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A ciência por trás da cerveja antes do licor

A ciência por trás da cerveja antes do licor

A ordem em que você bebe sua bebida realmente importa?

Licor antes da cerveja? Cerveja antes do licor?

“Cerveja antes do licor, nunca estive tão doente; licor antes da cerveja, você está limpo. ” Este mantra é frequentemente repetido como meio de evitar ressacas temidas, mas qual é a ciência por trás disso? Este truque realmente funciona?

Não importa. Você pode ter memorizado “Licor antes da cerveja, você está limpo; cerveja antes do licor, você nunca está mais doente ”, durante seu primeiro ano de faculdade (e a rima pode ter grudado em você melhor do que Psych 100 fez), mas a verdade é que não importa nem um pouco para sua ressaca em que ordem você consome suas bebidas.

Quer evitar uma ressaca? Beber menos. Não é uma resposta divertida, mas é a melhor aposta. Como alternativa, se você está planejando fazer uma noite disso, tente as seguintes estratégias que realmente surtem efeito:

Coma um grande jantar primeiro

Beba um copo de água para cada copo de álcool

Evite bebidas açucaradas

Evite champanhe

Beba pelo menos um copo d'água antes de ir para a cama

Algumas pessoas juram pelo velho truque do “pedaço de pão embebido em uma colher de chá de azeite de oliva” antes de você sair. Não vai doer (a menos que você tenha uma alergia ao glúten, é claro), e nem tentar um remédio para ressaca como o Hangover Naturals, que pode ajudar a repor algumas vitaminas.


A ciência explica por que alguns ingredientes básicos tornam a vodka melhor

A vodka é a bebida alcoólica mais popular do país, respondendo por mais de 30% do volume total das vendas de destilados. Também é amplamente considerado como o espírito mais chato. Por definição, a vodka nos EUA deve "não ter caráter, aroma, sabor ou cor distintivos", de acordo com o Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB).

Ainda assim, grandes e pequenos fabricantes de vodca estão promovendo uma narrativa diferente, na qual a vodca se distingue por suas matérias-primas, sejam uvas, trigo, batatas, arroz, milho ou até mesmo soro de leite. É algo que Alex e Monica Villicana, proprietários da vinícola Villicana e da destilaria Re: Find em Paso Robles, Califórnia, aprenderam rapidamente depois de fazer vodka com vinho.

“Ficamos surpresos com o componente textural, bem como com a sensação na boca, da vodca”, diz Alex Villicana. “Muito disso tem a ver com o glicerol químico, que é produzido durante a fermentação.”

O glicerol é um álcool de açúcar com sabor adocicado. Também está presente em grãos fermentados e batatas, mas a quantidade de glicerol depende da quantidade de açúcar no produto inicial. “Se você pensar na sua tradicional vodca de grãos ou batata, comece com um álcool inicial relativamente baixo, como uma cerveja”, diz Villicana. “Com o vinho, você tem muito açúcar para fermentar, então, na produção do vinho inicial, você produz muito desse produto químico chamado glicerol.”

Parte disso surge na destilação (embora um número excessivo de destilações e filtrações leve a um álcool mais neutro), e suaviza algumas das arestas ásperas. Não é o único composto que afeta o sabor.

Um estudo de 2010 da Universidade de Cincinnati e da Universidade Estadual de Moscou examinou a composição molecular das vodcas populares para descobrir por que as pessoas preferem algumas marcas em vez de outras. Ele descobriu que uma concentração variável de hidratos envolve as moléculas de etanol de diferentes marcas e "esses aglomerados de etanol, sem dúvida, estimulam o paladar de maneira diferente", o que significa "quem bebe vodca pode expressar preferência por uma estrutura específica".

“Cada grão tem características próprias”, diz Umberto Luchini, fundador da vodca Blood x Sweat x Tears. “Porém, dentro do mesmo grão, não há grandes diferenças. Para nós, o trigo branco de inverno macio das diferentes fazendas não teve grandes diferenças. ”

Para os consumidores, o sabor é apenas um fator que influencia a decisão de compra. Sustentabilidade, novidade e uma boa história também são importantes. A vodka Re: Find's, por exemplo, é feita de vinho que é sangrado para concentrar um tinto. De outra forma, o vinho em excesso seria transformado em um rosé no melhor cenário ou descartado no pior cenário muito comum. A vodka é uma alternativa sustentável e lucrativa.

Paul Hughes, professor assistente de bebidas destiladas na Oregon State University, também abordou a vodka do ponto de vista da sustentabilidade, fazendo vodka com soro de leite, um subproduto da produção de queijo. Cada quilo de queijo resulta em quatro quilos de soro de leite. Os cremes pequenos têm dificuldade em se livrar dele, e transformá-lo em vodka resolve esse problema ao mesmo tempo que cria outro fluxo de receita.

“Acho que alguns dos sabores da aguardente de soro de leite com os quais não estamos tão acostumados, mas não tivemos dificuldade em conseguir algo que era muito bom no geral”, diz Hughes. Embora ele admita que não vai competir com as marcas super premium quando se trata do sabor mais neutro.

Cada vez mais, no entanto, neutro não é o objetivo. À medida que cresce o número de destiladores artesanais nos EUA, as marcas precisam encontrar uma maneira de se destacar. Portanto, as vodcas destacam a origem e os ingredientes. Há a série Belvedere’s Single Estate e as distintas vodcas de batata, centeio e trigo de Chopin. Outros se apóiam no que é local, como a vodka Haku da Suntory, que é feita com arroz e filtrada por carvão de bambu para obter um leve sabor adocicado de algodão doce.

Às vezes, a escolha de como fazer uma vodka é dupla. A vodka Dixie Southern usa milho. “O milho dá um sabor mais doce, sensação na boca mais suave e um acabamento mais suave do que o trigo ou a batata”, diz o fundador Matti Anttila. “Uma maneira fácil de pensar sobre isso é pão de milho versus pão de trigo versus batata, todos têm sabores distintos”.

