatte (na slici) ili slično.

Mi ovo uvjek jedemo uz zelenu salatu, endiviju ili radič, dobro začinjene accetom balsamicom!


un kg ceapa , 200 gr masline negre , 100 gr castraveti murati , 5 linguri cu ulei , o lingura otet de vin, o legatura patrunjel , sare , piper.

Se pun cepele necuratate pe o tava in cuptor si se coc circa o ora . Dupa ce s-au copt se lasa sa se raceasca , inainte de a fi curatate . Fiecare ceapa curatata se taie in jumatate si se aseaza pe platou . Se adauga castravetii taiati rondele si maslinele . Se prepara un sos din putina sare dizolvata in otet in care se integreaza picatura cu picatura uleiul , amestecand continuu . Se pipereaza dupa gust si se toarna peste ceapa . Patrunjelul tocat se presara peste ingredientele de pe platou

Incearca si aceasta reteta video


Step 5/6

  • 3 tbsp vegetable oil
  • 2 tbsp butter
  • frying pan
  • spatula

Heat vegetable oil in a frying pan over medium-high heat. Add butter and fry chicken cutlets for approx. 2 - 3 min., until crispy and golden brown. Transfer to paper towel and let drain.


Ce carne se foloseste la snitel de vitel?

De obicei scrie pe ambalaj: snitel. Sunt felii subtiri de carne slaba de la pulpa posterioara (pulpa de vitel) – nuca sau fricandou. Cu cat e vita mai batrana, cu atat sunt mai greu de mestecat :). Va dati seama si dupa culoarea carnii crude – daca e mai rozalie inseamna ca e mai tanara, daca e visinie, vanata, inseamna ca batrana. Totul e relativ.

Din cantitatile de mai jos rezulta 4 portii de snitel de vitel cu sos de rosii si paste – Piccata Milanese


Se caleste ceapa in putin ulei . Dupa aceea se adauga ciupercile bine scurse de zeama si apoi sunca din piept de curcan taiata in feliute subtiri. Intr-un bol se amesteca continutul plicului cu 2 cani de apa si pasta de tomate si oregano pentru un gust bogat. Acest sos se adauga peste ciupercile si sunca din piept de curcan calite. Si se mai lasa la fiert inca 15 minute la foc domol.

In alta oala se fierb spaghetele conform cu instructiunile de pe pachet. Dupa ce s-au fiert se trec prin jet de apa rece pentru a nu se lipi.

In farfurie se pun paste pentru o portie si peste ele se adauga sosul pregatit mai sus. Acest gen de paste asigura un pranz satios sau o cina foarte delicioasa. Pofta buna!


Aubergine Parmesan Milanese

Preheat the oven to 180°C/350°F/gas 4. Cut the skin off either side of the aubergine, then cut yourself four 1cm-thick slices lengthways (saving any offcuts for another day). Sprinkle the slices with sea salt, and spend a couple of minutes gently bashing and tenderizing them with a meat mallet or rolling pin. Take a piece of kitchen paper and dab off the liquid from both sides of the aubergine. Beat the eggs in a shallow bowl. Blitz the focaccia into fine crumbs in a food processor and pour on to a plate. Dip the aubergine slices in the egg, let any excess drip off, then dip each side in the crumbs. Fry in a large non-stick frying pan on a medium-high heat with 1 tablespoon of olive oil for 6 minutes, or until golden, turning halfway. Transfer to an oiled baking tray, finely grate over most of the Parmesan and pop into the oven.

Cook the spaghetti in a pan of boiling salted water according to the packet instructions. Wipe out the frying pan, returning it to a medium-high heat with ½ a tablespoon of oil. Peel, finely slice and add the garlic. Fry until lightly golden, pour in the tomatoes, then swirl a splash of water around the tomato tin and into the pan. Pick the baby basil leaves and put aside, tear the rest into the sauce, season to perfection, then leave to simmer on a low heat. Once cooked, use tongs to drag the spaghetti straight into the sauce, letting a little starchy cooking water go with it. Toss together, then divide between plates. Sit the aubergine on top, grate over the remaining Parmesan and finish with the baby basil leaves.

VEG BOOST
– Have a go at doing the same prep with slices of butternut squash, pumpkin, courgette or even a mixture. The more veg, the better.

EASY SWAPS
– I like to use rosemary focaccia for my breadcrumbs because it’s white and crunchy, and the rosemary and garlic will give your breadcrumbs extra flavour. Of course, you can use whatever bread you like, but the more exciting the bread, the more exciting the breadcrumbs.


What Ingredients are Needed for Veal Milanese

Veal Milanese is a super simple dish and requires only a handful of ingredients, most of which you probably have in your pantry or fridge:

  • Veal cutlets (these you most likely will have to buy fresh I used thin cutlets but feel free to use bone-in veal chops)
  • All-purpose Flour
  • Beaten Eggs
  • Italian Breadcrumbs
  • Clarified butter or cooking oil (traditionally these veal cutlets were fried in clarified butter, and if you happen to have it use it but if you don’t then you can easily fry them in your favorite cooking oil)
  • Salt & Pepper, to taste
  • Lemon wedges, to serve.


Video: O melhor Espaguete ao Sugo - Chef Taico (Outubro 2021).