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Receita de pretzels ao estilo alemão

Receita de pretzels ao estilo alemão

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Estes são pretzels grandes e macios enrolados em sal marinho grosso que você pode fazer em casa com ingredientes básicos de pão que você provavelmente já tem!

21 pessoas fizeram isso

IngredientesPorções: 12

  • 7g de fermento seco ativo
  • 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 1 1/8 colher de chá de sal
  • 350ml de água morna (45 graus C)
  • 375g de farinha simples
  • 135g de farinha de pão branco forte
  • 475ml de água morna (45 graus C)
  • 2 colheres de sopa de bicarbonato de refrigerante
  • 2 colheres de sopa de manteiga derretida
  • 2 colheres de sopa de sal grosso

MétodoPreparação: 30min ›Cozimento: 20min› Pronto em: 50min

  1. Em uma tigela grande, dissolva o fermento, o açúcar mascavo e o sal em 350ml de água morna. Junte a farinha e sove a massa sobre uma superfície enfarinhada até ficar lisa e elástica, cerca de 8 minutos. Coloque em uma tigela untada e vire para revestir a superfície. Cubra e deixe crescer por uma hora.
  2. Combine a água morna restante e o bicarbonato de sódio em uma lata quadrada de 20 cm.
  3. Depois que a massa crescer, corte em 12 pedaços. Enrole cada pedaço em uma corda de 3 pés, do tamanho de um lápis ou mais fino. Torça em forma de pretzel e mergulhe na solução de bicarbonato. Coloque em assadeiras cobertas com papel manteiga e deixe crescer por 15 a 20 minutos.
  4. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230 C / Gás 8.
  5. Depois de crescido, asse pretzels por 8 a 10 minutos ou até dourar. Pincele com manteiga derretida e polvilhe com sal grosso.

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Críticas e avaliaçõesAvaliação global média:(1491)

Resenhas em inglês (1184)

Sim, eles foram muito legais, leva algum tempo para torná-los tão bons para adicionar, se você estiver planejando fazer outra coisa - 23 de dezembro de 2017

Essa receita foi o sucesso! Tão macio e em borracha. Eles são muito rápidos de fazer e um grande prazer para o público. Só queria ter feito mais! -20 de janeiro de 2017

Realmente fáceis de fazer e muito saborosos - a única coisa a estar ciente é que eles também precisam de uma hora para provar em cima do tempo dado, então realmente 1 hora e 50 minutos para fazer. Certamente irei fazê-los novamente. : -) - 02 de janeiro de 2016


Pretzels de Estilo Alemão

O mestre Baker Jeffrey Hamelman, antigo padeiro do Rei Arthur e professor em nossa Escola de Panificação, foi aprendiz em uma padaria alemã. Esta receita de pretzel vem de sua experiência lá.

Ingredientes

  • 5 xícaras + 2 colheres de sopa (618g) Farinha de Pão King Arthur Não Branqueada
  • 1 1/2 xícaras a menos 1/2 colher de sopa (333g) de água
  • 2 colheres de chá (12g) de sal de cozinha
  • 1 1/4 colher de chá de fermento instantâneo
  • 2 colheres de sopa (28g) de manteiga, mole
  • 1/4 colher de chá de malte diastático em pó, opcional

Instruções

Para fazer a massa: Pese a farinha ou meça colocando-a delicadamente em uma xícara e, em seguida, remova o excesso. Combine todos os ingredientes em uma tigela ou na tigela da sua batedeira. Misture e sove para fazer uma massa flexível e elástica. Se estiver usando uma batedeira, bata em velocidade baixa por 3 minutos para incorporar os ingredientes, depois em velocidade média por cerca de 5 minutos ou até que a massa pareça bem desenvolvida.

Cubra a tigela com filme plástico ou uma tampa reutilizável e deixe crescer por 45 minutos.

Destampe a tigela e, usando um raspador ou espátula, passe o raspador ou espátula pela parede interna da tigela. Traga a massa do fundo da tigela e dobre-a sobre si mesma. Gire a tigela 90 ° e repita a repetição mais duas vezes (por um total de quatro vezes), girando a tigela 90 ° a cada vez. Esse processo, que ajuda a desenvolver a massa, é chamado de dobra. Tampe a tigela novamente e deixe a massa crescer por mais 45 minutos.

Esvazie suavemente a massa e divida-a em 10 pedaços, cada um pesando cerca de 100g. Molde cada pedaço em um tronco áspero, cubra e deixe descansar por cerca de 20 minutos. Este descanso tornará os pretzels mais fáceis de moldar.

Para moldar os pretzels: Trabalhando com um pedaço de massa de cada vez, enrole-o em uma corda de 18 ”a 22” de comprimento e molde-o em um pretzel (veja “dicas” abaixo). Coloque pretzels moldados em duas assadeiras levemente untadas ou forradas com pergaminho.

Quando todos os pretzels estiverem modelados, cubra-os com filme plástico levemente untado (ou com sua capa de massa favorita). Se sua cozinha estiver particularmente quente, coloque as panelas na geladeira imediatamente. Caso contrário, deixe os pretzels descansar e levedar por cerca de 30 minutos antes de refrigerar. Os pretzels levarão cerca de 60 minutos para esfriar completamente.

Enquanto os pretzels estão esfriando, pré-aqueça o forno a 450 ° F. Prepare o banho-maria levando a água e o bicarbonato a ferver em uma panela grande.

