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Peito de Pato Torrado com Café e Armagnac

Peito de Pato Torrado com Café e Armagnac

Quebre o Nespresso Master Origin Colômbia café e conhaque, temos peito de pato para assar. O chef Daniel Rose serviu esta entrada cheia de sabores em nosso Paris em Nova York jantar.

Ingredientes

  • 1 peito de pato, com tampa de gordura anexada
  • ⅔ xícara de café Nespresso Master Origin Colombia fabricado e resfriado

Preparação de Receita

  • Marque a gordura do pato em um padrão cruzado, tomando cuidado para cortar apenas a gordura e não a carne.

  • Coloque o peito de pato, ameixas, especiarias, café Nespresso e Armagnac em um saco plástico que pode ser selado novamente e leve à geladeira por até 24 horas, virando ocasionalmente para garantir que o pato marine uniformemente. Retire o peito de pato, seque bem. Coloque a gordura do pato virada para cima em uma bandeja e transfira para a geladeira para esfriar e secar por 24 horas.

  • Retire o pato e reserve. Coe as especiarias e as ameixas, economizando o líquido da marinada. Combine as ameixas e a marinada em uma panela pequena e leve para ferver. Cozinhe por 3-4 minutos até que o líquido fique xaroposo e cubra as ameixas.

  • Tempere o peito de pato com sal e pimenta. Coloque a gordura para baixo em uma panela fria e leve ao fogo médio. Quando estiver bem colorido e com muita gordura removida, vire o peito e cozinhe por 2 a 3 minutos. Retire o peito do fogo e deixe descansar antes de fatiar e servir com as ameixas quentes.

  • Receita do chef Daniel Rose


Pacotes de massa fermentada de carne bovina Sher wagyu, cogumelos enoki, soja, cebolinhas

Filé de olho de Hopkins River, cebola, pimentão vermelho, berinjela, sal vulcânico de tomilho, suco de vinho tinto

Peito de pato caipira assado alimentado com milho, purê de castanha, parfait de fígado de pato, cogumelo grelhado, Pedro Ximenez jus

Abóbora Musquée de Provence, pinhões, sálvia, queijo azul e nhoque de kuzu com leitelho

Eu não podia acreditar que isso estava na categoria & # 8216algo mais substancial & # 8217 do menu. Onde estava o resto do prato? O pior é que as cinco mordidas de abóbora e cinco pedacinhos de nhoque aguado e macio mergulhado em queijo também se revelaram extremamente decepcionantes em termos de sabor.

Belo cenário, bom serviço (embora as nossas bebidas fossem esquecidas e tivessem de ser perseguidas), comida insatisfatória. Talvez tenhamos ido em uma noite ruim, mas mesmo assim eu duvido que eu volte.

2349 Ballan-Daylesford Rd, Daylesford


Resumo da receita

  • 1 ½ colher de sopa de sal kosher
  • 2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída ou mais a gosto
  • 2 colheres de chá de tomilho seco
  • 12 dentes de alho
  • 6 fatias de gengibre fresco
  • 1 laranja, raspas cortadas em tiras finas
  • 1 cacho de tomilho fresco e mais para enfeitar
  • 3 folhas de louro
  • 1 pato inteiro
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
  • 1 colher de sopa de conhaque (como Armagnac)
  • 2 colheres de chá de salsa fresca picada
  • 1 colher de chá de cebolinha fresca picada
  • ½ colher de chá de mostarda Dijon
  • 1 pitada de pimenta caiena
  • sal e pimenta-do-reino moída a gosto
  • ½ colher de chá de casca de laranja ralada

Pré-aqueça o forno a 250 graus F (120 graus C). Forre uma assadeira 9x13 com 2 pedaços de papel alumínio.

Misture o sal kosher, 2 colheres de chá de pimenta-do-reino e tomilho seco em uma tigela. Misture o alho, o gengibre, as raspas de casca de laranja, o tomilho fresco e as folhas de louro em outra tigela.

Tempere o pato por dentro e por fora, com cerca de 2/3 da mistura de sal kosher. Encha a cavidade de pato com a mistura de alho.

Coloque o pato, com o peito para cima, na assadeira preparada e tempere com o restante da mistura de sal. Enrole o pato em papel alumínio.

Asse no forno pré-aquecido até a carne se soltar dos ossos, 5 a 6 horas. Resfrie o pato com os sucos acumulados, embrulhado em papel alumínio, à temperatura ambiente. Leve à geladeira por 12 horas ou durante a noite.

Escolha a carne dos ossos e coloque em uma tigela.

Coloque todos os sucos acumulados no papel alumínio em uma panela e leve ao fogo médio-alto. Cozinhe até ficar bem quente e passe por uma peneira de malha fina para uma tigela. Deixe a gordura e o caldo separarem a gordura de transferência do topo para outra tigela.

Purê de carne de pato, 3 colheres de sopa de gordura de pato, 2 colheres de sopa de caldo de pato, manteiga, conhaque, salsa, cebolinha, mostarda Dijon, pimenta caiena, sal e pimenta do reino moída juntos em uma tigela com uma colher de pau, transfira para um recipiente selável, pressione para baixo e regue com um pouco de gordura de pato. Polvilhe folhas de tomilho, pimenta-do-reino e raspas de laranja por cima. Sele o recipiente e leve à geladeira para que os sabores se misturem, 1 a 3 dias.


