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Massa folhada

Massa folhada

Fiz essa massa para quem quer fazer tortas.
Eu uso para tortas, natas, sal e lasanha.

  • 3 ovos
  • 1 pacote de margarina (ou manteiga)
  • 9 colheres de sopa de óleo
  • 11 colheres de sopa de água
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • sal
  • essências (dependendo do uso)
  • 1 saqueta de fermento em pó
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • farinha (o suficiente para fazer uma boa massa para espalhar no tabuleiro)

Porções: -

Tempo de preparação: menos de 60 minutos

PREPARAÇÃO DA RECEITA Massa folhada:

Derreta a margarina (ou manteiga) em uma panela em fogo alto. Quando derreter, pegue 9 colheres de sopa e coloque na tigela onde a massa será trabalhada.

Sobre a margarina que está no fogo acrescente 9 colheres de sopa de óleo e um punhado de farinha, mastigando continuamente. Vai sair uma massa cremosa. Retire do fogo e deixe esfriar.

Na tigela com as 9 colheres de sopa de margarina coloque os 3 ovos, o açúcar, o sal, as essências e misture com a batedeira. Adicione a água e a farinha misturadas com o fermento e o bicarbonato de sódio. Digite cerca de 500 g de farinha. Sove a massa e espalhe na tábua o mais fino possível. Metade da massa espalhada é untada com metade da massa da assadeira (pode ser colocada um pouco quente, mas não quente). Passe metade da massa não untada no rolo e coloque sobre a untada. Continue a embrulhar assim (meio untado e meio cru) até que a massa da assadeira esteja pronta. Deixe esfriar e só depois que o pinheiro estiver endurecido pode-se usar a massa lubrificante.

Cuidado ao alongar para que esfolie muito.


Massa folhada caseira, pronta em 10 minutos! Uma ótima receita que você não deve perder!

Hoje quero apresentar-lhes a receita da mais simples massa folhada caseira. Ele cozinha muito rápido - em 10 minutos está pronto. Sem esforço, perda de tempo e ingredientes! Basta misturar os ingredientes um de cada vez e colocar a massa na geladeira.

Esta maravilhosa massa pode ser usada tanto de imediato como em poucos dias, visto que se conserva muito bem na geladeira. Se não tiver creme pode usar kefir, se não tiver manteiga pode usar margarina ou banha, se estiver pegajosa pode adicionar farinha.

É uma massa absolutamente fantástica - deliciosa, elástica e fácil de modelar. Os biscoitos dessa massa ficam super crocantes e cheirosos. Desta quantidade de massa você obtém cerca de 4 bandejas de biscoitos. Não hesite em experimentar!

FOLHA CASA DUPLA

ingredientes

-200 g de manteiga (em temperatura ambiente)

-100 ml de creme (ou kefir)

Método de preparação

1. Coloque a farinha em uma tigela, acrescente a manteiga cortada em pedaços pequenos e misture até obter uma massa homogênea e farelenta (granular).

2. Adicione a gema e o creme de leite (ou kefir) e sove a massa.

3. Se a massa ficar pegajosa, acrescente um pouco mais de farinha.

4. Refrigere a massa.

Com esta massa você pode preparar as mais deliciosas tortas, biscoitos ou biscoitos.

Preparamos uns biscoitos absolutamente deliciosos e crocantes, que derretem na boca.

CRISPY SUGA COM AÇÚCAR

Método de preparação

1. Corte um pedaço de massa e espalhe com um rolo (se você espalhar em uma assadeira mais fina, os biscoitos terão menos camadas se em uma assadeira mais grossa - então eles terão mais camadas).

2. Usando uma faca para pizza, corte a folha de massa em triângulos e losangos.

3. Bata 1 clara de ovo com um garfo. Em uma tigela separada coloque cerca de 1 copo de açúcar.

4. Polvilhe a panela com farinha.

5. Mergulhe cada losango ou triângulo na clara do ovo e, em seguida, mergulhe apenas um lado no açúcar. Coloque os triângulos na assadeira, com o lado "limpo" (sem açúcar) voltado para baixo. Desta massa obtivemos 4 bandejas com biscoitos.


Bolo de massa folhada com creme de baunilha e sobremesa cremosa # 8211, pronto em 30 minutos

Quer preparar um bolo fantástico, mas não tem muito tempo? Experimente a receita abaixo. Você receberá um delicioso bolo com massa folhada e creme de baunilha. Definitivamente, você desejará prepará-lo com mais frequência.