Para ferver os pretzels: Coloque 3 ou 4 pretzels de cada vez na água fervente e cozinhe por 1 minuto sem virar. Transfira os pretzels fervidos de volta para as assadeiras. Usando uma faca afiada ou coxo, corte cada pretzel horizontalmente em sua base.

Polvilhe os pretzels com sal marinho grosso, sal kosher ou sal pretzel, se desejar.

Para assar os pretzels: Asse por 14 a 16 minutos ou até que os pretzels estejam bem dourados. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha.

Guarde todos os pretzels que sobrarem, bem embrulhados, por até 3 dias no balcão e congele para um armazenamento mais longo.

Dicas de nossos padeiros

Junte-se ao mestre padeiro Jeffrey Hamelman enquanto ele demonstra como fazer pretzels ao estilo alemão do início ao fim. Assista ao episódio 12 do Isolation Baking Show agora.

Sintonize o nosso Isolation Baking Show para ver Jeffrey Hamelman fazer esses pretzels do início ao fim. Embora a receita original de Jeffrey indique o uso de soda cáustica de qualidade alimentar no banho-maria dos pretzels (e a foto acima mostra pretzels feitos em banho-maria de soda cáustica), substituímos o bicarbonato de sódio por este ingrediente difícil de encontrar. Leia nossa postagem no blog, Fazendo pretzels em casa, para ver a diferença nos resultados entre o uso de soda cáustica e bicarbonato de sódio e para fotos passo a passo que mostram como dar forma a um pretzel clássico.

Interessado em assar esses pretzels com soda cáustica em vez de bicarbonato de sódio? Usando proteção para os olhos e luvas de borracha ou látex, misture 20g de soda cáustica de qualidade alimentar em uma tigela não reativa contendo 500g de água fria e mexa para dissolver. Transfira seu pretzel moldado para a banheira e deixe de molho por 10 a 15 segundos. Coloque o pretzel em uma prateleira de aço inoxidável sobre o pergaminho para coletar o excesso de solução. Depois de alguns minutos, transfira o pretzel mergulhado para uma assadeira forrada de silicone ou pergaminho. A massa pode então ser marcada, salgada e assada. Para descartar a solução de soda cáustica diluída, despeje-a diretamente no ralo e, em seguida, coloque alguns segundos de água fria da torneira da pia. Para obter um guia sobre como usar soda cáustica em sua panificação, consulte nossa postagem no blog, Dicas de um padeiro para trabalhar com segurança com soda cáustica.


RECEITA: pretzels de estilo alemão e rolos de pretzel

Preztels e rolos de pretzel são servidos quentes com manteiga. (Arkansas Democrat-Gazette / Kelly Brant) 11/09/2020

Se você acha que é o sal ou a forma que transforma um pretzel em um pretzel, você está errado.

Quando se trata de comida, tento evitar dizer às pessoas o que é certo e o que é errado. Mas o simples fato é que você não pode torcer uma corda de massa de fermento em um laço, polvilhar com sal e considerar um pretzel.

Lavar ovos também não adianta.

Os verdadeiros pretzels obtêm sua cor, textura, brilho e sabor característicos de um banho alcalino. Na Alemanha, a massa é mergulhada em uma solução de soda cáustica, no entanto, aqui nos EUA, o bicarbonato de sódio geralmente representa a soda cáustica, pois a soda cáustica de qualidade alimentar pode ser difícil de obter.

O banho de água fervente é o que dá a um pretzel sua mastigação exclusiva - o mesmo processo sem o álcali é o que torna um bagel de verdade tão deliciosamente mastigável e brilhante.

Essa etapa extra pode parecer um incômodo, mas é necessária (e compensa em sabor superior) se você deseja duplicar o tipo de pretzels e laugenbrot vendidos nas padarias alemãs.

Descobri que pretzels feitos com bicarbonato de sódio são uma reminiscência da coisa real, mas não exatamente. Me chame de galinha, mas nunca estive disposta a tentar usar soda cáustica. A ideia de mergulhar minha comida em algo usado para limpar meus ralos é demais. Vou deixar isso para os profissionais.

Fiquei animado ao ler um artigo do New York Times (arkansasonline.com/916soda) de 2010, no qual o químico Harold McGee escreveu sobre o bicarbonato de sódio. McGee descobriu que aquecer o bicarbonato de sódio o transforma de um álcali fraco em um mais forte, tornando-o mais parecido com a soda cáustica.

Para fazer o bicarbonato de sódio Harold McGee's:

Espalhe uma camada de bicarbonato de sódio em uma assadeira coberta com papel alumínio e leve ao forno a 250 a 300 graus por 1 hora. Armazene o bicarbonato de sódio em uma jarra bem fechada para evitar que absorva a umidade do ar. E evite tocar ou derramar na pele nua ou nas bancadas de pedra. Não é lixívia, mas ainda é forte o suficiente para irritar a pele sensível e afetar o selante em superfícies de pedra natural, como mármore ou granito.

Instruções de uso de McGee: Dissolva 1/3 xícara de bicarbonato de sódio por xícara de água fria. Mergulhe a massa na solução por 3 minutos e enxágue bem com água pura.

Decidi dar uma chance ao bicarbonato de sódio McGee's. Realmente chegou mais perto de duplicar o sabor de pretzels reais, mas o método - submergir a massa na solução de água fria por 3 minutos e depois enxaguar - significava que meus pretzels não tinham o formato de pretzels. Eles eram apenas bolhas com torções vagas no centro.

