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Apresentando The Daily Meal Council: Dan Barber

Apresentando The Daily Meal Council: Dan Barber

The Daily Meal Council é uma reunião de chefs, restaurateurs, escritores, fornecedores, historiadores de alimentos respeitados e outros que desempenham papéis importantes no mundo da comida. Eles concordaram em compartilhar conosco suas opiniões e seus conhecimentos de vez em quando, respondendo a perguntas ocasionais, respondendo a pesquisas, aconselhando-nos sobre assuntos de importância para todos nós.

Dan Barber cresceu no Upper East Side de Nova York e começou a cultivar e cozinhar quando era jovem com a família e amigos na fazenda Blue Hill de seus avós em Great Barrington, Massachusetts. Ele estudou inglês e ciências políticas na Tufts University, viajou para Califórnia por uma temporada trabalhando em Chez Panisse, e depois frequentou o French Culinary Institute (agora International Culinary Center) na cidade de Nova York. Após um estágio no célebre Michel Rostang em Paris, ele foi trabalhar na Bouley em Nova York. Em 1996, ele lançou seu próprio negócio de catering e quatro anos depois, em sociedade com seu irmão David, ele abriu Restaurante Blue Hill em Greenwich Village. Sua culinária e consideração pelas matérias-primas chamaram a atenção de David Rockefeller, que o contratou para ajudar a revitalizar sua fazenda de 3.500 acres no condado de Westchester e para abrir um restaurante lá. Hoje, Barber é chef executivo e co-proprietário do Blue Hill original e do Blue Hill em Stone Barns, parte da organização sem fins lucrativos Stone Barns Center for Food & Agriculture. Ele ganhou muitos prêmios, incluindo James Beard Awards como Melhor Chef: New York City (2006) e America's Outstanding Chef (2009). Barber se tornou um porta-voz eloqüente em questões de política alimentar e agrícola e, em 2009, foi eleito uma das 100 pessoas mais influentes do mundo pela revista Time. Ele também é membro do conselho do presidente para a preparação física, esportes e nutrição.

The Daily Meal: Qual é a sua memória alimentar mais antiga?
Dan Barber: Ovos mexidos do meu pai. Eles eram borrachudos, na melhor das hipóteses - mais frequentemente secos e escamosos. Eu os comi no café da manhã, almoço e jantar.

Quando você percebeu que queria ser chef?
Agosto de 1978 - minha primeira omelete da minha tia.

Qual foi o seu primeiro trabalho como cozinha?
Depois que uma bolsa de estudos acabou no final do meu último ano de faculdade, comecei a fazer pão. Achei que isso me daria tempo para descobrir as coisas. Quase descobri que era péssima para assar pão.

Quem foi sua influência culinária mais importante e por quê?
Michel Rostang em Paris. Passei um ano em seu restaurante depois da escola de culinária e senti que ele me colocou sob sua proteção. Ele é um chef brilhante de toda uma linha de chefs brilhantes.

Qual é a lição mais importante que a influência culinária lhe ensinou?
Existe uma disciplina nas cozinhas francesas que você não encontrará em outros lugares. E acho que isso me preparou, mais do que qualquer outra coisa, para os rigores - mentais e físicos - de cozinhar profissionalmente.

Que conselho você daria a um jovem aspirante a chef que está começando?
Lembro-me de dizer a meu pai, com relutância, que quero ser chef. Houve uma longa pausa e ele disse: "Filho ... por quê?" E eu disse a única coisa que me veio à mente: “Sabe, eu adoro comida”. Houve outra pausa e ele disse: “Eu amo livros, mas não leio para viver”. Acho que há alguns bons conselhos em algum lugar. Há muita punição sobre este trabalho; amar a comida não é suficiente.

Como você acha que a América se compara a outros países ao redor do mundo hoje na qualidade de seus restaurantes - e na qualidade de seus comensais?
A América é uma espécie de anomalia culinária, porque não temos os tipos de cozinhas distintas que você encontra na França, Itália ou China. Por um lado, tornou a paisagem do nosso restaurante incrivelmente variada e interessante. Por outro lado, a cultura alimentar pode parecer um pouco incoerente. Mas cada vez mais estamos vendo restaurantes que adotam uma sensação de lugar. Acho que isso está nos deixando mais iluminados como chefs e comedores.

É mais importante obter produtos locais ou usar os melhores ingredientes possíveis de onde quer que venham?
Não sou purista, mas direi que lidero com local. Trabalhar dentro dessas restrições tende a produzir resultados mais deliciosos e interessantes.

Os chefs têm responsabilidade social além de simplesmente alimentar as pessoas honestamente em seus restaurantes?
O papel do chef é um grande assunto de debate agora: devemos permanecer apenas na cozinha? Ou somos embaixadores de algo muito maior? É difícil argumentar contra os dois lados, porque quando você diz que um chef pode salvar o mundo, você parece ridículo. E se você diz que devemos apenas estar na cozinha, você está nos vendendo a descoberto. Direi, inequivocamente, que as escolhas que fazemos como chefs afetam a maneira como o mundo é usado. Comecei a cozinhar na era do cantarilho enegrecido de Paul Prudhomme - uma receita tão popular e onipresente que quase esgotou uma espécie inteira. Esse único exemplo é uma evidência irrefutável da influência do chef, uma responsabilidade da qual devemos estar cientes.

Qual projeto futuro, real ou imaginário, mais o entusiasma?
Meu livro [A terceira placa: notas de campo sobre o futuro dos alimentos], sete anos em construção, será lançado em maio pela Penguin. Isso parece real e imaginário.


O bom, o Mau e o Feio

Por que algumas questões alimentares pegam fogo enquanto outras definham, inertes ou atoladas em polêmica? O desperdício de alimentos é um deles. Aparentemente da noite para o dia, passou de uma província de repreensões sem humor para o que todo garoto legal está falando. O uso do nariz com o rabo de animais que você mesmo matou era uma coisa. Mas hoje em dia você não consegue manter sua cabeça erguida como um chef profissional ou mesmo cozinheiro doméstico, a menos que você possa fazer uma salada de lixo ruim.

O mundo político mudou da noite para o dia também. Em setembro, o governo Obama deixou de ser silencioso para se comprometer com uma redução de 50 por cento no desperdício de alimentos até 2030. O gesto abrangente, embora inexequível, veio na mesma semana da sessão da Assembleia Geral das Nações Unidas, onde os líderes mundiais falaram sobre sustentabilidade desenvolvimento e três meses antes da conferência sobre mudança climática em Paris, onde a Organização para Alimentação e Agricultura anunciou uma iniciativa multinacional.

Em dezembro, a representante Chellie Pingree, do Maine, apresentou a Lei de Recuperação de Alimentos, uma longa lista de ideias que, como muitos projetos de lei do Congresso, parecia ser mais sobre idealismo do que realismo (direcione o programa de merenda escolar para comprar "produtos feios" estabelecer o USDA Office of Food Recovery). Mas quase que instantaneamente, um de seus principais componentes - uma redução de impostos permanente e significativa para empresas e agricultores que doam alimentos para bancos de alimentos e cozinhas populares - foi aprovado no projeto de lei de gastos gerais e agora é lei. Pelos padrões da política, o desperdício de alimentos passou de zero para 60 em meros segundos.