Ingredientes necessários:

  • 2 folhas de massa folhada (cerca de 275 gr cada)
  • 1 litro de leite, 3 sachês de pudim de baunilha
  • 10 colheres de açúcar em pó, 250 gr de manteiga
  • 2 gemas de ovo, 750 ml de chantilly
  • 100 gr de chocolate preto

Método de preparação:

Espalhe uma massa folhada e coloque em uma bandeja forrada com papel manteiga. Pique a massa de um lugar para outro com um garfo. Asse por cerca de 10 minutos no forno pré-aquecido a uma temperatura de 180 graus. Da mesma forma, vamos assar a outra massa folhada.

Enquanto a massa assa, prepare o creme. Coloque o açúcar de confeiteiro e o pó de pudim de baunilha no leite. Mexa para evitar a formação de grumos e, em seguida, adicione as gemas. Cozinhamos um pudim grosso.

Deixe o pudim esfriar um pouco, depois acrescente a manteiga amolecida, cortada em pedaços. Misture bem para obter um creme homogêneo. Coloque o creme sobre uma das duas folhas de massa folhada. Nós o espalhamos uniformemente.

Quebre o chocolate em pedaços e derreta em banho-maria. Despeje o chocolate derretido sobre a segunda massa folhada.

Na batedeira, bata as natas batidas até endurecer. Espalhe o creme sobre o creme de baunilha. Por cima colocamos a segunda massa folhada com chocolate.

Deixe o bolo esfriar bem, depois podemos cortá-lo e servir. Divirta-se com seus entes queridos e aumente sua culinária!


Receitas Doces e bolos caseiros com massa folhada

Torta de chocolate e chantilly
Colocamos a massa na forma de tarte e picamos de um lugar para outro com um garfo.Para o creme, misture o creme. Tarte tatin
As maçãs são limpas, cortadas em quatro, retire os talos e as sementes, depois corte em rodelas não muito finas. Em uma panela que irá ao forno, caramelize o açúcar, mexendo a panela para que não queime. Tudo é feito em fogo médio. Eu usei um. Pacotes fofos com magia
Pré-aqueça o forno a 200ᵒC. Abra a massa e corte-a em retângulos. Coloque 1-2 colheres de chá de ameixa de cada lado de cada retângulo. Feche os retângulos ao meio. Ou você pode cortar círculos da massa no centro. Rosas fofas com chocolate e amêndoas
Pré-aqueça o forno a 200ᵒC. Corte a folha de massa ao meio, corte as tiras de 2cm de largura ao meio e corte pequenos círculos na outra metade. Pincele as tiras com ovo e polvilhe com amêndoas moídas e flocos de chocolate. Sobremesa com Maçãs e Geléia de Cereja
As maçãs são lavadas, cortadas ao gosto de cada um quer em rodelas, em tiras ou em cubos (escolhi a variante em tiras), os pedúnculos são retirados. Coloque-os em uma tigela, regue com água para cobri-los, acrescente 2 colheres de sopa de açúcar e um pouco. Tarte de chocolate
Deixa-se a massa folhada descongelar, esticar um pouco e forrar uma forma de torta com ela (untar a forma e forrar com farinha ou papel manteiga) e cortar ao meio papel manteiga sobre o qual é colocado o feijão. Biscoito de morango
Abra a assadeira e corte em forma de coração, pequenos formatos de massa. Colocamos na assadeira e asse até dourar. O pó do pudim é misturado com 4 colheres de açúcar e adicionado ao leite fervido que coloquei o resto. Sais
Descongele a massa, corte em tiras ou no formato que desejar. Unte uma panela com óleo, coloque as tiras de salgadinhos que untamos com gema, polvilhe com queijo ralado, sementes de papoula, sementes de gergelim. (o sal, apenas se necessário, depende de quão salgado é. Rosas com maças
Corte as maçãs em rodelas finas, mas não descasque e ferva por cerca de 10-15 minutos em água com uma colher de sopa de açúcar. Depois que as maçãs ferverem e amolecerem, mas não quebrar, seja flexível para podermos enrolá-las e retirá-las da água e deixá-los. Caracóis com damascos e avelãs
Pré-aqueça o forno a 200. Da massa folhada corte em tiras compridas de aprox. 2 cm de espessura Cada tira é untada com geléia de damasco e em seguida colocada uma avelã inteira.As tiras assim preparadas são enroladas e cozidas por 25-35 minutos. Figgy
Rale um pouco de gengibre, polvilhe com açúcar mascavo e caramelize na frigideira. Deite um pouco de mel e manteiga por cima e crie um molho delicioso. Junte os figos e as rodelas de banana e deixe crescer. Palmeiras
Misture o açúcar com a canela e o açúcar bourbon. Coloque a mesma quantidade de açúcar na mesa de trabalho tanto quanto a folha de massa folhada, coloque a folha e passe sobre o rolo, para colar o açúcar, o mesmo é feito na outra superfície. . Pipoca fofa com chocolate
A massa folhada é descongelada e depois espalhada sobre uma superfície polvilhada com farinha. Corte dela quadrados com 5cm de lado. Unte metade dos quadrados com um pequeno ovo batido e coloque um cubo de chocolate na outra metade. Em . Travesseiros com chocolate e manteiga de amendoim
A massa descongelada é cortada em quadrados. Metade coloque o recheio a gosto e metade unte com ovo batido. Sobreponha, cole, unte com ovo, polvilhe com algumas avelãs picadas e leve ao forno no fogo certo em uma bandeja forrada com papel e untada. Massa folhada com queijo e iogurte
Em uma panela untada com óleo coloque uma camada de massa, depois o recheio: misture o requeijão com os ovos e o açúcar, temperos e por último acrescente o iogurte, mexendo levemente, depois a próxima folha de torta. Leve a assadeira ao forno por 45 minutos, quando estiver pronto. Fotos
Cortei a folha de massa em quadrados (cerca de 3cm3cm) e no meio de cada quadrado coloco uma colher cheia. Palmeiras. minha
Em uma tigela, misture o açúcar, o açúcar baunilha e a canela. Abrimos a folha (depois de deixarmos descongelar) e borrifamos o açúcar perfumado em toda a superfície, pressionamos bem com o papel alumínio, viramos a folha e. Eu faço o mesmo. Começamos a nos dobrar. Bolo com queijo cottage e passas
Eu acendi o fogo no forno. Forrei uma assadeira com manteiga e farinha, coloquei uma folha de massa, passei um garfo de um lado para outro e coloquei no forno por 10 minutos em fogo baixo. Enquanto isso, em uma tigela bato os 5 ovos com o açúcar e o açúcar. Strudel com maçã e limão
Deixe a massa folhada descongelar. Descasque uma maçã, rale e corte em cubos. Coloque em uma tigela com o açúcar, o suco e a casca de limão ralada. Mexa e deixe por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Sobremesa com Maçãs e Geléia de Cereja
As maçãs são lavadas, cortadas ao gosto de cada um quer em rodelas, tiras ou cubos (escolhi a variante das tiras), retiram-se os talos. Coloca-se numa tigela, rega com água para cobrir, adiciona 2 colheres de açúcar e um pouco.