Como tive sorte com receitas que pedem dissolver o bicarbonato de sódio comum em água fervente para dar um banho rápido na massa moldada, decidi tentar isso com o bicarbonato de sódio McGee's. Meu primeiro lote foi um fracasso retumbante. Esqueci de enxaguar a massa depois de fervê-la no refrigerante reforçado e acabei ficando com pretzels não comestíveis, amargos, com sabão e nojentos.

Minha terceira tentativa foi bem-sucedida. Um breve banho em bicarbonato de sódio fervendo e um bom enxágue antes de assar produziu exatamente o pretzel que eu estava procurando, pelo menos em sabor e textura.

Torcer a massa em forma de pretzel requer um pouco de prática, então não desanime se a sua não tiver uma aparência perfeita.

Laugengebäck, alemão para pão de lixívia, pode ser formado e assado em uma variedade de formatos - meus favoritos são pretzels (brezel), pãezinhos (laugenbrötchen) e pães (laugenbröt).

E outra coisa, pretzels são comidos com manteiga, não mostarda. Guarde a mostarda para a salsicha.

Pão de Lixívia

(Risos)

2 xícaras de água morna (100 a 115 graus), uso dividido

1 ½ colher de chá de xarope de malte de cevada OU melaço, uso dividido

2 colheres de chá de fermento seco ativo, uso dividido

4 a 5 xícaras de farinha de pão, mais mais conforme necessário, uso dividido

1 ½ colher de chá de sal kosher e mais para polvilhar

1 colher de sopa de açúcar granulado

¼ xícara de bicarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio normal

2 colheres de sopa de óleo vegetal

Faça a esponja: em uma tigela grande, misture 1 xícara de água morna, ½ colher de chá de xarope de malte de cevada (ou melaço) e 1 colher de chá de fermento e mexa para dissolver. Usando uma colher de pau, junte gradualmente 2 xícaras de farinha, cerca de ½ xícara de cada vez, e misture bem. Cubra com filme plástico e reserve por 2 a 3 horas ou leve à geladeira por até 2 dias.

Faça a massa: Transfira a esponja para a tigela da batedeira equipada com o batedor de pás. À esponja, adicione aos poucos o copo restante de água morna, alternando com a colher de chá restante de fermento, e misture em velocidade baixa até que a esponja se misture com a água. Adicione o sal, o açúcar e o restante do xarope de malte de cevada e misture em baixa temperatura para misturar. Mude para o gancho de massa e adicione 2 xícaras da farinha restante, ½ xícara de cada vez, e sove até formar uma massa pegajosa. A massa formará uma bola ao redor do gancho e se separará das laterais da tigela, mas ainda pode ficar presa no fundo da tigela. Se a massa não formar uma bola ao redor do gancho, amasse a farinha adicional, uma colher de sopa de cada vez, até que isso aconteça.

Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e finalize com algumas amassadas rápidas à mão até que uma bola lisa se forme. A massa ficará bastante macia e flexível, mas não deve grudar em suas mãos. Coloque a bola em uma tigela levemente untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de tamanho, 1 a 1 hora e meia.

Vire a massa crescida em uma superfície levemente enfarinhada e divida em 12 porções iguais (cerca de 3 onças cada). Para pretzels, molde cada um em uma corda grossa de 10 a 12 cm de comprimento, para que os rolos formem uma bola. Deixe a massa descansar por cerca de 10 minutos.

Ajuste as prateleiras do forno para as posições intermediária superior e intermediária inferior e aqueça o forno a 425 graus.

Farinha levemente com farinha 2 assadeiras de beiradas baixas.

Faça o banho de soda fervente: Combine ¼ xícara de bicarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio comum com 6 xícaras de água fria em uma panela não reativa, como um forno holandês, mexendo para dissolver. Levar a ferver a fogo médio alto.

Enquanto o forno esquenta e a água começa a ferver, dê forma à sua massa.

Para pretzels: Trabalhando com 1 pedaço de massa por vez, enrole uma corda de 22 polegadas (ou mais) que seja um pouco mais grossa no centro e afilada nas pontas. Enfarinhe levemente o balcão conforme necessário, se a massa estiver grudando, se houver muita farinha e a massa estiver escorregando em vez de esticar, retire o máximo de farinha que puder.

Molde a corda em U com as pontas ligeiramente afuniladas voltadas para longe de você. Cruze a corda no meio do U e, em seguida, dobre as pontas em direção à parte inferior do U. Pressione firmemente as pontas na curva inferior do U 1 polegada de distância, formando um pretzel. Transfira os pretzels para as assadeiras enfarinhadas, com o lado do nó para cima, 6 pretzels por assadeira. Cubra os pretzels frouxamente com filme plástico ou pano de prato (cuidado para que as toalhas não toquem na massa) e deixe crescer em temperatura ambiente até ficarem ligeiramente inchados, 15 a 20 minutos.

Para pãezinhos: usando uma faca serrilhada, corte um "x" no centro de cada bola de massa. Cubra com plástico ou uma toalha e deixe crescer as bolas de massa por cerca de 20 minutos.

Trabalhando com uma ou duas peças por vez, usando uma escumadeira, mergulhe cada pedaço da massa modelada no refrigerante fervente por cerca de 30 segundos de cada lado. Se usar o Bicarbonato de Sódio Assado, enxágue bem com água pura. Transfira a massa (com o lado do nó para cima para pretzels x lado para cima para pãezinhos) para uma gradinha e repita com os pedaços restantes. Deixe a massa descansar / secar por 5 minutos.

