Novas receitas

A tão esperada Fundação elBulli será realmente inaugurada no próximo ano?

A tão esperada Fundação elBulli será realmente inaugurada no próximo ano?

Quando Ferran Adrià fechou seu lendário elBulli, na Costa Brava da Espanha - ele serviu o último jantar do restaurante em 30 de julho de 2011 - ele ressaltou que o lugar não estava fechando realmente: estava se transformando em algo novo e muito diferente. O local, com os edifícios originais reaproveitados e novas estruturas adicionadas, seria convertido em uma base para o estudo da gastronomia, uma instituição que parecia ser tão original e possivelmente tão influente quanto o próprio elBulli havia sido.

No grande show gastronômico espanhol Madrid Fusión, em janeiro de 2011, Adrià e seu arquiteto escolhido para o projeto, Enric Ruiz-Geli, revelaram representações oníricas do complexo de fundação proposto, incluindo um "túnel do conhecimento" ou "pátio linear expositivo; " um "ideario" de "espaços de pensamento"; e um edifício de "brainstorming", revestido de coral e calcário, representado como algo parecido com uma espaçonave de cerâmica colidindo com o nariz na Terra. Tudo parecia muito complexo, vanguardista, onírico - e incrivelmente ambicioso. Seria inaugurado, prometeu Adrià, em 2014.

Estive na Costa Brava no final de agosto e, como 2014 está chegando, pensei em dirigir até elBulli e ver como essa fundação da terra da fantasia estava progredindo. O que encontrei foi elBulli com a mesma aparência de quando me despedi do lugar há dois dias, embora agora deserto. Não havia sinal de que um único trabalho já havia sido feito no local.

Como uma estreia em 2014 parecia improvável, perguntei mais tarde a Adrià qual era o novo cronograma da fundação. "As obras começarão em novembro", respondeu ele, "e a fundação será aberta quando tudo estiver concluído. No entanto, não estamos com pressa." Rumores locais dizem que Adrià ainda não recebeu as licenças de construção para o empreendimento.

Enquanto isso, Adrià e sua equipe - incluindo seu trio de chefs famosos de elBulli, Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas, que agora também têm seu próprio restaurante nas proximidades de Cadaqués, chamado Compartir - continuam a trabalhar na fundação, e em um grande projeto online, Bullipedia. Isso consistirá em uma seção "Criatividade Hoje", na qual cerca de 30 participantes dos programas básicos - chefs, escritores, cientistas e outros - compartilham seus estudos à medida que os conduzem, e o "Arquivo Criativo", um banco de dados enciclopédico de receitas e alimentos conhecimento.

Adrià, que desenvolve os seus vários projectos em parceria com a gigante internacional das telecomunicações Telefónica, acaba de anunciar um concurso que convida "gente criativa e talentosa" de todas as disciplinas a sugerir propostas de design e tecnologia que ajudem no desenvolvimento da Bullipedia. Os vencedores nas áreas de design, ciência da computação e visualização de dados serão enviados a Barcelona por três meses para trabalhar no projeto. Adrià chama o concurso de "Hacking Bullipedia".


ElBulli para todos

Roses é uma cidade litorânea desbotada na Costa Brava, sua pintura pastel descascando um pouco com a brisa forte do Mediterrâneo nas ruas, fora da temporada, povoada por boêmios aposentados e famílias francesas do outro lado da fronteira, lá para os mercados de fim de semana. Cala Montjoi fica a 20 minutos de viagem para fora da cidade ao longo de estradas cada vez mais bonitas no topo de um penhasco, penetrando cada vez mais fundo em um Parque Nacional altamente protegido. Cada enseada que passa é mais linda que a anterior até que finalmente você chega à perfeita e ali, um pouco afastado da praia, está o restaurante mais importante do mundo.

Qualquer escritor de alimentos que se preze & # x2013 e qualquer fetichista alimentar com dinheiro e sorte suficientes & # x2013 fez a peregrinação de Roses a Cala Montjoi. Mas, ao contrário de todos os outros escritores e amantes de comida, cheguei tarde demais. Eu viajei quilômetros para ver um restaurante fechado, as janelas quase bloqueadas com papel pardo, cortinas fechadas, o jardim cheio de folhas e agulhas de pinheiro caídas e um fluxo constante de turistas curiosos fotografando uns aos outros em um terraço onde a maioria nunca poderia ter sonhava em comer.

& # x201C A Fundação elBulli estará neste prédio? & # x201D Eu pergunto ao oficial de turismo local que, um pouco perplexo, me levou a essa estranha busca. & # x201CHe tem planos & # x201D, diz ela. & # x201Chá algo & # x2013 mas está na cabeça de Ferran Adri & # xE0 & # x2019s. & # x201D

Ferran Adri & # xE0 é quase universalmente aceito como o chef vivo mais influente. Ele é creditado por ter inventado todo um movimento na gastronomia baseado em uma abordagem científica e uma rejeição da técnica tradicional francesa, movendo o foco global de excelência gastronômica da França para a Catalunha e por criar o elBulli, um restaurante que no seu auge abriu para apenas uma parte do ano e recebeu dois milhões de solicitações a cada temporada para 8.000 assentos disponíveis. Então, no auge de seu sucesso, Adri & # xE0 puxou a tomada e fechou seu restaurante.

Dois anos depois, o Taller, ou estúdio, é o espaço de trabalho de Adri & # xE0 & # x2019s, em Barcelona. Está no piano nobile de uma antiga casa particular perto das Ramblas. Os espaços de pé-direito duplo dão lugar a um nível de varandas com estantes e através de uma pequena porta encontra-se uma capela abandonada, agora ocupada por uma mesa de reuniões. O próprio Adri & # xE0 é compacto, vestido informalmente de preto, mas para tênis de cores vivas.

& # x201CNão & # x2019t sabíamos exatamente o porquê, & # x201D Adri & # xE0 diz sobre o fechamento em 2011. & # x201CNós & # x2019d nos tornamos terrivelmente perfeitos no restaurante. Nem tanto em termos de resultado, mais na nossa forma de trabalhar. Há 25 anos trabalhamos para melhorar nossos métodos artesanais, nosso modelo criativo e chegamos a um ponto em que não podíamos melhorar. Foi monótono. Na elBulli, sempre fomos soltos e boêmios. Mas no final era como os fuzileiros navais dos EUA. & # X201D

Adri & # xE0 diz que poderia ter havido mais quatro ou cinco anos em busca de melhorias & # x201C mas o formato não correspondia mais. A ideia do restaurante é bastante nova, talvez tenha 250 anos, e tivemos que olhar em volta e dizer, o que podemos fazer que esse & # x2019s novo & # x2026 que não é um restaurante? O espírito elBulli, a alma, era nossa maneira de entender a culinária & # x2026, então o que vamos fazer com isso? Uma fundação era a única maneira. Um restaurante vai fechar um dia, mas uma fundação mantém o espírito vivo. & # X201D

Ferran Adri & # xE0 dentro do elBulli Taller (estúdio) em Barcelona

Enquanto conversamos, Adri & # xE0 se move: o fotógrafo Gianfranco e eu pulamos da mesa, seguindo-o em um ritmo urgente de cômodo em cômodo enquanto ele puxa desenhos, olha para enormes esquemas do comprimento da parede e pilhas de varreduras página por página de livros de receitas históricos. & # x201CI & # x2019 fará você correr, & # x201D ele sorri.

Em cada sala há folhas de isopor de 2 m de altura, usadas como quadro de avisos, listas, planilhas, organogramas e mapas de processo para cobri-las. A certa altura, Adri & # xE0 levanta de lado duas tábuas que parecem esboçar tudo o que sabemos sobre a culinária neolítica. Atrás deles, os primeiros desenhos do prédio da Fundação, e abaixo dele fileiras de garrafas idênticas cheias de aromatizantes. Fogões de alta tecnologia agora estão cobertos com impressões e livros antigos. Nada representa melhor a metamorfose de Adri & # xE0 & # x2019s de chef / alquimista a pensador multimídia contemporâneo do que esta arqueologia bagunçada do Taller & # x2013 este estranho gabinete de culinária de curiosidades.