Massa folhada caseira e receita de vídeo

Você já experimentou esta receita? Siga-me no @JamilaCuisine ou marque #jamilacuisine!

Meus queridos, hoje apresento-lhes uma receita indispensável na cozinha. A receita clássica para Massa folhada, caseiro, com manteiga, delicioso e não muito difícil de fazer. Percebi que cada vez mais pessoas evitam fazer massa folhada em casa. Muitos preferem comprá-lo já preparado e congelado nas grandes lojas. Isso não seria tão ruim se pudéssemos comprar massa folhada de boa qualidade.

Infelizmente, no entanto, toda a massa folhada do mercado é feita exclusivamente com margarina. Como você bem sabe, não sou fã de margarina, pelo contrário, não a uso e procuro evitá-la nos alimentos comerciais. Por isso, prefiro fazer a minha própria massa folhada. Em primeiro lugar, é cem vezes melhor e, em segundo lugar, não é complicado de fazer, demora apenas algum tempo. Embora todos tenham a impressão de que massa folhada é difícil, deixe-me dizer que não é nada disso.

Na verdade, demora um pouco mais porque tem que ser resfriado algumas vezes na geladeira, mas enquanto a massa descansa na geladeira podemos fazer outra coisa. O segredo da massa folhada está na sua dobragem. A massa deve ser dobrada pelo menos 3 vezes, prefiro dobrá-la duas vezes em cada etapa, ficando assim seis dobras e obtendo aquelas camadas características da massa folhada.

Antes de fazer esta receita para você, testei e modifiquei para que seja o mais fácil de preparar e acessível possível. Para a manteiga, recomendo usar uma manteiga boa, com 82% de gordura e por favor não use margarina porque é melhor comprar comercialmente. A massa folhada é usada em muitos pratos, doces e salgados, de tortas a cremeschnitte se millefeuille.


Peito de frango em massa folhada

Retire a pele do peito de frango, deixando o osso sobre o qual se encontra a asa. Corte o outro lado da asa e, junto com as outras partes do frango, coloque a pele e o resto das escamas em uma bandeja, que leva ao forno em fogo alto (200 ° C), para dourar. Isso resulta em um curativo maravilhoso. Limpe cuidadosamente o osso próximo ao peito de frango com a carne, para que fique o melhor possível na apresentação, em uma panela coloque água fervente e adicione a cebola cortada em quatro, a cenoura normalmente cortada (lavada e limpa), o aipo e a pimenta, leve para ferver e adicione a massa folhada. Após cerca de 10 minutos, retire o peito de frango, deixe esfriar e leve à geladeira.