Limpe a farinha das assadeiras e cubra cada uma com cerca de 1 colher de sopa de óleo ou forre cada assadeira com uma esteira de silicone. (Pergaminho, minha preferência habitual para assar, não funciona muito bem com pretzels.) Transfira a massa moldada para as assadeiras preparadas, com o lado do nó para cima x para cima, 6 pretzels ou rolos por folha. Polvilhe uniformemente com sal grosso.

Asse por 15 a 25 minutos ou até dourar profundamente, girando as panelas até a metade. Transfira os pretzels ou rolos para uma gradinha e deixe esfriar por 10 minutos.


Receita: Rei Arthur e pretzels de estilo alemão # 8217s

Combinando suas habilidades pandêmicas de fazer pão com a Oktoberfest? Os pretzels de estilo alemão são um ótimo lugar para começar. Eles não apenas agradam ao público, mas os pretzels e a massa firme # 8217 também os tornam mais fáceis de trabalhar do que outras massas, diz o mestre certificado Baker Jeffrey Hamelman, de Vermont. Esta receita, que Hamelman desenvolveu para King Arthur Baking Co., vem completa com fotos passo a passo que mostram como dar forma a um pretzel clássico.

Gosta do que está amassando? Procure 36 novas receitas de panificação caseira e muito mais, incluindo vários pães alemães, na terceira edição do livro vencedor do prêmio Hamelman & # 8217s Julia Child, & # 8220Bread: A Baker & # 8217s Book of Recipes and Techniques & # 8221 (Wiley 2021) , que estreia em fevereiro.

Rei Arthur e pretzels de estilo alemão # 8217s

Ingredientes:

5 xícaras + 2 colheres de sopa de farinha de pão não branqueada King Arthur

1 ½ xícara a menos ½ colher de sopa de água

1 ¼ colher de chá de fermento instantâneo

2 colheres de sopa de manteiga, mole

¼ colher de chá de malte diastático em pó (opcional)

2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio

Sal marinho grosso, sal kosher ou sal pretzel

Para fazer a massa, combine todos os ingredientes em uma tigela ou na tigela da sua batedeira. Misture e sove para fazer uma massa flexível e elástica. Se estiver usando uma batedeira, bata em velocidade baixa por três minutos para incorporar os ingredientes e, em seguida, em velocidade média por cerca de 5 minutos ou até que a massa pareça bem desenvolvida.

Cubra a tigela com filme plástico ou uma tampa reutilizável e deixe crescer por 45 minutos.

Destampe a tigela e, usando um raspador ou espátula, passe o raspador ou espátula pela parede interna da tigela. Traga a massa do fundo da tigela e dobre-a sobre si mesma. Vire a tigela 90 graus e repita a repetição mais duas vezes (para um total de quatro vezes), girando a tigela 90 graus de cada vez. Esse processo, que ajuda a desenvolver a massa, é chamado de dobra. Tampe a tigela novamente e deixe a massa crescer por mais 45 minutos.

Esvazie suavemente a massa e divida-a em 10 pedaços, cada um pesando cerca de 100 gramas. Molde cada pedaço em um tronco áspero, cubra e deixe descansar por cerca de 20 minutos. Este descanso tornará os pretzels mais fáceis de moldar.

Para moldar os pretzels, trabalhando com um pedaço de massa de cada vez, enrole-o em uma corda de 18 a 22 polegadas de comprimento e molde-o em um pretzel (veja as dicas abaixo). Coloque pretzels moldados em duas assadeiras levemente untadas ou forradas com pergaminho.

Quando todos os pretzels estiverem modelados, cubra-os com filme plástico levemente untado (ou com sua capa de massa favorita). Se sua cozinha estiver particularmente quente, coloque as panelas na geladeira imediatamente. Caso contrário, deixe os pretzels descansar e levedar por cerca de 30 minutos antes de refrigerar. Os pretzels levarão cerca de 60 minutos para esfriar completamente.

Enquanto os pretzels estão esfriando, pré-aqueça o forno a 450 graus Fahrenheit. Prepare o banho-maria levando a água e o bicarbonato a ferver em uma panela grande.

Para ferver os pretzels: coloque três ou quatro pretzels de cada vez na água fervente e cozinhe por um minuto sem virar. Transfira os pretzels fervidos de volta para as assadeiras. Usando uma faca afiada ou coxo, corte cada pretzel horizontalmente em sua base.


Receita de pretzel macio de estilo alemão

Nossa receita de pretzel macio começa com uma massa de pretzel deliciosa e amanteigada com um toque de malte. Produz uma migalha com um pouco de mastigação, mas ainda é fácil de trabalhar.

A crosta marrom escura com sabor único de um pretzel vem de ser mergulhado em uma solução alcalina forte. Os profissionais usam soda cáustica de qualidade alimentar para a solução de imersão, mas a soda cáustica é altamente cáustica. Oferecemos duas opções de acabamento mais amigáveis:

  • Mergulhar os pretzels em uma solução de bicarbonato de sódio fervente é fácil e produz um pretzel bonito e brilhante.
  • Nossa opção de acabamento alternativo usa um bicarbonato de sódio cozido alcalino mais forte.

O químico alimentar e autor Harold McGee desenvolveu um método que usa bicarbonato de sódio puro e leva ao forno para criar um alcalino mais forte para fazer pretzel em casa. O calor transforma o bicarbonato de sódio em carbonato de sódio, também conhecido como carbonato de sódio, o auxiliar natural da lavanderia que existe há décadas. Testamos a solução de bicarbonato de sódio e descobrimos que ela funciona muito bem, sem a necessidade de roupa para materiais perigosos. Mais importante ainda, é o que mais se aproxima da soda cáustica para proporcionar a verdadeira cor e sabor do pretzel.