O catalão & # x201Cmolt importante & # x201D apimenta seu discurso. Há um desejo intenso de transmitir e reconhecer as ideias. Ele também tem a verdadeira obsessão geek & # x2019s por datas. As alterações na elBulli são referenciadas por seus anos, épocas de operação criativa estável descritas como um artista & # x2019s & # x201Cperiods & # x201D. O desejo parece ser corrigir o registro histórico e deixar um corpo de conhecimento para a posteridade. Ele não pode fazer nada disso empurrando pratos cada vez mais inovadores para o lado.

ElBulli Taller em Barcelona, ​​onde Ferran Adri & # xE0 e a equipe trabalham em projetos da Fundação elBulli

O escopo do projeto da Fundação elBulli é vasto e está em constante evolução desde o fechamento do restaurante. O projeto está dividido em três vertentes. ElBulli 1846 é & # x201Ca museu que & # x2019 não é um museu & # x201D, um arquivo do trabalho da equipe elBulli no restaurante desde o início. Parte desse material foi usado para criar uma exposição que correu em Barcelona no ano passado. A coleção de fotografias, esboços, minúsculas maquetes de pratos de Plasticine e outras coisas efêmeras do restaurante atraiu mais de 700.000 visitantes e acaba de se mudar para Somerset House em Londres, onde será exibida a partir de 5 de julho.

Enquanto conversamos, Adri & # xE0 aponta manchetes e capas de revistas importantes do arquivo de mídia. A capa da revista The New York Times em agosto de 2003, com a orgulhosa manchete & # x201CThe Nueva Nouvelle Cuisine & # x201D. A capa da revista Le Monde de janeiro de 2004 com o título & # x201CFerran Adri & # xE0, L & # x2019alchimiste, est il le plus grand cuisineinier du monde? & # X2019 & # x201D & # x201CIsso é significativo. Não porque estou na capa, mas porque, pela primeira vez desde 1500, o monopólio criativo da França é questionado. & # X201D

Uma equipe trabalha dentro do elBulli Taller

Ele se opõe veementemente a rótulos como Molecular, Modernist e Avant Garde, porque claramente esta não era a história de uma moda passageira, mas do rompimento final do mundo culinário com a França (embora liderado pelos catalães). Ele está, até certo ponto, confortável com o rótulo auto-escrito de & # x201Cgastronomia tecnoemocional & # x201D, mas ainda quer corrigir o registro sobre a magnitude exata dessa mudança e o papel que elBulli e os chefs catalães desempenharam nela. Seria errado, porém, pensar que existe qualquer elemento de acerto de contas do chef estropiado aqui. Adri & # xE0 está seguro de sua influência na gastronomia até agora, mas ele está surpreendentemente entusiasmado com a criação de algo que continuará a contribuir para o futuro do artesanato também.

A segunda parte do plano da Fundação é um recurso online chamado BulliPedia. Adri & # xE0 abre bem os braços para tentar expressar seu escopo: & # x201CHistória, técnica, produtos. Pode ser sobre cozinhar no Egito, aspargos brancos ou torta. & # X201D Ele puxa um banquinho para um terminal e digita & # x201Caspargos brancos & # x201D no Google, apontando alegremente para as milhares de referências não filtradas que retorna. Voltando-se para o protótipo BulliPedia, ele demonstra como um arquivo com curadoria de material aumenta a relevância para o cozinheiro. A explosão na mídia alimentar o preocupa. & # x201CMais receitas foram publicadas no ano de 2000 do que as criadas em toda a história da alimentação & # x201D & # x2013 quase nenhuma delas, ele acredita, foi diferenciada de forma significativa.

O arquivo de material da BulliPedia é enorme, incluindo informações científicas, documentos históricos, fac-símiles de livros de receitas antigas, pesquisas arqueológicas e culturais. Adri & # xE0 está efetivamente escrevendo uma taxonomia de ingredientes, sabores e técnicas do zero. O site terá também uma manifestação física no edifício de fundação, em substituição ao restaurante de Cala Montjoi. Usando uma renderização de computador do arquiteto & # x2019s, ele me mostra uma tela que cobre toda a história da relação do homem & # x2019s com o que ele come e perguntando o que & # x201Ccooking & # x201D realmente significa.

Pode parecer excessivamente ambicioso, mas isso é o que Adri & # xE0 vê como a forma física de suas idéias. Ele está substituindo um restaurante como seu meio de comunicação para poucos, em uma entidade projetada para se comunicar com as massas, em perpetuidade.

A última vertente da fundação será elBulliDNA, uma operação física e online que visa explorar a criatividade do restaurante & # x2019s. & # x201CPor 25 anos, mudamos elBulli todos os anos. Nossas técnicas de criatividade e inovação funcionarão para outras disciplinas. Empresários virão e se juntarão a esta equipe porque eles & # x2019ll querem ver isso. & # X201D

Adri & # xE0 é, sem dúvida, único. Seu domínio da culinária, sua filosofia e história são incomparáveis ​​e sua capacidade de inspirar os outros é de tirar o fôlego. Portanto, há apenas uma pergunta sobre este grande projeto. Por enquanto, nada existe fora do estúdio, ou mais precisamente, a mente de Adri & # xE0, exceto por um restaurante fechado com vista para uma bela enseada.

Arquivos dentro do elBulli Taller

Nosso tempo acabou, desligo o gravador e o fotógrafo faz a mala. & # x201CDo você tem cinco minutos? & # x201D Adri & # xE0 pergunta. & # x201CI & # x2019 mostrará algo a você. & # x201D

Nós o seguimos enquanto ele sai do Taller e desce para as movimentadas Ramblas. As pessoas se afastam enquanto ele atravessa a multidão, intenso e gesticulando. Adri & # xE0 faz perguntas, profere & # x201Cprovocações & # x201D, mas nunca realmente faz uma pausa: & # x201C eles dizem que a comida em elBulli era complicada e que algo como pa amb tom & # xE0quet é simples. Mas se você cultivar o trigo, moê-lo, cultivá-lo e assá-lo, se você cultivar os tomates e o alho para espalhar nele, esmagar as azeitonas para fazer o azeite, então não é muito mais complexo? & # X201D Chegamos a um prédio a alguns quarteirões de distância, subindo por uma escada que ecoa até o que parece a entrada de um apartamento.

Ele destranca a porta e entramos em uma sala com metade do comprimento de um campo de futebol cheia de caixas de arquivo, prateleiras, arquivo sobre arquivo, livros, revistas e jornais. Em frente a cada acréscimo de material, estão os quadros onipresentes, fixados com listas e padrões. Toneladas de material em pilhas oscilantes. Adri & # xE0 ricocheteia em volta do labirinto como um pinball: & # x201Co arquivo de imprensa & # x201D, & # x201CLook, os desenhos para a cozinha em elBulli & # x201D, & # x201CRecipes & # x201D, & # x201CApapéis acadêmicos & # x201D, & # x201D, mais 40.000 documentos. O incrível é que nunca jogamos nada fora. & # X201D

De repente, no espaço muito real da sala, a escala inspiradora do projeto tem uma realidade tridimensional.

Tim Hayward é redator contribuidor do FT Weekend [email protected] Twitter @Tim Hayward

A outra Adria

Em Barcelona, ​​Albert Adri & # xE0, irmão de Ferran & # x2019s e parceiro criativo no negócio, dirige a Tickets. É um restaurante de tapas imaginado por Adri & # xE0.