Prepare o curativo da seguinte forma:

Após 30 minutos, retire a assadeira do forno, coloque os restos de frango em uma panela, acrescente a sopa aos poucos, tomilho, sal, pimenta e deixe ferver por 15-20 minutos, para escorrer o líquido. Depois de ter reduzido o suficiente, você escolhe os ossos e o resultado despeja no liquidificador. A composição resultante peneirar e este será o curativo.

Pique os cogumelos limpos ou coloque-os no liquidificador. Frite em uma frigideira sem óleo e deixe por cerca de 15 minutos, retirando toda a água que contiverem.

Tempere com sal e pimenta, acrescentando um pouco de azeite. Refogue os cogumelos, depois acrescente o creme de leite e deixe-os penetrar aos poucos, retire a panela do fogo e deixe os cogumelos esfriarem.

Em uma panela, ferva a água com sal e leve as folhas do repolho para ferver, até ficarem macias, por cerca de 1-2 minutos, depois deixe esfriar em água gelada. Retire, seque e retire o caule, se estiver grosso.

Quando o peito de frango estiver frio o suficiente, espalhe a pasta de cogumelo em toda a superfície.

Em um prato de frango, coloque as folhas de repolho grandes o suficiente para envolver o peito de frango, depois o peito de frango com pasta de cogumelos por cima e, em seguida, envolva o peito com as folhas de repolho. Não cubra o osso da asa. Depois de arrumado o peito de frango, envolva-o no purê e deixe esfriar. Ele espalhou o papel alumínio e com ele enrolou o cobertor, tirando o osso da massa. A massa deve tomar o formato da composição, dar uma boa pegada, e a junta da massa deve ficar no fundo (abaixo). Leve o pacote à geladeira por cerca de 1 hora.

À parte, bata a gema com o açúcar e o leite em pó. Após 1 hora, retire o peito de frango da massa da geladeira e unte-o com a mistura de gemas resultante e polvilhe com sal grosso.

Coloque o peito de frango numa frigideira, que leva ao forno a 180 ° C, fase 4, nos fornos a gás, por cerca de 20-25 minutos, até ficar crocante e dourado. Sirva o prato com o molho previamente preparado.


Massa folhada - receitas

Postado por Postolache Violeta em 23 de abril de 2014 em folha de lombo de porco em receitas de massa folhada com receitas de almôndega de porco receitas de macarrão | Comentários: 2


Gostamos do fígado em qualquer forma, por isso este ano, para além do fígado de borrego, preparámos também um fígado de porco em massa folhada. Infelizmente não consegui publicá-lo a tempo de me inspirar na Páscoa, mas pode ser preparado com sucesso em qualquer refeição festiva, como aperitivo.


Ingrediente:

1 kg de miudezas de porco (fígado, coração, coluna, pulmões, rins)
250 gr de massa folhada
8 ovos
4 ovos cozidos
1 link cebola verde
1 link alho verde
1 conexão endro
1 salsa link
1 gema para uns
sal pimenta
tomilho orégano


Método de preparação:



depois da fervura, deixe esfriar e corte em pedaços.

Colocamos no picador ou cortamos no robô. Eu usei o robô.

Adicione os ovos, sal, pimenta, tomilho e orégano e misture.

Pique as verduras finamente e acrescente-as à composição.

Mexa até ficar homogêneo.

Coloque metade da composição de gotas e coloque os ovos cozidos no meio, longitudinalmente.

Adicione o restante da composição e puxe o primeiro lado da massa sobre o recheio.

Puxe o outro lado da massa por cima e insira as bordas por baixo.

Pique com um garfo e unte com gema de ovo batida com uma colher de água em toda a superfície. Brinquei um pouco e fiz uns coelhinhos mas dá para fazer uma massa com a massa.

Asse até dourar bem.


Deixe esfriar completamente e só então corte em rodelas.


Massa folhada com creme de baunilha e geleia de cereja

Massa folhada com creme de baunilha e geleia de cereja: uma sobremesa rápida, uma receita saborosa e fácil de preparar. Uma receita que pode ser modificada dependendo dos ingredientes que você tem disponível, dependendo de seus gostos e preferências.

