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Costelas estilo Memphis

Costelas estilo Memphis

Ingredientes

  • 2 colheres de chá de pimenta preta
  • 2 colheres de chá de sementes de mostarda amarela
  • 2 colheres de açúcar mascavo
  • 1/4 colher de chá de pimenta caiena
  • 2 racks de costeletas de porco (cerca de 6 libras), membrana removida
  • 1/2 xícara de vinagre de maçã
  • 3 colheres de sopa (embaladas) de açúcar mascavo escuro
  • 2 colheres de sopa de óleo vegetal

Preparação de Receita

  • Misture os grãos de pimenta, as sementes de mostarda e as sementes de cominho em uma frigideira pequena em fogo médio até tostar, cerca de 2 minutos. Deixe esfriar. Coloque em um moedor de especiarias com os próximos 6 ingredientes e pulse até ficar bem moído. FAÇA A FRENTE Armazene em um recipiente hermético por até 3 meses.

  • Polvilhe metade da massa seca nas costelas e massaje a massa na carne. Transfira as costelas para uma cremalheira dentro de uma assadeira com bordas e leve à geladeira sem tampa por pelo menos 6 horas ou durante a noite. Faça um fogo médio em um dos lados de uma grelha a carvão e arrume uma pingadeira em frente ao carvão. (Alternativamente, aqueça uma churrasqueira a gás para médio.) Misture o vinagre, a mostarda e o açúcar mascavo em uma tigela pequena; reserve o molho de esfregão. Adicione lascas de madeira às brasas ou à caixa de fumaça e pincele a grelha com óleo. Coloque as costelas na grelha para que fiquem sobre a pingadeira; cubra e cozinhe em fogo indireto, reabastecendo o carvão conforme necessário e pincelando com molho de esfregão ocasionalmente, até que as costelas estejam macias e se soltando do osso, cerca de 2 horas. Transfira as costelas para uma assadeira, polvilhe com o resto da massa seca e deixe descansar por 15 minutos antes de servir.

Receita por The Bon Appétit Test Kitchen, Seção de Críticas

Receita de costelas secas estilo Memphis

Eu fiz isso no meu UDS hoje com The BBQ Rub que acabei de receber outro dia. Uau, estes foram fantásticos! Graças ao canal e ao site, estamos comendo bem aqui no NE Ohio. Mantem!

Vou tentar amanhã na minha montanha Weber Smokey. Eu & # 8217 sou um cara de Memphis que mora em Kansas City. perca essas coisas.
Ótimo site, cara. E obrigado!

Alto Malcom, tenho uma pergunta, notei que sob suas dicas e truques para cozinhar costelas, a primeira pulverização do esfregão é um esfregar com baixo teor de açúcar, mas percebi depois de ler os ingredientes em seu esfregar que comprei os dois primeiros ingredientes são essencialmente açúcar, você tem certeza que sua receita de porco matador não vai queimar minhas costelas quando eu for usá-la. O principal motivo de eu ter mencionado isso é que minhas costelas queimaram da primeira vez e minha temperatura foi ajustada entre 250 e 275 no meu kamado Joe. A receita que usei da primeira vez foi a receita daquele churrasco Queen Diva Q, era a receita dela de esfregar costela e acho que tinha muito açúcar, e Malcolm, só quero agradecer do fundo do Meu coração, por nos ensinar a fazer churrascos de quintal como fazer isso da maneira certa, assistindo às suas instruções no YouTube, você definitivamente tem um jeito de manter o bom trabalho. Não tenho a intenção de ser um pé no saco, só quero aprender a fazer isso direito, muito obrigado. Kevin.

não há nada de errado em usar um alto teor de açúcar & # 8211, desde que você não o deixe queimar. Você não pode & # 8217não usar um açúcar pesado & # 8211 você tem que usar um esfregão com equilíbrio.