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Tempo: comece esses pretzels cerca de 4 horas antes da hora de servir. É melhor comê-los no dia em que são feitos.

Ingredientes

Massa de pretzel: Volume dos EUA
Peso dos EUA
Métrica % De Baker
Farinha de pão* 2¾ C 15,1 onças 429 g 100%
Levedura Instantânea ** 1 colher de chá 0,1 oz 3,2 g / 1 colher de chá 0.7%
Sal, bem 1 colher de chá 0,2 oz 6,0 g / 1 colher de chá 1.4%
Água, 80 ° F / 26 ° C 1 C 8,3 onças 237 g / 237 ml 55%
Manteiga 3 T 1,5 oz 43 g 9.9%
Xarope de malte ou melaço 2 colheres de chá 0,5 onças 14 g 3.2%
Acabamento:
Bicarbonato de sódio 1½ C ou 3 T, conforme opção escolhida
Ovo (opcional, para brilho) 1
Sal grosso ou pretzel ½ colher de chá, ou a gosto

* Farinha para todos os fins não branqueada também pode ser usada. Reduza a água em 1-2 T para manter uma consistência de massa macia, mas não pegajosa.
** Se usar fermento seco ativo, use 1¼ colher de chá e dissolva na água da receita antes de misturar a massa.

Equipamento: Folding Proofer, de preferência com kit de prateleiras. Duas bandejas de tamanho Proofer, cada uma com pelo menos 9 x 13 ″ / 23 x 33 cm, mas não maiores que 14¼ x 12 ”/ 36 x 30 cm. Colher com fenda.

Prepare-se . Configure o Proofer com água na bandeja e a temperatura definida para 80 ° F / 26 ° C. Marque um recipiente para massa de pão no nível de 9 C / 2 L.

Misture a massa. Adicione a farinha, o sal e o fermento a uma tigela e misture bem. Adicione a manteiga, o xarope de malte e a água morna. Misture à mão ou na máquina em velocidade baixa até a massa formar.

Desenvolver estrutura. Sove até que a massa esteja moderadamente bem desenvolvida, cerca de 7 minutos à mão ou 6 minutos na batedeira na velocidade 2. Em alternativa, dê à massa duas dobras em oito formas agora e mais duas durante a primeira meia hora de levedação.

Deixe a massa crescer. Transfira a massa para o recipiente de levedura marcado e deixe fermentar no Proofer até triplicar. O pico da massa atingirá apenas 9 xícaras (pouco mais de 2 litros) em cerca de 90 minutos.

Divida e pré-molde a massa. Quando a massa crescer, coloque-a sobre uma superfície polvilhada com farinha e elimine o gás pressionando-a em um retângulo. Com uma faca afiada, corte a massa em oito pedaços de cerca de 3,1 onças / 90 g cada. Durante a divisão, pré-moldagem e modelagem, trabalhe com um pedaço de massa de cada vez e mantenha o resto coberto. Pressione cada pedaço em um pequeno retângulo e enrole-o em um cilindro, começando pela extremidade longa. Aperte a costura para fechar e vede as pontas, em seguida, deixe os cilindros repousarem, cobertos, por 5 minutos.

PRE-aqueça o forno. Ligue o forno a 400 ° F / 205 ° C e deixe pré-aquecer.

Dê forma aos pretzels. Polvilhe levemente as duas assadeiras do tamanho Proofer com farinha. Começando pelo meio e usando uma boa pressão, enrole os cilindros em cordas com as mãos, até que atinjam um comprimento de cerca de 20 ″ / 50 cm. Se você gosta de um pretzel com uma laçada inferior rechonchuda, deixe a massa mais espessa no meio. Forme uma forma de U, gire e abaixe as pontas para criar a forma clássica de pretzel. Pressione levemente para selar as pontas.

Teste os pretzels. Quando todos os pretzels estiverem nas assadeiras enfarinhadas, verifique a bandeja de água no Proofer para ver se ainda há água. Adicione os ganchos superiores do rack às laterais do Proofer e carregue os pretzels no rack. Prova por 15 minutos. Alternativamente, os pretzels podem ser impermeabilizados, cobertos, na bancada. Em uma sala de 20 ° C / 68 ° F, eles levarão cerca de 25-30 minutos. Os pretzels ainda devem estar um pouco embaçados quando começam o processo de acabamento.

Configure a estação de acabamento. Enquanto os pretzels são fermentados, leve um litro de água para ferver em uma panela grande (o ideal é que seja grande o suficiente para quatro pretzels flutuando em uma camada). Enquanto a água está fervendo, coloque uma escumadeira e um pergaminho ou forro de silicone para as assadeiras. Prepare a ½ colher de chá de sal polvilhando. Quando a água começar a ferver, junte 3 T / 47 g de bicarbonato de sódio para dissolver e leve ao fogo baixo.

Mergulhe e termine os pretzels. Quando os pretzels terminarem a prova, ferva-os em dois lotes, cerca de 10 segundos de cada lado. Retire-os da panela, escorra e coloque na assadeira forrada de pergaminho. Polvilhe com sal.

Asse os pretzels. Coloque os pretzels no centro do forno e asse por 20-25 minutos, girando a meio do cozimento para uniformizar o escurecimento. Remova para racks para esfriar.