Barefoot Contessa: cozinhe como um profissional

Ina Garten compartilha os melhores pratos com o volume aumentado. Ela reformula um favorito do café da manhã, Panquecas de Ricota de Limão com Figos, e depois combina dois vencedores em Peixe Espada Assado em César. Além disso, Ina faz uma sobremesa de festa incrível, Vanilla Brioche Bread Pudding, e leva o curso de queijo ao próximo nível com Stilton e Peras com Chutney de Ameixa Assada.

Cozinhe como um profissional: tomates

Os tomates são um dos ingredientes favoritos de Ina Garten, e eles estrelam seu Cordeiro Provençal Fácil, que tem um verdadeiro fator de maravilha, assim como seu excelente Penne Arrabiata, a massa mais picante da cidade. Ina usa enlatados e triturados em suas lentilhas e tomates cozidos atualizados, e os lindos tomates da herança falam por si em tomates e burrata com torradas de alho.

Cozinhe como um profissional: favoritos de Jeffrey

Ina Garten celebra as comidas favoritas de Jeffrey, começando com sanduíches de frango frito, perfeitos para começar o fim de semana, e um canapé incrível de salmão curado com endro e pernod. No front doce, Jeffrey não consegue resistir aos sanduíches de sorvete com gotas de chocolate e café. Em seguida, ele está na cozinha preparando café como um profissional, e Ina o transforma em sua bebida número um, o Iced Coffee italiano.

Cozinhe como um profissional: francês para fazer em casa

Ina Garten tem todos os truques para cozinhar francês em casa com os segredos de um filé de bife de verão com maionese bearnaise, uma salada de endívia, laranja e roquefort com gosto tão bom quanto parece e um elegante e fácil estilo bistrô Prune Armagnac Clafouti. Então Ina aumenta o volume do prato de queijo com ideias para Brie Assado e Queijo de Cabra Quente, além de uma incrível Vacherin Quente.

Cozinhe como um profissional: vegetais incríveis

Ina Garten transforma vegetais comuns em pratos extraordinários. Ela transforma a couve-flor do dia a dia em incríveis torradas de couve-flor, a mordida perfeita a qualquer hora. Em seguida, Ina transforma a humilde abobrinha e o espinafre congelado em fabulosos espinafre e abobrinha cozidos, e a berinjela sobe ao centro das atenções em maravilhosas berinjelas recheadas de cordeiro com especiarias que são elegantes o suficiente para a companhia.

Cozinhe como um profissional: segredos da loja de bebidas

Ina Garten desvenda seus segredos de bebidas e técnicas fáceis que levam costelas refogadas com vinho tinto, sopa de funcho gratinada e um incrível bolo de especiarias frescas de maçã para o próximo nível. Além disso, ela compartilha algumas dicas incríveis de vinhos e licores, e é hora do coquetel no celeiro enquanto Ina coloca o espumante em coquetéis Mimosas, Kir e Raspberry Royale e prepara um impressionante VSOP de champanhe. Saúde!

Cozinhe como um profissional: apenas laranjas

É tudo sobre laranjas, já que Ina Garten compartilha algumas das receitas favoritas com este ingrediente mágico. Eles liberam o sabor do incrível Peito de Pato Assado com Cerejas Secas e Vinho do Porto e tornam os deliciosos Biscoitos de Renda Francesa de Laranja super especiais. As laranjas adicionam outra dimensão à Salada de Arroz Selvagem, e os cítricos nas Bruschettas de Figo e Queijo de Cabra levam tudo para o próximo nível.

Cozinhe como um profissional: apenas sobremesas

Ina Garten apresenta sobremesas incríveis e há algo para todos. Para os amantes do chocolate, um bolo de chocolate decadente e glamoroso com cobertura de Mocha tem um verdadeiro fator de maravilha. Na frente das frutas, há sofisticadas ameixas de inspiração francesa em Armagnac. Finalmente, um delicioso Sundae de Caramelo Salgado com pipoca de caramelo e amendoim e molho de chocolate rico é um clássico americano com o volume aumentado.


Barefoot Contessa: cozinhe como um profissional

Ina ensina as receitas e técnicas essenciais que todo cozinheiro deve saber para ter sucesso na cozinha.

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Cozinhe como um profissional: pastelaria perfeita

Ina Garten compartilha dicas e ideias para cozinhar com massas doces, salgadas e até mesmo compradas em loja. Ela começa com seu doce pastel de massa infalível para uma exibição de tarte de figo francesa. Ela usa um atalho para fazer Espinafre em Massa Folhada, e seus Bolinhos de Queijo Cacio e Pepe são petiscos irresistíveis. Ina termina sua extravagância de pastelaria com Queijo de Cabra Quente em Phyllo.