Poucos conhecem essas diferenças tão intimamente quanto as pessoas que trabalham em bares de vodka. O Sub Zero Vodka Bar, em St. Louis, tem um dos maiores acervos dos EUA, com mais de 500 rótulos. “Há muitas diferenças nas vodcas‘ puras ’”, diz o proprietário Derek Gamlin. “Não é apenas uma base de coquetel, há muitos perfis de sabor excelentes que podem ser explorados e apreciados bebendo vodka.”

Stoli Elit e vodkas de trigo de inverno servidas geladas são essenciais quando se bebe direto para Gamlin, e ele sugere uma vodca de centeio como o Lago Bartężek de Belvedere para um Gimlet para deixar as notas picantes do centeio tocarem os cítricos.

A única maneira de realmente compreender as diferenças é prová-las por si mesmo. Não demorará muito para descobrir que a bebida espirituosa mais neutra, por definição, realmente tem um caráter, aroma e sabor distintos.


Será que a cerveja antes do licor realmente o deixará doente?

Todos nós já ouvimos isso antes: cerveja antes do licor, nunca estive tão doente, licor antes da cerveja, você está limpo. Mas quanta validade existe para este conhecido hino pré-jogo?

Não muito, ao que parece. No final do dia, não é que você bebe que vai te deixar doente, mas como Muito de você bebe. Bebendo muito algum o álcool pode deixá-lo doente, não importa se é vinho, cerveja ou licor, ou em que ordem você escolhe seu veneno.

Então, de onde veio esse mito? De acordo com o The New York Times, o mito originou-se da forma como digerimos o álcool. As bebidas carbonatadas como cerveja e vinho espumante podem irritar a mucosa do estômago, aumentando assim a taxa de absorção de álcool. Depois, há o fato de que as pessoas que já tomaram bebidas alcoólicas para começar tendem a beber menos cerveja. As pessoas tendem a progredir da cerveja para o licor, então, quando adoecem no final da noite, culpam a última coisa que beberam.

Todo amante de cerveja precisa deste pôster de aroma de lúpulo

Eles estão errados em fazer isso. Como Dr. Roshini Rajapaksa, gastroenterologista da Escola de Medicina da Universidade de Nova York, disse ao The Times, a única coisa que importa é o quanto você bebeu e se você estava comendo enquanto bebia. Todos nós que estávamos convencidos de que esse mantra de beber realmente tinha validade do ponto de vista científico fomos enganados por não haver, infelizmente, nenhuma reação química ao beber álcool antes da cerveja que afasta as ressacas.

No entanto, há algo a ser dito sobre como começar sua noite com bebidas alcoólicas e passar para a cerveja, em vez de começar com sua cerveja favorita. Como escreveu a Dra. Keri Peterson para Today, “Com qualquer álcool, sua inibição diminui, o que muitas vezes leva a beber mais & # 8212, portanto, se você começar com uma bebida com um teor alcoólico mais alto, sua inibição diminui mais rapidamente e você tende para beber mais. ” Em outras palavras, independentemente do que você começou, suas inibições serão reduzidas no momento em que você chegar à sua segunda e terceira (e quarta) bebida, e você estará bebendo com mais ansiedade. Ficar com opções de baixo teor calórico, como cerveja com 5 a 6% ABV, ao contrário de bebidas com licor forte, monitorará a quantidade de álcool que entra em seu sistema. Esperançosamente.

A moral da história é que o ritmo é a chave. Somos todos adultos aqui, você não quer mais ser aquele cara.


Limites legais

iStockphoto

VERDADEIRO OU FALSO: Demora muito para deixar alguém legalmente bêbado

FALSO. Quando se trata de dirigir, estar legalmente bêbado significa ter uma concentração de álcool no sangue (TAS) de 0,08% ou mais. A quantidade de álcool necessária para atingir esse nível depende não apenas de quanto álcool foi consumido e com que rapidez, mas também do peso corporal e do sexo do bebedor. Assim, enquanto um homem de 60 quilos precisa beber cerca de três drinques padrão em uma hora para atingir o limite legal, uma mulher de 60 kg precisa beber apenas dois drinques por hora para atingir o limite.


Como você faz Mini Shots de cerveja?

Comece enchendo um copo 2/3 com Licor 43 gelado. (Eu recomendo usar um copo que se parece com um mini copo de cerveja para o melhor efeito. Você pode encontrar os que usei AQUI.)

Em seguida, crie a & ldquofoam head & rdquo adicionando uma camada de creme de leite no topo do Licor 43. Você pode fazer isso despejando o creme bem lentamente. Outro método é despejar o creme nas costas de uma colher.

É isso mesmo! Tudo o que resta é servir um pouco mais para seus amigos. O it & rsquos hora de brindes e daquele sabor gostoso!

O sabor do Mini Beer Shot lembra um milkshake de baunilha doce com apenas um toque de álcool. É uma foto que muitos adultos vão adorar!

Procurando por receitas de coquetéis mais exclusivas? Tente esse:

Espero que você experimente isso. Se sim, deixe-me saber o que pensa, deixando um comentário abaixo! Você já ouviu falar em Mini Beer Shots ou eles são novos para você?


A ciência do caramelo (+ receita e solução de problemas)

De cor castanha quase dourada, doce, viscoso ou em borracha, líquido ou firme, o caramelo pode ser encontrado em todas as formas e tamanhos. Você pode fazer um molho de caramelo escorrendo demais sobre um sorvete, fazer algumas mordidas de caramelo em borracha ou rodar um pouco para fazer sorvete. Caramel pode atualizar sua criação para algo ainda mais especial.

Tudo feito com apenas alguns ingredientes básicos e um método de preparação bastante semelhante. Dito isso, o caramelo pode ser enjoativo, cristalizando quando você não deseja. Ou fica muito grosso ou fino. Está na hora de mergulhar na ciência do caramelo para ajudá-lo a fazer um caramelo perfeito e consertá-lo quando tudo der errado. Caramelo é super flexível, difícil de bagunçar completamente, mas ajuda saber o que vai acontecer para consertá-lo novamente.

O que é caramelo?