Por que a velocidade? Política, por exemplo. Diga às pessoas para cultivarem produtos orgânicos, e as empresas de pesticidas e herbicidas irão acusá-lo de privar o mundo de safras resistentes à seca, com maior rendimento e com nutrientes aprimorados. Diga-lhes para comerem menos açúcar, e as empresas de refrigerantes e o lobby do açúcar virão atrás de você.

Mas diga às pessoas para pararem de jogar fora comida porque compraram demais ou fizeram pedidos com mais frequência do que o planejado em uma semana. Saliente que a comida enviada para aterros sanitários em sacos plásticos, em vez de compostada, apodrecerá e emitirá metano com a mesma eficiência de um campo de vacas que vomitam. mostre aos alunos e aos universitários os tonéis de comida recém-cozida e as embalagens fechadas de leite e suco que eles jogam fora todos os dias, e eles vão querer trocar. Ninguém se levanta para defender o desperdício de comida perfeitamente boa (ou praticamente perfeita). O desperdício de alimentos não tem um eleitorado.

“Não é polêmico”, Pingree, um fazendeiro orgânico de longa data e dono de restaurante que, junto com Rosa DeLauro, é um dos legisladores mais progressistas em alimentos e agricultura, me disse recentemente. “A avó de todo mundo dizia:‘ Não desperdice comida ’.” Nem eram as ideias em sua conta inéditas que estavam germinando há anos. Dois livros, Tristram Stuart’s 2009 Resíduos: Desvendando o Escândalo Global de Alimentos e Jonathan Bloom de 2010 American Wasteland: como a América joga fora quase metade de seus alimentos (e o que podemos fazer a respeito), iniciou a discussão atual sobre o desperdício de alimentos. Um relatório do Conselho de Defesa de Recursos Naturais de 2012, Desperdício: como a América está perdendo até 40% de seus alimentos, da fazenda à mesa e ao aterro sanitário, Resumiu as ideias do livro de Bloom para surpresa da cientista da equipe do NRDC que o escreveu, Dana Gunders, o relatório se tornou um dos mais baixados da agência de todos os tempos.

No entanto, como acontece com a maioria das questões alimentares hoje, foram necessários chefs para tornar o desperdício de comida sexy. Dan Barber, cujo livro A Terceira Placa argumentou que da fazenda para a mesa deve significar que toda a fazenda - não apenas a escolha e os pedaços maduros na estação, mas as vísceras e os cortes duros e não usados ​​de animais e folhas e pontas de vegetais com ervas daninhas fibrosas - criou um pop-up restaurante em março passado chamado WastED (o "ED" para "educação", presumivelmente). Servia cardápios que ele e outros chefs famosos criaram com alimentos que, de outra forma, seriam descartados ou simplesmente nunca vendidos porque ninguém pensa em cozinhar com eles. Toda Nova York lutou por uma reserva.

Os cardápios de Barber impressionaram profundamente seu amigo e campeão Sam Kass, que por cinco anos conduziu a campanha de combate à obesidade de Michelle Obama. “Só depois de comer no pop-up de Dan é que o problema se cristalizou para mim”, disse-me Kass recentemente. Quando representantes da ONU abordaram Kass sobre um almoço que o secretário-geral Ban Ki-moon estava oferecendo para ajudar a enfocar os líderes mundiais nas mudanças climáticas e na alimentação, ele pediu a Barber que elaborasse o menu. Funcionou. Ver e provar algo no prato sempre faz um registro de problema como nenhum documentário (mais recentemente Expirado? da Harvard Food Law and Policy Clinic) ou TED talk (como Stuart’s, com 1,3 milhão de visualizações). Quando Kass viu Ban e a chefe do FMI, Christine Lagarde, no Fórum Econômico Mundial em Davos, meses depois, ela disse que era da salada de lixo de Barber que ela se lembrava. (Eu também me lembro - eu tentei em um barbeiro pop-up que participou em uma noite no Eataly. Ele tinha muitas fitas artísticas de vegetais e um vinagrete brilhante, os quais podem esconder uma infinidade de pecados, e apenas alguns coisas que pareciam vagamente marrons.)

Então, o que é realista para o governo promulgar a curto prazo? “Você ganha uma bola de cristal”, respondeu Pingree quando perguntei o que em seu projeto de lei provavelmente veria a luz da lei. “Aqui está a questão do realismo. Às vezes, o sucesso é sorte e tempo. ” A próxima lei que ela considerou pronta para mudanças são as datas de validade dos produtos alimentícios. Cônjuges e colegas de quarto discutem constantemente e "eles estão confusos por todos os motivos certos", disse ela. Cada fabricante cria um conjunto diferente de regras, então ninguém sabe o que elas significam. Sua fatura exige que qualquer fabricante que use uma data de validade adicione as palavras "Sugestão do fabricante apenas" no mesmo tamanho, fonte e cor da data (a fórmula infantil está isenta) e instrui o FDA a gerar uma lista de alimentos como mariscos crus que são vendidos prontos para comer e que apresentam um alto risco de contaminação microbiana com o tempo - uma lista relativamente curta de alimentos, em outras palavras, que podem fazer você adoecer se esperar muito. Em fevereiro, o senador Richard Blumenthal, de Connecticut, apresentou um projeto de lei semelhante. Além de reduzir o desperdício de alimentos, limpar as datas de validade seria um serviço público para promover a tranquilidade doméstica.

Bloom diz que manter os alimentos fora dos aterros é o passo mais eficaz para reduzir o desperdício e ajudar o meio ambiente - com o benefício de forçar as pessoas a literalmente meterem o nariz na quantidade de comida que estão jogando fora. São Francisco, Seattle e Massachusetts aprovaram leis que limitam a quantidade de resíduos alimentares que podem ser despejados e obrigando a coleta de composto junto ao meio-fio. “Para ser honesto, evita que o lixo seja nojento”, disse-me Gunders, da nrdc, acrescentando que praticamente qualquer casa pode cortar de 10 a 20 por cento de seu próprio lixo prestando, mesmo que escassa, atenção a ele. “Acaba sendo uma situação de cozinha mais arrumada.” Pingree acha que as crianças serão os melhores nags - ou “embaixadores fabulosos”, como ela os chama - que culparão seus pais para a compostagem, assim como uma geração anterior culpou seus pais para a reciclagem.

Nenhuma tendência alimentar estaria completa, é claro, sem aplicativos chamativos e start-ups de tecnologia. Muitos aplicativos vinculam empresas a organizações de combate à fome que podem usar seu excedente de alimentos, incluindo o Alerta de Spoiler, de dois alunos da Sloan School of Management do MIT. Vários aplicativos alertam sobre descontos de produtos que se aproximam do prazo de validade em lojas próximas - algo que eu usaria com prazer, já que há muito tempo procuro prateleiras de venda em supermercados não apenas por pechinchas, mas por frutas maduras. A Imperfect Produce, uma empresa com sede na Bay Area, entrega em casa frutas e vegetais orgânicos muito feios para várias cidades. Até mesmo lojas físicas dedicadas estão abrindo: em Boston, o Daily Table coloca alimentos "com datas curtas", itens próximos da data de validade (lembre-se, arbitrária) em suas caixas de produtos e um supermercado sofisticado voltado para a consciência -direcionado compradores de alta renda acaba de abrir, onde mais, Dinamarca.

