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Cogumelo Shiitake e Yukon Gold Batata Gratins com Receita de Ervas Frescas

Cogumelo Shiitake e Yukon Gold Batata Gratins com Receita de Ervas Frescas

Profundamente saborosos, mas não muito ricos, esses gratinados são um delicioso aperitivo. Mas você também pode servi-los, com alguns legumes, como prato principal para um jantar ou uma refeição de feriado.

Notas

Observação: Embora sejam mais comidos no dia em que são feitos, os gratinados podem ser cozidos por 40 minutos até dourar, depois resfriados e refrigerados por até 1 dia. Para servir, leve à temperatura ambiente e leve ao forno a 375 graus por 6-8 minutos até borbulhar nas laterais.

*Observação: Se preferir fazer um gratinado grande em vez de um individual, use uma assadeira de cerâmica ou vidro de tamanho médio. Camada dos ingredientes exatamente como descrito acima e leve ao forno a 375 graus por 45-50 minutos.

Ingredientes

Para os cogumelos

  • 12 raminhos de salsa italiana fresca, com caule
  • 8 ramos de tomilho, caule
  • 2 raminhos de inverno salgado ou alecrim, caule
  • 2 dentes de alho grandes, picados finamente
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 4 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 1 1/2 libra de cogumelos shiitake frescos, caules aparados, cortados em fatias de 1/8 de polegada
  • 2 chalotas grandes, cortadas em quartos e fatiadas finamente
  • 1/2 colher de chá de sal marinho
  • Pimenta moída na hora, a gosto

Para os gratinados

  • 1 1/2 xícara de leite integral
  • 1/2 xícara de creme de leite
  • 1/4 colher de chá de sal marinho, ou a gosto
  • Pimenta moída na hora, a gosto
  • 1 libra de batatas Yukon Gold médias, cortadas em fatias de 1/8 de polegada usando uma mandolina ou o acessório de lâmina de um processador de alimentos
  • 4 onças de Gruyère envelhecido em cavernas, ralado grosseiramente

Porções 8

Calorias por dose 321

Equivalente de folato (total) 37µg9%

Riboflavina (B2) 0,4 mg 21,3%


Porter Creek, Vinhedo Fiona Hill Pinot Noir combinado com gratinados de cogumelo shiitake

Enquanto dirigíamos em direção aos Vinhedos de Porter Creek, a primeira coisa que notei foi uma pequena placa amarelo-canário acima do banner da vinícola & # 8217s que dizia: & # 8220Fazenda orgânica, não borrife. & # 8221 Sorri.

Meu marido Marc e eu estávamos visitando Sonoma para um descanso muito necessário. Eu não queria que nossa viagem se transformasse em um fluxo interminável de visitas a vinícolas e degustações de vinhos. Mas em nenhuma circunstância eu queria perder Porter Creek.

Provamos os vinhos Porter Creek & # 8217s pela primeira vez três anos antes, no restaurante Peter Lowell & # 8217s, uma meca da comida local na vizinha Sebastopol. Foi o Carignane Old Vine que colocamos em nossos copos. O vinho era tão memorável que desde então sou fã de Porter Creek.

Agora, aqui estávamos nós, na sala de degustação de Porter Creek & # 8217s e eu mal podia esperar para experimentar as novas safras.

Paul Berman, nosso jovial administrador de vinhos, estava ansioso para nos contar sobre a vinícola. Ele nos informou que todos os vinhedos nas encostas de Porter Creek & # 8217s são cultivados usando práticas orgânicas e biodinâmicas. Os rendimentos são mantidos baixos e os minerais no solo cuidadosamente mantidos. Os vinhos são fermentados naturalmente e velhos barris de carvalho francês são usados ​​para envelhecer os vinhos. O enólogo Alex Davis é conhecido por podar ele mesmo todas as vinhas de sua propriedade de 20 acres. & # 8220E & # 8217 somos tão práticos & # 8221 Paul exclamou, & # 8220que ainda colamos todas as nossas etiquetas à mão. & # 8221

Inegavelmente, você pode saborear o amor e a atenção que essas uvas recebem, do brotamento à garrafa, em cada gole dos belos vinhos artesanais de Porter Creek & # 8217s. Os vinhos são puros, honestos, únicos & # 8230 e bastante deliciosos.