Opção de acabamento alternativa

Para incorporar o bicarbonato de sódio assado de Harold McGee na receita, pule as etapas "Configurar a estação de acabamento" e "Mergulhe e termine os pretzels" e faça o seguinte.

Faça o refrigerante. Quando a massa começar a crescer, pré-aqueça o forno a 175 ° C e forre uma assadeira grande com papel alumínio. Espalhe 1½ C / 375 g de bicarbonato de sódio sobre o papel alumínio e leve ao forno até que os pretzels comecem sua prova final, cerca de 75-90 minutos.
Remova o refrigerante do forno quando os pretzels moldados forem para o Proofer para o aumento final. Deixe esfriar.

Configure a estação de acabamento. Enquanto os pretzels são testados, prepare um recipiente não reativo com um quarto / um litro de água fria. Idealmente, este primeiro recipiente de imersão deve ser grande o suficiente para flutuar quatro pretzels em uma camada (usamos uma frigideira de aço inoxidável). Ao lado desse recipiente, coloque uma tigela com cerca de 1,5 quartos / 1,5 litros de água fria para enxaguar os pretzels. O enxágue evita que a crosta fique amarga. Depois de mergulhar e enxaguar as tigelas, prepare dois pedaços de pergaminho (ou use forros de silicone) para forrar as assadeiras. Por último, bata levemente um ovo para lavar os ovos (opcional, mas cria um belo brilho) e espalhe o sal de sal.

Precauções sensíveis. Mantenha o refrigerante longe dos olhos e evite superfícies reativas, como o alumínio. Usamos nossas mãos para mergulhar os pretzels e não tivemos problemas, mas aqueles com pele sensível podem optar por uma escumadeira. Se a solução atingir as superfícies de pedra temperada, ela limpará o tempero.
Para evitar grumos, despeje gradualmente o carbonato de sódio resfriado (agora será cerca de 1¼ C / 190 g) no primeiro recipiente de imersão enquanto bate e, em seguida, continue a bater até dissolver. Você pode notar que a solução esquenta um pouco.

Mergulhe e termine os pretzels. Quando os pretzels estiverem terminados com a prova, remova com cuidado o primeiro lote de sua assadeira e coloque-os com o lado de cima para baixo na solução de refrigerante. Deixe-os flutuar por 3-4 minutos, ocasionalmente espalhando solução de imersão sobre a parte que não está submersa. Enquanto os pretzels estão flutuando, retire a farinha da assadeira vazia e forre-a com o pergaminho. Um por um, remova delicadamente os pretzels da solução de imersão e vire-os brevemente na tigela de enxágue. Escorra e coloque na assadeira forrada de pergaminho. O enxágue evita que a crosta fique amarga.
Flutue o segundo lote de pretzels na solução de imersão e prepare a segunda bandeja da mesma maneira que a primeira. Pincele o primeiro lote de pretzels com lavagem de ovo (se usar) e polvilhe com cerca de metade do sal. Quando o segundo lote for mergulhado e enxaguado, lave o ovo e salgue-o também. Asse e deixe esfriar de acordo com as instruções acima.


Resumo da receita

  • 4 ½ colheres de chá de fermento seco ativo
  • 1 colher de chá de açúcar branco
  • ½ xícara de água morna
  • 2 xícaras de leite morno
  • 6 colheres de sopa de gordura vegetal
  • 2 ovos
  • 6 xícaras de farinha multiuso, dividida
  • 1 colher de sopa de óleo vegetal
  • ¼ açúcar branco copo
  • 1 ½ colher de chá de sal
  • ½ xícara de bicarbonato de sódio
  • 4 chávenas de água
  • ¼ xícara de manteiga derretida
  • sal marinho

Polvilhe o fermento e 1 colher de chá de açúcar sobre 1/2 xícara de água morna em uma tigela pequena. A água não deve estar acima de 100 graus F (40 graus C). Deixe repousar por 5 minutos até que o fermento amoleça e comece a formar uma espuma cremosa.

Adicione leite, gordura vegetal, ovos, óleo, 3 xícaras de farinha, 1/4 xícara de açúcar e 1 1/2 colher de chá de sal. Bata na batedeira em velocidade média até ficar homogêneo. Misture as 3 xícaras de farinha restantes com a mão, 1/2 xícara de cada vez, mexendo bem após cada adição. Quando a massa estiver unida, vire-a sobre uma superfície enfarinhada e sove até ficar homogêneo e elástico, cerca de 5 minutos. A massa ficará pegajosa.

Unte levemente uma tigela grande com óleo, coloque a massa na tigela e gire para untar com óleo. Cubra com um pano leve e deixe crescer em local aquecido (27 a 35 graus C) até dobrar de volume, cerca de 1 hora. Descubra a massa e dê um soco.

Pré-aqueça o forno a 350 graus F (175 graus C).

Retire porções do tamanho de uma bola de beisebol e enrole em "cobras" com cerca de 15 centímetros de comprimento. Enrole cada "cobra" em uma espiral para dar alguma textura aos topos. Reserve cada pão formado.

Misture o bicarbonato de sódio e 4 xícaras de água quente em uma tigela. O bicarbonato de sódio não precisa se dissolver completamente. Mergulhe cada pão na solução de bicarbonato de sódio antes de colocar em uma assadeira. Pincele cada pão com manteiga derretida e polvilhe com sal marinho. Asse no forno pré-aquecido até dourar, 20 a 25 minutos. Deixe esfriar sobre uma gradinha ou saco de papel pardo.