Cozinhe como um profissional: saladas para as quatro estações

Ina Garten está compartilhando suas dicas profissionais para saladas sensacionais para cada estação. Para um jantar de primavera completo, seu frango com mostarda crocante e salada frisee é imbatível, e a salada de camarão com estragão é perfeita para um almoço fácil e delicioso de verão. Já para o outono, Ina prepara Faro Tabbouleh com Feta, uma virada de prato clássico, e sua Salada Tricolore com Laranja é um acompanhamento incrível de inverno.

Cozinhe como um profissional: bons ingredientes

Ina Garten compartilha receitas que usam seus bons ingredientes favoritos, começando com o bom chocolate em sua Torta de Chocolate Pecan Merengue. Em seguida, um bom xarope de bordo e limão são transformados em acompanhamentos sublimes, incluindo Abóbora de Bolota Assada no Bordo, bem como Batatas Assadas e Limão da Toscana. A boa mostarda é o ingrediente mágico em suas coxas de frango crocantes com molho de mostarda, que são boas o suficiente para a companhia. Finalmente, o sal bom é o segredo de seus biscoitos de chocolate de aveia salgada - oficialmente os biscoitos favoritos de Ina.

Cozinhe como um profissional: ervas de todas as maneiras

Ina Garten está cozinhando com suas ervas favoritas e compartilhando dicas para aumentar o sabor. Ela incorpora alecrim, orégano e hortelã em seu Pork Souvlaki com Rabanete Tzatziki e Pitas para um jantar fácil. Endro, cebolinha e manjericão brilham em seus tomates da herança com ricota com ervas, e há mais manjericão e salsa em palitos de abobrinha com pesto de parmesão. Por fim, o tomilho é o ingrediente mágico das Azeitonas Marinadas Quentes, e Ina oferece dicas para o cultivo e armazenamento de ervas.

Cozinhe como um profissional: Easy High Low

Ina Garten adora misturar pratos sofisticados e casuais, e ela está compartilhando seus segredos neste mashup vencedor de altos e baixos. Ela leva todos os dias purê de batata e raiz de aipo por cima com manteiga de trufas e serve com deslumbrantes vieiras grelhadas. Em seguida, ela combina um elegante filé de carne assado com mostarda Mayo rábano e batata assada crocante com queijo feta chicoteado. Finalmente, ela adiciona um pouco de efervescente à sobremesa com um incrível Sgroppino de Framboesa e Creme.

Cozinhe como um profissional: entretenimento Tex-Mex

Ina Garten tem todas as bases quando se trata de entretenimento Tex-Mex. Ela faz um bolo Tres Leches leve e arejado com frutas vermelhas e chantilly Make Ahead, e seu Pork Posole, que agrada ao público, é um prato principal apimentado e completo com uma pilha alta de ingredientes. A Salada Fiesta de Milho e Abacate é um primeiro prato fácil que também funciona como acompanhamento ou molho. Por fim, Ina levanta a taça para a hora do coquetel com o fogo e o gelo da gelada Jalapeno Margaritas, sacudida como uma profissional!

Cozinhe como um profissional: frutos do mar

Ina Garten está compartilhando todos os seus segredos de frutos do mar e dicas profissionais, começando com sua receita de Cioppino, um delicioso ensopado de uma panela com bacalhau, camarão, vieiras e mexilhões. Seu Bay Scallops Ceviche com vieiras marinadas e cruas é um aperitivo fácil e sem cozimento, e Salmon with Melting Cherry Tomatoes é um jantar rápido e infalível. Ina finaliza com uma mistura perfeita de agudos e graves de Warm Lobster Rolls, um clássico com o volume alto.

Cozinhe como um profissional: comida portátil

É comida em movimento com Ina Garten enquanto ela compartilha dicas profissionais para alimentos portáteis perfeitos. Ela faz Bolo de Semente de Papoula de Limão úmido para um lanche da tarde no trabalho e Mussarela de Tomate Pan Bagnat - um fantástico sanduíche provençal - para o almoço em movimento. A Salada Farro de Charlie Bird com Molho de Limão é a resposta de Ina quando a pergunta é o que levar para uma festa potluck, e sua Geléia de Ruibarbo de Mirtilo Fresco é um presente doce para qualquer ocasião.

Cozinhe como um profissional: apenas laranjas

É tudo sobre laranjas, já que Ina Garten compartilha algumas das receitas favoritas com este ingrediente mágico. Eles liberam o sabor do incrível Peito de Pato Assado com Cerejas Secas e Vinho do Porto e tornam os deliciosos Biscoitos de Renda Francesa de Laranja superespeciais. As laranjas adicionam outra dimensão à Salada de Arroz Selvagem, e os cítricos nas Bruschettas de Figo e Queijo de Cabra levam tudo para o próximo nível.

Cozinhe como um profissional: apenas sobremesas

Ina Garten apresenta sobremesas incríveis e há algo para todos os gostos. Para os amantes do chocolate, um bolo de chocolate decadente e glamoroso com cobertura de Mocha tem um verdadeiro fator de maravilha. Na frente das frutas, há sofisticadas ameixas de inspiração francesa em Armagnac. Finalmente, um delicioso Sundae de Caramelo Salgado com pipoca de caramelo e amendoim e molho de chocolate rico é um clássico americano com o volume aumentado.