Eu tenho muita experiência de fumante, mas nunca fiquei feliz com minhas costelas de forma consistente. Eu tentei sua técnica de costelas secas estilo Memphis algumas semanas atrás e elas foram provavelmente as melhores que eu já fiz. Eu fiz duas lajes hoje junto com um pouco de mortadela e mais uma vez, as costelas estavam excelentes. Acho que obtive uma técnica confiável graças a você.

Atualização: Fiz 3-4 fumaças desde então e esta técnica me deu excelentes costelas a cada vez. Eu tentei frustrar, etc., e sempre acertou ou errou, mas isso é mais fácil e agora sei que é confiável e obterei resultados consistentemente bons. Obrigado novamente.

Oi Malcom.
Eu tentei algumas de suas receitas de costela
Seus vídeos são feitos de maneira profissional, fáceis de seguir e ótimas informações sobre a arte do churrasco.
Ontem à noite fiz costela seca de Memphis, e eles ficaram no tambor da Wellerkettle por cinco horas. Em vez de borrifar com suco de maçã, usei uma cidra seca local para borrifar as costelas. Os resultados também foram muito bons com madeira de nogueira, dando-me um agradável anel de fumaça rosa vivo, excelente casca, bela cor marrom escuro profundo. Não seco, mas macio com apenas uma boa mordida, sem puxar ou rasgar para soltar o osso.
Ainda estou tendo dificuldade em controlar o calor. Tentando manter uma diferença de ferenheit de 20 graus.
Qualquer informação é extremamente apreciada.
Obrigado novamente e continue com o bom trabalho.
Respeitosamente
Robert Pearson

Controle a temperatura do poço tudo se resume ao fluxo de ar & # 8211 este vídeo pode lhe dar uma pequena visão: https://howtobbqright.com/2017/05/24/smoker-temperature-control/

Pergunta: Você disse no vídeo para usar 2 xícaras de suco de maçã, mas na receita diz 8 onças de suco de maçã. O que é certo? BTW AMOR suas receitas!

Apenas 1 xícara (8 onças) de suco de maçã.

Fiz algumas costelas de Memphis no meu novo Yoder 640. As melhores costelas. Obrigada

Malcom, escolhendo um pouco seu cérebro para alguns conselhos. Eu não tenho problemas para fazer essas costelas estilo Memphis, eu não enrolo e elas ficam ótimas, no entanto, eu tenho um problema chegando. Eu tenho um Good One Marshall, e tive algum contato com Chris Marks sobre isso, mas gostaria de sua opinião. Com a configuração de 4 prateleiras, posso acomodar 5 racks BB e 4 STL por prateleira. Tenho uma festa de aposentadoria para fazer, na qual preciso preparar 35 racks. Eu tenho alguns problemas com o fogão sendo irregular no centro das prateleiras, mas mais quente na parte de trás e na lateral da porta quando totalmente carregado. Há um kit onde posso adicionar prateleiras para abrigar 7 no total, mas isso pode piorar as coisas. Um conselho que recebi é colocar algumas horas de fumaça no primeiro lote e, em seguida, empilhá-lo em uma panela de alume e cobrir para cozinhar enquanto cozinha o próximo lote. Em seguida, termine quando estiver tenro aberto na grelha. Seus pensamentos? Também que tal segurar as prateleiras prontas embrulhadas em papel pardo até servir? Agradeço antecipadamente.

Se você tiver que cozinhar tantas costelas de cada vez & # 8211, eu tentaria encontrar outro fumante ou dois fumantes primeiro. Mas, de qualquer maneira, eu iria em frente e cozinharia todas as costelas com antecedência. Embrulhe-os em papel alumínio e coloque-os na geladeira. Quando chegar a hora, retire as costelas da geladeira e deixe-as atingirem a temperatura ambiente. Em seguida, coloque-os sobre o defumador (e você também pode fazer isso no forno) e aplique o esmalte & # 8211 ou apenas esfregue mais a seco se estiver servindo secos & # 8211 e deixe-os aquecer por 30-45 minutos enquanto o esmalte ou a fricção seca endurecem.

Você usa uma panela de água com esta receita? Eu acho que você não, mas queria esclarecer.