Porter Creek, Fiona Hill Vineyard 2008 Pinot Noir

Produtor: Porter Creek Vineyards
Região: Russian River Valley
Uvas: Pinot Noir
Alc: 14,5%
Preço: $ 36
Servindo: Decantar por 1 a 2 horas

Provamos três Pinot Noirs naquele dia, cada um deles excepcional. Mas o Vinhedo Fiona Hill é o que escolhi trazer para casa. Depois do meu primeiro gole, virei-me para meu marido e disse: & # 8220Você se lembra dos gratinados de shiitake que fiz na semana passada? Este é o vinho para eles. & # 8221 Marc concordou.

Eu & # 8217d tentei combinar os gratinados com vários vinhos diferentes, mas nenhum deles funcionou. Foi complicado. Os cogumelos gratinados são terrosos, mas apresentam um sabor delicado. Infelizmente, a maioria dos vinhos dominou os cogumelos. Mas este Pinot Noir pode ser apenas o único & # 8230

Uma semana depois, fiquei emocionado ao descobrir que o emparelhamento era o que eu & # 8217d esperava. Macio com taninos sedosos, o vinho é redondo e delicioso na boca, mas não muito pesado. Explode com sabores de cereja escura e amora silvestre e notas de alcaçuz, ervas e um toque de cedro. Você também sente um grande cheiro de mineralidade assim que seu nariz atinge o vidro, bem como uma agradável sensação de terra que lembra o solo da floresta. Este Pinot Noir é expressivo e intensamente saboroso, mas refinado.

Os gratinados de cogumelo shiitake e o Fiona Hill Pinot Noir combinaram perfeitamente em seu peso - nem rico nem pesado. A terrosa do vinho combinava bem com os cogumelos, enquanto cada mordida no gratinado fazia o vinho ganhar vida. Foi uma daquelas sinergias de comida e vinho que são milagrosas e tão divertidas!


Cogumelo Shiitake Individual e Gratins de Batata Yukon Gold

Para os cogumelos
12 raminhos de salsa italiana fresca - caules removidos
8 raminhos de tomilho - remove folhas dos caules
2 raminhos salgados de inverno ou alecrim - remove as folhas dos caules
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 1/2 libras de cogumelos shiitake frescos - caules aparados e cortados em fatias de 1/8 ”
2 chalotas grandes - peladas, cortadas em quartos e finamente fatiadas
2 dentes de alho grandes - pelados e picados
1/2 colher de chá de sal marinho
pimenta fresca moída a gosto

Para os gratinados
1 1/2 xícaras de leite
1/2 xícara de creme de leite
1/4 colher de chá de sal marinho a gosto
pimenta fresca moída a gosto
1 lb de batata Yukon ouro médio - corte em fatias de 1/16 "(use a mandolina ou o acessório de lâmina do processador de alimentos)
4 onças gruyere ralado grosseiramente envelhecido na caverna (cerca de 1 xícara)

Ramequins com capacidade para 8–1 / 2 xícara - levemente amanteigado

Passo 1: Coloque as ervas em uma tábua e pique finamente. Deixou de lado.

Passo 2:
Aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo alto. Adicione a manteiga e o óleo. Como
assim que a manteiga derreter, acrescente os cogumelos. Misture bem e refogue
por 4 a 6 minutos até dourar, mexendo apenas ocasionalmente. Adicione o
chalotas e continue a refogar por 1 a 2 minutos até que as chalotas tenham
suavizado. Adicione o alho, ervas, sal e pimenta e continue a refogar por
30 segundos. Retire do fogo e transfira para uma tigela para esfriar um pouco.