Alguns aplicativos são um pouco Portlandia-Já, como LeftoverSwap, que tem pessoas se reunindo nas esquinas para trocar sobras. Alguns aparelhos são um pouco assustadores, como as geladeiras inteligentes da Innit, que são equipadas com câmeras que sabem exatamente o que você comprou, medem as emissões de gases para deduzir qual produto está prestes a estragar e servem receitas para usar essa comida.

Isso realmente mudará alguma coisa? O seu composto fedorento ou a alface mesquinha ajudará alguém além de você e sua consciência? “Não, você não vai colocar suas sobras em um envelope e enviá-las para a África”, admitiu Gunders. Mas os consumidores respondem por 40 a 50 por cento do suprimento de alimentos que é desperdiçado, diz ela. Stuart insiste que os EUA "operam em um mercado global" e me disse que "se comprarmos e desperdiçarmos alimentos, estamos retirando-os da prateleira do mercado global de que as pessoas no Mali e em toda a Ásia dependem". (Ele também promove banquetes comemorativos ao estilo de barbeiro de alimentos recuperados chamados Feeding the 5000, e ajudou a iniciar uma cervejaria que fermenta pedaços de pão que, de outra forma, seriam descartados.) Gunders disse que uma redução bem-sucedida da demanda em até 10 por cento poderia se traduzir em menor demanda e preços mais baixos que poderiam "permitir que as pessoas nas margens pudessem comprar mais alimentos elas mesmas".

Pretendo ficar cada vez mais vigilante quando for tentado a fazer lixeiras de produtos agrícolas e até mesmo a compostagem. Mas o que pretendo manter meu olho é uma ação baseada nas ideias que Pingree transformou em lei potencial - as mudanças, não importa quantas saladas de lixo eu peço virtuosamente, que podem ajudar a resolver um dos poucos problemas de escala global que ela , pelo menos, faz parecer solucionável.


O potencial inexplorado de alimentos desperdiçados

Mais tarde neste ano, os chefs Roy Choi e Daniel Patterson planejam abrir o primeiro restaurante de uma nova rede de fast-food, Loco'l, no distrito de Tenderloin, em São Francisco. Uma das bases de seu menu, Choi me disse quando conversamos em fevereiro, será um hambúrguer de origem local, sustentável e delicioso. Custará apenas noventa e nove centavos. Choi há muito aspira a trazer alimentos de qualidade para o meio urbano, ele é mais conhecido como o padrinho do movimento de caminhões de alimentos e como proprietário da Kogi, uma frota de caminhões de taco coreano-mexicanos. O objetivo de competir com gigantes do fast food como McDonald’s, Wendy's, Chipotle e Shake Shack é ambicioso, para dizer o mínimo, mas ele e Patterson estão convencidos de que pode funcionar. “Podemos mudar o fast food porque somos chefs”, disse Choi.

Mas o fast food é, obviamente, definido menos pelas inovações dos chefs do que por vastas economias de escala. Os diretores da Loco'l acreditam que sua empresa - apesar de ser menor do que outras redes, com menos vantagens em termos de preços de fornecimento e custos de marketing - será capaz de definir preços baixos em seus hambúrgueres, tamales e sanduíches principalmente desperdiçando menos comida. Restaurantes - e lanchonetes de fast-food, em particular - são famosos pelo enorme desperdício que geram. Isso é o resultado de grandes porções, itens de menu padronizados que usam apenas partes de animais e códigos de controle de qualidade que exigem, por exemplo, que as batatas fritas do McDonald's sejam jogadas fora se não forem vendidas dentro de sete minutos após serem cozidas. Loco'l planeja reaproveitar as sobras que normalmente acabariam no lixo e projetar suas receitas para incluir ingredientes comuns em todos os pratos. “Resíduos são a base da Loco'l”, disse Choi. “De certa forma, é a única maneira de fazermos essa coisa maluca acontecer.”

Ao aproveitar o desperdício, Choi e Patterson esperam casar a prudência fiscal com o idealismo ambiental. De acordo com um relatório publicado em 2012 pelo Conselho de Defesa de Recursos Naturais, a quantidade de alimentos desperdiçados nos Estados Unidos aumentou em cinquenta por cento desde os anos setenta, a ponto de mais de quarenta por cento de todos os alimentos cultivados ou cultivados em os Estados Unidos agora vão para o lixo em algum lugar ao longo da cadeia de abastecimento. Isso, por sua vez, significa que grandes quantidades de combustíveis fósseis, água e outros recursos estão sendo desperdiçados na produção de alimentos não utilizados.

As vantagens econômicas e ambientais da redução de resíduos a tornaram uma preocupação crescente na indústria de serviços alimentícios. Em 2015, a gestão de resíduos foi classificada em nono na pesquisa anual da National Restaurant Association sobre as tendências culinárias. Andrew Shakman, fundador da Lean Path, uma empresa sediada em Oregon que desenvolve software para reduzir o desperdício de alimentos, destacou que a eliminação do desperdício é particularmente útil para restaurantes preocupados com a sustentabilidade. Enquanto outras práticas sustentáveis ​​- obter alimentos localmente, usando vegetais e carnes orgânicas - muitas vezes aumentam os custos, disse ele, a atenção ao desperdício pode levar à economia.

O software Lean Path, que é modelado em programas de produtividade usados ​​em outras partes do mundo corporativo, ajuda servidores, chefs e outros funcionários de restaurantes a medir o que eles jogam fora, permitindo que as empresas cortem custos identificando quais alimentos estão sendo pedidos em excesso ou servidos em excesso . Os restaurantes podem, por exemplo, colocar muitos pãezinhos em uma cesta ou estocar morangos para um prato que poucos clientes solicitam. O Lean Path se orgulha de que pode ajudar os restaurantes a cortar seus custos entre dois e seis por cento, e o National Resource Defense Council calculou que, depois que a equipe de serviços de jantar da Universidade da Califórnia, Berkeley, começou a usar o software, em 2011, o o desperdício pré-consumo da escola caiu 43%, o que se traduziu em uma economia de cerca de 1.600 dólares por semana.

Para ver o Lean Path em ação, visitei um dos maiores clientes da empresa: o Google, que usa o software em sete dos cafés espalhados por seu campus em Mountain View, Califórnia. Depois da correria do almoço no KitchenSync, um dos cafés mais novos e populares do Google, Benjamin Pomele, um cozinheiro de linha, me mostrou como ele mediu os alimentos descartados do dia enquanto preparava as refeições. Primeiro, ele colocou duas abobrinhas demo (um pouco machucadas, mas ainda não foram descartadas) em uma lata de plástico. Em seguida, ele se conectou e nos orientou através do software, que o levou a indicar o tipo de recipiente que estava usando para que seu peso pudesse ser subtraído e, em seguida, pediu mais detalhes sobre a comida: foi superprodução, desperdício de aparas ou de um refeição do pessoal? Estava sendo compostado ou doado? Segundos depois de receber as respostas de Pomele, o sistema calculou o valor perdido das abobrinhas: cinquenta e três centavos. Se a KitchenSync produzisse os mesmos resíduos diariamente, a perda seria convertida em cento e noventa e três dólares por ano.