Apenas se eu & # 8217m usando uma panela de água e # 8211 com a panela de água embutida como um fumante do interior

Quanto tempo é muito tempo para marinar com massa seca com & # 8220The BBQ Rub & # 8221?

Eu gosto de deixá-los ir por 2-3 horas.

Em 3 horas, vou fumar essas costelas incríveis. Depois de algumas centenas de racks de costelas do tipo 3-2-1 de competição, elas são tão simples e provavelmente minha nova receita. Obrigado por postar um vídeo tão detalhado e completo, poucos caras com a sua experiência se dão ao trabalho de mostrar tudo do início ao fim.


Grego encontra churrasco

Rastreie a história dessas costelas secas de volta à sua origem e você pousará no lugar sinônimo do estilo: Rendezvous, em Memphis. O fundador Charlie Vergos trouxe costelas para seu restaurante pela primeira vez no início dos anos 1950, em uma tentativa de encontrar um uso para o corte barato e geralmente considerado refugo na época, e com preços de acordo. Ele cozinhou as costelas em um galho de carvão usado para defumar presuntos, grelhando-as diretamente sobre o carvão alguns metros abaixo.

Influenciado por sua herança grega, Charlie usou um vinagre ácido que passou nas costelas enquanto cozinhava. Depois de feitos, eles eram revestidos com uma mistura de especiarias que reunia elementos gregos tradicionais, como orégano e alho, com especiarias Cajun, como páprica e pimenta em pó. E assim nasceram as costelas secas (embora Rendezvous não goste de chamá-las de "secas" e você não encontrará esse termo em seu cardápio). Apesar de tudo, essa foi a fórmula que me propus a seguir, na esperança de permanecer pelo menos um pouco fiel ao original.


Como fazer costelas estilo Memphis

Ao fazer costelas Memphis Style, é tudo sobre o esfregar seco. A mistura de especiarias com pimenta e especiarias é a sua fonte de sabor, uma vez que esta é uma costela que não depende de molho de churrasco. Um leve molho de vinagre é usado com mais frequência para grelhar ou fumar, mas às vezes também gosto de usar suco de maçã e outra pitada de pasta seca por cima antes de fatiar.

A postagem de hoje é a segunda da minha nova série Ribs. Você sabia que os dois tipos de costela mais vendidos são costelas "baby back ribs" e costelas de estilo St. Louis?

As costelas do estilo Memphis são tipicamente costeletas cortadas no estilo St. Louis.

Costeletas de estilo St. Louis são aparadas em uma forma mais retangular, em comparação com uma placa longa, cortando o esterno duro e a cartilagem.

(Crédito da imagem: Christine Gallary)

Eu acredito que a maneira verdadeira e hardcore de fazer isso seria remover a membrana na parte de trás e jogá-los na grelha. Bata-os com o molho de esfregão e, antes de servir, polvilhe com aquela pasta seca.

O estilo Memphis é uma costela seca, sem molho, no fato de que não há molho de churrasco servido sobre eles. Isso de forma alguma significa que essas costelas suculentas estão secas!

Para minhas costelas estilo Memphis, gosto de usar meu Esfrega seca para churrasco básica, Minha Esfregaço a Seco para Costelas de Porco, ou se fumar estes meus Esfregar a seco para costelas de porco defumadas, mas fique à vontade para usar o seu favorito. Uma esfregada séria antes de grelhar indiretamente é o que eu faço. Eu quero o máximo de sabor.

Também uso vinagre de cidra de maçã com um pouco da mistura seca para molhar as costelas enquanto grelham ou fumegam. Isso é o que chamamos de molho de esfregão. Isso dará um maravilhoso sabor picante à costela acabada, mas se você gostar do lado doce, também pode usar suco de maçã misturado com a polpa seca.

Vejam estas costelas deliciosas e suculentas, perfeitamente temperadas com um ligeiro anel vermelho e fumê do lado de fora e todas aquelas especiarias aderidas à carne da costela fundida!