Cozinhe como um profissional: frango

É tudo sobre frango, já que Ina Garten compartilha suas dicas de cozinha e estratégias profissionais para Frango Assado com Rabanetes, desde amarrar o pássaro até cortá-lo. Depois, há um toque delicioso em um clássico com Salada Waldorf de Frango e Espinafre, com suculentos peitos de frango assados. Finalmente, o volume é aumentado na Mousse de Fígado de Frango com Trufas.

Cozinhe como um profissional: vegetais assados

Ina Garten, a rainha dos vegetais assados, revela como se deve assar como uma profissional, começando com o Hummus de Abóbora Butternut. Em seguida, o restaurateur e chef britânico Yotam Ottolenghi dá informações sobre vegetais assados ​​perfeitos para bebês com sumagre e iogurte. A seguir, duas deliciosas receitas espanholas: Paella Assada de Vegetais e Escalavida Catalana assada do chef José André. Finalmente, Ina faz batata assada e sopa de erva-doce e seu melhor acompanhamento: couve-flor assada com parmesão.

Festa Potluck

Ina está compartilhando os segredos da festa potluck com os fazendeiros locais Katie e Amanda, que estão dando uma festa de início de temporada. Há sopa de tomate com pão torrado de queijo para o almoço, depois uma master class em frango grelhado ao limão com brócolis e macarrão de gravata borboleta, uma agradável salada de trigo e farro e uma incrível mesa de comida instalada na fazenda.

Cozinhe como um profissional: francês para fazer em casa

Ina Garten tem todos os truques para cozinhar francês em casa com os segredos de um filé de bife de verão com maionese bearnaise, uma salada de endívia, laranja e roquefort com gosto tão bom quanto parece e um elegante e fácil estilo bistrô Prune Armagnac Clafouti. Em seguida, Ina aumenta o volume do prato de queijo com ideias para Brie Assado e Queijo de Cabra Quente, além de uma incrível Vacherin Quente.

Barbecues and Bouquets

É um dia de chamas e flores, pois Ina compartilha receitas fantásticas de surf e turf na grelha com sua amiga, a perfumista Antonia. Ela vai recebê-la com croutons de gazpacho com queijo de cabra para o almoço, em seguida, acende a grelha e prepara o bife de flanco marinado com mostarda e o peixe-espada siciliano grelhado. Depois, em troca da aula de grelhados, Antonia está ensinando Ina a fazer um buquê incrível.

Cozinhe como um profissional: bom churrasco

Ina Garten está animada e compartilhando seus conselhos sobre grelhados e churrascos como uma profissional. Para começar, as brasas fazem sua mágica nas Galinhas Cornish grelhadas da Toscana, e ela aumenta o sabor em Costelas infalíveis com molho de churrasco. Seu Smoky Eggplant Dip grelhado na chama contém iogurte e hortelã, e seu marido Jeffrey não consegue resistir às suas Ostras Grelhadas com Manteiga de Dill de Limão.

Sobre o Show

The Barefoot Contessa está de volta, e desta vez ela está ensinando os espectadores a cozinhar como uma profissional. Você foi convidado para todas as suas festas fabulosas, e agora a anfitriã da América com a maioria, Ina Garten, levanta o véu em todas as suas dicas, compartilhando técnicas e estratégias profissionais junto com receitas incrivelmente elegantes e fáceis.


The Modern Bar Room e # 8211 Restaurant Week

Na terça-feira passada, eu organizei um jantar com meus pais no The Modern Bar Room. Para quem está começando a comer lá (e é a Restaurant Week), eu sei que o Moderno não me decepcionaria, já que eu comi aqui algumas vezes ao longo dos anos, na Restaurant Week ou não, e tive experiências boas a muito boas.

Apesar do fato de que tínhamos feito uma reserva antecipada para o jantar, as mesas estavam quase pela metade e, como esperado, o bar elegante estava lotado de homens de negócios e advogados de terno rondando para o happy hour.

Sentados prontamente, examinamos o menu RW e decidimos o que desejamos. (Observe que o menu RW era praticamente uma versão truncada do menu normal.)

Minha mãe tinha o tártaro de atum de cabeça para baixo. A massa quebradiça e amanteigada trabalhou com os pedaços macios e sedosos de atum, erva-doce crocante e aioli. O que me surpreendeu um pouco foi a porção generosa. Não é o melhor tártaro que eu tive, mas é muito bom.


Peito de Pato Assado de Long Island

Meu pai & # 8217s peito de pato assado de Long Island foi sem dúvida o melhor dos três aperitivos que pedimos. Macio, gordo, derrete-se na boca, com um sabor intenso a pato (no bom sentido). Funcionou em harmonia com as maçãs com crosta de pimenta e o molho de trufas de pistache torrado. Meu pai resmungou que era uma porção pequena.


Terrina de Queijo de Cabra e Cordeiro

Minhas terrina de queijo de cabra e cordeiro foi um prato que pessoalmente nunca experimentei aqui, apesar de ler coisas boas na web. Esta, novamente, foi outra grande porção para um aperitivo. Os pedaços macios de carne de cordeiro com o queijo de cabra azedo combinaram bem com o agrião amargo e crocante e seu vinagrete. Foi muito bom.