O menu de degustação de 20 pratos que experimentei era sublime, de burst-in-the-mouth & # x201COlives & # x201D, reconstituído de seu próprio suco em um processo de & # x201esferificação reversa & # x201D, para um & # x201Cpizza & # x201D em que cada ingrediente era um pó liofilizado. Tendo lavado minha cota de espumas, manchas e pós, posso contar com três dedos as vezes, como esta, em que os sabores transcenderam a técnica. Da mesma forma, lingueirão com dashi e espuma de limão não pareceram enigmáticos, mas inteiramente apropriados a um serviço de sabor equilibrado, enquanto qualquer cavil na falta de & # x201Cterroir & # x201D é deixado de lado na primeira vez que você prova atum cru com códio e kimchi. Parece que o que sempre faltou ao atum fresco é o lubrificante emoliente das algas marinhas e o cheiro forte do repolho fermentado coreano.

Os ingressos mostram que o brilhantismo da invenção dos irmãos Adri & # xE0 & # x2019 pode ser executado em várias remoções e entregue a um preço mais acessível (cerca de & # x20AC70). Se a empresa tem planos de expansão internacional, a Tickets mostra que está pronta para isso.


ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

Preço AUD $ 750,00 Preço CAD $ 625,00 Preço & euro525,00 Preço & libra425,00 Preço T625,00 Preço USD $ 625,00

Opções de presente disponíveis na finalização da compra

elBulli 2005-2011 é o catálogo raisonné de elBulli, que foi amplamente considerado o melhor restaurante do mundo até o seu fechamento em 2011. Tendo conquistado três estrelas Michelin de 1997 a 2011, e regularmente eleito & # 34Melhor restaurante do mundo & # 34 por um painel de 500 indústrias profissionais, elBulli esteve na vanguarda da cena gastronômica desde quando Ferran Adrià se tornou o único chefe de cozinha em 1987. O restaurante só abria seis meses todos os anos para que o resto do ano pudesse ser gasto desenvolvendo um menu completamente novo para cada estação . Muitas horas de trabalho de desenvolvimento foram dedicadas à criação de cada prato espetacular no workshop elBulli especialmente construído em Barcelona, ​​e as inovações gastronômicas da equipe criativa influenciaram restaurantes e chefs em todo o mundo.

elBulli 2005-2011 é composto por sete volumes, um para cada temporada em que o restaurante esteve aberto entre 2005 e 2011. Cada volume começa com um catálogo de fotos de cada prato que foi servido no restaurante durante aquele ano e termina com receitas detalhadas que explicam como fazer cada componente. Também há notas sobre ingredientes difíceis de encontrar, novas técnicas, acabamento e apresentação. As receitas são divididas por curso, seguindo a estrutura única do menu elBulli: cocktails, snacks, tapas, pré-sobremesas, sobremesas e morphings.

O volume final, Análise Evolutiva, enfoca a evolução criativa do restaurante, descobertas importantes, produção e análise das influências e métodos criativos que se destacaram durante cada temporada. Os capítulos cobrirão novos produtos, técnicas e tecnologias ano a ano, examinando em profundidade como todos os processos combinados para impulsionar continuamente a culinária em elBulli.

Lindamente apresentados em uma elegante maleta de Perspex, esses volumes abrangentes permitem um acesso sem precedentes ao gênio de Ferran Adrià e à criatividade que tornou elBulli lendário. Complemento indispensável nas prateleiras de quem se interessa pela gastronomia moderna, esta é a última oportunidade para desvendar os segredos da cozinha mais inovadora do mundo, agora fechada para sempre.

Especificações:

  • Formato: 7 volumes, capa dura
  • Tamanho: 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 pol.)
  • Páginas: 2720 pp
  • Ilustrações: 1400 ilustrações
  • ISBN: 9780714865485

Ferran Adrià ingressou na equipe do elBulli em 1984 e rapidamente progrediu para se tornar o chef principal. Famoso por suas técnicas culinárias pioneiras, ele foi aplaudido - e imitado - em todo o mundo e ganhou três estrelas Michelin por elBulli, junto com muitos outros elogios. Desde o fechamento do elBulli em 2011, Ferran tem dado palestras em todo o mundo e desenvolvendo a elBullifoundation, uma academia culinária e think tank, no local do antigo restaurante. A inauguração da fundação está prevista para 2015.

Juli Soler trabalhou em salas de jantar de muitos restaurantes na Espanha antes de ingressar na elBulli como gerente de restaurante em 1981. Além de contratar Ferran Adrià, ele trouxe o serviço de frente da casa para um padrão nunca antes visto na Espanha. Ele também é uma grande autoridade em vinhos.

Albert Adrià juntou-se à elBulli em 1985 e rapidamente desenvolveu uma paixão por pastelaria. Foi diretor de criação da oficina elBulli, além de ser o responsável pelo mundo doce. Desde o fechamento do elBulli em 2011, Albert abriu dois novos espaços no Barcelona Tickets, um bar e restaurante de tapas, e o 41 °, um bar de coquetéis, ambos com grande aclamação.

"elBulli 2005 - 2011 continua o legado impressionante e contemporâneo de Ferran. Esses volumes não são sobre quem você é ou o que você cozinha - trata-se de compreender uma nova teoria da culinária e da culinária. Ninguém jamais chegou perto de realizar o que fez por esta indústria. Imprescindível para qualquer cozinheiro apaixonado. & # 34 & # 8212Daniel Bouloud, Chef e proprietário, The Dinex Group

"elBulli 2005 - 2011 é uma inspiração para os cozinheiros questionarem continuamente o status quo. & # 34 & # 8212David Chang, Chef e Fundador, Momofuku

& # 34O catálogo raisonn & # 233 investiga alguns dos anos mais influentes de elBulli, mapeando suas técnicas e apresentações inovadoras. Coisas cerebrais, com certeza, mas não esperaríamos menos de um homem que já sonhou em fazer sorvete quente. & # 34 & # 8212bom apetite

& # 34Um dos livros de receitas mais esperados de 2014. & # 34 & # 8212Bom Dia America

& # 34 Daqui a cem anos, cozinhar não será compreendido sem a presença de Ferran Adri & # 225. Esta coleção surpreendente de ideias, sabores e design é uma janela para uma das mentes mais criativas do mundo e revela o legado que Ferran e a equipe elBulli deixaram no mundo da culinária e da arte. & # 34 & # 8212Jose Andres, Chef e Restaurateur, Think Food Group

& # 34Monumental. Para muitos chefs, um compêndio de receitas de 18 kg documentaria o trabalho de uma vida. No caso do Sr. Adri & # 225, é apenas uma fatia. & # 34 & # 8212O economista

& # 34 É um raro mestre mágico que abre a cortina de boa vontade. & # 34 & # 8212Forbes Life

& # 34Ferran Adri & # 225's elBulli mudou o mundo da comida. Em seguida, fechou. Mas Adri & # 225 encontrou uma maneira de trazer de volta pratos épicos. & # 34 & # 8212Comida e vinho

& # 34Uma coleção incrível de receitas e técnicas de uma equipe que mudou para sempre a maneira como vejo os alimentos. Insanamente inspirador. & # 34 & # 8212Sean Brock, Chef Executivo, Husk, McCrady's e Minero, e autor do livro best-seller Heritage


Gire a roda para ST Read and Win agora.

Mas, embora ele já tenha pensado que precisava ficar na sombra de Ferran, é hora de ele sair e construir seu próprio nome, diz o chef-restaurador que fala um pouco de inglês, mas depende principalmente de um intérprete.

Ele agora é o vocalista do elBarri Adria, um grupo de restaurantes que fundou com sete outros, incluindo Ferran, embora seu irmão também esteja ocupado com sua fundação elBulli e Bullipedia - os projetos ambiciosos que ele embarcou após fechar seu restaurante em 2011.

Ferran não está diretamente envolvido na elBarri, mas dá conselhos, enquanto Adria e sua equipe desenvolvem conceitos e menus. Na verdade, "na próxima semana, Ferran irá a todos os nossos restaurantes para nos dar um feedback".

Os dois são especialmente próximos desde que o Sr. Adria abandonou a escola na adolescência para trabalhar com Ferran, mas embora "nos apoiemos e nos complementemos, somos duas pessoas diferentes".