Nenhum molho de churrasco necessário para estes, apenas um apetite e talvez um pouco do meu Salada de batata clássico, Bacon Mac e Caçarola de Queijo, ou isto Salada Fria de Brócolis com Estragão e uma bebida gelada de escolha!

O que fazer com as sobras?

Se houver alguma costela restante, eu normalmente faço minha Carne De Porco De Churrasco Com Grãos De Queijo . As sobras de costela de porco são raladas e cozidas em seu molho de churrasco favorito e grãos cremosos e cheesy de topo para um jantar de inspiração sulista que certamente irá satisfazer.


Costelas estilo Memphis defumadas lentamente por Ray Sheehan

O segredo para aperfeiçoar essas costelas ao estilo de Memphis está no molho. Você deve cozinhá-los sem perturbá-los pelos primeiros 90 minutos para desenvolver a crosta, então você pode começar a adicionar camadas de sabor esfregando-os a cada 45 minutos ou mais. As costelas de Memphis não se embrulham durante o processo de defumação, por isso é importante mantê-las úmidas enquanto cozinham.

Memphis Rib Rub

1/2 xícara (144 g) de sal marinho
1⁄4 xícara (60 g) de açúcar turbinado
1⁄4 xícara (60 g) de açúcar mascavo claro
1 colher de sopa (7 g) de colorau
1 colher de sopa (8 g) de pimenta em pó
1 colher de sopa (7 g) de cebola em pó
1 colher de sopa (9 g) de mostarda seca
11⁄2 colher de chá (5 g) de alho granulado
1 colher de chá de tomilho seco
1 colher de chá de orégano seco
1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora 1 colher de chá de sal de aipo
1 colher de chá de gengibre moído
1⁄2 colher de chá de coentro moído
1⁄2 colher de chá de pimenta caiena
2 (21⁄2-lb [1,1-kg]) costelas baby back
1⁄4 xícara (44 g) de mostarda amarela preparada
Madeira de nogueira ou cerejeira
11⁄4 xícaras (300 ml) Molho Memphis Mop BBQ (página 17), aquecido, para escovar, mais 1/4 xícara (60 ml) reservada para o esmalte final
Palito de dente de madeira, para testar cozimento

Prepare a mistura: Em uma tigela média, misture todos os ingredientes da mistura e reserve. O material restante pode ser armazenado em um recipiente hermético por até 6 meses.

Prepare um defumador para cozinhar a 250 ° F (120 ° C).

Remova a membrana da parte de trás das costelas e retire o excesso de gordura. Aplique uma camada fina de mostarda em cada lado. Pó com uma camada uniforme da costela esfregue em ambos os lados das costelas. Deixe-os sentar por 30 minutos para que a massagem se instale. Assim que o fogão atingir a temperatura, acrescente a lenha e coloque as costelas no defumador, com a carne voltada para cima. Cozinhe por 11⁄2 horas, esfregue com o molho de churrasco e continue a esfregar a cada 45 minutos.

Por volta da marca de 4 horas, comece a verificar se as costelas estão macias: As costelas ficam prontas quando um palito inserido na carne entra e sai facilmente e você pode ver a carne encolher do osso em cerca de 6 mm (1⁄4 polegada) ), cerca de 5 horas no total.

Corte as costelas individualmente e arrume-as em uma travessa. Usando um pincel limpo, passe um pouco de molho de esfregão adicional e uma leve camada de esfregão nas costelas antes de servir.

Reproduzido com permissão da Award-Winning BBQ Sauces and How to Use Them por Ray Sheehan, Page Street Publishing Co. 2020.


Instruções

Para o Rub

Um dia antes de cozinhar as costelas, misture o açúcar turbinado, sal, páprica, pimenta em pó, alho granulado, cebola em pó, cominho em pó, mostarda em pó, pimenta caiena e pimenta do reino.

Para as costelas

Pegue um pedaço de costelas e vire de modo que o lado curvo fique para cima. Usando a unha ou uma faca, force sob a membrana até que você possa colocar o dedo sob ela e, em seguida, puxe-a para fora.