Pomele me disse que, quando ele começou a usar o Lean Path, há alguns meses, ele percebeu que estava descartando mais do que outros cozinheiros. Ele logo percebeu que estava cortando muitas pontas de cenouras, cebolas e outros vegetais. “Agora estamos aproveitando mais a comida”, disse ele. O Lean Path também inclui uma câmera que tira um instantâneo da comida não utilizada, para que os gerentes e funcionários “campeões de resíduos” possam ajudar a identificar problemas e soluções potenciais, como técnicas de corte aprimoradas. Um representante do Google me disse que o software resultou em uma economia de mais de cento e cinquenta e nove mil libras em alimentos desde abril do ano passado.

No momento, os mais de duzentos e vinte clientes da Lean Path consistem principalmente de grandes instituições com operações centrais de serviços de alimentação, como Berkeley e Google. Restaurantes típicos de um único local, propriedade do chef, tendem a ter menus e ingredientes mais variáveis, equipes menores e orçamentos mais apertados. (O software Lean Path, dependendo do tamanho da operação, custa entre trezentos e quarenta e nove dólares e setecentos e noventa e nove dólares por mês.) Para tentar tornar seu produto mais viável para empresas menores, Lean Path recentemente lançou uma versão mais simples de seu software, chamada LeanZap, que um punhado de clientes iniciais está usando - esta opção custa apenas sessenta e nove dólares por mês.

Um representante da Loco'l me disse que o restaurante não planeja usar software para rastrear resíduos. Se tudo correr de acordo com o ambicioso plano de Choi para o menu da rede, pode não haver necessidade disso. Choi me disse que espera aproveitar todos os restos, cascas e cartilagens que passam pela cozinha. O menu incluirá vários itens que são refogados, cozidos lentamente e, em seguida, cascas de vegetais recheadas e as extremidades serão moídas com cortes de carne não escolhidos e transformadas em molhos ou recheio para tamales. Esses métodos também permitirão à Loco'l comprar vegetais machucados ou de forma estranha, que geralmente são vendidos com desconto. Choi também planeja cortar seus hambúrgueres com arroz e tofu, o que terá o benefício adicional de torná-los mais saudáveis.

Como o Lean Path, o Loco'l é movido por uma missão de mudança cultural. “De muitas maneiras, estamos voltando a muitos princípios antigos, de sociedades nas quais você sobreviveu usando tudo ao seu redor”, disse Choi. (Hannah Goldfield escreveu recentemente para este site sobre uma refeição no restaurante pop-up WastED, um projeto do chef Dan Barber para "efetivamente fazer a engenharia reversa da evolução da comida americana".) Como estratégia de marketing, essa filosofia já serviu Loco'l bem. Quando o lançamento do restaurante foi anunciado, em 2014, o entusiasmo foi tão grande que lançou uma campanha do Indiegogo para arrecadar dinheiro, menos porque precisava de dinheiro do que para aproveitar o entusiasmo e criar um senso de comunidade. A campanha acabou arrecadando quase cento e trinta mil dólares.

Ainda assim, traduzir esse idealismo em um plano de negócios que permitirá a Loco'l competir com empresas de fast-food muito maiores não será fácil. A equipe de relações públicas do Loco'l me enviou um e-mail mais ou menos um mês depois que Choi e eu conversamos pela primeira vez para esclarecer que, embora o Loco'l certamente ofereceria itens de noventa e nove centavos em seu menu, eles não incluiriam necessariamente um noventa e nove centavos hambúrguer, como Choi havia dito inicialmente. Parecia que a fase de pesquisa e desenvolvimento havia fornecido uma verificação da realidade - uma possibilidade que o próprio Choi reconheceu, tanto para mim quanto na página Indiegogo de Loco'l. Lá, ele e Patterson escreveram: “Nosso objetivo é revolucionar a indústria de fast food como a conhecemos na América. Vai ser uma jornada longa, difícil e quase impossível. "


Starve a Landfill

SEATTLE - O primeiro programa de compostagem em toda a cidade do país, baseado em grande parte na vergonha, começou aqui em janeiro.

Funcionários de saneamento da cidade que encontram latas de lixo cheias de alface envelhecida, restos de pizza ou até mesmo a caixa em que ela veio estão colocando etiquetas vermelhas brilhantes para informar a família infratora (e, presumivelmente, todo o bairro) que a nova lei de compostagem da cidade foi violada .

San Francisco pode ter sido a primeira cidade a fazer seus cidadãos compostarem comida, mas Seattle é a primeira a punir as pessoas com multa se não o fizerem. Em um país que perde cerca de 31% de seus alimentos para o lixo, políticas como a de Seattle são impulsionadas por pressões ambientais, sociais e econômicas.

Mas a compostagem obrigatória reflete uma mudança mais profunda no humor dos cozinheiros do país, em que desperdiçar comida está fora de moda. Administrar uma cozinha eficiente - onde frutas esmagadas são misturadas em smoothies, tops de cenoura são transformados em pesto e um ombro de porco suculento pode mover-se perfeitamente da ceia de domingo para carnitas de segunda-feira para um pote de caldo rico para o congelador - está se tornando tão satisfatório quanto o o próprio alimento.

O ethos se estende dos melhores restaurantes de Manhattan às casas de pessoas como Kathleen Whitson, 44, que cozinha para sua família de quatro pessoas em West Seattle.

A Sra. Whitson, que não descobriu alho fresco até sair da faculdade, agora joga pedaços de vegetais em um balde de compostagem no balcão e mantém uma lista do que está em seu freezer na porta da geladeira. Uma panela ferve no fogão e o kombuchá fermenta na despensa. Ela cozinha mais como sua avó do que como sua mãe, uma mulher que ela disse que a criou para acreditar na magia dos alimentos processados.

“Apesar de às vezes me deixar louca, não consigo me imaginar cozinhando de outra maneira agora”, disse Whitson. “Isso só me faz sentir melhor. Tipo, adoro saber que tenho framboesas do nosso quintal no congelador. ”

Para ter certeza, a busca do cozinheiro por economia e eficiência não é nova na cultura alimentar americana. Salsicha, manteiga batida em casa e repolho fermentado eram bases tão deliciosas para a vida na fazenda quanto essenciais para a sobrevivência na era da Depressão.

As donas de casa durante a Segunda Guerra Mundial se consideravam soldados da cozinha, tendo a conservação seu grito de guerra. Na década de 1970, a ecologia impulsionou a necessidade de fazer um bom uso dos resíduos da cozinha.

Em algum lugar ao longo da linha, a arte da eficiência da cozinha foi perdida em meio a mercearias repletas de cascas de pizza pré-fabricadas, alface ensacada e frutas tão perfeitas que não precisavam de faca. O jantar provavelmente viria do drive-through ou do novo bistrô da esquina do que do fogão.

Como os cozinheiros caseiros deveriam saber o que fazer com as sobras da carcaça do frango se eles não sabiam como assar o frango?

Agora, nesta era de comer nariz com rabo, jantares de frutos do mar e mercados de agricultores, o que é descartado está se tornando delicioso.