No blog de Gina Bradea você encontra outras receitas, pelo menos tão simples e deliciosas quanto esta. Aqui estão apenas alguns exemplos de receitas que vale a pena experimentar:


Contente

Foitajul (massa francesa) é um produto de pastelaria originário da França, inventado no século XVII por Cláudio Gele, um pasteleiro, que tendo um pai doente e a precisar de uma dieta o seu filho decidiu preparar um pão mais especial a partir de uma massa feito de farinha, manteiga, vinagre, sal e água que ele dobrou e enrolou 10 vezes, depois assou. Para sua surpresa, o pão resultante tinha uma forma, tamanho e sabor diferentes do normal. [2]

Mudança de massa

  • A massa folhada é uma massa cuja composição compreende dois componentes básicos: farinha e gordura semissólida
  • A fragilidade da massa e a estratificação das folhas são asseguradas pela utilização de matérias-primas de muito boa qualidade e pelo respeito da sucessão das fases tecnológicas.
  • A massa é solta sob a pressão do vapor d'água, que se forma durante o cozimento pela evaporação da água embutida durante o processo de amassamento.
  • A massa folhada é uma massa sem fermento
  • O desprendimento da massa após o cozimento em folhas de massa sobrepostas junto com os lipídios da gordura utilizada no preparo gera um alto valor energético, por isso, a massa folhada é combinada com alimentos ou semipreparações ricos em proteínas, vitaminas e minerais ( queijo, natas, fruta fresca) para fornecer ao corpo os nutrientes necessários.

Modificação de matérias-primas

  • A farinha utilizada deve ter um alto grau de extração de 30% e um teor de glúten úmido entre 24 −32%, que deve ser bem unida, elástica e de cor clara. As propriedades físico-químicas da cor, cheiro, sabor, finura, umidade e acidez da farinha influenciam diretamente em suas propriedades tecnológicas.
  • A gordura é utilizada na mesma proporção que a farinha. A gordura utilizada deve ter um teor de umidade normal não superior a 30% e um teor de gordura correspondente de 70%.
  • O sal adicionado à massa de acordo com a receita de fabricação determina: melhorar o sabor, fixar a cor, ao usar a gema, aumentar o poder de absorção do glúten, a influência da elasticidade da massa. A ausência de sal pode agravar as características da massa folhada, estando os produtos acabados insuficientemente desenvolvidos, com pequeno volume, com casca clara, não torrada, aspecto achatado e sabor desagradável e inespecífico.
  • O vinagre é adicionado para aumentar a viscosidade da massa. A sua falta na composição da massa altera as propriedades reológicas da massa, a massa pode ser moldada ou enrolada com mais força e as características sensoriais dos produtos acabados são influenciadas negativamente.
  • A água utilizada tem um papel especial na composição da folha: garante a formação da massa através do processo de hidratação do amido e das proteínas da farinha, favorece o processo de soltura e o desprendimento e folhas. Recomenda-se usar água fria para preparar a massa, a uma temperatura de 6−8 ° C. A quantidade de água utilizada é condicionada pela qualidade da farinha. Quanto melhor a qualidade da farinha, com alto grau de maturação e baixa umidade, mais água necessita, o que acaba influenciando no desprendimento do papel alumínio em folhas.

Mudança de preparação

As operações preparatórias aplicam-se a cada matéria-prima incluída na receita de fabricação. A farinha é peneirada, o sal é solubilizado junto com água e vinagre. A gordura é temperada e untada. As operações de dosagem e preparatórias podem ser realizadas mecanicamente ou automatizadas, dependendo do equipamento da linha de fabricação de folhas.

A dosagem de matérias-primas é feita por pesagem e medição. Quanto maior a capacidade da linha de tecnologia, mais o sistema automatizado é praticado.

Específico para este tipo de massa é o método de preparo, dobrando (virando) em várias camadas, resultando nas folhas que se desdobram após o cozimento. As rodadas serão feitas de acordo com o sortimento a ser preparado a partir do papel alumínio, portanto, para as tortas haverá menos rodadas e para as folhas de tortas, as rodadas serão aumentadas. Recomenda-se trabalhar frio e rápido para que a manteiga mantenha sua consistência. Entre as operações de dobragem da massa, as folhas serão mantidas resfriadas, em cama de gelo ou na geladeira. [3] O preparo da massa é obtido misturando os componentes da receita, previamente preparada: farinha, solução de sal com vinagre.

Mudança de amassamento

Amassar é feito para homogeneizar e obter uma massa de consistência dura e viscosa. A operação de amassamento é realizada com misturadores de diferentes capacidades, de 10 a 50 litros, dependendo do lote de fabricação da massa, equipamento tecnológico com funcionamento semiautomático ou automático. As misturadoras ou amassadeiras com funcionamento semiautomático permitem que a massa seja misturada em duas etapas. O primeiro tipo permite a mistura dos componentes da receita em baixa velocidade e termina na observação do operador, que atende a máquina, no segundo tempo é feito o amassamento propriamente dito para obter uma massa consistente e homogênea. Os misturadores automáticos estão equipados com sistemas automáticos para alterar a velocidade de amassar, a velocidade do braço de amassar ao alterar a consistência ou a viscosidade da massa. [4]

Mudança de divisão

Após o preparo da massa, ela é dividida em pedaços de no máximo 1 kg, para facilitar o processo de laminação, posteriormente. A massa dividida é moldada em formas redondas por modelagem manual. A modelagem da massa é feita de forma a facilitar o processamento posterior. O entalhe é feito na superfície com o auxílio de uma faca, fazendo um entalhe em forma de X. A massa é coberta com uma gaze úmida para não secar na superfície e deixada em repouso (descanso da massa). As operações de divisão e modelagem podem ser realizadas mecanicamente ou automatizadas, dependendo da capacidade da linha de fabricação de folhas.