Pretzels Soft Alemães (Laugenbrezel)

Chegou a Oktoberfest, o que significa que precisamos de uma receita de pretzel macio muito gostoso para acompanhar toda a cerveja que planejamos beber, certo?

Se isso se aplica a você, você tem sorte, meu amigo! Porque esses Soft Pretzels Alemães, ou Laugenbrezel (se você quer soar chique e impressionar seus amigos), são tão deliciosos que você pode até esquecer de beber a cerveja.

Oktoberfest é o maior festival de cerveja do mundo & # 8217s. É realizado anualmente em Munique e dura 16 dias! (Puta cerveja!)

Mais de 6 milhões de pessoas de todo o mundo participam do festival, que costuma acontecer de meados de setembro até o primeiro final de semana de outubro.

A primeira Oktoberfest aconteceu de 12 a 17 de outubro de 1810 para celebrar o casamento do príncipe herdeiro da Baviera Ludwig com a princesa Therese von Sachsen-Hildburghausen. A celebração de cinco dias brindou ao casal real e terminou com uma corrida de cavalos na praça da cidade. Desde aquela primeira celebração, festividades eram realizadas todos os anos para comemorar o casamento real. Em 1896, as primeiras barracas de cerveja foram erguidas, apresentando bebidas das cervejarias locais de Munique para celebrar a bebida regional.

Hoje em dia, várias outras cidades em todo o mundo também realizam celebrações da Oktoberfest, modeladas após o evento original. Quero dizer, porque quem não quer beber uma tonelada de cerveja e comer uma deliciosa comida alemã?

Pegue pretzels, por exemplo.

Estes pequenos marrons escuros, crocantes (mas macios por dentro) e salgados são os companheiros perfeitos para uma cerveja gelada! Adicione um lado de mel, mostarda ou manteiga e eu & # 8217m no céu.

Existem vários relatos sobre a origem dos pretzels. Alguns os atribuem a monges europeus, outros dizem que foi inventado em um mosteiro no sul da França e há até mesmo aqueles que acreditam que é uma variação de um pão grego grego. No entanto, o Laugenbrezel & # 8211 a versão alemã dos pretzels & # 8211 é creditado aos bávaros. A lenda diz que na manhã de 11 de fevereiro de 1839, Anton Nepomuk Pfanenbrenner, o padeiro do Munich Royal Café, enquanto preparava alguns pretzels doces para seus convidados, acidentalmente usou o Natronlauge (que é a solução de hidróxido de sódio que eles usaram para limpar o bancadas de padaria) para escovar os pretzels em vez de água com açúcar. Ele decidiu assar os pretzels de qualquer maneira e ficou impressionado com a crosta marrom única, o centro macio e o sabor delicioso. * grande baba *

Como você notará na receita abaixo, optei por não fazer o Natronlauge por segurança. Honestamente, eu até encomendei as coisas da Amazon, mas acabei ligando para eles para cancelar porque não só sou MUITO propenso a acidentes, como não poderia dormir em paz sabendo que postei algo em meu blog que poderia machucar alguém.

Mas não se preocupe! Uma solução de bicarbonato de sódio é um bom substituto e você não correrá o risco de se machucar.

& # 8220Mas, eu realmente preciso fazer a etapa de fervura na solução de bicarbonato de sódio? & # 8221

Sim por favor! Não pule! Essa etapa leva apenas alguns minutos e é o que torna esses pretzels tão bons!

A solução alcalina feita com bicarbonato de sódio e água (mais cerveja e açúcar mascavo para um sabor extra) é o que faz o pretzel & # 8220pufar & # 8221 e ficar macio e bonito por dentro. Também lhes confere um sabor característico e uma cor castanha escura.

Se você pular esta parte, seu pretzel terá um sabor e uma textura diferentes. Francamente, não será um pretzel!

Além disso, tente usar o xarope de malte de cevada porque adiciona esse sabor incrível, sutil, mas complexo, que é tão característico dos pretzels! (Se você não conseguir colocar as mãos em um, substitua o açúcar mascavo).

Quanto ao sal Pretzel, você pode encontrá-lo na Amazon. Ou você pode simplesmente substituí-lo por sal kosher!

Agora, passe-me aquela mostarda de mel, porque acabei de tirar 12 pretzels do forno e não posso esperar mais para devorá-los.


História dos Pretzels

Curiosamente, os pretzels não são originários da Alemanha. It & rsquos pensou que pretzels foram inventados por um monge italiano em 610 DC. A história conta que ele os fez na forma de braços cruzados de crianças orando como uma recompensa para as crianças por aprenderem e dizerem suas orações!

German Pretzels

But say what you want German pretzels are very prominent everywhere in Germany, especially in Bavaria. O &ldquoLaufenbrezel&rdquo the German word for an authentic German pretzel is commonly found in restaurants like bread baskets upscale restaurants or tortilla chips and salsa are in Mexican restaurants in America.

My favorite place/way to have a pretzel is alongside an ice-cold beer in a frosty mug in bars like they do at the Hofbräuhaus (brewery) in Munich Germany.

A soft pretzel recipe that is crunchy on the outside, moist on the inside. A slight crunch when you bite into them, perfectly seasoned with pretzel salt. You can dip them in mustard, but honestly, they are perfect on their own.

I found that a mix of rye flour with regular flour gave them the nuttier taste that I was looking for and I really like the color they turned out with rye flour. (I have a flour alternative below if you don&rsquot have rye flour!)

Rolled and shaped soft pretzels sitting on a tray rising.