Embora haja muitos tipos de caramelo, a base é sempre o açúcar. * O caramelo é marrom, mas pode variar de um marrom claro / laranja a um marrom muito escuro, quase preto. Essa cor marrom é formada durante a caramelização do açúcar. Essa caramelização também contribui para o sabor do caramelo. Portanto, embora o caramelo seja doce, ele tem mais profundidade de sabor. O caramelo pode ser bastante amargo e ter um perfil de sabor muito mais complexo.

Além do açúcar, há muitos outros ingredientes que podem fazer parte do caramelo. Os mais comuns são leite, manteiga, creme, sal e água. Estes contribuem para a riqueza de um caramelo e o perfil de sabor, como voltaremos a falar mais tarde.

* Existem muitas receitas de caramelo sem açúcar. Mas, como a caramelização (a base de qualquer caramelo, voltaremos a ela mais tarde) só pode ocorrer com açúcares, a definição que usaremos aqui é que um caramelo requer açúcar.

Como fazer caramelo

Ao fazer um caramelo, você está tentando alcançar duas coisas:

  1. Criação de uma bela cor marrom (a partir de ingredientes incolores) por meio de reações químicas
  2. Criando a consistência de caramelo desejada (seja escorrendo ou firme)

Browning a caramel & # 8211 caramelization

A bela cor marrom de um caramelo pode ser formada através do caramelização de Açucar. Ao aquecer o açúcar a temperaturas muito altas (o açúcar normal caramliza a 160 ° C (320 ° F)), a caramelização se inicia. A caramelização é uma série de reações químicas das quais o açúcar participa. Como resultado dessas reações químicas, moléculas maiores se formarão e terão uma cor marrom.

A caramelização do açúcar é feita aquecendo o açúcar sem nenhum outro ingrediente (exceto água) até a temperatura correta. Nessa temperatura, a caramelização se estabelecerá e ocorrerá por si só, apenas o resfriamento dos açúcares irá interromper a caramelização novamente.

Browning a caramelo e reação de Maillard # 8211

Existe outra maneira de formar um caramelo marrom, sem aquecer o açúcar a essas altas temperaturas. É outra reação química de escurecimento muito comum em alimentos: a reação de Maillard. Durante esta reação, moléculas com uma cor marrom também são formadas. No entanto, em vez de apenas açúcar, essa reação também requer a ocorrência de proteínas. Como a manteiga, o leite e o creme contêm essas proteínas, eles podem ser adicionados ao açúcar para iniciar a reação de Maillard. Como essa reação de escurecimento começa a ocorrer em temperaturas muito mais baixas do que a caramelização, ela também é usada com bastante frequência em receitas.

Açúcar caramelizante para caramelo

Você pode caramelizar o açúcar aquecendo-o a temperaturas bem acima do ponto de ebulição da água (160 ° C). Como mencionado antes, o açúcar comum (sacarose) só carameliza a uma temperatura de 160 ° C. Ao fazer caramelo em casa, existem duas maneiras diferentes de levar o açúcar a essa temperatura elevada:

  1. O seco método: usando apenas açúcar, nada mais
  2. O molhado método: usando açúcar e água, este é um pouco mais à prova de idiotas e meu método vá para

O método seco

Neste método você coloca o açúcar em uma panela e aquece suavemente até que comece a derreter e posteriormente comece a dourar, a caramelização. É muito importante que todo o açúcar seja aquecido uniformemente, caso contrário, alguns podem já dourar, enquanto outras partes ainda são cristais de açúcar sólidos. Este método tende a ser mais complicado do que o método úmido. No entanto, é mais rápido (você não precisa evaporar toda aquela água novamente) e dá a mesma qualidade do produto.

O método molhado

Este método mais infalível usa açúcar e água. Em vez de colocar o açúcar sozinho em uma panela, você o mistura com um pouco de água. A vantagem é que o açúcar se dissolve na água. Uma vez que está dissolvido na água, é mais fácil aquecê-lo uniformemente. Enquanto aquece o açúcar agora, você vai ferver a água. Quanto mais água é fervida, mais quente ela se torna. Assim que a água evaporar, o açúcar está quente o suficiente e a caramelização começa.

Não importa quanta água você adicione. Adicionar mais água resultará em um tempo de fervura mais longo. Porém, se você não adicionar água suficiente, nem todo o açúcar se dissolverá. Não é problema adicionar água extra durante a fervura. Só vai levar mais tempo.

Cristalização de açúcar durante a caramelização

O açúcar comum (sacarose), é bastante especial. Quando você compra um pacote de açúcar, todo o açúcar é cristalino, são cristais. Ao fazer um caramelo você não quer esses cristais. Em vez disso, você deseja criar uma consistência suave e os cristais não pertencem a isso. É por isso que o método úmido ajuda você a fazer um caramelo liso. Ajuda a derreter os cristais dissolvendo-os primeiro. Dito isso, com os dois métodos ainda é possível criar esses cristais de açúcar indesejados. Felizmente, eles podem ser removidos facilmente.

Então, como esses cristais de açúcar se formam? As moléculas de açúcar preferem fortemente sentar-se nesta estrutura cristalina. Eles só precisam de um pouco de ajuda para recristalizar novamente quando são dissolvidos ou derretidos. Quanto maior a concentração de açúcar, maior a chance de eles formarem esses cristais novamente. É por isso que, especialmente próximo à temperatura de caramelização, quando com ambos os métodos de preparação quase não resta umidade, a cristalização tem uma chance maior de ocorrer.

Prevenindo a cristalização

Existem algumas dicas e truques para evitar a cristalização da sacarose. A primeira é adicionar um inibidor de cristalização. Esta é uma substância adicional que pode impedir a cristalização da sacarose. Um dos inibidores mais comuns é o xarope de glicose. O xarope de glicose não é apenas glicose. Em vez disso, ele também contém moléculas mais longas. Essas moléculas podem interferir na cristalização do açúcar, elas estarão no caminho das moléculas de açúcar ao tentar construir um novo cristal.