Este Adria em particular agora tem seis restaurantes em Barcelona, ​​todos próximos um do outro e incluem o muito badalado restaurante Nikkei, Pakta, e o contemporâneo bar de tapas Tickets.

A mais nova adição é o Enigma, com seis meses de idade - em si mesmo um mistério por causa do sigilo de seu menu e da proibição de os clientes postarem fotos de suas refeições publicamente. As pessoas o aclamam como o novo elBulli, mas "elBulli é incomparável", diz ele com ar de quem já foi. "Você não pode replicar coisas em sua vida. Uma vez é o suficiente."

Mas elBulli é uma boa referência para as pessoas “compreenderem o nível de seriedade que queremos atingir”, embora pense que ainda é muito cedo para dizer se a Enigma será um sucesso.

"Demora cerca de três anos para encontrar o seu nicho e fazer com que as pessoas entendam o seu projeto."

Ele também reconhece que é uma experiência cara, pois "muito dinheiro" foi investido nisso.

Ele talvez esteja cauteloso depois do 41 Degrees, um bar de coquetéis chique que os irmãos abriram em 2011, ao mesmo tempo que o Tickets, que servia um menu parecido com o elBulli de 41 pratos, mas que desde então fechou.

Apesar de conceituar uma série de conceitos inovadores de restaurantes, Adria não se considera um criador de tendências. "Eu só quero fazer um bom trabalho e fazer as pessoas felizes. Tenho alguma influência por causa do que faço e crio, mas não é meu principal motivo."

Com sua cadeia de restaurantes - ele também tem um em Ibiza e se associou ao ex-aluno do elBulli Jose Andres para abrir um enorme salão de comida espanhola em Nova York no ano que vem - parece que ele se tornou um empresário em vez de chef. Mas a verdade é que ele ainda passa 14 horas por dia na cozinha e acha "chata" a papelada envolvida na gestão de um negócio.

Na verdade, ele parece um chef motivado com muitas ideias para se limitar a uma cozinha. E tendo “investido muito dinheiro que não é meu”, há a responsabilidade de ganhar dinheiro com seus conceitos.

Além de Nova York, ele também se juntou à compatriota Dani Garcia - a chef de três estrelas Michelin que dirige um enorme grupo de restaurantes com 500 funcionários - para abrir um restaurante vegetariano em Marbella "porque eu amo vegetais". Mas será apenas 80% vegetariano e 20% carne e frutos do mar "porque os vegetarianos não bebem vinho", afirma o sempre realista chef.

Ele não quer fazer nada que não possa controlar a qualidade, por isso, fora dos Estados Unidos, não tem nenhum outro projeto de restaurante.

Não por falta de oportunidade. Todos os anos, ele recebe em média 40 pedidos sérios de abertura de um restaurante de todo o mundo.

"Miami. Las Vegas. Países que não conheço. Saipan. Onde fica? Não tenho ideia de onde fica."

E, sim, ele também foi abordado por investidores de Cingapura.

“Mas Cingapura é muito longe. Não posso abrir um restaurante sem alguém da minha equipe comandando em tempo integral. Colocar tanto dinheiro em um restaurante, mesmo que vá a cada dois meses, não terá o mesmo efeito. será emocionante, mas estou pensando mais sobre o que acontece depois de um ano e como manter a qualidade. "

Embora seja inflexível em não abrir mais restaurantes em Barcelona, ​​ele abriria uma exceção para abrir uma loja xiao long bao. "O melhor fast food do mundo são os bolinhos", ele elogia. "Eu realmente admiro Din Tai Fung. Chamar isso de fast food é estúpido para mim, mas realmente é rápido e é comida."

Ele diz que fez amizade com um chef chinês que faz o melhor xiao long bao e eles estão pensando em trabalhar juntos para abrir uma loja em Barcelona porque só existem dois restaurantes desse tipo lá e eles "não são bons".

Ele quer seguir o exemplo de Din Tai Fung porque “é incrível misturar volume e qualidade - não sei como eles fazem isso e realmente admiro isso”.

Pergunte a ele qual é a melhor parte do seu trabalho e, sem hesitar, ele diz que é "cozinhar". É tudo uma questão de produção, pureza e como você pode pegar um ingrediente simples e criar algo incrível com ele.

"Na cozinha, é só você, sua habilidade e o produto. Quando você cria algo que é ótimo, é isso que me move."

Junte-se ao canal do Telegram da ST aqui e receba as últimas notícias.


A tão esperada Fundação elBulli será realmente inaugurada no próximo ano? - Receitas

Eu ouvi muito el bulli! não consigo acreditar que está realmente fechando. pelo menos reabrirá para futuros chefs! que tipo de macarrão é esse? arroz castanho?

e também, se você descongelar a fruta congelada por cerca de 5 minutos, ela fica perfeita para mastigar. você deve tentar. tão bom: D

El Bulli nunca esteve em um lugar onde eu pudesse ir, então devo dizer que não estou muito preocupado com o fechamento. Sempre foi divertido ler sobre isso!

Refeição de 50 pratos? Isso é intenso.

Que refeição final! 50 cursos nada menos!

Que excêntrico! Talvez um pouco excêntrico demais para não mencionar que é muito caro, tenho certeza. Ar congelado? O que é isso? Podemos ver o que estamos comendo?

Li sobre o fechamento do El Bulli - o que é um pouco triste porque nunca fui. Não que eu sequer sonhe em ser capaz de fazê-lo nos próximos anos :)
O prato parece incrível!

Ouvi falar do fechamento do El Bulli. Infelizmente, nunca terei a oportunidade de ir lá :-( Suponho que alguns chefs se empolgam tanto que esquecem que deveriam ganhar dinheiro -)
Estou ansioso para ver sua nova receita de biscoito!

Estou gostando daquele prato de massa da primeira foto e vejo que você tem alguns cookies de polenta e chocolate com coco no seu cardápio? Minha palavra, posso ter um pouco? Parece incrível

Outra grande rodada para cima meu daaaahling. Devo dizer que nunca gostei de uma culinária terrivelmente experimental como no El Bulli, mas, mesmo assim, é triste saber que está fechando.
* beijos * HH

o melhor restaurante do mundo e nunca ouvi falar dele! Precisa investigar.

Eu morreria de alegria culinária após uma refeição de 50 pratos - traga-a!

50 cursos, sério, vou morrer. enfie um garfo em mim. haha.

o que é wagyu? carne certo ?!

biscoitos de polenta de chocolate. feliz que acabou bem.

esses pratos parecem maravilhosos
para o melado não tenho certeza se melaço pode ser usado Eu sempre uso kithul melado pode funcionar, deixe-me saber se você tentar
saudações Akheela

Junia: era massa normal cozida com um pouco de soja, então parecia trigo integral. E obrigado pela dica sobre uvas congeladas, estou realmente curioso para experimentar

Hannah: muito poucas pessoas tiveram a sorte de poder ir, então nenhuma perda para a maioria de nós

Yummychunklet: é, acho que muitas porções pequenas estão demorando muito.

Lorraine: claro, nada menos!

ping: não, não muito excêntrico para você :) Não tenho ideia do que é o ar congelado. Eu acho que o ar congelado é um pouco mais crocante :) Suponho que eles tiveram que servir muitos pratos de ar como parte do jantar de 50 pratos, caso contrário os clientes podem ficar muito cheios!

Indie.Tea: Infelizmente, poucas pessoas o fizeram. Restaurante muito inacessível.

Sissi: parece que este chef era apaixonado demais por sua profissão e eu nunca ouvi falar de alguém começando uma fundação. Ele realmente é muito apaixonado.

Cozinha Belleicious: infelizmente todos os biscoitos desapareceram, sempre desaparecem!