Etapa 3:
Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Bata o creme de leite, o leite, o sal e a pimenta em uma
tigela pequena e reserve. Coloque um terço das fatias de batata no
parte inferior de cada ramequins, apenas para cobrir a superfície. Cubra com metade do
cogumelos. Em seguida, cubra com um terço das rodelas de batata. Top novamente com
metade dos cogumelos e finalize com o restante das rodelas de batata.
Regue com a mistura de leite. Polvilhe com o queijo ralado. Assar
por 45 a 50 minutos até dourar e espumante. Retire do forno e deixe
esfrie por 5 minutos antes de servir. Sirva os gratinados em suas formas.

Nota do cozinheiro: Os gratinados podem ser
cozido, resfriado e refrigerado por até 1 dia, embora sejam melhores
comidos no dia em que são feitos. Para servir, leve à temperatura ambiente e
leve ao forno a 375 ° F por 6 a 8 minutos até ficar bem quente.


Geografia / História

A batata Yukon Gold foi criada na década de 1960 por Gary Johnston, cientista e ícone da agricultura no Canadá. Ele criou a primeira variedade Yukon Gold no Ontario Agricultural College em 1966 a partir de uma batata da Dakota do Norte, chamada norgleam, com uma variedade selvagem de polpa amarela da América do Sul. Lançada no mercado em 1980, a Yukon Gold foi a primeira batata no Canadá a ser rotulada com seu nome em vez de apenas uma descrição de cor. Hoje, o Yukon Gold cresce em todo o Canadá, nas regiões do meio-oeste e oeste dos Estados Unidos e é amplamente encontrado em mercearias e fazendeiros.


Fazendo caldo de vegetais

Serei o primeiro a admitir que, desde o final da década de 1990, quando os estoques comerciais deram o salto quântico desses cubos desidratados para o líquido embalado em caixas de papelão, mantenho as prateleiras da despensa cheias deles. Essas novas caixas de estoques & # 8220 & # 8221 podem não ter sido tão saborosas ou ricas quanto minhas estoques caseiros, mas certamente eram boas o suficiente para usar até mesmo nas minhas receitas mais delicadas, sem mencionar que eram incrivelmente convenientes.

Que liberdade! A tarefa mensal de fazer quatro quartos de estoque, com todo o preparo, fervura e coação, felizmente não era mais uma necessidade & # 8212 ainda mais porque o aparecimento desses estoques gourmet nas prateleiras do mercado coincidiu com uma mudança para Novo York City e o inevitável encolhimento de meus aposentos. (Não havia espaço em meu pequeno freezer para minha produção mensal de caldo: se eu quisesse caldo novo, tinha que prepará-lo toda vez que cozinhava.)

Então, sucumbi e mesmo depois de me mudar para uma cozinha mais espaçosa, ainda peguei aquela caixa conveniente toda vez que precisava cozinhar com caldo.

Então, um dia, do nada, tive um desejo incrível de fazer aqueles quatro litros de estoque novamente. Era um desejo profundo sentir o cheiro do caldo rico fervendo no fogão e enchendo a casa com seu aroma reconfortante.

Então peguei meu caldeirão gigante da despensa.

Que revelação! Como pude ser enganado tão facilmente por aquelas caixas chiques? O sabor do meu caldo caseiro era tão profundo, tão rico, tão cheio de nuances & # 8230 que simplesmente não se comparava ao tipo embalado.

Desnecessário dizer que estou de volta a fazer minhas próprias ações novamente e sinto uma pontada de culpa por ter abandonado minha prática nos últimos anos. Não posso dizer que nunca mais comprarei ações em caixas de papelão (afinal, é difícil desistir da conveniência). Mas, pelo menos, posso dizer com segurança que uma vez por mês a casa será preenchida com os cheiros terrosos de estoque fervendo.


Qual é a diferença entre batata para vieiras e batata gratinada?