Polvilhe este lado das costelas com cerca de 1 colher de sopa de massa e, em seguida, cerca de 1 colher de sopa de mostarda amarela. Use a mostarda para ajudar a distribuir uniformemente o tempero. Vire as costelas e repita o processo. Cubra e guarde na geladeira durante a noite.

Para cozinhar, comece a fumar e leve a temperatura para 200 graus F. Use pedaços de madeira de maçã ou cerejeira para fornecer fumaça e sabor. Coloque as costelas no fumeiro, com o lado curvado para baixo. Fume por 2 horas a 200 graus F e aumente a temperatura para 250 graus F por cerca de 2 horas e meia. Verifique a sensibilidade testando se os ossos se separam com um pouco de pressão. Se ainda estiverem duros, deixe cozinhar por mais 30 minutos.

Remova as costelas do fumante. Para costelas secas, polvilhe com cerca de 1 colher de sopa de massa. Para costelas molhadas, cubra com o molho de churrasco.


O que você precisa para fazer as melhores costelas para esfregar a seco

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Você também precisa de alguns ingredientes para fazer essas belezas.

  • Costelinha de bebê& mdashenquanto eu experimentei costelinha de porco com esta receita, eles pediram um corte de carne mais gorduroso. Para mim, isso os deixou muito mais bagunçados (no próprio forno) e não resultou em um sabor adicional.
  • Esfregar a seco para churrasco& mdashvocê pode usar o tipo comprado na loja (em um restaurante de Memphis, como Corky & rsquos ou o Rendezvous). Você também pode fazer sua própria massagem seca.
  • molho barbecue& mdashagain, você pode comprar o seu favorito na loja (preferimos as marcas Rendezvous e Stubb & rsquos em nossa casa) ou você pode fazer seu próprio molho de churrasco

Os temperos secos

Uma combinação de páprica, açúcar mascavo, pimenta em pó, pimenta, sal, alho, cebola e tomilho seco. Adicione à carne e espere 1 hora antes de cozinhar para que os temperos possam aderir melhor e temperar a superfície.

O açúcar começará a queimar acima de 350ºF (177ºC), então certifique-se de manter a temperatura da grelha regulada durante todo o processo de cozimento. Guarde um pouco da mistura de temperos para servir antes de comer, para intensificar o sabor.


Costelinha De Porco Estilo Memphis

Ingredientes

  • 1/4 xícara de páprica doce
  • 1/2 xícara de açúcar mascavo
  • 1 colher de sopa de pimenta preta
  • 1 colher de sopa de alho em pó
  • 2 colheres de chá de cominho
  • 2 colheres de chá de sal
  • 2 colheres de chá de pimenta de caiena
  • 1 colher de chá de mostarda seca
  • 1/2 colher de chá de semente de aipo
  • 1/2 colher de chá de orégano seco
  • 2 racks de corte St. Louis ou costelas sobressalentes

Método

Misture todos os ingredientes secos. Esfregue-as em todas as costelas e, se tiver tempo, coloque-as na geladeira durante a noite.

Prepare sua churrasqueira ou fumante. Você quer um calor bem baixo, cerca de 200-220 ° F, se puder medi-lo. Certifique-se de ter um local para colocar as costelas que não seja diretamente sobre a fonte de calor. Deite as costelas. Eles não devem chiar. Se isso acontecer, esfrie a grelha até que as costelas não chiem mais quando colocadas. Cubra a grelha ou o fumante e afaste-se por uma hora.

então eles cozinham uniformemente. Você não deve ter que alinhavá-los se fizer isso: a gordura nas costelas fará o alinhavo para você. Dependendo de quão quente está sua preparação e em que estágio de cozimento você gosta de suas costelas, elas estarão prontas em 4-8 horas.


Assista o vídeo: Aula 78 - Beef Ribs Como fazer costela defumada. Cansei de Ser Chef (Outubro 2021).