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: Ferran Adrià para publicar um opus elBulli de sete volumes

[Fotos: Phaidon, Hillary Dixler / Eater.com]

Phaidon anunciou um contrato importante para um livro com o chef espanhol Ferran Adrià: uma espécie de enciclopédia elBulli de sete volumes chamada elBulli 2005-2011. O livro condensará os famosos catálogos do restaurante, agora fechado, e conterá mais de 750 receitas, 2.720 páginas e 1.400 fotos. Os primeiros seis volumes conterão os catálogos completos, enquanto o último será a história de elBulli e seu processo criativo, e será chamado de "Análise Evolutiva". Ah, e a coisa toda custará $ 625. (Ei, por esse preço, você só tem cinco volumes em Cozinha Modernista.)

É a primeira vez que os catálogos desses anos são compilados, embora os anos 1998-2002 tenham sido publicados em conjunto em 2005. Os livros serão publicados 3 de março de 2014 (pré-venda aqui). Abaixo, fotos do evento de anúncio, duas prévias de vídeo e um press release. Todos os jovens chefs que perderam a oportunidade de estrear no elBulli, aqui está a sua próxima melhor coisa.

Vídeo: elBulli 2005-2011

Vídeo: Ferran Adrià vê elBulli 2005-2011 pela primeira vez

elBulli 2005–2011 Uma jornada dentro do processo criativo do maior chef do mundo Conjunto de 7 volumes sem precedentes que documenta os anos mais criativos e prolíficos de Ferran Adrià

Publicação e Tour Global com Autor em março de 2014 Nas profundezas da Catalunha Espanhola, uma região conhecida por nutrir o gênio criativo de gente como Gaudi, e Picasso, com vista para a baía de Cala Montjoi, fica a meca gastronômica elBulli. Abrindo o restaurante por apenas seis meses todos os anos, Ferran Adrià e sua equipe criativa se mudaram para o elBulli taller (oficina) em Barcelona para o restante. Lá eles passaram milhares de horas experimentando, inovando e desenvolvendo menus totalmente novos para encantar e surpreender os comensais na próxima temporada. Os avanços da equipe criativa da elBulli influenciaram restaurantes e chefs em todo o mundo e estimularam uma maneira totalmente nova de pensar sobre a culinária.

After shuttering his restaurant to the public in 2011 to begin its conversion to the elBulli foundation, a think tank for creativity across the arts, Ferran and his team have dedicated themselves to pouring through the extensive elBulli archives to document and analyze their creative output. The result is elBulli 2005–2011 (Phaidon, March 3, 2014, $625 / £425 / €525 / $CAN 625 / $AUS725), the first and only complete record of elBulli's final and most innovative years.

elBulli 2005–2011 captures a vital moment in culinary history, when Ferran shifted the way cuisine is codified and altered the way we think about the creative process. With one volume for each of the seven seasons the restaurant was open between 2005 and 2011, the collection features each of the over 750 recipes created during the period with texts written, edited and extensively tested by Ferran and his team.

Each of the first six volumes comprises a catalogue of color photographs for each dish developed in the corresponding season accompanied by detailed recipes explaining how to create every component. There are notes on hard to find ingredients, techniques, finishing and presentation. Following elBulli's unique menu structure, the recipes are divided by courses: cocktails, snacks, tapas, predesserts, desserts and morphings.

The seventh volume, Evolutionary Analysis, focuses on the creative evolution of the restaurant, tracking key discoveries and products, and examining the influences and creative methods that were prominent during each of elBulli's seasons. Utilizing and explaining the unique system of color-coding and symbols that Adrià developed in his Barcelona lab, the volume introduces readers to the language of elBulli's creative team.

The system offers a navigational tool with which to reference the other six volumes and a window through which to view how all the processes combined to drive the cuisine at elBulli forward.

Having been awarded the title of best restaurant in the world five times, experiencing the creativity and innovations that established chef Ferran Adrià's kitchen at the avant garde of cuisine was always a difficult task. Despite nearly two million annual requests for tables, the restaurant only accommodated 8,000 diners each season.

Now, for the first time, the comprehensive volumes of elBulli 2005–2011 will allow anyone with an interest in the creative process and modern gastronomy an exclusive opportunity to uncover the secrets of the world's most innovative kitchen.


Why Close a World-Famous Restaurant?

On November 21, 2018, Spanish chef Dani García received a third Michelin star for his eponymous restaurant in Spain’s Andalusia region. After 20 years working in fine dining, he had reached the peak of his career, joining the 10 other Spanish restaurants that received the famous French guide’s highest accolade that year. The chef joyfully took the stage at the Carlos Lopes Pavilion in Lisbon to receive the honor. He even snapped a photo with the Michelin Man and later made it his Instagram profile picture.

More than 400 miles away, his staff and customers celebrated the news with a party at the restaurant. The event was broadcast from a television placed in the middle of the room. But 22 days after the celebration, García, a 42-year-old chef recognized by Michelin for the way he “[reformulates] the Andalusian cuisine in a contemporary key,” met with his team to break some news: he had decided to shut down his restaurant in 10 months. The 2019 season would be Dani García’s last, in what will be the shortest triple-Michelin-star period for a restaurant in the world.

“Once you have reached this point, it’s time to think carefully, what’s there to come?” García told his team in the meeting room, where they usually gathered to discuss recipes and other matters related to the restaurant’s daily routine. The idea had been lurking in his mind for the last three years, and although he says that he feels great respect for Michelin (he calls getting three stars “the best thing that has ever happened to my career”), he didn’t think he could continue to devote the focus required to maintain a three-Michelin-starred restaurant.

”For me, it was a very sensible decision,” he tells Eater. “I had already reached my goal in the haute cuisine world after 20 years of cooking, but this achievement could undermine my freedom to do new things, which is what I’ve been doing for the last few years.” With four restaurants and a catering service that runs food events around the globe, García has even more planned for 2019: He is poised to open three new restaurants (in Madrid and Doha, Qatar) and is slated to host a TV show in Spain. In the space where restaurant Dani García is located today, he plans to open a steakhouse focused on making hamburgers. “I am eager to create concepts [with menus that cost] 15 or 20 euros,” he says. “It doesn’t mean that I stopped believing in the haute cuisine world, but I also believe in a more casual kind of cuisine.”

García is not the first (and likely won’t be the last) acclaimed chef to close a restaurant in its pinnacle moment. To outsiders, it may seem baffling to shut down a location with accolades and a months-long waiting list, but the closing of Dani García and other internationally acclaimed restaurants raises questions about the very model of fine dining business these days, which demands more and more from chefs who must constantly innovate.

Perhaps the most famous restaurant closure of this era is that of El Bulli. Regarded as one the most influential restaurants of the century, El Bulli was named the world’s best restaurant on five occasions, and closed in 2011 after 28 years in business. “I had reached my limit,” El Bulli chef Ferran Adrià told Eater. “It was very deep research work. As an avant-garde restaurant, El Bulli was serving not only meals, it questioned the idea of ​​a restaurant itself.” El Bulli the restaurant closed, but its philosophy continues in projects like the El Bulli Foundation, Bullipedia, and, more recently, El Bulli 1846, an ambitious “exhibition lab” taking over the former El Bulli space in Cala Montjoi, Catalonia. “Everyone asks me if El Bulli is back. No, El Bulli is not back, because it has never been gone,” he says. “It was necessary to end the restaurant to evolve with everything that came after it.”

Ferran Adrià in front of El Bulli LLUIS GENE/AFP/Getty Images

Adrià closed El Bulli because his ambitions extended beyond what a restaurant can accomplish. But for other chefs, who must deal with issues that plague the restaurant sector, like rising rents, razor-thin profit margins, and high labor costs, striving to surprise diners with sky-high expectations for years on end isn’t always worth it.

For some chefs, 10 years is the ideal amount of time to run an ultra-high-end restaurant, a decade being the right amount of time to present their work within a pre-established concept. When chef Gaggan Anand opened his eponymous restaurant in Bangkok in 2010, he decided that the restaurant would have a 10-year life span. He worried it could become predictable if it lasted any longer.