  • Ambos Vieira e gratinado são pratos feitos com batatas em rodelas finas e cozidos em creme ou molho de leite e cobertos com pão ralado e grelhados até dourar.
  • Gratinado é uma técnica culinária francesa, que significa um ingrediente coberto com farinha de rosca ou queijo e grelhado até a crosta dourar. O gratinado sempre inclui queijo, e a técnica de gratinar pode ser usada com outros vegetais.
  • Vieira é a mesma técnica francesa, mas não envolve queijo ralado na parte superior. Portanto, a principal diferença entre a batata escalopada e a batata gratinada é o queijo!


O que você & # 8217ll precisa para fazer batatas gratinadas

Antes de seguirmos as instruções passo a passo, algumas palavras sobre os ingredientes:

  • As melhores batatas para gratinar são as russets, elas têm mais amido e fazem o molho mais cremoso.
  • Você pode ficar tentado a cortar calorias usando meio e meio ou leite no lugar do creme. Por favor, não! Essa é uma daquelas receitas que realmente exige creme de leite para engrossar.
  • É importante usar o autêntico Parmigiano Reggiano em vez do parmesão doméstico. Você pode dizer se é o verdadeiro negócio olhando para a casca, que está gravada com o nome repetidamente. (Se o queijo já estiver ralado, deve ser rotulado “Parmigiano Reggiano”, não “Parmesão”.) Se você não conseguir encontrar, Pecorino Romano é um ótimo substituto.

Dicas úteis:

  • Você pode usar batatas vermelhas ou novas, mas eu realmente amo a textura amanteigada do ouro Yukon. Batatas russet também funcionariam, mas às vezes se desintegram com mais facilidade.
  • Esta receita de gratinado pede queijo cheddar, mas Gruyere também seria um bom substituto.
  • Para garantir que as batatas estejam cozidas e macias, corte as batatas com 1/8 de polegada de espessura. Eu uso essa mandolina (afil. Links) o que realmente torna isso muito mais fácil. Qualquer coisa mais grossa e você terá que ajustar o tempo de cozimento.

NY Strip com Gold & amp; Receita de Hash de Batata Doce

É a primeira neve da temporada, então é hora de COZINHAR! Procurando comida caseira, e estou pensando em bife com batatas. Não, não é um ensopado de fogo lento ou macarrão com queijo, mas estou bastante confortado com o menu que planejei para esta noite. Eu tenho uma visão É hora de tornar isso real.

Bife alimentado com capim de Fry Farm em Peterborough, NH. Proteínas produzidas localmente também estão disponíveis onde você estiver!

Começo com (2) bifes alimentados com capim em NY da Fry Farm em Peterborough, NH. Cheguei em casa um dia e Bob tinha 1/8 de uma vaca em nosso freezer. Separado, é claro, em uma linda embalagem lacrada a vácuo e claramente rotulada. Doce. Os bifes descongelam rapidamente. Eu os marco em um padrão de losango no lado gordo, muito parecido com o que você faria com um presunto. Isso evita que o bife se enrole ao prepará-lo e ajuda a deixar a marinada afundar um pouco.

Se você parecer real, bem de perto, poderá ver as pontuações na gordura, de forma cruzada. Ou não.

Marinar, esfregar ou salgar levemente, essa é a questão. Eu escolho marinada. Minha marinada de bife rápida é 1/4 xícara de azeite, 1/4 xícara de bom vinho tinto, 1/4 xícara de molho de soja, 3 dentes de alho picados (eu uso um espremedor de alho), 1/2 colher de chá. cada um de tomilho seco, orégano e alecrim - ou 1,5 colher de chá. de qualquer erva individual ou combinação de ervas - mais 2 generosas pitadas de pimenta. O molho de soja traz o sal, então deixo o sal de fora. Eu bato os ingredientes em uma xícara medidora e despejo sobre os bifes. PS, um bom esguicho de mostarda dijon funcionaria bem aqui também!

O bife, mergulhado na marinada. Deixe descansar por pelo menos 20 minutos na bancada ou algumas horas na geladeira. Vire uma vez.