“Estamos começando a realmente celebrar a curva do vegetal”, disse o chef Steven Satterfield de Atlanta, “e não descascar as coisas e mostrar um pouco da raiz da torneira ou do verde no topo do rabanete para lembrá-lo de onde o vegetal veio. " Seu novo livro, “Root to Leaf”, é um estudo aprofundado da culinária vegetal, com instruções para fazer caldos de espigas de milho e caules de cogumelos.

Cinco pratos à noite durante a semana

Emily Weinstein tem sugestões de cardápio para a semana. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • Este peixe de coco e tomate assado de Yewande Komolafe produz um molho de gengibre e coco lindo e sedoso.
    • Esta receita saborosa de frango com batata assada por Lidey Heuck é muito boa, sem ser exigente.
    • Este macarrão Alfredo assado vegetariano com rabe de brócolis é inspirado no macarrão Alfredo, mas com vegetais verdes adicionados.
    • Kay Chun adiciona aspargos e ervilhas-de-vagem a este prato de vegetais da primavera nesta versão vegana do prato clássico.
    • Você poderia substituir o frango ou outro tipo de peixe nesta salada de salmão grelhado de verão da Melissa Clark.

    Desperdiçar menos na cozinha é apenas economia inteligente, disse Dana Gunders, cientista de projetos do Conselho de Defesa de Recursos Naturais, cujo livro, “Waste-Free Kitchen Handbook”, sai em maio.

    Comer melhor pode custar mais caro, disse ela, mas um cozinheiro eficiente pode compensar a diferença. “Somos muito sensíveis ao preço na loja, e 10 centavos nos balançam de uma forma ou de outra”, disse ela. “Mas na cozinha jogamos tanto dinheiro fora sem nem pensar no preço.”

    A redução do desperdício de alimentos está se movendo tão rapidamente para o mainstream cultural que ficou em nono lugar entre as 20 principais tendências alimentares na lista anual "What’s Hot in 2015" da National Restaurant Association, com base em uma pesquisa com quase 1.300 chefs.

    Frutas e vegetais imperfeitos estão sendo promovidos por supermercados e organizações como endfoodwaste.org, cuja campanha de mídia social inclui um fluxo de fotos de produtos deformados em seu feed do Twitter, @UglyFruitAndVeg.

    Em outubro, a organização ajudou a criar o que foi anunciado como Woodstock do desperdício de alimentos em Oakland, Califórnia - uma refeição para 5.000 pessoas com alimentos que, de outra forma, seriam jogados fora antes de chegar ao supermercado.

    Mais tarde nesta primavera, um ex-executivo do Trader Joe's abrirá o Daily Table, um restaurante e mercearia em Roxbury, Massachusetts, que é dedicado a frutas e alimentos feios após o prazo de validade. Mesmo na Europa, onde pratos clássicos como o pot-au-feu ou a sopa toscana ribollita surgiram de uma história de eficiência na cozinha, 2014 foi declarado o ano contra o desperdício de alimentos, uma medida que veio seis anos depois de a União Europeia suspender a proibição de venda produtos que eram nodosos, excessivamente curvos ou deformados. No ano passado, a rede de supermercados francesa Intermarché deu um passo além e deu início a uma campanha para celebrar e vender o que chamou de “frutas e vegetais inglórios” com preços e anúncios especiais.

    Dan Barber, o chef e autor, é tão dedicado a acabar com o desperdício de alimentos que está transformando seu restaurante em Greenwich Village, Blue Hill, em um pop-up em que cada prato é baseado em resíduos. É uma extensão extrema do que muitos chefs já fazem.

    “Os melhores restaurantes hoje estão se concentrando em como utilizar o que é desconhecido e em grande parte não cobiçado”, disse Barber. “Isso virou o jantar de ponta-cabeça tão rápido que tendemos a nem mesmo reconhecê-lo.”

    Para seu projeto, que começa em 13 de março, Barber e seus cozinheiros estão colocando costelas de couve em uma panela de pressão e transformando-as em arroz vegetal e fritando ossos de skate com molho de cabeça de peixe para mergulhar. Ele criou um hambúrguer com a polpa vegetal que sobrou de uma empresa de sucos naturais. Ele cobre com aparas de queijo da Fazenda Jasper Hill, em Vermont, e serve com picles feitos de pontas de pepino e ketchup de beterraba rejeitada por criadores de plantas da Universidade de Wisconsin.

    Até mesmo a comida deixada nos pratos dos clientes no Blue Hill at Stone Barns, seu restaurante em Pocantico Hills, N.Y., alimenta as galinhas poedeiras do restaurante.

    Uma lista dos melhores chefs do país se ofereceu para fazer participações especiais no pop-up do Sr. Barber neste mês. Um deles é Daniel Humm, do Eleven Madison Park e do NoMad em Manhattan.

    Considerar como usar toda a comida que entra nos restaurantes do Sr. Humm é uma preocupação constante, mas oferece oportunidades de inovação. Por um tempo, ele preparou um prato de brócolis que produzia uma grande quantidade de talos. Eles se tornaram um gratinado para a refeição do pessoal. “Aí comecei a gostar mais dos caules”, disse ele. “Se você cozinhar direito, é tão bom quanto um aspargo. Acabamos usando apenas os talos para o prato e servindo as florzinhas para os funcionários. ”

    Mr. Barber admits that waste is perhaps not the best selling point on a menu, but he hopes that if he can inspire his fellow high-end chefs to turn it into something delicious, using waste will trickle down to the menus at restaurants like Ruby Tuesday, and into home kitchens, too.

    Some cooks are already there, particularly a generation of millennial cooks enamored with D.I.Y. projects, kitchen hacks and social causes like hunger and agricultural reform, said Brandi Henderson, an architect who became a pastry chef and blogger. She teaches about 40 cooking classes a month at the Pantry in Seattle, a city whose environmental sensibility made the composting mandate less controversial than it might be in a city like New York. Many of her students are younger and interested in everything from how to coax the best out of a handful of beans to making jams and salami. They care as much about where the ingredients come from as what’s going into the garbage.

    Like other cooking teachers and authors, she has shifted her emphasis to a kind of freestyle, technique-based instruction that is untethered from recipes.

    “So much home kitchen waste is from people shopping from a recipe,” she said. “Someone will use that weird curry paste once and then won’t have the confidence to think: ‘Hey, this curry paste is really good. I’m going to make some fried rice with it or sauté some shrimp.’ ”

    So, she teaches the mechanics of a pan sauce, the science behind braising and a pie class in which pie is presented as a formula with endless variation. She recommends “The Flavor Bible,” a book by Karen Page and Andrew Dornenburg that features no recipes but encourages intuitive cooking using lists of ingredients and complementary flavors and techniques.

    “If we leave the recipe behind and get back to technique cooking,” she said, “kitchen waste will go away.”


    Chef Dan Barber & Alexa Join NRDC’s “Save The Food” Campaign

    I bet we’ve all had the experience of standing over the trash can, staring at what was once a tasty-looking snack, entrée or piece of fruit before we forgot about it and let it get scary in the back of our fridge. We’ve kicked ourselves over money spent on food we end up tossing out and pledged to do better the following week.

    Just over 40 percent of all the food that goes to waste in the United States gets wasted in our homes. It’s nothing more and nothing less than you and me throwing food into the trash, down the disposer, or onto the compost pile. And when food goes to waste, so does everything it took to get it to our plates—water, land, energy, labor and money. The good news is that this means that we, as individuals and families, can make a big dent in the problem just by taking small steps in our daily lives to keep more food out of the trash.