Gaggan says he never imagined the restaurant would make it to the 10-year mark, but it did (with two Michelin stars), and in keeping with his original intention, Gaggan is set to definitively close in June 2020, six months after the closing date the chef had initially announced. “There are many restaurants that [are open for longer] than that which end up predictable, you know what you can expect from them,” says Gaggan, whose restaurant was No. 1 on Asia’s 50 Best Restaurants list for four consecutive years. He’s ready for a new challenge. “This is my mom’s philosophy: If you climb a mountain, you have to go higher until the peak,” he says. “And to climb another one, you have to go down and then go up again.”

For chef André Chiang, seven years was enough time to achieve his goals for his acclaimed Restaurant André. In 2018, hours after celebrating the restaurant’s seventh anniversary, Chiang announced that he would close the tasting-menu restaurant to “re-prioritize his career.”

“I truly believe every masterpiece has its time, when you decide to stop the painting and sign your name next to it, because you simply know when the artwork is ‘ready,’ and it has completed its mission,” he says. “I am very pleased with Andre’s golden years.”

Chiang comes from a family of artists, so he says he understands that great work takes time to be presentable — and that goes for a fine dining restaurant, too. “If you ask any artist, ‘How do you know when to stop?’ he might tell you, ‘I just know, and it will be finished when it is finished,’” he says. That’s exactly how he felt one day at Restaurant André: it was just another day, everything was working perfectly, but he “knew it was time to let it go.”

André Chiang at his Taipei restaurant Raw AFP/Getty Images

The lifespan of a restaurant isn’t what it used to be. Sixty percent of U.S. restaurants don’t make it past the first year, and 80 percent go under in five years, according to a 2005 Ohio State University study. The National Restaurant Association estimates that around 50,000 restaurants close each year in the U.S., but for every restaurant that closes, new ones open (around 60,000 open in the U.S. each year). When fine dining chefs close their acclaimed restaurants, it’s often to focus on other projects and frequently, as is the case for Gaggan and García, the next restaurant is more casual.

“People are looking at value differently. It used to be fine dining restaurants were high value because the quality they brought was hard to come by other places,” says Jake Young, managing partner of Vucurevich Simons Advisory Group, a restaurant and hospitality consulting company. Now that Michelin is giving stars to street vendors around the world that charge well below tasting menu prices for their meals, Young explains, “people see the craft and artisanal qualities behind the menus, and that is the value they are looking for.”

Over the last three years, Gaggan has proven to be a savvy entrepreneur as well as chef, investing in five different food businesses in Bangkok, from a European-Asian fusion concept (run by his former head chef, Garima Arora) to a recently opened natural wine bar. He’s also partnering with Japanese chef Takeshi Fukuyama of La Maison de la Nature Goh, a French restaurant in Fukuoka, Japan. In 2021, they intend to open a pop-up food business of some kind somewhere in Japan.

While Chiang continues to devote energy to fine dining with Taipei tasting menu Raw, which he calls “the pride of Taiwan,” he also has his hands in other styles of dining, from contemporary yakitori omakase Bincho in Singapore to modern eatery Porte 12 in Paris. Dani García Group runs restaurants that similarly cover a range of dining styles, including Lobito de Mar, a Spanish chiringuito, and Bibo, a whimsical brasserie with a tapas menu. Soon, he’ll add burgers to his portfolio.

Announcing that a restaurant is closing during the height of its acclaim has proven to be good publicity for chefs and their future businesses. News of Dani García’s closing, for example, yielded more headlines than when the restaurant acquired a third Michelin star, according to a Google search. And given many chefs’ desire to continuously create, closing one restaurant in service of another isn’t a bad strategy.

“I wouldn’t mind running a cafe for 30 years if I made my living off that. But I don’t do anything in this business just to survive — that’s way too little,” Chiang says. “Creating a great dish is also hard running a new restaurant is hard. But if this is the mentality we have, we are not going anywhere we will suffer every day for not being able to do something new, challenging.”

Chiang and his team have given each of his eight different restaurant concepts a unique vision, but he has the same goal for each of them: “It is simply like life: it’s not about the length, but the intensity of it,” he says. “Not about duration, but donation.” Set to open a new Sichuan fine dining restaurant in Macau’s Wynn Palace Cotai hotel, the only thing Chiang knows for sure is that, if all goes well, it will stay open as long as he wants it to. Or in other words, until he decides to hang up the paintbrush.


Compartilhado All sharing options for: Ferran Adrià at Harvard: Why elBulli Will Never Reopen as a Restaurant

Ferran Adria at Harvard Photos by Rachel Leah Blumenthal for Eater

"I’ve been here since noon," declared a woman, aggressively claiming her space at the front of a growing line of people who hadn’t reserved tickets ahead of time for Ferran Adrià’s 7 p.m. lecture. "I took photos of the clock in the lecture hall in case there were any questions," she continued. That’s the kind of fervor Adrià inspires, and his annual Science & Cooking lectures are always among the most well-attended of the whole series. Last night’s installment even attracted a celebrity guest in the audience, drummer Questlove, whose presence gave Adrià the opportunity to drive home his point about the creative process being different from one discipline to another — music versus gastronomy, for example.

Whenever he speaks, Adrià tends to ask a lot of giant questions that seem rhetorical at first but are meant to evoke thought experiments. ("What’s chicken?" he asked via a translator at last year’s lecture. "What is cooking? What is cuisine?") This year, he took a step back and focused on the very act of asking questions, explaining that since closing elBulli in 2011, he and the team have spent the last several years "doing many things and asking ourselves many questions," he said via a translator, in order to transform elBulli into its three-pronged future.

The first prong is elBulli Lab, a private foundation based in Barcelona that will officially launch in March 2, 2015 with a staff of 70. They’ll be working on projects and exhibitions aimed at decoding creative process, among other aspirations.

"elBulli is never going to open again as a restaurant."

The second prong is elBulli 1846, a visitor center meant to preserve the legacy of elBulli through various exhibits charting the restaurant’s history, launching on September 2, 2016. ("1846" refers to the number of dishes created over elBulli’s lifespan.) elBulli 1846 will also open one month of each year for 20 dinners for 25 people each — although Adrià quickly backtracked from the word "dinner" when describing the experience. "Forget about the concept of dinner," he said last night. "They won’t be dinners," but they will be "incredible" and "experimental." On one point he was adamant: "elBulli is never going to open again as a restaurant." It closed because Adrià and his team thought that they could only sustain it for another three or four years in its existing form, so it made more sense to close it and transform it into something lasting.

The third prong is 6W Food, poised for a 2017 launch. It will be a 7,000-square-foot venue with components of a science museum, art museum, and more. "You’ll understand what cuisine is when you leave," Adrià promised, describing it as "unlike anything in the world" and how he foresees cultural spaces of the future.

After giving an overview of elBulli’s future, Adrià dove into the stated topic of the lecture, "Decoding the Creative Process." In the course of "asking [themselves] many questions" over the past few years, the elBulli team has been working to understand more about how the creative process works in order to "be able to create again." They’re finding that it’s actually quite different in each discipline. "Imagine Picasso and Tarantino," Adrià said. "Quite different, isn’t it?" While Picasso produced works of art painting alone, Tarantino (Adrià loves him) works with thousands of people to make movies, from the cast and crew to the marketing and business people behind it. The art process is very different from the film process.

At first Adrià thought that the creative process would be difficult to conceptualize, but then he considered the genome-mapping of human DNA. He thought that the same idea could be applied to the DNA of creativity, so to speak, not just in his own field but in art, design, and other disciplines as well. He and his team began to create visual maps exploring these processes. The key is really having the time to do it, he said, explaining that that was the main driving factor behind elBulli's success - closing the restaurant for half of each year allowed them to have time for creative thinking. "Not to say that it's better or worse" than the processes that other people go through, he added, saying that most jobs don't allow for that kind of time. It's just what happened for him, and the visual maps just illuminate what actually happens - not what's the best process.