O resto da massa é praticado com o objetivo de melhorar as propriedades reológicas da massa, relaxando o esqueleto do glúten, que sofreu alterações na amassadura e divisão. A operação dura 20-30 minutos até que a massa ceda levemente ao esticamento.O preparo da folha difere dependendo do momento de obtenção do produto acabado. Assim, a folha preparada de um dia para o outro é preparada na forma de uma massa de consistência forte, sendo necessário manter a elasticidade da massa por mais tempo, preservando assim a forma e o aspecto final do preparo. A massa de consistência dura obtém-se com uma pequena quantidade de água.

Se o uso da folha for feito em um tempo muito curto, a massa pode ser preparada com uma quantidade maior de água, obtém-se uma consistência mais macia, torna-se elástica em pouco tempo e pode ser facilmente processada. A utilização de grandes quantidades de água pode prejudicar a qualidade da massa, dos produtos obtidos, de aspecto achatado e desagradável.

Abra a massa em forma de diamante, deixando o meio mais grosso. Coloque a gordura por cima, que deve ter a mesma consistência da massa.

Mudança de velocidade

Rolar ou enrolar a massa com alto teor de gordura é feito pressionando levemente com o merengue, para distribuir uniformemente a gordura dentro da massa, enquanto se dilui. Em seguida, é espalhado com a merda ou inserido no laminador ou na máquina de massa folhada, até atingir a espessura de 1 cm. A folha obtida é escovada na superfície para retirar o excesso de farinha utilizada no esticamento e dobrada em quatro, realizando assim a primeira viragem. Deixe esfriar por pelo menos 30 minutos a 0… 4 ° C, então repita a operação de esticar e dobrar mais três vezes em intervalos de 30 minutos, de modo que cada folha seja esticada 4 vezes e dobrada em quatro cada vez.

Mudança de embalagem

Os cantos do losango previamente formado dobram-se em direções opostas, cobrindo a gordura sem deixar porções descobertas. O porcionamento é feito de diferentes formas dependendo do preparo a ser obtido, por corte com dispositivos afiados ou com a faca aquecida à chama na tecnologia clássica. Como modernos dispositivos de corte são utilizados roletas de aço inoxidável simples ou paralelamente montadas, discos de corte com discos de corte usados ​​para obter sais, rolos de 10 ou 15 cm para atar as tampas aplicadas na superfície de produtos de folha, discos de aço inoxidável para corte de chifres em forma de triângulo, para chifres de croissant. A utilização desses dispositivos permite obter produtos uniformes, de tamanho constante, facilita o trabalho do operador e agiliza o processo de produção.

Modificação de Modelagem

A modelagem dos produtos acabados é feita manualmente, dependendo da natureza do preparo, sendo então colocados diretamente na bandeja borrifada com água fria. Pulverizar a bandeja com água fria tem como objetivo: agilizar o processo de desprendimento em folhas, mantendo o tamanho dos pratos. O porcionamento é feito de diferentes formas dependendo do preparo a ser obtido, por meio de corte com dispositivos afiados ou com a faca aquecida na chama (na tecnologia clássica). Como modernos dispositivos de corte são utilizados roletas de aço inoxidável simples ou paralelamente montadas, discos de corte com discos de corte usados ​​para obter sais, rolos de 10 ou 15 cm para atar as tampas aplicadas na superfície de produtos de folha, discos de aço inoxidável para corte de chifres em forma de triângulo, para chifres de croissant [5]. A utilização desses dispositivos permite obter produtos uniformes, de tamanho constante, facilita o trabalho do operador e agiliza o processo de produção.

Mudança de cozimento

O forno, ao introduzir o preparado, deve estar quente para que a manteiga permaneça na crosta, logo após o aumento da massa, a intensidade do calor será reduzida. Uma massa de qualidade deve ser bem levantada e espalhada em quantas folhas (finas). A manteiga pode ser substituída por margarina. [6]


Num copo de 250-300 ml coloque 1 ovo, 1 colher de sopa de óleo, 1 colher de sopa de vinagre e um pouco de sal. Misture tudo bem com um garfo.

Em seguida, colocamos água quente suficiente aqui para encher o copo.

Em uma tigela maior peneire a farinha, no meio adicione a composição do copo.

Sove uma massa lisa e não pegajosa. se necessário, você pode adicionar um pouco mais de farinha. Cubra a tigela com um pano de prato e deixe a massa descansar por 20-30 minutos.