How to make German-style soft pretzel: A woodfire recipe

The Statistics Portal reported sales figures of over 378 million US dollar! Safe to say we all love soft pretzels. In search of the perfect woodfire soft pretzel recipe, I stumbled across this one for authentic German woodfire soft pretzels.

This recipe is sure to have no preservatives, dough conditioners, or any unnecessary fats or sweeteners. Not only is this recipe simple and delicious but also health savvy. Do enjoy!

Woodfired Soft Pretzels

Makes 2 large 8 ounce pretzels

Ingredientes

1/8 teaspoon baking powder

¾ cup water at room temperature

3 quarts water for boiling water bath

Sheet pan and rack for applying topping

1 egg + 1 teaspoon water for egg wash

1 teaspoon salt (preferably kosher or large-grained sea salt)

Parchment paper for rising and baking

Make the dough: In a large bread bowl, mix the bread flour, spelt, brown sugar, salt, baking powder and dry yeast together. Make a well in the middle and pour in the water. Mix with the handle of a wooden spoon to incorporate the water and flour mixture. Scrape down the sides and bring it all together in a ball of stiff dough. Knead this rough doughball for a few minutes to smooth out the lumps of dry dough.

Put the dough onto a sprinkling of flour on a counter, invert the bowl to cover the dough and let it rest for 20-30 minutes.

Knead and proof the dough: Knead the dough for 5 minutes and, when soft and supple, stretch it to form a fat snake. Curl the dough snake in on itself, put it back on the counter, cover with the bowl and let sit for an hour or two. It is important at this time to think about stretching your dough to improve the strands of gluten. The longer the better.

Fold your dough snake in thirds and knead for a minute or two to get the air out. (A dough this stiff doesn’t so much rise as plumps up.) Stretch it back into a fat snake, cover and let rest for another hour.

Heat the woodfired oven: Your fire should be 2 hours old, with enough heat to sustain for an hour’s baking, but not so much heat that it will scorch the pretzels. Keep the fire to either the left or right of center, in order to heat the oven deck. Every 20 minutes for the last hour or so, move your fire side to side to evenly heat the floor tiles. A half hour before the pretzels are ready, put two thin sticks of dry wood on and 2 wrist-thick pieces and bring to a flame. A few minutes before putting in the pretzels, push the mature coals to the back center of the oven, near the wall, and brush the ashes off of the floor. There should be 6 to 8 fist-sized chunks of glowing hardwood coal and a good bed of embers, but no flame when the pretzels go in.

Form the pretzels: Roll your dough snake out until it is about 3 feet long, and cut it into 2 equal pieces. Roll each piece out until it is 27 inches long. You may have to let your dough rest a few times to accomplish this without tearing the gluten.

Cut two pieces of parchment 7” x 10” for woodfired. Hold the ends of one dough rope and let the middle sag down to sit on the parchment two inches in from the edge. Let the rope of dough make most of a circle on the pan and then twist the ends once around to form a loose knot a few inches from the ends. Bring the tips toward you to overlap the curve of the dough, dividing the area of the circle roughly into thirds.

Repeat with the other piece. Let the pretzels rise for 45 minutes, covered with a cloth. Stretch each pretzel out slightly halfway through to improve its shape.

Make an assembly line: Boil 3 quarts of water. Have a 12-14 inch sauté or frying pan ready on the stove. Put a rack to one side with a pan under it to catch the excess egg and salt. Mix the egg and water until frothy in a ramekin and have a brush handy. When the pretzels have risen for 45 minutes, put the water into the sauté pan and keep at a boil.

For woodfired baking, have two wooden peels ready to one side, and move the fire around as noted above.

Boil and coat the pretzels: Put a pretzel face down into the boiling water, for 40 seconds only. After 40 seconds (no more!), gently flip the pretzel with the backs of two spoons and boil on the other side for a further 30 seconds. Remove to the rack.

Brush the pretzels with the egg wash twice to ensure a good coating. Sprinkle 1/2 teaspoon of salt onto each pretzel. Carefully move the pretzels back to the parchment and arrange the final shape.

Bake the pretzels in a woodfired oven: Slide the pretzels on their parchment mats to within 8” of the coals. Close the door completely. Bake for 7 minutes, by which time the pretzels will have miraculously sprung up to twice their former height. Carefully turn the parchment, using a metal peel and a gloved hand, and bake for a further 7 or 8 minutes, again with the door closed.

Once brown and lovely, remove the pretzels from the oven, place them on a rack and allow them to cool for about an hour.

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Perguntas frequentes

Store these pretzels at room temperature in an airtight container or resealable Ziplock bag for up to 2 days at room temperature. Warm them up in a toaster (if the slots are big enough) or in a toaster oven/regular oven at 350°F for about 3 to 5 minutes.

Sim! These pretzels freeze great. Store them in an airtight container or resealable Ziplock bag for up to 2 months in the freezer. Keep in mind that salt will dissolve when you freeze them, so they won’t look exactly the same as when you initially baked them, but they will still have a salty skin topping and will taste great.
To defrost, just leave them on the counter for 30 to 60 minutes. Or warm them directly from the freezer, in a toaster with a wide slot or a toaster oven/oven at 350°F for 5 to 10 minutes.

I developed this recipe using active dry yeast in this recipe. I recommend using it if you can. But if you have only have Rapid Rise or Instant yeast you can use those two. Just keep in mind that the yeast works faster and will rise quicker.
If you do use Rapid rise or Instant yeast, skip the pre-ferment stage, adding all the flour, water and yeast to the main dough. And keep an eye on the dough as it rises. It will rise and double faster.