Eu derramo sobre os bifes, leve à geladeira e, em seguida, sigo para a cabana para uma fogueira e o jogo do Seattle Sounders. Aparentemente, eles estão na final. Provavelmente irei subir e virar os bifes em uma hora, já que futebol não é meu favorito. Desculpe, fãs de futebol.

Depois de uma hora de futebol, Seattle x Toronto pelo campeonato, estou pronto para a próxima etapa. Ou seja, estou entediado. O placar está em 0 a 0, e os Sounders ainda não têm chutes a gol. Então vou para a cozinha e começo a preparar o yukon gold e o hash de batata-doce. Eu poderia deixar as cascas, mas elas não são bonitas, então eu descasquei uma batata-doce grande e três batatas grandes yukon ouro, cortei-as em cubos de 1/2 polegada (não, eu não quebrei uma régua), e então misture-os com azeite, duas pitadas de sal, duas pitadas de pimenta e 1 1/2 TBSP. de alecrim seco. Eu teria saído para o jardim e colhido alecrim fresco, mas está nevando e meus pés estão frios. Eu faço dados mais finos em uma cebola grande e guardo-os separados, pois eles cozinham mais rápido. Depois de jogar as batatas e colocá-las em um recipiente coberto, coloco na geladeira e desço para mais um pouco deste jogo de futebol cintilante. Esses jogos são longos.

Todos os ingredientes para o Yukon Gold e o Hash de Batata Doce. Isso é azeite de oliva no fundo.

Nossa, os Sounders acabaram de perder. Bob não está feliz. Correndo para a cozinha rapidamente, hora de preparar o próximo prato. Vou picar uns cogumelos e refogar no azeite, alho, um toque de molho de soja para carmelizar, tomilho fresco, sal e pimenta. Posso fazer isso com antecedência e aquecê-los quando chegar a hora. Música de natal, alguém? Por que, sim, vamos. Eu também fiz Bob concordar em acender a grelha para os bifes. Vou usar a marinada para fazer um molho maravilhoso.

Cogumelos botão branco, shiitake e portobello salteados em azeite, alho, molho de soja, tomilho fresco e sal e pimenta.

Pico um pouco de brocconlini e coloco em um pouco de água com sal, ainda sem fogo. Todos os pratos estão prontos para ir, é hora de colocar fogo na festa! Bob coloca os bifes na grelha e eu aqueço um pouco de azeite em uma frigideira de ferro fundido e, quando estiver quente, coloco as batatas preparadas com um pouco de tempero Old Bay. Começo a dourar bem de um lado, cubro para deixá-los ficarem macios (5 a 10 minutos), depois descubro e mexo sempre para promover o escurecimento uniforme em todos os lados. Provo e verifico os temperos. Sempre.

Yukon Gold e Hash de batata doce. Um acompanhamento de outono / inverno perfeito!

Os cogumelos já estão prontos, então assim que Bob vira os bifes, eu retiro os cogumelos da frigideira e os coloco de lado para fazer um molho com a marinada reservada. A marinada vai para a frigideira aquecida e começa a reduzir. Eu adiciono um pouco de vinho tinto e um pouco de caldo de galinha. Ferve, sinto o gosto e não consigo nada. Não é delicioso. Molhos de panela são duros sem cozinhar a proteína na mesma panela. Então eu trapaceio com um pouco de concentrado de caldo de carne "Cúmplice de Cozinha", basicamente um caldo / demi glace reduzido com sabores superconcentrados. Os ingredientes não são tão ruins, e eu uso com moderação. Um bom esguicho de 1/4 de xícara me prepara e as coisas parecem e têm um gosto bom. Decidi adicionar os cogumelos, então agora temos um molho de cogumelos carnudos muito saboroso e concentrado.

Quando os bifes saem da grelha, eles precisam descansar. É quando eu fogo o broccolini. Quando a água começa a ferver, eu dou 4 - 5 minutos, escorra, choque com água fria e, em seguida, adiciono um pacotinho de manteiga e o suco de 1/2 limão. Acho que estamos bem aqui. Hora de preparar.