Cristais de açúcar tendem a se acumular em alguma coisa. Assim que você tiver um cristal em sua mistura, ele se espalhará muito rapidamente. Esses cristais se formarão mais facilmente em uma área mais seca (por exemplo, se algum açúcar ficar na parede de uma panela onde a maior parte da umidade evaporou) ou em pedaços soltos na panela. Um agitador também pode ser uma área onde os cristais começam a crescer. É por isso que a maioria das receitas irá avisá-lo para não mexer o açúcar durante a caramelização, apenas faça-o no início, quando a cristalização não for tão provável de ocorrer!

Resolvendo a cristalização em caramelo

A maneira mais fácil de resolver a cristalização (e mais eficaz) é adicionar mais água. Em outras palavras, comece tudo de novo. Ao adicionar a água, os cristais de açúcar podem se dissolver novamente. Basta reaquecer o açúcar, evaporar a água e tentar novamente!

Parando a caramelização

Assim que conseguir caramelizar o açúcar sem ter nenhum cristal de açúcar, você precisará interromper a caramelização novamente! Como o açúcar está superaquecido neste ponto (lembre-se, ele está tão quente quanto um forno!), A reação continuará por um tempo. A caramelização não para imediatamente, mesmo se você desligar o fogo. Como resultado, o caramelo pode ficar muito marrom ou pode até queimar.

É por isso que a maioria das receitas diz para você adicionar algo ao caramelo para esfriá-lo novamente. Pode ser tão simples quanto adicionar um pouco de água. Porém, muitas vezes você verá que precisa adicionar um pouco de leite, creme ou manteiga. A vantagem de adicioná-los ao açúcar quente é que eles também participarão de reações químicas. Isso vai melhorar ainda mais o sabor do seu caramelo.

Lembre-se sempre de que o açúcar está muito quente neste ponto. É a maneira mais fácil de adicionar algo líquido, isso se misturará com mais facilidade. No entanto, tome cuidado para que ferva quase imediatamente e pode respingar. Se você adicionar algo com muitas proteínas (por exemplo, leite ou creme), tome cuidado para que borbulhe muito.

Controlando a consistência do caramelo

Os caramelos podem ser molhos, xaropes ou picadas pegajosas grossas. Na maioria das receitas, você primeiro tentará acertar a cor do caramelo, antes de se concentrar na própria consistência.

Quando você acabou de carmelizar seu açúcar a 160 ° C na cor certa, o caramelo contém & lt1% de água. Se você deixar esfriar, ele se tornará um pedaço de caramelo duro como uma rocha. Pode parecer chique, mas você não conseguiria comer isso sem quebrar alguns dentes. O açúcar formou uma estrutura vítrea.

Você pode torná-lo mais macio novamente adicionando umidade. Pode ser água, mas também leite ou creme, por exemplo, desde que seja adicionada água. Adicionar muita umidade resultará em um molho ou xarope. Adicionar apenas um pouco de água resultará em um caramelo mais espesso e menos escorrido. O bom do açúcar e da água, porém, é que todos são processos reversíveis. Se você adicionar muita água, simplesmente leve a mistura para ferver e espere até que a consistência esteja correta novamente. Se você ainda não adicionou o suficiente, basta adicionar um pouco mais para torná-lo mais fino.

Solução de problemas de ciência do caramelo

Caramelo granulado

Quando um caramelo fica granulado, o açúcar começa a cristalizar. Se isso sempre acontecer com sua receita, pode ser necessário adicionar alguns inibidores, conforme discutimos no artigo. Adicionar inclusões ao caramelo, por exemplo, amendoim, torna-o mais sujeito à cristalização e, portanto, a granulação. Nesses casos, você pode querer tomar algumas medidas extras.

Caramelo de separação

Um caramelo pode partir se houver gordura no caramelo (por exemplo, de manteiga ou creme). Freqüentemente, um caramelo partido pode ser salvo reaquecendo suavemente o caramelo e mexendo continuamente. Adicionar um pouco de água extra também pode ajudar a misturar tudo novamente antes de ferver a água extra mais uma vez. Por último, mas não menos importante, não aqueça ou resfrie o caramelo muito rapidamente. A gordura pode derreter ou solidificar em uma taxa diferente da do caramelo, causando a divisão.

Por que o caramelo se torna (muito) duro

Não se preocupe aqui! Basta adicionar um pouco de umidade extra, reaquecer e ficará com um caramelo mais fino e macio.

Você pode congelar caramelo?

Sim, você pode, sem problemas. No entanto, tome cuidado para embalá-lo hermeticamente. Quando quiser usar ou comer tome cuidado para que descongele com o tempo. O caramelo ficará bem duro, então seja paciente antes de comer. Leia mais aqui sobre congelamento de caramelo e seu ponto de congelamento.

Aplicando a ciência do caramelo & # 8211 Receitas

Depois de toda essa teoria, é hora de começar a trabalhar e fazer um pouco de caramelo.

Caramelo para no seu sorvete. Xarope de caramelo Rolinhos de canela com molho de caramelo

Ou experimente essas receitas! Um usa o método úmido para cristalizar o açúcar, o outro usa a reação de Maillard para criar um bom molho marrom.


Como funciona o álcool

Segundo dados de 2016 da Organização Mundial da Saúde (OMS), 2,3 bilhões de pessoas bebem. E mais da metade da população global em três regiões - Américas, Europa e Pacífico Ocidental - consome álcool. A cerveja continua a ser a escolha de álcool mais popular para os adultos americanos, que beberam 26,4 galões (99,9 litros) dela em 2017, mas vinho, destilados e muito mais ainda são escolhas populares entre os bebedores. Cerca de 31 por cento dos adultos são considerados "abstêmios" que não beberam nos últimos 12 meses, mas o fato é inegável: o álcool é um fenômeno social incrivelmente popular.

Se você já viu uma pessoa que bebeu demais, sabe que o álcool é uma droga que tem efeitos generalizados no corpo, e esses efeitos variam de pessoa para pessoa. As pessoas que bebem podem ser a "vida da festa" ou podem ficar tristes e cansadas. Sua fala pode ser arrastada e eles podem ter problemas para andar. Tudo depende da quantidade de álcool consumida, da história de uma pessoa com álcool e da personalidade de uma pessoa.