They also spend 24 percent of their revenue in "investigation," he added, guessing that companies like Apple or Google only spend about 12 percent. ("But we don’t drive Ferraris," he said, laughing.)

The point of decoding the creative process? "If you’re a professional, you have to understand your discipline." Understanding the route that others have gone through helps you avoid copying things that have already been done so that you can forge your own path. "When we started doing this, everyone thought we were crazy," said Adrià. "The truth is that everyone thought we were crazy for the last 25 years."

"We create order to create in chaos. 99 percent order, 1 percent magic."

While it may work differently for others, Adrià finds his creativity in organized chaos, methodically investigating. "Creamos orden, para crear en el caos. 99 percent de orden para un 1 percent mágico," he projected on the screen. "We create order to create in chaos. 99 percent order, 1 percent magic."

The Harvard Science & Cooking lecture series continues next Monday, October 27, with Martin Breslin from Harvard University's Dining Services on "The History of Culinary Thickeners." The event is free and open to the public seats are first come, first served. More details can be found on the Harvard website.


"My first spherified olive was a revelation!"

Modernist Cuisine's Nathan Myhrvold pays tribute to elBulli 2005-2011 creator Ferran Adrià - "a philosopher and avant-garde provocateur who can reference the history and future of gastronomy in a single bite"

There's a lovely testament to Ferran Adrià over on the Modernist Cusine site right now. In it, Modernist Cusine founder Nathan Myhrvold pays tribute to a man whose culinary creativity he describes as referencing the "history and future of gastronomy in a single bite".

As we previously reported (see story left) he was speaking back in March, when, as part of the book tour for elBulli 2005-2011 Ferran spent a day at the Modernist Cuisine Cooking Lab in Seattle, where, over the course of five hours, Mhyrvold and his culinary team constructed a nine segment, 50 course meal to honour the visiting chef.

We've extracted a bit of Nathan's introduction below but for the whole thing head here. It really is a well-judged tribute and a fitting eulogy to the Spanish super chef. Meanwhile, if you're a Modernist Cuisine reader you'll be very interested in a special deal we have on the Ferran book in our store right now. You'll find that here and our other books with Ferran here. Meanwhile, here's a little of what Nathan said.

"Ferran Adrià is one of the most creative and influential chefs alive, but that isn’t the entire story. He’s also a philosopher and an avant-garde provocateur. From 1983 until it closed in 2011, elBulli was a fountain of tremendous creativity and stimulation, and it was often a source of controversy because of its techniques, approaches to food, and fine-dining philosophy. Ferran, along with the entire vanguard of chefs who pioneered Modernist cooking, played an influential role in the inspiration to write Modernist Cuisine, which covers science and technique but is also a testament to the power of food to be intellectual, emotional, and unpredictable.

"I had heard a great deal about elBulli—both the enormous praise and the debate over what Ferran was doing - well before ever eating there. Although I had already visited its sister restaurant in Barcelona, I was completely shocked when I finally experienced elBulli. Within three dishes, I was blown away. Why hadn’t I eaten here sooner? The food was interesting, intellectual, and deeply profound. This statement sounds somewhat silly, but, in reality, what I was eating spoke to me in the most amazing way. My first spherified olive was a revelation.

"Throughout the evening, it became apparent that what I found truly stunning was the enormous range of techniques, methods, and ingredients. In one course diners might be presented with something highly technical, quintessentially Modernist. The next would be insanely simple yet equally as imaginative. Immature pine nuts, harvested by breaking open green pinecones, were transformed into something entirely original. It’s a simple, overlooked ingredient, but at elBulli it became tender risotto.

"Incredible moments of playful surprise were always expected, and yet unexpected, throughout the meal. I was served what I thought was a perfect, small baguette. It appeared to be entirely ordinary, but the first bite revealed the “bread” to be completely hollow. I then might discover that a heavy-looking item was actually a foam (essentially a wisp of air bound together by minuscule ingredients) in disguise.

"After experiencing elBulli, one can’t help but wonder who Ferran is cooking for because his food works on so many levels at once. Dishes are not intended to simply showcase a new texture, flavor, or technique—they reference the history and future of gastronomy in a single bite. In many ways, the experience is akin to discovering the work of a truly prolific writer for the first time. A gifted writer can do something amazing with words, producing work that is polysemous, that is simultaneously evocative and provocative, reminding readers that words can be powerful. Ferran’s food works the same way. A single dish at elBulli could be amazingly novel and unique, yet, on the same plate, allude to the familiar and classical: the neoteric pine nut risotto simultaneously celebrated this tradition. Understanding the history of gastronomy provided an even greater appreciation of what I was eating. These weren’t just meals—they were servings of a deeply cherished philosophy.

"Though elBulli is gone, now reincarnated into a series of exciting projects, we are certain Ferran Adrià will continue to drive the culinary world. Our team was thrilled to see his newest book, elBulli 2005–2011, an incredible masterpiece that not only captures the final seasons of elBulli but also the creative spirit of Ferran’s restaurant. Of course, we were also rather amused when we placed Modernist Cuisine and elBulli 2005–2011 next to each other. With numerous volumes, both are heavy, to say the least, and must be contained within acrylic cases. The books, however, couldn’t be more different.

Modernist Cuisine is an exploration of techniques employed across the world of cuisine—the contributions of 72 different chefs are found throughout our volumes. In contrast, Ferran’s book is amazing because it’s the singular vision of one chef, supported by a fantastic team. The intellectual evolution of his cuisine, a concept particularly important to Ferran, is covered in fascinating detail. Last fall we were thrilled when we got word that Ferran would be able to visit The Cooking Lab during his book tour. It would become an incredible opportunity to demonstrate how he has influenced what we do and the evolution of our food."


Ferran Adrià: "I never wanted to become a cook"

Eighteen years old and desperate for cash to fund a summer of partying in Ibiza, the future world’s greatest chef did what any teenager might do – he took a job washing pots. If it weren’t for that summer season as a kitchen porter, things might have turned out very differently for Ferran Adrià, whose restaurant El Bulli went on to be named No.1 in the world a record five times.

The beginnings of El Bulli itself were similarly happenstance. The property at Cala Montjoi in Roses, north-east Spain, started life in 1961 as a mini golf installation set up by a German couple, Doctor Hans Schilling and his wife Marketta. It went on to serve as a beach bar and a grillroom long before it became one of the most famous dining destinations in the world. Even the name had no profound hidden meaning – ‘bulli’ was simply the colloquial name in Catalan for the French bulldog breed owned by the Schillings.

“Life is in the details,” says Adrià. “To pay for my holiday I had to look for a job and the first one I found was washing plates. If that vacancy hadn’t come up that day, I wouldn’t be here. I wasn’t vocation-driven. I never wanted to become a cook.”

But cook he did, of course – Adrià made his name and that of El Bulli through a forward-thinking, always questioning approach that would inspire countless chefs around the world. In Adrià’s own words, El Bulli changed the paradigm of gastronomy.

Several decades later, El Bulli would close and Adrià would hang up his chef’s hat, with the restaurant’s legacy firmly cemented in global gastronomic history. Techniques that are now taken for granted at fine dining restaurants around the world, such as foams and spherification, were created behind the closed doors of the El Bulli mais alto or workshop. Spain itself rose to global consciousness as a gastronomic force to rival France. Adrià and his brother Albert became legends of the cooking world. When El Bulli conducted its final service in July 2011, it was hailed as the end of an era.

Watch the video interview with Ferran Adrià:

Deconstructing gastronomy

If both Adrià and El Bulli came from such humble origins, how did they come to create what is probably the biggest gastronomic impact of the 21 st century to date?