Após este tempo, passamos a massa na mesa de trabalho, espalhamos um bolo grande e redondo com cerca de 2 mm de espessura com a fachada. Em seguida, unte com metade da quantidade de manteiga. a manteiga deve estar macia em temperatura ambiente.

Em seguida, enrole o bolo, reúna o rolo em forma de caracol. Coloque em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe a massa esfriar por 30-40 minutos.

Após este tempo, espalhe um bolo fino e unte com a manteiga restante.

Abra a massa novamente e deixe descansar no frio por mais 40-60 minutos. Depois disso, ele está pronto para uso.
Bom apetite!


Contente

Foitajul (massa francesa) é um produto de pastelaria originário da França, inventado no século XVII por Cláudio Gele, um pasteleiro, que tendo um pai doente e a precisar de uma dieta o seu filho decidiu preparar um pão mais especial a partir de uma massa feito de farinha, manteiga, vinagre, sal e água que ele dobrou e enrolou 10 vezes, depois assou. Para sua surpresa, o pão resultante tinha uma forma, tamanho e sabor diferentes do normal. [2]

Mudança de massa

  • A massa folhada é uma massa cuja composição compreende dois componentes básicos: farinha e gordura semissólida
  • A fragilidade da massa e a estratificação das folhas são asseguradas pela utilização de matérias-primas de muito boa qualidade e pelo respeito da sucessão das fases tecnológicas.
  • A massa é solta sob a pressão do vapor d'água, que se forma durante o cozimento pela evaporação da água embutida durante o processo de amassamento.
  • A massa folhada é uma massa sem fermento
  • O desprendimento da massa após o cozimento em folhas de massa sobrepostas junto com os lipídios da gordura utilizada no preparo gera um alto valor energético, por isso, a massa folhada é combinada com alimentos ou semipreparações ricos em proteínas, vitaminas e minerais ( queijo, natas, fruta fresca) para fornecer ao corpo os nutrientes necessários.

Modificação de matérias-primas

  • Făina folosită trebuie să aibă un grad de extracție ridicat de 30% și un conținut de gluten umed între 24 −32% , care trebuie să fie bine legat, elastic și deschis la culoare. Proprietățile fizico-chimice ale făinii culoarea, mirosul, gustul , finețea, umiditatea, aciditatea influențează în mod direct însușirile ei tehnologice
  • Grăsimea este utilizată în aceeași proporție cu făina. Grăsimea folosită trebuie să aibă un conținut normal de umiditate, de maxim 30% și un conținut corespunzător de grăsime de 70%
  • Sarea adăugată în aluat în concordanță cu rețeta de fabricație determină: îmbunătățirea gustului, fixarea culorii, atunci când se folosește și gălbenuș de ou, mărirea puterii de absorbție a glutenului, influența elasticității aluatului. Absența sării poate genera înrăutățirea caracteristicilor aluatului de tip foitaj, produsele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coajă palidă, nerumenită, aspect aplatizat și gust neplăcut, nespecific.
  • Oțetul se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziția aluatului modifică proprietățile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat mai greu, iar caracteisticile senzoriale ale produselor finite sunt influențate negativ
  • Apa folosită are un rol deosebit în componența foitajului: asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a amidonului și a proteinelor din făină, favorizează procesul de afânare și desprinderea și foi. Se recomandă utilizarea apei reci la prepararea aluatului,la temperatura de 6−8 °C. Cantitatea de apă folosită este condițonată de calitatea făinii. Cu cât făina este de calitate mai bună, cu un grad crescut de maturitate și umiditate redusă, atât ea necesită mai multă apă, care influențează în final desprinderea foitajului în foi.

Preparare Modificare

Operațiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care intră în rețeta de fabricație. Făina se cerne, sarea se solubilizează împreună cu apa și oțetul. Grăsimea se temperează și se alifiază. Dozarea și operațiile pregătitoare se pot executa mecanic sau automatizat în funcție de dotarea liniei de fabricație a foitajului.

Dozarea materiilor prime se face prin cântărire și măsurare. Cu cât capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu atât se practică mai mult sistemul automatizat.

Specific acestui tip de aluat este modul de preparare, prin împăturirea (turarea) în mai multe straturi, având ca rezultat foile care se vor desface după coacere. Turatul se va face în funcție de sortimentul ce urmează a fi pregătit din foitaj, astfel pentru pateuri se vor face ture mai puține iar pentru foile de plăcinte, turele vor crește. Se recomandă să se lucreze la rece și repede pentru ca untul să-și păstreze consistența. Între operațiunile de împăturire a aluatului, folile vor fi păstrate la rece, pe pat de gheață sau în frigider. [3] Prepararea aluatului se obține prin amestecarea componentelor din rețetă, pregătite anterior: făină, soluția de sare cu oțet.