Mesmo que você tenha visto as mudanças físicas e comportamentais, você pode se perguntar exatamente como o álcool age no corpo para produzir esses efeitos. O que é álcool? Como o corpo o processa? Como a química do álcool atua na química do cérebro? Neste artigo, examinaremos todas as maneiras pelas quais o álcool afeta o corpo humano.

Para entender os efeitos do álcool no corpo, é útil entender a natureza do álcool como uma substância química, então vamos dar uma olhada.

  • O álcool é um líquido claro em temperatura ambiente.
  • O álcool é menos denso e evapora a uma temperatura mais baixa do que a água. (Esta propriedade permite que seja destilado, aquecendo uma mistura de água e álcool, o álcool evapora primeiro).
  • O álcool se dissolve facilmente na água.
  • O álcool é tão inflamável que pode ser usado como combustível.

O álcool pode ser feito por três métodos diferentes:

  • Fermentação de frutas ou misturas de grãos. Isso geralmente é seguido pela destilação de frutas fermentadas ou misturas de grãos (destilam-se bebidas destiladas como uísque, rum, vodka e gim).
  • Modificação química de combustíveis fósseis, como petróleo, gás natural ou carvão (álcool industrial)
  • Combinação química de hidrogênio com monóxido de carbono (metanol ou álcool de madeira)

O tipo de álcool encontrado nas bebidas alcoólicas é o álcool etílico ou etanol. A estrutura molecular do etanol é C2H6O. Também pode ser escrito como CH3CH2OH ou C2H5OH.

Nesta estrutura, C é carbono, H é hidrogênio, O é oxigênio. O grupo OH (O-H) na molécula é o que lhe confere as propriedades químicas específicas de um álcool. No restante deste artigo, quando dizemos & quotalcohol & quot, queremos dizer etanol.

Você não encontrará álcool puro na maioria das bebidas. Beber álcool puro pode ser mortal, porque bastam alguns gramas de álcool puro para elevar rapidamente o nível de álcool no sangue para a zona de perigo. Para vários tipos de bebidas, a concentração de etanol (por volume) é a seguinte:

  • Cerveja = 4 a 6 por cento (média de cerca de 4,5 por cento)
  • Vinho = 7 a 15 por cento (média de cerca de 11 por cento)
  • Champanhe = 8 a 14 por cento (média de cerca de 12 por cento)
  • Bebidas espirituosas destiladas (por exemplo, rum, gin, vodka, uísque) = 40 a 95 por cento. A maioria das bebidas alcoólicas típicas compradas em lojas de bebidas alcoólicas contém 40% de álcool. Algumas formas altamente concentradas de rum e uísque (75 a 90 por cento) podem ser compradas em lojas de bebidas. Algumas formas altamente concentradas de uísque (ou seja, aguardente) podem ser feitas e / ou compradas ilegalmente.

Nos Estados Unidos, você deve ter 21 anos ou mais para comprar bebidas alcoólicas, e há penalidades para servir ou vender bebidas alcoólicas para menores.

Como o álcool entra no corpo

Quando uma pessoa bebe uma bebida alcoólica, cerca de 20% do álcool é absorvido no estômago e cerca de 80% no intestino delgado. A rapidez com que o álcool é absorvido depende de várias coisas:

  • O sexo biológico do bebedor. O álcool é metabolizado de forma diferente em mulheres e homens, devido a fatores como a composição corporal.
  • A concentração de álcool na bebida. Quanto maior a concentração, mais rápida é a absorção.
  • O tipo de bebida. As bebidas carbonatadas tendem a acelerar a absorção do álcool.
  • Se o estômago está cheio ou vazio. A comida na barriga retarda a absorção do álcool.

Após a absorção, o álcool entra na corrente sanguínea e se dissolve na água do sangue. O sangue transporta o álcool por todo o corpo. O álcool do sangue então entra e se dissolve na água dentro de cada tecido do corpo (exceto o tecido adiposo, pois o álcool não pode se dissolver na gordura). Uma vez dentro dos tecidos, o álcool exerce seus efeitos no corpo. Os efeitos observados dependem diretamente da concentração de álcool no sangue (TAS), que está relacionada à quantidade de álcool que a pessoa consumiu. A TAS de uma pessoa pode aumentar significativamente dentro de 20 minutos após uma bebida.

Quando você compara homens e mulheres da mesma altura, peso e constituição física, os homens tendem a ter mais músculos e menos gordura do que as mulheres. Como o tecido muscular tem mais água do que o tecido adiposo, uma determinada dose ou quantidade de álcool será mais diluída no homem do que na mulher. Portanto, a concentração de álcool no sangue resultante dessa dose será maior em uma mulher do que em um homem, e a mulher sentirá os efeitos daquela dose de álcool mais cedo do que o homem.

Como o álcool sai do corpo

Depois que o álcool é absorvido pela corrente sanguínea de uma pessoa, ele deixa o corpo de três maneiras:

  • Os rins eliminam 5% do álcool na urina.
  • Os pulmões exalam 5% do álcool, que pode ser detectado por aparelhos de bafômetro.
  • O fígado decompõe quimicamente o álcool restante em ácido acético.

Como regra geral, uma pessoa média pode eliminar 0,5 onças (15 ml) de álcool por hora. Portanto, levaria aproximadamente uma hora para eliminar o álcool de uma lata de cerveja de 355 ml.

A TAS aumenta quando o corpo absorve o álcool mais rápido do que consegue eliminá-lo. Portanto, como o corpo só pode eliminar cerca de uma dose de álcool por hora, beber várias bebidas em uma hora aumentará sua TAS muito mais do que tomar uma bebida por um período de uma hora ou mais.

A quebra, ou oxidação, do etanol ocorre no fígado. Uma enzima do fígado chamada álcool desidrogenase retira elétrons do etanol para formar acetaldeído. Outra enzima, chamada aldeído desidrogenase, converte o acetaldeído, na presença de oxigênio, em ácido acético, principal componente do vinagre. A estrutura molecular do ácido acético é assim: CH3COOH.