The answer, perhaps, is in the chef’s endless pursuit of knowledge, his constant desire to push boundaries. Over the life of El Bulli, the restaurant was only open six months of the year. Adrià and his team took the rest of the time to work on new techniques and to create an entire menu from scratch for each summer season. While others in the restaurant world might hail him as one of the most knowledgeable people on the planet, the chef himself claims otherwise. “I have discovered that I know nothing that what I thought I knew wasn’t right. I am unlearning everything to start learning again,” he says.

It was this quest for knowledge that led to the creation of some of the culinary world’s most iconic inventions: foams made with a cream whipper the famous liquid olive, which still makes regular appearances on Albert Adrià’s menus frozen powders and warm gelatines. The chef is often associated with molecular gastronomy, but he prefers the term deconstructivism, which he describes as “taking a dish that is well known and transforming all its ingredients, or part of them then modifying the dish’s texture, form and/or temperature. Deconstructed, such a dish will preserve its essence… but its appearance will be radically different from the original’s.”

Ferran Adrià took well-known or classic dishes such as the Spanish omelette or chicken curry and picked them apart. Among his accomplishments were savoury ice creams, such as parmesan or tomato water ice, soups served at three different temperatures and artichoke lollipops. It was about expecting the unexpected, challenging the diner’s expectations.

Dos formas de presentar el pollo al curry (1995) – Two ways of presenting chicken curry

“To me, the most important focus of what he did is freedom,” says Massimo Bottura, chef owner of Osteria Francescana, which was No.1 in The World’s 50 Best Restaurants 2016. “He really gave us the freedom to express ourselves in any way, and that’s an amazing thing.”

But Adrià wasn’t always this creative – his stint as dishwasher led to cooking experience and he eventually made it to Ibiza for that holiday. At 19, he worked as a cook during military service and in 1983 he arrived at El Bulli, which already had two Michelin stars, for a month of work experience. He was invited to return the following season as chef de partie, but it was only in the late 1980s that he began to truly experiment with avant garde cuisine, making innovative dishes such as lobster gazpacho in 1989 and creating the first foam in 1994.

In 2002, El Bulli was voted No.1 in the inaugural World’s 50 Best Restaurants list. It was beaten to the top spot by Thomas Keller’s French Laundry in 2003 and 2004 and Heston Blumenthal’s The Fat Duck in 2005. It went on to head up the list in 2006, 2007, 2008 and 2009, before finally being toppled by René Redzepi’s Noma in Copenhagen.

“I was already very well-known at the time,” Adrià recalls. “I had been on the cover of O jornal New York Times. So for us, it was more a question of Spain coming up in the world than me or El Bulli alone. I was very happy – I love winning awards – but for me it was more important that Spain and our generation could go through that. I wanted Andoni [Luis Aduriz], Joan [Roca] and [Juan Mari] Arzak to be up there too. We all had some incredible times.”

Adrià (centre) with (from left to right) Rick Stein, Thomas Keller, Brett Graham, Alex Atala, Thomasina Miers, Elena Arzak, Michel Roux Jr, Juan Mari Arzak and Raymond Blanc, all pictured at 10 Downing Street, London, in 2012.

The future of food

Adrià has had plenty of time to process his fame. While his restaurant won almost all of the food world’s notable accolades, the chef graced the covers of dozens of magazines around the world and appeared on TV shows and in films. ‘Ferran’ became a household name. But while the cook admits he has the ego befitting of any world-leading talent, he balances it with modesty well. To him, the real best chef in the world is his pastry chef brother Albert, who now runs the El Barri group of restaurants in Barcelona including Tickets, Pakta and most recently Enigma.

Adrià is quick to acknowledge that El Bulli wasn’t a solo project. His partners, Albert and the late Juli Soler, were fundamental to its success, as were the 2,500 staff members who made up the El Bulli ‘family’ over the 25-plus years of Adrià’s tenure. He developed long-lasting relationships with many of the chefs he mentored over the years, including Oriol Castro, Mateu Casañas and Eduard Xatruch, the trio of former El Bulli chefs who went on to found their own successful restaurants, Compartir and Disfrutar – the latter winning the 2017 Miele One To Watch Award in The World’s 50 Best Restaurants.

Adrià (centre) with Barcelona chefs including Oriol Castro (far left), Mateu Casañas (third from left) and his brother Albert (seventh from left) at The World's 50 Best Restaurants's 15th Anniversary celebration lunch

While he actively promotes his many disciples – some of whom he says are ‘like children’ to him – Adrià says he doesn’t envy today’s cooks and restaurateurs. When El Bulli closed in 2011, social media was in its infancy. Now, he says, chefs have to contend with seeing their dishes splashed all over Instagram and other channels, which he says rather ruins the effect of any intended surprise components of a meal. They also juggle the demands of a more immediate and critical audience, through blogs, instant online review sites and Twitter.

Instead of having his cooking poked and prodded at by professionals and amateurs alike, Adrià now watches and analyses the restaurant world from a slightly more distant perspective as he builds an archive of information about the gastronomic universe for future participants.

Ask him about the closure of El Bulli and he will always retort that it never closed – it simply ended in its restaurant form, reopening in 2014 as a cultural foundation and museum centred on the restaurant and the history of gastronomy.

“People find it difficult to understand, especially now that some time has gone by, that El Bulli wasn’t just a restaurant,” says Adrià. “It was a way of life, a philosophy that spanned many projects and people.”

El Bulli Foundation has invested 3 million euros over the past four years to create a body of knowledge about the world it previously inhabited, which Adrià says is undocumented. In another five years, Adrià and his team will have produced 25 books of 500 pages each, plus a digital archive, all with the aim of explaining cooking techniques and products as no publication has ever done before. He is also promoting gastronomy as an academic subject.

“I’ve been hearing about products, products, products for 15 years,” he explains. “And yet there is no book that explains the difference between a fruit and a vegetable at a scientific level. That’s what you need to understand plants and animals scientifically.”

Adrià speaking at his El Bulli Lab in Barcelona, June 2017

El Bulli’s legacy

Adrià broke all the boundaries at El Bulli, creating 40-course menus of quick-fire dishes that would render diners speechless. In 1998, his was the first restaurant to reveal all its recipes – something he says was “unthinkable” then.

He is not just forward thinking in his approach to cooking but also in his vision of the industry’s future. He is firm in the belief that chefs of his calibre must make way for a new talent that is already better than his generation ever was. He also acknowledges there needs to be a balance of gender in the kitchen and says that within 15 years there will be equality.

So for all the boundary pushing and forward thinking, why did he stop cooking? For Adrià, the challenge of becoming The World’s Best Restaurant again wasn’t enough. In fact, the challenge became the search for new challenges the pursuit of something that would generate enough excitement for his team to jump out of bed in the morning as cooking at El Bulli once did. And that challenge now, he says, is to be able to create a way to teach young chefs about what he and his team did at El Bulli.

“I want the new generation to be better than we were – they already are,” he says. “But I want them to understand what they’re doing, not just to do it for the sake of it.”

Adrià opens his speech at a #50BestTalks event to celebrate the 15 th anniversary of The World’s 50 Best Restaurants by saying he never expected to be at such an event – because he no longer owns a restaurant. He is one of the world’s best-known chefs, but he no longer cooks. So what is his legacy?

Daniel Humm, chef-owner of the current No.1 in The World’s 50 Best Restaurants, Eleven Madison Park, puts it best: “What Ferran has done is unbelievable. He changed how we all think about food. Not just for us chefs at the highest level, but he changed the way people think about food on algum nível. That is beyond, beyond, beyond inspiring.”

Now watch Ferran Adrià's speech on teaching the next generation at #50BestTalks in Barcelona:

Over the next few weeks, we will be publishing articles on all seven of the chef-owners of the past and present No.1s in The World's 50 Best Restaurants as part of our Best and Beyond series, presented by Miele. Stay tuned to our Facebook, Instagram and Twitter channels for alerts and subscribe to our YouTube channel for all the videos.


Assista o vídeo: FolhaTV Programa 09 - Mercado imobiliário e construção civil (Outubro 2021).