Frământare Modificare

Frământarea se efectuează în vederea omogenizării și obținerii unui aluat de consistență tare, vâscos. Operația de frământare se realizează cu malaxoare de diferite capacități, de la 10 până la 50 litri, în funcție de șarja de fabricație a aluatului, echipamente tehnologice cu funcționare semiautomată sau automată. Malaxoarele sau frământătoarele cu funcționare semiautomată permit malaxarea aluatului în doi timpi. Primul tip permite amestecarea componetelor din rețetă la turație mică și se termină la observația operatorului, care desevește utilajul, în al doilea timp are loc frământarea propriu-zisă pentru obținerea unui aluat consistent și omogen. Malaxoarele automate sunt echipate cu sisteme automate de modificare a vitezei de frământare, turația brațului de malaxare la schimbarea consistenței sau vâscozității aluatului. [4]

Divizare Modificare

După prepararea aluatului are loc divizarea acestuia în bucăți de maximum 1 kg, pentru a ușura procesul de laminare, ulterior. Aluatul divizat se modelează în forme rotunde, prin modelarea manuală. Modelarea aluatului se face în scopul ușurări prelucrării ulterioare. Crestarea se face la suprafață cu ajutorul cuțitului, practicându−se o crestătură în formă de X. Aluatul se acoperă cu un tifon umed pentru a evita uscarea la suprafață și se lasă în repaus (odihna aluatului). Operațiile de divizare și modelare se pot executa mecanic sau automatizat în funcție de capacitatea liniei de fabricație a foitajului.

Odihna aluatului se practică în scopul îmbunătățirii proprietăților reologice ale aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificări la frământare și divizare. Operația durează 20−30 minute până când aluatul cedează ușor la întindere.Prepararea foitajului diferă în funcție de momentul obținerii produsului finit. Astfel, foitajul pregătit de la o zi la alta se prepară sub forma unui aluat de consistență tare, fiid necesară menținerea elasciticitații aluatului pe o perioadă mai îndelungată, păstrând astfel forma și aspectul final al preparatului. Aluatul de consistență tare se obține prin utilizarea unui cantități reduse de apă.

Dacă utilizarea foitajului se face într-un timp foarte scurt, aluatul se poate pregăti cu o cantitate mai mare de apă, se obține o consistență mai moale, devine elastic în scurt timp și poate fi ușor prelucrat. Folosirea unor cantități mari de apă poate influența nefavorabil calitatea aluatului, produsele obținute, având un aspect aplatizat, neplăcut.

Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Deasupra se așează grăsimea, care trebuie să aibă aceeași consistență cu aluatul.

Turare Modificare

Turarea sau laminarea aluatului care are un conținut mare de grăsime se procedează prin presare ușoră cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se și subțiază. Se întinde apoi cu merdeneaua sau se introduce în laminor sau în mașina de foietat, până se asigură grosimea de 1 cm. Foaia obținută se perie la suprafață pentru îndepărtarea surplusului de făină folosit la întindere și se împăturește în patru, efectuând astfel, prima turare. Se lasă la rece minimum 30 minute la temperatura de 0…4 °C, după care se repetă operația de întindere și împăturire, încă de trei ori, la intervale de 30 de minute, în așa fel încât fiecare foaie să fie întinsă de 4 ori și împăturită de fiecare dată în patru.

Împachetare Modificare

Colțurile rombului format anterior, se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea fără a lăsa porțiuni neacoperite. Porționarea se realizează în forme diferite în funcție de preparatul care se urmărește a fi obținut, prin tăiere cu dispozitive ascuțite sau cu cuțitul încălzit în flacără în tehnologia clasică. Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obținerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafața produselor de tip foitaj, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obținerea de produse uniforme, de dimensiune constantă, ușurează munca operatorului și eficientizează procesul de producție.

Modelare Modificare

Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcție de natura preparatului, așezându−se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop: grăbirea procesului de desprindere în foi, menținerea dimensiunii preparatelor. Porționarea se realizează în forme diferite în funcție de preparatul care se urmărește a fi obținut, prin tăiere cu dispozitive ascuțite sau cu cuțitul încălzit în flacără (în tehnologia clasică). Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obținerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafața produselor de tip foitaj, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant [5] . Folosirea acestor dispozitive permit obținerea de produse uniforme, de dimensiune constantă, ușurează munca operatorului și eficientizează procesul de producție.

Coacere Modificare

Cuptorul, în momentul introducerii preparatului, trebuie să fie fierbinte pentru ca untul să rămână în cocă, urmând ca după ce aluatul a crescut, intensitatea căldurii să fie redusă. Un aluat de calitate trebuie să fie bine crescut și să se desfacă în cât mai multe foi (subțiri). Untul poate fi inlocuit cu margarină. [6]


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