    NRDC, in partnership with Ad Council, is here to help. Last year, we launched the “Save The Food” national public service campaign. Save The Food aims to help consumers recognize the problem and inspire them to take action. If you haven’t already seen our videos, caught the action on social media, or seen Save The Food signs on billboards or busses, be on the lookout! Cities, businesses, universities and others across the country—from San Diego to Minneapolis to Nashville—are diving in.

    Together, we’re having an impact. New survey data from Ad Council shows that since our campaign launched, awareness is growing nationwide, specifically among moms and millennials – our target audiences. Now, more than half the population strongly agrees that food waste is a big problem, and nearly 90 percent of people who have seen the PSA videos have taken steps to reduce their food waste. Sim! And what will be the topic of discussion at your next dinner party? Two-thirds of people who are aware of the campaign report talking about food waste with their friends and family—more than twice those who aren’t familiar with it.

    Chef Dan Barber in new video PSA for Save The Food campaign

    Today, we’re seeking to build on that progress by launching phase two of the campaign. The second phase comes with more tools to raise consumer awareness about the problem and empower people to take action in their own lives.

    For starters, we’re excited to partner with renowned Blue Hill and Blue Hill Stone Barns chef Dan Barber. Dan stars in a new Save The Food video where he surprises a couple at home to show them how to transform those often-forgotten food scraps into a delicious meal. The hope is that he will inspire home chefs to challenge themselves to get creative and do the same.

    In addition to the video, we’re launching a new Save The Food Skill for Alexa—Amazon’s voice-controlled virtual personal assistant that provides users the ability to dictate commands, search the web and more. Now, saving the food is as easy as asking Alexa where to store the strawberries you just brought home, or how to tell if that yogurt is still safe to eat. Need a recipe to use up those browning bananas? Alexa can help with that too. You can watch the demo here.

    NRDC has also updated our landmark Wasted report, which helped spark a national conversation about food waste when it was released five years ago. In the five years since, there’s been so much progress ranging from panning the corporate sector to cities, states, consumers, and even international action to reduce the amount of food we waste. Our second edition of Wasted explores how far we’ve come and where we need to go next. It includes updated statistics on the environmental, social and economic impact of food waste in the U.S., and recommendations for the pathway forward.

    Personally, I love the Idea that I can minimize my environmental impact when I make sure that good food doesn’t go to waste—and I’m saving money at the same time. Save The Food is showing that being environmentally conscious and budget conscious go hand-in-hand and can be surprisingly fun! Find out for yourself—visit SaveTheFood.com for new food-saving tips, tricks, and recipes, and check out our new report to learn more about the “bigger picture” of wasted food from farm to fork.

    If we all start making small changes in our daily lives, together we can make a big difference. Everyone who eats can be a part of the solution.


    She recognized the influence she could wield with her food budget

    “Our food dollars matter — they’re powerful,” she said. “We have major consumer power when it comes to what sort of food we tell the industry we require, what we’re interested in, and what we will pay for.”

    She and her family started gardening after her experiment, and later they bought a community-supported agriculture (CSA) share at a local farm. They also now shop at their local farmer’s market, and at the grocery store they buy more organic products. “It costs more, and it takes more time, but I know what we’re eating, and I feel good about it,” she said.

    The dollars she spends on the CSA share, the farmers’ market and the grocery store mostly stay in her community, supporting local business owners and their families.


    Community Reviews

    Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant wr Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant writing voice, excellent resource material and wonderful recipes that bring out the best of sweet and savory ingredients of each season. The recipes – some from Martin but most from a who’s who list of chefs and quality bakers like Susan Spicer, Dan Barber, Tom Douglas, Rozanne Gold and others are able to inspire solid results and seasonal experimentation.

    There is little worse in the world of baking than recipes that don’t work. A collapsed quick-bread, wafer thin cookies or crumbling, flavorless biscuits is often enough to make the home baker give up on a book – or to utter ‘I can’t bake’. Martin has selected and tested the recipes found here in detail and makes solid, workable suggestions for substitutions and improvements that anyone who might struggle with baking can achieve.

    Baking is at once a science and an art – the glorious intersection of chemistry, action, ingredients and heat that can be entirely frustrating in process and totally transcendental in result. Understanding and successfully executing the often delicate interplay of leaveners, flours, sweeteners and seasonal produce in baking can be hard-wrought and not without failure. The Green Market Baking Book presents an understandable and workable platform where successful results and confidence can be gained and enjoyed.

    Martin approaches the recipes in the Green Market Baking Book not looking to just substitute natural sweeteners and other ingredients for more ‘traditional’ granulated sugar and all-purpose flour. These recipes are formulated from the beginning using the variety of natural sweeteners like honey, agave nectar and sorghum available today with the freshly ground grain flours now also often found in farmers’ markets next to the seasonal produce that remains the focus of the book. So many other baking books suggesting natural sweeteners and grain flours provide only substitutions in chart often well hidden in the text and frequently inaccurate. Martin also clearly identifies recipes that will appeal to those looking for ‘easy’, ‘wheat-free’, ‘low-calorie’ and other categories. If a negative was to be put forth, it would be to mention that there is not an index of all the recipes that fall under each category (though recipes by ‘theme’ is included) as are menus for seasonal enjoyment and thoughtful seasonal section introductions that inspire the recipes to follow.

    As Martin puts it “This book was born from a desire to give people alternatives to baking with refined sugar and artificial sugar products and to encourage them to support their local food economies”. This book, the Green Market Baking Book is so much more, in so many ways and it deserves a prominent space near the mixing bowls, measuring spoons and pans of all ‘locavore’ bakers. . mais


    Eatery Makes Delicious Meals From Food That Stores Refuse To Sell

    If eating food waste doesn’t sound too appetizing, this might change your mind.

    A restaurant called Restlos Glücklich (which translates to “Completely Happy”) makes its dishes almost entirely out of items rejected by other food vendors. The not-for-profit eatery, which opened in Berlin, Germany, in May, also hosts workshops to teach people how to waste less food at home.

    Around 70 to 80 percent of the ingredients used in the restaurant’s meals are donations from wholesalers and supermarkets that don’t want the items on their shelves. Some of this food is produce that looks “ugly” ― it’s edible and nutritious, but it’s not picture-perfect.

    “These are products [grocery stores] can’t sell because customers wouldn’t buy them,” Completely Happy team member Wiebke Hampel told The Huffington Post. “They don’t look fresh enough, or have spots, or the dairy products are close to their expiration date.”

    While Completely Happy’s dishes are mainly vegetarian, the daily menus are not predictable: The chefs regularly change them up based on produce they get from their partners. But visitors can always count on finding something unique, like foamy beet soup with ginger crème fraîche cheese, for example.

    Here’s a dish of fried tofu-balls on grilled vegetables with spinach risotto and asparagus-mint salad that Completely Happy whipped up:

    And here’s another Completely Happy creation, a creamy pumpkin soup with pumpkin seed oil, served with thyme bread:

    Food waste is a major problem worldwide. In the United States, where the problem is arguably the most entrenched, up to 40 percent of food goes uneaten , according to the Natural Resources Defense Council. Some tossed food is composted or turned into animal feed, but most winds up in landfills.