Quando o etanol é oxidado a ácido acético, dois prótons e dois elétrons também são produzidos. O ácido acético pode ser usado para formar ácidos graxos ou pode ser dividido em dióxido de carbono e água.

Concentração de álcool no sangue

Se você viu alguém que bebeu demais, provavelmente notou mudanças definitivas no desempenho e no comportamento dessa pessoa. O corpo responde ao álcool em estágios, que correspondem a um aumento na concentração de álcool no sangue.

A concentração de álcool no sangue (TAS) refere-se à porcentagem de álcool na corrente sanguínea de uma pessoa. Um BAC de 0,10 por cento significa que o suprimento de sangue de uma pessoa contém uma parte de álcool para cada 1.000 partes de sangue. Como já mencionamos, vários afetam a alcoolemia, incluindo peso corporal, sexo biológico, quantas bebidas a pessoa consumiu (e com que rapidez), medicamentos e muito mais. Mas o corpo também responde ao nível de álcool no sangue:

Euforia (BAC = 0,03 a 0,12 por cento)

  • Eles podem se tornar mais autoconfiantes ou ousados.
  • Seu tempo de atenção pode diminuir.
  • Eles podem parecer corados.
  • Seu julgamento pode não ser tão agudo e eles podem ser mais impulsivos; eles podem dizer o primeiro pensamento que vem à mente, ao invés de um comentário apropriado para a situação dada.
  • Eles podem ter problemas com movimentos finos, como escrever ou assinar seu nome.

Excitação (BAC = 0,09 a 0,25 por cento)

  • Eles podem ficar com sono.
  • Eles podem ter problemas para entender ou lembrar de coisas (até mesmo eventos recentes).
  • Eles podem não reagir às situações tão rapidamente.
  • Seus movimentos corporais podem se tornar descoordenados.
  • Eles podem começar a perder o equilíbrio facilmente.
  • Sua visão pode ficar embaçada.
  • Eles podem ter problemas para sentir coisas (ouvir, saborear, sentir, etc.).

Confusão (BAC = 0,18 a 0,30 por cento)

  • É provável que fiquem confusos - podem não saber onde estão ou o que estão fazendo.
  • Eles podem ficar tontos e cambalear.
  • Eles podem ser altamente emocionais, agressivos, retraídos ou excessivamente afetuosos.
  • Eles podem não ver claramente.
  • Eles podem estar com sono.
  • Eles provavelmente têm uma fala arrastada.
  • Eles podem ter movimentos descoordenados (dificuldade para pegar um objeto atirado neles).
  • Eles podem não sentir dor tão prontamente quanto uma pessoa sóbria.

Estupor (BAC = 0,25 a 0,4 por cento)

  • Eles mal conseguem se mover.
  • Eles podem não ser capazes de responder aos estímulos.
  • Eles podem ser incapazes de ficar em pé ou andar.
  • Eles podem vomitar.
  • Eles podem entrar e sair da consciência.

Coma (BAC = 0,35 a 0,50 por cento)

  • Eles estão inconscientes.
  • Seus reflexos estão deprimidos (ou seja, suas pupilas não respondem adequadamente às mudanças na luz).
  • Sua pele fica fria ao toque (temperatura corporal abaixo do normal).
  • Sua respiração fica mais lenta e superficial.
  • A frequência cardíaca pode diminuir.
  • A vida deles pode estar em perigo.

Morte (BAC mais de 0,50 por cento)

Como o corpo responde ao álcool

O álcool atua principalmente nas células nervosas do cérebro. O álcool interfere na comunicação entre as células nervosas e todas as outras células, suprimindo as atividades das vias nervosas excitatórias e aumentando as atividades das vias nervosas inibitórias.

For example, University of Chicago Medical Center: Alcohol and Anesthetic Actions talks about the ability of alcohol (and inhaled anesthetics) to enhance the effects of the neurotransmitter GABA, which is an inibitório neurotransmitter. Enhancing an inhibitor generally induces sluggishness, which matches the behavior you see in a drunk person. Alcohol not only enhances an inhibitor, it also weakens an excitatory neurotransmitter called glutamine. Dampening the effect of an excitatory neurotransmitter also produces sluggishness. Alcohol does this by interacting with the receptors on the receiving cells in these pathways.

Alcohol affects various centers in the brain, both higher and lower order. The centers are not equally affected by the same BAC — the higher-order centers are more sensitive than the lower-order centers. As the BAC increases, more and more centers of the brain are affected.

The order in which alcohol affects the various brain centers is as follows:

  1. Cerebral cortex
  2. Limbic system
  3. Cerebelo
  4. Hypothalamus and pituitary gland
  5. Medulla (brain stem)

Nerve cells talk to each other and to other cells (such as muscle or gland cells) by sending chemical messages. These messages are called neurotransmitters. An electrical signal travels down one nerve cell, causing it to release the neurotransmitter into a small gap between cells called the synapse. The neurotransmitter travels across the gap, binds to a protein on the receiving cell membrane called a receptor, and causes a change (electrical, chemical or mechanical) in the receiving cell. The neurotransmitter and receptor are specific to each other, like a lock and key. Neurotransmitters can either excite the receiving cell, which causes a response or inhibit the receiving cell, which prevents stimulation.

The cerebral cortex is the highest portion of the brain. The cortex processes information from your senses, does your "thought" processing and consciousness (in combination with a structure called the basal ganglia), initiates most voluntary muscle movements and influences lower-order brain centers. In the cortex, alcohol does the following:

  • Depresses the behavioral inhibitory centers: The person becomes more talkative, more self-confident and less socially inhibited.
  • Slows down the processing of information from the senses: The person has trouble seeing, hearing, smelling, touching and tasting also, the threshold for pain is raised.
  • Inhibits thought processes: The person does not use good judgment or think clearly.

These effects get more pronounced as the BAC increases.