Passando para as entradas, minha mãe tinha o bacalhau do atlântico crocante. O tamanho da porção era pequeno e cheirava muito a peixe, embora não tenha gosto de peixe. Com vista para o último, era decente.

Meu pai, o carnívoro amante de patos, tinha o pato confitado à laranja. Pato macio e suculento com sua pele crocante, levemente acentuada com laranja. Meu pai estava muito contente.


Sweetbreads de vitela assada na frigideira

Quase nunca consigo passar pães-doces, por isso pedi o pães doces assados. Pedaços cremosos e suaves dessas vísceras deletáveis ​​foram adoçados com suco de bordo. Eu só queria que minha fatia de pain d'épice (aquela fatia no meio da foto acima) fosse torrada mais.

Por fim, sobremesa. Meu pai & # 8217s avelã dacquesa ainda era muito bom. Dacquoise cravejado de avelã forrado com chocolate meio amargo, coberto com chantilly de chocolate ao leite (também conhecido como chantilly) e coberto com uma fina folha de chocolate meio amargo. É saboroso e combinado com diferentes texturas.

Minha mãe tinha o strudel de maçã. Folhas quentes, escamosas e quebradiças de massa folhada encontram-se com as maçãs doces e azedas que eram levemente tingidas de canela (uma coisa boa para minha mãe). Este foi um bom strudel, mas foi de estilhaçar a terra. O sorvete de nozes e ameixas armagnac ao lado estava bastante embriagado.

Minhas cúpula de café caramelo foi delicioso. Uma bela mistura de doce e salgado com pequenas explosões de sabor dos minúsculos cubos de gelee de amaretto. É o favorito dos três.

Ao todo, o The Moder Bar Room para jantar na Restaurant Week (eles não servem almoço para RW) nunca é uma decepção. O serviço era melhor do que costumava ser (já que os servidores não te negligenciam) e a comida é geralmente muito boa. Basta ficar com qualquer prato de pato e ter uma cúpula de caramelo de café.

Endereço:
The Modern Bar Room

9 West 53rd Street (entre a 5ª e a 6ª Avenida)
Nova York, NY 10019 (site do mapa)


Como fazer pan sear foie gras. The Food Lab

O foie gras perfeitamente grelhado deve ser crocante e bem dourado por fora, com um centro malpassado que está apenas começando a amolecer, quase como um creme. Os figos são uma combinação clássica e não é de se admirar por quê. Seu sabor delicioso e suculento combinam perfeitamente com as qualidades untuosas do foie gras.

Certa vez, posso ter lido em uma pesquisa inexistente que pode muito bem ter sido conduzida pelos maiores estatísticos de nossos tempos, que muitas pessoas pensam que o foie gras é um prato limitado apenas a restaurantes finos. Eles têm medo de cozinhar em casa. Esse material custa US $ 45 o quilo. e se eu bagunçar tudo?, eles podem muito bem estar pensando.

É uma paranóia tão grande que comecei a aconselhar os produtores de foie gras do país a estampar suas embalagens com as palavras "Não entre em pânico". E não deveria, porque o foie gras é uma das proteínas mais fáceis de cozinhar do mundo. Muito mais simples do que um bife ou um peito de frango. Infinitamente mais indulgente do que uma costeleta de porco ou um pedaço de peixe delicado. É quase infalível por natureza.

Meu relacionamento com o foie gras não começou de maneira particularmente auspiciosa. A primeira vez que me lembro de ter provado foie gras escaldado foi em um restaurante de fusão brasileira ultramoderno em Boston, onde uma fatia fina foi servida com molho de chocolate e chili. Não gostei e imediatamente construí um forte preconceito contra encomendá-lo no futuro. Em retrospecto, isso foi injusto, pois não tenho certeza se foi o foie gras que teve um gosto terrível, mas a preparação.

Minha segunda experiência com foie gras veio alguns anos depois, durante uma farra de gastos e culinária alimentada por hormônios, em que decidi servir a minha futura esposa em potencial um pedaço de foie gras que eu mesmo queimei. Naquela fase de minha florescente carreira culinária, eu não fazia ideia da diferença entre um patê de foie gras e um pedaço de foie gras fresco. Se você está no mesmo barco em que eu estava, não tem do que se envergonhar, e espero que tenha poupado o trabalho de assistir $ 18 em patê de foie gras borbulhar em uma frigideira quente como a Bruxa Má do Oeste . Não sou casado com aquela futura esposa em potencial.

Só alguns anos depois, quando comecei a trabalhar em um restaurante sofisticado, finalmente entendi do que se tratava. O foie gras é delicioso, puro e simples. Decadentemente rico com uma doçura distinta, sua característica principal é que sua gordura derrete logo abaixo da temperatura corporal. O que entra em sua boca semissólido acaba derretendo lentamente, cobrindo sua língua com um saboroso banho.