    Part of this global problem, as Hampel mentioned, is that major grocery stores adhere to strict cosmetic standards for produce. In the real world, however, not every piece of fruit or fresh vegetable is unblemished and perfectly shaped.

    The companies that donate food to Completely Happy tend to be more environmentally conscious than many supermarkets, meaning they’re less likely to trash “ugly” food items, according to Hampel.

    Another significant contributor to food waste comes from inside the home. American families, for instance, throw out about 25 percent of the food and beverages they buy. Germany faces a similar problem: People who live there toss more than 24 million pounds of food per year.

    This happens for a variety of reasons. Sometimes people simply purchase too much and don’t consume it all other times they get confused by expiration dates and throw out food before it’s actually gone bad.

    Completely Happy wants to teach people how to curb such wasteful habits. Take the group’s Creative Cooking Class, for one: This workshop shows folks how to make use of all the items in their fridge.

    “People throw away food at home, because they don’t know how to cook with all of it,” Hampel told HuffPost. “And there’s the problem of expiration dates ― so confusing. We want to teach people to start believing in their own senses again: If you see a carrot and it’s fine, eat it, and if it’s a little old, just make soup out of it.”

    Food waste experts generally agree that as long as people avoid food that’s obviously gone bad ― such as chunky milk ― eating food that’s close to expiring, or has recently passed it’s sell- or use-by date, probably won’t hurt you.

    Completely Happy is open for dinners Wednesday through Saturday, making the space available for workshops the rest of the week, according to Hampel. While it’s run by a handful of part-time staff, the restaurant is mostly powered by the dozens of volunteers who sign up online for shifts.

    “What was cool for me was that, with a restaurant, we could raise awareness and start talking about this issue in a positive environment,” Hampel said. “It’s not about saying, ‘You’re so bad for throwing away food.’ It’s more like this food is still yummy and good and we can make creative meals out of it.”

    Completely Happy is just one of a growing movement of restaurants worldwide that have committed to fighting food waste.

    Blue Hill chef Dan Barber, for instance, ran a pop-up restaurant in New York last year, serving only food waste for a month. The Saucy by Nature restaurant in Brooklyn makes meals out of leftovers from its catering business. In the United Kingdom, the Real Junk Food Project has cafes across the country that sell food rescued from other restaurants or vendors.


    Hidden haunts: A restaurant critic explores 3 recently opened Orange County ghost kitchens

    Scroll through DoorDash, Grubhub and Postmates, and you’ve surely seen a ghost — a ghost kitchen, that is. Designed for online ordering and delivery, ghost kitchens operate from rented spots at shared commercial spaces such as Smart Kitchens in Irvine and the Hood Kitchen Space in Costa Mesa.

    On the apps, you can sometimes tell the ghosts from the rest — they’re usually that new concept you’ve never heard of. Often the people behind them are aspiring restaurateurs who use the lower investment costs of these spaces to test their ideas and themselves. But since the pandemic hit, you’re more likely to see the other type of ghost kitchens, which aren’t really “ghosts” at all.

    These are brick-and-mortar restaurant chains who list themselves under a different name in the hopes of “catfishing” you into ordering rearrangements of their existing menu items. To them it’s an easy way to rebrand and multiply their presence on the delivery sites. But for me, the ruse is, at the very least, disingenuous.

    So I decided to hunt down some real “ghosts.” And to make sure they weren’t just figments of a corporate brand manager’s imagination, I would cut out the delivery middleman and pick up the orders myself.

    What follows are accounts of my experiences at three of Orange County’s newest ghost kitchens and the stories behind them. They include the first foray into entrepreneurship for an amateur Cajun seafood cook, a seasoned Korean food executive looking to start his own brand, and an established Central American fried chicken chain that has discovered an opportunity to penetrate more markets.

    POLLO CAMPERO
    1560 S. Lewis St., Anaheim, CA, 92805
    https://us.campero.com/

    With over 400 worldwide locations, Pollo Campero is, without question, the most dominant fast-food brand to come out of Guatemala. You might have read the recent Los Angeles Times article about how the aroma of Pollo Campero’s fried chickens now fills the cabins of resumed U.S.-bound flights from Central America as travelers bring back a taste of home. It speaks to the brand’s popularity that this happens even though there are already at least 10 Pollo Campero brick-and-mortar locations in the L.A. area. Orange County, in the meantime, had none.

    This changed last month with the opening of Pollo Campero’s ghost kitchen in Anaheim. It operates out of a 200-square foot space rented from CloudKitchens by Uber’s Travis Kalanick. Officially called a “digital kitchen,” this is the first of 10 “ghosts” Pollo Campero plans to open throughout the country this year.

    They are making the investment after seeing their online orders and delivery increase by more than 300% last year. The company is betting this trend continues, even as the pandemic subsides.

    Campero USA’s Managing Director & COO Luis Javier Rodas puts it this way: “The digital kitchen model, with a smaller footprint and efficient cost structure, has enormous potential to help us further penetrate markets and bring our chicken to more consumers in a convenient way.”

    If you do decide to pick up your online order at Pollo Campero’s Anaheim ghost kitchen like I did, trust where your GPS takes you. Forge ahead even as you end up inside a block of industrial warehouses. Then, look for the dancing plastic tube man in front of the warehouse that says “Food Pick-up & Takeout” in large block letters.

    Enter through the door beneath those words and walk toward the opening at the end of an empty hallway. Because a handful of other concepts operate here, tell the waiting attendant your name and that you have an order from Pollo Campero.

    Finally, rush home to eat the chicken, which comes either grilled or fried in an addictive thin coating of batter spiced with a flavor that is unique to this chicken. Enjoy sides such as spears of fried yucca that eat like gigantic fries, a corn salad bursting with the color of confetti and a creamy bowl of beans that begs to be consumed next to a campfire.

    Then, when you bask in the afterglow of the meal you just ate, be thankful that you didn’t have to drive to any of Pollo Campero’s L.A. branches, let alone LAX to pick up someone who has brought it back from Central America.

    THE GOBAN
    17951 Sky Park Circle Unit F, Irvine, CA 92614
    http://thegobanbowl.com/

    One of the owners behind the month-old the Goban is a gentleman named Joe. Though Joe declined to give his last name for this story, he did share that, for the last decade, he worked for a Korean restaurant chain that had branches in the U.S.

    As the effects of the lockdowns rippled through the industry, the company — which Joe also declined to name — closed nearly all of its American stores. It was then that Joe left to create his own brand.

    To test out his experience and the market without taking on too much risk, he decided to start with two ghost kitchens. Operating as the Goban, one cooks out of CloudKitchens’ Long Beach branch and the other, Smart Kitchens in Irvine.

    Being a tenant at these two different ghost kitchen spaces has allowed him to see their differences. But the common thread is the attractive low start-up costs and short-term leases that last between six months to a year. Rent, which includes utilities and cleaning fees, and the willingness of his landlords to help out with marketing and permits required by the city, have also made things easier for first timers.

    TimesOC reveals where to get the best bento boxes — and what to look for inside them — in Orange County.