The limbic system consists of areas of the brain called the hippocampus and septal area. The limbic system controls emotions and memory. As alcohol affects this system, the person is subject to exaggerated states of emotion (anger, aggressiveness, withdrawal) and memory loss.

The cerebellum coordinates the movement of muscles. The brain impulses that initiate muscle movement originate in the motor centers of the cerebral cortex and travel through the medulla and spinal cord to the muscles. As the nerve signals pass through the medulla, they are influenced by nerve impulses from the cerebellum. The cerebellum controls fine movements. For example, you can normally touch your finger to your nose in one smooth motion with your eyes closed if your cerebellum were not functioning, the motion would be extremely shaky or jerky. As alcohol affects the cerebellum, muscle movements become uncoordinated.

In addition to coordinating voluntary muscle movements, the cerebellum also coordinates the fine muscle movements involved in maintaining your balance. So, as alcohol affects the cerebellum, a person may lose their balance frequently. At this stage, this person might be described as "falling down drunk."

The hypothalamus is an area of the brain that controls and influences many automatic functions of the brain through actions on the medulla, and coordinates many chemical or endocrine functions (secretions of sex, thyroid and growth hormones) through chemical and nerve impulse actions on the pituitary gland. Alcohol has two noticeable effects on the hypothalamus and pituitary gland, which influence sexual behavior and urinary excretion.

Alcohol depresses the nerve centers in the hypothalamus that control sexual arousal and performance. As BAC increases, sexual behavior increases, but sexual performance declines.

Excessive drinking also inhibits the pituitary secretion of anti-diuretic hormone (ADH), which acts on the kidney to reabsorb water. Alcohol acts on the hypothalamus/pituitary to reduce the circulating levels of ADH. When ADH levels drop, the kidneys do not reabsorb as much water consequently, the kidneys produce more urine.

The medulla, or brain stem, controls or influences all of the bodily functions that are involuntary, like breathing, heart rate, temperature and consciousness. As alcohol starts to influence upper centers in the medulla, such as the reticular formation, a person will start to feel sleepy and may eventually become unconscious as BAC increases. If the BAC gets high enough to influence the breathing, heart rate and temperature centers, a person will breathe slowly or stop breathing altogether, and both blood pressure and body temperature will fall. These conditions can be fatal.


The Role of Beer in Beer Batter

What does the beer in a beer batter coating do? Can something else be substituted?

Beer batter—made by combining beer (usually a lighter style such as a lager), egg, and flour—is often used to coat fish, onion rings, and other types of pub-style fare before deep-frying. Though we’ve found that including hard liquor in the batter can lead to more-tender results in tempura, the alcohol in most lagers and pilsners is so low (about 5 percent by volume) that its effect would be minimal at best. Far more important is the fact that beer is carbonated, which affects the batter in two ways. First, the bubbles provide lift as they escape from the batter during frying. Second, the carbonation makes the batter slightly more acidic, which limits how much gluten can form when the beer and flour mix, preventing the batter from turning tough. This is because gluten forms most readily in a pH of 5 to 6, while most carbonated beverages share a similar pH of 4 (unless they contain a strongly acidic ingredient). In theory any bubbly drink with a neutral or appropriate flavor profile could serve as a substitute. To prove this point, we fried fish in batters made with beer, nonalcoholic beer, seltzer, and water and found that all the batches with a carbonated beverage did indeed lead to noticeably lighter, lacier crusts than the batter made with plain water. In sum, carbonation and pH are the biggest factors in delivering a better batter-fried crust, so feel free to use bubbly substitutes such as nonalcoholic beer or seltzer water.

PICK YOUR BUBBLY: Any of these carbonated drinks will lead to a light, tender batter-fried crust.


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Comentários

I wonder if some people’s experience related to order of consumption is related to order affecting how much of each is ultimately consumed. I know from personal study that by drinking beer first, I consume less wine later, which has a higher concentration of alcohol. Hence, less hangover. (n=1)

Thats interesting. I was sure that it was better if I drank only one type of alcohol. Only beer for example. And mixing many different drinks would cause a worse hangover. I think there was some research done about this in Germany. They also tried drinking mineral water inbetween the drinks and it had a very positive effect.


The Chemistry Behind Beer Flavor

Beer is one of the most widespread and largely consumed alcoholic drinks in the world. The total world’s beer production amounts to about 1.7 billion liters. It is a complex alcoholic beverage, containing numerous flavor-active compounds over a wide range of concentrations. Beer flavor is a delicate balance of all these compounds, and for the brewers it is a challenge to produce their products consistent in flavor, and to maintain the flavor balance for as long as possible in the market place.

Brewing is a multistage process. It starts with the mixing of barley malt and brewing water (so-called mashing) and heating of the slurry. Enzymes in the malt degrade starch and proteins and a mixture of sugars, peptides, and amino acids are formed.

Malt contains a range of carbohydrates, composed of insoluble cellulose and soluble hemicellulose, dextrin, starch, and sugars. Starch, which accounts for about 50–60% of the weight of malt, is composed of amylose, which decomposes during mashing into maltose and maltotriose and amylopectins which decomposes into glucose molecules (1).

Figure 1. Fermentable sugars.

The most important reaction during mashing is the conversion of starch into low-molecular weight fermentable sugars and unfermentable higher molecular weight dextrin. Maltose (2), the most common carbohydrate associated with brewing consists of two glucose units and maltotriose (3) of three glucose units (figura 1) Maltotriose is still fermentable by most brewing yeast strains while higher dextrins are not. 2 Sucrose, another disaccharide, is also present in malt though in low concentration. The cellulose components in the malt do not give fermentable extract or flavor.

Time, temperature, and pH are important factors influencing the enzymatic breakdown of the starch molecules. The principal enzymes, alpha- and beta-amylase, have a different temperature and pH operating range. Alpha-amylase is more temperature resistant and has an optimum between 72 and 75 °C, but is destroyed at 80 °C. It has an optimum pH between 5.6 and 5.8. For beta-amylase, the optimum temperature is between 60 and 65 °C and the pH between 5.4 and 5.5. The difference in temperature optimum is used by the brewer to control the composition of the mash and the ratio of fermentable and nonfermentable sugars. The higher the temperature used for the mashing process, the greater the proportion of unfermentable dextrins in the liquor. The latter contribute to the body and the mouthfeel of the final beer. Mashing at lower temperatures results in more fermentable sugars and subsequently a higher alcohol production during fermentation.