Há um motivo pelo qual a charcutaria é a forma mais comum de preparar foie gras - os fígados gordos do pato Moulard (ou ganso, dependendo da sua opinião nacional nos EUA, é sempre pato) - e não é porque é o método mais saboroso. Na verdade, é porque é a melhor maneira de preservar um bem de luxo com uma vida útil limitada. Quando curada e formada, uma terrina ou torchon pode durar semanas sob refrigeração, permitindo que restaurantes, cozinheiros domésticos e lojas gourmet não se preocupem muito com a rotatividade.

Mas, para o meu dinheiro, não há melhor maneira de saborear foie gras do que fresco, fatiado em uma placa grossa e cozido rapidamente em uma frigideira quente até um ponto mal passado perfeito. Felizmente, também é um dos alimentos mais simples de cozinhar adequadamente, desde que você entenda o básico.

ou continue lendo para uma discussão mais detalhada!

Compras e armazenamento

O passo mais importante para um ótimo prato de foie gras quente é começar com um foie gras de boa qualidade. Se você mora nos Estados Unidos, felizmente isso é muito simples. Existem apenas três fazendas de foie em operação no país (ouvi relatos recentes de uma quarta misteriosa, mas não experimentei), e todas as três produzem produtos excelentes.

Meu favorito, e o favorito de muitos chefs com quem trabalhei, vem de La Belle Farms em Ferndale, Nova York. De todos os foie que cozinhei na vida, o deles tem a melhor capacidade de manter a forma durante o cozimento, apesar de ser totalmente saboroso e rico em gordura. O foie gras pode ser pedido como fígados inteiros de 1 1/2 a 2 libras ou fatias de 60 gramas pré-repartidas da Bella Bella Gourmet. * Para tostar, você deve pedir o foie gras de grau "A", que tem menos veias e hematomas.

Como bacon e outros produtos de carne gordurosa, o foie gras é armazenado muito bem no congelador, o que significa que mesmo que você não ache que vai terminar um lóbulo inteiro em uma única configuração, pode valer a pena pedir inteiro, já que a porção não utilizada pode sempre ser congelada para sua próxima festa de calças extravagantes. Para obter melhores resultados, embrulhe bem em papel alumínio, seguido de filme plástico e, em seguida, jogue tudo em um saco com zíper com o ar comprimido para fora. Como alternativa, use um selador a vácuo do tipo Foodsaver.

Porcionamento

Se você pediu foie gras em restaurantes, provavelmente ficou chocado com o enorme preço dos ingressos e a escassa porção que recebe. Sempre tive a ideia de que, se você vai comer foie gras, coma apenas um pouco de foie gras f-ing. Coma um pedaço dele, pelo menos alguns gramas. Coma algo que precise de mais de uma mordida. Apreciá-lo. Aprecie o contraste entre a crosta bronzeada e o centro mal amolecido. Uma pequena fatia de foie gras quase não vale o esforço para mim. Nas épocas do ano que escolho comê-lo, realmente quero o suficiente para provar o que estou comendo. Alguém mais comigo?

Usar uma porção razoavelmente grande é inteligente por outro motivo: é muito difícil cozinhar fatias finas de foie gras corretamente. A gordura é tão frágil que, com um pedaço fino de foie, é muito provável que você cozinhe demais. Sai parecendo um balão vazio de gordura. Eu uso fatias que têm pelo menos meia polegada de espessura. Se você gostaria de servir porções menores, em vez de usar fatias mais finas, apenas corte fatias grossas e divida-as em metades cruzadas para formar porções menores da mesma espessura.

O segredo para fatiar e repartir o foie é tratá-lo como um rico bolo de musse: certifique-se de aquecer a faca em água corrente entre cada fatia. Uma faca fria vai prender e furar o foie, fazendo com que se rasgue ou se esfarele. Uma faca quente derrete a gordura à medida que ela passa, deixando você com superfícies limpas e lisas para selar.

A pele do pato costuma ser ligeiramente marcada para evitar que encolha e faça com que o peito do pato se enrole. Com o foie gras, não há razão técnica para fazer isso, pois não dobra como um peito de pato, mas a prática continua, principalmente para as aparências. Eu marco um lado - o lado que vou servir voltado para cima - em um padrão de hachura cruzada leve, apenas para obter alguns pontos extras extravagantes.

Cozinhando

Agora vem a parte difícil. E por difícil quero dizer idiota, simples. Na verdade, só existem duas maneiras de confundir o preparo de um pedaço de foie. 1) não deixe a frigideira quente o suficiente, ou 2) esqueça disso durante o 1 minuto em que estiver na frigideira. Nenhum desses cenários é muito provável de acontecer.

Para cozinhar foie, aqueça uma frigideira capaz de suportar altas temperaturas - aço inoxidável, alumínio, ferro fundido, aço carbono e até mesmo uma frigideira antiaderente segura para altas temperaturas e antiaderente. Aqueça até que esteja bem quente, tempere o foie com sal e pimenta e coloque-o com cuidado na frigideira.

Se não começar a soltar fumaça e engordar imediatamente, sua frigideira não está quente o suficiente. Se isso acontecer, puxe rapidamente o foie para fora e deixe a frigideira pré-aquecer um pouco mais. Uma vez que o foie está lá, é um processo rápido - leva cerca de 30 segundos a um minuto de cada lado para obter a superfície bem e marrom escuro, então, a menos que você seja um cozinheiro de linha ocupado com meia dúzia de outros pedidos para disparar, as chances de você cometer o erro nº 2 e se esquecer dele são quase nulas.