Primeiro, coloquei o bife na mesa. Eu adiciono um grande punhado de salsa de folhas planas picada ao hash de batata, mexa e o prato. Depois o broccolini. Deixo o molho por cima do bife e, então, como posso, esmago um pouco de queijo azul Stilton por cima dos bifes com molho. Cerca de 2 colheres de sopa por bife, ou a gosto.

Stilton Blue é um queijo azul inglês cremoso e suave, delicioso em molhos, em um bife, em uma salada ou em um prato de queijo. Coma de sobremesa com uma taça de porto ou xerez.

É uma delícia. A combinação do bife, do molho e do queijo azul é incrível, e o queijo azul não domina, apenas adiciona uma cremosidade. O hash é maravilhoso, e o broccolini com limão adiciona um pouco de ácido para cortar a riqueza do molho. O broccolini fica bonito e é bom para você. Então coma seus vegetais, caramba!

NY Strip Steak Grelhado com Yukon Gold e Batata Doce hash, demi glace de cogumelos, coberto com Stilton Blue Cheese e acompanhado de Lemon Butter Broccolini. Você consegue fazer isso.

Esta é uma ótima refeição e não foi tão difícil, pois fiz a preparação em etapas. Comecei às 16h por marinar o bife, preparei o hash de batata às 17h, fiz os cogumelos e a preparação vegetariana às 18h, comecei a cozinhar às 18h45, comi às 19h30. A preparação prévia é a chave. Aprendi isso nas escoteiras, antes de me expulsarem. História real. Eu meio que mereci. Linguagem imprópria sempre o colocará em apuros.

Se tem uma ocasião especial ou quer preparar uma refeição romântica, é esta. Mais do que um prato outono / inverno, totalmente não uma coisa verão / primavera. Retire o queijo azul, troque as ervas, faça seu próprio, mas mantenha-se fiel à técnica. Você pode apenas receber aplausos com este. E se não o fizer, eu o aplaudo. Você é incrível.

BTW, tantas sobras. Daqui a pouco vou picar o bife, juntá-lo ao haxixe, talvez ponha um pouco de broccolini picado e um pouco do molho de cogumelos, mexa delicadamente e coloque um ovo estrelado por cima. Café da manhã. Ou talvez jantar. O segundo turno de cada refeição é uma coisa boa.


Resumo da receita

  • ¾ xícara de creme de leite fresco
  • ¾ xícara de leite
  • ¼ xícara de manteiga sem sal
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 colher de sopa de salsa fresca picada
  • 1 colher de sopa de tomilho fresco picado
  • 1 colher de sopa de sálvia fresca picada
  • 1 colher de sopa de alecrim fresco picado
  • 1 ½ colher de chá de sal
  • ¾ colher de chá de pimenta preta moída
  • 3 quilos de batata-doce, descascada e cortada em fatias finas
  • 1 ½ xícara de queijo gruyere ralado
  • folha de alumínio

Pré-aqueça o forno a 400 graus F (200 graus C). Unte levemente uma assadeira de 9 x 13 polegadas.

Numa panela pequena, mexa o creme de leite, o leite, a manteiga e o alho e leve ao fogo médio. Retire do fogo e junte a salsa, o tomilho, a sálvia, o alecrim, o sal e a pimenta.

Disponha 1/2 das batatas-doces no fundo da assadeira preparada, despeje 1/2 da mistura de creme por cima e polvilhe com 1/2 do queijo Gruyere. Repita as camadas mais uma vez e cubra com papel alumínio.

Asse no forno pré-aquecido por 30 minutos. Retire o papel alumínio e continue a assar, descoberto, até que as batatas estejam macias e a mistura de creme e queijo esteja borbulhante e dourada, cerca de 15 minutos. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.


Assista o vídeo: LASANHA DE COGUMELOS COM QUEIJO. Receitas. Mohamad Hindi (Dezembro 2021).