Malted barley contains polyunsaturated fatty acids, such as linoleic and linolenic acid, which readily form oxidation products, which can be the precursors for aging compounds formed in the final beer.3. , 4. , 5. and 6. During mashing enzymatic and nonenzymatic oxidation of the unsaturated fatty acids takes place. Reduction of oxygen contact during mashing has a positive effect on the flavor stability of the final beer. 7 Brewing with barley-malt lacking the enzyme lipoxygenase-1 also results in better flavor stability of the final beer.8. and 9.

After the mashing is completed, filtration is carried out to obtain a solution containing about 12–14% (w/w) sugar, which is called sweet wort. With the filtration of the mash (called lautering or mash filtration) solid materials such as spent grains are removed. Together with the solids and the turbidity much of the unwanted fatty acid materials are also removed. The effects of the clarity of the wort after lautering on the fermentation performance and later on the flavor stability of the final beer has been a subject of many studies.10. and 11.

After the lautering, the sweet wort is boiled for at least 1 h together with hops, the flowers (so-called cones) of the female hop plant which provide flavor to beer. The boiling serves several purposes: sterilization, deactivation of enzymes, protein precipitation, color formation, removal of unwanted volatile components and, very important, the conversion (isomerization) of the main constituents of the hops, the α-acids, into the iso-α-acids, the main bittering compounds found in beer. During boiling of the wort the following changes occur.

1) Proteins and phenolic compounds from the malt form insoluble complexes and precipitate. This is important to increase the colloidal stability of the final product.

2) The wort becomes darker because of the formation of melanoidins, as a result of reactions of sugars with amino acids, oxidation of polyphenols, and caramelization of sugars.

3) Many volatile compounds, which are present in the malt and hops, such as volatile sulfur components, aldehydes, and hydrocarbons, are evaporated. This is important for the quality of the final beer, as many of these volatile compounds are considered negative for beer flavor.

Dimethyl sulfide (DMS) is a particularly important malt component, which is rapidly lost during the boiling of the wort. To decompose its precursor, S-methylmethionine (SMM), adequate boiling time is required. If the boiling is stopped too soon the remaining SMM can still decompose during the cooling of the wort, but without evaporation of the DMS formed. Consequently, a very high concentration of DMS can carry through in the final beer where it is considered an off-flavor.

Boiling concentrates the wort to its desired strength for fermentation. On average, the volume decreases by 8–10% per hour of boiling. Finally, boiling also sterilizes the wort, which is important to avoid microbiological spoilage during the next steps in the process, fermentation and maturation. After the boiling, the wort is cooled and solid materials, precipitated proteins, spent grain, and spent hops, are removed and the clear liquid (hopped wort) is ready for fermentation. Yeast is added and the solution is aerated to facilitate the yeast growth. During the main fermentation phase, yeast converts the fermentable carbohydrates in the wort into ethanol and carbon dioxide. During fermentation numerous other flavor-active volatile components, such as esters, aldehydes, and higher alcohols, are being formed as by-products, which have an important contribution to the flavor of the final beer. The composition of these flavors depends on the yeast strain and the fermentation conditions, enabling the brewers to create unique flavors in different beer types.

After the main fermentation the liquid, called green beer or young beer, is not yet ready for consumption. It contains too many undesirable flavor components, also formed during the main fermentation. It requires a period of maturation or conditioning of several weeks at low temperature during which off-flavor compounds are either transformed (reduced) into less flavor-active compounds by the remaining yeast cells or are purged by the carbon dioxide which is still formed in this phase of the process.

The most dominant compounds, which need monitoring during the maturation phase, are diacetyl and 2,3-pentanedione. These compounds are particularly unwanted in lager-type beers because of their very low flavor threshold value. Only when the content of these flavor-active compounds has decreased to below their critical concentration the beer is ready for filtration and can eventually be packaged in kegs, bottles, or cans.

In order to avoid problems with microbiological contamination in the packaged beer, the bottled or canned beer may be pasteurized. Alternatively, cold sterile filtration can be used before bottling of the beer. A simplified scheme with the steps in the brewing process is depicted in Figura 2.

Figure 2. Main steps in the brewing process.

Malting and brewing technology have remained very traditional over the years, but the efficiency of the process has increased through understanding of the technology and the underpinning science. Innovation in the brewing industry is driven by cost reduction, for example, by more efficient use of the raw materials and lower energy consumption, and the need for improved quality, safety, and wholesomeness of the final product. 12

Extensive state-of-the-art knowledge of brewing science and practice is described in a standard work by Briggs et al. 13 Research and innovation in brewing process and technology and their effects on beer flavor have been reviewed by Bamforth 14 and by Meilgaard. 15

This excerpt was taken from the article, Beer Flavor by Leen C. Verhagen. The article examines the origin and formation of the dominant flavors and off-flavors in beer, with emphasis on the hop, which is a minor ingredient in beer brewing, but with a huge impact on the sensory and physical quality of the products. Flavor changes occurring during the storage of beer, and the possible precursor of some of them are highlighted. Read more here.

The article Beer Flavor was written exclusively for the Reference Module in Chemistry, Molecular Sciences and Chemical Engineering. The Reference Module is a collection of comprehensive articles in the interdisciplinary fields of Chemistry, Molecular Sciences and Chemical Engineering, with easy to use searchable functions and discoverability tools, enabling you to easily understand the links between topics and push your research further. The Reference Module is reviewed continuously to ensure content is up to date and covers the whole spectrum of Chemistry, Molecular Sciences and Chemical Engineering. If a gap is spotted or if an article is deemed out of date, they are updated or new articles are commissioned exclusively for the Reference Module, as the article Beer Flavor was. Learn more about the Reference Module here.