A etapa crucial final para cozinhar o foie é deixá-lo descansar o tempo suficiente para que o centro amoleça. Cerca de 1 minuto em um prato forrado com papel-toalha é o suficiente.

Com o que servir?

Por causa de sua riqueza, doçura e funk suave, o foie gras combina bem com uma variedade de sabores frutados e gelados. Frutos secos e molhos feitos com eles como figos e ameixas formam um par natural e clássico. Frutas de caroço - pêssegos, ameixas, nectarinas, cerejas ácidas e similares - também funcionam perfeitamente, especialmente quando cozidas em um vinho doce suavemente perfumado como um Sauternes ou um Riesling doce.

Por falar em bebida, os molhos e xaropes à base de licor também podem servir para realçar a doçura natural do foie gras. Experimente fazer um caramelo e descascá-lo com um pouco de conhaque ou xerez. Minhas regras básicas para combinar sabores com foie gras são ficar com qualquer coisa que geralmente funcione bem com queijo - frutas secas, nozes, mel - ou com pato ou porco - frutas cítricas, molhos agridoces, etc.


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Peito de Mallard Rôti ▶

Fatias de peito de pato fartas e molho pinot noir são servidos com cestos de batata crocante recheados de vegetais refogados e repolho roxo refogado. Dentes de alho torrados acentuam cada prato.

Ingredientes

  • Peitos de pato real inteiros - 3, com osso do peito
  • Sal e pimenta moída na hora a gosto
  • Cravinho de alho - 8, descascado e escaldado
  • Chalota - 1, finamente picado
  • Tomilho - 1 raminho
  • Folha de louro - 1
  • Cenoura - 1, picada
  • Cebola em cubos - 1/2, picada
  • Aipo - 2 talos, picados
  • Cogumelos Negros - 3, fatiados
  • Armagnac - 2 onças
  • Pinot Noir - 1/4 a 1/2 garrafa
  • Caldo de pato - 2 xícaras
  • Pimenta Verde - 12
  • Mel - 1 colher de chá
  • Enfeite de repolho roxo
  • Bacon - 4 fatias, cortadas em cubos
  • Repolho roxo - 1/2 cabeça, sem núcleo e juliana
  • Sal e pimenta moída na hora a gosto
  • Cestos de batata
  • Batatas Idaho - 2 médias, descascadas e enxaguadas
  • Óleo de canola para fritar
  • Manteiga sem sal - 2 colheres de sopa
  • Cenouras - 2, descascadas, cortadas em juliana e escaldadas
  • Nabo - 1, descascado, cortado em juliana e escaldado
  • Abobrinha - 2, juliana e escaldada
  • Sal e pimenta moída na hora a gosto

Instruções

Para preparar o pato: Pré-aqueça o forno a 500 F ou seu nível mais alto. Aqueça uma frigideira grande refratária ou frigideira em fogo alto. Tempere os dois lados do peito de pato com sal e pimenta e coloque, com a pele para baixo, na frigideira quente. Salteie até a casca ficar dourada e crocante, mexendo o pato na frigideira de vez em quando. Vire e doure do outro lado. Adicione os dentes de alho, as chalotas, o tomilho, o louro, a cenoura, a cebola, o aipo e os cogumelos. Vire os seios com a pele para cima. Leve a assadeira ao forno por 6 minutos, até que o pato esteja mal passado. Retire os peitos da frigideira e reserve para aquecer.

Retire os dentes de alho, descasque e reserve. Coe os sucos da frigideira e reserve os sólidos. Retire a gordura dos sucos da frigideira. Volte a colocar a panela e os sucos em fogo médio-alto e acrescente o armagnac, mexendo todos os pedacinhos dourados. Adicione o pinot noir e todos os sólidos da panela reservados, exceto os dentes de alho. Cozinhe em fogo médio-alto até reduzir em três quartos do volume. Desossar os peitos de pato e adicionar os ossos ao molho redutor. Quando o molho estiver reduzido, acrescente o caldo de pato e os grãos de pimenta. Reduza novamente pela metade. Coe o molho e junte o mel. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve e mantenha aquecido.

Para preparar o repolho: Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto e cozinhe o bacon até ficar crocante. Tempere o repolho com sal e pimenta e coloque na frigideira. Refogue apenas até ficar macio, jogando o repolho enquanto cozinha. Deixou de lado.

Para preparar os cestos de batata: Desfie as batatas em tiras compridas e muito finas. Aqueça o óleo a 360 F. Forre uma forma de cesto de batata com os pedaços de batata, sobrepondo-os. Frite até dourar. Repita para fazer 4 cestos.