    So far, the arrangement has been working well for Joe. And with no dishwashers, no bartenders, no manager, no front-of-the-house staff and no cashier, it leaves his skeleton crew of three to dedicate themselves solely to the preparation of the food.

    He notes that this laser-focus on cooking and packaging seems to have resonated. In the few short weeks since the Goban opened, Joe has already seen repeat customers for his Korean bentos. The meals are sealed inside attractive paper boxes that look like gifts waiting to be unwrapped. And in the Goban’s Supreme Combo Box, there’s a farm animal sampler with strips of grilled beef called bulgogi, breaded planks of deep-fried pork called katsu, and easy-to-eat white-meat morsels of Korean fried chicken shellacked in a sweet and spicy glaze.

    And because Smart Kitchens is centrally located within one of the densest business districts in Irvine, Joe has noticed that office park workers are using Smart Kitchens not for delivery but as a convenient takeout spot with online ordering. They approach it as though it’s a veritable food hall or mall food court, sans the hall or the mall.

    BUCK’S CRAB TRAP KITCHEN
    350 Clinton St. Suite A, Costa Mesa, CA 92626
    https://www.instagram.com/buckscrabtrap/

    Before you order from Buck’s Crab Trap Kitchen, stick a few beers in the ice chest. Though you can only do delivery or pick-up, this is the kind of food you’d typically eat in a nautically themed Cajun seafood restaurant with a lobster bib around your neck, a small wooden mallet in one fist and a sweaty bottle of cold lager in the other.

    Barely a month old, the concept is already winning repeat customers on the delivery apps. But the story behind this newest tenant of the Hood Kitchen Space started a year ago when, like everything else in the world, owner Roosevelt Buck III’s life changed. He lost his job coaching football at Citrus College early in the pandemic because, well, you can’t coach football over Zoom.

    With options drying up, Buck decided to move his wife and young son back to his hometown of St. Louis after he secured another coaching job at a high school there. But soon COVID-19 restrictions ended that gig too. It was then that he resolved to follow the entrepreneurial footsteps of his father and grandfather, who both own barber shops: He was going to start his own business.

    He opened the first iteration of Buck’s “ghost kitchen” with money from his own pocket. Though he had zero restaurant experience, Buck had been cooking seafood for family events for a decade. And in St. Louis, where COVID-19 curfews had forced traditional restaurants to close early, he saw an unmet demand. He would cook starting from 5 p.m. to 5 a.m. And with the help of his brother, they delivered the food themselves all night long to customers all over the city.

    Seeing that her husband’s spin on Cajun seafood was a hit, Buck’s wife convinced him that they can make Buck’s Crab Trap Kitchen work in California. So, they moved back to the Golden State and secured a spot they currently rent at the Hood in Costa Mesa. Though he isn’t doing door-to-door delivery himself anymore, if you do pick up, it will be Buck who hands you the food. He and his wife are the only employees.

    In the future he wants to hire help, expand to a food truck and hopefully open the brick-and-mortar restaurant that you picture in your mind when you hear the name Buck’s Crab Trap Kitchen. But for now, Buck considers it a blessing that he has this opportunity at the Hood. He enjoys the family environment there and notes that he and his fellow tenants have become each other’s customers after sampling each other’s food.

    And through online ordering and on-site pick-up, you can sample it too. Though it’s unnecessary to do so, you can dip his deep-fried lobster bites — Cajun-spiced morsels of battered decadence — into the garlic-packed melted butter sauce they come with. Or you can taste some of his unshelled deep fried king crab legs, which are unlike anything offered by the Boiling or Kickin’ Crabs.


    St. Charles mayor drops the hammer on Main Street with restrictions

    ST. CHARLES, Mo. – There will be no more dancing or loud music allowed on historic Main Street in St. Charles. Mayor Dan Borgmeyer made the announcement Monday, admitting it may sound like something from the movie “Footloose” but saying something’s got to be done about a recent spike in gunfire in the area.

    “Part of what we’ve seen is an uptick in the use of weapons,” said St. Charles Police Captain, Ray Jenks.

    “The enforcement hammer went down today,” the mayor said.

    Main Street is known for its shops, big holiday events, restaurants, bars, and yes, night life, but in recent months it’s become known for massive street crowds and gunfire. Police have repeatedly responded to calls for “shots fired.” There’s even been a murder.

    Total legal capacity for businesses in the historic district on North Main is around 3,000 but the number’s been hitting 5,000 to 6,000 on busy nights, according to the mayor, with night clubs drawing most of the people. The historic district is not zoned for dancing, loud music, or live entertainment, city officials said.

    “They’re not zoned for night club activity,” Borgmeyer said. “This is not my first rodeo. I didn’t get the name ‘Mayor Footloose’ by accident. We’ve got to do what we’ve got to do to control it. We’ve identified the types of behavior that are causing the problems we’re having. Until that’s mitigated or we can find some other venue for people to do it we’re going to continue to be more restrictive rather than less.”

    “We’ve had several incidents over the last couple of months. At this point, with the way we want to treat St. Charles and keep it safe, even is one too many,” Capt. Jenks said.

    About 18-19 businesses are impacted. They all got letters from the city Monday notifying them of the changes, the mayor said.

    The changes also include strict enforcement of the city code requiring that food sales account for at least 50% of businesses that serve alcohol, a requirement that had been eased during the COVID-19 pandemic, the mayor said.

    St. Charles County Executive Steve Ehlmann, along with county council representatives Terry Hollander, Nancy Schneider, and John White (for districts 5, 6, and 7, respectively) sent a letter to the St. Charles City Council, which said the four of them, “are very concerned at the direction certain parts of the Historic District have been headed in the last year.”

    The letter explained the 50/50 rule in St. Charles, which means that at least 50 percent of an establishment’s total earnings must come from food and the other may come from alcohol. After the pandemic hit, the city suspended the rule.

    “You just wonder again how much of the problem wouldn’t be here except for the fact that again Illinois, St. Louis City, St. Louis County, everybody closes at 11 o’clock,” Ehlmann said.

    Ehlmann said the city expressed interest in lowering the rule to 70/30, which means only 30 percent of sales must come from food.

    “Any semblance of a restaurant disappeared, and they became night club with a new clientele interested only in dancing and drinking,” the letter stated.

    Ehlmann said with the recent uptick in crime, that number concerned him and the council members listed. The letter said implementing the lower food sale requirement would, “only add to the deterioration we have seen on Main Street. We want you to know that, should you decide to go in that direction, we will be considering the option of introducing at our County Council meeting on January 25, 2021, a proposed charter amendment addressing the problems developing on Main Street.”

    “It’s ironic because normally we would be tickled to death to see people from all over the region coming to spend their money in St. Charles County, but you know when they’re doing it late at night, there’s alcohol involved, a lot of times the outcome isn’t the one that we would like to see,” Ehlmann said.

    Ehlmann said he is pleased with the city’s announcement on Monday and hopes this brings crime in the area to an end.

    Three businesses on Historic Main Street, Tony’s on Main Street, Novellus, and Used Jewelry Buyer, hired attorney Dan Goldberg to make sure the city enforces the rule because they are concerned the recent uptick in crime could affect business.

    “There’s been a lot of vandalism down here and also the fact that there’s crime down here, my clients are fearful that people just aren’t going to come to Main Street,” Goldberg said.