Para servir: Derreta a manteiga em uma frigideira grande ou frigideira e refogue rapidamente as cenouras, o nabo e a abobrinha até ficarem macios. Tempere a gosto com sal e pimenta. Corte os peitos de pato e as fatias em leque em cada uma das quatro travessas aquecidas. Coloque uma cesta de batatas no centro do leque de fatias em cada prato e recheie com a mistura de vegetais salteados. Coloque o repolho de lado em cada prato. Coloque o molho sobre as fatias de pato. Polvilhe os pratos com os dentes de alho torrados.


Receitas para desastres e outras coisas interessantes

O dds é que você está recebendo, ou obteve, um livro de receitas de Natal. Mas você vai cozinhar com ele ou apenas olhar as fotos?

Isso depende da sua habilidade na cozinha e se é um livro iniciante, intermediário ou avançado.

Os livros para iniciantes precisam ser claramente compreendidos por qualquer pessoa. Intermediate books connect with readers who have stock-making and vegetable-blanching under their belts. These books can tackle more advanced but not too complex projects, getting the basics out of the way with a glossary of terms.

Advanced cookbooks, also known as food porn, belong more on the coffee table than in the kitchen. They're lined with physics-defying photos (think caramel bacon hanging from a trapeze). They're for show or inspiration.

Having the sheet music doesn't mean you're going to perform Mahler's 5th. Having the recipe doesn't mean you're going to cook Susur Lee's pomegranate-cured duck breast with foie gras mousse.

The mistake that many of us make is to think of recipes as gospel.

They are guidelines, directions for how you might make a dish. The fact that there are 1,001 recipes for chicken soup should pop the balloon that any one method is canonical.

Lately, I've been mooning over French Feasts, an intermediate-level cookbook by Stéphane Reynaud. The writing style is insultingly minimal. Reynaud's sparse direction disregards the beginners with instructions like "sear the tuna steaks, keeping them pink in the middle."

Choosing a whole meal from Reynaud's book, I promise myself I will stick to his recipes, knowing how unlikely that is.

Right off the bat, I've got to make a change.

The first recipe says to boil marrow bones. Yet I'm looking at a photo of bones with colour and crust on the top. Clearly, they've been roasted. Given that boiling was the sole step in the direction, what did I get from the book? Well, the very idea to make marrow bones, of course.

If I didn't happen on a photo of the bones while flipping through the book, I wouldn't have served them at all.

Reynaud says to add ketchup to beef tartare. It feels like he is ordering me to fire on civilians. I can't bring myself to obey. The raw beef has all it needs from mustard, shallots and capers.

I almost manage to make the pipérade with tuna to specification. But once the sauce of roasted pepper and tomato is done, I'm just not happy with the texture and can't resist puréeing it. It's to rest alongside rare tuna. For my taste, that calls for a smooth sauce.

Sorry, no Armagnac on my shelf to flambé the duck pieces for a stewed dish. And I'm not shelling out $40 for the one tablespoon I need. Cognac will have to do.

By the time the reduced duck stock has blended with bacon and carrot, no one will miss the regional distinction of the brandy.

I serve the thick soup (again, I'm compelled to purée it) with chunks of duck leg and buttered green onion. On a communal plate, I plant the sliced breast, duck à l'orange, a quaintly antiquated dish.

This last time, I stick with Reynaud, even when he tells me to marinate the duck in soy sauce (okay, I used a little less soy). The soy provides the right amount of salt without overpowering the orange juice, and the butter keeps it all in check.

At a different dinner, a guest had asked me, "Do you ever use recipes?"

It was either a huge compliment or a sign my guest was massively disconnected from reality if he thought I was somehow talented or studied enough to não need recipes.

Recipes – and particularly photos of finished dishes – are a great source of inspiration and direction. But they weren't handed to Moses from up high.

As subjective as our own taste buds, recipes are to be taken with a grain of salt.

Corey Mintz is a Toronto writer.

Adapted from French Feasts: 299 Traditional Recipes for Family Meals and Gatherings by Stéphane Reynaud.


Baked Chicken Grand Marnier

Grand Marnier is a French cognac liqueur known for its distinct blend of cognac brandy, the essence of bitter orange, and, of course, sweetness from added sugar. Though the liqueur can be sipped as a digestif after a meal or in mixed cocktails, Grand Marnier has earned its spot in most American liquor cabinets for its unique use in baking and cooking. While Grand Marnier's sweet orange flavor and a hint of vanilla from the cognac has lent itself beautifully to use pastries and baked goods, it has also traditionally been used in roasted duck and other glazed poultry dishes.

In this recipe, Grand Marnier is mixed with sweet apricot preserves, tart balsamic vinegar, and sharp Dijon mustard for a tangy sweet and sour flavor, which becomes both a marinade and glaze for boneless, skinless chicken breasts. Though many diehard fans say that there is no real substitute for Grand Marnier, you can substitute Cointreau or any other orange-flavored liqueur. Many liquor stores sell single serving or "airplane" bottles of certain varieties, which can be helpful in recipes calling for liquor or liqueur that you do not keep on hand. If you are looking for a non-alcoholic substitution, you can substitute unsweetened orange juice concentrate in this recipe one-to-one.

To get the most flavorful baked Chicken Grand Marnier, be sure to plan ahead for marination time and to adjust cooking time or temperature for your oven, if necessary, to not overcook the chicken breasts.


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